1.

Introduo Microbiologia dos

Alimentos
difcil saber ao certo a origem exata do conhecimento da microbiologia
dos alimentos, mas as provas encontradas indicam que este conhecimento
foi anterior consolidao da bacteriologia e microbiologia como cincias
verdadeiras, j que as tcnicas de conservao de carnes e peixes, assim
como a fabricao de alimentos e bebidas como queijos, manteiga, vinho e
cerveja eram muito utilizados naquela poca, mesmo sem os
conhecimentos cientficos da microbiologia.
Apesar de o conceito ser praticamente o mesmo at os dias de hoje, muitas
tcnicas de produo e conservao de alimentos foram aplicadas nos
tempos modernos, principalmente em grandes indstrias alimentcias com a
inteno de usufruir totalmente dos bens que os microrganismos podem
proporcionar nossa sade, ao mesmo tempo em que nos livram de
microrganismos patgenos. Os microrganismos causam alteraes
benficas em um alimento quando eles modificam as caractersticas
originais deste e o transforma em um novo. A este grupo pertencem
aqueles microrganismos que so intencionalmente adicionados para que
determinadas
reaes
qumicas
sejam
realizadas,
resumindo-se
basicamente aos microrganismos utilizados na fabricao de alimentos
fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pes. (1) De
mesmo modo, alguns microrganismos podem fazer alteraes malficas nos
alimentos, deixando-os imprprios para consumo, resultando em infeces
que podem ser leves ou graves, dependendo da quantidade de
microrganismos ruins presentes no alimento consumido.
Esses microrganismos encontrados nos alimentos, sendo eles malficos ou
benficos, podem ser resumidos basicamente a bactrias e fungos. Nesse
trabalho sero estudados os principais microrganismos utilizados na
produo de alimentos e os principais microrganismos causadores de
infeces alimentares.

2. Principais microrganismos
utilizados na produo
alimentcia
Os microrganismos utilizados na produo de alimentos podem ser divididos
basicamente em bactrias e fungos, cada um deles responsvel por uma forma de
produo diferente. Nesta parte do trabalho sero descritas aos principais exemplos
de cada um deles.
Bactrias
Poucas bactrias existentes na natureza so de importncia microbiolgica nos
alimentos, porm algumas das existentes so essenciais para o nosso organismo.
Alguns gneros que podem ser caracterizados como produtores de alimentos entre
as bactrias so:

Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus

Juntamente com o gnero Lactobacillus, constituem as bactrias lticas.
Possuem clulas esfricas ou ovoides, no mveis, gram-positivas, sendo
anaerbios facultativos. O habitat desses microrganismos variado. Eles podem ser
encontrados na mucosa bucal, trato intestinal, leite, derivados, superfcie de
vegetais e outros locais.
Essa famlia importante para:
a) Laticnios: espcies de Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizadas na
produo de leites fermentados, queijos e manteigas.
b) Produo de vegetais fermentados: tais como picles, azeitonas e chucrutes.

Lactobacillus

So microrganismos em bastonetes, gram-positivas, podendo ser mveis ou

imveis. Possuem metabolismo fermentativo, podendo ser homoltico (no processo
fermentativo tem como produto final apenas o cido ltico) e heteroltico (tem
como produto final cido ltico e outros produtos da fermentao). So importantes
na produo de leites fermentados, queijos, produo de cido ltico, produo de
vegetais fermentados e deteriorao de alimentos e bebidas.

Acetobacer

Espcies deste gnero compem o grupo das bactrias acticas, pois produzem
cido actico a partir do etanol. So bastonetes, gram-negativos, aerbios.
So importantes na produo de vinagre, estando tambm implicadas na
deteriorao de bebidas e vinagre, formando pelculas ou turvaes nos mesmos.
Acetobacer aceti uma espcie bastante usada na produo de vinagre.

Fungos
Aspergillus
Produzem hifas septadas e se produzem assexuadamente. Possuem mais de 100
espcies das quais umas so utilizadas na produo de alimentos, outras so
deterioradoras e, ainda, encontram-se espcies produtoras de micotoxinas.

Penicillium
Possuem espcies que so utilizadas na produo de queijos. muito comum como
deterioradores de pes, bolos, queijos e outros produtos.

Leveduras
As leveduras tm, na sua maioria, grande tolerncia a alimentos com baixa
atividade de gua, podendo crescer em produtos com elevadas concentraes de
acar e sal. Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos,
produtos lcteos, maionese e vinho.
Os gneros mais frequentes em alimentos so: Pichia, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces, Rhodotorula, Torulospora, Trichosporon.

Pichia

Presentemente conhecem-se mais de 100 espcies neste gnero. Algumas delas

interferem no processo de fermentao para produo de lcool. A maioria
encontrada em plantas em decomposio, algumas vivem em simbiose com
insetos que vivem em plantas em decomposio. (2)

Saccharomyces

Saccharomyces um termo de origem latina, significando fungos do acar. Muitos

membros deste gnero so considerados muito importantes no fabrico de
alimentos. Um exemplo Saccharomyces cerevisiae, utilizado na produo
de vinho, po e cerveja. Outros membros deste gnero so Saccharomyces
bayanus, usado na produo do vinho. (3)

2. Principais microrganismos
causadores de infeces
alimentares
Esta parte pode ser dividida em infeco alimentar e intoxicao alimentar.
A infeco alimentar pode ser causada por ingesto de alimentos que
possuem clulas de microrganismos patognicos. J a intoxicao ou
toxinfeco alimentar caracterizada pela ingesto de alimentos que
possuem toxinas microbianas pr-formadas. Para que uma dessas infeces
ocorra necessrio alcanar um nmero de clulas infectantes capaz de
produzir uma manifestao clnica da doena, denominado dose mnima
infectante. Normalmente essas infeces ocorrem por algum descuido na
hora da produo do alimento, seja com embalagens erradas, manuteno
incorreta dos alimentos, deslocamento do alimento a longas distncias a
partir do seu local de fabricao e at mesmo perodos prolongados com o
alimento nas condies ideais para o desenvolvimento de um
microrganismo malfico.

Microrganismos responsveis por infeces

alimentares
Basicamente todas as bactrias causadoras de infeco alimentar so Gram-, sendo
as principais citadas abaixo:

Escherichia coli
So bacilos no esporulados capazes de fermentar glicose com produo de gs.
Pode ser separado em quatro linhagens: EIEC (Escherichia coli enteroinvasiva),
EPEC (Escherichia coli enteropatognica), EHEC (Escherichia coli enterrohemorrgica) e ETEC (Escherichia coli enterotoxignica).

EIEC
Invade as clulas epiteliais, causando disenteria, febre, mal estar, dores no
abdmen, com eliminao de sangue e muco nas fezes. Demora de 8 a 24 horas
para incubao e mais comum em crianas maiores e adultos. Est relacionada a
gua ou alimentos contaminados.

EPEC
Adere-se a mucosa intestinal e destri as microvilosidades das clulas epiteliais
intestinais. Tem frequncia alta em pases tropicais e responsvel por 30% da
diarreia aguda em crianas pobres inferiores a seis anos de idade no Brasil. Demora
de 17 a 72 horas para incubao e se manifesta com dores vmitos, dores no
abdmen e febre.

EHEC

Causa eliminao de sangue nas fezes por causa da destruio das

microvilosidades associada citotoxina produzida. Para sua eliminao necessrio
aquecer os alimentos a 100C.

ETEC
Produz enterotoxinas que causam diarreia lquida. Pode atingir pessoas de todas as
faixas etrias em reas com o saneamento bsico em mal estado.

Shigella
So bacilos Gram- com quatro espcies diferentes: Shigella flexneri, Shigella boydii,
Shigella sonnei e Shigella dysenteriae. Contaminam atravs de alimentos, fezes, e
gua contaminada. Est associada a Escherichia coli. Adere ao epitlio intestinal e o
invade, multiplicando-se e produzindo a toxina shiga, causando desidratao,
disenteria e at mesmo convulses em crianas com idade inferior a 4 anos.
Demora de 4 a 7 dias para incubao.

Vibrio
So bacilos Gram- retos ou curvados, alm de serem mveis. Fermentam glicose
sem produo de gs. Possui vrias espcies patognicas, tendo como as mais
comuns: Vibrio parahemolyticus, Vibrio furnissii, Vibrio fluvialis e Vibrio cholerae,
sendo o ltimo o microrganismo que produz a toxina colrica, causando ento a
clera. Seus sintomas so relacionados a vmitos, sensao de ardncia no
estmago, dores no abdmen e diarreia.

Salmonella
So bacilos Gram- anaerbios facultativos, produzindo gs a partir de glicose, alm
de serem mveis. So dividias em vrios tipos, sendo as mais comuns:

Salmonella typhi
Causa febre tifoide (apenas em homens) e transmitida por alimentos ou gua
contaminada com fezes humanas. Est relacionada com diarreia, vmitos, febre alta
e septicemia - infeco generalizada por todo corpo causada por bactrias que
infectam o sangue, sendo potencialmente fatal. (4)

Salmonella paratyphi
Causa febre paratifoide, sendo muito parecida com a febre tifoide, porm mais
fraca.

Salomonellas Newport, mentevideo e oraniemburg

Causam enterocolites ou salmonelose, sendo seus sintomas diarreia, febre, dores
abdominais e vmitos.

Salmonella enteridis
Entra no canal ovopositor das galinhas e contamina a gema do ovo durante sua
formao.

Microrganismos responsveis por intoxicaes

alimentares
Basicamente todas as bactrias causadoras de intoxicaes alimentares so
Gram+, sendo as principais citadas abaixo:

Bacillus cereus
So bacilos Gram+ aerbios e mesfilos, com flagelos e produtor de esporos. Pode
manifestar-se de forma emtica ou diarreica. Na forma emtica so apresentados
vmitos, nuseas e mal estar em geral, demorando cerca de 1 a 5 horas para
incubao. A contaminao causada por alimentos farinceos contendo cereais,
principalmente arroz. J na forma diarreica so apresentadas dores no abdmen,
vmitos, diarreia intensa, mas raramente ocorrendo nuseas, demorando cerca de
12 a 24 para incubao. causada por vegetais crus, cozidos, pescados, leite,
massas, sorvetes, pudins e carnes. Para controlar o nmero de infeces
necessrio aquecer o alimento a temperaturas superiores a 100C.

Staphylococcus aureus
So cocos Gram+ anaerbios facultativos, mesfilos que produzem enterotoxinas,
mas somente em aerobiose. Os indivduos que ingerem a toxina pr-formada da
bactria apresentam diarreia, vmitos, dores no abdmen e sudorese, podendo
ocorrer tambm dores de cabea, queda de presso arterial, calafrios, e, algumas
vezes, febre quando aa toxina foi ingerida em grandes quantidades. O tempo de
incubao de 2 a 4 horas. resistente fervura por 20 a 60 minutos, podendo ser
difcil de ser eliminada.

Clostridium perfrigens
um bacilo Gram+ anaerbio com esporos, apresentando cpsula e mobilidade.
Apresenta grande atividade metablica em alimento, fermentando carboidratos e
produzindo gs. provocada por uma enterotoxina que aparece quando se formam
esporos no intestino delgado, sendo ento responsvel por dois tipos de intoxicao
alimentar: Cepas do tipo A e Cepas do tipo C.

Cepas tipo A
Causa intoxicao caracterizada por diarreia, dores no abdmen, febre e nuseas,
raramente apresentando vmitos.

Cepas tipo C
Causa intoxicao necrtica e bem rara. Caracterizada por diarreia com presena
de sangue, dores intensas no abdmen, inflamao necrtica no intestino delgado e
raramente vmitos. comumente associada ao consumo de carne de porco mal
cozida e frequentemente fatal.

Clostridium botulinum
um bacilo Gram+ anaerbio formador de gs, tendo como habitat primrio o solo,
esporulando em condies adversas. Produz a neurotoxina botulnica que possui
tempo de incubao entre 12 a 36 horas. Para o comeo da doena, necessrio
que existam esporos da bactria restantes no alimento por falha de algum processo
de eliminao. Logo, as condies do ambiente devem estar ideais para o
aparecimento de esporos, para ento haver a ingesto do alimento sem
aquecimento suficiente para desativar a toxina. Caso todo esse procedimento
acontecer, a neurotoxina entra em ao e provoca fraqueza muscular e cansao,
queda das plpebras e problemas de viso, seguida de secura na boca e dificuldade
de deglutio, alm de dificuldade com o controle da lngua. Logo toda a
musculatura vai paralisando, at paralisar a parte responsvel pela respirao e
provocar a morte. A toxina destruda a 80C por 30 minutos, porm a resistncia
de seus esporos de 100C por 360 minutos ou 120C por 4 minutos. Um pH menor
que 4,5 inibe a produo da toxina, tambm inibida se o alimento possuir menos de
30% de gua em sua composio.

Referncias
(1) http://www.portaleducacao.com.br/farmacia/artigos/8753/microbiologiados-alimentos
(2) http://pt.wikipedia.org/wiki/Pichia
(3) http://pt.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces
(4) http://www.tuasaude.com/septicemia/
(5) http://200.17.98.44/pronatec/wpcontent/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf