Controlo de Custos

No seguinte trabalho apresentamos os pratos do dia, para os jantares, de um restaurante de hotel de 4 estrelas situado na cidade de Lisboa.

As fichas tcnicas apresentam os links para as paginas originais das receitas.

Existe uma pagina com as referencias dos preos assim como o link para a pagina web de onde estes foram retirados

Realizado por: Miguel Picciiochi

GPC C 2011

Restaurante Rio vista Pratos do dia

Entrada
Salada de Salmo Fumado e Manga
9,60

Peixe
Perca com Molho de Tomate
12,40

Carne
Peito de Pato Oriental
12,85

Sobremesa
Panna Cotta com Coulis de Morangos
5,00

Ficha Tcnica de Cozinha Designao do Produto Salada de Alface com Salmo Fumado, Amendoas Ponto de Venda Restaurante XPTO Preo de Venda Lquido 9,60 N de Doses 4

Quantidade 0,025 Kg 0,025 Kg 0,160 Kg 0,100 Kg 0,020 Kg 0,060 Lts 0,030 Lts 0,300 Kg 0,001 Kgs 0,001 Kgs 0,015 Lt

Ingredientes Preo Unitrio 2,00 Kg Alface Frisada 1,50 Kg Alface Roxa 66,13 Kg Salmo Fumado Manga 4,00 Kg Amendoa Laminada 20,72 Kg Azeite 4,80 Lts Vinagre Vinho Branco 1,98 Lts 1,30 Lt Laranja Sal Fino 1,60 Kg Pimenta 38,00 Kg Mostarda Dijon 9,96 Lt Custo Total Custo Dose Margem Contribuio Unitria Ratio Unitrio de custo

Preo Total 0,05 0,04 10,58 0,40 0,41 0,29 0,06 0,39 0,01 0,01 0,15 12 39 12,39 3,10 6,50 32,26%

Preparao Lavar as alfaces e partir aos bocados manualmente Descascar e laminar a manga Colocar num prato o salmo, por cima ao centro as alfaces, dispor a manga em redor e salpicar com as amendoas Vinagreta Juntar vinagre, sal e pimenta, misturar adicionar azeite mostarda e sumo de laranja emulsionar com varas e servir por cima da salada

Servio americana

http://receitasnarede.com/receita/saladadealfacescomsalmaofumadoamendoasmangaevinagretadela

Ficha Tcnica de Cozinha Designao do Produto Ponto de Venda Preo de Venda Lquido N de Doses Medalhes de Perca com molho de Tomate Restaurante XPTO 12,40 4

Quantidade 1,000 0,750 0,200 0,004 0,010 0,090 0,080 0,005 0,002 0,800

Kgs Kgs Kgs Lts Kgs Lts Kgs Kgs Kgs Kgs

Ingredientes Perca Tomate Pelado Cebola Molho de soja Aucar Azeite Coentros Sal Pimenta Batatas

Preo Unitrio 8,99 Kg 1,44 Kg 0,65 Kg 8,80 Kg 1,09 Kg 4,80 Lts 17,80 Lts 0,15 Lts 38,00 Kg 0,35 Kg

Custo Total Custo Dose Margem Contribuio Unitria Ratio Unitrio de custo
Cozer as batatas com pele Colocar a cebola num tacho com o azeite, o aucar, o m Juntar os coentros, sal e pimenta Cortar o peixe em medalhes, e colocar num tabuleiro ou canoa Descascar as batatas juntar ao peixe Regar com o molho e levar ao forno 180

Preo Total 8,99 1,08 0,13 0,04 0,01 0,43 1,42 0,01 0,01 0,28 0,00 12 40 12,40 3,10 9,30 25,00%

Servio americana

http://amaganadoazeite.blogspot.com/2010/11/percacommolhotoa.html

Pato Designao do Produto Ponto de Venda Preo de Venda Lquido N de Doses Peito de pato assado com mel Restaurante XPTO 12,85 2

Quantidade 0,500 Kg 0,004 Lts 0,060 Lts 0 015 Lts 0,015 0,015 Kg 0,003 Lts 0,010 Lts 0,090 Kg 0,090 Kgs , g 0,000 Kgs 0,000 Lt

Ingredientes Peito de pato Molho de soja Mel Vinagre de Cidra Alho Anis Estrelado Maizena Cenoura Broculos

Preo Unitrio 13,50 Kg 8,80 Kg 9,90 Kg 2 38 Kg 2,38 9,16 Kg 101,20 Lts 4,97 Lts 1,09 Lt 1,50 Kg , Kg g 0,00 0,00 Lt Custo Total Custo Dose

Preo Total 6,75 0,04 0,59 0 04 0,04 0,14 0,30 0,05 0,10 0,00 , 0,00 0,00 8,00 4,00 8,84 31,15%

Margem Contribuio Unitria Ratio Unitrio de custo

Envolver a soja com vinagre o mel o aniz o alho e um pouco de sal embamata fria de maizena, envolvida no preparado anterior Napar o peito de pato e deixar 24 no frio Escorrer o peito limpar e colocar em assadeira com a pele para cima 20 25 min forno 220, pincelar frequentemente com marinada Colocar na salamandra por 3 4 minu Cortar em fatias e deispor no prato g Servir com legumes cozidos

Servio americana

http://elvirabistrot.blogspot.com/2010/03/peitodepatoassadochinesa.html

Ficha Tcnica de Cozinha Designao do Produto Ponto de Venda Preo de Venda Lquido N de Doses Panna Cota Restaurante Rio Vista 5,00 4

Quantidade 0,400 Kg 0,100 Kg 0,010 Kg 0,004 Kg 0,300 Kg 0,002 Lts 0,010 Lts 0,000 Kg 0,000 Kgs 0,000 Kgs 0,000 Lt

Ingredientes Natas Aucar Essencia Baunilha Gelatina Folhas Morangos Gengibre em p Vinagre Balsamico

Preo Unitrio 3,05 Kg 1,09 Kg 18,30 Kg 98,57 Kg 3,78 Kg 29,90 Lts 7,96 Lts 0,00 Lt 0,00 Kg 0,00 Kg 0,00 Lt Custo Total Custo Dose Margem Contribuio Unitria Ratio Unitrio de custo

Preo Total 1,22 0,11 0,18 0,39 1,13 0,06 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 3 18 3,18 0,79 4,21 15,90%

Ferver as natas a baunilha e o aucar durante 3 minutos Acrescentar a gelatina amolecida separadamente e ferver mais 3 minutos Colocar em taas e arrefer no frigorifico 3 horas Juntar os morangos, metade do aucar, o gengibre e o vinagre numa panela e ferver ate os morangos estarem moles

Servio americana

http://amaganadoazeite.blogspot.com/search/label/Sobremesas

Listagemdeingredientes

Lt/Kg
Azeite Virgem o Portugus Vinagre Vinho Branco Cristal Pimenta Preta Margo Sal Fino Vatel Mostarda Dijon Classica Maille Tomate Pelado Guloso Molho de soja light Amoy Aucar Fino Sidul Sal Grosso Mel Quinta da Urgueira Aniz Estrelado Margo Vinagre Sidra Cristal Maizena Aroma Baunilha Vahine Gelatina Folhas Globo Gengibre em po seara Vinagre Balsamico Monan 4,80 1,98 38,00 Manga Amendoa Laminada Vahine Laranja Cal 4 Morangos Peito de Pato Mariaves

1,60 9,96 1,44

8,80 1,09 0,15 9,90 101,20

Lt/Kg 4,00 20,72 1,30 3,78 13,50

2,38 4,97 18,30 98,57 29,90 7,96

Salmo Fumado Martiko

Percadonilo

66,13 8,99

Natas
Alface Frisada Alface Roxa

3,05

Cebola Alho Coentros Batata Cenoura Broculos EspargosVerdes

2,00 1,50 0,65 9,16 17,80 0,35 1,09 1,50 12,47

Todosospreosforamobtidosem: http://www.continente.pt/Homepage.aspx