Disciplina: Alimentos

Higiene

Legislao

de

Profa. Dra. Tatiana de Oliveira Lemos

Qual a importncia do conhecimento em higienizao para quem trabalha na indstria de alimentos?

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

CONTAMINAO
Introduo ou presena de qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha nos alimentos ou meio ambiente alimentar, que podem comprometer a inocuidade e adequao desses.

PERIGO NOS ALIMENTOS

Contaminao inaceitvel de ordem fsica, qumica, biolgica, que comprometa a inocuidade ou altere o alimento, causando um dano inaceitvel sade do consumidor ou integridade do consumidor.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

HIGIENIZAO
Visa eliminar ou reduzir a contaminao, diminuindo a probabilidade de transmisso de agentes causadores de doenas e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitizao. HIGIENIZAO = LIMPEZA + SANITIZAO

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

LIMPEZA
Tm como objetivo principal a remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por carboidratos, protenas, gorduras e sais minerais.

SANITIZAO
Tm como objetivo eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de microrganismos deteriorantes para nveis considerados seguros.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA Deve atender aos padres fsicos, qumicos e microbiolgicos estabelecidos na Portaria no 2.914 de 12/12/2011 do Ministrio da Sade.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2.914/2011 Sistema de abastecimento de gua para consumo humano: instalao composta por um conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, desde a zona de captao at as ligaes prediais, destinada produo e ao fornecimento coletivo de gua potvel, por meio de rede de distribuio.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2.914/2011 Soluo alternativa de abastecimento de gua para consumo humano: modalidade de abastecimento coletivo destinada a fornecer gua potvel, com captao subterrnea ou superficial, com ou sem canalizao e sem rede de distribuio.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2.914/2011

A legislao prev a anlise de cerca de 90 parmetros. As anlises propostas fundamentam-se em cinco grupos principais: o Caractersticas sensoriais; o Risco sade humana; o Indicadores de depsitos, incrustaes e corroso; o Indicadores de poluio; o Indicadores microbiolgicos.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2.914/2011 Caractersticas Sensoriais Neste grupo se enquadram os testes de turbidez, cor, sabor e odor; A turbidez a medida indireta da quantidade de slidos em suspenso (plnctons, bactrias, argila, areia e poluio de forma geral); Turbidez < 5,0 uT. A cor no deve ser superior a 15 uH (unidade Hazen);

o o

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o o o o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIAS no 2.914/2011 Caractersticas Sensoriais A cor devida a substncias de origem mineral e orgnicas dissolvidas, no estado coloidal ou em suspenso; gua pura (cor): transparente ou azulada; gua rica em hmus (cor): marrom-amarelada; gua rica em ferro (cor): vermelho/alaranjada; gua com alcalinidade e dureza elevadas (cor): levemente esverdeada; gua rica em mangans (cor): negra.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2.914/2011 Caractersticas Sensoriais Cor VMP: 15 uH. A legislao exige que a gua no apresente sabor nem odor que impeam seu consumo; O gosto e odor tm VMP = 6,0.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores de risco a sade do consumidor Conforme Anexo VII da Portaria. Inorgnicas: Antimnio, Arsnio, Brio, Cdmio, Chumbo, Cianeto, Cobre, Cromo, Fluoreto, Mercrio, Nquel, Nitrato, Nitrito, Selnio e Urnio. Orgnicas: Acrilamida, Benzeno, Benzo[a]pireno, Cloreto de vinila, 1,2 Dicloroetano, 1,1 Dicloroeteno, 1,2 Dicloroeteno (cis+trans), Diclorometano, Di(2 etilhexil) ftalato, Estireno, Pentaclorofenol, Tetracloreto de carbono, Tetracloroeteno, Triclorobenzenos e Tricloroeteno.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores de risco a sade do consumidor Agrotxicos (27); Desinfetantes e produtos secundrios da desinfeco (7).

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da formao de incrustaes A determinao de pH permite o monitoramento do poder de corroso, da quantidade de reagentes necessrios a coagulao, do crescimento de microrganismos, do processo de desinfeco; De acordo com a legislao, a gua considerada potvel com pH na faixa de 6,0 a 9,5;

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

o o

Indicadores da formao de incrustaes A alcalinidade da gua representada pela presena dos ons hidrxido, carbonato e bicarbonato; A dureza provocada pela presena de sais de Ca e Mg e pode ser responsvel por processos corrosivos e formao de incrustaes em equipamentos de processamento de alimentos;

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA Indicadores da formao de incrustaes

De acordo com os teores de sais de Ca e Mg, expressos em mg/ l de CaCO3, a gua pode ser classificada em: Mole ou branda: at 50; Dureza moderada: 50 a 150; gua dura: 150 a 300; gua muito dura: > 300.
(RICHTER, 2009)

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores de poluio Amnia, Nitrato e Nitrito. VMP de amnia = 1,5 ppm. Altas concentraes, podem indicar a contaminao por esgoto bruto ou efluentes industriais; VMP de nitrato = 10 ppm. Altas concentraes, podem indicar contaminao por efluentes industriais, esgotos domsticos e uso de fertilizantes a partir de nitrato inorgnico;

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

o o

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores de poluio Amnia, Nitrato e Nitrito. VMP de nitrito = 1 ppm. Altas concentraes podem indicar contaminao poluio recente por efluentes industriais.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

o o

Indicadores da qualidade microbiolgica Coliformes totais, Coliformes termotolerantes ou E. coli, bactrias heterotrficos. Em 20% das amostras mensais para a anlises de coliformes totais nos sistemas de distribuio, deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas e, uma vez excedidas 500 UFC/ ml, devem ser providenciadas imediata recoleta, inspeo local e, se constatada irregularidade, outras providncias cabveis.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da qualidade microbiolgica Em complementao, recomenda-se a incluso de pesquisa de organismos patognicos, com o objetivo de atingir, como meta, um padro de ausncia, dentre outros, de enterovrus, cistos de Giardia spp e oocistos de Cryptosporidium spp.; Cianobactrias: microrganismos procariticos autotrficos, capazes de ocorrer em qualquer manancial superficial especialmente naqueles com elevados nveis de nutrientes (nitrognio e fsforo), podendo produzir toxinas com efeitos adversos sade.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

Indicadores da qualidade microbiolgica o Cianotoxinas Microcistinas: hepatotoxinas, com efeito potente de inibio de protenas fosfatases e promotoras de tumores; Cilindrospermopsina: alcalide guanidnico cclico, inibidor de sntese protica, predominantemente hepatotxico, apresentando tambm efeitos citotxicos nos rins, bao, corao e outros rgos; Saxitoxinas: grupo de alcalides carbamatos neurotxicos, apresentando efeitos de inibio da conduo nervosa por bloqueio dos canais de sdio.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

Indicadores da qualidade microbiolgica O VMP de microcistina = 1,0 g/l. aceitvel a concentrao de at 10 g/l de microcistinas em at 3 (trs) amostras, consecutivas ou no, nas anlises realizadas nos ltimos 12 (doze) meses; Recomenda-se que as anlises para cianotoxinas incluam a determinao de cilindrospermopsina e saxitoxinas (STX), observando, respectivamente, os valores limites de 15,0 g/l e 3,0 g/l.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

Indicadores da qualidade microbiolgica Recomenda-se a incluso de monitoramento de vrus entricos no(s) ponto(s) de captao de gua proveniente(s) de manancial(is) superficial(is) de abastecimento, com o objetivo de subsidiar estudos de avaliao de risco microbiolgico. Em complementao s exigncias relativas aos indicadores microbiolgicos, deve ser atendido o padro de turbidez expresso no Anexo II.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

Indicadores da qualidade microbiolgica Os sistemas de abastecimento e solues alternativas coletivas de abastecimento de gua que utilizam mananciais superficiais devem realizar monitoramento mensal de Escherichia coli no(s) ponto(s) de captao de gua. Quando for identificada mdia geomtrica anual a 1.000 E. coli/100mL deve-se realizar monitoramento de cistos de Giardia spp. e oocistos de Cryptosporidium spp. no(s) ponto(s) de captao de gua.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da qualidade microbiolgica Quando a mdia aritmtica da concentrao de oocistos de Cryptosporidium spp. for 3,0 oocistos/L no(s) pontos(s) de captao de gua, recomenda-se a obteno de efluente em filtrao rpida com valor de turbidez 0,3 uT em 95% das amostras mensais ou uso de processo de desinfeco que comprovadamente alcance a mesma eficincia de remoo de oocistos de Cryptosporidium spp.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da qualidade microbiolgica Deve ser realizado o monitoramento de cianobactrias, buscando-se identificar os diferentes gneros, no ponto de captao do manancial superficial, de acordo com a Tabela do Anexo XI a esta Portaria. Recomenda-se a anlise de clorofila-a no manancial, com frequncia semanal, como indicador de potencial aumento da densidade de cianobactrias.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da qualidade microbiolgica Quando for detectada a presena de gneros de cianobactrias potencialmente produtores de cilindrospermopsinas (Cylindropermopsis, Aphanizomenon, Umezakia) no monitoramento de cianobactrias, recomenda-se a anlise dessas, observando o VMP aceitvel de 1,0 g/L.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011 Indicadores da qualidade microbiolgica Quando for detectada a presena de gneros de cianobactrias potencialmente produtores de anatoxinas (Anabaena, Planktothrix, Aphanizomenon) no monitoramento de cianobactrias, recomenda-se a anlise da presena desta.

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/201 Indicadores da qualidade microbiolgica Uma gua contendo de 0,2-1,0 mg/Lppm de CRL considerada segura, o que no elimina a necessidade de realizar as anlises microbiolgicas. VMP de CRL = 5 ppm. Recomenda-se que o teor mximo de CRL, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg/L.

o o

HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS

AGENTES DE LIMPEZA
GUA PORTARIA no 2914/2011

Indicadores da qualidade microbiolgica

obrigatria a manuteno de, no mnimo, 0,2 mg/L de CRL ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou de 0,2 mg/L de dixido de cloro em toda a extenso do sistema de distribuio (reservatrio e rede).