UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANLISE SENSORIA DE ALIMENTOS Prof.. MST.

: MARLIA CAVALCANTE

TESTE TRIANGULAR

BELM - PA 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANLISE SENSORIA DE ALIMENTOS PROF. MS.: MARLIA CAVALCANTE

ELAINE DE SOUZA 10091002901 JACQUELINE DA COSTA 10091000901 LARISSA BORGES - 09091002301

TESTE TRIANGULAR

Relatrio 03 apresentado disciplina anlise sensorial de alimentos (aula prtica) com pr requisito avaliativo, ministrada pela prof. MSC. Marlia Cavalcante no dia 19 de fevereiro de 2013.

BELM PA 2013

1. INTRODUO A Anlise Sensorial uma ferramenta usada na contribuio de novos produtos, controle de matria-prima, comparao de produtos, investigao do envelhecimento e vida comercial, avaliao da aceitao e preferncia de consumidores (STONE E SIDEL, 2004). O homem tem habilidade natural para comparar, diferenciar e quantificar os atributos sensoriais e a anlise sensorial utiliza-se dessa habilidade para avaliar alimentos e bebidas, empregando a metodologia apropriada aos objetivos de estudo e tratamentos estatsticos dos dados. A compreenso dos objetivos sensoriais de cada anlise realizada essencial para a utilizao dos testes metodolgicos, desenho experimental e tratamentos estatsticos mais apropriados. Basicamente, os mtodos sensoriais esto agrupados em analticos e afetivos (FERREIRA et al., 2000). Os mtodos de diferena so realizados atravs de testes que iro indicar a existncia ou no de diferena entre amostras analisadas. So testes objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, e para testar a preciso e a confiabilidade dos provadores (TEIXEIRA et al, 1987). uma prova aplicada quando se deseja identificar pequenas diferenas entre as amostras, ou quando as diferenas que envolvem todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem ser avaliadas. empregado quando se tem um nmero pequeno de juzes e quando se deseja selecionar e treinar provadores (Anzaldua-Morales, 1994). As amostras devem ser homogneas e no induzirem facilmente fadiga e adaptao sensorial (Chaves, 2001). Chocolate proveniente dos gros de cacau que nascem da rvore conhecida como cacaueiro, em regies midas, como nas florestas tropicais. Para se fazer o chocolate, os produtores primeiro colhem os gros maduros do cacaueiro e ento so postos para fermentar e depois so secos e modos at serem transformados em um licor que d origem ao chocolate (MARTINS, 2007). Neste relatrio, o objetivo foi avaliar do ponto de vista sensorial, por meio de o teste discriminativo triangular, a existncia da diferena de sabor entre duas amostras de chocolate disponibilizadas para 17 provadores.

2. MATERIAIS E METODOS 2.1 MATEIAIS Copos descartveis; Chocolate meio amargo com 40% de cacau; Chocolate amargo com 53% de cacau; Ficha para aplicao do teste.

2.2 MTODOS Obedecendo ao delineamento apresentado no livro texto Anlise Sensorial de Alimentos (DUTCOSKY, 2011), para a anlise triangular foram apresentadas aos julgadores trs amostras sendo duas iguais e uma diferente com as seguintes codificaes, 928 e 479 para a amostra A (chocolate meio amargo com 40% de cacau) e as codificaes 563 e 736 para a amostra B (chocolate amargo com 53% de cacau), os julgadores receberam as fichas na sequencia apresentada na Tabela 01. Tabela 01: Codificaes das fichas apresentadas aos julgadores. Ficha n 1 Ficha n 2 Ficha n 3 Ficha n 4 Ficha n 5 Ficha n 6 928 928 563 563 563 928 479 563 928 736 928 563 563 479 479 928 736 736 AAB ABA BAA BBA BAB ABB

As amostras foram apresentadas em todas as posies possveis com a probabilidade de acerto de 1/3, os provadores foram orientados a provarem as amostras da esquerda para a direita intercalando com gua e seguidamente marcando na ficha a amostra que lhe parece-se ser diferente. 3. RESULTADOS E DISCUSES O teste foi aplicado objetivando a comprovao da certeza de que h uma diferena quando a formulao de chocolate mudada de 40 pra 53% de cacau em sua composio, tendo um nmero de julgadores de 17 pessoas. Obteve-se () de 0,10 e um risco beta () de 0,20 tendo como base a

proporo de discriminadores (Pd) em 40%, com 95% de certeza. Estes parmetros foram estabelecidos a partir dos Anexos A e B, contidos no livro texto Anlise Sensorial de Alimentos (DUTCOSKY, 2011). Onde 9 o nmero mnimo de acertos para que essa diferena exista e como o numero de acertos correspondeu ao total de 10 julgadores pode se dizer que essa diferena existe, a partir desse resultado calculou-se o intervalo de confiana a fim de que fosse confirmado estatisticamente a existncia de diferena entre as amostras de chocolate. Os resultados obtidos foram expostos na Tabela 1. Tabela 2: Resultado do clculo de confiana
Variaveis Pc (proporo de respostas corretas) Pd (proporo de discriminadores) Sd( desvio padro de Pd) Limite superior de confiana Limite inferior de confiana Para igual a 0,20 o valor de z 0,84; Para igual a 0,10 o valor de z de 1,28 Formulas Pc=c/n Pd=1,5*Pc-,5 Sd=1,5 =Pd+z*Sd =Pd-z*Sd Resultado 58,8% 38,2% 0,01 39,0% 36,9%

Tendo em vista os resultados observados para os clculos de proporo das respostas corretas (Pc), proporo de discriminadores (Pd), desvio padro de Pd, limites superior e inferior de confiana, pode-se afirmar com 95% de certeza que pelo menos 58,8% dos julgadores verificou diferena entre as amostras quanto ao teor de cacau. 4. CONCLUSO A partir da aplicao do teste triangular foi possvel perceber que as amostras de chocolate com teores de cacau em 40% e 53% diferem estatisticamente entre si.

5. REFERENCIAS ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prtica. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p. CHAVES, J. B. P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: Editora UFV, 2001. 91p. (caderno 33). FERREIRA, V. L. P. et al. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA, 2000. P. 1-6. (Manual: Srie Qualidade). MARTINS, Renata; Dossi Tcnico de processamento de chocolate. 2007; http://sbrt.ibict.br/dossietecnico/downloadsDT/MTY4; fevereiro-2013. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Food Science and Tecnology, International Series. Third Edition. California-USA: Elsevier Academic Press, 2004. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos . Florianpolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.