Alim. Nutr.
, Araraquara
v.18, n.3, p. 331-337, jul./set. 2007
EFEITOS DA RADIAÇÃO GAMA EM BANANA “NANICA”
(MUSA SP., GRUPO AAA) IRRADIADA NA FASE PRÉ-
CLIMATÉRICA*
RESUMO: O presente trabalho verificou os efeitos da
radiação gama sobre parâmetros físicos e químicos da ba-
nana “nanica”, analisando possíveis alterações do período
de conservação e a possibilidade de irradiação comercial
visando à exportação. Os resultados demonstraram que as
radiações não produziram efeito sobre o pH e acidez total.
Porém, as bananas do grupo controle e aquelas que recebe-
ram dose de 0,75 kGy, apresentaram maior grau de matura-
ção e as irradiadas com dose 0,30 kGy apresentaram maior
firmeza. De acordo com os resultados da análise organo-
léptica, pode-se perceber que as bananas mais maduras, es-
pecialmente as do grupo controle, tiveram maior aceitação.
As bananas dos tratamentos 0,30 e 0,60 kGy tiveram me-
nores notas por apresentarem menor estádio de maturação.
Sabendo-se que a irradiação em dose adequada e em frutos
de boa qualidade traz benefícios ao armazenamento e ao
processo de exportação, concluímos que a dose mais apro-
priada para o controle da maturação da banana “nanica” é
a de 0,30 kGy.
PALAVRAS-CHAVE: Banana; irradiação gama; conser-
vação.
INTRODUÇÃO
A banana (Musa sp.) é consumida em sua quase to-
talidade na forma in natura. Tem grande poder nutricional,
possuindo grande quantidade de vitamina C, A, B1 e B2, alto
teor de potássio, fósforo, pouco sódio e grande quantidade
de carboidratos.
A banana, uma das frutas mais consumidas no mun-
do, é explorada na maioria dos países tropicais. O Brasil
se destaca como o segundo país produtor de bananas, com
*Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq pelas bolsas – PIBIC das duas primeiras autoras e bolsa produtividade (PQ) ao último
autor.
**Departamento de Agroindústria Alimentos e Nutrição – ESALQ – Universidade de São Paulo – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP –
Brasil.
***Departamento de Ciência de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP –
13083-862 – Campinas – SP – Brasil.
****Laboratório de Radioentomologia e Irradiação de Alimentos – Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA – Universidade de São
Paulo – USP –13416-000 – Piracicaba – SP – Brasil.
ISSN 0103-4235
Simone Faria SILVA**
Ana Paula DIONÍSIO***
Júlio Marcos Melges WALDER****
9.5% do total mundial e, ainda, como seu maior consumi-
dor.5
A banana é cultivada em todos os estados brasilei-
ros, embora seu plantio sofra restrições em virtude de fato-
res climáticos, como temperatura e precipitação. Em 2005,
o Brasil produziu 6.703.400 t de banana, 1,8% a mais que
em 2004. O maior produtor é o estado de São Paulo com
17% da quantidade produzida no país.7
Dentre as frutas frescas exportadas, a banana re-
presentou 24% em 2006.6 O principal país importador de
banana brasileira é a Argentina, seguida pelo Uruguai e em
terceiro lugar pelo Reino Unido, segundo dados de 2005
do Ministério da Agricultura.1 As importações mundiais da
fruta se concentram na União Européia, Estados Unidos e
Japão.5
De acordo com Manica,8 o mercado internacional é
dominado pelos cultivares do sub-grupo Cavendish (“Na-
nica”, “Nanicão”, “Gros Michel”, etc).
Embora a exportação brasileira seja muito pequena
(cerca de 3% da produção em 2005) segundo o Ministério
da Agricultura,1 acredita-se que o Brasil pode aumentar a
sua participação no mercado internacional, considerando
as potencialidades do mercado europeu, japonês e norte-
americano.
Como fruto climatérico, a banana apresenta um
período de amadurecimento ou uma vida de prateleira re-
lativamente curta, o que representa um sério problema de
conservação. Considerando que as bananas não suportam
baixas temperaturas, o principal processo de conservação
é o armazenamento em temperaturas não inferiores a 12 –
13ºC, associado ou não a outros processos, como o uso de
embalagens especiais (plástico), que representa um tipo de
atmosfera modificada. Podem ser ainda utilizados o arma-
zenamento em atmosfera controlada e o uso de substâncias
inibidoras do amadurecimento.15
331
 O aumento do período de conservação é de grande
importância, não somente para regularizar o consumo in-
terno, mas, sobretudo, visando à exportação, normalmente
realizada por via marítima, o que exige um tempo de trans-
porte relativamente longo.
A conservação de alimentos por irradiação tem-se
mostrado como uma alternativa viável, com legislação
aprovada em vários países, inclusive o Brasil. A irradiação
não origina nenhum produto tóxico e não acarreta proble-
mas nutricionais e microbiológicos especiais, sendo reco-
mendada pela OMS (Organização Mundial de Saúde).
Entretanto, em se tratando de frutas e hortaliças, as
radiações podem provocar alterações nos alimentos irra-
diados, como modificações nos componentes químicos e
nutricionais, nas características físicas e sensoriais e nas
condições microbiológicas.
Para Moy,9 o mecanismo de prolongamento da vida
de prateleira por irradiação se dá pelo retardamento do
amadurecimento ou da senescência dos frutos. A eficácia
da irradiação depende de vários fatores, entre os quais a
dose de radiação, a taxa de dose, características dos produ-
tos irradiados (variedades) e condições de armazenamento
antes e após a irradiação.
Maturação do Fruto
As bananas são frutas tipicamente climatéricas, as
quais apresentam, após a colheita, um período de matura-
ção caracterizado por uma taxa de produção de CO2 e um
consumo de O2 , que diminuem lentamente (após a colhei-
ta) até o chamado “mínimo climatérico.”13 Após este míni-
mo inicia-se o processo de amadurecimento, acompanhado
por um aumento rápido da taxa respiratória, a qual alcança
um valor máximo no chamado “pico climatérico”; depois
inicia-se a senescência, caracterizada por processos que
conduzem à morte dos tecidos. O ponto ideal de consumo
da banana está situado no pico climatérico ou próximo des-
te, e o tempo necessário para atingir este pico depende do
grau de maturação do fruto na colheita e das condições de
armazenamento.
Surendranathan & Nair12 citam os seguintes proces-
sos bioquímicos envolvidos no amadurecimento da bana-
na: modificação da cor verde para amarela, como conse-
qüência da quebra da clorofila; quebra das moléculas de
amido, hemicelulose e substâncias pécticas, levando ao
amolecimento dos tecidos; produção de etileno concomi-
tantemente com a elevação da taxa respiratória; conversão
do tanino não polimerizado em polimerizado, com dimi-
nuição da adstringência do fruto; produção de substâncias
voláteis responsáveis pelo “flavor” dos frutos. Desses pro-
cessos, afirmam os autores, a quebra do amido representa
um importante evento no processo de amadurecimento, por
fornecer a energia necessária à síntese de vários compos-
tos característicos de cada fruto, como substâncias voláteis,
pigmentos, ácidos orgânicos, etc.
332
Efeitos da Radiação
Surendranathan & Nair12 enumeram alguns pontos
considerados importantes: a irradiação tem-se mostrado efi-
ciente somente quando os frutos são irradiados na fase pré-
climatérica; o estado fisiológico dos frutos, considerando
variedade e maturidade, são os mais importantes critérios
na seleção das doses a serem aplicadas; doses maiores do
que as adequadas a cada variedade causam danos aos fru-
tos, manifestados pelo escurecimento da casca e rachaduras
dos frutos; a irradiação não afeta os constituintes mais im-
portantes do ponto de vista nutricional e quando maduros
os frutos apresentam o flavor, a textura e a cor originais.
Os tratamentos visando o atraso no amadurecimento
das diferentes cultivares de bananas, destinadas à exporta-
ção, como armazenamento em baixas temperaturas, atmos-
fera modificada, uso de etileno e irradiação, podem provo-
car indesejáveis modificações fisiológicas, bioquímicas e
físicas, as quais precisam ser devidamente estudadas.17
Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar os
efeitos da radiação gama em banana cultivar Nanica (Musa
sp., AAA), irradiada em grau de maturidade verde e arma-
zenada em condições ambiente, visando a possibilidade de
irradiação comercial, principalmente para a exportação.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o experimento utilizou-se bananas cultivar
“Nanica” (Musa sp., Grupo AAA), colhidas especialmente
para o experimento na região produtora de Piracicaba, SP.
As pencas foram divididas em 18 buquês contendo
5 bananas cada um, sendo que para cada uma das doses
foram usados 3 buquês. Os buquês foram mergulhados em
uma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm.
Em seguida, os buquês foram sorteados aleatoria-
mente e etiquetados de acordo com os 6 tratamentos (con-
trole, mais cinco doses de radiação).
Os frutos foram irradiados na fonte de Cobalto-60
(GAMMABEAM-650) disponível no Centro de Energia
Nuclear na Agricultura – CENA / USP, Piracicaba /SP.
As doses usadas foram de 0 – 0,15 – 0,30 – 0,45 –
0,60 e 0,75 kGy. Após a irradiação, os buquês foram acon-
dicionados em caixas de papelão e armazenados à tempe-
ratura ambiente por 32 dias (16 – 27ºC e umidade relativa
do ar de 60 – 98%).
Foram realizadas inspeções diárias para controle de
temperatura e umidade do ambiente, e para verificação de
anomalias externas. A cada período de sete dias até o ama-
durecimento dos frutos, foi analisada a perda de peso e cor
da casca.
A atribuição dos tratamentos às unidades experi-
mentais foi de acordo com um delineamento inteiramen-
te casualizado. Os resultados obtidos foram submetidos à
análise de variância (tratamento estatístico F), utilizando-
se o nível de 5% de significância. Empregou-se o teste de
Tukey para comparação das médias que diferiram quanto
ao nível de significância adotado.
Análise Físico-Química
Perda de massa fresca
Para a pesagem dos buquês foi utilizada uma balan-
ça digital. Antes de receberem o tratamento com energia
ionizante, as amostras foram pesadas, atribuindo-se o valor
de 100% para a primeira pesagem e expressando a outra
pesagem em relação à primeira.
Cor externa
Para a determinação do grau de cor da casca foi
utilizado o colorímetro MINOLTA CR (200b), que forne-
ce valores de L*, a* e b*. Três medidas foram tiradas por
amostra, de forma aleatória, obtendo-se a média das três
medições.
Firmeza
dez total titulável (ATT) foi determinada com NaOH 0,1N,
usando como indicador o valor 8,1 do pHmetro. Para cada
amostra foram feitos três doseamentos, utilizando-se a mé-
dia expressa em porcentagem de ácido málico (equivalente
grama do ácido predominante: 67,06).
Análise sensorial
Para a análise sensorial realizou-se um teste orga-
noléptico. Para o preparo deste teste, as bananas foram
descascadas, cortadas em rodelas semelhantes e colocadas
em recipientes de plástico identificados aleatoriamente por
números de três dígitos para evitar que os provadores pu-
dessem ser influenciados. Foram usados 15 provadores não
eram treinados. A avaliação das bananas foi feita utilizan-
do-se a escala hedônica estruturada de sete pontos: (7) gos-
tei muitíssimo, (6) gostei muito, (5) gostei ligeiramente, (4)
nem gostei nem desgostei, (3) desgostei ligeiramente, (2)
desgostei muito, (1) desgostei muitíssimo.

Para a verificação da firmeza da polpa, as fru- Qualidade fitossanitária

tas foram submetidas ao penetrômetro digital FRUIT
FIRMNESS TESTER com ponta chata de 8mm de diâme-
tro em Newtons. Para cada fruto foram feitas 3 penetrações,
utilizando-se a média dos 2 frutos de cada buquê.
Acidez Total Titulável e pH
As polpas foram centrifugadas para análise do pH e
da acidez total titulável. O pH foi determinado através de
um potenciômetro Methron Fluisan modelo E520. A aci-
Para a análise de qualidade fitossanitária foi usado
o método de escala de categorias na avaliação de sinais de
doenças. A aferição destas características foi feita através de
notas relacionadas às escalas: 5 (excelente), 4 (bom – pou-
cas marcas, mínima podridão, aceitável para a comerciali-
zação), 3 (razoável – amolecimento, aproveitável apenas
para consumo doméstico), 2 (ruim – pouco aproveitável),
1 (péssimo – impossível de aproveitar), conforme realizado
por Pimentel.10

0,75 19,6%

0,6 18,42%
dose (kGy)

0,45 18,82%

0,3 18,58%

0,15 19,19%

0 20,16%

17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5

porcentagem de perda de peso

FIGURA 1 – Porcentagem de perda de peso dos frutos de banana em função das doses de irradiação, num período de arma-
zenamento de 32 dias em condições ambiente (16 a 27ºC e UR de 60 a 98%).

333
RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão os valores médios de luminosi-
dade (L*), cor verde (a*) e cor amarela (b*), parâmetros
de coloração das bananas em três fases do armazenamento:
Parâmetros Físico-Químicos antes da irradiação, no décimo quarto e no trigésimo segun-
do dia após a irradiação.
As bananas, assim como as demais frutas, perdem
Considerando os resultados da Tabela 1, podemos
peso durante o amadurecimento e a taxa de perda é influen-
notar que os resultados de cor da casca não apresentaram
ciada pelas condições de armazenamento.
grandes variações entre os tratamentos. No entanto, os pa-
No presente experimento, os frutos apresentaram
râmetros de cor de casca do grupo controle apresentaram
diferenças significativas de perda de peso entre os trata-
índice de diferença significante no último período de leitu-
mentos. As bananas do grupo controle e do tratamento de
ra. Isso pode ser explicado pela grande quantidade de man-
dose 0.75 kGy apresentaram maiores perdas de peso. As
chas escuras presentes na casca que podem ter interferido
menores perdas foram verificadas nos tratamentos de doses
nos resultados. Contudo, pode-se considerar que todos os
0.60 e 0.30 kGy (Figura 1).
tratamentos apresentaram amadurecimento gradativo, sen-
A aparência é uma característica sensorial do ali-
do que no grupo controle os resultados foram mais acen-
mento, composta de cor, brilho, tamanho e forma, sendo
tuados.
mais marcante o impacto visual causado pela cor. A cor está
Trabalho realizado com banana ‘Prata’ irradiada
relacionada com a qualidade dos alimentos frescos e carac-
com as doses 0,00, 0,25 e 0,50 kGy, concluiu que a colora-
terizados, constituindo-se como o primeiro critério aplica-
ção e as características visuais dos frutos não foram afeta-
do para sua aceitação ou rejeição.3
das, aparentemente, pela irradiação.16

Tabela 1 – Valores médios dos parâmetros L*, a* e b* da cor externa das bananas, analisadas durante o período
de armazenamento.

0 dia 14 dias 32 dias

Doses
(kGy)
L* a* b* L* a* b* L* a* b*

0,00 53,86 aA -19,68 aA 34,96 aA 53,97 aA -13,49 aB 36,45 aA 43,47 bB 1,58 aC 24,68 bB

50,99
0,15 55,76 aA -19,10 aA 34,70 aA 53,65 aA -13,16 aB 34,91 aA 3,33 aC 33,23 aA
aAB

0,30 54,07 aA -19,12 aA 34,25 aA 51,60 aA -12,49 aB 33,62 aA 53,38 aA 0,83 aC 36,53 aA

0,45 55,44 aA -19,40 aA 34,87 aA 53,50 aA -12,50 aB 34,77 aA 52,12 aA 1,83 aC 33,95 aA

0,60 54,09 aA -17,82 aA 34,47 aA 53,12 aA -11,44 aB 34,72 aA 53,44 aA 3,46 aC 34,49 aA

0,75 53,28 aA -19,33 aA 34,13 aA 52,22 aA -10,94 aB 34,86 aA 50,25 aA 2,72 aC 32,94 aA

Diferentes letras, minúsculas na coluna ou maiúsculas nos tratamentos, são significativamente diferentes pelo teste de Tukey
(p < 0,05). Letras maiúsculas referem-se ao tempo e as minúsculas à dose.

334
 As análises de pH, firmeza e acidez total titulável Tabela 3 – Médias dos resultados, referentes à avaliação
foram realizadas no trigésimo segundo dia após a irradia- sensorial das bananas tratadas com as diferentes doses de
ção, quando as bananas já estavam aptas para o consumo. radiação de acordo com a escala hedônica estruturada de 7
De acordo com os dados obtidos na Tabela 2, não houve pontos.
variação significativa nos valores de pH. No entanto, os re- Análise Sensorial
sultados de acidez total e firmeza da polpa apresentaram Dose (kGy) Média
diferenças significativas entre os tratamentos para uma va- 0,00 5,26a
riância de 5%. O tratamento que recebeu a dose de irradia- 0,15 5,00a
ção de 0.30 kGy obteve a maior firmeza. Observou-se que 0,30 4,46ab
as bananas do grupo controle apresentaram menor resulta- 0,45 4,20abc
do para a firmeza da polpa. Os tratamentos que obtiveram 0,60 2,93c
resultados de maior acidez total foram os que receberam 0,75 3,33bc
doses de 0,15 e 0,45 kGy. (1)
D.M.S. 1,39
D.M.S.: Diferença mínima significativa do teste de Tukey ao
(1)

nível de erro de 5%.

Tabela 2 – Determinações de pH, acidez total titulável e
firmeza das bananas de acordo com os tratamentos.
Doses ATT Firmeza De acordo com a análise dos valores da Tabela 3,
pH nota-se que houve diferença estatística significativa entre
(kGy) (ácido málico/100g) (N)
0,00 5.2a 0.49b 0.85b os tratamentos ao nível de 5% de significância. Observa-se
0,15 4.9a 0.65a 0.89b que o grupo controle apresentou a maior média e a média
0,30 4.8a 0.500b 1.40a mais baixa foi dada ao tratamento de dose 0,60 kGy, fato
justificado pelo estado imaturo das bananas para o consu-
0,45 5.0a 0.503ab 1.06ab
mo.
0,60 4.8a 0.48b 1.13ab
Através dos resultados obtidos na análise organolép-
0,75 4.8a 0.46b 1.03ab
tica, os índices 7 e 6 da escala hedônica foram dados com
D.M.S.(1) 0.671 0.151 0.453 maior freqüência ao grupo controle e ao tratamento de dose
Numa mesma coluna, médias com letra em comum não diferem 0,15 kGy, que se referem na escala a “gostei muitíssimo”
significativamente entre si (p<0,05). e “gostei muito” , respectivamente. Os tratamentos que ob-
D.M.S.: Diferença mínima significativa do teste de Tukey ao
(1) tiveram melhor avaliação foram aqueles que apresentavam
nível de erro de 5%. um estádio mais avançado de maturação.

Estudos realizados com 3 variedades de bananas,
verificaram que após a exposição a doses de até 0,50 kGy,
o efeito sobre a firmeza da polpa foi pequeno, embora as
variedades tenham apresentado graus diferentes de amole-
cimento.14 Sreenivasan et al.11 observaram que houve um
amolecimento gradativo das bananas à medida que a dose
aumentou de zero a 2,00 kGy, sendo as mesmas armazena-
das a 24-29ºC e 75-80% de umidade relativa.
Efeitos significativos das radiações sobre a acidez
de frutos irradiados não foram encontradas em bananas ir-
radiadas com doses de até 0,50 kGy e armazenadas a 20ºC
e 50% de umidade relativa.2
Bananas irradiadas com as doses 0,2 – 0,4 – 0,6 –
0,8 kGy e armazenadas sem embalagem em temperatura
ambiente, apresentaram valores mais elevados de acidez
total titulável em comparação com as frutas não irradiadas
e irradiadas com a dose de 1,0 kGy.4
Análise Fitossanitária
O aparecimento de fungos nas bananas do grupo
controle e no tratamento de dose 0,15 kGy foram observa-
dos. Pela Figura 2 observa-se que os resultados do grupo
controle e o tratamento de dose 0,15 kGy apresentaram mé-
dias aproximadas ao valor 3, uma vez que a maior parte das
amostras estavam aceitáveis, ou seja, não estavam firmes e
aproveitáveis apenas para o consumo. Com relação aos ou-
tros tratamentos, a média apresentada foi próxima ao valor
4, o que indica que as bananas estavam em boas condições
fitossanitárias, com poucas manchas, mínima podridão e
aceitável para a comercialização. Embora todas as amos-
tras de banana tenham recebido tratamento prévio com hi-
poclorito e permanecidas sob a mesma condição ambiente,
a maior presença de fungos nas bananas dos tratamentos
controle e 0,15 kGy, deve-se ao fato de estarem em fase
avançada de amadurecimento o que favorece a proliferação
do patógeno.

Avaliação Organoléptica CONCLUSÃO

Os resultados da avaliação organoléptica apresenta- Em relação aos efeitos da radiação gama em banana
ram diferenças significativas. “nanica” (Musa sp.; grupo AAA), armazenada em condi-

335
 5 4,66
4,5
4
escala de notas
3,33
3,5 3
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,00 kGy 0,15 kGy 0,30 kGy
FIGURA 2 – Média das notas para a avaliação fitossanitária levando-se em conta a quantidade de manchas e a possível
aceitação para a comercialização.
ções ambiente, os resultados do presente trabalho permi-
tem concluir que a dose mais apropriada para o controle da
maturação da banana “nanica” foi a de 0,30 kGy , trazendo
boa qualidade aos frutos durante o armazenamento e con-
sequentemente elegendo-se como uma dose adequada para
o processo de exportação.
SILVA, S.F.; DIONISIO, A.P.; WALDER, J.M.M. Effect of
gamma radiation in the banana “nanica” (Musa sp., grupo
AAA) radiated in the pre-climacteric stage. Alim. Nutr.,
Araraquara, v.18, n.3, p.331-337, 2007.
ABSTRACT: The present work verified the effect of
gamma radiation on physical and chemical parameters
of banana “nanica”, analyzing possible alterations on the
period of conservation and the possibility of commercial
irradiation aiming the exportation. The results had
demonstrated that the radiations had not produced effect on
pH and total acidity. However, the bananas of the “control
group” and those that had received 0,75 kGy, had presented
greater maturation degree and, radiated with 0,30 kGy, had
presented greater firmness. In accordance with the results
of the organoleptical analysis, can be perceived that the
bananas most mature, especially of the “control group”,
had had greater acceptance. The bananas of treatments
0,30 and 0,60 kGy had had minors notes for presenting
minor maturation stadium. Knowing that the irradiation in
adequate dose and fruits of good quality brings benefits to
the storage and the process of exportation, we conclude that
the dose most appropriate for the control of the maturation
of the “nanica” banana is 0,30kGy.
KEYWORDS: Banana; gamma irradiation;
conservation.
336
4,66 4,66
4,33
0,45 kGy 0,60 kGy 0,75 kGy
dose
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