Mximo em tecnologia de coco, os Fornos Combinados so o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresrio do setor e, nos ltimos tempos, depois que surgiram os modelos "mini", dos amantes da boa mesa tambm.
E no pra menos, afinal, eles so capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho- maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de coco (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, mdio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rpido que na cozinha convencional e economizando energia.
Milagre? no, tecnologia pura.
Os Fornos Combinados funcionam combinando, e da o nome, ar quente seco com vapor. A combinao controlada por um computador que recebe informaes de sensores distribudos dentro da cmara de coco.
Um pouco de Histria
Eles surgiram na Alemanha, no incio da dcada de 1970, como uma evoluo dos Fornos de Conveco e dos "Steamers". CONVECO e dos STEAMERS. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefcios - como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espao nas cozinhas comerciais.
Podem, tambm, trabalhar s com ar quente seco (como um forno de conveco) ou s com vapor (como steamers ou vaporizadores).
Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fcil e mais acessvel .
FUNES
Os Fornos Combinados oferecem cinco funes diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e renerao limpeza.
Vapor Limpo (quando atuam como steamers ou vaporizadores) Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Como dentro do Forno Combinado a produo do Vapor Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, no altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes. Essa funo proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prtica, produtiva e organizada.
Ar Seco (quando atuam como fornos de conveco) Nesta funo acontece uma ventilao forada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulao de ar quente dentro da cmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. ideal para a preparao de pes, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparao, como o po francs.
Outra vantagens dessa funo, poder fazer alimentos empanados sem a utilizao de gordura, o que alm de diminuir o consumo de leo,mantm os alimentos muito mais saudveis.
Funo Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS) Cozinhar com uma combinao de calor mido e calor seco fascinante, pois nesse processo de coco as carnes mantm suas caractersticas, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado uma economia de at 20% nas perdas de matrias-prima, pois, nessa funo, a todo momento, a cmera de coco recebe umidade e, assim, as carnes no se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, possvel cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovao do ar dentro da cmera.
Um importante acessrio que acompanha o forno combinado o Sensor de Ncleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma coco perfeita, pois, com ele, possvel controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que possvel evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferao de bactrias.
Banho Maria Essa funo ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camares, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Alm desses, possvel preparar, tambm, produtos, como pudins, em embalagens descartveis, e isso uma facilidade porque se pode preparar o produto j dentro do recipiente em ser servido. Essa outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois no h restrio quanto ao tipo de material que pode ser usado - seja, vidro , plstico ou porcelana.
Regenerao Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi- pontos possam ser regenerados. pois mantm suas caractersticas e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de gua no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa funo, possvel programar a regenerao de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.