Escola de Nutrio

Curso de Bacharelado em Gastronomia

Receiturio de NUTA 28 - Carnes Bovinas,

Sunas e Aves

Professores: Walison Fbio Rogrio

Salvador-BA
2010

Contedo
Aula 3 Carne Bovina Filet Mignon ....................................................................... 3
Saltimbocca la romana(Itlia) .............................................................................. 3
Goulash(Hungria) ..................................................................................................... 3
Medalho de filet ao molho gorgonzola (Frana) ....................................................... 4
Filet grelhado com manteiga composta de estrago ................................................... 4
Steak tartare (Frana) ................................................................................................ 5
Aula 4 Carne Bovina Alcatra e Filet Mignon ....................................................... 6
Bife no espeto com cebolinha verde e molho ............................................................. 6
Alcatra grelhada com molho marchan de vin ............................................................. 6
Molho Marchand de Vin ....................................................................................... 7
Carpaccio .................................................................................................................. 7
Legumes torneados saute com ervas .................................................................... 8
Aula 5 Cortes Bovinos Lagarto ou Paulista ......................................................... 8
Lagarto ao forno recheado com calabresa ao molho................................................... 8
Roast beef com raiz forte........................................................................................... 9
Roast Beef............................................................................................................. 9
Molho de Raiz Forte.............................................................................................. 9
Aula 6 Carne Bovina Cupim, Msculo e Ossobuco ........................................... 10
Braseado de Cupim ................................................................................................. 10
Guisado com msculo ............................................................................................. 11
Ossobuchi alla Reggiana(Itlia) ............................................................................... 11
Aula 7 Carne de Cordeiro ...................................................................................... 12
Tajine de Cordeiro e Coucouz Marroquino .............................................................. 12
Coucouz Marroquino ........................................................................................... 13
Carr de Cordeiro ao Molho de Vinho Tinto (Frana) ............................................. 13
Aula 8 Carne de Cabrito ou bode .......................................................................... 14
Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortel .............................................. 14
Molho de hortel ................................................................................................. 14
Sal com Ervas ..................................................................................................... 15
Costeletas salteadas ao Molho de Alecrim ............................................................... 15
Aula 10 Carne Suna Carr, Costelinha e Pernil ............................................... 16
Carr Suno ao Molho de abacaxi ............................................................................ 16
Pernil suno assado .................................................................................................. 17
Costelinhas sunas ao molho barbecue e Pernil assado ............................................. 17
Molho Barbecue .................................................................................................. 18
Arroz com castanhas e frutas secas ...................................................................... 18
Aula 11 Carne Suna Lombo e Paleta ................................................................. 19
Lombo recheado com cogumelos ............................................................................ 19
Rolinhos de porco (paleta) braseados em molho de carne com penne ...................... 19
Aula 12 Ave Galo, Frango e Galeto .................................................................... 20
Frango recheado ao estilo da Toscana (Itlia) .......................................................... 20
Coq au vin (Frana) ................................................................................................. 21
Couscous t faya (galeto com coucous marroquino Mediterrneo) ........................ 22
Aula 13 Ave - Codorna........................................................................................... 23
Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence ............................ 23
Quaglie con lUva (Itlia) ........................................................................................ 23
Aula 14 Ave - Pato.................................................................................................. 24
Canard lorange (Frana) ...................................................................................... 24
Magret de Canard (Frana) ...................................................................................... 25

Pat de Foie Gras (Frana) ...................................................................................... 25

Terrine de Foie Gras (Frana).................................................................................. 25
Fundo de Legumes .............................................................................................. 26
Risotto de Legumes ............................................................................................. 26
Extra Aves Peru e Avestruz ................................................................................... 27
Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas ................................... 27
Medalho de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo ........................ 28

Aula 3 Carne Bovina Filet Mignon

Preparos: Saltimbocca a la romana (Itlia), medalho de filet ao molho gorgonzola
(Frana), filet grelhado (na chapa) com manteiga composta de estrago, Goulash
(hngaro), Steak Tartare (Frana)

Saltimbocca la romana(Itlia)
Ingredientes:
escalope de filet (500 gr)
prosciutto cru
manteiga
slvia
vinho branco seco
sal

8 unid
100 gr
50 gr
8 folhas
70ml
a gosto

Bater a carne. Prender com um palito de dente uma folha de slvia e uma fatia
de presunto cru em cada escalope. Dour-la na manteiga dos dois lados
rapidamente, banhar com o vinho branco. Retirar os saltimboca e reduzir um
pouco o molho, servir.

Goulash(Hungria)
Ingredientes:
Filt em cubos ou msculo
Cebolas fatiadas
Extrato de tomate
Pprica doce
Vinagre de vinho
Fundo escuro
Sal
Pimenta
leo
Modo de Preparo:

500 g
200g
80g
1 col sopa
50 ml
300 ml
a gosto
a gosto
30ml

1. Dourar a cebola, acrescentar a carne e fritar muito bem.

2. Adicionar o extrato de tomate, a pprica doce, o sal, pimenta e vinagre.
3. Cozinhar at ficar macia, aproximadamente 2 horas (msculo)

Medalho de filet ao molho gorgonzola (Frana)

Ingredientes:
Medalho de filet mignon
Manteiga s/ sal para saltear
Manteiga s/ sal
Farinha de trigo
Leite integral
Cebola piquet
Sal
Pimenta do reina em gro
Noz moscada
Queijo gorgonzola

8 unidades
20g
50g
50g
500ml
1 unidade
a gosto
a gosto
a gosto
80g

Modo de preparo:
- Tempere os medalhes com sal e pimenta do reino somente no momento em
que for salte-los.
- Salteie os medalhes utilizando a manteiga.
Para o molho:
-Faa um roux com a farinha e a manteiga e adicione o leite. Em seguida
acrescente a cebola piquet at engrossar. Adicione a noz moscada e retire a
cebola.
- Adicione o queijo gorgonzola, ajuste o sal e a pimenta.
- Monte dois fils em cada prato e adicione o molho como demonstrao do
chef.

Filet grelhado com manteiga composta de estrago

Ingredientes:

Tournedos de filt mignon

Manteiga sem sal
Sal
Pimenta do reino preta em gro
Estrago fresco

6 unidades
150g
a gosto
a gosto
1/2 mao

Modo de preparo:
- Bata 130g de manteiga em forma de pomada e acrescente o estrago picado.
Ajuste o sal e coloque a manteiga composta em filme plstico e enrole
formando um cilindro conforme demonstrao do chef. Coloque a manteiga na
geladeira at endurecer.
- Corte a manteiga em rodelas e reserve
- Tempere os tournedos com sal e pimenta, pincele manteiga derretida e
coloque-os em grelha bem quente. Quando formar a marca no filet, gire a carne
para marc-la em forma de X. Assim que um lado estiver marcado, vire os
tournedos.
- Disponha os tournedos no prato e a manteiga composta sobre os tournedos
conforme demonstrao do chef.
OBS: Limpar 1 pea de fil, embalar no filme plstico e congelar para a
produo de carpaccio da aula seguinte.

Steak tartare (Frana)

Ingredientes
Emincs de Filet Mignon
Azeite de oliva
Cebola a brunnoise
Alcaparras dessalgadas
Gema de ovo
Mostarda em pasta
Worcestershire sauce
Salsinha picada
Estrago picado
Ceboulet
Ketchup
Sal
Pimenta do reino preta

200g
60ml
100g
100g
1 unidade
15g
15ml
a gosto
a gosto
a gosto
10g
a gosto
a gosto

Modo de preparo
Pique a carne com a ponta da faca. Em um bowl junte a carne, a mostarda, o
molho ingls, salsinha, azeite, metade das alcaparras picadas, a cebola, o
estrago, sal e pimenta do reino. Misture bem com o auxlio de uma colher.
Disponha em um prato a carne com auxlio de um vasador, decore com
ceboulet, alcaparras inteiras e a gema de ovo.

Aula 4 Carne Bovina Alcatra e Filet Mignon

Preparos: Bife no espeto com cebolinha verde e molho. Alcatra grelhada com
molho marchan de vin.Carpaccio. Acompanhamento: legumes torneados
saute com ervas.

Bife no espeto com cebolinha verde e molho

Ingredientes Marinada
Molho de soja
Acar
leo de gergelim
Alho amassado
Gengibre picado
Pimenta do reino moda

100 ml
30g
50 ml
10g
10g
1g

Ingredientes Bife
1,0kg de bifes de alcatra com 3cm de largura, 10cm de comprimento e 3mm de
espessura.
1 mao de cebolinha verde cortados em pedaos de 9 cm de comprimento.
Modo de preparo
1. Misture os ingredientes da marinada, adcione os bifes e deixe marinar
no refrigerador por 3 horas ou durante a noite toda.
2. Coloque os espetos de bambu de molho por 10 minutos. Espete os bifes
nos espetos, alternando com as cebolinhas verdes.
3. Praquea a grelha ou a salamandra a 204C.
4. Disponha os espetos e v virando para o ponto desejado.
5. Coloque a marinada em uma panela e leve ao fogo para fazer um molho,
passe no chinois e sirva com os espetos.

Alcatra grelhada com molho marchan de vin

Ingredientes
Alcatra
2,0kg
Sal
1 colher de sopa (10g)
Pimenta do reino moda 1 colher ch (3g)
leo vegetal
45ml
Molho marchan de vin
500ml
1. Corte a alcatra em bifes
2. Pr aquea a grelha
3. Tempere os bifes com sal e pimenta do reino e pincele ligeiramente com
leo.

4. Colque o lado melhor do bife para apresentao para baixo na grelha.

Cozinhe por 2 minutos ou at que a carne esteja marcada, gire o bife em
90 para que as marcas fiquem cruzadas.
5. Vire o bife e e termine o cozimento desejado (5 min malpassado 57C), (8 min ao ponto -71C), (9min ao ponto bem passado 74C)
e (11min bem passado 77C).
6. Sirva os bifes com o molho marchand de vin.

Molho Marchand de Vin

Ingredientes
Echalotas (cebolas) picadas
Tomilho fresco
Folha de louro
Pimenta do reino em gro picado grosseiramente
Vinho tinto seco
Molho demi-glace
Manteiga sem sal cortada em cubos
Sal a gosto

60g
2 galhinhos
1 folha
1 colher de ch (1g)
480ml
600ml
100g

Modo de preparo
1. Coloque as echalotas, o tomilho, a folha de louro, a pimenta do reino e o
vinho em uma sautese mdia. Espere levantar fervura e reduzir como
um xarope, em cerca de 10min.
2. Adicione o demi-glace e reduza-o at que o molho cubra a parte inferior
de uma colher ( textura napp), cerca de 8 a 10 min. Tempere com sal,
coe e finalize com a manteiga.

Carpaccio
Ingredientes
Fil mignon ou lagarto
Mostarda dijon
Vinagre de alcool
Alcaparras em conserva dessalgada
Azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Salada de folhas para decorar

1 pea
1/3 do vidro
100ml
80g
100ml

Modo de Preparo
1. Limpe o fil, embale e leve ao congelador.
2. Coloque as alcaparras em vasilha com gua gelada para dessalgar.
Troque a gua por 3 vezes ou at que retire parte do sal.

3. Pique as alcaparras, porm deixe algumas para decorao.

4. Misture as alcaparras picadas, a mostarda, o vinagre e o azeite.
Verifique o sal e a pimenta. Reserve.
5. Fatia o fil no fatiador ou na faca ainda congelados. Tem que ser
extremamente fino. Disponha no prato e coloque o molho em cima.
Decore com as alcaparras e as folhas no centro.

Legumes torneados saute com ervas

Tornear as batatas, as cenouras branque-los e saltear com ervas. Servir como
acompanhamento.

Aula 5 Cortes Bovinos Lagarto ou Paulista

Preparos: Lagarto ao forno, recheado com calabresa, alho e bacon ao molho de vinho
tinto, Roast beef com raiz forte.

Lagarto ao forno recheado com calabresa ao molho

Ingredientes:
Largarto pea
Alho
Sal
Pimenta do reino preta em gro
Cenoura
Bacon fatiado
Calabresa defumada
Pimento amarelo
Cebola branca
Vinho tinto seco
Azeite de oliva extra virgem
Salso
Toucinho
Azeitonas verdes
Manteiga sem sal
Fundo escuro

1 unidade
1 cabea
a gosto
a gosto
3 unidades
100g
1 unidade
1 unidade
3 unidades
250ml
30ml
150g
100g
30g
40g
200ml

Modo de preparo:
- Abrir a pea de lagarto conforme demo do chef, temperar com sal e pimenta
do reino os dois lados da pea.
- Picar o alho e as azeitonas em brunnoise e reserve.
- Cortar a calabresa, o bacon e o toucinho em fatias finas e reservar.

- Retirar a pele do pimento, cort-lo em julienne e reservar.

- Cortar uma cenoura em julienne.
- Distribuir o alho sobre a parte interna do lagarto, em seguida colocar os outros
ingredientes do recheio (pimento, calabresa, bacon, toucinho, cenoura,
azeitona), enrolar o lagarto e amarr-lo com barbante.
- Cortar a cebola, a cenoura e o salso e dispor na assadeira.
- Em uma sautese, aquecer o azeite e selar o lagarto.
- Coloc-la na assadeira, tampar com papel alumnio e assar em forno pr
aquecido 180C por 1hora e 30min, retire o papel e deixe assar por mais 15
min. ou at dourar.
- Aps assado retirar do forno e deixar descansar por 10 minutos.
- Colocar a assadeira com o fundo do assado sobre o fogo, adicionar o vinho,
o suco do assado, o fundo escuro e deixar reduzir. Passar em chinnoise.
- Se necessrio salpicar farinha de trigo at engrossar. Colocar a manteiga e
ajustar o sal e a pimenta.
- Fatiar o assado e servir com o molho conforme demonstrao do chef.

Roast beef com raiz forte

Ingredientes:

Roast Beef
Contrafil ou lagarto
leo de soja
Pimenta do reino moda
Sal
Alecrim picado
Mostarda dijon

1 pea
60 ml
a gosto
a gosto
1 colher de sopa
2 colheres de sopa

Molho de Raiz Forte

Ma verde
Creme de leite fresco
Acar
Sal
Pimenta do reino branca moda
Raiz forte em pasta

1 unidade
200ml
1 pitada
1 pitada
1 pitada
2 colheres de sopa

Modo de preparo:
- Limpe o contrafil ou o lagarto deixando a camada de gordura. Amarre com
um barbante. Misture o leo com a pimenta, o alecrim e a mostarda. Espalhe
esta mistura na carne e deixe-a absorver o tempero por no mnimo 20min.

- Tempere com sal e sele.

- Coloque no forno por 210C por 15 minutos com o lado da gordura para cima
numa grelha com uma assadeira por baixo.
- Abaixe a temperatura a 180C e asse por mais 10 min. ou at a temperatura
interna de 52C. Espere esfriar e fatie.
Para o molho:
- Descasque e rale a ma e reserve.
- Bater o creme de leite com o acar, sal e a pimenta do reino at engrossar.
- Acrescente a raiz forte e a ma ralada.
**Utilizar as saladas de folhas para decorar os pratos.
Aula 6 Carne Bovina Cupim, Msculo e Ossobuco
Preparos: Braseado cupim (italiano), Guisado com msculo, Ossobuchi alla
Reggiana(Itlia).

Braseado de Cupim
Ingredientes:
Cupim
Tomate concass
Vagem francesa
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Salso
Fundo de boi escuro
Alho
Cebolinha picada
Salsinha picada
Vinho tinto
Folha de louro
Pimenta do reino preta
Sal
Azeite de oliva extra virgem

2,0kg
250g
100g
200g
300g
2 unidades
100g
200ml
4 dentes
1/3 mao
1/3 mao
150 ml
1 unidade
a gosto
a gosto
50ml

Modo de preparo:
- Coloque o azeite extra virgem em uma panela aquecida, adcione a cebola
cortada brunnoise em seguida o alho cortado brunnoise e doure.
- Sele o cupim e em seguida adicione o salso, a cenoura, o tomate concass
brunnoise, o vinho tinto, o fundo, a folha de louro e deixe cozinhar at o
cupim ficar macio.
- Corte as batatas e a vagem e adcione. Cozinhe at ficarem macias.

- No final adicione a cebolinha e salsinha picadas.

- Fatie o cupim, deixe o molho engrossar e sirva com os legumes.

Guisado com msculo

Ingredientes:
Msculo
Tomate concass
Vagem francesa
Batata inglesa
Cebola
Cenoura
Salso
Fundo de boi escuro
Alho
Cebolinha picada
Salsinha picada
Vinho tinto
Folha de louro
Pimenta do reino preta
Sal
Azeite de oliva extra virgem
Panceta

2kg
300g
100g
300g
300g
2 unidades
100g
200ml
4 dentes
1/2 mao
1/2 mao
300 ml
1 unidade
a gosto
a gosto
50ml
100g

Modo de preparo:
- Coloque o azeite extra virgem em uma panela aquecida, adcione a cebola
cortada brunnoise em seguida o alho cortado brunnoise e doure.
- Adicione a panceta em cubos.
- Sele o msculo em cubos e em seguida adicione o salso, a cenoura, o
tomate concass brunnoise, o vinho tinto, o fundo, a folha de louro e deixe
cozinhar sob presso at ficar macio.
- Corte as batatas e a vagem e adcione. Cozinhe at ficarem macias.
- No final adicione a cebolinha e salsinha picadas.
- Deixe o molho engrossar e sirva com os legumes.

Ossobuchi alla Reggiana(Itlia)

Modo de preparo
Ossobuco
Arroz arbreo
Manteiga s/ sal

4 unidades
300g
120g

Extrato de tomate 50g

Cebola a brunnoise1unidade
Dente de alho
2 unidades
Vinho marsala
80 ml
Parmeso
60g
Farinha de trigo
10g
Fundo de boi
200ml
Aafro
3 pistilos
Sal
a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Suar a cebola e o alho picados em brunnoise em 60g de manteiga. Amarrar os
ossobuchi, salgar, apimentar, passar na farinha de trigo e selar todos os lados.
Adicionar um copo de fundo de boi escuro com extrato de tomate dissolvido, o
lquido deve cobrir a carne. Cozinhar at que o lquido se evapore, acrescentar
o marsala e deixar reduzir pela metade. Preparar o risoto conforme
demonstrao do Chefe e servir com os ossobuchi cozidos.
Aula 7 Carne de Cordeiro
Preparos: Guisado de cordeiro - Tajine berber (rabe) e carr de cordeiro ao
molho de vinho tinto (Frana).

Tajine de Cordeiro e Coucouz Marroquino

Azeite
Carne de cordeiro em cubos
Cebola em cubos grandes
Alho picado
Cardamomo
Limo
Hortel
Pprica picante
Macis ou noz moscada
Feno grego
Pimenta do reino
Canela
Cravo
Alecrim
Tomate concass
gua
Cenoura em cubos
Abobrinha em cubos
Pimento em cubos
Beringela em cubos
Sal
Salso brunnoise

50ml
500 g
100 g
colheres de sopa
1 baga
2 unidades
1/3 mao
1 colher de caf
1 pitada
1 pitada
colheres de sopa
colheres de sopa
1 pitada
2 colheres de sopa
150 g
1L
200 g
200 g
200 g
200g
a gosto
50g

Salsinha picada
Manteiga
Couscous
gua p/ o couscous

2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
200 g
200 ml

Modo de preparo:
- Em uma panela funda coloque o azeite, aquea levemente, acrescente o
Cordeiro e a cebola, refogue sem dar cor.
- Acrescente um pouco de sal, o alho, o cardamomo, a noz moscada, o feno
grego, a pimenta, a canela, o alecrim, a pprica e o cravo. Refogue por mais 5
min.
- Acrescente o tomate e refogue.
- Adicione a gua e cozinhe por aproximadamente 40 min.
- Acrescente os demais vegetais e cozinhe at que tudo esteja macio.
- Acerte o sal. Acrescente a salsinha picada.

Coucouz Marroquino
- Derreta a manteiga, acrescente o couscous e misture muito bem.
- Adicione uma pitada de sal e a gua, cozinhe em fogo baixo at que absorva
todo lquido. Mexa com um garfo para no esmagar os gros.
- Tampe a panela e deixe descansar por 5 min.
- Coloque o couscous em uma tigela funda e despeje o ensopado de cordeiro
por cima.

Carr de Cordeiro ao Molho de Vinho Tinto (Frana)

Ingredientes:
Carr de cordeiro
Cenoura
Cebola
Salso
Hortel picado
Vinho tinto
Limo
Sal
Pimenta do reino preta
Manteiga sem sal
Azeite de oliva extra virgem
Batata inglesa
Alecrim
Pprica picante

1kg
2 unidades
3 unidades
150g
20g
200ml
1 unidade
a gosto
a gosto
40g
100ml
300g
a gosto
a gosto

Modo de preparo:
- Limpe o carr, deixando os ossos sem carne conforme demonstrao do
chef.
- Tempere o carr com limo, vinho tinto, sal, pprica picante, pimenta do
reino e hortel. Deixe marinar por no mnimo 30 min.
- Corte a cebola, cenoura e salso e disponha na assadeira como base para
o assado.
- Corte as batatas em quartos e disponha sobre a assadeira, salpicando sal
e alecrim.
- Amarre o carr com barbante conforme demonstrao do chef, regue com
azeite e coloque para assar em forno pr aquecido 180C por 1hora ou
at dourar.
- Deixe o carr descansar por 10minutos.
- Leve a assadeira para o fogo, adicione o vinho restante e deixe ferver
para levantar o fond da assadeira. Coe e finalize o molho com manteiga,
sal, pimenta e se necessrio salpique farinha de trigo para engrossar.
- Sirva o carr com as batatas e o molho de vinho por cima.
Aula 8 Carne de Cabrito ou bode
Preparos: Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortel e Costeletas
salteadas ao Molho de Alecrim.

Pernil de cabrito ou bode assado ao molho de hortel

Ingredientes:
Azeite
Pernil de cabrito, sem osso
Sal com ervas
Alho amassado
leo vegetal
Mirepoix

50ml
2kg
20g
10g
60ml
500g

Molho de hortel
Demi-glace
Galinhos de hortel
Sal
Pimenta do reino moda
Hortel chiffonnade

500ml
50g
5g
1g (1 colh. Ch)
20g

Modo de preparo
1. Desosse o pernil.
2. Esfregue o sal de ervas e o alho em todos os lados do pernil e deixe
marinar por 12h.

3. Enrole e amarre o pernil. Esfregue leo, coloque o assado sobre o

mirepoix, cubra com o papel alumnio e asse a 180C por aprox. 50min.
4. Retire o papel alumnio e continue assando at dourar.
5. Retire da assadeira e deixe descansar por 10min.
6. Faa o molho de hortel. Coloque a assadeira no fogo e cozinhe at
que o mirepoix fique dourado.
7. Adicione o demi glace e retire todo o fundo da assadeira.
8. Junte os raminhos de hortel e ferva suavemente por 20min. ou at
obter molho com consistncia e sabor apropriados.
9. Desengordure e tempere com sal e pimenta do reino.
10. Coe em chinois e decore com hortel chiffonnade.
11. Fatie o pernil e sirva com o molho.

Sal com Ervas

Sal
Folhas de alecrim
Folhas de tomilho
Folhas de louro
Pimenta do reino em gro

35g
4g (4 colh.ch)
4g (4 colh.ch)
6 folhas
2g (1 colh. Ch)

Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em um triturador de especiarias limpo e
moa at obter um p mdio fino.
2. Coloque em um recipiente hermeticamente fechado e deixe descansar
por 12h antes de usar.

Costeletas salteadas ao Molho de Alecrim

Ingredientes:
Costeletas de bode
Hortel picado
Vinho tinto
Limo
Sal
Pimenta do reino preta
Manteiga sem sal
Azeite de oliva extra virgem
Batata inglesa saute
Alecrim
Pprica picante

1kg
20g
300ml
1 unidade
a gosto
a gosto
40g
100ml
300g
a gosto
a gosto

Modo de preparo:
- Limpe as costeletas deixando os ossos livres conforme demonstrao do
chef.

- Tempere com parte do vinho, limo, sal, pprica picante, alecrim, pimenta do
reino e sal e deixe por no mnimo 30 minutos marinando.
- Cozinhe as batatas. Reserve.
- Em uma sautese, aquea o azeite de oliva e salteie as costeletas. Reserve.
- Adicione o alecrim, o vinho tinto e deixe reduzir.
- Adicione a manteiga, se necessrio adicione farinha de trigo, ajuste o sal e a
pimenta.
- Sirva com as costeletas e com batatas saute.
Aula 10 Carne Suna Carr, Costelinha e Pernil
Preparos: Carr Suno ao Molho de abacaxi (Receita extra para casa)
Costelinhas sunas ao molho barbecue e Pernil assado. Acompanhamento
arroz com castanhas e frutas secas.

Carr Suno ao Molho de abacaxi

Ingredientes:
Carr suno
Cebola
Cenoura
Salso
Alho
Vinho branco seco
Abacaxi hawai
Salsinha fresca picada
Tomilho fresco picado
Farinha de trigo
Manteiga sem sal
gua

2 kg
500g
3 unidades
150g
cabea
300ml
2 unidades
mao
1/3 mao
50g
50g
300ml

Modo de preparo:
- Tempere o carr com vinho branco, o alho cortado brunnoise, a cebola
brunnoise (250g), a salsinha picada, o tomilho picado, sal, a pimenta do
reino branca, e o suco do abacaxi (faa um suco de abacaxi utilizando
abacaxi e 300ml de gua). Reserve um pouco (200ml) do suco para o
final.Deixe marinar por 30 minutos.
- Faa uma base na assadeira com cebola, cenoura e o salso e coloque o
carr selado.
- Asse em forno pr aquecido por 40min ou at dourar o assado.
- Deixe descansar.
- Utilize o para reduzir o molho. Coe.
- Acrescente o restante do abacaxi picado juntamente com o suco. Adicione
a margarina. Ajuste os temperos e se necessrio utilize farinha de trigo para
engrossar.

- Sirva sobre o assado.

Pernil suno assado

Ingredientes:
Pernil suno
Cebola
Cenoura
Salso
Alho
Vinho branco seco
Tomilho fresco picado
Folha de louro
Pimenta do reino preta em gro
Limo
Sal
Tomate cereja
Aceto balsmico

1unidade
3 unidades
2 unidades
100g
cabea
300ml
1/3 mao
2 unidades
a gosto
4 unidades
a gosto
100g
100ml

Modo de preparo:

- Faa furos com a faca no pernil para que o tempero entre na carne.
- Faa um vinha dalhos com o vinho, o alho, o tomilho, o sal, a pimenta
preta em gros, o limo e o aceto balsmico e deixe marinar por no mnimo
30 min.
- Forre uma assadeira com cebola, cenoura e salso e o tamate cereja,
coloque o pernil para assar envolto em papel alumnio por mais ou menos
1h e 30 min em forno pr-aquecido 180C por 10 minutos. Retire o papel
e deixe por mais 30min. ou at dourar.

Costelinhas sunas ao molho barbecue e Pernil assado

Ingredientes
Alho picado
20g
Suco de limo
100ml
Folha de louro
2 unidades
Sal
a gosto
Pimenta do reino preta a gosto

Molho Barbecue
Pimenta vermelha em p
Pimenta do reino moda
Sal
Ketchup
Mostarda amarela comum
Vinagre de ma
Molho ingls
Suco de limo
Steak sauce do tipo HP
Melao de cana
Mel de abelha
Molho de pimenta
Acar mascavo
leo vegetal
Cebola mdia brunnoise
Alho

2 colheres de sopa
1 colher de ch
1 colher de ch
2 xcaras de ch
xcara de ch
xcara de ch
1/3 xcara de ch
xcara de ch
xcara de ch
xcara de ch
xcara de ch
1 colher de ch
1 xcara de ch
3 colheres de sopa
1 unidade
4 dentes ralados

Modo de preparo
Faa uma marinada com os 5 primeiros ingredientes, tempere a costelinha
e deixe por 24 horas.
Misturar numa vasilha pequena o sal e as pimentas. Em outra vasilha maior,
misturar o ketchup, a mostarda, o vinagre, o molho ingls, o limo, o steak
sauce, o melado, o mel, o molho de pimenta e o acar mascavo. No
precisa misturar muito bem.
Aquecer o leo em fogo mdio numa panela grande. Saltear a cebola at
ficar translcida, juntar o alho e cozinhar por mais um minuto.
Adicionar a mistura de sal e pimenta e cozinhar.
Adicione os outros ingredientes. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo,
com a panela tampada, at engrossar um pouco.
Esperar esfriar e levar geladeira de um dia para o outro. Se preferir passar
por uma peneira para textura mais uniforme. Conservar em vidros
esterilizados por at 1 ms.
Aquecer o forno temperatura mdia-alta (250C), levar as costelas
envoltas em papel alumnio em assadeira com cama de mirepoix e assar
por 1:30h a 2h. Retirar o papel alumnio, deixar por mais 15 minutos ou at
dourar. Retirar e servir com o molho barbecue por cima. Se preferir, podese colocar o molho e deixar os 15 minutos.

Arroz com castanhas e frutas secas

Faa o arroz conforme demonstrao do chefe. Aps o arroz esfriado
acrescente as castanhas e frutas secas e sirva como acompanhamento.

Aula 11 Carne Suna Lombo e Paleta

Preparos: Lombo recheado com cogumelos e Rolinhos de porco (paleta)
braseados em molho de carne com penne.

Lombo recheado com cogumelos

Ingredientes:
Lombo suno
Alho
Limo
Cogumelos shitake
Cogumelos shimeji
Cogumelos de paris
Ervas de provance
Sal
Pimenta do reino branca
Cream cheese
Azeite de oliva
leo de soja
Cenoura
Cebola
Salso
Vinho branco seco

1 unidade
4 dentes
2 unidades
50g
50g
20g
2g
a gosto
a gosto
60g
50ml
80ml
1 unidade
2 undades
100g
200 ml

Modo de preparo:
- Abra o lombo suno como demosntrao do chef.
- Tempere os dois lados com sal, pimenta, alho, limo, vinho branco, ervas
de provance.
- Faa uma pasta com os cogumelos picados, o cream cheese e o azeite.
- Utilize essa pasta para rechear o lombo. Enrole e amarre com barbante.
- Em uma sautese, aquea o leo e sele o lombo.
- Em uma assadeira forro com cebola, cenoura e salso e coloque o lombo
para assar em forno pr aquecido por 10min 180C.
- Asse o lombo por aproximadamente 40min ou at dourar.
- Fatie e sirva.
- Caso necessrio, faa um molho com o fundo do assado.

Rolinhos de porco (paleta) braseados em molho de carne com

penne
Ingredientes:
Azeite de oliva extra virgem
Paleta suna em cubos
Po de forma integral
Leite

100ml
2,0 kg
200g
100ml

Nozes
Salsa picada
Alho picado
Queijo parmeso ralado bem fino
Queijo pecorino ralado bem fino
Uvas-passas
Sal
Pimenta do reino moda
Presunto cru em fatias finas
Queijo provolone em batonnet
Vinho tinto seco
Tomates rasteiros processados sem pele
Folhas de louro
Macarro penne
Manjerico picado

50 g
1 colher de sopa
4 dentes
50g
50g
50g
5g (1 colher ch)
0,5 g (1/4 colher ch)
70g
70g
200ml
4kg
2 unidades
500g (1 pacote)
6g (2 colheres de sopa)

Modo de preparo:
- Coloque os pedaos de porco entre as folhas de papel manteiga ou filme
plstico e bata para obter um pedao de 20cm por 20cm e 3mm de espessura.
Use o lado spero do batedor de carne para amaciar a carne. Reserve na
geladeira.
- Para o recheio, demolhe o po no leite at ficar macio. Esprema para retirar o
excesso e misture com as nozes, colher de sopa da salsa, 2 dentes do alho
amassado, 40 g do parmeso e 40g do pecorino e as uvas-passas. Tempere
com parte do sal e da pimenta-do-reino.
- Coloque em cada fatia de carne de porco um pedao pequeno de presunto
cru. Por cima, espalhe o recheio, deixando cerca de 1cm nas bordas. Ponha
um batonnet de provolone sobre o recheio de cada pedao.
- Enrole a carne sobre o recheio e faa um embrulho amarrado com barbante.
Tempere a parte externa dos rolinhos com sal e a pimenta restante.
- Aquea metade do leo em fogo mdio, coloque os rolinhos e sele at que
fique bem dourados. Transfira-os para uma assadeira e reserve.
- Acrescente 2 dentes de alho amassados a panela e refogue at que fiquem
dourados, retire e despreze o alho.
- Junte o vinho tinto, mexendo para liberar qualquer gordura que esteja na
panela. Reduza-o at ficar quase seco (8min). Junte os tomates processados e
espere ferver suavemente. Adicione os rolinhos e as folhas de louro. Tampe a
panela e deixe cozinhar at que os rolinhos estejam macios (1h).
- Retire os barbantes dos rolinhos e sirva sobre uma camada de penne, finalize
o prato com o pecorino, o parmeso, o manjerico, a salsa e um fio de azeite.
Aula 12 Ave Galo, Frango e Galeto
Preparos: frango recheado ao estilo da Toscana (Itlia), Coq au vin (Frana),
Couscous t faya (galeto com coucous marroquino Mediterrneo)

Frango recheado ao estilo da Toscana (Itlia)

Ingredientes:
Frango inteiro
Cebola
Cenoura
Salso
Sal
Pimenta do reino branca
Alho
Tomilho
Azeite de oliva
Limo
Tomate concass
Tomate seco
Azeitonas pretas
Bacon

2 unidades
4 unidades
4 unidades
200g
a gosto
a gosto
6 dentes
mao
100ml
2 unidades
200g
150g
100g
200g

Modo de preparo:
- Tempere o frango com sal, pimenta, tomilho, alho, limo e azeite.
- Recheie com tomate seco, azeitonas, tomilho, tomate concass e o bacon.
- Amarre o frango e sele.
- Forre uma assadeira com cenoura, cebola e salso.Pincele o frango com
manteiga ou azeite de oliva e asse em forno pr aquecido por 10 min.
180C e asse at dourar.
OBS: Divida a receita em duas partes. Uma parte faa com o frango inteiro
com osso e com o outro frango faa uma galantine conforme instrues do
chef.

Coq au vin (Frana)

Ingredientes:
Frango inteiro (galo)
Pimenta branca em gro
Vinho tinto seco
Cebola
leo de soja
Manteiga sem sal
Alho
Champignons
Farinha de trigo
Sal
Conhaque
Bacon
Bouquet garni

1 unidade
a gosto
1L
3 unidades
20 ml
40g
4 dentes
300g
15g
a gosto
50ml
250g
1 unidade

Modo de preparo:
- Cortar o frango (galo) em pedaos e marinar por 24h com as cebolas, a
pimenta em gro, o bouquet garni e o vinho.
- Depois de marinado, escorrer o lquido e enxugar o frango com papel
absorvente. Passar a marinada em chinnois e reservar.
- Em uma cassarole quente com leo e 30g de manteiga dourar os pedaos
de frango e flambar com o conhaque, junte o alho e doure.
- Colocar a marinada na cassarola, ajustar o sal e a pimenta.
- Cozinhar em fogo baixo por 2h ou at que o frango esteja macio.
- Em outra panela, blanchir o bacon na manteiga.Reservar.
- Dourar a cebola em seguida os cogumelos.
- Adicionar esses ingredientes na cassarola e cozinhar por mais 30 minutos.

Couscous t faya (galeto com coucous marroquino Mediterrneo)

Ingredientes:
Galeto inteiro
Azeite de oliva
Cebola brunnoise
Gengibre em p
Crcuma em p
Harissa
Cominho em p
Suco de limo
Salsinha picada
Uva passa branca
Acar
Canela em p
Fundo de ave
gua
Manteiga sem sal
Couscous marroquino

1 unidade
60ml
1 unidade
colher de ch
1 colher de ch
colher de ch
colher de ch
2 colheres de sopa
2 colheres de sopa
80g
1 colher de sopa
colher de ch
200ml
500ml
50g
250g

Modo de preparo:
- Corte o galeto nas juntas e reserve.
- Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente.
- Junte os demais ingredientes, exceto a manteiga e o couscous.
- Cozinhe at o frango ficar macio e um caldo grosso como um ensopado.
- Em outra panela, derreta a manteiga e acrescente o couscous.
- Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque em
uma forma de bolo com furo no meio. Desenforme e coloque os outros
ingredientes por cima conforme demosntrao do chef.

Aula 13 Ave - Codorna

Preparos: Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence e
Quaglie con lUva (Itlia)

Codorna recheada com coucouz marroquino e ervas de provence

Ingredientes:
Codornas
Couscous marroquinho
Manteiga sem sal
Funghi secci
Azeitonas pretas sem caroo
Tomilho
Ervas de provance
Sal
Pimenta do reino branca
Vinho branco seco
Salsinha fresca
Alho
Cebola
Cenoura
Salso

5 unidades
100g
100g
50g
200g
1/3 mao
5g
a gosto
a gosto
300 ml
1 mao
5 dentes
2 unidades
2 unidades
200g

Modo de preparo:
- Desosse as codornas conforme demonstrao do chef.
- Tempere com sal e pimenta do reino e regue os dois lados com o vinho
branco.
- Aquea a gua e hidrate o funghi. Utilize a gua para hidratar o couscous.
- Em uma panela, aquea a manteiga, adicione o couscous e hidrate com a
gua dos cogumelos.
- Misture com as azeitonas pretas, o funghi secci, o tomilho, o alho
brunnoise, as ervas de provance, sal, pimenta do reino e salsinha picada.
Recheie a codorna.
- Amarre as codornas e sele em sautese. Coloque para assar em assadeira
forrada com cebola, cenoura e salso em forno pr aquecido por 10min a
180C at que as codornas estejam coradas.

Quaglie con lUva (Itlia)

Ingredientes:
Codorna
Azeite extra virgem de oliva
Azeitona preta

5 unidades
70 ml
50 gr

Alho
Slvia
Uva rubi
Tomate maduro
Fundo de ave
Sal
Pimenta do reino branca

5 dentes
1/3 mao
300 gr
2 unid
450 ml
a gosto
a gosto

- Dourar bem os dentes de alho com a slvia e as azeitonas pretas em azeite.

- Adicione os tomates concasses.
- Unir as codornas e as uvas, cozinhar sem deixar secar o molho. Servir.
(Pode-se reservar as uvas sem caroo para servir junto com o molho passado
no chinois depois de terminada a coco das codornas.)
Aula 14 Ave - Pato
Preparos: Canard lorange (Frana), Magret de Canard, Pat de foie gras ou
Terrine de foie gras (Frana). Acompanhamento Risoto de Legumes.

Canard lorange (Frana)

Ingredientes:
Pato
Fundo de ave ou espanhol
Laranja
Cenoura
Cebola
Manteiga
Bouquet Garni
Amido de milho
Cointreau
Cognac
Vinagre de vinho branco
Sal
Pimenta do reino
Acar

1 unidade
1,4L
8 unidades
200g
300g
100g
1 unidade
10g
60ml
30ml
30ml
a gosto
a gosto
30g

Modo de preparo:
- Retire as zestes de duas laranjas. Faa blanchir 2 vezes e cada vez por 3
min. Descasque completamente 2 laranjas e separe os gomos. Adcione o
contreau e reserve.
- Doure os pedaos do pato por todos os lados, junte a cebola e a cenoura e
sue. Deglaceie o cognac, adicione o fundo, o bouquet garni, sal e pimenta.
- Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos.
- Adicione o suco de laranja, o vinagre e o acar e deixe mijoter (cozinhar
em fogo bem baixo).

- Em uma sautese quente, salteie as zestes de laranja e reserve.

- Quando o pato estiver macio salpique a fcula e bata com o fouet.
- Sirva acompanhado dos gomos e das zestes.

Magret de Canard (Frana)

Ingredientes:
Magret de Canard
Flor de sal
Sal
Pimenta do reino branca
Azeite de oliva

4 unidades
a gosto
a gosto
a gosto
40 ml

Modo de preparo:
- Fazer riscos tranversais na pele do peito de pato com a faca conforme
demonstrao do chef.
- Temperar com sal e pimenta o lado do pato que no est a pele.
- Aquecer a sautese, colocar o azeite e em seguida o magret com o lado da
pela primeiro. Dourar e virar o magret. No pode ficar cozinhando na sautese.
O magret servido ao ponto.
- Retirar da sautese, dispor no prato quente e salpicar a flor de sal.

Pat de Foie Gras (Frana)

Ingredientes:
Foie grs
Sal
Pimenta do reino branca
Cream cheese
Azeite de oliva

400g
5g
5g
100g
20 ml

Modo de preparo:
- Cozinhe o foie grs em banho maria em forno 150C e cozinhe at
temperatura interna de 55C.
- Processe com sal, pimenta, azeite e cream cheese.
- Sirva com torradas.

Terrine de Foie Gras (Frana)

Ingredientes:
Foie Grs
Vinho do porto

800g
80ml

Brandy
Fundo de ave
Gelatina
Manga
Gengibre fresco
Curry
Cebola
Acar
Vinagre
Semente de coentro

80ml
400ml
30g
600g
10g
5g
150g
30g
40ml
4g

Modo de preparo:
- Limpe o foie grs, coloque para marinar 24 horas com o vinho do porto e o
brandy, sal e pimenta.
- Coloque em forma para bolo americano (Terrine) e asse em banho maria em
forno de 150C at temperatura interna de 55C. Deixe esfriar.
- Faa um chutney com o resto dos ingredientes.
- Misture a gelatina com o fundo de ave e leve a geladeira (aspic gele)
- Servir a terrine com o aspic e o chutney.

Fundo de Legumes
Ingredientes:
3,5 litros de gua
1,0 kg de cebola
0,5 kg de cenoura
1 mao de salso
1 cabea de alho (40g)
2 folhas de louro
Talos de salsinha a gosto
Tomilho a gosto
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar por 1 hora.

Risotto de Legumes
Ingredientes:
30 ml de leo
150 g de cebola brunoise
300 g de arroz arbreo
100ml de vinho branco seco

1 l de fundo (acrescentar aos poucos)

100g de cenoura picadas brunoise
100g de tomate concass picado brunoise
1 mao de Brcolis (somente as folhas) picado
150g de ervilhas petit po
20 ml de azeite
100g de queijo parmeso ralado
Sal a gosto
Salsinha crespa para decorar
Salsinha em p para decorar.
Modo de preparo:
Doure a cebola no leo e acrescente o arroz, em seguida, coloque o vinho e
deixe o lcool evaporar. Acrescente o fundo de legumes aos poucos (200 em
200 ml) e deixe cozinhar, acrescente a cenoura e deixe cozinhar por mais
alguns instantes, v tambm acrescentando o fundo e verificando a
consistncia do arroz. Branqueie o brcolis e deixe em consistncia al dente.
Reserve. No momento em que o arroz e os legumes estiverem cozidos,
acrescente o tamate concass, as ervilhas petit po e os floretes de brcolis
branqueados. Por fim acrescente queijo parmeso ralado e o azeite, ajuste o
sal e sirva.
Extra Aves Peru e Avestruz
Preparos: Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas e
Medalho de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo shitake

Peru assado recheado com farofa de frutas secas e castanhas

Ingredientes:
Peru inteiro
Cenoura
Cebola
Salso
Alho
Limo
Vinho tinto seco
Farinha de mandioca
Uva passa
Damasco
Castanha do par
Abacaxi
Sal
Pimenta doreino branca
Bacon
Azeitona preta sem caroo
Alho porr

1 unidade
2 unidades
3 unidades
2 talos
4 dentes grandes
3 unidades
200ml
300g
50g
200g
70g
100g
a gosto
a gosto
250g
250g
100g

Tomilho fresco
Folha de louro
Salsinha fresca
Manteiga sem sal

1/3 ramo
2 unidades
mao
150g

Modo de preparo:
- Faa um vinha dalhos com alho, vinho tinto, limo, sal, pimenta, folhas de
louro, talos de salsinha e parte do tomilho e marine o peru por 12h.
- Em uma sautese doure o bacon na manteiga, em seguida adicione 50g de
cebola, a uva passa, a castanha do par picada, o damasco picado, o tomilho
picado, 1 colher de sopa de salsinha picada, o alho porr fatiado, a azeitona
preta picada, o abacaxi em cubos pequenos. Adicione a farinha de mandioca,
ajuste o sal e a pimenta.
- Recheie o peru com esta farofa e amarre conforme demontrao do chef.
- Aquea em uma sautese a manteiga e sele o peru.
- Coloque o peru selado em uma assadeira com cebola, cenoura e salso e
asse com papel alumnio em forno 200C por 11/2h ou at que esteja macio e
assado. Retire o papel e deixe dourar em forno alto.
OBS: Pode deglacear o fundo do assado com o vinho restante, fazer um
molho, coar e misturar com as castanhas, uvas passas, damasco, abacaxi e
elaborar um molho para servir com o peru.

Medalho de avestruz salteado ao molho de vinho tinto e cogumelo

shitake
Ingredientes:
Medalho de avestruz
Vinho tinto seco
Pimenta do reino branca
Sal
Manteiga sem sal
Azeite de oliva extra virgem
Farinha de trigo para engrossar o molho
Cogumelo shitake
Creme de leite fresco
Fundo de ave
Ceboulet para decorar

1 kg
400ml
a gosto
a gosto
100g
100ml
o suficiente
200g
200ml
400ml

Modo de preparo:
- Tempere os medalhes com sal e pimenta.
- Aquea uma sautese e acrescente o azeite.
- Salteie os fils e reserve.
- Deglaceie o fundo da salteado com vinho tinto e deixe evaporar o lcool,
acrescente o fundo de ave e deixe reduzir. Acrescente os cogumelos fatiados
ou inteiros. Ajuste o sal, a pimenta.
- Acrescente a manteiga sem sal e o creme de leite fresco

- Verifique a textura, se necessrio salpique farinha de trigo aos pouco e bata

com ajuda do fouet para no empelotar, o ideal engrossar sem ajuda da
farinha de trigo.
- Sirva sobre os fils e decore com a ceboulet.