Bebida

Fermentada
de Soja

Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Luis Carlos Guedes Pinto
Presidente
Silvio Crestana
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Cludia Assuno dos Santos Viegas
Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
Membros
Diretoria-Executiva
Silvio Crestana
Diretor-Presidente
Jos Geraldo Eugnio de Frana
Kepler Euclides Filho
Tatiana Deane de Abreu S
Diretores-Executivos
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Amauri Rosenthal
Chefe-Geral
Embrapa Informao Tecnolgica
Fernando do Amaral Pereira
Gerente-Geral

IA

AG

TR

IN DS

MILIA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Bebida
Fermentada
de Soja
Snia Couri
Ilana Felberg
Selma Terzi
Cludio Souza da Silva

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 3340-9999
Fax: (61) 3340-2753
vendas@sct.embrapa.br
www.sct.embrapa.br
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas 29.501, Guaratiba
CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ
Fone: (21) 2410-9500
Fax: (21) 2410-1090
sac@ctaa.embrapa.br
www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
Editorao eletrnica e tratamento de ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no. 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica

Couri, Snia.
Bebida Fermentada de Soja / Snia Couri, Ilana Felberg, Selma Terzi, Cludio Souza da Silva. Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
35 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-328-9
1. Leite de soja. 2. Sucedneo do leite. 3. Armazenamento. 4. Tecnologia de alimento. I. Felberg, Ilana.
II. Silva, Cludio Sousa da. III. Terzi, Selma. IV.Embrapa Agroindstria de Alimentos. V. Ttulos. VI. Coleo.
CDD 663.64
Embrapa, 2006

Autores

Snia Couri
Biloga, Doutora em Tecnologia de Processos
Bioqumicos e pesquisadora da Embrapa Agroindstria
de Alimentos
scoury@ctaa.embrapa.br
Ilana Felberg
Farmacutica, Mestre em Tecnologia de Alimentos e
pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos
ilana@ctaa.embrapa.br
Selma Terzi
Biloga, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos,
assistente operacional da Embrapa Agroindstria
de Alimentos
selma@ctaa.embrapa.br
Cludio Souza da Silva
Tcnico em Qumica e assistente operacional
da Embrapa Agroindstria de Alimentos
claudio@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana
a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial
de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento
da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos
higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual
da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao
de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
5

Sumrio

Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Limpeza e seleo dos gros de soja .............. 14
Pesagem ......................................................... 14
Macerao ...................................................... 15
Lavagem ......................................................... 15
Triturao ....................................................... 16
Obteno do extrato de soja ......................... 16
Cozimento ..................................................... 17
Formulao do extrato de soja ...................... 18
Preparo do fermento (inculo) ...................... 18
Inoculao ...................................................... 21
Fermentao e obteno da bebida
fermentada de soja ......................................... 21
Armazenamento ............................................. 22

Planta baixa da agroindstria ........................ 23

Equipamentos e utenslios .............................. 25
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 27
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 29
Instalaes ...................................................... 30
Pessoal ............................................................ 31
Procedimentos ............................................... 32
Armazenamento ............................................. 33
Controle de pragas......................................... 34
Registros e controles ...................................... 34

Introduo

A soja a mais importante oleaginosa produzida no Brasil

e pode representar um excelente recurso para minimizar
a desnutrio e melhorar a qualidade nutricional da dieta
da populao brasileira. O consumo do produto na forma
natural ainda restrito, em virtude, principalmente, do seu
sabor, considerado desagradvel ao paladar pela maioria dos
consumidores brasileiros.
Por ser tratar de uma fonte protica de alta qualidade e de
baixo custo, a indstria vem incorporando progressivamente a
soja como ingrediente na produo de alimentos com alto valor
nutricional. Entre esses produtos destaca-se o extrato de soja,
conhecido como leite de soja, que vem sendo consumido
por pessoas de todas as idades, especialmente crianas com
pouca tolerncia ao leite de origem animal.
Alguns produtos alimentcios so resultados da ao de microrganismos. Mais estveis comercialmente, esses produtos
tm aroma e sabor caractersticos. A fermentao lctica, por
ser uma tcnica simples, de baixo custo e conhecida principalmente por melhorar as caractersticas sensoriais e nutricionais
dos alimentos, uma soluo para aumentar o consumo do
extrato de soja no Brasil. Essa bebida fermentada, conhecida
como iogurte de soja, alm das propriedades teraputicas

atribudas ao iogurte tradicional, apresenta vantagens adicionais, ou seja, isenta de lactose, casena e colesterol, alm
de apresentar baixo teor de gordura saturada. Esse produto
pode ser consumido por pessoas com deficincia metablica
de protena animal e produtos lcteos (lactose, casena), atletas, adeptos de dietas macrobiticas e vegetarianas, usurios
da merenda escolar e por qualquer outro segmento da populao que seja tolerante a sua composio.
Este manual visa disponibilizar informaes aos produtores rurais
para a fabricao de bebida fermentada de soja, descrevendo as
etapas do processo de produo, indicando os equipamentos e
os utenslios utilizados e fornecendo orientaes quanto s boas
prticas de processamento e de higiene.

10

Definio
do produto
O produto em questo uma bebida base de extrato de soja,
fermentado por bactrias cido-lcticas, com caractersticas
sensoriais agradveis ao paladar. O processo de obteno relativamente simples, de baixo custo e oferece as seguintes possibilidades: preservao do extrato de soja por um perodo longo
e melhoria nutricional, na digestibilidade e no sabor. As melhorias observadas so conseqncia do processo fermentativo que
possibilita o abaixamento do pH e a modificao de molculas
envolvidas nas caractersticas do produto final, ampliando seu
emprego na alimentao humana.

11

Etapas do
processo de
produo
Limpeza e seleo dos gros de soja
Pesagem
Macerao
Lavagem
Triturao
Obteno do extrato de soja
Cozimento
Formulao do extrato de soja
Preparo do fermento (inculo)

Fig.1. Etapas
do processo de
produo de bebida
fermentada de soja.

Inoculao
Fermentao e obteno da bebida
fermentada de soja
Armazenamento

13

Esse processo no pode ser utilizado com gros de soja

descascados.

Limpeza e seleo dos gros de soja

Utilizar gros de soja, padro alimento. A seleo, por
meio de escolha ou cata manual, dever ser feita caso haja
gros estragados e impurezas diversas, que podem afetar as
caractersticas e a qualidade do leite de soja. Normalmente,
essa seleo no necessria para gros de soja, padro
alimento, que j so selecionados previamente.

Pesagem
Pesar 1 kg de soja selecionada (Fig. 2). importante pesar os
gros para calcular a quantidade de gua a ser utilizada quando a
soja for colocada de molho em gua filtrada, quando for triturada
(desintegrao), e para saber o rendimento do extrato obtido
(250 g de gros de soja correspondem a aproximadamente 1
xcara de extrato de soja, ou seja, 1 kg de soja corresponde a
cerca de 6 xcaras). Antes de colocar de molho, se os gros ainda
apresentarem sujeiras, lavar em gua corrente, sem esfregar,
com cuidado para no danificar os gros.

Fig. 2.
Pesagem dos
gros de soja.

14

Macerao
Esta etapa vai promover a hidratao da soja e facilitar sua
desintegrao. Consiste em colocar os gros de molho (Fig. 3).
A proporo soja:gua de 1:3 (1 volume de soja para 3 volumes
de gua). Os gros de soja devero ficar de molho por 12 horas,
temperatura ambiente.

Fig. 3. Macerao dos gros de soja.

Lavagem
Aps a macerao, escorrer a gua e lavar os gros rapidamente
em um recipiente perfurado, com gua corrente (Fig. 4), sem
esfreg-los, para no danific-los.

Fig. 4. Lavagem dos gros de soja,

com gua corrente.

15

Triturao
A triturao ou desintegrao da soja efetuada em um liqidificador caseiro ou semi-industrial (Fig. 5), por 3 minutos. Coloque
os gros no liqidificador, adicione gua potvel em ebulio, na
seguinte proporo: para cada 1 kg de soja, adicione aproximadamente 6,7 L de gua potvel.

Fig. 5. Triturao dos gros de soja.

Obteno do extrato de soja

O produto triturado ser centrifugado ou coado em pano de
algodo (o coador de pano deve ser limpo e fervido antes e
depois do uso). O lquido filtrado o extrato de soja, conhecido
como leite de soja, e a massa slida chamada de resduo.
O filtro geralmente usado o saco de tecido de algodo utilizado
como coador de pano (Fig. 6). O resduo poder ser utilizado
em vrias receitas, desde que submetido ao calor (por exemplo,
em bolos, biscoitos e pes).

16

Fig. 6. Filtrao para separao do resduo.

Cozimento
O cozimento (tratamento trmico) visa eliminao da maioria
dos microrganismos contaminantes (bactrias, fungos), desnaturao das enzimas residuais e inativao de alguns fatores
antinutricionais.
O extrato de soja deve ser fervido por 10 minutos, a contar do
incio da fervura (Fig. 7), sempre sob agitao. Abaixar o fogo assim
que iniciar a fervura, para evitar o transbordamento do extrato.

Fig. 7. Cozimento do extrato de soja.

17

Formulao do extrato de soja

Misturar, se quiser, acar comercial (refinado ou cristal) ou
adoante (Fig. 8) ao extrato de soja. A quantidade de 5% de
acar cristal foi testada e aprovada. Para o preparo dessa
medida, adicionar, para cada litro de leite, 50 g de acar.
Para suavizar o sabor da soja, adicionar 0,3% de baunilha (6 gotas de baunilha lquida por litro de leite) ou a gosto.

Fig. 8. Formulao do extrato de soja.

Preparo do fermento (inculo)

Microrganismos
O fermento lcteo utilizado para a fermentao do extrato de
soja composto dos microrganismos Streptococcus thermophilus
e Lactobacillus bulgaricus, na proporo de 1:1 (Fig. 9). Esse
produto vendido na forma de p, em farmcias ou lojas de
produtos naturais, sendo tambm utilizado no preparo de
iogurtes comerciais.
18

Fig. 9. Microrganismo comercial usado na produo

de iogurte.

Propagao dos microrganismos

Para a ativao dos microrganismos, misturar bem, aproximadamente 1,0 g do p a 50 mL de extrato de soja, a 45C. Essa
mistura (primeiro iogurte) ser mantida nessa temperatura
por aproximadamente 3 horas (Fig. 10.1).
Em seguida, misturar 4,5 mL (ou 1 colher de sobremesa) desse
produto formado (consistncia de iogurte) a 150 mL de extrato
de soja (a 45C) e incubar por 3 horas, a 45C (Fig. 10.2).
Guardar na geladeira o segundo iogurte produzido.
Na manh seguinte, repetir a operao, misturando 30 mL desse
produto a 1 L de extrato de soja (a 45C) e deixar incubado
por 3 horas, nessa temperatura (Fig. 10.3). Ao final, tem-se o
terceiro iogurte ou inculo.

19

Dividir o inculo em potes (Fig. 10.4) e, em seguida, armazenar

em freezer, temperatura de, no mnimo, -10C, at o seu uso
(Fig. 10.5). O volume de cada pote vai variar de acordo com a
quantidade de extrato que ser inoculado para a produo de
novo iogurte, sendo que, para cada 1 L de extrato de soja, so
necessrios 30 mL de inculo.
1

1 dia

2 dia

Fig. 10. Propagao dos microrganismos.

20

Inoculao
Adicionar 30 mL do inculo (3%) que foi colocado em potes e
armazenado no freezer, para cada litro do extrato de soja, que
deve estar a 45C (Fig. 11).

Fig. 11. Inoculao.

Fermentao e obteno
da bebida fermentada de soja
O extrato de soja inoculado ser mantido a 45C, por 6 horas, tempo suficiente para sua completa coagulao (Fig. 12).
Ao final dessa etapa, tem-se a bebida fermentada de soja, ou
seja, o iogurte de soja.

Fig. 12. Fermentao.

21

Aps esse perodo, o extrato fermentado poder ser

consumido ao natural ou batido com frutas naturais ou polpas,
na proporo de 7,5% (para 1 litro, adicionar 75 g de fruta ou
polpa) ou a gosto.

Armazenamento
O produto pode ser consumido imediatamente ou guardado por,
no mximo, 5 dias, em geladeira ou freezer domstico (Fig. 13).
Para grandes produes, pode-se utilizar cmaras refrigeradas
de armazenamento. O iogurte deve ser armazenado em pote
de polietileno de alta densidade grau alimentcio.

Fig. 13. Armazenamento da bebida fermentada de soja.

22

Planta baixa da
agroindstria

Legenda:
1 - Mesa com liqidificador
2 - Refrigeradores
3 - Mesa

Fig 14. Planta baixa da

agroindstria de bebida
fermentada de soja.

4 - Pia
5 - Fogo

23

Equipamentos
e utenslios
Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem
da unidade processadora so os seguintes:
Balana caseira.
Fogo.
Liqidificador caseiro ou semi-industrial.
Recipiente (bacia) onde colocar os gros de molho.
Recipiente perfurado (peneira ou escorredor de macarro)
para facilitar o descarte da gua de macerao.
Coador de pano de algodo ou centrfuga.
Recipiente para cozimento do extrato de soja (panela).
Utenslio para agitao do extrato de soja (colher de
plstico ou similar).
Recipiente para a fermentao do extrato de soja
(travessa de pirex ou potes individuais, com tampas).
Termmetro que alcance, pelo menos, 50C.

25

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma
preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.
Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno
dos equipamentos, dos utenslios e do ambiente de trabalho.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento
e no final do expediente ou no caso de interrupes demoradas.
importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies pela eliminao de resduos, esse
procedimento no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro
etapas: pr-lavagem, lavagem, enxge e desinfeco.
Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo de resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90% da sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a
temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao
27

de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto

superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para
a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma
correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de
todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser
retirado e a qualidade da gua.
Dois tipos de detergente so utilizados:
Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras.
Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e
tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se
necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos
(bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie
dos equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de
sopa, rasas) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa, rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

28

Boas prticas de
fabricao (BPF)
A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa uma
importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de
segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente
de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de
produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes
de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda
s especificaes de identidade e de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo
de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at
as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de
base para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas
diretamente no referido manual, depois de adaptadas realidade
do estabelecimento.

29

Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria
deve possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que
no haja contato do produto processado com a matria-prima
no ambiente de processamento.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2% em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,
com caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos
no podem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos
claros, at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas
devem ser limpas semanalmente.
Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado
proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que
se quebrem.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados diariamente e, em
seguida, deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

30

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de
alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados.
Sanitizao de mos Deve haver procedimentos de
higienizao de mos e trocas peridicas de luvas. Recomendase a sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com
gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas no
mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre
a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto
para evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas O uso de luvas obrigatrio sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais
difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.

31

Conduta Conversas durante o processamento devem ser

evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados
restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior
da rea de processamento.

Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados
devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do
carregamento com o produto resfriado e devem conservar a
temperatura requerida durante toda a distribuio.
Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um
dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno.
Os veculos devem ser calibrados conforme previsto no
programa de manuteno preventiva.
Controle de estoque de matria-prima O estoque dos
gros de soja deve ser claramente identificado (data, lote e
quantidade) e o seu armazenamento deve ser feito de forma
a manter as qualidades biolgicas, fsicas e qumicas dos gros.
Os principais agentes que causam reduo da qualidade e diminuio da quantidade de produtos armazenados so roedores,
insetos, pssaros e fungos.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para
que este ltimo no seja contaminado com microrganismos
tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o
processamento realizado.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos, com freqncia mnima diria, de sanitizao de reas de
32

processo (paredes, pisos, tetos), e semanalmente, das cmaras de

refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser completada o
mais rpido possvel, a fim de minimizar a exposio do produto
contaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve suas integridade e
qualidade.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo
e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo.
recomendada a utilizao de cmaras especficas para os
produtos acabados.
Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiroque-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados de matria-prima e embalagens.
Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios
no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de
higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminao
ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de
limpeza e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a
madeira estiver molhada.

33

Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local
de produo.
Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e
instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Deve haver um controle efetivo e integrado
de pragas tanto nas reas internas como nas externas da
agroindstria.
A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do
tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora
decisivamente para o atendimento das BPF.
Aconselha-se remover periodicamente ninhos de pssaros
nos arredores da planta e vedar todos os espaos livres onde
pssaros possam se alojar.
vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da
agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e
documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo
rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por
meio da elaborao de um manual prprio, que especifique todos
os procedimentos de controle para cada etapa do processo.

34

Descrio de procedimentos operacionais preciso

descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e de uso de equipamentos. Um controle deficiente
pode gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao
ou de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos
so relatados no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis
de produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.
Padres de qualidade Uma agroindstria de processamento
de alimentos com soja deve atender aos padres de qualidade
estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa)1. importante perceber que esses padres existem
para garantir a produo de alimentos com qualidade e com
segurana.

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 91, de 18

de outubro de 2000. Aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade
de alimento com soja. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
20 out. 2000, seo 1. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=
215&word=armazenamento%20de%20gr%c3%a3os#>. Acesso em: 16 set. 2005.

35

Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados
gua de coco verde refrigerada
Batata frita
Polpa de fruta congelada
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados

Prximos lanamentos
Hortalias em conservas
Espumante de caju
Licor de frutas
Farinha de mandioca seca e mista

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre

a produo de Bebida Fermentada de Soja.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo artesanal,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor soja,
aumentando, assim, a renda familiar.