Associao Brasileira do Ao Inoxidvel Agosto/Outubro de 2011

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ENTREVISTA INOVINOX

MARIA FABIANA GUERRA MOSTRA OS BASTIDORES DAS COZINHAS DO SESC-SP CATLOGO DOS FINALISTAS ABRE AS PORTAS INOVAO

FACHADAS

CRESCE O NMERO DE APLICAES EM INOX

O INOX NO CENTRO DAS ATENES

COZINHAS PROFISSIONAIS

Sofia Mattos

entrevista ......................... 6

Inox no SESC paulista Maria Fabiana Ferro Guerra, nutricionista e gerente de sade e alimentao, explica as vantagens de adotar o inox como padro em instalaes de cozinhas da rede de restaurantes do SESC paulista

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divulgao Aperam

sumrio

artigo ........................................................................ 10
Ao inox nas fachadas Produto agrega valor s construes a partir de propriedades mecnicas e estticas

ENSINO SOBRE O INOX PROMOVE A INOVAO

Os eventos esportivos como a Copa e as Olimpadas no Brasil fazem com que continuem mantidas as previses de crescimento anual do lazer turstico do gastronmico ao turismo de negcios. Em contrapartida, os investimentos nas reas de hotelaria, gastronomia e food service impulsionam a construo civil, os projetos e a indstria de montagem de cozinhas industriais, apontando um crescimento no uso do ao inox nas cozinhas profissionais. Dentro deste panorama, o ao inox passa a ser o centro das atenes devido s propriedades de segurana alimentar, na higienizao, na praticidade e na resistncia s mais pesadas manutenes. Se olharmos a histria recente dos equipamentos e instalaes de cozinhas profissionais vamos perceber que algumas empresas no tm mais do que quinze ou vinte anos no mercado. Mas, apesar da pouca idade, se sentem capazes de enfrentar grandes projetos com alto grau de complexidade exigido por grupos empresariais que querem investir em culinrias e servios de hotelaria. Por outro lado, temos casos de tradio da utilizao do inox que acompanha esta edio da revista, como o do Servio Social do Comrcio do Estado de So Paulo que, desde 1947, optou pelo inox em reas de alimentao e, desde a dcada de 70, tem aplicado o produto em mesas e balces em operao at hoje. Quando falamos em treinamento, educao e ensino, o destaque o programa Aplica Inox, que objetiva passar informaes sobre as propriedades, aplicaes e processos de transformao do ao inox e tornar as empresas da cadeia mais competitivas. Uma iniciativa da Abinox - Associao Brasileira do Ao Inoxidvel em parceria com entidades e empresas da cadeia. Para tratar de inovao, apresentamos os trabalhos inscritos no prmio InovInox tambm patrocinado pela Abinox. O catlogo, publicado em parte nesta edio, traz os trs ganhadores e os 29 melhores trabalhos, entre os 64 projetos inscritos por estudantes de design, arquitetura e urbanismo das cidades de So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. A maior parte dos concorrentes valoriza a versatilidade do ao inox, usado em peas de mobilirio urbano, mveis para interiores, objetos de decorao, solues de praticidade domstica e urbana, alm de meios de transportes. Ainda no campo das aplicaes, a Abinox entende que existem muitos mitos e dogmas a serem superados sobre a utilizao do ao inox. Mas quando todos os custos ao longo de vida de uma obra so considerados, o ao inox aparece como uma opo de material econmico. Esse o principal ponto do artigo desta edio sobre a aplicao em fachadas de obras arquitetnicas. Boa leitura!

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cozinhas ................... 18
O avano do inox na gastronomia O crescimento no setor hoteleiro aumenta o nmero de cozinhas industriais e profissionais que esperam por turistas da Copa e das Olimpadas

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pisos ........................................................................ 14
A versatilidade nos ambientes industriais A escolha do tipo de piso adequado s especificidades de cada situao exige conhecimento dos materiais

indstria..................................................... 29
Programa Aplica Inox investe na capacitao O objetivo passar informaes sobre o inox e capacitar profissionais de empresas que processam o produto

JUL

SET

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Publicao da Associao Brasileira do Ao Inoxidvel Ncleo Inox Av. Brigadeiro Faria Lima, 1234 cjto. 141 Cep 01451-913 So Paulo/SP Fone (11) 3813-0969 Fax (11) 3813-1064 nucleoinox@nucleoinox.org.br; www.nucleoinox.org.br Conselho Editorial: Celso Barbosa, Francisco Martins, Osmar Donizete Jos e Renata Souza Coordenao: Arturo Chao Maceiras (Diretor Executivo) Circulao/distribuio: Liliana Becker Edio e redao: Ateli de Textos Assessoria de Comunicao Rua Desembargador Euclides de Campos, 20, CEP 05030-050, So Paulo-SP, Telefax (11) 3675-0809; atelie@ateliedetextos.com.br; www.ateliedetextos.com.br Diretora de redao e jornalista responsvel: Alzira Hisgail (MTb 12326) Editor: Renato Schroeder; Reprteres: Adilson Melendez e Renata Rosa

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A reproduo de textos livre, desde que citada a fonte.

entrevista
Sofia Mattos

O conceito de alimentao social tem uma longa histria no Servio Social do Comrcio SESC-SP e o nmero de refeies servidas todos os dias nos restaurantes o mesmo de uma populao inteira de diversas cidades de pequeno porte no Estado paulista: 15 mil. Isso sem contar o atendimento dirio em cafeterias de cerca de 17 mil itens entre cafs, sucos, salgados, sanduches, sobremesas, frutas e sorvetes. Para que essas pessoas
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sejam seduzidas pelo prazer da alimentao, o SESC conta com uma equipe de mais de meia centena de nutricionistas atuando em oito restaurantes sociais e 54 espaos de cafeterias presentes nas 28 unidades operacionais. Trs dessas nutricionistas compem a coordenao do programa de alimentao. Maria Fabiana Ferro Guerra, uma delas, explica como isso acontece.

Os bastidores da rea de alimentao so riqussimos. Se o cliente conhecesse todos os processos, os controles e o acompanhamento que esse produto passou at chegar ao prato, o prazer seria ainda maior

Desde quando o programa de alimentao funciona no SESC-SP? Comeou quase junto com a criao do SESC, em 1946. Em 1947, j tnhamos o primeiro restaurante, na rua Riachuelo, no centro de So Paulo, com o conceito de atender refeies sociais. Em 1956, esse restaurante mudou-se para a rua do Carmo (tambm no centro da capital paulista), onde funciona at hoje. O histrico do programa de alimentao do SESC , portanto, bastante extenso e acompanha toda essa evoluo ao longo dessas dcadas. E, desde 2005, o conceito de comedoria foi implantado nas unidades onde podemos encontrar cardpios baseados no trip: saudvel, brasileiro e contemporneo. Temos ainda espaos com arquitetura, ambientao e mobilirio que estimulam a permanncia, a convivncia da clientela e a realizao de aes educativas para promover o desenvolvimento e a conscientizao alimentar. Hoje todas as unidades do SESC possuem reas de alimentao? Das mais de trinta, temos reas de alimentao implantadas em 28 unidades, que esto configuradas de diferentes formas. No Cinesesc, por exemplo, temos uma cafeteria e um bar dentro da sala de exibio. Em contrapartida, num outro extremo, temos o SESC Carmo, que foi o nosso primeiro restaurante social, onde atendemos cinco mil refeies por dia. No SESC Belenzinho o restaurante atende duas mil refeies dirias, alm do espao da cafeteria, lanchonete da piscina, um caf do teatro e um servio noturno na comedoria. Essa diversidade de servios

vai desde os cafs nos espaos de teatro, as cafeterias e as que servem pratos porcionados at os restaurantes sociais. Em linhas gerais, como operam as reas de alimentao do SESC? As reas de alimentao obedecem s legislaes higinica e sanitria federal, estadual e municipal. Alm de seguir essa legislao, o SESC muito rigoroso com o produto que oferece clientela. Desde a elaborao do cardpio, a seleo do fornecedor, a escolha do produto, o recebimento de gneros e o preparo dos produtos at a distribuio no momento em que cliente faz as escolhas de consumo. Temos um quadro de pessoal expressivo so quase 600 funcionrios na rea de alimentao, responsveis por toda essa produo e superviso. O cliente no tem, no entanto, a dimenso do que est por trs dessas operaes? O bastidor da rea de alimentao riqussimo. Quando o cliente compra um salgado, escolhe a sobremesa ou opta por um arroz com feijo, ele desconhece todas as etapas pelas quais esse alimento passou at chegar ao prato. O prazer seria ainda maior se ele conhecesse todos os processos, os controles e o acompanhamento pelos quais esse produto passou. As pessoas se alimentam por uma necessidade orgnica mas, quando falamos de alimentao, tambm tratamos de desejo, de satisfao. A rea de alimentao exige muito planejamento. At que aquela refeio esteja disposio naquele exato momento, houve a elaborao do carAGOSTO/OUTUBRO 2011 INOX 7

Sofia Mattos

o, oferecer resistncia corroso e aceitar repetidas operaes de limpeza e desinfeco. O ao inox garante essas caractersticas, porque um material sem rugosidade, resistente, que tem grande durabilidade, grande aplicabilidade e atende legislao. O SESC de So Paulo faz uso de outros materiais nessas operaes? A tecnologia vem oferecendo outras opes que podem ser aplicadas em reas de atendimento. No Bom Retiro ou em Pinheiros, por exemplo, no balco da rea de atendimento, empregamos material de outra tecnologia. Porm, na rea de produo e preparao, o inox o material que atende todas as exigncias, pela longevidade e por no exigir constante manuteno. No setor de atendimento, podemos at lanar mo de outros materiais mas, nas reas de preparo e produo, nas bancadas, mesas, balces, freezers, balces refrigerados, aquecidos e neutros, equipamentos de forma geral, as estruturas dos foges, chapas, fritadeiras e coifas sempre empregamos o ao inoxidvel. Em algumas reas de armazenamento como cmaras frigorficas, o SESC tem utilizado ao inox nas paredes internas. As grelhas do piso, que vivem o tempo todo molhadas, tambm so inoxidveis.

dpio, com no mnimo trs meses de antecedncia, a fim de atender a demanda e oferecer produtos com qualidade, sempre com o propsito de promoo da sade e do bem-estar. O inox tem sido um aliado do SESC no programa de alimentao? Desde quando vocs fazem uso do material nessas operaes? Desde que o SESC implantou a primeira rea de alimentao, em 1947, j se usava o ao inox. Temos mesas e balces em ao inoxidvel, da dcada de 1970. Esses equipamentos ainda esto em operao, pela durabilidade que o material confere. O SESC Pompia, que foi inaugurado em 1984, passou por uma reforma em 1996. Quando houve a reforma, tnhamos o material ainda do incio: panelas, caldeires a vapor, fornos e fogo. No SESC Carmo, caldeires a vapor e panelas usadas para produzir arroz e feijo so equipamentos antigos, da dcada de 90. E ainda temos mesas, bancadas, balces e carrinhos que fazem transporte de alimentos e materiais desde a dcada de 70. Quais so as qualidades do ao inoxidvel em ambientes de alimentao? A rea de alimentao segue um conjunto de regras rigoroso que diz o seguinte: os equipamentos, os mveis e utenslios que entram em contato com o alimento devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores e sabores. E devem ser sempre mantidos em bom estado de conserva8 INOX AGOSTO/OUTUBRO 2011

Sofia Mattos

Posso at lanar mo de outro material mas, nas reas de pr-preparo, preparo e produo, sempre empregamos o ao inoxidvel
Existe alguma dificuldade que voc observe para a utilizao desse material nas reas de alimentao? No vejo dificuldade. Nossos projetos so elaborados por profissionais que nos auxiliam nas especificaes. Como todos os processos de compras no SESC ocorrem por meio de licitaes, temos que pesquisar referncias para desenvolver a melhor especificao dentro dos nossos objetivos. Se vamos comprar um balco refrigerado, por exemplo, preciso ter certeza que ser fabricado com o ao inox 304,

liga 18.8, um material que no sofre corroso dentro de uma rea de alimentao e no pode causar nenhum tipo de contaminao para o alimento. A espessura da chapa e o acabamento so essenciais na especificao, pois para cada instalao ou equipamento se aplicam chapas de espessuras distintas, dependendo da finalidade esperada. Em que circunstncias o SESC procurou mais informaes sobre o ao inoxidvel e recorreu ao apoio da Abinox? Esse contato se deu quando a partir do tema da sustentabilidade, que hoje uma grande preocupao do SESC-SP desenvolvemos lixeiras de ao inoxidvel para a rea de alimentao. No incio, prevamos a produo das lixeiras em ao inox 304, liga 18.8, chapa #18, o que representou um custo bastante alto. Na tentativa de obtermos um custobenefcio melhor fomos buscar informaes para as seguintes questes: ser que precisamos mesmo dessa chapa #18? Ser que no podemos trabalhar com uma chapa mais fina, uma vez que ser usada

em ambientes fechados? Levamos em considerao que o equipamento ficaria fixo, sem precisar de locomoo. Para o esclarecimento das questes acima consultamos profissionais que nos auxiliaram na tomada de deciso e conclumos que podamos optar por uma chapa #20, que apresentou um custo-benefcio superior. As lixeiras foram produzidas e o projeto deu certo. Qual a avaliao que vocs podem fazer do atendimento prestado pela Abinox? Foi uma troca muito boa. Primeiro, da parte da Abinox, que entendeu qual era nossa preocupao com a aplicabilidade do material, no caso especfico das lixeiras. Fui bem atendida, esclarecida e recebi materiais e informaes. O site j possibilita uma boa pesquisa inicial, porque fornece vrias referncias de caractersticas e de aplicabilidade. E tive grande receptividade no esclarecimento de dvidas tcnicas sobre o material.
Adilson Melendez

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artigo
Fotos: divulgao Aperam

O AO INOXIDVEL NA ARQUITETURA E CONSTRUO CIVIL

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 esquerda: edifcio WT JK, torre Santander, da Arquitectonica de Miami e Edo Rocha; na pgina anterior: retrofit do edifcio Boa Vista, no Rio de Janeiro, de outubro de 2008, projeto da Eco Design Arquitetura

rquitetos, engenheiros, designers e demais especificadores esto aproveitando as vantagens oferecidas pela singular combinao das propriedades do ao inoxidvel para um grande nmero de aplicaes na arquitetura e construo civil. Soluo ideal para fachadas, coberturas, janelas, portas, entradas de edifcios, corrimos, guardacorpos, mobilirio urbano, decorao de interiores, revestimentos, pisos, azulejos, pias e dispenser, o inox agrega valor s construes a partir das propriedades mecnicas e estticas. A resistncia corroso, ao fogo e a grandes impactos do inox superior na comparao com outros metais. Alm disso, o ao inox oferece uma gama variada de acabamentos, o que resulta em qualidade esttica dos empreendimentos; requer baixa manuteno e apresenta alta durabilidade e versatilidade de formas, podendo atender s exigncias especificadas de projetos. Entre as caractersticas do ao inox destacamse a facilidade na limpeza em virtude da baixa rugosidade da superfcie, que tambm responsvel pela aparncia contempornea ideal para o n-

mero crescente de aplicaes na arquitetura. Para usufruir todas essas as vantagens, porm, necessrio avaliar alguns fatores que tm influncia no desempenho. As condies externas do ambiente relacionadas poluio urbana ou industrial, taxas de umidade elevadas, presena de neblina e proximidade do mar determinam, por exemplo, a especificao de aos inox mais resistentes corroso. O mesmo acontece quando os projetos privilegiam superfcies rugosas obtidas, por exemplo, por operaes de lixamento. Nesses casos, o mais recomendado seria o uso de painis de inox instalados no sentido do acabamento, na vertical, para evitar a reteno de poluentes, facilitar a limpeza e o aproveitamento da gua da chuva. APLICAES E CONSERVAO No passado recente, o ao inox era reservado para aplicaes de prestgio. Hoje, se tornou uma prtica competitiva e uma efetiva soluo para muitos problemas especficos na arquitetura e construo. Disponvel em diferentes formatos (chapas, bobinas,
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No sentido horrio, acima: Iesde, em Curitiba, projeto de 2008 da Smolka Arquitetura; centro empresarial Las Peretti, em Curitiba, projeto de 2006 da Smolka; ao lado: tampa externa do caxilho no edifcio Boa Vista

tiras, tubos e blanques), o inox permite criaes arrojadas e uma gama de acabamentos, desde o fosco at o espelhado, alm de opes em cores. Tambm resistente a pichaes porque garante a remoo de qualquer tipo de produto com removedores adequados ou simples lavagem. As propriedades mecnicas do ao inoxidvel permitem a utilizao de espessuras mais finas, com a consequente reduo de peso da construo sem comprometer a resistncia nem aumentar o custo. Isso amplia a competitividade em relao aos materiais alternativos. CUSTO X BENEFCIO O mercado criou conceitos e dogmas que rotulam os produtos inox com falsas afirmaes e mitos que representam o principal impedimento para o crescente desempenho. O que tem maior apelo mercadolgico est relacionado ao custo do ao inox, considerado mais caro em comparao
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com outros produtos aplicados na construo civil. Essa anlise errnea no leva em considerao a relao entre custo e benefcio do produto. Quando todos os custos ao longo do ciclo de vida da obra so considerados, o ao inoxidvel a opo de material mais vivel. A durabilidade ao longo do tempo e os menores custos de manuteno, quando comparados aos materiais alternativos, constituem os fatores decisivos para que o valor inicial seja diludo, assegurando a viabilidade econmica do projeto. Solues durveis exigem materiais de alta performance ao longo da vida do projeto, capazes de atender preocupaes ambientais com custo adequado, segurana e confiabilidade. Os aos inoxidveis pela comprovada performance atendem a esses requisitos. A experincia mostra que os custos de manuteno e custos associados superam as despesas iniciais do material.
Arturo Chao Maceiras engenheiro e diretor executivo da Associao Brasileira do Ao Inoxidvel Abinox, nova denominao do Ncleo Inox, entidade sem fins lucrativos formada por empresas e profissionais que integram toda a cadeia produtiva do ao inox

Fotos: divulgao Aperam

aplicao

divulgao Permetal

VERSATILIDADE EM AMBIENTES INDUSTRIAIS

ao inoxidvel oferece uma facilidade de reinstalao que poucos materiais podem proporcionar. A interrupo das atividades de uma rea industrial para a manuteno de mquinas e equipamentos uma tarefa corriqueira. E as paralisaes podem estender-se alm do previsto por falha, no dos equipamentos, mas dos materiais especificados na construo ou no acabamento de superfcies. Alm de ser uma operao de logstica complexa, substituir pisos em reas industriais costuma tambm ser bastante oneroso. A escolha do tipo de piso adequado s especificidades de cada indstria
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demanda conhecimento dos materiais para atender a vrias situaes. Para Rogrio Marques, diretor executivo da Mozaik Arte Design e Tecnologia, de Belo Horizonte que, entre outros produtos, fabrica pisos em ao inox, h vocaes tpicas desse material em reas fabris. Ele cita um exemplo: nas indstrias farmacuticas, de cosmticos e alimentcias, onde o carter assepsia importante, explica. Na maior parte dos projetos, argumenta Marques, os equipamentos tambm so em inox ou, no mnimo, tm inox nos componentes que fazem contato com produtos destinados ao

consumo humano e, por ser um dos materiais mais inspitos vida de microorganismos que se conhece, promove a assepsia, destaca. O fato de no absorver leo ou umidade, faz do piso em inox o material perfeito em aplicaes que exigem limpeza absoluta. A facilidade de limpeza importante para a maioria das aplicaes desse tipo, acrescenta o diretor da Mozaik. Os pisos de ao inoxidvel so aplicados em reas industriais com intenso fluxo de movimentao de cargas, em funo da elevada resistncia mecnica, quando comparados com outros tipos de pisos. Em funo da resistncia

divulgao Aperam

divulgao Permetal

Aperam de Campinas-SP e de Caxias do Sul-RS adotam o inox nas unidades industriais

corroso e facilidade de limpeza so utilizados nas indstrias petroqumica, metalrgica e em frigorficos. Entre as principais vantagens oferecidas pelos pisos de ao inoxidvel os especificadores buscam a durabilidade, resistncia mecnica corroso, deformao e ao calor. Por no acumularem resduos nem sujeira como nos pisos convencionais atraem pela facilidade na limpeza e manuteno. Existe um mito de que o inox no pode ser aplicado em reas com intensa movimentao de mquinas mas o material no sofre com o atrito de rodas de veculos de transporte. LIMPEZA FREQUENTE Para a correta especificao e manuteno dos pisos industriais em inox, Marques lembra que o segredo da inoxidabilidade como ele chama o permanente contato do material com o oxignio do ar. Para isso, o inox deve estar sempre limpo, uma vez que a sujeira na superfcie impede o contato com o ar e pode produzir oxidao prematura, alerta. Por isso, o especificador e usurio devem assegurar que, durante o uso,

o piso de inox seja limpo com a frequncia necessria para que no ocorram incrustraes na superfcie. Uma das principais consumidoras de ao inoxidvel do pas, a Tramontina, adotou o piso de ao inox em dois prdios da unidade de cutelaria, em Carlos Barbosa, no Rio Grande do Sul. O principal motivo de a empresa ter decidido aplicar o material naquela fbrica foi a elevada durabilidade. Alm desse aspecto, o uso do material nessa situao permitiu que fossem aproveitados, na prpria fbrica, sobras de material decorrentes das atividades principais

na produo de artigos de cutelaria. Foi considerada tambm para a aplicao no piso a fcil higienizao do inox. Uma decorrncia do uso do material no piso desses prdios foi o aumento da claridade na rea de produo o material reflete a luz. No caso dos prdios de Carlos Barbosa, a Tramontina produziu o material apenas para o consumo interno. Em reas industriais, recomenda a Tramontina, a especificao deve ser muito bem analisada, no podendo ser utilizada de forma indiscriminada por todas as indstrias, devido, por exemplo, ao fato de o inox ter tima condutibilidade eltrica. A aplicao, informa a Tramontina, depende do ramo de atividade de cada empresa. Vrias empresas oferecem linhas de pisos perfurados e recalcados que possibilitam a passagem de luz, ar ou lquidos, para assegurar visibilidade, ventilao ou escoamento. As superfcies podem ser antiderrapantes e com aberturas dos furos que no permitem a passagem de objetos como ferramentas e outros materiais. Furos laterais so opcionais e as distncias entre eles so sob especificao. Espessuras, larguras dos pisos e dimenses das abas, so fornecidas sob consulta pelas indstrias.
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divulgao Mozaik

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cozinhas

O AVANO DO INOX NA GASTRONOMIA

Os eventos esportivos internacionais e o crescimento do turismo interno, impulsionado pelo interesse da classe C, anima os empresrios das reas de gastronomia, hotelaria e food service. Os nmeros so fortes: 73 milhes de turistas domsticos e estrangeiros desembarcando at 2014; quase R$ 9 bilhes em entrada de divisas, fora os empregos e os ganhos indiretos.
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Sofia Mattos

rmazenar, manipular e preparar alimentos so atividades inerentes espcie e fundamentais na evoluo humana. Esto entre aquelas s quais o homem dispensou (e continua a dispensar) grandes esforos. Nessa empreitada, bactrias, toxinas, vrus, parasitas e microorganismos so competidores que podem contaminar o alimento. E, se for consumido, pode provocar intoxicaes e outras doenas. Para enfrentar essa concorrncia no ciclo da alimentao, o homem tem recorrido a diversas tcnicas e equipamentos. As cozinhas so, por excelncia, um dos cenrios onde ocorrem rounds decisivos dessa luta. Nesses ambientes, o uso do ao inoxidvel em diversos equipamentos tem servido de escudeiro contaminao. Em razo desses atributos, a utilizao desse material permite a manipulao segura dos alimentos dificultando, por exemplo, o acmulo de sujeira e a transmisso de substncias txicas, sem transferir odores ou gostos indesejveis para a comida. A reteno de microorganismos no ao inox

cerca de dez vezes inferior do plstico ou ao esmaltado. Outras vantagens da aplicao do inox nas cozinhas so a resistncia corroso, infeco e a facilidade de limpeza. Se, nas cozinhas domsticas, as caractersticas do material so inquestionveis, os atributos so ainda mais evidentes nas cozinhas industriais em razo da amplitude que pode tomar, por exemplo, a contaminao de alimentos nesses locais. No caso das cozinhas profissionais, o inox precisa atender legislao sanitria embora, as normas no faam meno especfica. Mas a descrio de materiais para cozinhas desse tipo ajusta-se, com perfeio, s caractersticas do inox. USO SEGURO EM HOTIS O ao inoxidvel tem um longo e bem sucedido histrico de utilizao nas cozinhas profissionais e industriais, tanto nos equipamentos como nos utenslios. Isso ocorre tanto em instituies mais antigas, como no caso do Servio Social do Comrcio

As boas prticas: cozinhas profissionais precisam seguir a legislao sanitria

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O INOX EM COZINHAS PROFISSIONAIS NO SE RESTRINGE ARMAZENAGEM E AO PREPARO, ESTENDE-SE AOS UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS DE COCO E ACESSRIOS
contrrio de outros materiais, acrescenta o chef. Quanto aos requisitos da rede quando vai s compras de artigos de cutelaria, talheres e de armazenagens, ele explica que procura se certificar da qualidade do ao inoxidvel que est adquirindo no caso de talheres, o 18/10. M qualidade faz com que o material se oxide, comprometendo, portanto, vrias exigncias em termos de segurana alimentar, diz. Hoje, a grande maioria de nossos talheres, utenslios de cozinhas e panelas so em ao inoxidvel. So artigos que tm custo mais alto mas tempo de uso maior, completa. NA COZINHA DO INTERCONTINENTAL Responsvel pela rea de alimentos e bebidas e pela cozinha do hotel Intercontinental So Paulo, o chef executivo Marcelo Pinheiro tambm exalta os atributos do inox nas cozinhas industriais e nas instalaes de apoio para ele, o fato de esses ambientes estarem, quase sempre, sujeitos umidade refora uma das principais qualidades do material que oferecer grande resistncia oxidao. Todas as cozinhas industriais do mundo preferem trabalhar com o ao inoxidvel, afirma. Alm da durabilidade no caso do hotel Intercontinental, as instalaes da cozinha foram realizadas em 1996, ano de abertura do hotel , Pinheiro observa que o ao inoxidvel prtico com relao s operaes de limpeza, aspecto fundamental nas cozinhas. Para Pinheiro, geladeiras, coifas, bancadas e outros equipamentos produzidos com o material tambm contribuem para tornar mais agradvel o aspecto plstico desses ambientes so limpos e aparentam estarem sempre isentos de sujeira. O chef revela, ainda, que esto em fase de testes outros materiais como o titnio ou a combinao de inox com outros metais que prometem evitar por completo a possibilidade de contaminao.

Studio Gourmet Unilever: elegncia e segurana alimentar andam juntas

do Estado de So Paulo (SESC-SP) como em redes hoteleiras recentes, a exemplo do Royal Palm, o grupo hoteleiro que opera quatro empreendimentos em Campinas, no interior de So Paulo um dos quais, o Royal Palm Plaza Resort, considerado, em 2010, o melhor hotel de luxo pelo Guia Quatro Rodas. Por ter um nome forte na hotelaria, o grupo Royal Palm aparece exposto na mdia como uma referncia. Portanto, temos obrigao de seguir todas as normas de segurana em nossas cozinhas. Ter equipamentos e utenslios em ao inoxidvel, proporciona essa segurana, afirma Daniel Valay, chef executivo do Royal Palm Plaza Resort. Valay lembra que a adoo do inox nas cozinhas dos hotis da rede tem importncia fundamental por ser um material que ajuda muito, ele destaca a deixar o local limpo, alm de proporcionar uma rea de trabalho agradvel de ser vista. Utenslios em ao inox no modificam os sabores dos alimentos, ao

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Sofia Mattos

DURVEIS E FUNCIONAIS A aplicao do ao inox em cozinhas profissionais no se restringe armazenagem e ao preparo dos alimentos estende-se aos utenslios, artigos de coco e acessrios empregados nas atividades anteriores e posteriores ao ato de cozinhar. Uma das principais fabricantes de produtos em ao inox do pas, que tambm fornece para o segmento de hotelaria e alimentao institucional e comercial (pias, cubas, panelas, caarolas e caldeires, talheres, facas de corte), a gacha Tramontina pontua algumas caractersticas que esses utenslios devem atender. De acordo com a rea tcnica da empresa, a principal diferena entre os artigos de cutelaria, talheres e baixelas empregados no ambiente domstico e os utilizados nas cozinhas e reas de alimentao de hotis a dimenso e os tipos de acabamentos. Na linha industrial, informa a Tramontina, so utilizados tamanhos maiores com pegadores e cabos mais reforados. O acabamento, explicam os tcnicos, fosco em razo do uso mais frequente e da necessidade constante de limpeza. Durabilidade e funcionalidade so as principais caractersticas que, de acordo com a empresa, os responsveis pelas empresas que atuam em hotelaria e alimentao institucional devem buscar na aquisio desses artigos. Os produtos devem ser prticos e de fcil limpeza. As panelas e caarolas devem ter cabos reforados, para evitar que quebrem no momento do manuseio, recomenda a Tramontina esses atributos esto reunidos, por exemplo, nos utenslios que a empresa lanou durante a recente feira Equipotel, em So Paulo. Equipamentos de coco, refrigerao, ventilao e mobilirio de ao inoxidvel para cozinhas, copas, bares e setores de apoio de alimentao institucional e comercial (o que inclui a hotelaria) o segmento onde, h quase quatro dcadas, atua a Aos Macom. A trajetria da empresa, sediada em Guarulhos, na regio metropolitana de So Paulo, tem se caracterizado pelo lanamento de produtos inovadores em inox. Ramom Gandara, diretor da Macom, menciona como um exemplo recente dessa inovao um sistema de coco por induo que foi desenvolvido para o Studio Gourmet Unilever. Para funcionar em foges por induo, as pa-

divulgao Intercontinental

divulgao Tramontina

Maior firmeza nos utenslios profissionais: durabilidade, higiene e fcil conservao

Marcelo Pinheiro na cozinha do Intercontinental

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nelas de ao inox precisam de fundo triplo, com a presena de cobre e alumnio para difundir o calor. Para o diretor da Macom no existem diferenas essenciais entre as necessidades de uma cozinha domstica e as de restaurantes comerciais ou servios de catering. s vezes, a rea industrial limitase questo da capacidade. No caso domstico, os recipientes so adequados a pequenas quantidades de alimentos. Na hotelaria ou nos sistemas de alimentao so empregados recipientes com capacidade para um volume muito maior e tambm adequados operao alimentar, argumenta. Embora considere que h mais semelhanas do que diferenas, Gandara aponta algumas caractersticas que devem ser procuradas nos equipamentos e utenslios para reas de alimentao comercial ou institucional. De acordo com o diretor da Macom, necessrio estar atento s condies sanitrias que os produtos utilizados em sistemas de alimentao ofeream. Deve tambm ser avaliada a produtividade que esses produtos possam oferecer, alm da durabilidade e baixo nvel de manuteno que possam exigir, destaca. A DEMANDA EM GRANDES EVENTOS Na Tramontina, h um departamento que atende ao segmento de hotelaria e de alimentao institucional. No momento, essa equipe est mapeando os empreendimentos hoteleiros que esto em implantao no Brasil em razo da realizao da Copa do Mundo de 2014 e das Olimpadas de 2016, para encontrar oportunidades que possam ser atendidas pelos produtos da indstria. A empresa assegura ter mais de trs mil itens relacionados ao segmento para atender ao mercado. Para o diretor da Aos Macom, a realizao da Copa do Mundo e dos Jogos Olmpicos no pas coloca ainda em mais evidncia a economia brasileira e o segmento hoteleiro. Acreditamos que muitos investimentos sejam feitos nessa rea, considerando no s os novos hotis como tambm as reformas. Com isso, os servios de alimentao oferecidos pela rede de hospedagem tero um incremento significativo, mostrando ao mundo a qualidade e a excelncia de nossa cozinha e de nossos servios, acredita Gandara.
Adilson Melendez

Sistema de coco por induo desenvolvido pela Macom para a Unilever: exemplo recente de inovao local para a indstria culinria

OS SERVIOS DE ALIMENTAO OFERECIDOS PELA REDE DE HOSPEDAGEM TERO UM INCREMENTO SIGNIFICATIVO, MOSTRANDO AO MUNDO A EXCELNCIA DA NOSSA COZINHA
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Sofia Mattos

prmio

INOVINOX ABRE ESPAO PARA A GERAO DE INOVADORES

Fotos: divulgao Abinox

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Trabalhos publicados no catlogo oficial da primeira edio do InovInox:

primeiro lugar: bike-EV, de Eduardo Machado e Leone Fragassi, da Faculdade de Design de Mau segundo lugar: suporte para refeio, de Marcelo Coelho Pereira, Natalia Siqueira Totti e lvaro Antonio Assis Pontes, da Universidade Estadual Paulista terceiro lugar: utenslios de cutelaria, de Alex Braga Tonda, Timon Eidi, Luiz Gustavo Ribeiro e Raphael Costa, do Centro Universitrio Senac outros finalistas: banco Urbi, de Anderson Viana Neves e Paulo Csar de Souza Janurio, da PUC-Rio bicicletrio, de Beatriz Crocco, Laura de Figueiredo, Tain Colombrini e Paula Takahasi, da Unicamp armazenador de rao para ces e gatos Bonapetisco, de Fabrcio Alexandre, Khau Lima e Pier Paolo, da UniverCidade RJ cadeira A2, de Maria Barbi Martins, Mariana Gritsas e Tatiana Rodrigues, da Fumec cadeira Po de Acar, de Carolina Terra Lamin, da UFRJ carrinho fruteira, de Diana Dias, Fernando Chaves, Flora de Carvalho, Luana Medeiros e Marina Almeida, da UERJ/ESDI edifcio garagem, de Adriano Hiplito e Fabio Mazzini Zeferino, da Unimar escorredor de loua, de Fbio Silva Jnior, da Fumec espreguiadeira Tic-Tac, de Heleno Bittencourt, da PUC-Rio faca ESC, de Luiz Moreira Abreu, da Istituto Europeo de Design gancho Twist, de Heleno Bittencourt, da PUC-Rio banca de jornais e revistas Inovbancainox, de Ana Luisa Rios, da Federal de Uberlndia kit de acesso para deficientes, de Christiani Garcia Gardini, Bruno Rodrigues Catallani e Marilia Vilela Pupim, da Unifev lareira Camino, de Caroline Salvan Pagnan, da UEMG lixeira Metrpole, de Claudia Silva Padilha, Pedro de Menezes Bornelli e Rodrigo Santanna Rodrigues, da UFRJ lixeira urbana, de Fernanda Braga Ventura, da UFMG lixo duto, de Bruna Lopes, Daniela Capistrano, Nathany Santos e Vincius Silva, da ESDI luminria Slice, de Danielle Tofaneli Ttola, da Unileste Minas Gerais mesa de centro, de Frederico Lopes Rabelo, Gabriel Custdio, Rudson Dourado e Thiago Bartels, da UFJF mini horta, de Camila Figueiredo, Renan Oliveira e Walter Batista, da UEMG organizador de cabos, de Carolina Correa Arajo, da UEMG ponto de nibus, de Ricardo Sad, da Fumec porta Elo, de Daniel Locatelli, da USP quebrador de ovos Crec, de Felipe Maruyama, da USP mesa de centro e revisteiro Projeto Yara, de Thiago Valadares, da FMU secador de roupas, de Hugo Hisamatsu, da UNESP skate Stainless, de Carolina Araujo e Matheus Lazarini da Mata, da UEMG ponto de nibus Sombreiro Verde, de Fernando Morais, da Unileste Minas chaise long Vertebrato, de Vincius Alves, da Faculdade Paulista de Artes

Solicite o envio do catlogo InovInox pelo e-mail nucleoinox@nucleoinox.org.br

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lixo duto, de Bruna Lopes, Daniela Capistrano, Nathany Santos e Vincius Silva, da ESDI

escorredor de loua, de Fbio Silva Jnior, da Fumec

Renata Rosa
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Aulas prticas e tericas: cursos de capacitao tm apoio do Senai

Diante da necessidade de capacitar profissionais que atuam no setor, a Associao Brasileira do Ao Inoxidvel Abinox, em parceria com Senai e os associados Aperam, Aperam Servios, Aotubo, Feital e Jatinox, criou o programa Aplica Inox, que tem o objetivo de passar informaes sobre as propriedades, aplicaes e processos de transformao do ao inoxidvel e de tornar as empresas da cadeia produtiva mais competitivas

PROGRAMA APLICA INOX INVESTE EM CAPACITAO PROFISSIONAL

capacitao profissional e os requisitos necessrios aos profissionais da atualidade so temas relevantes, tanto do ponto de vista das empresas que, muitas vezes, se veem em dificuldades para encontrar trabalhadores qualificados quanto do ponto de vista do profissional que busca direcionamento para garantir o emprego. Diante desse fato e da necessidade de capacitar profissionais que atuam em empresas que processam o inox, a Associao Brasileira do Ao Inoxidvel - Abinox, em parceria com o Senai e os associados Aperam, Aperam Servios, Aotubo, Feital e Jati, realiza o Aplica Inox, que conta com participaes de
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profissionais da rea com palestras e oficinas gratuitas. O programa tem o objetivo de passar informaes sobre o ao inoxidvel para as empresas que trabalham ou podem vir a trabalhar com o material, visando tornar mais competitiva a cadeia produtiva. O Aplica Inox dividido em dois mdulos, apresentados em trs dias. O primeiro, sobre as noes bsicas do ao inox, apresenta oportunidades de desenvolvimento de novos negcios e como a cadeia de oferta pode dar apoio. O segundo mdulo destaca tcnicas de transformao do material como conformao, soldagem e acabamento. At o momento, o Aplica Inox foi realizado em

divulgao Abinox

Cursos sobre a trabalhabilidade do ao ajudam no aperfeioamento de equipes tcnicas e comerciais

duas cidades do interior de So Paulo, Piracicaba e Suzano, e contou com a participao de cerca de 400 profissionais (considerando todas as palestras apresentadas nas duas escolas). Para Manuel Baptista, da Aperam, distribuidora de produtos planos e longos em aos inoxidveis para os diversos segmentos do mercado, o programa importante para a aproximao entre clientes e distribuidores pois tem o intuito de promover maior conhecimento sobre a correta transformao e utilizao do produto. O ao inox um produto recente na histria da siderurgia, comparado aos outros tipos de aos. Pode ser trabalhado por meio de todas as tcnicas tradicionais aplicadas para os demais aos, preservando as caractersticas estticas e de alta resistncia corroso. Exige apenas ajustes nos parmetros de processo. No entanto, por ser um produto novo, o mercado ainda tem alguns mitos relacionados dificuldade de se trabalhar com o ao inoxidvel e, por esse motivo, o Aplica Inox necessrio, afirma Baptista. Ele ressalta que os clientes brasileiros esto se sofisticando, investindo em equipamentos modernos e produtos capazes de competir em igualdade em todos os mercados globalizados. Por isso, importante que o conhecimento disponvel sobre o ao inoxidvel esteja presente para capturarmos a oportunidade que se apresenta no crescimento da
Programao Aplica Inox
Aplica Inox nos dias 22, 23 e 24 de novembro, na escola Senai de Diadema. A programao para 2012 ainda ser definida com o Senai de So Paulo e de outros estados.

economia brasileira e nos mercados de exportao. De acordo com Mauro Patrcio, gerente de operaes comerciais da Jatinox, que atua com materiais planos (bobinas, chapas, tiras e blanques) e no-planos (tubos e barras), em todos os tipos, espessuras e acabamentos, existe a necessidade de divulgar as melhores prticas de beneficiamento do ao inox, porque o material ainda pouco conhecido. As empresas, os profissionais, sabendo mais sobre a trabalhabilidade do ao inox, podero produzir com melhor qualidade e a custos mais baixos, destaca. Clio Soares Teixeira, que atua como supervisor do controle de qualidade da Feital, que conta com uma diversa gama de produtos, como bobinas, chapas, tiras, barras, tubos e conexes, participou do treinamento e acredita que o aprendizado com o Aplica Inox foi importante para o aperfeioamento das equipes comercial e tcnica da empresa. Hoje, por falta de conhecimento, o mercado consumidor do ao inox inferior nossa capacidade de produo mas, por meio do programa, tivemos oportunidade de conhecer novos produtos e visualizar clientes potenciais. Teixeira enfatiza que o Aplica Inox novo. Por essa razo, ainda no d para medir os resultados dessa ao. Mas acredito que o programa contribuir para o crescimento do setor, ou seja: havendo uma maior segurana das equipes envolvidas no tratamento tcnico com os clientes, claro que o rendimento da empresa ser maior. Na opinio de Milton Csar Batista, gerente da unidade Artex, que pertence Aotubo, uma das maiores distribuidoras de tubos e barras de ao carbono da Amrica Latina, o processo pedaggico do Aplica Inox foi bem elaborado, com uma linguagem simples, rica em informaes e ilustraes. Isso facilita e faz com que o participante se recicle e aumente o conhecimento sobre o inox. E completou: Tambm acredito que divulgaes como essa enriquecem o conhecimento dos consumidores propondo melhores aproveitamentos do material e menor custo fabril.
Renata Rosa

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