Padronizados Warner-Bratzler Shear Procedimentos Fora para Avaliao Gentica

Membros do Comit: Jeff Savell, Texas A & M University, Presidente; Rhonda Miller, Texas A & M University; Tommy Wheeler, MARC; Mohammad Koohmaraie, MARC; Steven Shackelford, MARC; Brad Morgan, Oklahoma State University, Chris Calkins, da Universidade de Nebraska; Mark Miller, Texas Tech universidade; Michael Dikeman, Kansas State University; Floyd McKeith, University of Illinois; Glen Dolezal, Oklahoma State University; Bill Henning, Pennsylvania State University; Jan Busboom, Washington State University; Roger West, da Universidade da Flrida; Fred Parrish, Iowa State University ; Scott Williams, da Universidade da Gergia Uma iniciativa para padronizar o protocolo para a Warner-Bratzler determinaes fora de cisalhamento foi identificado na Conferncia Nacional de Plano de Carne Ternura em abril de 1994. O objectivo deste protocolo para permitir a coleta consistente de Warner-Bratzler determinaes fora de cisalhamento entre as instituies para uma avaliao comparativa. Estes dados podem ser usados em teste de prognie e no desenvolvimento de EPDs carcaa para maciez da carne. Qualquer instituio permanente por estas orientaes podem ser certificadas para coletar Warner-Bratzler determinaes fora de cisalhamento para a indstria de carne bovina. O objetivo auxiliar a indstria da carne no abate animais vivos que produzem carne dura. Converso de animais vivos para carcaas O processo de converso do animal vivo para a carcaa pode ter um efeito significativo sobre a maciez da carne, portanto, o processo de abate e as condies ambientais durante o abate deve ser controlada, tanto quanto possvel. Condies que devem ser monitorados e podem afetar WarnerBratzler valores fora de cisalhamento incluem a estimulao eltrica e refrigerao ps-morte. Embora estes fatores podem afetar a maciez final da carne, estas variveis so, provavelmente, incontrolvel pelo pesquisador. Quando possvel, as temperaturas de refrigerao e que tipo de estimulao eltrica (se houver) foi usado deve ser observado. Preparao da Amostra Coleta de amostra consistente e preparao so fundamentais para a obteno de repetvel e consistente Warner-Bratzler determinao fora de cisalhamento. Os seguintes procedimentos devem ser utilizados e no variou ao preparar bifes para determinaes fora de cisalhamento. 1. Uma polegada de espessura bifes devem ser removidos da lombar dorsi entre a 12 costela e vrtebras lombares 5 da carcaa. Apenas um bife

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por animal necessria para a avaliao. Bifes devem ser aparadas livre de gordura e osso. Aps a remoo da carcaa, bifes devem ser embalados a vcuo, com idades entre 14 dias e depois congeladas a 14 dias ps-morte para -20 (C ou menos at que possam ser avaliados em uma data posterior. Steaks deve ser armazenado a 0-3 (C durante o 14 dias do processo de envelhecimento. Todos os bifes devem ser embalados a vcuo durante o armazenamento refrigerado aps a remoo da carcaa (assumindo que eles so cortados a partir subprimals antes do final do perodo de 14 dias) e durante o armazenamento congelado. Steaks devem ser congelados individualmente sem empilhamento ( e no depois de boxe) para assegurar o congelamento, uniforme, rpido. Temperatura interna da amostra no incio do cozimento pode afetar ternura, assim, esta varivel deve ser normalizado. As amostras congeladas devem ser descongeladas em C 2-5 (at uma temperatura interna de 2 a 5 (C seja alcanada. Para 1 polegada de espessura bifes, o prazo de aproximadamente 24 a 36 horas (tempo de descongelamento depende em grande parte a razo de carne congelada a geladeira / size cooler). Durante a descongelao, evitar a sobreposio bife e empilhamento para melhorar a consistncia do processo de descongelamento. Temperatura interna dos bifes ser determinado antes de cozinhar. Bifes no devem ser cozinhados at uma temperatura de 2-5 C obtido ao longo de cada bife. Bifes no deve ser descongelado temperatura ambiente. A fim de reforar a coerncia entre as instituies, bifes ser assado na lareira aberta Farberware frangos Electric (Kidde, Inc., Bronx, NY) ou forno de grelhados. As amostras devem ser cozinhados a uma temperatura interna de 40 C, virou-se e cozidos a uma temperatura interna final de 71 C (retirado do calor de 71 C). Para manter a consistncia na cozinha, no cozinho mais de 4 bifes de cada vez por grill Farberware. Temperatura ser monitorada com ferro ou cobre-constantan fios do termopar com dimetro inferior a 0,02 centmetros e limites especiais de erro inferior a 2 (C. Uma sonda de metal, como uma agulha 15 gauge espinhal com um estilete (pisto), deve ser usado para inserir o termopar no centro geomtrico da carne. Empurre os sonda (com o estilete no interior) completamente atravs da carne, remova o estilete e passe o fio termopar na agulha atravs da extremidade pontiaguda. Remova a agulha e puxe o fim das costas termopar no centro da carne. Temperatura pode ser monitorado usando um potencimetro ou handheld registrador de temperatura. Bifes no deve ser realizada em papel alumnio ou outros tipos de recipientes antes da refrigerao como esses processos afetam as taxas de refrigerao e refrigerao.

Preparao do ncleo 1. Refrigerao a temperatura eo tempo aps o cozimento antes de perfurao deve ser padronizada. Dois mtodos de resfriamento so

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recomendados. Ou amostras frio durante a noite a 2-5 C antes de perfurao (wrap com filme plstico para evitar a desidratao) ou amostras esfriarem at a temperatura ambiente antes da perfurao. Amostras de refrigerao temperatura ambiente devem ser conduzidas de modo que uma temperatura uniforme obtido em toda a amostra antes de perfurao. Pelo menos, um perodo de arrefecimento 4 horas necessrio para uma polegada de espessura bifes. Ambos os procedimentos iro remover a variao na fora de cisalhamento devido temperatura do ncleo em cisalhamento. Os laboratrios devem verificar intermitentemente para assegurar que o mtodo de refrigerao ou refrigerao que eles esto usando proporcionar uma distribuio uniforme de temperatura em todo o bife para o resfriamento. Ajuste pelo alongamento do tempo de resfriamento ou refrigerao deve ser implementado se os tempos acima mencionados no so tempo suficiente. Ncleos deve ser 1,27 centmetros de dimetro e removido paralelo ao sentido longitudinal das fibras musculares para que a ao de corte perpendicular ao sentido longitudinal das fibras musculares. Ncleos podem ser obtidas utilizando um dispositivo porttil ou um dispositivo de perfurao coring automatizado. Coring dispositivos devem estar em bom estado e afiada ou o dimetro do ncleo varia e resultar em aumento da variao nos valores de cisalhamento. Um mnimo de seis e mximo de oito ncleos sero obtidos a partir de cada bife. Ncleos que no so uniformes de dimetro, tem defeitos bvios do tecido conjuntivo ou de outra forma no seriam representativos da amostra deve ser descartada. Se as amostras so refrigeradas antes de perfurao, os ncleos devem ser mantidos sob refrigerao (2-5 C) at que sejam cortados. Todos os valores obtidos devem ser usados para o clculo da mdia, a menos que a observao visual indica algum motivo esse valor devem ser descartadas (por exemplo, um pedao de tecido conjuntivo). Ncleo cada vez cisalhamento no centro para evitar o endurecimento que ocorre para a parte externa da amostra. Corte deve ser feito usando um Warner Bratzler-mquina de corte ou uma mquina de testes automatizados com um anexo de WBS e velocidade cruzeta fixada em 20 cm / min.

De dados para registrar Peso congelado, descongelado peso, temperatura descongelado, o tempo de hora / off, a temperatura final, eo peso cozido, sero coletados em cada bife, alm de os valores Warner-Bratzler shear. Warner-Bratzler fora de cisalhamento devem ser relatados como a mdia de todos os valores do ncleo. Certificao de fora de cisalhamento Warner BratzlerCertificao de instituies que realizam Warner-Bratzler shear medio de fora importante na determinao de que os procedimentos acima esto a ser cumpridas e assegurar que dados consistentes e confiveis esto sendo

coletados na maciez da carne. Certificao exigir que os indivduos realizando Warner-Bratzler testes fora de cisalhamento em cada instituio pode atender a uma fora de cisalhamento repetibilidade de 0,65 ou superior em bifes duplicadas do mesmo animal. Fonte da Warner-Bratzler fora de cisalhamento mquinas GR Manufacturing Company 1317 Collins pista Manhattan, KS 66502 telefone: 785-537-7276, fax: 785-537-4462