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DOSSI TCNICO

DOCE DE LEITE PASTOSO E EM BARRA Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

AGOSTO 2007

DOSSI TCNICO

Sumrio 1 INTRODUO 2 2 QUALIDADE DO LEITE PARA COSUMO 3 2.1 Leites anormais 3 3 INSTALAES PARA O PROCESSAMENTO 6 4 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO 6 5 PROCESSO DE PRODUO DE LEITE PASTOSO 7 6 FRMULAS PARA PADRONIZAO DE GORDURA 8 7 ADIO DE ACAR 8 8 PROCESSO DE PRODUO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE 9 9 DIFERENAS ENTRE O DOCE EM LATAS E O DOCE EM BARRA 10 10 PRAZO DE VALIDADE 10 11 DEFEITOS DO DOCE DE LEITE 11 12 LEGISLAO 12 CONCLUSO................................................................................................................... 12 REFERNCIAS 13 ANEXO 01- FORMULRIO DE DESCRIO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ..................................... 14 ANEXO 02- FORMULRIO DE COMPOSIO DO PRODUTO .................................... 15 ANEXO 03- FLUXOGRAMA DE PRODUO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE ......................................................................................................................... 16 ANEXO 04-FLUXOGRAMA DE PRODUO DO DOCE DE LEITE PASTOSO............ 17 ANEXO 05-PLANTA BAIXA ............................................................................................ 18 ANEXO 06-DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS DE CONSTRUO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAO SANITRIA............................................................................................. 19 ANEXO 07-QUADRO SNTESE DAS MQUINAS, EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MVEIS.................................................................................................. 20

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Ttulo Doce de leite pastoso e em barra Assunto Fabricao de laticnios Resumo Instalaes para o processamento, aplicao do processo de higienizao, fluxo de processamento do doce em barra e pastoso, embalagem, condies de conservao e armazenamento. Palavras chave Doce de leite; doce em pasta; doce em tablete Contedo 1 INTRODUO O Doce de Leite um produto tpico da Amrica Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Desde 1997, quando o seu padro de identidade e qualidade foi estabelecido pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (MAA), o produto a ser produzido e comercializado nos pases integrantes do MERCOSUL passou a ser definido da seguinte forma: Doce de Leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). Os laticnios, em funo da nova legislao, passaram a utilizar uma srie de ingredientes, como amidos ou amidos modificados, aditivos (estabilizantes, espessantes, conservadores, corante CARAMELO, umectante SORBITOL) e algumas substncias classificadas como coadjuvantes de tecnologia (hidrxido de sdio, hidrxido de clcio, carbonato de sdio), anteriormente proibidos pelas normas do Ministrio da Sade . No caso do processo artesanal, utilizado preferencialmente pelas fbricas de doce cujas escalas de produo so bem reduzidas, o produto feito com leite, acar, bicarbonato de sdio e glicose. O bicarbonato utilizado quando h necessidade de se reduzir acidez do leite e a glicose, adicionada na proporo de 2%, tem a funo de diminuir a cristalizao e melhorar a aparncia, brilho e viscosidade do doce. Podem ser adicionados, tambm, outros ingredientes, tais como baunilha, chocolate, ou frutas (ameixa, coco, passas, amendoim, amndoas, etc). O leite um produto secretado pelas glndulas mamrias e alimento indispensvel aos mamferos nos primeiros meses de vida, quando no podem digerir outras substncias

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necessrias sua subsistncia. Sendo um produto sensvel, absorve os odores do meio em que se encontra. Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradvel, o que deve ser evitado. O leite, obtido de maneira adequada, uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. 2 QUALIDADE DO LEITE PARA CONSUMO O leite para o consumo deve ser integral, obtido em ordenha higinica de animal sadio. O leite deve estar livre de impurezas, no conter germes nocivos sade (patgenos), ser resfriado imediatamente aps a ordenha e entregue para o consumo ou indstria o mais rpido possvel. 2.1 Leites anormais leite de reteno (antes do parto); leite de colostro (8 a 10 dias aps o parto); leite alterado por substncias diversas (antibiticos, anti-spticos, vermfugos, sangue, grumos, pus, amido, gua);

Microflora inicial: o nmero de microorganismos que, eventualmente, predomina no leite ordenhado assepticamente varia de animal para animal. Geralmente, compreende os gneros: Micrococcus, Streptococcus e difterides como Corynebacterium bovis. A mastite, uma enfermidade inflamatria do tecido mamado, pode ocasionar o aumento de microrganismos da microfiora do leite cru. Os agentes etiolgicos habituais so Streptococcus agalactiae, S. aureus, coliformes, P. aeruginosa e Corynebacterium pyogenes. Outros microrganismos tambm podem dar origem mastite, porm com menos freqncia: C. perfringens, Mycobacterium spp, Nocardia asteroides e Mycoplasma sp. A taxa microbiana do leite alcana valores mais altos quando procede de animais que esto na fase aguda da enfermidade. Alguns animais padecem de mastite crnica, assinalada por perodos agudos e formas clnicas subagudas que se caracterizam por flutuaes na taxa de bactrias do leite. Em estados avanados de mastite no tratada, o leite obtido anormal com presena de exsudados. Neste estado, so detectados poucos microrganismos. No leite procedente de vacas com mastite, os microrganismos so observados facilmente ao microscpio, onde se verifica a presena de bactrias aprisionadas por leuccitos polimorfonucleares. Por isso, utiliza-se, habitualmente a contagem de clulas somticas no leite (incluindo a de leuccitos) como monitorizao de sua qualidade. Alm da mastite, outras enfermidades podem ser transmitidas ao homem, atravs do leite, tendo como agentes, os microrganismos: Mycobacterium bovis, B. abortus, B. melitensis, B. suis e C. bumetii. Outros estreptococos que no esto associados mastite podem contaminar o leite, atravs de uma leso nos tecidos do bere, ou por m ordenha, so eles: S. dysgalactiae e S. uberis. Contaminao por solo, silagem, esterco etc. podem ter acesso ao bere do animal.

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Diversos microrganismos acompanham este material: Bacillus procedentes da terra, clostridios presentes da ensilagem e coliformes, do esterco. A contaminao procedente destas fontes pode causar vrias alteraes alm de perdas. Um bom exemplo so os esporos de Clostridium que resistem pasteurizao e, se no forem tomadas medidas para seu controle, podem causar importantes perdas econmicas. Os equipamentos de ordenha contribuem fortemente para aumentar a carga microbiana do leite cru. Basicamente, a medida preventiva mais indicada para eliminar esse perigo uma higienizao adequada dos equipamentos, evitando-se deixar o material com restos de leite exposto temperatura ambiente. Os sanificantes clorados so os mais indicados. Uma limpeza deficiente pode ocasionar a introduo dos seguintes gneros de microrganismos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium. Esses microrganismos so sensveis ao calor; entretanto, microrganismos termodricos podem se fixar nas incrustaes dos equipamentos,alcanando nveis indesejveis, representando perigo, pois no so eliminados na pasteurizao. O ar da sala de ordenha no representa uma fonte de contaminao para o leite; porm, se houver acmulo de p no ambiente, esporos de Bacilius e Clostridium, bem como micrococos, podem ter acesso ao leite. O pessoal envolvido na ordenha manual pode contribuir para que cheguem ao leite microrganismos deterioradores e patgenos, procedentes da pele e vias respiratrias. Geralmente, os gneros envolvidos so Salmonella, Streptococcus, S. aureus e outros microrganismos entricos. A higienizao das mos nessa etapa, bem como do ambiente, constituem boas medidas preventivas. Efeito do processamento sobre os microrganismos - todos os processos de beneficiamento do leite anteriores pasteurizao, visam a reduzir os perigos associados a estas etapas. Somente a pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Este grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos {Bacilius subtilis e B. cereus} e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicam-se lentamente temperatura de 5C em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem desenvolver-se, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constitui-se em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria. As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao.

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A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ou prolongar o tempo de reteno do produto. Alteraes - as alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao parcial, porm so menos freqentes. Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacilius. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois este microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases termorresistentes (psicrotrficos), por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: B. badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophilus j foram identificados. Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus sporothermodurans, sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final, podendo ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patgenos - a pasteurizao destri todos os patgenos de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por S. aureus no so eliminadas. Ainda, o vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72C por 15-17 segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado. Outros patgenos, como os bacilos da tuberculose e Coxiella burnetti, agente causal da febre Q, tambm so eliminados pela pasteurizao. Na sua composio, o leite, alm de seu contedo de acar, protenas, gorduras e sais minerais, contm uma boa fonte de vitaminas, tais como: A e D (lipossolveis), e B e C (hidrossolveis).

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Grfico 01: Composio do leite. Fonte: caderno tecnolgico/CENTEC

A higiene de grande importncia na produo do leite pois diminui a contaminao por germes (microorganismos) que podem alterar o produto ou ainda provocar doenas nos consumidores. Um dos fatores fundamentais para obteno de leite saudvel que ele seja obtido de animais que tenham boas condies sanitrias e vivam em ambientes saudvel. Os cuidados com o leite devem comear na fonte de produo, no curral e estbulo, onde este pode receber as maiores contaminaes. Na produo de derivados, um fator muito importante o controle microbiolgico do leite in natura e na linha de produo, pois quando no ocorre higienizao comum encontrar bactrias Lisena spp. E uma diversidade de espcies, aumento dos nveis de coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli. O leite poder ser tratado com lactase a fim de evitar a cristalizao (o procedimento ser recomendado pelo distribuidor da lactase). Condimentos sero usados opcionalmente momentos artes do ponto. 3 INSTALAES PARA O PROCESSAMENTO A Unidade de beneficiamento de derivados do leite para o processamento de doce de leite, dever ter na sua base fsica as seguintes reas: Recepo; Laboratrio; Processamento; Envase; Armazenamento; Refeitrio; Conjunto sanitrio masculino e feminino individualizado; Expedio

4 APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOCESSO D EHIGIENIZAO

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A higiene das instalaes que corresponde higiene ambiental no pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas prticas em cumprimento das normas previstas na legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos. Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pr-lavagem com gua; Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras; Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente higienizados.

Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higienizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos cosmticos, aliado aos exames de sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo, higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio. 5 PROCESSO DE PRODUO DO DOCE DE LEITE PASTOSO O leite destinado fabricao do doce tem que ser de tima qualidade, com acidez mxima de 19D a serem reduzidos para 13D no momento da fabricao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os acares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser tambm de tima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentao. Seleo do leite: Utilizar leite com acidez no mximo 19E; Medio: Verificar a exatido do leite a ser processado; Filtrao: Filtrar em telas perfuradas eliminando as sujidades do leite;

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Tacho de fabricao: equipamento de ao inox provido de agitador, tampa e exaustor para eliminar a gua em forma de vapor, evitando que a gua condensada retorne ao leite; Parede dupla na sua parte inferior, no deve ultrapassar um tero da capacidade do tanque para que no haja superaquecimento, acelerando a fabricao obtendo um doce claro; Padronizao: o leite deve ser padronizado a 1,5% de gordura para que o doce tenha no mnimo 2% de matria gorda.

6 FRMULAS PARA PADRONIZAO DA GORDURA Leite com excesso de gordura: LD= V-DXD/E Leite com carncia de gordura: CR=VX(D-E)/GC-E LD = Leite Desnata D = Gordura Desejada V = Volume de Leite == Gordura Encontrada Cr = Quantidade de creme Ge == Gordura do creme Reduo da acidez; o bicarbonato de sdio (NaHCO3) utilizado com a finalidade de evitar a desnaturao das protenas, servindo, portanto, como estabilizante; excesso de bicarbonato alm de dar cor escura no produto, poder saponificar a gordura dando um gosto de sabo ( TAB. 1). Acidez do leite a ser utilizado 14 15 16 17 18 19 Tabela para reduo da acidez utilizando o bicarbonato Volume de leite 100l 13g 26g 40g 53g 67g 80g 180l 24g 48g 71g 95g 120g 143g 200l 26g 52g 80g 106g 134g 160g

Tabela 01: Reduo da acidez do leite usando o bicarbonato. Fonte: CPT, Manual N 80.

6 ADIO DE ACAR: Emprega-se sacarose misturada ou no de glicose. A sacarose deve ser seca e isenta de qualquer impureza. A glicose (acar do milho) empregada substituindo parte da sacarose (2% sobre o volume de leite) com a finalidade de tornar o doce de consistncia mais macia e com maior viscosidade e, ainda, dificulta o aparecimento de cristais; deve ser de qualidade tima, sem fermentao. Mel de abelha utilizado modificando o paladar do produto. A quantidade de acar varia entre 18-20% (pastoso) 30% (barra) sobre o volume de leite e deve ser adicionado ao leite quente (acima de 70C). Aromatizantes: so empregados para melhorar o sabor e o aroma:coco, chocolate, amndoas, nozes, baunilha so adicionados durante ou no final da fabricao.

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Concentrao: retira-se por evaporao a quantidade de gua desejada. Verificao do ponto: Estando o produto bastante denso de colorao caf com leite, verificase o ponto das seguintes maneiras: pondo-se gota de doce retirado do tacho sobre uma superfcie fria, ao resfriar a gota indica a consistncia do produto(pastoso); despejando-se gotas de doce em um copo de gua, fria; essas gotas vo ao fundo sem se desmancharem (barra);

Resfriamento: chegando ao ponto, fecha-se o vapor mantendo-se o movimento do mexedor, faz-se circular gua fria nas paredes do tacho, at que a temperatura esteja entre 65-70C. Enlatamento: a embalagem deve ser a quente para evitar o desenvolvimento de microrganismos no interior da lata; assim, o prprio doce esteriliza a embalagem. Recravao: as latas devero ser hermticas, a fim de evitar contaminao por bolores e leveduras. 8 PROCESSO DE PRODUO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE Higienizar o tacho de fabricao; Verter o leite no tacho; Colher amostra e analisar Gb, D e DPC; Pesar bicarbonato de sdio; Padronizar o teor de gordura no leite, se necessrio; Ligar o agitador mecnico; Adicionar o bicarbonato de sdio; Abrir o registro de vapor e trabalhar no incio com 10 Lb/Pol2; Ligar o exaustor; Adicionar o acar recomendado (18 - 20%) assim que o leite comear a espumar (70-75); Colocar a primeira tampa e observar o doce pelo visor; Aumentar aos poucos a presso at 20 Lb/Pol2, tomando cuidado para que o leite no transborde com a fervura; Manter a presso em 20 Lb/Pol2 at o ponto do doce; Adicionar a glucose de milho (2 - 4%) previamente pesada e diluda, 30 minutos antes do ponto (OPCIONAL); Idem para amido (2%) (OPCIONAL); Adicionar Doce de Leite a ser reprocessado (5 -10%) 3 minutos antes do ponto.

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Adiciona-se citrato de sdio (estabilizante) para melhorar consistncia, (0,1 a 0,5%), 30 minutos antes do ponto (OPICIONAL) Adiciona-se sorbato de potssio; 0,1 a 0,5% (para combate do mofo e levedura) minutos antes do ponto (OPCIONAL); Retirar a primeira tampa do tacho; Determinar o ponto do doce (aprox.2:20 h. de aquecimento); Fechar o registro de vapor; Abrir o registro de gua para resfriar o doce at 70 - 75C; Fechar o registro de gua; Desligar o agitador; Desligar o exaustor; Retirar a primeira tampa do tacho; Retirar o agitador; Enformagem, Esfriar Envase

9 DIFERENAS ENTRE O DOCE EM LATAS E O DOCE EM BARRA o volume de leite para o doce em barra menor: metade do doce em latas (difcil de bater); acar: lata, 18-20%, barra 30%; umidade: lata, 32%, barra 12%; rendimento: predomina o doce em lata; quando o doce em barra comear a tomar corpo, o agitador desligado e a agitao ser completada manualmente, com grande intensidade, at o doce adquirir o ponto.

10 PRAZO DE VALIDADE O prazo de validade definido como o tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em condies adequadas de armazenagem e utilizao. No caso do Doce de Leite Pastoso, o prazo de validade est associado qualidade dos ingredientes, aos procedimentos de Boas Prticas de Fabricao e s tcnicas de processamento, principalmente etapa de acondicionamento do produto nas embalagens plsticas ou de vidro.

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A matria-prima, no caso o leite, no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou aparncia. O coco, passas ou nozes tambm podem reduzir a vida til do produto, se contiverem alta carga de microrganismos deteriorantes ou patognicos, no forem bem selecionados durante o momento da sua aquisio, estiverem mal acondicionados ou mantidos em locais quentes e abafados. O prazo de validade do Doce de Leite com Coco geralmente menor do que o dos outros tipos de Doce de Leite, pois a possibilidade do coco ficar ranoso muito grande. Dependendo dos fatores citados anteriormente, a durabilidade de um Doce de Leite Pastoso bem feito varia entre 160 a 180 dias. bom ressaltar que a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) considera que o PRAZO DE VALIDADE de um alimento processado sempre de responsabilidade do seu produtor. Cabe a ele determinar corretamente o tempo da sua vida de prateleira. 11 DEFEITOS NO DOCE DE LEITE: colorao escura; colorao clara; granulosidade; arenosidade; doce mole; doce duro; doce queimado; doce azedo; doce ranoso

Cor clara: a cor clara proveniente de baixa temperatura ou erro na reduo da acidez (falta bicarbonato) ou por pequena quantidade de leite no tacho. Cor escura: se deve ao superaquecimento ou excesso de bicarbonato Granulosidade: Devido acidez elevada do leite. Arenosidade (cristalizao): Aparece a partir de 45 dias, devido cristalizao da lactose. Para evitar a cristalizao, deve-se usar uma enzima chamada lactase (alto custo) 0,04% em relao ao produto final. Pode ser usado tambm para aumentar a densidade, amido (2%) e glicose (2%), relacionado com o volume de leite. Poder ser usada, ainda, doce de vspera (duas latas para cada 100 kg de doce). Doce mole: o ponto no est correto, h excesso de umidade. Doce duro: passou do ponto, tem pouca umidade (padro 32% umidade). Gosto de queimado, azedo, ranoso: Queimado: muito difcil (tacho direto ao fogo) Azedo: devido contaminao por levedura que fermenta o acar. Rano: aparece em doce com alto teor de gordura, presena de ar auxilia este defeito.

11 LEGISLAO

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Resoluo - CNNPA n. 12, de 1978 Doce de Leite. http://www7.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm A legislao especfica prev atualmente a composio para o doce de leite indicada na TAB. 2 : Tabela 2: Composio para o doce de leite Umidade Acares (exceto lactose) Protena Gordura Cinzas Acidez Mximo de 30% Mximo de 55% Mnimo de 06% Mnimo de 02% Mnimo de 02% Mximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento
Fonte: Disponvel em:<http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm>

Concluso Os melhores processos de conservao de alimentos no conseguem evitar que ocorram certas transformaes qumicas ou microbiolgicas em funo do tempo. Para minimizar os efeitos negativos destas transformaes, que podem influenciar fortemente no prazo de validade dos produtos, todos os cuidados devem ser tomados durante o processo produtivo. essencial, portanto, que os fabricantes de alimentos adotem nos seus estabelecimentos os procedimentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e que implantem o Sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Recomenda-se tambm a leitura do Dossi Tcnico sobre Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie22.pdf> O Doce de Leite dever ser envasado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. No site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT existem diversas respostas tcnicas sobre doce de leite que podem ser de seu interesse e o acesso a elas pode ser feito por meio do sistema de busca do SBRT digitando-se a palavra doce de leite ou acess-las abaixo:
Como posso evitar o surgimento de mofo no doce de leite caseiro sem conservantes? Estou produzindo doce de leite caseiro em pequena escala (15 litros de leite por dia) sem previso de aumento dessa produo, numa escala de produo totalmente domstica e no pretendo utilizar conservantes. Tenho percebido o surgimento de mofo na superfcie superior do doce. Estou utilizando potes de plstico com tampa tambm de plstico que so previamente lavados. O doce depois de feito passa um 5 horas esfriando coberto com um pano para depois de frio receber a tampa. Disponvel em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5551.html>

Como se faz o doce de leite em barra? Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt968.html>

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Estou fazendo o doce de leite em barra com receita que peguei no SBRT: 6 litros de leite, 1,8 kg de acar refinado e uma colherzinha de bicarbonato de potssio, quando d o ponto, ele bate o doce por aproximadamente 30 min at ele endurecer "pesar". O gosto e a textura esto excelentes, porem a cor est ficando muito escura. Utiliza lenha como fonte de calor e tacho de alumnio. Disponvel em:<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5459.html> Fabrico doces para diabticos e pretendo expandir o negcio. Para que a durabilidade do doce aumente e para que o mesmo tenha condies de ser vendido para supermercados e mercearias preciso utilizar conservantes. Necessito saber quais so os tipos de conservantes especficos para doces diet. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3385.html> Gostaria de saber se o cido ctrico pode substituir o sorbato de potssio na fabricao artesanal do doce de leite em barra, para agir como um antimofo e que quantidade posso adicionar na receita? Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt5776.html> Informaes sobre a utilizao de soro em p e sobre a cristalizao em doce de leite em barra diet. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt6478.html> Informaes sobre a produo de doce de leite e aditivos permitidos <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4730.html> Produo de Doce de Leite para venda em pequenas redes de supermercados. Qual seria a formulao e o processo ideal para produo do doce de leite nos seguintes sabores; a) natural; b) com chocolate e c) com uvas passas? Alm disso, existe alguma substncia que poderia ser adicionada as formulaes para que o produto tenha um prazo de validade de 90 dias, ou isso no se faz necessrio? Explicar como proceder para embalar este produto? Disponvel em: >http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4730.html>

Referncias ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. ENGETECNO. Tecnologia de Fabricao de Doce de Leite. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/tecnologia_doce_de_leite.htm>. Acesso em: 22 ago. 2007. GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Braslia, SENAI/DN, 2000.301p.(Srie Qualidade e Segurana Alimentar).Projeto APPCC Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE, 11p. MUNK, Alberto Valetin; RODRIGUES, Fernando Csar: Produo de Manteiga, Ricota, Doce de Leite, Sorverte, Iogurte e Bebida Lctea; CPT, Viosa, 1997. REVISTA Leite e Derivados. Doce de Leite. Editora Dipemar, So Paulo, Vol.5, Maio 1996; SOCIEDADE Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos.1990.27p.(publicaes avulsas, n1), So Paulo. Manual de boas praticas de fabricao para indstria de alimentos. Anexos ANEXO 01 FORMULRIO DE DESCRIO DO PRODUTO PARA CONTROLE DA ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE.

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NOME DO PRODUTO: Doce de leite___________________________ Caractersticas Importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.): pH: ________________ Umidade:____________ Aw: ________________ Forma de uso do produto pelo consumidor: _______________________________________ Caractersticas da embalagem: ______________________________________ Prazo de validade: ______________________________________ Local de venda do produto: _______________________________________ Instrues contidas no rtulo: _______________________________________ Controles especiais durante distribuio e armazenamento: ___________________________________________________

DATA:________________APROVADO POR:______________________

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ANEXO 02- FORMULRIO DE COMPOSIO DO PRODUTO

Matria-Prima Leite

Material de embalagem Embalagem a granel em tabletes em caixas Embalagem a granel em pote de vidro

DATA:________________APROVADO POR:_____________________

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ANEXO 03 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO DOCE DE LEITE EM BARRA OU TABLETE RECEPO DO LEITE

SELEO DO LEITE

MEDIO

FILTRAO

PADRONIZAO

AQUECIMENTO

REDUO DA ACIDEZ/ADIO DO BICARBONATO

ADIO DE ACAR

COZIMENTO

ADOO DO ESTABILIZANTE

ADOO DO CONSERVANTE

CONCENTRAO VERIFICAO DO PONTO

ENFORMAGEM/CORTE

ESFRIAR/ENVASE

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ANEXO 04 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO DOCE DE LEITE PASTOSO RECEPO DO LEITE

SELEO DO LEITE

MEDIO

FILTRAO

PADRONIZAO

AQUECIMENTO

REDUO DA ACIDEZ

ADIO DE ACAR

COZIMENTO

AROMATIZANTES

CONCENTRAO VERIFICAO DO PONTO

RESFRIAMENTO

ENLATAMENTO

RECRAVAO

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ANEXO 05 PLANTA BAIXA

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ANEXO 06 - DESCRIO ANALTICA - ESPECIFICAES TCNICAS DE CONSTRUO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAO SANITRIA 1) PISO- Impermevel, anti-derrapante, resistente a impactos, a cidos e lcalis. O rejunte dever obedecer s mesmas condies do piso. 2) PAREDES- Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis. 3) PORTAS- Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento automtico. 4) JANELAS- Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m. obrigatrio o uso de telas milimtricas , removveis. 5) TETO- Laje de concreto . Quando no atender as especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido. 6) P DIREITO- P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m 7) ABASTECIMENTO DE GUA- A fonte dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de potabilidade especificadas pela Legislao sanitria. 8) REDE DE ESGOTO- Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 9) ILUMINAO- Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux-rea de inspeo, 250 lux-rea de processamento e 150 lux-outras reas. 10) LMPADAS- Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de insumos produtos. 11)AR- O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser renovados freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. 12) DIREO DO FLUXO- A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea contaminada para rea limpa. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO- A Natureza do material empregado ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria. 14) VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS- Essas dependncias devero estar localizadas separadas da rea de produo de forma adequada racionalizao do fluxo de operrios. 15) TUBULAES- Devem seguir as especificaes da ABNT. 16) CANTOS ARREDONDADOS- Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm. 17) A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da rea de produo. ou

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18) REA DE REFEITRIO E DESCANSO - A unidade dever ter uma rea para refeitrio e de descanso para os seus funcionrios. 19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de produo. 20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fcil higienizao ANEXO 07 QUADRO SNTESE DAS MQUINAS, EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MVEIS. PROCESSAMENTO DO DODE LEITE EM BARRA E PASTOSO ITEM 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 DISCRIMINAO Balana eletrnica capacidade10Kg Bomba dosadora de cloro Frezzers Refratmetro Porttil Tacho Cozedor Mexedor Termmetro Seladora Manual/datadora Estantes Mesa de Preparao Lates de 50 litros de plstico Rgua de alumnio graduada 60 litros Bancos Forma para Modelagem Cortador de Doce Vidraria 05 unidades de cada QUANTIDADE 01 01 03 01 01 01 01 06 01 08 01 10 05 03 40

Nome do tcnico responsvel Renato Ferreira de Carvalho Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA Data de finalizao 27 ago. 2007

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