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FACULDADE ESTACIO SEAMA CURSO DE NUTRIO

ADITIVOS ALIMENTARES - UMECTANTES

Lucila da Silva Nascimento Thays Ferreira Montes

Macap 2013

Lucila da Silva Nascimento Thays Ferreira Montes

ADITIVOS ALIMENTARES - UMECTANTES

Trabalho de pesquisa de Tecnologia dos alimentos, umectante, adtivos orientado alimentarespelo professor

Dagoberto Figueredo Lobo, Curso de Graduao em Nutrio-4NUN da

Faculdade Estcio Seama.

Docente: Dagoberto Figueredo Lobo

Macap 2013

INTRODUO Aditivos qumicos tm a finalidade de melhorar os alimentos industrializados, tornando-os mais palatveis e dando cor, aroma e textura. Seu excesso pode ser prejudicial sade. Os aditivos podem ser sintticos ou naturais. Tcnicas mais antigas de conservao de alimentos so a defumao e salga da carne e adio de acar em frutas. Antioxidantes retardam a oxidao e rancificao dos alimentos. Corantes melhoram a aparncia, intensificando a cor natural, podendo ser naturais ou sintticos. Acidulantes intensificam o gosto cido, realando o flavor dos alimentos. Sequestrantes atuam sobre os metais, inibindo a sua ao catalisadora, mantendo e realando a integridade dos alimentos. Gomas aumentam a consistncia dos alimentos, estabilizam, favorecem e mantm as caractersticas fsicas das solues, emulses e suspenses, melhorando a textura; podem ser naturais ou sintticas. Flavorizantes intensificam ou modificam o seu flavor (integrao da sensao de odor, gosto e textura). Edulcorantes acentuam a percepo do sabor doce. Umectantes mantm o grau de umidade necessrio ao produto. Anti-umectantes repelem a umidade nociva ao produto. Coadjuvantes referem-se s substancias, equipamentos e utenslios utilizados na elaborao e conservao do produto. Coadjuvantes referem-se s substancias, equipamentos e utenslios utilizados na elaborao e conservao do produto. Espumferos e antiespumiferos atuam na tenso superficial interferindo na produo de espumas. Pasteurizao o processo de aquecimento para eliminar as bactrias do leite. A 20 graus negativos, cessa a atividade das bactrias e enzimas, ou protenas que catalisam as reaes qumicas dos alimentos, tcnica que evoluiu para a liofilizao. A desidratao consiste na retirada de toda gua dos alimentos, para evitar a proliferao de bactrias, com a vantagem de reduzir o peso. A radiao usada na conservao de cebolas e batatas e para deter o amadurecimento de papaias e mangas, sendo que o alimento irradiado no mantm a radiatividade, ela s passa por ele. O sabor o resultado de informaes da lngua e do nariz A boca artificial foi inventada para ajudar nas pesquisas sobre o paladar humano. Aditivos qumicos nos alimentos so substncias incuas ao homem, utilizadas para uma melhoria geral dos alimentos industrializados. So ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento transporte ou manipulao de um alimento. No Brasil o poder

aquisitivo da populao, no estimula o mercado a grandes investimentos. Uma das mudanas recentes, neste mercado, foi o aumento crescente na demanda por alimentos com baixo teor de gordura e acar (diettico), o que tende a aumentar em todo o mercado mundial. Alguns exemplos bsicos dos alimentos mais consumidos so: leite, carnes, frutas, doces e bebidas. Os aditivos atingem todo o mundo, pois esto presentes em grande parte dos alimentos que so ingeridos todos os dias. As indstrias dispem de um grande nmero de tcnicas para conservar e aprimorar os alimentos que so importantes para garantir a disponibilidade destes. O papel dos aditivos qumicos nos alimentos torn-los mais palatveis, recuperando seu valor nutritivo e suas qualidades sensoriais como cor, aroma, textura, etc. O excesso de aditivos pode causar vrios problemas de sade, em geral em pessoas mais sensveis. Se por um lado os aditivos so bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem seu lado que muitas vezes deixamos de lado. vetado o uso de aditivos quando: houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxidade atual ou potencial; interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos; induzir o consumo a um erro, engano ou confuso. UMECTANTES O Umectante uma substncia higroscpica, que absorve a umidade do ar, muito utilizado em alimentos porque retm gua, evitando o seu ressecamento. Os umectantes so formados por compostos que possuem molculas hidroflicas, como o caso das substncias orgnicas, formados pelo grupamento hidroxila. Um dos exemplos mais conhecidos de umectante a glicerina, uma substncia hidroflica comestvel. lcoois polihidroxilados, poliis so teis na tecnologia de alimentos devido as suas propriedades fsicas, tais como solubilidade em gua, higoscopicidade, viscosidade, gosto. A glicerina o mais abundante e comum dos poliis da natureza. Os poliis permitidos em alimentos so: glicerol, propilenoglicol, sorbitol, manitol. Higroscopicidade a capacidade de reter uma dada quantidade de gua a um dado grau de umidade. Materiais higroscpicos tais como poliis retm mais e mais gua medida que a umidade aumenta. O valor umectante dos poliis usado principalmente em produtos de baixo comteudo de umidade.

So representados nas embalagens pela letra U, como nos exemplos abaixo:

Fonte: www.curaeascensao.com.br/alimentacao_saude/agrotoxico/agrotoxico.html

CONCLUSO

REFERENCIA
Tecnologia de alimentos-Por ALTANIR JAIME GAVA,CARLOS ALBERTO BENTO
SILVA,JENIFER RIBEIRO GAVA FRIAS;

http://www.curaeascensao.com.br/alimentacao_saude/agrotoxico/agrotoxico.html http://pt.wikipedia.org/wiki/Umectante www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/aditivos/aditivos_alimentares.pps.