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03/06/13 Cozinha para relaxar: Como fazer linguia em casa

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Como fazer linguia em casa
>> TERA-FEIRA, 17 DE JULHO DE 2012
Fazer linguia em casa mais fcil do que a gente imagina! Se voc tiver a mquina de moer e encher a
linguia, d pra fazer com as mos nas costas!!!
Mas, se no tiver, chame uma boa turma de amigos, coloque um funil na mo de cada um e obrigue todo
mundo a encher linguia...
Estava com vontade de fazer linguia caseira desde que voltei d do Mercado de SP com um saquinho de
tripas de carneiro salgadas.
A linguia de pernil era fcil, vi minha me e minha av fazerem vrias vezes, mas a linguia cuiabana era
novidade. Pesquei algumas dicas na internet, fiz um laboratrio rpido nos dois aougues de Uberlndia
que eu mais gosto das linguias- aougue do Sr. Martins, no Mercado Municipal e na Casa de Carnes
Ozanan (3237-1271). No Ozanan a Leila foi tima... Alm de de dar vrias boas dicas ela ainda passou as
carnes no moedor largo para que eu no precisasse picar tudo na ponta da faca.
Tambm contei com a ajuda da Ana Flvia e do Luizinho, um casal de amigos.
Eu no me lembrava que a antiga mquina de moer carne que meu pai me deu anos atrs poderia
encher as linguias e foram eles que me ensinaram, montaram a mquina e colocaram ela para funcionar!
E me ajudaram, tambm, a encher as tripas com os mais de 10 quilos de carnes temperadas.
noite, vendo aquelas belezinhas prontas, sentindo no ar o cheiro de linguia caseira e da lenha do
fogo queimando, eu no poderia deixar de lembrar dos meus pais... Me bateu UMAAAA saudade....
Queria que eles estivessem aqui para experimentar.
Tenho certeza que meu pai teria o maior orgulho de mim ao me ver usando a mquina que ele deu e
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fazendo linguias caseiras...
Antes de postar as receitas, aqui vo algumas dicas:
- Jamais use sal de cura ou outro ingrediente qumico nas suas linguias caseiras. Se pra ter coisa
qumica, nem precisa se dar ao trabalho de preparar em casa, v no mercado e compre sua linguia.
- No economize na gordura. Coloque, no mnimo, 30% de gordura na carne. Menos que isso deixa a
linguia seca e sem graa.
- Use seus temperos preferidos mas prefira as ervas secas. As ervas frescas podem oxidar e
escurecer e o sabor no fica bom.
- Se no quiser picar a carne, pea para o aougueiro passar na parte grossa do moedor. Mas preste
ateno: tem que ser aquela pea mais larga, que deixa a carne em pedaos, e no moda.
- Caso voc no tenha o moedor eltrico para encher as tripas, use um funil e seja feliz. Alguns
amigos ajudando, cerveja gelada, um bom vinho e petiscos vo fazer seu dia de encher linguia
maravilhoso, como foi o meu.
- No final do dia (aqui o dia comeou 1 da tarde e terminou por volta da meia-noite) sirva um bom
risotto para a turma e distribua gomos de linguia para todos que participaram da festana. Garanto
que no tem coisa melhor...
Para a linguia Cuiabana eu usei: (linguia cuiabana, que de cuiabana no tem nada, ela foi inventada
por paulistas, feita com queijo, leite e carne de vaca)
3 quilos e meio de alcatra limpa e picada na ponta da faca (ou passada no moedor largo para ficar bem
pedauda)
500g da gordura da ma de peito, ou peito de boi, picada em pequenos pedaos e passadas no
processador, nesse caso a quantidade de gordura menor porque j tem o queijo e o leite)
10 dentes de alho
10 pimentas tipo bode
1 pitada de noz moscada
pimenta do reino moda na hora, gosto
120 g de sal fino (eu usei 70 g de sal e 50 g de tempero caseiro)
2 litros de leite
700 g de queijo minas ou muarela em cubinhos pequenos (eu usei muarela porque meu queijo estava
muito fresco)
cheiro verde picado, a gosto
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Corte a gordura do peito de boi em cubinhos e passe no processador.
Misture essa gordura carne j picada (ou moda bem grosso) e reserve.
Bata os dentes de alho, o sal, a noz moscada e as pimentas no processador, com 100 m de leite, at
virar uma pasta.
Junte essa pasta carne e misture bem.
Junte o queijo e o cheiro verde e continue mexendo. V acrescentando o leite, aos poucos. Mexa para
que toda a carne fique coberta com o leite. Leve para a geladeira e deixe descansar por 5 ou 6 horas.
Na cuiabana voc pode usar o cheiro verde fresco porque o leite ajuda a no deixar oxidar.
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Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em gua corrente e deixe de molho em gua com
metades de limo por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e v encapando a parte fina com a tripa (no seja bobo como eu e
pense bobagens nessa hora, t?). Coloque o mximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para no furar a tripa nessa hora.
D um n bem apertado na ponta da ltima tripa e coloque a carne na mquina (ou na parte larga do
funil) e v pressionando para que as tripas se encham.
No encha demais para no correr o risco da pelcula se romper na hora de assar ou fritar.
Faa gomos, ou a medida que voc preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mnimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogo a lenha e deixe as linguias curando algumas horas na fumaa.
Para a linguia caseira de pernil:
Eu prefiro a linguia de pernil na tripa fina mas o rapaz do mercado de SP me vendeu gato por lebre. Ele
me disse que a tripa ficaria com um dedo de calibre e fiquei P da vida quando vi que ela tinha a
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mesma espessura da tripa larga que tinha comprado do Sr. Martins, aqui em Uberlndia, para fazer a
cuiabana.
Os ingredientes so:
4 quilos e meio de pernil gordo passado na parte grossa da mquina de moer ou picado na ponta da faca
(pea para o aougueiro o pernil com a capa de gordura, ele deve ter mais ou menos 70 % de carne e 30
% de gordura. Se o pernil estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho)
12 pimentas bode
10 dentes de alho
70 g de sal fino
pimenta do reino moda na hora, gosto
70 g de tempero caseiro
1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional)
1 copo de gua gelada
Eu no uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se voc gostar, pode usar.
Pique ou moa a carne com a gordura e reserve.
Bata a gua, o sal, os temperos, a pimenta, o alho e a noz moscada no processador e tempere a carne.
Deixe a carne descansar na geladeira por, no mnimo, 6 horas.
Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em gua corrente e deixe de molho em gua com
metades de limo por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e v encapando a parte fina com a tripa (no seja bobo como eu e
pense bobagens nessa hora, t?). Coloque o mximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para no furar a tripa nessa hora.
D um n bem apertado na ponta da ltima tripa e coloque a carne na mquina (ou na parte larga do
funil) e v pressionando para que as tripas se encham.
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No encha demais para no correr o risco da pelcula se romper na hora de assar ou fritar.
Faa gomos, ou a medida que voc preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mnimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogo a lenha e deixe as linguias curando algumas horas na fumaa.
Para a linguia de pernil com jil:
Voc pode usar o que quiser para temperar a linguia de pernil. Pode ser jil, gariroba, pupunha,
azeitonas, lascas de pequi, pequi em pasta... Eu preferi usar o jil.
Basta picar o jil (ou os outros ingredientes escolhidos) bem miudinho, deixar de molho em gua, sal e
limo por meia hora e juntar o jil picado uma pequena quantidade da carne j preparada para fazer a
linguia de pernil. Apenas o jil deve ficar de molho na salmoura com limo, para no oxidar, os outros
ingredientes no precisam.
O processo de enchimento o mesmo.
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Eu no tirei foto da linguia cozida porque assei apenas uma pequena poro para experimentar o
sabor... Quando fizer um churrasquinho prometo que posto fotos delas assadas para vocs, t?