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Industrializao da banana
A seguir apresentaremos os procedimentos de como fazer doces de banana. Fabricao do doce de banana tipo corte 1. Seleo/lavagem: para este tipo de doce, aconselha-se o uso da variedade nanica ou casca verde, podendo tambm usar a variedade prata. Devem estar maduras, firmes, sadias e lavadas com gua potvel clorada para eliminar sujeiras, principalmente as de origem orgnica e micro-organismos provenientes da colheita.

Banana Prata 2. Pesagem: pesar em uma balana 4,0 kg de bananas com a finalidade de controlar o rendimento e fazer o custo do produto acabado. 3. Descascamento: as bananas so descascadas manualmente. As cascas so reservadas para fabricao de geleia, e a parte comestvel para fabricao do doce tipo corte. 4. Pr-aquecimento: pesar 2 kg de bananas sem cascas, colocar em uma panela com capacidade de 10 kg, adicionar quatro litros de gua potvel, levar ao fogo industrial e deixar em ebulio por 20 minutos. 5. Triturao: aps a operao de pr-aquecimento, as bananas juntamente com a gua ainda quente so colocadas em um liquidificador industrial por cinco minutos. 6. Formulao

7. Concentrao: os ingredientes da formulao so colocados em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg; esta deve ser submetida a fogo alto em fogo industrial, agitando-se continuamente os ingredientes por cerca de 25 minutos. Para verificar o ponto final, faa um teste, deixando escorregar o doce na colher. As ltimas gotas devem ficar retidas formando um pente ou um pndulo. 8. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana tipo corte acondicionado em potes plsticos de 100, 300 ou 600 gramas, depois fechados ainda quentes e emborcados para esterilizar a tampa. Pode tambm ser coberto em papel celofane. 9. Resfriamento/rotulagem: os potes so esfriados at temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificao. 10. Armazenamento/consumo: os potes so armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. O tempo de validade de seis meses para embalagem plstica e de trs meses se embalado em papel celofane. Nunca esquea de colocar no rtulo as datas de fabricao e validade. Doce de banana tipo cremoso Com este tipo de doce, usamos o mesmo procedimento empregado na feitura do doce de banana tipo corte; no entanto, a pectina fica excluda da formulao. O doce estar no ponto geralmente aps 25 minutos, que o tempo necessrio a sua concentrao. 1. Formulao

Geleia de banana 1. Formulao

2. Concentrao: os ingredientes da formulao so colocados em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg e levados ao fogo industrial por um perodo de 25 minutos. O ponto final verificado quando a geleia escorrer em uma colher e as ltimas gotas formarem um pente ou um pndulo. 3. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta acondicionada em embalagens plsticas de 100 ou 250 g. Ainda quentes, as embalagens so fechadas manualmente com tampas adequadas. 4. Resfriamento/rotulagem: os potes de geleia so esfriados em temperatura ambiente e rotulados para sua perfeita identificao. 5. Armazenamento/consumo: os potes de geleia so armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. Geleia de casca de banana 1. gua da casca da banana: pesar 2,0 kg de casca de banana e coloc-los em uma panela de ao inoxidvel juntamente com seis litros de gua potvel. Levar a panela para o fogo industrial e deixar em ebulio por 15 minutos. 2. Filtrao: filtrar em um pano de algodozinho ou feltro; assim, a gua da geleia ficar separada das cascas da banana. 3. Formulao

4. Concentrao: juntar os ingredientes da formulao em uma panela de alumnio, levar ao fogo industrial e deixar concentrar por 25 minutos. Verificar o ponto final em uma colher at as ltimas gotas formarem um pento ou pndulo. 5. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta acondicionada em potes plsticos de 100 ou 250 gramas. Ainda quentes as embalagens so fechados manualmente com tampas adequadas. 6. Resfriamento/rotulagem/armazenagem/ consumo: os potes de geleia so esfriados at temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificao e armazenamento em lugares limpos e arejados para posterior consumo. Doce de banana tipo mariola 1. Formulao

2. Concentrao: juntar os ingredientes da formulao em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg, levar ao fogo industrial e deixar concentrar por 30 minutos. O ponto final verificado quando o doce apresenta uma aparncia enxuta na panela. 3. Acondicionamento/resfriamento: colocar o doce pronto em frmas retangulares e deixar esfriar por 12 horas em temperatura ambiente. 4. Corte em pedaos: aps as doze horas, o doce tipo mariola retirado das frmas e feito em pedaos retangulares com auxlio de uma faca de ao inoxidvel ou uma mquina apropriada. 5. Embalagem/rotulagem: as mariolas devidamente cortadas so embaladas em papel celofane, depois agrupadas em pacotes com 20 e rotuladas para sua pronta identificao. 6. Armazenamento/consumo: os pacotes de mariolas prontas so armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. A mariola devidamente acondicionada tem validade de trs meses. Doce de banana em calda 1. Seleo/lavagem: as bananas da variedade prata so selecionadas segundo critrios de firmeza e maturao; em seguida so lavadas para que se elimine sujeiras principalmente as orgnicas que ficam sujeitas fermentao, podendo produzir cheiro desagradvel. A lavagem das bananas tambm muito importante na eliminao dos micro-organismos que aceleram o processo de decomposio da fruta. 2. Descascamento: as bananas so descascadas manualmente, sendo as cascas reservadas para fabricao de geleia e a parte comestvel conduzida para elaborao do doce em calda. 3. Pesagem/corte em rodelas: as bananas sem cascas so pesadas para efeito de controle de produo e cortadas em rodelas de 2 cm com auxlio de uma faca de ao inoxidvel para evitar que as rodelas fiquem escuras. Todo o material a ser utilizado deve ser pesado adequadamente em balana e os lquidos medidos corretamente com auxlio de uma proveta ou equipamento similar. 4. Formulao

5. Concentrao: juntar os ingredientes da formulao em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg e levar ao fogo industrial com fogo lento por aproximadamente duas horas. O ponto final do doce verificado quando as rodelas de banana estiverem com uma cor avermelhado-brilhante. 6. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana em calda, ainda quente, acondicionado em vidros de 600 gramas, fechados hermeticamente com tampas adequadas. 7. Tratamento trmico: os vidros de doce em calda, fechados, so colocados em panela de alumnio com capacidade entre 10 e 40 litros; em seguida, coloca-se gua potvel at estes ficarem cobertos. Levar ao fogo industrial e deixar em temperatura de ebulio (banho-maria) por 25 minutos. O tratamento trmico muito importante para evitar o crescimento de fungos aps armazenagem. 8. Resfriamento/rotulagem: aps o tratamento trmico, os vidros so retirados da panela de alumnio, esfriados at temperatura ambiente e devidamente rotulados para sua pronta identificao. 9. Armazenagem/consumo: os vidros de doce em calda devidamente rotulados so armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. Resumo da Lio Com a triturao da banana, temos a polpa pronta para fabricao dos diversos tipos de doce. Fomulao e procedimentos para fabricao de doces de banana tipos corte, cremoso e mariola; Fomulao e procedimentos para fabricao de doce de banana em calda. Fomulao e procedimentos para fabricao de geleia de casca de banana. Fomulao e procedimentos para fabricao de geleia de banana. O tratamento trmico utilizado para aumentar o perodo de validade do doce em calda. Com a triturao, temos a polpa pronta para fabricao dos diversos tipos de doce de banana. Da banana se aproveitam at as cascas. A banana rica em potssio. Como devemos cortar as bananas para o doce em calda? Como devem ser armazenadas as mariolas? Quais so os procedimentos para fabricao do doce de banana tipo corte?