Nvel: Graduao

Professora Grace Ferreira Ghesti

FUNDAMENTOS DE PRODUO DE
CERVEJA

MALTEAO PARTE 2
UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
U n i v e r s i d a d e d e B r a s l i a - I n s t i t u t o d e Q u m i c a

UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
Amido
55-65%
Protena
9,5-11,5%
Hemicelulose +
Gomas: ca 10%
Subst. Graxas:
2 3 %
Minerais:
2,53,5 %
Celulose
3,5-7,0%
Implicaes
Econmicas
e tecnolgicas ...

umidade?
amido?
protena?
minerais?
...


Dependente da safra...

A comercializao de cevada no Brasil est regulamentada pela Portaria
N
o
691 de 22 de novembro de 1996 do ministrio da Agricultura e
Abastecimento Norma de Identidade e Qualidade da Cevada (para fins
cervejeiros).
1.4 AVALIAO DA CEVADA
Aspectos Gerais
a qualidade da cevada influencia a qualidade do malte e esta a qualidade da
cerveja
- a avaliao realizada:
- na amostra de oferta
- antes da recepo da mercadoria (durante a safra)
- da cevada recebida (controle de lotes j de propriedade da maltaria)
- aps a secagem
- durante o armazenamento
- quando da transferncia da cevada para a macerao
- tipo de avaliao:
- anlise de recebimento verificao da conformidade do produto,
definio da necessidade de secagem e segregao (determinao
rpida do poder germinativo, umidade, protena e grupo de diferentes
espessuras de gros classificao), presena de fungos, insetos e
cheiro atpico
- anlise completa verificao ampla da qualidade da amostra de oferta
e da cevada a ser malteada
- quanto maior o lote maior a importncia da retirada de uma amostra representativa pr-
requisito para uma avaliao correta do lote
- a determinao qualitativa realizada por meio da avaliao:
- sensorial
- fsico mecnica
- fisiolgica
- qumica
- microbiolgica
- micromalteao
Aspectos Gerais Definio: verificao das caractersticas externas da cevada atravs do
olfato, tato e viso
- anlise rpida com elevado grau de informao
- pr-avaliao para classificar a cevada em cervejeira/forrageira
- no permite uma avaliao objetiva da amostra
- compreende as seguintes observaes:
Caracterstica Exigncia Observao
Odor Fresco, de palha Mofo indica armazenagem
em local mido
Umidade Seca Umidade indica deficincia
de secagem ou absoro de
gua na armazenagem
Cor e brilho Amarelo claro e brilhante Gros cinzas e opacos
indicam cevada exposta
chuva excessiva
Qualidade da casca casca fina e levemente
enrugada
Leve rugosidade indica
cevada com bom teor de
extrato
Forma e tamanho Grados, cheios e bojudos So mais ricos em amido e
possuem menos protenas
que os gros chatos e
compridos
Grau de impurezas Sem ervas daninhas,
pedras, areia e cereais
estranhos
Impurezas levam a perdas e
dificultam a limpeza e a
malteao
Danos Eliminar gros danificados Falhas na ceifa ou ataque de
parasitas
Cevada: avaliao sensorial
hL
Gros Pr
Germinados
- condio desejada: isento
- a presena de gros pr-germinados (germinao pr-colheita) indica que a
cevada possui pouca dormncia e a ocorrncia de perodos chuvosos durante
maturao e colheita
- lotes com mais de 3% de gro pr-germinados no so recomendados para a
malteao poder germinativo baixo e desenvolvimento fngico durante a
malteao

Insetos Vivos - condio desejada: isento

1.4.2 AVALIAO FSICA-MECNICA

Aspectos Gerais
Definio: quantifica uma determinada caracterstica fsica do gro
- permite uma avaliao objetiva da amostra
- compreende as seguintes determinaes:
- sortimento (classificao ou anlise granulomtrica)
- peso de mil gros
- peso hectolitro
- natureza do endosperma


Classificao: percentagem de gros de 1 qualidade (ou 1
sortimento), assim como a poro de resduos, definindo tamanho e
uniformidade dos gros.

valores normais:
1 qualidade > 90%
resduos 3%

Implicaes tecnolgicas: malteao (macerao e germinao).


Avaliaes fsicas e mecnicas

classifica

Avaliaes fsicas e mecnicas

poder

Avaliaes fsicas e mecnicas

Peso Hectolitro: ndice que relaciona
massa e volume: valores normais entre
68 e 72 kg/hL


O peso hectolitro tem vrias aplicaes
prticas. Exemplos:

Na comercializao, sendo o preo
mnimo fixado em funo dos ndices
normais, com 13% de umidade. Se o
valor for maior, haver acrscimo
(gio) no preo; se menor, haver
desgio.

No clculo do volume til de
enchimento dos silos...
hL
Prova de corte:

percentagem de gros
farinhosos, meio-vitrosos ou
totalmente vitrosos.


valores normais: alto teor
farinceo > 80% (produto tal
qual)



Avaliaes fsicas e mecnicas

Corte figura

Avaliaes fsicas e mecnicas

Prova de corte: O teor de farinhosos e vitrosos ter implicaes
tecnolgicas na malteao...
vitreos
Outros aspectos:
vitrosidade
umidade

Avaliaes fsicas e mecnicas: vitrosidade

Fluxograma de Maltaria
ARMAZENAMENTO

Aspectos Gerais
Objetivos:
- quebra da dormncia da cevada recm colhida maturidade de malteio, maturao ps-
colheita
- acondicionamento de cevada sem dormncia at a sua industrializao mantendo-se o
poder germinativo

DORMNCIA

Aspectos Gerais
Definio: proteo da natureza, provocado por inibidores de germinao, contra a
germinao do gro de cevada na espiga, que poderia acontecer quando da ocorrncia de
chuva antes da colheita (7 a 10 dias)
- inibidores de germinao cido ferlico, cido abcsinico, cumarina, cidos fenlicos
Para a quebra da dormncia os inibidores de germinao necessitam ser desdobrados ou
oxidados durante a fase de maturao ps-colheita ou necessitam ser lixiviados durante o
processo de macerao.
- durao: 0 a 8 semanas, depende da caracterstica gentica de cada cultivar, temperatura
na fase final de maturao no campo quanto mais frio maior perodo de dormncia
- dormncia dividida em duas etapas:
- dormncia fundamental
- sensibilidade gua
Poder Germinativo


























Objetivo da Avaliao: determinao da porcentagem de gros vivos
- princpio da determinao:
- expressa o percentual de todos os gros vivos na amostra, independente
do estgio da dormncia
- permanece constante durante o correto armazenamento
- caracterstica qualitativa mais importante da cevada
- condies que diminuem o poder germinativo:
- perodos chuvosos durante a maturao e colheita
- condies de armazenamento imprprias
- conseqncias da perda do poder germinativo:
- malte: baixo grau de modificao baixo teor de extrato, menor citlise,
grau de fermentao final mais baixo
- mosto: alta viscosidade prejudica clarificao, sedimentao do
fermento, problemas de filtrao, menor teor de acares
- cerveja: baixo grau de fermentao final, alto extrato residual, paladar
atpico
- gros mortos apresentam o inconveniente de serem atacados por fungos
durante o processo de malteao e portanto reduzem a qualidade do malte
- valores normais: 95%


Energia Germinativa











Objetivo da Avaliao: determinao da porcentagem de gros que germinam
(apresentam desenvolvimento radicular), no momento do teste, quando
submetidos a pouca gua (4 ml/100 gros)
- princpio da determinao:
A leitura dos germinados efetuada em 24, 48 e 72h
- critrio para avaliar a maturidade de malteao da cevada (quebra da
dormncia) diferena entre o poder germinativo e a energia de germinao
5%
- valores normais: 95%



Sensibilidade gua Objetivo da Avaliao: determinao da percentagem de gros que germinam
(apresentam desenvolvimento radicular), no momento do teste, quando
submetidos a um excesso de gua (8 ml/100 gros)
- Princpio da determinao:
sensibilidade gua a diferena dos gros germinados em 72 h no
ensaio de 4 e 8 ml de gua. Sensibilidade gua = BRF 4 ml BRF 8ml
- para no ocorrer distores na avaliao, a determinao da sensibilidade
gua somente dever ser realizada aps a quebra da dormncia
- lotes de cevada com sensibilidade gua (> 25%), quando malteados, devero
ser submetidos a longos perodos secos durante a macerao
- avaliao:
- muito pouco sensvel 0 10%
- pouco 15 25%
- algo 26 45%
- muito >45%


Fig aubry
aubry
grafico
Armazenamento da cevada

Alterao da energia de germ. e
sens. gua durante o armaz. da cevada.
Keimfhigkeit poder gerrminativo;
Keimenergie energia de germinao;
Keimende Krner gros germinados;
Wochen - semanas
Aps colheita
Antes da malteao

Avaliaes fisiolgicas

sensibilidade
Capacidade de
Absoro de gua
Objetivo da Avaliao: determinao da quantidade de gua que uma massa de
gros absorve aps um programa de macerao padro
- princpio da determinao: 50 g de amostra so macerados num ambiente de
15
o
C a 17
o
C, na seguinte seqncia perodo mido 6/3/3h e perodo seco
18/21/21h no 1/2/3
o
dia e aps realizada a determinao da umidade final
- absoro de gua influenciada pelo grau de maturidade de malteao
dormncia, cultivar e condies climticas durante o enchimento do gro no
campo (natureza do endosperma)
- quanto maior a absoro de gua mais frivel e maior potencial enzimtico
apresentar o malte
- avaliao:
- insuficiente <45%
- regular 45 47,5%
- bom 47,6 50%
- muito bom >50%
Gros Pr-
Germinados
Objetivo da Avaliao: determinao da porcentagem de gros pr germinados
- determinao:
- mtodo sulfato de cobre ferver durante 0,5 a 1 minuto 100 gros em
soluo de sulfato de cobre a 20% (acrspira fica esverdeada) e fazer a
contagem dos gros com acrspira
ANLISES QUMICAS

Aspectos Gerais
compreende as seguintes determinaes:
- teor de umidade
- nitrognio total (teor de protena)

Teor de Umidade Objetivo da Avaliao: determinao da quantidade de umidade na amostra
- teor de umidade quantificado mediante a perda de massa durante um
processo de secagem padronizado ou determinao da umidade por
espectroscopia infravermelha ou outros mtodos rpidos
- importncia em relao ao custo e condies de armazenamento da matria
prima, quebra da dormncia e correo dos resultados analticos em
substncia seca
- valores normais: 9 a 22%


Nitrognio Total Objetivo da Avaliao: determinao da quantidade total de substncias
nitrogenadas na cevada.
- como a composio qumica da protena da cevada apresenta 16% de
nitrognio, utiliza-se o fator de 6,25 para converso de nitrognio total para
protena (% N - total X 6,25 = % protenas)


- importante critrio qualitativo no momento da recepo de cevada
- valores normais: 8,5 a 15%

ANLISES MICROBILGICAS

Aspectos Gerais
- face demora da determinao analtica (fitopatologia e micotoxinas) no
apropriada como anlise de recepo de matria-prima
- normalmente o controle microbiolgico limitado contagem de gros
vermelhos/rseos
- mtodos analticos usados para determinar as concentraes das micotoxinas
podem ser:
- TLC cromatografia camada fina
- GLC cromatografia de gs lquido
- HPLC cromatrografia lquida de alto rendimento


MICROMALTEAO

Aspectos Gerais
Objetivo da Avaliao: realizar uma malteao em escala laboratorial, com a
utilizao de parmetros padro de conduo da malteao (macerao,
germinao e secagem), para avaliar e comparar as caractersticas qualitativas
e perdas de processo do malte elaborado a partir de uma determinada cevada.


- ferramenta essencial para avaliao da:
- cevada melhoramento gentico de novas variedades, amostras de
oferta e do programa de fomento de cevada
- tecnologia de malteao otimizao do processo de malteao para
cada lote de cevada e transferncia dos parmetros para a prtica
- do malte elaborado na micromalteao possvel fazer a anlise completa do
malte e anlises especiais
- na utilizao de uma micromaltaria (100 a 250 kg de cevada) pode-se obter
malte suficiente para elaborao de cerveja na microcervejaria

PROCESSO RESPIRATRIO

Aspectos Gerais
tipos de respirao:
- respirao aerbica: C
6
H
12
O
6
+6 O
2
6 CO
2
+6 H
2
O+energia (calor) 180 g de glicose
geram 677,2 cal
- respirao anaerbica (fermentao): C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH+2 CO
2
+energia 180 g de
glicose geram 22 cal
- os gros de cevada aps a colheita continuam a viver e como todos os organismos vivos,
eles respiram para se manterem vivos inevitvel perda de matria seca durante o
armazenamento da cevada
- no somente os gros de cevada respiram, mas tambm os insetos e fungos presentes na
massa de cereal
- enquanto estiver presente oxignio, em quantidade suficiente, a gua e o calor estimulam
e incrementam a respirao
- possibilidades para evitar o acmulo de gs carbnico na massa de gros:
- aerao da cevada incrementa a respirao e liberao de gua e calor
incrementa a respirao perdas de matria seca aumentam
- reduo da atividade metablica (melhor alternativa) reduo da
umidade e temperatura da massa de gros
- armazenamento de cevada sadia baixa populao fngica
- processo respiratrio influenciado pelos seguintes fatores:
- umidade
- temperatura
- fungos presentes na massa de gros
QUADRO: Consumo de Nutrientes
Umidade


quanto maior a umidade mais intensiva ser a respirao, conforme tabela abaixo:
umidade [%] temperatura [
o
C] consumo de nutrientes [g/10
dias]
11 10 2,1
14 15 18 9,6
17 18 839
20 18 2448
umidade [%] temperatura [
o
C] consumo de nutrientes [g/10
dias]
14 15 10 2,7
14 15 18 9,6
QUADRO: Consumo de Nutrientes
Temperatura

- quanto maior a temperatura mais intensiva ser a respirao, conforme tabela abaixo:
Fungos
- parte significativa do gs carbnico, umidade e calor produzido na massa de gros
atribuda ao metabolismo dos fungos presentes nos gros de cevada
- os fungos concorrem com o gro da cevada pelo oxignio disponvel no ar intergranular
reduo do poder germinativo da cevada armazenada