UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS BIOQUMICA DE ALIMENTOS II PROFESSOR Dr.

HERV ROGEZ/JESUS SOUZA

RELATRIO DE BIOQUMICA II

BELM-PA NOVEMBRO - 2011

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS BIOQUMICA DE ALIMENTOS II PROFESSOR DR. HERV ROGEZ/JESUS SOUZA

ALINE MIRANDA FERNANDES DE SOUZA 09091001601

DETERMINAO DA UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA DE FARINHA DE MANDIOCA

Relatrio apresentado como pr-requisito para obteno de nota para a disciplina Bioqumica de Alimentos II, referente a aula prtica do dia 25 de novembro, sobre determinao da umidade e atividade de gua de farinha de mandioca.

BELM NOVEMBRO- 2011

1.INTRODUO A mandioca se destaca como uma das principais culturas no Brasil, sendo que a maior parte da sua produo destina-se fabricao de farinha de mandioca e o restante divide-se entre alimentao humana, animal e processamento para amido (fcula) (CEREDA, M. P.; TAKAHASHI, M). Embora seja a forma mais ampla de aproveitamento industrial da mandioca, a farinha no um produto muito valorizado, sobretudo pela falta de uniformidade (CEREDA, M. P.; VILPOUX, O.F). Segundo LIMA (LIMA, U. A.), a heterogeneidade da farinha de mandioca devido, principalmente, fabricao por pequenos produtores para seu prprio uso, cada um seguindo um processo prprio. Numa mesma propriedade raro ocorrer uniformidade em fabricaes sucessivas. A gua presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molcula livre ou ligada ao substrato. A atividade de gua (Aw) um dos fatores intrnseco dos alimentos e uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de gua livre que suscetvel a diversas reaes, ao passo que o teor de umidade uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso de toda gua presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT, 1957). Nesses termos, a quantidade de gua livre que no se encontra comprometida com as molculas constituintes do produto, est disponvel para as reaes fsicas, qumicas e biolgicas, tornando-se o principal responsvel pela deteriorao dos alimentos. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de gua, h interrupo do metabolismo dos microorganismos presentes, inibindo o seu desenvolvimento e reproduo (WELTI E VERGARA, 1997). A atividade de gua (Aw) afeta os atributos e as caractersticas dos alimentos e utilizada no controle dos fatores estabilizates, como as reaes enzimticas e no enzimticas, a oxidao lipdica e como parmetro de crescimento microbiolgico (TROLLER, 1992) A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de gua disponvel nele existente. possvel determinar a quantidade de gua que foi removida ou adicionada a um produto quando se tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final), aps a modificao de seu estado. O teor de umidade corresponde perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras

substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado resduo seco. O aquecimento direto da amostra em torno de 105C o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostras de alimentos que se decompem, ou iniciam transformaes a essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de teor de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. (SILVA, D.J, 2004). As isotermas de adsoro so representaes grficas ou analticas de presso parcial de um componente, em equilbrio com a sua concentrao em um slido, temperatura constante representando a umidade em funo da atividade de gua (SCOTT, 1957). Em geral, o mtodo mais simples para ser obtida a isoterma de adsoro de umidade de um alimento submet-lo a ambiente com umidade relativa controlada, a temperatura constante. Periodicamente, a medida do aumento ou a diminuio do peso feita at atingir o equilbrio. As caractersticas da isoterma so aplicadas nos alimentos, influenciando todos os aspectos (LABUZA et al., 1970).

2. OBJETIVO Construir a curva caracterstica da isoterma de adsoro da farinha de mandioca, evidenciando as zonas de atividade de gua.

3. MATERIAL E MTODO Esta anlise foi realizada no Laboratrio de Engenharia Qumica e de Alimentos da Universidade Federal do Par. 3.1. MATERIAL Os materiais utilizados na aula prtica do dia 25 de novembro de 2011 esto listados abaixo. Cpsulas de plsticos Higrmetro (marca- ACQUAlab) Infravermelho (marca- GEHAKA-iv 2500) Dessecador Farinha de mandioca Balana semi-analtica (marca- Longen scientific) gua destilada Micropipetas Esptula metlica

3.2 MTODO Na obteno dos dados de adsoro a amostra do produto foi devidamente pesada em recipientes prprios do aparelho de atividade de gua, dando um total de seis pontos a serem analisados com quantidade de gua diferentes. As amostras ento foram mantidas em dessecador por 24hs, a fim de atingirem o equilbrio. Aps este perodo as amostras foram submetidas determinao da Aw, com auxilio do higrmetro (AQUAlab) e Umidade (%) com o auxilio de um infravermelho (GEHAKA- IV 2500). Na obteno dos dados de adsoro a amostra do produto foi devidamente pesada em recipientes prprios do aparelho de atividade de gua, dando um total de seis pontos a serem analisados com quantidade de gua diferentes.

As amostras ento foram mantidas em dessecador por 24 h, a fim de atingirem o equilbrio. Aps este perodo as amostras foram submetidas determinao da atividade de gua (Aw), com auxilio do higrmetro e do infravermelho. 4. RESSULTADO E DISCUSSO Na tabela 1, encontram-se os resultados de umidade e atividade de gua (Aw) obtida nas amostras de farinha de mandioca. E foram encontrados seis pontos a serem analisados e discutidos com uma diferena na umidade das amostras.

Tabela 1: Resultados isotermos de adsoro da farinha de mandioca

Amostra 1 2 3 *4-a 4-b 4-c 5 6 Vol. H2O (ml) 0 0.4 0.6 1.0 1.0 1.0 1.5 3.0 Aw 0.292 0.832 0.864 0.933 0.933 0.899 0.939 0.965 T (C) 25.2 24.0 24.2 24.7 24.7 24.9 24.8 25.2 Umidade (%) 7 12.5 15.8 19.9 19.9 19.9 24.9 36.7

*No ponto 4 as amostras foram feitas em triplicata.

Nas amostras realizadas em triplicata no ponto 4, calculou-se para a umidade e atividade de gua (Aw) seu desvio padro e mdia. Para a umidade obtemos os seguintes valores 19,9 o seu desvio padro e 0 (zero) sua mdia e para a atividade de gua obtemos 0,920 a sua mdia e 0,0188 o seu desvio padro. Com relao umidade, verifica-se que ocorreu aumento de seu teor entre as amostras. Possivelmente devido triturao das razes de mandioca. Atravs dos valores encontrados de umidade e atividade de gua foi feito um grfico de isoterma com curva de adsoro onde decomposta em 3 zonas (I, II, III), podendo-se observar na figura 1 o grfico descrito.

Figura 1: Curva da isoterma de adsoro.

Com base no grfico pode-se analisar que existe ausncia de pontos na zona I, pois na mesma encontram-se alimentos que possuem atividade de gua de 0 0,25 aproximadamente. No caso da farinha de mandioca quando no se adiciona gua, encontra-se na zona II em geral. Notou-se que na amostra 1 da farinha de mandioca, a qual no foi adicionada gua, seu teor de umidade foi baixo e posteriormente a atividade de gua tambm ficou baixa (0,29), encontrando-se na zona II atividade de gua variada entre 0,25 0,75. Nesta zona conhecida como gua interfacial, ou seja, gua com congelamento de difcil ou at mesmo impossvel de congelamento, sua disponibilidade reduzida como solvente e reagente e a energia de ligao fica a cima do seu normal, onde as enzimas tendem a ter dificuldade na utilizao desta gua. Na zona III verifica-se que as amostras que possuem diferena com quantidade de gua, sendo elas com um teor mais alto, a umidade e atividade de gua so mais elevadas, variando assim entre 0,75 1,00 aproximadamente. Nesta zona a sua caracterizao est por meio da sua gua disponvel para a proliferao de microrganismos e enzimas, em relao ao seu congelamento seria a partir de 0,82, e est gua apta para que ocorram reaes bioqumicas para servirem ao meio solvente. Entretanto est zona simboliza a maior parte de gua dos alimentos frescos e tratados e com relao a sua energia de ligao muito fraca.

5. CONCLUSO O produto em estudo, farinha de mandioca analisou-se o comportamento de seis amostras com relao atividade de gua e umidade. Adicionou-se quantidades de gua distintas as amostras, provocando o aumento da atividade de gua e umidade zona II, assim acarretando proliferaes de microrganismos com pouca ou quase nada de intensidade para a zona III. Logo, no indicado o aumento desta gua, pois o produto fica mais vulnervel a contaminaes com microrganismos, consequentemente fazendo com que seu tempo de armazenamento diminua, ocasionando perdas ao consumidor e produtor. Com relao s temperaturas das amostras no houve uma diferena significativa, podendo-se dizer que a atividade de gua (Aw) com a temperatura no se relacionam neste caso. A farinha de mandioca um produto pouco perecvel, quando est dentro das normas estabelecidas, ou seja, com uma atividade de gua intermediaria, assim, seu acondicionamento fica propicio a durabilidade de armazenamento.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1.CARVALHO, J. L. H. A. Mandioca : raiz e parte area na alimentao animal.Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 1983. 44p. (Embrapa Cerrados, CircularTcnica, 17). 2.CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F. Farinhas e derivados. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Srie Culturas de Tuberosas Amilceas Latino Americanas, v. 3, p. 577-620, 2003. Fundao Cargill. So Paulo. 3.CEREDA, M. P.; VILPOUX, O. F.; TAKAHASHI, M. Balana hidrosttica como forma de avaliao do teor de massa seca e amido. In: CEREDA, M. P; VILPOUX, O. F. Srie Culturas de Tuberosas Amilceas Latino Americanas, v. 3, p. 30-46, 2003. Fundao Cargill. So Paulo. 4.LIMA, U. de A. Manual tcnico de beneficiamento e industrializao da mandioca. So Paulo: Secretaria de Cincia e Tecnologia, 1982. 56 p. (Srie Tecnologia Agroindustrial Programa Adequao, 2). 5.SCOTT,W.J Water relation of food spoilage. Microorganisms. Adv. Food Res. 7:83127, 1957. 6.SILVA, D.J, Queiroz, A.C, Anlise de Alimentos. 3 edio. Universidade Federal de Viosa, Editora UFV 2004 7.TROLLER, J.A.; Trend in research related to the influence of water activity on microorganisms infood. App. Environ. Microbiology, May; 53:11421146,1987. 8.WELTI, J.; VERGARA, F. Atividade de gua/conceito y aplicacin em alimentos com alto contenido de humedate. In: AGUILERA, J.M. Temas em Tecnologia de Alimentos. Santiago Chile, v.1,p.11-26,1997.