Cacau e Beneficiamento

1. Introduo Os Astecas acreditavam ser o cacau de origem divina, Esse significado religioso provavelmente influenciou o botnico sueco Carolus Linneu (1707 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de manjar dos deuses. As rvores de cacau foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios Amazonas e Orenoco e seus afluentes. A utilizao foi iniciada no Mxico entre os astecas como oferecimento aos deuses. Quando os espanhis chegaram ao Mxico, 1519, provaram a bebida preparada com os frutos do cacahalth, cujo nome era tchocolath (palavra de origem asteca, influenciada pela pronncia espanhola). As amndoas torradas e modas eram misturadas com gua at formar espuma e temperadas com baunilha e outras especiarias. O uso dessa bebida foi sugerido por Hernando Cortez, conforme ele prprio escreveu ao imperador Carlos V, uma taa dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos. A valorizao do cacau como alimento fez com que, com o passar dos anos, o cacau se transformasse em moeda utilizada para pagamento de impostos e compras de escravos. Do Mxico se expandiu para outros pases da Amrica sob o domnio espanhol e, a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau para atender as primeiras fbricas chocolateiras. Os espanhis monopolizaram o comrcio do cacau por alguns anos, devido ao segredo do preparo. Em 1659 nasceu a primeira fbrica Francesa de chocolates, concedida pelo rei como um privilgio a um cidado Frances a se tornar fabricante. Os Franceses desenvolveram mquinas e processos; e em 1819 foi fundada a primeira fabrica sua de chocolate e em 1831 o processo artesanal passou a industrial com a instalao de uma grande fbrica. Em 1870, a Nestl iniciava a fabricao do leite condensado.Juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indstria sua chocolateira. O cacau cultivado no Brasil, na Amrica Central, na Venezuela, no Equador, na frica (Gana e Nigria), no Ceilo e em Java. Os pases compradores so os Estados Unidos e os pases integrantes da Comunidade Econmica Europeia, entre eles Inglaterra, Sua, Holanda, Alemanha, Blgica, Dinamarca, Frana e Itlia.

No Brasil, os rgos que trabalham com pesquisas agrcolas e tecnolgicas com o cacau so: Ceplac (Comisso Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira), vinculado ao Ministrio da Agricultura, e o Cepec (Centro de Pesquisa do Cacau) ambos em Ilhus, BA. A Abicad a Associao Brasileira da Indstria do Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, e o Cereal Chocotec (Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate) o rgo especializado em projetos de pesquisa, desenvolvimento de novos produtos, treinamento e capacitao de tcnicos de empresas e transferncia de tecnologia ao setor produtivo, sediado no ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), em Campinas, SP. A rea plantada com cacau no Brasil est em torno de 650 mil h (sul da Bahia = 95%, norte do Esprito Santo = 2,5% e Amazonas = 2,5%). A produtividade mdia de 700 kg/ha.

ASPECTOS Cacaueiro: rvore que atinge de 4 a 12 m de altura rvore e tropical, cultivada em temperaturas acima de 20C durante todo o ano. Cacaueiro comea a produzir aos 4 anos, atinge plena produtividade aos 12 anos e produz por at 35 anos, em mdia. poca de colheita varivel, pode ser feita durante todo o ano, no Brasil, a safra comercial vai de maio a setembro.

Principais Espcies Brasileiras: Existem mais de 16 espcies de cacau, mas duas so as mais comuns no Brasil:Theobroma cacao L (criollo venezuelano) e Theobroma leiocarpun Bern, chamado popularmente de cacau forasteiro ou cacau roxo, como mundialmente conhecido. O cacau roxo se subdivide nestas quatro variedades: Comum, Par, Maranho e Catongo

Fruto: Composto por: casca, polpa e sementes ou amndoas. So de forma e tamanho semelhantes a um melo, com cerca de 25 cm de comprimento e 10 cm no maior dimetro. Amndoas ou favas esto no interior do fruto envolvidas por um polpa branca, mucilaginosa com 80% de umidade e 15% de monossacardeos.

Amndoas ou favas tm forma varivel, medindo 2 cm de comprimento e 1 cm de largura. Cada fruto contm cerca de 20 a 50 amndoas.

OBTENO DO CACAU COMERCIAL (CURA) Cura visa: separao da amndoa da polpa para obter amndoa seca, de boa qualidade, com caractersticas e composies diferentes da amndoa fresca. Fruto colhido com podes, cor tpica amarelada ou rosada, conforme a variedade. Frutos so aberto com faces. Casca separada separada e o material interno constitudo de amndoas e polpa (cerca de 25% do peso total do fruto levado a cura)

As duas etapas da cura e seus respectivos objetivos so: 1) Fermentao + reaes enzimticas: facilita a separao da polpa e da amndoa e altera esta com os produtos da fermentao, produzindo os precursores do sabor e do aroma caractersticos. 2) Secagem + reaes qumicas: a secagem deixa o cacau com umidade mnima para armazenamento, e as reaes qumicas concomitantes estabilizam a cor marrom caractersticas.

QUALIDADE DAS AMNDOAS APS A CURA Caractersticas externas: a) Tamanho: 1,20 a 1,45g so consideradas amndoas de boa qualidade, amndoas pequenas tm menos lipdeos e menos manteiga de cacau; b) Forma arredondada; c) Cor externa homognea; d) Aroma tpico; e) Integridade da superfcie; f) Amndoas inteiras: as quebradas no devem passar de 3% do total porque ao quebrar facilitam o ataque de insetos e microrganismos; g) Amndoas no germinadas; Caractersticas internas: a) Cor marrom claro a escuro, homognea e varivel com a quantidade de pigmento purpreo da espcie; b) Bem soltas da casca; c) Alta quantidade de manteiga de cacau; d) Ausncia de mofo;

e) Amndoas no podem ser chocadas; defeitos de origem gentica ou fisiolgica, ocorrendo em perodos de estiagem, pode ser solucionado por irrigao.

Defeitos graves: Mofos: defeitos dos mais srios, devido transmisso de gosto de bolor ao chocolate. Amndoas ardsias: defeito grave devido ao sabor adstringente e amargo, alm da cor cinza escura, que so transmitidos ao chocolate, depreciando-o. Ocorre devido falta de fermentao. Amndoas infestadas por insetos: podem ser identificados pela presena de seus excrementos; Odor estranho: o cacau deve ser isento de odores;

Classificao: So observadas as caractersticas internas e externas e podem ser classificada como boa, mdia, inferior ou mofada. Cada caractersticas recebe pontos diferentes que so somados. No Brasil o cacau pode ser classificado em dois tipos: Superior ou tipo I: as amndoas podem ter at 2% de ardsias, e 2% de germinadas achatadas e/ou com outros defeitos; a soma de defeitos no deve ultrapassar a tolerncia mxima de 4%. Tipo II ou (suficientemente bom ou good fair): esses valores so 4% de ardsias, 4% germinadas achatadas e/ou com outros defeitos e a soma de defeitos no deve ultrapassar a tolerncia mxima de 6%. Abaixo do padro: aquele que no se enquadre nas especificaes I e II. Refugo: cacau desclassificado devido ao mau estado de conservao, fortemente impregnado de odor de fumaa e defeitos porcentuais superiores aos pontuados.

Componentes das amndoas de cacau: a) Composio centesimal: - lipdeos 30-50%, - umidade 6-7%, - protenas 8-9%, - cinzas 4-5%, - carboidratos 25-30%. b) Manteiga de Cacau: contm os cidos saturados esterico e palmtico e o insaturado oleico. c) Teobromina: alcaloide de sabor amargo, presente em at cerca de 2,4%. d) Cafena: alcaloide de sabor amargo, presente em at 0,8%.

Armazenamento das Amndoas A amndoa armazenada deve ter 7% de umidade e estar em equilbrio com a umidade relativa do ar (aproximadamente 70%). A temperatura do armazm deve estar elevada para manter a UR do ar a 70%. Em dias de chuva deve-se fechar as janelas. O uso de aquecedor solar sobre os telhados recomendado. Normalmente a temperatura deve estar 5C acima da temperatura ambiente sombra. Os armazns devem ser exclusivos e no apresentarem outros aromas que possam ser absorvidos pelas amndoas e piorar a qualidade para exportao.

BENEFICIAMENTO Torrefao Indstria recebe as amndoas que devero sofrer a manufatura, ou seja, retirada do tegumento e do germe para a obteno dos grnulos que so matria prima para a fabricao de massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em p e chocolate. A manufatura consiste nas seguintes etapas: Limpeza (peneiragem e lavagem) Torrefao Quebra das amndoas (triturao) Separao do tegumento e do grmen Classificao por tamanho para homogeneizao

Todas estas etapas so feitas no torrefador.

Torrefao a operao principal. As amndoas perdem gua e traos de cido actico por evaporao e ficam com 2,5% de umidade com uma perda de 6% em relao ao peso total. A temperatura 120C, por 15 minutos a 2 horas, dependendo da variedade do cacau a ser torrada. O equipamento da torrefao uma torre pela qual passa ar aquecido; as amndoas so colocadas no alto da torre e vo caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que se aqueam gradualmente e chegam ao fundo torradas. O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate, presentes no cacau aps a fermentao e a secagem, de catalisador, liberando o sabor caractersticos do chocolate. A cor reflete a reao de Maillard intensificada.

As operaes que se seguem manufatura levam a separao do tegumento e do germe e so automticas. A triturao permite a separao da casca por peneiragem, ventilao e suco.

Massa de cacau As amndoas manufaturas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto, denominado massa de cacau um lquido denso tambm chamado de liquor (ao ser resfriado forma blocos ou pasta de cacau), ser a matria-prima para a produo da manteiga de cacau em p e do chocolate, conforme o tratamento a receber. Manteiga de cacau Ao passar por prensas hidrulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau presente na massa. Essa prensa dotada de tubulaes de ar aquecido e funciona com presso de 13.300 kg/cm, permitindo a sada da manteiga em seu ponto de fuso. A seguir a manteiga filtrada, centrifugada e desodorizada (perdendo seus antioxidantes naturais). Caractersticas principais da manteiga de cacau: ser dura e frivel (fragmenta-se com facilidade) a 25C, untuosa ao tato, com ponto de fuso no mnimo de 28 e no mximo 35C. Deve ter comportamento regular durante a congelao, ndice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa, at 5%v/p. A manteiga pode ser matria prima para vrias indstrias, inclusive para fabricao de cosmticos ou chocolate. Para a indstria de chocolate, a manteiga matria-prima de alto custo. Cacau em p A torta restante da prensagem para extrao da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em p. Esse produto deve conter no mnimo 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado carbonato de potssio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em gua. A presena de agentes surfactantes permite que o produto seja rotulado com o nome de cacau solvel. Mistura base de cacau para bebidas Mistura base de cacau em p com um acar, como sacarose, maltose, glicose ou lactose, e leite em p, podendo ainda ser adicionados produtos maltados, farinhas de cereais e ovos.

Chocolate O chocolate obtido por um processo de manufatura adequado, a partir da mistura de massa de cacau com acar refinado, manteiga de cacau, aromatizantes e emulsificantes que daro um produto homogneo. O chocolate um alimento energtico, com calorias provenientes da manteiga e do acar. Composio: 56,15% - Carboidratos 29,10% - Lipdeos 11,5% - Protena 2,01% - Cinza 0,88% - Umidade Matrias-primas Massa de Cacau Manteiga de Cacau Sacarose. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doura. Chocolates dietticos adiciona-se sorbitol. Leite desidratado em p Lecitina da soja (emulsificantes) Aromatizantes naturais

Processamento Pesagem dos ingredientes Ingredientes transferidos do estgio inicial de seleo para os misturadores ou mlangeurs. Massa de cacau, manteiga de cacau, acar e o leite em p (provenientes de silos distintos) via transporte pneumtico.

Mlangeurs: so recipientes rotativos com leito de granito onde so acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base aquecida com serpentina de gua quente ou vapor. A capacidade de 10 a 15 t, rotao de 300 rpm, temperatura de 65C e durao de 16 horas. O produto uma pasta de textura grosseira, essa pasta obtida deve ser refinada. Refinadores: so os equipamentos mais importantes, pois sem eles o chocolate no teria textura suave necessria. As partculas so reduzidas

no refino e ficam com 35 a 65 m, conforme o tipo de chocolate. Ocorrendo diminuio da granulao, o acar aumenta sua superfcie especfica de contato com as gorduras da massa, da manteiga e do leite. Os Refinadores so um conjunto de cinco cilindros metlicos, com velocidade diferencial de cima para baixo. O primeiro rolo mais lento e pega a massa embaixo, e os demais de maior velocidade, vo refinando a massa que chega a p no ltimo rolo (o de cima). O equipamento trabalha continuamente a massa se mantm a 65C, pois a operao dura apenas alguns segundos. Aps o refino o chocolate est com o teor de gordura 4% menor que o especfico, e deve ser corrigido na etapa seguinte. O p obtido passa pela conchagem para fluidificar-se, perder o sabor indesejvel de certos componentes naturais e liberar (intensificar) o aroma caracterstico do chocolate. So recipientes em forma de conchas, com fundo de granito e paredes aquecidas com camisa de vapor, munidos de agitadores em formas de ps, que giram lentamente. A temperatura varia de 46 a 52C para o chocolate ao leite e de 60 a 70C para o chocolate em tablete. O tempo de 12 a 16 horas conforme o produto. Se a manteiga estiver com alta acidez, o perodo de conchagem deve ser maior para eliminar os constituintes volteis que a provocam. Neste perodo a cor caractersticas do chocolate ao leite estabilizada pela reao de Maillard. O produto final fluido, brilhante, cheiroso e de textura fina, que dissolve na boca. O Fluido bombeado para tanques trmicos onde permanecem a 48C at a prxima etapa, que a moldagem. H necessidade de ser promovida a reduo da viscosidade, aps a conchagem, o que feito adicionando-se de 0,2% a 0,5% de lecitina de soja. Outros agentes emulsificantes utilizados so os fosfolipdios, que podem ser adicionados na concentrao de 0,9% e so teis para evitar off flavor no chocolate ao leite. Aps a conchagem se estabelece a tmpera do chocolate. Quando o chocolate sai da temperatura de 48C, est fluido e entra em resfriamento, importante que atinja 28C, ponto de solidificao da manteiga de cacau. Nessa temperatura h formao dos cristais tipo , que so estveis e apresentam ponto de fuso entre 34 e 35C. A embalagem e o transporte devem ser feitos, portanto, em temperaturas menores que 28C. Quando o chocolate fica exposto em mostrurios ou em locais onde a temperatura alta (acima de 28C), diz-se que ele perde a tmpera, h alterao na temperagem, pois cristais se rompem. O chocolate amolece e se cristaliza em temperatura ambiente ou na temperatura de transio do ambiente geladeira, que no ser exatamente os 28C controlados na

indstria, mas valores inferiores. H formao de cristais de forma , instveis, e o chocolate fica esbranquiado. O produto da tmpera distribudo automaticamente em moldes iguais, levados por uma esteira e submetidos a vibrao contnua, que impede a formao de bolhas de ar e permite assentamento perfeito da mistura. Os moldes seguem para resfriamento em tneis a 6C, o que provoca a contrao da massa, dando-lhe consistncia e facilitando a retirada do chocolate dos moldes. Para acabamento o chocolate feito via moldagem pode ser colocado em formas que permitem a impresso de desenhos e letras. Outro sistema de acabamento o de cobertura ou enrobing, a partir de bases de biscoito, fondant ou marshmallow, movimentadas por uma esteira rolante onde recebem o chocolate fluido. Seguem para tnel ou bandejas em cmaras de resfriamento. A embalagem para chocolate deve ter barreira contra vapor dgua, passagem de luz e permeao de componentes de aroma do produto e de odores estranhos oriundos do ambiente de estocagem. Deve atender legislao em relao aos aspectos toxicolgicos, advindo de migrao de seus componentes, suportar as solicitaes mecnicas do sistema de transporte e distribuio e resistir ao ataque de insetos e roedores.

Bibliografia:
http://www.ceplac.gov.br/radar/radar_cacau.htm