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1.

Objetivos
- conhecer os mtodos de separao dos componentes, etapa fundamental na anlise de alimentos; - realizar a pesquisa de componentes bioqumicos de alimentos de consumo comum atravs das tcnicas estudadas durante o curso prtico de bioqumica.

2. Introduo
O leite apresenta-se praticamente indissocivel da alimentao humana desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da qumica do leite assumiu grande importncia para a garantia de qualidade desse produto e contribui decisivamente no desenvolvimento de novos produtos em laticnios. O leite bovino um fluido complexo que contm gua, lipdeos, protenas, carboidratos e sais minerais. O conhecimento dessa composio qumica determinante na definio da qualidade nutricional e adequao para processamento e consumo humano. Observe abaixo o esquema que representa a distribuio dos nutrientes no leite:

* OBS: essa composio pode variar em funo da raa, alimentao e outros fatores.

gua o constituinte quantitativamente mais importante. Isso faz com que o leite apresente propriedades fsicas semelhantes s da gua, sendo que essas so modificadas pela concentrao de solutos e pelo estado de disperso dos outros componentes. A gua pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes como protenas, lactose e substncias minerais. Gordura (matria graxa) O leite um disperso natural de gordura em uma fase aquosa. A gordura est presente no leite na forma de gotculas ou glbulos contendo, principalmente, triglicerdeos (existem cerca de 440 steres de cidos graxos, com destaque para o cido palmtico e olico). Esses glbulos encontram-se revestidos por uma pelcula, cuja composio ainda no est muito bem definida, mas que contm fosfolipdios (principalmente lecitina e cefalina), protenas e vitamina A. Observando a estrutura dos fosfolpides e baseando-se nos seus conhecimentos sobre propriedades das molculas anfipticas, voc poderia explicar o papel da lecitina e da cefalina no leite? A gordura do leite rica em cidos graxos insaturados (AGI). Que consideraes voc pode fazer acerca do ndice de iodo dessa gordura? Protenas