1.

INTRODUO

O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a influncia dos fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos de origem animal. A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor. Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores e comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a causa das toxiinfeces alimentares.

2. OBJETIVOS

Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ), pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao Mundial da Sade (OMS), entre as doenas transmitidas por alimentos notificados em vrios pases da Amrica Central e da Amrica do Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10 pessoas que ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminao aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenas transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:

Em que etapa da produo ela chega ao alimento De que maneira ocorre.

Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para evit-las e elimin-las. O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na indstria de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento tenha boas condies higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.

3. CONCEITOS:

importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreenso deste manual. 3.1 Alimento de alto risco:- so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por processos de cozimento ou preservao. So os produtos com altos teores de protenas e que exigem o seu armazenamento sob refrigerao (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..) 3.1.1 Ao corretiva: procedimentos e/ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio encontra-se fora dos padres estabelecidos 3.1.2 Anlise de Perigos: consiste na identificaco e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor. 3.1.3 APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos 3.1.4 3.1.5 3.1.6 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padres Operacionais de Higiene e Sanitizao Alimento perecvel:- o alimento que apodrece (se decompem) facilmente. Bactria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisvel a olho nu. Algumas delas pertencem a grupos que podem causar infeces alimentares e toxiinfeces alimentares. 3.1.7 Caractersticas organolpticas:- so as caractersticas externas de cor, sabor, odor e consistncia dos alimentos. 3.1.8 Contaminao:- a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam bactrias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o consumo. 3.1.9 Contaminao cruzada:- acontece quando as bactrias de uma rea so transportadas para outra rea, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a contaminao de uma rea, alimento ou superfcie, que antes estava limpa. 3.1.10 Esporos:- uma fase de resistncia das bactrias que as protegem contra os extremos de temperatura.

3.1.11 Detergente:- produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gorduras e restos de alimentos encontrados em superfcie, utenslios e equipamentos, empregado antes da sanificao. 3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a contaminao por bactrias para um nvel aceitvel. 3.1.13 Infeco alimentar:- quadro clnico decorrente da multiplicao bacteriana ou esporulao de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite. 3.1.14 Toxiinfeco alimentar:- quadro clnico conseqente ingesto de toxina formado no alimento devido a multiplicao bacteriana, produzindo vmitos.
Multiplicao bacteriana no intestino

Toxina

diarria.

Multiplicao bacteriana no alimento

Toxina

vmito

3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao, processamento, embalagem, armazenamento, distribuio e vendas de alimentos e produtos de origem animal. 3.1.16 Portador:- indivduo que carrega e pode transmitir bactrias prejudiciais a sade sem que ele prprio mostre sinais de doena. 3.1.17 Patognica:- que causa doena ou dano sade. 3.1.18 Biofilmes:- incrustaes nos equipamentos difceis de remover em funo da deposio de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.

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HIGIENE PESSOAL

A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana. Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene.

Os custos da falta de higiene: Interdio do estabelecimento Perda de seu emprego Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso Epidemia de intoxicaes e at mortes Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e crescimento na abertura de novos mercados. Benefcios de uma boa higiene: Excelente reputao pessoal e profissional Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios e investimentos Clientes satisfeitos

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Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito estressante Satisfao pessoal e profissional

Voc preferiria trabalhar em um ambiente com ms condies de higiene ou naquele onde os padres so mais rigorosos e elevados?

4.1 ESTTICA E ASSEIO Ter atestado de sade para manipulador de alimentos Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho No usar perfumes Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou ento, usar protetores Escovar os dentes aps as refeies e lanches Manter orelhas e nariz limpo No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o indivduo toca na boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento. O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar As cinzas podem cair nos alimentos As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao cruzada. No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas No espremer espinhas No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

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4.1.1

HIGIENE DAS MOS

Ensaboar as mos e os ante- braos at os cotovelos com sabonete anti-sptico ou neutro Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos Enxaguar bem as mos e os ante- braos Secar as mos com toalhas de papel descartvel Higienizar as mos e os ante- braos em soluo anti-sptica ou adotar soluo de lcool a 70
0

GL

Frmula soluo lcool a 700 GL 1 l de lcool 96 0 GL 20 ml de glicerina 320 ml de gua destilada. Manter em bissetes ao lado do local de lavao de mos na sala de manipulao. No usar anis e outros adornos Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base. Lavar periodicamente as mos (10 15 vezes ao dia)

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NO USAR ANIS NO USAR RELGIOS E PULSEIRAS MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEM ESMALTE

4.1.2

FREQNCIA DE LAVAO DE MOS Deve-se lavar as mos sempre que: Chegar ao trabalho Utilizar os sanitrios Tossir, espirrar, ou assoar o nariz Fumar Recolher o lixo e outros resduos Pegar em dinheiro Houver interrupo de servio Iniciar um novo servio (manipular outro produto) DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas no descarta o constante lavar das mos, ou mesmo a sua troca vrias vezes durante os trabalhos Depois de usar luvas.

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4.1.3

HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS)

No tocar em maanetas, trincos de portas, de geladeiras, cmaras frias com as mos sujas ou fazer utilizao de equipamentos e utenslios sujos. Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade. Sempre higienizar as mos aps operaes de limpeza Sempre higienizar as mos aps coar a cabea, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas No caso de secreo no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente o responsvel do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento mdico, assim como, quem tiver febre no esclarecida, diarria, vmito e leses de pele, ferimentos nas mos e micose nas unhas. Estes indivduos, temporariamente, no podero trabalhar na rea de manipulao de alimentos. Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da gua, medidor de tempo, peso, termmetros, presso, devem estar em boas condies de uso, sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.

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4.1.4

PARAMENTAO USO DE UNIFORME

O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos, suor e o contato da pele com os produtos manipulados. A apresentao do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se apresentar nas seguintes condies nas dependncias do trabalho: Usar proteo para cabelos e barbas Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferncia branco, com mangas Cala comprida de cor clara, de preferncia branco O calado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e no pode ser de couro de preferncia botas de borracha brancas Aventais de plsticos compridos e de cor clara, de preferncia branco Protetoras para uso em cmara fria de cores claras Uso de capacete, quando for o caso. Os uniformes devero estar sempre limpos e em bom estado de conservao e restrito s reas internas do estabelecimento. Os entregadores de matrias primas e de produtos de origem animal, tambm devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem ao consumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.

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4.1.5 VOC SABIA DISSO ??

Quantidades de bactrias em nosso corpo, aps tomarmos banho: 1 milho/cm3 10 mil a 100 mil/cm2 10 milhes/cm3 10 milhes/cm2 100 a 1.000/cm3

Couro cabeludo:Testa:-

Secreo nasal:- 10 milhes/g Saliva:Axilas:Mos:-

J imaginou ficar sem tomar banho e sem trocar de roupa ??

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5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias e produtos de origem animal considerada manipulador. Assim sendo, o entregador de po um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um restaurante. 5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS Portar carteira de sade e sempre atualizada Afastar-se de suas atividades quando: Tiver febre Doenas de pele Corrimento nasal Diarria e vmitos Usar uniforme completo e higienizado Manter o mais rigoroso asseio corporal Mos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte No fumar, no mascar gomas, no cuspir ou escarrar Usar utenslios adequados para tocar em alimentos Receber treinamento peridico com conhecimentos bsicos sobre transmisso de enfermidades atravs dos alimentos Manter limpos e higienizados, todos os utenslios, equipamentos e instalaes Nunca colocar utenslios ou alimentos no cho Manter tablados para descansar os vasilhames com matria prima e alimentos e sempre protegidos com tampas ou papel filme.

A principal causa de ocorrncia de Infeces e Toxiinfeces Alimentares a manipulao de alimentos por pessoas despreparadas ou irresponsveis

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6. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS

As bactrias ou microorganismos, esto presentes em toda a parte: no homem, nos animais, na gua, no solo e no ar que respiramos e so invisveis a olho nu. A maior parte delas (as bactrias) no so prejudiciais sade e algumas delas, so essenciais na produo de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentao de vinhos. Outras so importantes na degradao (decomposio) das matrias, isto , provocam alteraes qumicas nos alimentos e produtos de origem animal atravs de atividade metablica natural, alterando as caractersticas organolpticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos, descolorao do po (fungos) mau cheiro (putrefao).

6.1 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENAS ? 1. Atravs de matria prima contaminada 2. Atravs de manipuladores de alimentos contaminados e doentes 3. Atravs de vetores moscas, baratas, roedores 4. Utenslios e equipamentos 5. Produtos qumicos

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Alguns tipos de bactrias so prejudiciais ao homem e so chamadas patognicas, sendo que, muitas delas so transmitidas atravs dos alimentos. TABELA 1

TABELA 1- Relao entre as doenas de origem alimentar, sintomas e agentes etiolgicos

BACTRIAS
ONDE SO ENCONTRADAS

SALMONELLA

STAPHYLOCOCCUS
garganta,

CLOSTRIDIUM
ensopadas, enlatados assados,

Carne de gado, aves, Nariz,

ouvido, Carnes

sunos ovos crus, mos ferimentos, mos contaminadas contaminadas

contaminados, molhos 1 a 8 horas 6 a 24 horas Dores 8 a 22 horas 12 a 48 horas abdominais e

PERODO DE INCUBAO DURAO DA DOENA

6 a 72 horas 11 a 18 dias Febre, dor de cabea,

SINTOMAS

diarria, abdominais

dores Vmito, dores abdominais

diarrias. So raros os vmitos. mal e/ou mal

Alimentos contaminados Tosse, espirros sobre alimentos Conservas TRANSMISSO e /ou manipuladores desprotegidos e/ou contato do elaboradas que tocam manipulador que apresenta equipamentos higienizados.

infectados alimentos. FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

feridas e arranhes nas mos.

Infeco alimentar: So causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, que, uma vez no interior do organismo intestino desenvolve uma gastroenterite. Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersnia enterocoltica , Campilobacter perfrigens. (So dois os processos de infeco: * Provocado por microrganismos invasivos * Provocado por microrganismos toxignicos Em ambos os casos ocorre a presena de febre.

Intoxicao alimentar:So provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas formadas em decorrncia da proliferao do microrganismo patognico no alimento. So as intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas de Bacillus cereus.

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6.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SADE

So chamadas de patognicas e classificadas em: Psicrotrficas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 00 C e 70 C Psicotrpicas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 100 C e 150 C Termfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 450 C e 600 C Mesfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 250 C e 400 C

6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO BACTERIANA

No processo de preparao de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as bactrias normalmente encontradas em sua superfcie acabam sendo misturadas no seu interior. Como qualquer forma de vida, as bactrias precisam de condies ideais para se multiplicarem. 1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactrias de 37
0

C, a mesma

temperatura do corpo humano. Entre 50 C e 600 C as bactrias podem se multiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seu

desenvolvimento reduzido. A maioria das bactrias, morrem numa temperatura

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superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto, devemos observar com muita ateno a temperatura a qual armazenamos,

preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, necessrio o auxlio de termmetros digitais. 2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de protenas, pois contm alto teor de umidade natural, so os preferidos pelas bactrias e incluem-se nesta categoria os produtos crneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condies, sempre trabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar. 3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactrias iniciam a sua multiplicao em 10 a 20 minutos, podendo num espao de 30 minutos, se multiplicar at um nmero suficiente para causar intoxicao alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o menor tempo possvel. 4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resduos em utenslios e equipamentos, evitando a formao de biofilmes.

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6.1.4 FONTES DE CONTAMINAO POR BACTRIAS

Alimentos crus e/ou cozidos Contaminao fsica Contaminao qumica Alimentos de alto risco Presena de insetos e roedores Presena de animais domsticos e silvestres Poeira, terra, sujidades Lixo e restos de alimentos

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6.1.5 MOVIMENTAO DAS BACTRIAS

Um fato sobre as bactrias que muitas vezes mal interpretada, o fato de que elas no podem mover-se por seus prprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para outro.

O movimento das bactrias ocorre atravs de um ou mais dos seguintes fatores: Atravs das mos Atravs de roupas, utenslios e equipamentos Atravs de superfcies de contato com as mos (tbua de cortar produtos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminao cruzada Atravs de superfcies de contato com os alimentos

Examine o seu ambiente de trabalho e de manipulao de alimentos E verifique se h alguma rea em particular que possa permitir a ocorrncia de contaminao cruzada

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7. INTOXICAO ALIMENTAR

A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre 1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por bactrias e suas toxinas, fungos, vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7 dias. A intoxicao bacteriana, o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar a morte. Normalmente a intoxicao alimentar provocada por manipuladores de alimento despreparados e /ou que no obedecem os princpios da higiene alimentar. As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene, devem ser um modo de vida de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem animal, sendo assim praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e de produtos de origem animal.

7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA INTOXICAO ALIMENTAR Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e no resfriados Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo insuficiente e de forma errada Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e armazenamento Manipuladores doentes e/ou contaminados Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de limpeza e desinfeco.

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7.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAO ALIMENTAR

Os alimentos que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma normais As bactrias que causam intoxicao, esto em toda parte Uma das razes da intoxicao alimentar o armazenamento de alimentos de alto risco em temperatura ambiente Tendo condies de calor, umidade, temperatura, tempo de exposio e alimento, as bactrias patognicas e prejudiciais sade, multiplicam-se rapidamente A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas, so os resultados de milhares de casos de intoxicao alimentar que ocorrem todos os anos.

7.1.2

PREVENINDO A INTOXICAO ALIMENTAR

Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no algo que simplesmente acontece. Ela provocada por uma seqncia de acontecimentos, que podem e devem ser evitados, rompendo a seqncia de acontecimentos que leva manifestao da doena: PROTEGER:- os alimentos da contaminao PREVENIR:- a multiplicao bacteriana nos alimentos DESTRUIR:- as bactrias presentes nos alimentos, alm de: Conhecer quais so os alimentos chamados de alto risco Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulao de produtos de origem animal Descongelar as carnes sob refrigerao ou adotar tcnicas que tragam segurana (microondas, por exemplo)

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Manipular pequenas pores e retornar as prontas para refrigerao Lavar e sanificar sempre as mos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes de gado, aves, sunas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto) Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal ( laticnios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.) Manter rigorosamente limpos e sanificados as cmaras frias, freezers, tneis de congelamento e geladeiras industriais. Armazenar os produtos de origem animal adotando a tcnica FIFO first in, first out, isto , o primeiro que entra o primeiro que sai Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, no atinja outro produto Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita sade, no apresentando ferimentos, resfriados, secrees purulentas, entre outros Controlar a qualidade dos produtos manipulados. 7.1.3 ANLISE DE PERIGOS (AP) Por que devemos conhecer os alimentos? Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poder determinar os seus perigos em potenciais e evita-los, alm de saber escolher os produtos mais adequados para uma higienizao e sanitizao corretas.

7.1.3.1 CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTNCIA Microorganismos deterioradores Microorganismos teis industrialmente Microorganismos patognicos (os que causam doenas)

7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGNICOS EM ALIMENTOS Clssicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e continuam causando surtos de doenas; Emergentes: microorganismos que no eram reconhecidos como causadores de toxinfeces alimentares e que esto sendo comprovados como novos agentes etiolgicos;

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Reemergentes: microorganismos clssicos que j estavem controlados e que esto causando nova incidncia clnica, alguns com maior severidade.

7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOS O que so? So contaminantes de natureza biolgica, qumica e/ou fsica que pode causar danos sade e/ou a integridade do consumidor.

7.1.3.4 CLASSIFICAO DOS PERIGOS: A) Perigos biolgicos: bactrias, vrus, protozorios e parasitos patognico, toxinas microbianas; B) Perigos qumicos: toxinas de origem biolgica, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos toxicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas e desinfetantes; C) Perigos fsicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano ao consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que podem necessitar de intervenes cirrgicas para a sua retirada do organismo do consumidor).

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7.1.4

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC)

No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados, contamos com dois principais fatores: Tempo de exposio dos produtos e Temperatura, para a reduo do crescimento bacteriano:

PCC

Ponto Crtico de Controle Ponto Crtico de Controle

Controla a Qualidade dos Produtos

PCCe

que elimina Ponto Crtico de Controle

Coco ou cozimento Controle de Temperatura Espera sob refrigerao

PCCp

que previne Ponto Crtico de Controle

PCCr

que reduz ou retarda

Controle da data de validade

7.1.5

COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO ?

Implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF) Controlar a qualidade da gua de abastecimento Controlar a qualidade da matria prima Garantir a qualidade da matria prima junto aos fornecedores Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS) Evitar a formao de aerossis no teto do estabelecimento Controlar Temperaturas de cmaras frias, tneis de congelamento, freezers, geladeiras industriais, refresqueiras, com registro de dados Mantendo os mais elevados padres de higiene pessoal Manter higienizados torneiras e maanetas de portas Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteo apropriadas e sigam as regras relativas ao uso de adornos etc Observando e utilizando os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de preparao e produo de alimentos e de matrias primas Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do cho isto , sob estrados

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Evitando o uso de equipamentos, facas, tbuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos No usando os lavatrios destinados a lavagem das mos para a higienizao de alimentos, nem lavar as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matria prima, para local de descarte, lixo com tampa e acionado por pedal, fora da rea de manipulao Evitando que o lquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre em contato com outros tipos de alimentos, ou com as superfcies e equipamentos usados para a preparao de alimentos de alto risco Manter os alimentos protegidos sempre que possvel, e armazenando os produtos alimentcios com tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores Usar superfcies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco Usar tbua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo de produto No usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfcies e bancadas de manipulao Evitando a permanncia de animais na rea de manipulao e produo de alimentos Adotar prticas para controle sistemtico de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado de Pragas. Adotar fluxograma sanitrio para circulao de produtos: recepo, sala de manipulao, rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja. Este fluxograma sanitrio estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa, analisando com o que j existe e adequando o que est fora das normas tcnicas e legislao vigente.

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7.1.6

VAMOS RELEMBRAR ?

MEDIDA HIGINICA:

PREVENO DE:

A lavagem cuidadosa das mos aps o uso de Disenterias, toxinfeces alimentares, febre instalaes sanitrias Lavagem acurada dos utenslios tifide e paratifide e Resfriados, difteria, encefalite, poliomielite,

equipamentos, proteo dos alimentos da pneumonia, tuberculose, sapinho, etc. contaminao por tosse, espirros, uso de toalhas de papel descartvel No permitir o trabalho de um portador de Disenteria, doenas no estabelecimento tuberculose febre tifide, paratifide,

No permitir o trabalho de manipuladores Toxiinfeces alimentares com ferimentos Lavagem, refrigerao manipulao, adequada de estocagem alimentos e Botulismo, disenteria, toxiinfeco

e alimentar, febre tifide, paratifide

produtos de origem animal Uso de leite e derivados pasteurizados Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose, febre tifide, escarlatina, Febre Q Uso de carnes e derivados, pescados Triquinose, cabnculo, cisticercose, Febre Q, toxiinfeco alimentar, hepatite

inspecionados: SIF, SIE, SIM, SS

Uso de gelo fabricado com gua tratada, Desinterias, febre tifide, paratifide instalaes hidrulicas sem defeitos Combate sistmica a insetos e roedores
FONTE: Riedel, 1988

Leptospirose,

triquinose,

febre

tifide,

toxiinfeco alimentar

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8. O ALIMENTO

Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da contaminao por produtos qumicos, naturais e fsicos. Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho nu e a presena de contaminao qumica pode no ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja dentro do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dvida sobre a sua origem e condies, no deve ser utilizado. Isto nada mais do que verificar as caractersticas organolpticas, isto , as caractersticas externas do produto. O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo mximo permitido de estocagem, at o seu consumo. Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condies e tempo de estocagem e o tipo de embalagem utilizada.

8.1 ROTULAGEM E APRESENTAO

Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto venda, deve apresentar rotulagem completa em letras legveis, possibilitando identificar: a procedncia (origem) registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM; todo rtulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados: nome e marca do produto

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nome do fabricante ou do produtor endereo completo do local de produo indicao do emprego de aditivos informao dos componentes do produto (ingredientes) informao adicional de nutrientes e valores de ingesto diria (IDR) nmero de registro no rgo competente, no caso de produtos de origem animal SIF; SIE; SIM; SIV;SS. carimbo do servio de inspeo de origem para produtos de origem animal e seus derivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lcteas, queijos, embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos, crustceos, moluscos bivalvos entre outros. peso lquido e bruto indicaes precisas com relao temperatura adequada para armazenamento, transporte e condies de estocagem data da fabricao data de validade. 8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos: evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas) prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

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REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAO E ALTERAO DE ALIMENTO

Durante a manipulao e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpeza que esteja sendo efetuada, no gere p nem respingos de gua ou qualquer outro tipo de contaminao Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercializao dos produtos deteriorados, que esperam devoluo ou remoo para aterros sanitrios ou similares Os alimentos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de armazenagem, conforme as especificaes do produto Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigerao e /ou em forno de micro ondas em pequenas pores As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote. O estoque deve ser mantido em movimento, dando sada aos produtos que entraram primeiro ou mais velhos _ FIFO Fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presena de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traas) Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

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8.1.2 AQUISIO DA MATRIA PRIMA

Observar a qualidade da matria prima, e no se orientar apenas pelo preo mas, por critrios tcnicos. A rea para recebimento das matrias primas, devem ser isoladas das demais dependncias, de fcil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fcil higienizao. Deve dispor ainda, de: plataforma de recebimento piso em material resistente e anti derrapante local coberto para proteo das matrias primas contra os agentes climticos ralos sifonados e em forma de grelha lavatrio com sabonete neutro e toalhas de papel descartvel lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do cho Conferir na matria prima: Temperatura interna da carne, pH Validade Data processamento Embalagens ntegras e rotuladas

8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOS

A superfcie externa da carne de pescado (pele) e as vsceras possuem bactrias e outros microorganismos que podem ser de ordem patognica e deterioradores. O tipo e a quantidade desses microorganismos so influenciados pela qualidade da gua (doce ou salgada), poca do

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ano, temperatura, tipo de explorao, presena de poluentes e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. O frio essencial para a conservao de peixes, camaro, moluscos bivalvos (ostras, mariscos, mexilhes) e moluscos cefalpodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais utilizados. O gelo mantm a temperatura entre 00 C e 20 C, retardando a atividade de deteriorao desses alimentos. Como escolher pescados? Escolher bem o local de compra do produto No comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira de veculos S compre pescados frescos que so refrigerados ou congelados corretamente No adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nas bordas Que provenham de estabelecimentos com Servio de Inspeo Federal, Estadual, Municipal

ALGUMAS EXIGNCIAS IMPORTANTES:

Os peixes venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo de preferncia protegidos ( tampados) Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outros lquido escoem evitando contaminao cruzada O gelo deve ser produzido a partir de gua potvel, limpa e tratada com cloro O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e de outros insetos Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dos peixes tambm Presena de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foi descongelado e recongelado, ou est armazenado por muito tempo.

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8.1.2.2 PESCADOS FRESCOS

Os olhos devem estar desobstrudos, brilhantes e firmes A carne deve ser firme ao toque, no estar amolecida e nem pegajosa As brnquias e guelras devem ter colorao vermelho brilhante e midas sem presena de muco e pontos brancos No deve ter cheiro de amnia No apresentar leses na pele, no Ter manchas escuras, reas descoloridas ou de cor marrom ou amarelada O camaro deve apresentar : Corpo curvo, carapaa transparente , aderente ao corpo No soltar facilmente as pernas e o cefalotrax Olhos de cor negra e bem destacados. Colorao rosada ou acinzentada de acordo com a espcie Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhes) devem apresentar: Aspecto esponjoso e elstico Vlvulas (conchas) fechadas e com grande reteno de gua incolor e lmpida nas conchas Carne firme, brilhante e firmemente aderida concha Colorao cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhes e mariscos. Moluscos cefalpodes (polvos e lulas) devem apresentar: Pele lisa e mida Olhos transparentes Colorao branco rosada, acinzentada, de acordo com a espcie.

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8.1.2.3 A COMPRA DE CARNES

Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, aougues e abatedouros) relacionados no Servio de Inspeo Federal, Estadual, Municipal No podem em hiptese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja origem da carne desconhecida No adquirir carnes de modo em geral, quando no estiverem conservadas sob refrigerao de at 70 C, pois propiciam a multiplicao bacteriana Na carne maturada, mediante a presso dos dedos, permanece a marca dos dedos sob a embalagem Carnes modas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, de vrias procedncias, com temperaturas diferentes e datas de validades diferentes, portanto, devem ser modas na hora a partir de escolha de uma pea e consumida o mais rpido possvel.

8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS

Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitrio das aves poedeiras pelo servio de Defesa Sanitria Animal, com controle atravs de monitoramento para Salmonella sp. Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsvel tcnico, no caso, mdico veterinrio Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados e relacionados no Servio de Inspeo Estadual, Federal e ou Municipal. No adquirir ovos sem procedncia.

8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS:

Os alimentos perecveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente, como produtos base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior ateno.

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Aps o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme as especificaes do fabricante contidas nas embalagens: a) Resfriados: Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C at 70 C O tempo de permanncia dos produtos temperatura ambiente, deve ser o mnimo possvel b) Congelados: As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -10 C a -180 C, ou de acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens. c) Supercongelados As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre -180 C a -200 C, ou de acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens. d) Matria prima seca: Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido. Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados. Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras no devem ser fundas demais. Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos devem ser limpos e desinfetados regularmente. Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento dentro de um local de armazenamento. Portas e janelas devem ter proteo com telas anti insetos Inexistncia de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho Inexistncia de alimentos expostos Controle e fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presena de vetores e observao dos prazos recomendados para estocagem Utilizao de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espao entre ripas e afastados das paredes.

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9. O LOCAL DE MANIPULAO DE ALIMENTOS E MATRIAS PRIMAS

Existem diversos tipos de estabelecimentos onde so preparados alimentos e processados produtos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislao especfica, que regulamenta todas as situaes imaginveis. Apresentamos de forma resumida, as condies bsicas necessrias para instalaes fsicas adequadas, facilitando assim o trabalho e organizao dos funcionrios e tambm reduzindo os riscos de contaminao.

9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS

9.1.1 FORROS Devem ser feitos de material liso e impermevel ou com pintura de cor clara (branco) e resistente. Evitar forros de madeira, com reentrncias, de maneira a facilitar a limpeza. A juno com a parede deve ser arredondada.

9.1.2 JANELAS Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilao e iluminao natural e impeam o excesso de sol no ambiente. Devem dispor de telas anti insetos e de fcil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado e estreito para evitar o depsito de objetos ou vaso de plantas.

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9.1.3 PAREDES Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermevel, lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Devero ser sempre em alvenaria.

9.1.4 PISOS Devem ser feitos com material resistente de fcil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma inclinao de 2% para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, que, por sua vez, devem ser periodicamente lavados para evitar o acmulo de gorduras e outros resduos evitando o desenvolvimento de baratas.

9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodaps, forros. Procurar usar forros de PVC ou laje.

9.1.6 REA DE TRABALHO Deve ser calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e previso de crescimento. As reas nos estabelecimentos so separadas, uma para cada tipo de atividade: recepo, rea de manipulao, rea de estocagem, rea de refrigerao, rea suja, local de higienizao, expedio, etc. construdas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfeco em cada setor.

9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAES ( Fluxograma sanitrio) Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.

9.1.8 VENTILAO necessrio para a criao de um ambiente propcio ao trabalho, para a renovao do ar, equilbrio das condies de umidade e eliminao de vapores e fumaa (defumadores).

9.1.9 ILUMINAO um ponto importante em qualquer local de trabalho e est intimamente relacionada com a apreciao do estado dos alimentos e com a limpeza do local.

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9.1.10 GUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO A existncia de ralos com sifes para o escoamento das guas servida, muito importante, porque muitas vezes o sistema de escoamento retm restos orgnicos o que causa mau cheiro e proliferao de bactrias e baratas. A disponibilidade de pontos com gua quente desejvel.

9.1.11 PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da rea de recepo/manipulao, colocao de portas do tipo vaivm teladas, disposio adequada do lixo que sempre devem Ter tampa. obrigatria a desinsetizao e desratizao ( MIP) peridica nos estabelecimentos. Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.

9.1.12 INSTALAES SANITRIAS No se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higinico, sabonete neutro e papel toalha; mas tambm aos lavabos colocados em pontos estratgicos na rea de manipulao, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se existirem.

9.1.13 VESTIRIOS Todo estabelecimento deve dispor de vestirio para que os manipuladores de alimentos e visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no estabelecimento.

9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAO GERAL As dependncias devem ser mantidas em bom estado de conservao e em perfeitas condies de higiene e organizao ante, durante e aps a realizao dos trabalhos. Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte superior das paredes e das esquadrias.

10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Para que os equipamentos e utenslios no interfiram nocivamente nos alimentos e/ou alterem o seu valor nutritivo e as suas caractersticas organolpticas, devem ser de material de fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes.

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Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram projetados e devem estar em bom estado de funcionamento. Os balces para manipulao de matrias primas e alimentos devem ser de ao inoxidvel, por ser o melhor material para este fim, mais durvel e resistente e de fcil higienizao. Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza. No pode ser de madeira.

As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de atividade: Processamento e cortes de carne crua Processamento e cortes de aves Preparo de pescado cru Processamento de derivados de leite Processamento de derivados de carne (embutidos) Cortes de gorduras As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tbuas de picar e as que no estiverem sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.

NO ESQUEA!
A TBUA DE PICAR EM MADEIRA PERMEVEL UMIDADE, GORDURA E LEO. TEM BASTANTE REENTRNCIAS. DIFICIL DE LIMPAR, DIFCIL DE HIGIENIZR PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTRIAS INDESEJVEIS

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11. LIMPEZA E SANIFICAO

Antes de comear a manipular matrias primas e alimentos, necessrio tomar alguns cuidados importantes. A limpeza e a organizao do local de preparo, so fundamentais para garantir segurana e sade para sua famlia e seus clientes.

O objetivo principal da limpeza, a remoo de resduos orgnicos (protenas, gorduras) e sais minerais que ficam aderidos s superfcies de contato, equipamentos e utenslios. O objetivo da sanificao, eliminar microorganismos patognicos e no patognicos (saprfitas) a nveis considerados seguros pela sade pblica. Normalmente s a limpeza no reduz a carga microbiana a nveis satisfatrios, sendo necessrio a sanificao.

A PRTICA DE HIGIENE NECESSRIA DESDE A RECEPO DE MATRIA PRIMA, AT A SUA EXPEDIO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA GUA UTILIZADA, NA ELIMINAO DOS RISCOS DE CONTAMINAO EM QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAO DOS MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

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11.1 FUNDAMENTOS BSICOS DA HIGIENIZAO

11.2 OBJETIVOS

a- Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies b- Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos c- Compreender a importncia da qualidade da gua e suas propriedades d- Conhecer os tipos de superfcies a serem sanificadas e- Identificar e escolher os mtodos mais adequados de higienizao f- Reconhecer os tipos e nveis de contaminao g- Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes

11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICINCIA DA LIMPEZA E SANIFICAO Seleo e concentrao dos detergentes Temperatura de trabalho Tempo de contato Natureza e qualidade da gua Fora mecnica aplicada na operao

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11.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICINCIA DOS SANIFICANTES

Concentrao do sanificante Tempo de contato pH da soluo dureza da gua resduos de detergente Matria orgnica residual Natureza da microbiota contaminante Intensidade de contaminao microbiana

11.5 MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...) Higienizao por imerso Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios) Higienizao por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...) Higienizao por nebulizao ou atomozao Lavadoras automticas Higienizao por circulao sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou CIP) atravs do uso de: Circulao pelos equipamentos Uso de jatos (bicos) mveis Uso de jatos (bicos) fixos Higienizao com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), atravs do uso de: Equipamentos portteis lava jato com diferentes opes de bicos, controle de temperatura da gua, etc... Sanitizao manual efetuada com auxlio de esptulas, escovas, esponjas e outros acessrios autorizados pelo Servio de Inspeo.

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12. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAO

Os equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente nas indstrias de alimentos e de produtos de origem animal, aps o processamento, apresentam elevada concentrao de resduos com alto valor nutritivo, j que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Estes resduos orgnicos e minerais devem ser removidos das superfcies de contato, equipamentos e utenslios, antes da aplicao dos agentes sanificantes. O procedimento de higienizao na indstria de alimentos e produtos de origem animal, deve ser realizado em duas etapas: 1- A Limpeza 2 A Sanificao A limpeza inclui: Pr lavagem com gua, de preferncia quente com T em torno de 400 C Aplicao de detergentes que podem ser base de: agentes alcalinos: a aplicao de agentes alcalinos tem por funo a remoo dos resduos proticos e gordurosos das superfcies, reduzindo o nmero de microorganismos. agentes cidos: a aplicao de agentes cidos indicado quando ocorre a possibilidade de formao de incrustaes minerais nos equipamentos. Ex. Indstria de laticnios, mquina de lavar loua. Enxge dos resduos O objetivo principal do enxge a remoo dos resduos orgnicos e minerais das superfcies que deve ser feito com gua em temperatura superior ao da pr lavagem, pois favorece a diminuio de microorganismos alm da gua evaporar rapidamente das superfcies.

Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e desorganizado para o dia seguinte.

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12.1 LIMPEZA DA REA FSICA

Azulejos, paredes: limpeza diria nas partes prximas bancadas, utilizando detergente levemente alcalino, e sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes ou sempre que se fizer necessrio. Pisos e ralos: limpeza diria, retirada completa de resduos com gua corrente e detergente alcalino. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem. No usar esponjas de ao em pias de ao inoxidvel. Tubulaes externas: limpeza bimestral. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. Tubulaes internas: limpeza semestral ou antes se necessrio. Luminrias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistncia de fios expostos. Utilizar detergente alcalino e Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. Almoxarifado e depsitos: Piso limpeza diria, Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro ativo. Todos os produtos utilizados para higienizao e sanitizao devem ser aprovados pelo servio de inspeo e devem ser produtos devidamente licenciados para este fim. No usar frmulas caseiras.

12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar. Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza prvia.

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12.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA

12.3.1 DIRIO Pisos, rodaps e ralos Todas as reas de lavagem e de produo Balanas Pias e torneiras Maanetas de portas, geladeiras etc. Lavatrios, saboneteiras Sanitrios Recipientes de lixo

12.3.2 DIRIO OU DE ACORDO COM O USO Equipamentos Utenslios Bancadas Superfcies de manipulao Borrifadores Paredes prxima matria prima

12.3.3 SEMANAL Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias, geladeiras, freezers, etc. Borrachas destes equipamentos Filtros de ar condicionado Forros ou teto

12.3.4 QUINZENAL Luminrias Interruptores Telas anti insetos Tomadas

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12.3.5 MENSAL SEMESTRAL Reservatrios de gua

RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE DISTRIBUDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS, COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS PLSTICOS EM SEU INTERIOR !!! O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIRIAS !!

13.ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAO AMBIENTAL

Lavagem com gua clorada Lavagem com detergente Enxge Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos Enxge No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NO PERMITIDO:

Varrer a seco nas reas de manipulao Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitrios.

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14. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

PRINCPIO ATIVO Hipoclorito de Sdio Cloro orgnico Quaternrio de amnia Iodforos lcool
FONTE: SILVA JR. 1995 (*) PARTE POR MILHO

CONCENTRAO 100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo) 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo) 200 ppm 25 ppm 70%

15.

CRITRIOS

PRTICOS

PARA

DEFINIR

UMA

SUPERRCIE

LIMPA

DESINFETADA

15.1 LIMPEZA:

Ausncia total de odores estranhos na superfcie sanificada Ausncia de resduos na superfcie, visveis pela iluminao direta da superfcie seca Ausncia de manchas ou impregnaes em tecido branco ou leno de papel, friccionado sobre superfcie mida Formao de uma pelcula aquosa uniforme na superfcie aps a lavagem final, sem evidncias de quebra dgua, (formao de glbulos isolados).

15.2 DESINFECO:

Reduzidas contagens microbianas nas superfcies e/ou utenslios

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16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Manual de Manipulao de Alimentos. Joinville. 1995. DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos. Joinville.1995. DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento. Florianpolis. 1998. FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitizao. Curso Seqencial em Higiene e Conservao de Alimentos - UNISUL. Florianpolis.2001 FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padres e procedimentos Operacionais de Sanitizao; PRP programa de Reduo de Patgenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. So Paulo. HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo.Ed.Varela.1994. PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA handboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip. PROFQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual Srie Qualidade. SENAI. Ensino distncia. Higiene e conservao Alimentar. Fascculos. 2001 RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Ed. Atheneu, 2a ed. So Paulo. 1992 SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Ed. Varela. So Paulo.1995. UNISUL. Apostila de Higienizao na Indstria de Alimentos. Curso Seqencial em Higiene e Conservao de Alimentos Florianpolis.2001.

LEGISLAO CONSULTADA

Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispe sobre a obrigatoriedade da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal Lei 8078 de 11/09/90 Lei do Consumidor.

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Ministrio da Sade. Portaria 15 de 23/08/88 Produtos Saneantes Domissanitrios Ministrio da Sade. Portaria GM 36 19/01/1.990 Padres Legislativos de Potabilidade da gua. MINISTRIO DA SADE. Resoluo Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 Dispe sobre a conservao de alimentos perecveis e prazo de validade. MAARA Portaria 304 de 22/04/96 MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal. Home page: http:// wwwagricultura.gov.br

MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90 Normas Gerais de Inspeo de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 Aprova as

novas especificaes para classificao e fiscalizao de ovos. MINISTRIO DA AGRICULTURA. Coletnea de Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal. Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Norm MINISTRIO DA INDSTRIA DO COMRCIO E DO TURISMO. INMETRO. Portaria 019 de 07/03/97 Dispe sobre a quantidade lquida expressa em rotulagem de produtos crneos ou no Portaria 25 de 02/02/86 Dispes sobre produtos que no possam ter estabelecido peso padro em rotulagem os dizeres: Deve ser pesado em presena do consumidor. CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA CFMV Lei 5.517 de 23/10/68 Regulamentao da profisso de mdico veterinrio Decreto 64.704 de 17/06/69 Decreto 70.206 de 25/02/72 Resoluo 22 de 10/10/69 Home page: http://www.cfmv.org.br CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINRIA CRMV-SC Manual do Responsvel Tcnico. Florianpolis. 1.999 e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.br CODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicao do Sistema APPCC. SECRETARIA DE ESTADO DA SADE SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455 de 20/02/87.

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CNI/SENAI/SEBRAE Guia das Boas Prticas de Fabricao. Projeto APPCC. CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaborao do Plano APPCC.