Processo Trmico

Em um processo trmico com alimento, o principal objetivo reduzir a atividade de materiais biolgicos indesejveis, como microorganismos e enzimas.
q

Em alguns processos mudanas nas propriedades fsicas tambm desejada. Em ambos os casos uma destruio de nutrientes essenciais e outras mudanas indesejveis tomam lugar.

Deteriorao: altamente perecveis f (% H2O)

Grau de perecibilidade ( Temp. ambiente) Altamente perecveis (1 7 dias) Contedo de gua Tipo de produto Mdio a alto Tecidos animais, tecidos vegetais, frutas com alta taxa respiratria, vegetais folheados. Mdio Baixo Razes, ovos. Gros, nozes.

Moderadamente perecveis (1 + semanas) Levemente perecveis (1 + anos)

Outras causas de deteriorao do alimento:

q

crescimento microbiano, metabolismo normal de tecidos vegetais, perda de gua e outras atividades fisiolgicas normais (envelhecimento precoce, autlise, oxidao, danos mecnicos)

Preservao comercial:
q

prevenir ou eliminar contaminao e/ou reduzir mudanas qumicas, fisiolgicas e fsicas indesejveis.

Mtodos de preservao de alimentos:

1) Meios qumicos
n n

Aditivos: sal, acares, cidos Conservantes Aumento do nvel de energia

2) Meios fsicos

Aquecimento Irradiao Resfriamento por imerso Refrigerao Congelamento Desidratao Concentrao

Reduo do nvel de energia

Reduo do contedo de gua

Embalagem Fermentao Engenharia gentica Seleo gentica

3) Meios biolgicos

n n n

A preservao, processamento e distribuio de alimentos um campo multidisciplinar, requerendo competente conhecimento em muitas reas: q propriedades biolgicas de alimentos tais como microbiologia, reaes bioqumicas. q propriedades fsicas de biomateriais tais como termofsica, ligao de gua e propriedades estruturais.
q

conceitos no campo da engenharia: transferncia de calor e massa, separao e mistura de materiais e cintica.

Processos de Cozimento, Branqueamento e Pasteurizao: Cozimento: principal objetivo: produzir um alimento mais palatvel (assar, grelhar) aquecimento em um envolvimento quente:
q q

usualmente 100C: fervura; e > 100C: fritura em leo;

n n n n n n

reduo do n microorganismos destruio ou inativao de enzimas destruio de toxinas alterao de cor, flavor e textura aumento da digestibilidade de componentes degradao do valor nutritivo

Branqueamento: usualmente um pr-tratamento, no qual os alimentos so submetidos antes de operaes de congelamento, secagem e enlatamento.
n

Vegetal

Tempo de branqueamento (min) em gua 100C 2 4 1,5 2,5 3,5 2,5 2,5 1,5 1,5

Aspargos 0,8 cm esp. 1,7 cm esp. Vagens Pequenas Mdias Grandes Brcolis Milho Ervilhas Espinafre

n n n n

enzimas resistentes ao calor: peroxidase e catalase. Podem ser usadas como indicadores enzimticos remover gases dos tecidos: O2, alto vcuo na lata aumenta a temperatura do tecido limpar o tecido de sujeiras amolece o tecido inativa enzimas

Pasteurizao: o tratamento trmico que destri alguns, mas no todas as formas vegetativas presentes. O objetivo principal eliminar bactrias patognicas, mas no deterioradoras. Se o objetivo prevenir deteriorao, a pasteurizao deve ser seguida por outros tratamentos como: refrigerao, aditivos qumicos, embalagem, fermentao.
Retorno produto cru

ESTERILIZAO:
n

A esterilizao resulta em nenhum MO vivel no alimento. Portanto, o alimento poderia ser armazenado indefinidamente, e nenhuma deteriorao microbiana deveria ocorrer: possvel produzir um recipiente selado absolutamente estril pelo aquecimento a temperatura suficientemente alta por um longo tempo. Entretanto, isto caro em detrimento da qualidade do alimento e desnecessrio.

Conceito de Esterilizao comercial

Situao: se um esporo muito resistente ao calor necessita temperatura de 65 a 71C para germinar e causar problemas; se um alimento enlatado jamais ser armazenado a esta T a qualquer tempo; ento mesmo que os esporos no sejam eliminados pelo processo trmico, no haver deteriorao em condies normais de armazenamento ! Esterilizao comercial o fato que um alimento enlatado pode conter esporos termoflicos resistentes ao calor viveis sem deteriorao sob condies de armazenamento normais.

Condies de processo para alcanar a esterilizao comercial:

natureza do alimento: pH, fora inica, potencial redox, nvel de O2 condies de armazenamento aps o processo transferncia de calor de MO ou esporos de interesse caractersticas trmicas do alimento: k, a o meio aquecedor, modo de transferncia de calor, tamanho e forma da embalagem No : populao inicial

Cintica:
q

as propriedades dos alimentos variam devido a reaes qumicas que ocorrem como resultado de variaes de T, aw, pH propriedades fsicas e propriedades de qualidade mudam durante o processo Afim de projetar e optimizar processo trmico necessrio conhecer que mudanas tomam lugar e a que taxa.

Inclinao das curvas de inativao microbiana:

N (UFC/g)

T = 98,9 C

T = 110,0 C

T = 121,1 C

Tempo de aquecimento isotrmico (min)

Inclinao das curvas de inativao microbiana:

T = 98,9 C

Log (N)

T = 110,0 C

T = 121,1 C

Tempo de aquecimento isotrmico (min)

Inclinao das curvas de inativao microbiana:

Inclinao das curvas de inativao microbiana:

Esterilizao comercial:
n

Implica na inativao de MO significativos sob o aspecto de sade pblica.

Para alimentos enlatados: Clostridium botulinum; O conceito 12 D: processo mnimo para inativao do C. botulinum em alimentos enlatados, estipulado por agncias regulatrias. O valor 12 D referente a carga inicial: N0

N e N0 usados para obter valores (N0/N) para esterilizao comercial de alimentos enlatados
Fator Sade pblica N 10-9 N0 Geral 10 Carnes 102 Cogumelos 104 Embalagem 10-5 Deteriorao por mesoflicos 10-6 Geral 10 Carnes 103 Deteriorao por termoflicos 10-2 Geral 102 1,5 0,5 D0 (min) 0,2

Efeito da temperatura sobre a inativao trmica microbiana:

n

A inativao microbiana uma reao qumica de 1 ordem, e a dependncia da temperatura sobre a constante da taxa pode ser expressa em termos de energia de inativao ou o valor de z.
Tempo de morte trmica D (min) ou F (min)

Temperatura (C)

Valores de F0 usados na esterilizao comercial:

n

O tipo de substrato e o ambiente afetam a resistncia do MO:

nF0

deve ser baseado no MO que envolve uma deteriorao comercial. ser baseado em MO deteriorador mais resistente que o C. botulinum.

nDeve

MO C. botulinum 213 B C. spp. PA 3679 B. stearothermophillus FS 1518

Produto ervilhas ervilhas ervilhas

D0 (min) 0,22 2,55 6,16

z (C) 8 10 11

Curvas de penetrao de calor:

conveco conveco e conduo conduo

Alimento lquido

Partculas no lquido

Partculas no meio viscoso

Alimento compactado

Alimento slido

n n

Dez Taxa de penetrao de calor: h, k, cp, , driving-force, tamanho da embalagem

Processo em batelada: caso: lata em autoclave

Conduo

Conveco

S e F0

Exemplo : o processo foi adequado?

Temperatura T (C) 80 90 95 Tempo t (min) 11 8 6 10 12 6 8 17 2 2 2 8 6 (T0 T) (C) 41 31 26 21 16 13 12 11 14 21 31 41 51 Fi 7,9 x 10-5 7,9 x 10-4 2,5 x 10-3 7,9 x 10-3 2,5 x 10-2 5,0 x 10-2 6,3 x 10-2 7,9 x 10-2 4,0 x 10-2 7,9 x 10-3 7,9 x 10-4 7,9 x 10-5 7,9 x 10-6
n

t x Fi (min) 0,00087 0,00638 0,0156 0,07910 0,3012 0,306 0,508 1,3417 0,082 0,0162 0,00162 0,00068 0,000056

Temperatura (C)

100 105 108 109 110 107 100 90 80

Tempo (min)

70

Total: 2,64 min

Autoclaves:

Autoclaves:

140,0

O mtodo geral:
Temperatura (C)

Curva T x t
120,0

100,0

80,0

60,0

40,0

20,0

Tempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Temperatura (C) 60,0 60,0 60,0 60,0 72,2 85,0 93,9 100,6 106,7 109,7 112,5

Tempo (min) 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105

Temperatura (C) 114,4 116,1 112,8 118,3 119,1 119,6 * 119,4 118,4 106,4 79,4 67,2

0,0 0 20 40 60 80 100 120

Tempo (min)

Parmetros de calor:
Log(Tr T ) = log( jh Ih )
Tempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 30 35 40 45 50 Temperatura (C) 82,2 87,8
100

t fh

Tpi
Aquecimento

98,9 107,2
(Tr - T)

112,8 116,1 118,3 118,3 112,8

10

79,4 54,4 38,3

tpi

10

15

20

25

30

35

Tempo (min)