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ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 1 janeiro/fevereiro de 2004

EPIDEMIOLOGIA

Hbitos alimentares de adolescentes


com sobrepeso (pg. 22)

TECNOLOGIA
Feiras livres: Conservar o pescado em
bandeja de inox ou de plstico? (pg. 34)

ALIMENTAO COLETIVA
Estruturao de uma unidade de
alimentao e nutrio (pg. 18)
Modelo de avaliao de unidade de
alimentao e nutrio (pg. 11)

CLNICA

Cuidados nutricionais no paciente


gastrectomizado (pg. 38)

a
tlntica
e d i t o r a

DOSSI ALIMENTOS
Carne de avestruz (pg. 51)

w w w. a t l a n t i c a e d i t o r a . c o m . b r

ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 2 maro/abril de 2004

ANEMIA

Anemia ferropriva em escolares


de Santa Catarina
Associao entre anemia e carncia
de vitamina A
Biodisponibilidade do ferro na
alimentao infantil

TERCEIRA IDADE

Perfil nutricional de idosos em Copacabana

DESNUTRIO/OBESIDADE
Influncia do estado nutricional da me
sobre a criana

DOSSI ALIMENTOS

a
tlntica
e d i t o r a

Frutas ctricas

w w w. a t l a n t i c a e d i t o r a . c o m . b r

ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 3 maio/junho de 2004

CULTURA

Tabus alimentares no Nordeste brasileiro

EPIDEMIOLOGIA

Perfil nutricional de idosos


Gordura corporal e risco para doenas
cardiovasculares em adolescentes

ALIMENTOS

Anlise sensorial de pizza congelada


Avaliao de requeijo cremoso
Chocolate ao leite tradicional e diet

CLNICA

Hipercalciria idioptica

DOSSI ALIMENTOS

a
tlntica
e d i t o r a

Goiaba

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ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 4 julho/agosto de 2004

ALIMENTAO DO ATLETA
Nutrio de jovens nadadores
Perfil nutricional de esportistas
por modalidade

EDUCAO

Jogo educativo e promoo da


educao nutricional
Recursos pedaggicos para a nutrio

ALIMENTOS

Benefcios e malefcios do leite de vaca


Alteraes qumicas em leos e gorduras
de fritura
Pes e doenas gastrointestinais

DOSSI ALIMENTOS

a
tlntica
e d i t o r a

Peixe

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ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 5 setembro/outubro de 2004

BIOLOGIA

Avaliao do b -hemoglobinmetro
HemoCue

BOLSA ALIMENTAO

Situao nutricional
de Castro Alves BA
Adeso ao programa em Ilheus
e Itabuna BA

CLNICA

Fatores associados dislipidemia


na adolescncia

DOSSI ALIMENTOS
Alho e cebola

a
tlntica
e d i t o r a
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ISSN 1677-0234

Ano 3 - n 6 novembro/dezembro de 2004

NEUROLOGIA

Niacina e acidente vascular enceflico

NUTRIO CLNICA

Perfil nutricional de pacientes


portadores de HIV e lipodistrofia
Estado nutricional de crianas
com sndrome de Down

ALIMENTOS

leo de soja e reaproveitamento


Caf: uso no esporte e implicaes
na sade

DOSSI ALIMENTOS
Arroz

a
tlntica
e d i t o r a
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ndice
Volume 3 nmero 1 - janeiro/fevereiro de 2004
EDITORIAL

Ano novo, vida nova, Celeste Elvira Viggiano

ARTIGOS ORIGINAIS

Acompanhamento nutricional de pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados em Tubaro SC,


Juliane Volpato Fontoura, Snia Maria de Medeiros Batista
Aplicao de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentao e nutrio, Claudia Rosa Vila do
Monte, Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa, Silvia Regina Magalhes Couto, Hayde Serro Lanzillotti
Estruturao de uma unidade de alimentao e nutrio,
Suelen Caroline Trancoso, Fabiane Savi Tomasiak
Hbitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa especfico no
municpio de Viosa - MG, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Silvia Eloiza Priore, Sylvia do Carmo Castro Franceschini,
Snia Machado Rocha Ribeiro
Comportamento da temperatura de pescados expostos em bandejas de ao inoxidvel em feiras-livres de So
Paulo, Ksia Diego Quintaes, Daniela Strauss Thuler Vargas
Cuidados nutricionais no paciente gastrectomizado, Elton Bicalho de Souza, Vanessa Alves Ferreira

REVISO

47

Polifenis em ch de erva-mate, Kleber Alves dos Santos, Renato Joo Sossela de Freitas, Mrcia Rapacci,
Cristina Mara Guolo Winter

DOSSI ALIMENTOS

51

Carne de avestruz
Rotulagem nutricional nas embalagens de alimentos

NOTCIAS DA PROFISSO

59

Maio ms de eleies para novos Conselheiros do CRN4

RESUMOS DE TRABALHOS

61

LANAMENTOS

65

Nutry (Nutrimental)

EVENTOS

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68

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Conselho cientfico
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Prof . Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Braslia)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP So Paulo)
Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cssia de Aquino (USJT So Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- So Paulo)

Rio de Janeiro
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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

EDITORIAL

Ano novo, vida nova

Celeste Elvira Viggiano

O incio de um novo ano sempre acompanhado de novos sonhos e objetivos. O renascer


estimulante e gera projetos e realizaes. Em seu
terceiro ano, a revista Nutrio Brasil traz tambm novas
idias e perspectivas de campos de atuao e pesquisa
para o nutricionista, mostrando o avano na rea de
orientao ao consumidor atravs da rotulagem obrigatria de alimentos, que foi sem dvida, um grande
passo para a conscientizao do consumidor, auxiliando na seleo dos alimentos industrializados e posteriormente dos in natura. Aprimorar a qualidade destes
produtos de forma a que no sejam agentes para o
desenvolvimento de enfermidades, mas sim de sade
e bem estar e cumprindo o seu real papel, um desafio
para o nutricionista que deve integrar as equipes que
desenvolvem esses produtos.
A introduo de novos alimentos no mercado
brasileiro, como o caso das carnes de ema e avestruz,
traz tambm expanso do mercado de trabalho, pois o
nutricionista como o especialista em nutrio e em

01-03 indice+sumario+editorial.pmd

alimentos, deve atuar tambm na criao de animais para


abate, assim como na pesquisa e no desenvolvimento de
novos produtos alimentcios de provenientes destas
carnes. A nutrio de animais para consumo humano
um grande desafio para vrios profissionais desta rea, e
o nutricionista ao integrar estas equipes contribui para o
aprimoramento da qualidade do alimento.
Sem dvida, novas reas de trabalho se abrem para o
nutricionista, especialmente ao que se refere ao alimento, seu
principal instrumento, pois nele que o profissional baseia
seu trabalho, e mais do que ningum o nutricionista deve
conhec-lo e as suas implicaes no organismo humano.
Acredito que o leitor possa estar se perguntando:
estou preparado para isso?
Pensamos que a vida a grande arte do universo
e tudo que nela acontece parte dos sonhos, assim como
crescemos e ocupamos espao em outras reas, nosso
horizonte infinito e depender de ns, o esforo, o
estudo e a persistncia para ocupar estes espaos que
por destino e capacitao j so nossos.

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"

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

ARTIGO ORIGINAL

Acompanhamento nutricional de pacientes


diabticos com sobrepeso e descompensados
em Tubaro SC
Nutritional follow-up of diabetic patients with overweight and
decompensation in Tubaro city SC
Juliane Volpato Fontoura*, Snia Maria de Medeiros Batista, M.Sc.**
*Nutricionista da Secretaria Municipal de Sade de Tubaro SC, **Docente do curso de Nutrio UFSC

Resumo

O tratamento do diabetes mellitus baseia-se na dietoterapia, no uso correto de medicamentos e na prtica de atividade fsica
regular. Estes, so essenciais no controle das desordens metablicas prprias da doena. O objetivo deste estudo foi de avaliar a
eficcia do acompanhamento nutricional, atravs de consultas individualizadas e atividades educativas, de pacientes diabticos
tipo I e tipo II, com sobrepeso e descompensao, do bairro Humait. Foram acompanhados 20 pacientes (14 do sexo feminino
e 6 do sexo masculino), sendo que 90% destes apresentaram diabete do tipo II. A mdia de idade encontrada foi de 48,6 anos.
Foram realizadas 3 consultas individuais , em intervalos de 20 dias cada. A mdia do IMC (ndice de Massa Corprea), nveis
glicmicos (glicemia jejum e capilar ocasional), na primeira consulta, foram de 30,696; 218,35 e 207,95 respectivamente. Na
consulta final, as mdias foram de 29,80; 130 e 154,05. De acordo com os mtodos de investigao de hbitos alimentares, na
consulta final os pacientes apresentaram avaliao satisfatria em relao aos hbitos alimentares e dietas orientadas durante a
interveno. Os resultados demonstram que mesmo com o curto perodo de acompanhamento, a interveno nutricional
possui um papel importante para a promoo da qualidade de vida de pacientes diabticos.
Palavras-chave: diabetes mellitus, dieta, educao nutricional, acompanhamento nutricional.

Abstract

The treatment of diabetes mellitus is based on diet, correct medicine use and physical activity. These are essential to the
control of the proper metabolic clutters of the illness. The objective of this study was to evaluate the effectiveness of the
nutritional follow-up, through individual consultations and educative activities, of diabetic patients type 1 and type 2, with
overweight and decompensation, of the Humait district, Tubaro City. 20 patients had been followed (14 of feminine sex and
6 of the masculine sex), being that 90% of these had presented diabetes type 2. The average of age was of 48,6 years. 3 individual
consultations had been carried through, in intervals of 20 days each. The average of the BMI (Body Mass Index), levels of the
blood sugar (fasting glycemia and casual capillary), in the first consultation, had been of 30,696; 218,35 and 207,95 respectively.
In the final consultation, the averages had been of 29,80; 130 and 154,05. In accordance with the methods of inquiry of
alimentary habits, in the final consultation the patients had presented satisfactory evaluation in relation to the alimentary habits
and diets guided during the intervention. The results demonstrate that exactly with the short period of follow-up, the nutritional
intervention is important for the promotion of quality of life of diabetic patients.
Key-words: diabetes mellitus, diet, nutritional educative, nutritional follow-up.
Recebido 11 de junho de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.
Endereos para correspondncia: Juliane Volpato Fontoura, Rua So Jos, 190, res. Colinas apto 601, Centro 88701-260
Tubaro SC, Tel: (48) 622 3260/9129 4111/621 9030, E-mail: julivf@hotmail.com, Snia Maria de Medeiros Batista, Rua
Servido Maria Juliana, 353, Crrego Grande 88037-490 Florianpolis SC, Tel: (48) 233 6458, E-mail: sbatista@ccs.ufsc.br

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

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Introduo
O Diabetes Mellitus uma doena que se
caracteriza pela ausncia ou produo insuficiente de
insulina. Este fato, resulta na elevao da glicose
sangunea, afetando o metabolismo de carboidratos,
protenas e lipdeos [1].
Os sintomas clssicos do diabetes so: poliria,
polidipisia, polifagia, fraqueza, astenia, letargia,
prurido, diminuio brusca da acuidade visual, achados
de hiperglicemia ou glicosria em exames de rotina,
entre outros que esto relacionados s complicaes
metablicas [2].
Na classificao do Diabetes Mellitus destacamse dois tipos clnicos: o Diabetes Mellitus Insulino
Dependente (DMID ou Tipo 1) e o Diabetes Mellitus
No Insulino Dependente (DMNID ou Tipo 2). O
DMID caracterizado por secreo nula de insulina,
freqente cetoacidose, hipoglicemia, peso abaixo do
normal e aparecimento antes dos 30 anos de idade.
J o Diabetes Mellitus no Insulino Dependente
encontrado principalmente em adultos com idade
superior a 30 anos e geralmente so obesos [3].
A insulina no organismo desempenha funes
como: estimula a sntese e o armazenamento de
protenas; o transporte da glicose para o interior das
clulas; estimula no fgado, a sntese de triglicerdeos
locais; estimula a retirada dos lipdeos circulantes,
levando-os a outras clulas como as adiposas e
hepticas [4].
O diabetes representa no mundo um grave
problema mdico, social e humano. O estado
diabtico por si s, representa um risco cardiovascular
independente e importante. A agregao de fatores
de risco tais como o controle glicmico, as
dislipidemias, a obesidade e a nefropatia aumentam
a probabilidade de morte. um exemplo de doena
em que os profissionais da sade podem e devem
unir seus talentos em busca de avaliaes e orientaes
clnicas ideais [5,6].
Existem evidncias de que o diabetes est
adquirindo caractersticas epidmicas e dever
constituir-se em um dos problemas de sade mais
freqentes e crticos do sculo XXI [7].
A prevalncia do Diabetes Mellitus e da Intolerncia
Glicose na populao urbana brasileira de 15,4%.
Assim, estima-se a existncia de 8 milhes de
brasileiros que necessitam de orientaes especficas
para o planejamento e mudanas de hbitos
alimentares e no estilo de vida [8].
A adeso ao tratamento dietoterpico de
pacientes portadores do diabetes de suma
importncia, j que este torna-se essencial para o

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

controle de complicaes metablicas [3]. A prtica


educativa objetiva atuar de forma abrangente na
problemtica do paciente, como um processo
dinmico educando-educador [9]. A educao parte
essencial do tratamento, sendo que o paciente
motivado a repassar experincias, desenvolver
habilidades e estimulado a mudar de hbitos, com a
finalidade de alcanar uma melhora na qualidade de
vida [10].
Considerando a falta de aceitao e informao
acerca da doena, a necessidade de mudanas de
hbitos alimentares e a aplicao incorreta dos
medicamentos; a Secretaria Municipal de Sade,
juntamente com sua equipe multiprofissional , sentiu
a necessidade de orientar essa populao para que
tenha melhor qualidade e perspectiva de vida. O
objetivo do Programa de Diabetes e Hipertenso do
municpio de Tubaro, desde 1988, proporcionar
aos portadores de Diabetes Mellitus maior
conhecimento e compreenso da doena,
capacitando-os para o seu controle a fim de evitar
complicaes dela decorrentes.
Dentro do programa, so ministradas atividades
educativas, alm de consultas individualizadas, com a
equipe que se compe de Assistentes Sociais,
Enfermeiros, Endocrinologista, Fonoaudilogo,
Psiclogo, Odontlogo, Nutricionista e Professor de
Educao Fsica.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho
ser avaliar a eficcia do acompanhamento nutricional,
com a interveno indita de um profissional
nutricionista atravs de consultas individualizadas, em
pacientes diabticos tipo 1 e 2, com sobrepeso e
descompensados.

Material e Mtodos
O estudo foi realizado na Unidade de Sade
Humait, do municpio de Tubaro SC. A amostra
de 20 pacientes, foi de carter intencional, a partir
dos critrios pr-estabelecidos, sendo: pacientes
diabticos tipo 1 e 2, de qualquer idade e sexo, com
sobrepeso ou descompensao e integrantes do
Programa de Diabetes e Hipertenso do bairro
Humait.
Os pacientes que fizeram parte da amostra do
estudo, foram encaminhados consulta nutricional
pelos mdicos atendentes da unidade de sade. Estes,
foram selecionados durante 2 meses, ou seja, os
pacientes tinham consultas marcadas com os mdicos
durante este perodo, que os encaminharam
posteriormente consulta nutricional, obedecendo
aos critrios da pesquisa.

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Foram realizadas 3 consultas nutricionais


individualizadas, em intervalos de 15 dias. Estas,
tiveram o propsito de conhecer os hbitos alimentares dos portadores de diabetes, o estado nutricional
e o perfil glicmico.
Como indicador, foi utilizado o ndice de Massa
Corprea (IMC), sendo sua frmula: peso observado
/ altura X altura, proposto por Thomas et al. [11],
recomendado pela OMS.
Foram verificados os nveis glicmicos dos
pacientes, atravs de exames de glicemia capilar
ocasional e glicemia de jejum, nas consultas inicial e
final. Os exames de glicemia de jejum foram realizados
em datas prximas s consultas, tanto iniciais quanto
finais. Os exames de glicemia capilar ocasional foram
realizados nas datas das consultas pelo servio de
enfermagem da unidade de sade.
Para investigao dos hbitos alimentares, usouse como objeto, a anamnese alimentar, aplicada na
consulta inicial, que demonstrou dados em relao aos
alimentos geralmente consumidos e permitiu uma
avaliao satisfatria dos resultados coletados. Solicitouse aos pacientes, no primeiro retorno, um registro
alimentar de 3 dias, com a finalidade de detectar dificuldades e dvidas em relao s orientaes fornecidas
na consulta anterior.
Foi tambm aplicado, um questionrio
investigatrio proposto pelo Ministrio da Sade
Avalie sua Alimentao [12]; que forneceu
informaes gerais sobre o consumo de alimentos
que poderiam ser prejudiciais, se ingeridos em excesso,
para a sade. Este, foi aplicado na consulta final, a
fim de detectar mudanas nos hbitos alimentares a
partir de orientaes anteriormente oferecidas.
O clculo das necessidades energticas totais, foi
realizado a partir das recomendaes da OMS de
1985 [13].
Aos pacientes que necessitaram de dietas
hipocalricas, empregou-se uma reduo de 250-500
cal/dia, em relao ao valor calrico total da dieta [14].
Estes receberam um esquema alimentar e uma lista
de substituies. Dietas para fins especficos tambm
foram orientadas, queles que possuam como
enfermidades associadas hipertenso e dislipidemias,
segundo recomendaes do Ministrio da Sade [8]e
American Diabetes Association [14].
A prtica de atividade fsica regular, foi
questionada ao longo da interveno nutricional.
Lembrando que, segundo Brasil [2], atividade fsica
regular aquela praticada no mnimo 3 vezes por
semana, de 45 a 60 minutos, sendo exerccios aerbicos como caminhadas, por exemplo.
Os pacientes participaram de palestras, jogos e
brincadeiras, com o intuito de esclarecer dvidas sobre

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

os alimentos diet e light, alimentos que devem ser


consumidos e evitados. Demonstrou-se as bases de
uma alimentao saudvel objetivando a melhora do
perfil glicmico. Com as atividades desenvolvidas, a
prtica de atividade fsica foi estimulada.

Resultados
Fizeram parte do estudo 20 pacientes pertencentes ao Programa de Diabetes e Hipertenso do bairro
Humait, do municpio de Tubaro SC. Estes, foram
classificados como descompensados ou apresentaram
algum grau de sobrepeso.
Dos 20 avaliados, 14 eram do sexo feminino
(70%) e 6 do sexo masculino (30%). A mdia de idade encontrada foi de 48,6 anos. Em relao ao tipo
de diabetes, 2 eram do tipo 1 (10%) e 18 do tipo 2
(90%).
Na tabela I, observa-se os dados antropomtricos dos pacientes assistidos.
Tabela I - Mdia do IMC e peso dos pacientes diabticos
com sobrepeso e descompensados do bairro Humait, nas
consultas inicial e final.
Consulta

Inicial
Final

ndice de Massa
Corprea (IMC)
(kg/m)
30,696 4,48
29,80 4,27

Peso
(kg)
74,28 13,81
72,35 20,34

*Valores dados em mdia e desvio padro

Na consulta inicial, todos os pacientes avaliados


apresentaram algum grau de sobrepeso, sendo que
11 apresentaram sobrepeso grau II, segundo a
classificao do IMC. J na consulta final, 12 pacientes
tiveram a classificao de sobrepeso grau I. Dos 20
indivduos analisados, 8 permaneceram na classificao de sobrepeso grau II na consulta final.
Os nveis glicmicos monitorados durante a
interveno, atravs dos exames de glicemia capilar
ocasional e glicemia jejum, apresentam-se a seguir, na
Tabela II.
Tabela II - Mdia dos nveis glicmicos apresentados pelos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados do
bairro Humait, nas consultas inicial e final.
Consulta

Inicial
Final

Glicemia Capilar
Ocasional
(mg/dl)
207,95 47,09
154,05 24,35

Glicemia de Jejum
(mg/dl)

*Valores dados em mdia e desvio padro

01/03/04, 17:28

218,35 55,12
130 33,72

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Observa-se uma diminuio dos nveis


glicmicos, tanto da glicemia capilar ocasional quanto
do exame de glicemia jejum, comparando as consultas
inicial e final. Apenas 2 pacientes, no exame de glicemia
capilar ocasional, apresentaram aumento do ndice
glicmico. Estes, relataram falta de tempo para os
cuidados com a alimentao e atividade fsica.
Alguns pacientes estudados possuam
enfermidades associadas ao diabetes. Dos 20
estudados, 60% (12), apresentaram Hipertenso
Arterial Sistmica, 40% (8), apresentaram nveis
elevados de colesterol total e/ou triglicerdeos e 40%
(8) tinham associao de hipertenso e dislipidemia.
Os hbitos alimentares foram analisados atravs
da anamnese alimentar e de um questionrio
investigatrio, em momentos diferentes da interveno
nutricional. Na Figura 1, mostra-se o resultado obtido
com o primeiro mtodo de investigao
Figura 1 - Freqncia do tipo de alimento consumido
diariamente, a partir da anamnese alimentar, pelos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados
do bairro Humait, na consulta final.

No ltimo momento da interveno, consulta


final, foi aplicado o questionrio investigatrio Avalie
sua Alimentao, a fim de detectar mudanas
ocorridas nos hbitos dos pacientes. De uma maneira
generalizada, este serviu de instrumento para avaliao
das possveis mudanas, juntamente com
questionamentos levantados pela nutricionista. A
maioria dos entrevistados, 85%, obtiveram uma
avaliao satisfatria que de acordo com a pontuao
atribuda, marcaram mais carinhas alegres.
Na consulta inicial, os pacientes receberam dietas
com prescries calricas variadas, sendo que
possuam caractersticas metablicas diferentes. Levouse em considerao o sexo, a idade, o estado
nutricional, presena de enfermidade associada, tipo
de atividade fsica e nvel scio-econmico. Todas as
dietas orientadas, possuam as seguintes caractersticas:
fibras aumentadas em relao ao consumo anterior
(anamnese), isentas em carboidratos simples e
hipocalricas em relao s necessidades energticas
totais (NET) dos pacientes, individualmente.
Na Tabela III, mostra-se o tipo de prescries
das dietas orientadas.
Tabela III - Prescries dietticas orientadas aos
pacientes diabticos com sobrepeso e descompensados
do bairro Humait, na consulta inicial.
Caractersticas
Calorias
1600
1700
1800
2000
*Nutrientes
Hipossdica
(2 g de sal)
Hipolipdica
(at 20% do VCT)

Os dados mostrados acima, revelam que 50%


dos pacientes tinham o hbito de consumir alimentos
ricos em gordura saturada diariamente (frituras em
geral, salame, lingia, manteiga). Em relao aos
alimentos doces (que continham sacarose em sua
composio), 25% dos pacientes ingeriam diariamente, mesmo que em quantidades mnimas. Observouse tambm, que todos os pacientes que possuam
Hipertenso Arterial Sistmica como enfermidade
associada, no utilizavam sal de adio, porm, 40%
consumiam temperos com alto teor de sdio. Apenas
60% dos pacientes consumiam alimentos ricos em
fibras diariamente (frutas, verduras, alimentos de
origem integral como pes, biscoitos, arroz, massas e
cereais). O consumo de gua, questionado durante a
anamnese, foi em mdia de 1000ml/ dia.

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

Porcentagem

2
6
4
8

10%
30%
20%
40%

12
8

60%
40%

Alguns pacientes possuam algum tipo de


dislipidemia e hipertenso. Estes, receberam orientaes nutricionais em relao s duas enfermidades
associadas. A dieta com 2000 cal, foi a mais orientada
, j que este tipo de paciente, mantinha o hbito de
praticar atividade fsica com maior freqncia e
apresentava um menor ndice de sobrepeso. Apenas
10% dos pacientes receberam dieta com prescrio
de 1600 calorias, sendo que estes apresentavam maior
ndice de sobrepeso, no mantinham o hbito da
prtica de atividade fsica, apresentavam complicaes
crnicas do diabetes e ndices elevados de presso
arterial, mesmo com o uso de medicamentos.
Em relao prtica de atividade fsica regular,
no momento da consulta inicial, 30% dos pacientes
relataram manter este hbito, em atividades como

01/03/04, 17:28

&

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

caminhadas, principalmente. J na consulta final, 50%


dos pacientes relataram que iniciaram a prtica regular
de atividade fsica e 15% estavam realizando
caminhadas, porm no regularmente. Alguns
pacientes, 15%, relataram impossibilidade da prtica
de qualquer atividade por desvios da coluna e
problemas sseos.

Discusso
Dentre os pacientes que fizeram parte da
amostra, a maioria apresentou grau de sobrepeso II
e diabetes tipo II (DMNID). Segundo a American
Diabetes Association [14], este tipo de paciente geralmente
apresenta algum grau de sobrepeso.
Num estudo realizado com pacientes diabticos no sul do Brasil, encontrou-se uma baixa proporo de indivduos com IMC dentro dos valores
normais [15].
Em outro estudo realizado no hospital
Universitrio de Santa Catarina, Fiates et al. [3],
constatou que 68% dos pacientes diabticos tipo 2
apresentaram peso acima do desejvel, de acordo
com o IMC.
Os mesmos resultados tambm foram encontrados por Takahashi et al. [16], sendo que 71,6% dos
pacientes diabticos de duas unidades de sade bsicas
de Londrina PR, apresentaram obesidade.
Os dados da literatura cientfica confirmam a
caracterizao de sobrepeso nos pacientes diabticos,
principalmente os do tipo 2.
No segundo momento da avaliao do estado
nutricional, constatou-se uma pequena diminuio do
peso e IMC mdios dos pacientes estudados. Desta
forma, mesmo levando em considerao o tempo
de acompanhamento com os pacientes, nota-se a
melhora do estado nutricional dos indivduos que
fizeram parte do estudo.
O perfil dos pacientes analisados neste estudo
foi: maioria do sexo feminino, raa branca e com
idade acima de 48 anos. De acordo com Arajo et al.
[17], o perfil dos pacientes estudados apresentava as
seguintes caractersticas: sexo feminino, raa branca e
idade de 50 anos ou mais.
Em outro estudo realizado na regio Nordeste
do Brasil, houve a predominncia do diabetes no sexo
feminino [18].
Os nveis glicmicos, monitorados durante o
acompanhamento nutricional, apresentaram-se
reduzidos, comparados s glicemias mensuradas na
consulta inicial.
Deve-se levar em considerao, que o exame
de glicemia de jejum, torna-se mais confivel pois

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

realizado em laboratrio, sendo recomendado jejum


por volta de 8 horas.
O exame de glicemia capilar ocasional, um
mtodo de mensurao simples, rpido e j
demonstrou ser til em estudos de base populacional.
Porm, alguns fatores podem interferir na validade
do resultado como alteraes extremas no
hematcrito e variaes na temperatura e umidade
ambientais [17].
O Ministrio da Sade recomenda que a dieta
do diabtico um dos fatores fundamentais para
manter os nveis glicmicos dentro dos limites
desejveis [8].
Existem na literatura dados controversos em
relao ao autocuidado e controle da glicemia em
pacientes diabticos. Assuno et al. [15], demonstra
em seu estudo com diabticos, uma prevalncia de
6,3% de indivduos com um bom controle clnico e
metablico da doena. J Arajo et al. [17], observou
que 65,9% dos pacientes diabticos avaliados em sua
pesquisa, apresentaram nvel glicmico bom ou
aceitvel.
Neste estudo, no foi realizado teste estatstico.
Porm, os resultados obtidos sugerem uma melhora
do perfil glicmico da amostra estudada, j que os
pacientes no modificaram a dosagem dos
medicamentos (insulina, hipoglicemiantes), durante o
perodo de interveno.
A enfermidade associada mais comumente
encontrada nos pacientes diabticos participantes da
amostra foi a Hipertenso Arterial Sistmica. Em
segundo lugar, as dislipidemias (nveis elevados de
colesterol total e triglicerdeos sricos).
Um estudo feito por Takahashi et al. [16], com
pacientes diabticos sendo a maioria tipo 2, observouse que 75,4% dos pacientes referiram ser portadores
de Hipertenso Arterial Sistmica.
Segundo Arajo et al. [3], que realizou um estudo
com diabticos acompanhados em um posto de
ateno primria sade, 40,5% tinham presso
arterial elevada. A prevalncia de hipertenso foi
superior entre os diabticos estudados por Santos et
al. [1], sendo de 50%.
Um outro autor tambm observou em um
estudo realizado no servio de dietoterapia de um
hospital de Gois, que dos 215 indivduos diabticos
atendidos, 40,9% apresentaram outras doenas
associadas, sendo que 25% eram doenas cardiovasculares [10].
Conforme Didio [19], mais de um tero de
todos os atendimentos em nvel ambulatorial e
hospitalar ocupado pela obesidade e doenas
associadas.

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'

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A partir da anamnese alimentar e do questionrio


investigatrio Avalie sua Alimentao, pode-se
comparar os hbitos alimentares antes da interveno
nutricional e aps. Na consulta final, outros questionamentos tambm foram levantados, a fim de obter
uma melhor avaliao.
A anamnese utilizada na prtica clnica da
nutrio como atividade de rotina, desenvolvida na
primeira consulta individual. Consiste na obteno de
informaes sobre o consumo e hbitos alimentares
do indivduo no decorrer de sua histria de vida,
registrando os alimentos que fazem parte do dia-adia do paciente [20].
Em relao aos hbitos alimentares, Takahashi
et al. [16], constatou que dos pacientes diabticos
analisados em seu estudo, 34% consumiam acar e
mel quase que diariamente, 91% usavam leo vegetal
e apenas 39% consumiam frutas diariamente.
De acordo com Santos et al. [1], de cada 10
pacientes diabticos atendidos, 7 apresentavam algum
tabu alimentar em relao carboidratos complexos
e ingeriam poucas quantidades de fibras. Concluiu
tambm, que houve uma baixa ingesto mdia de
lquidos pelos pacientes estudados.
Verificou-se neste estudo, pelos resultados
apresentados a partir da anamnese alimentar realizada
na consulta inicial, a falta de conhecimento dos
pacientes em relao composio nutricional dos
alimentos, o recebimento de orientaes incorretas
anteriores pesquisa e a carncia de informaes
sobre as bases de uma alimentao saudvel e
balanceada.
Um programa eficiente para diabticos deve
voltar-se para a dieta. O fracionamento e a incluso
de alimentos ricos em fibras, so importantes para
evitar a absoro rpida de carboidratos e contrabalanar os efeitos da ao dos medicamentos [21,1].
O Ministrio da Sade ressalta que o nutricionista
o profissional tcnico apropriado para fornecer
orientaes alimentares aos pacientes diabticos [8].
Uma forma de avaliar a receptividade do
paciente orientao dietoterpica sua freqncia
na reconsulta [10]. Neste estudo, todos os pacientes
compareceram s consultas nutricionais.
De acordo com o questionrio utilizado, aplicado na consulta final, a maioria dos pacientes obteve
avaliao satisfatria, demonstrando assim a validade
da estratgia.
Todos os pacientes receberam dietas com fins
diferentes, de encontro com a enfermidade apresentada, mas objetivando principalmente a reduo de
peso e nvel glicmico.

04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

Alguns autores enfatizam o uso da dieta e do


exerccio fsico regular como medidas para o controle
da glicemia e preveno de complicaes [22,23].
Indivduos com sobrepeso devem ser orientados para seguirem uma dieta com moderada restrio
calrica, associada com exerccio fsico a fim de
reduzirem o peso [8].
Um estudo realizado por James & Gustafson
[24], com um grupo de indivduos diabticos que
tinham recebido orientao diettica, 60% aderiram
s mesmas e destes, 70% apresentaram boa aderncia.
Os pacientes do presente estudo, no apresentaram redues considerveis de peso e IMC, pois o
perodo de acompanhamento e tabulao dos dados
foi limitado. Mas, por outro lado, verificou-se uma
diminuio satisfatria dos nveis glicmicos e melhora
dos hbitos alimentares.
As atividades de educao nutricional, realizadas
com os pacientes pertencentes pesquisa, foram
essenciais para a obteno de resultados positivos no
acompanhamento nutricional.
Sabe-se que no fcil modificar padres e
costumes alimentares de uma populao. Alteraes
nos hbitos e padres dietticos no so facilmente
alcanados, particularmente quando a reduo de
peso necessria [25].
Nem tudo que ensinado ao paciente
automaticamente aprendido e leva a uma transformao interna acompanhada de mudana de atitude.
O fato do paciente saber como proceder para manter um bom controle no o suficiente [21].
A educao nutricional, tem como objetivo,
desenvolver nas pessoas a capacidade de identificar
seus problemas alimentares e nutricionais, diagnosticar
suas causas e buscar solues. O profissional nutricionista deve atuar como mediador e facilitador, no
como impositor do saber.

Concluses
O Diabetes Mellitus uma doena que associada
ou no a outras enfermidades, predispe o indivduo
a uma srie de complicaes metablicas. A avaliao
do estado nutricional dos pacientes, atravs do
profissional nutricionista, torna-se importante para
que a interveno e o fornecimento de orientaes
nutricionais sejam efetivos na mudana de hbitos
alimentares erroneamente adquiridos.
Diante do objetivo proposto pelo estudo, podese concluir que:
O tempo de acompanhamento foi reduzido
para afirmar que mudanas no estilo de vida e de

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

hbitos alimentares foram realmente firmadas pelos


pacientes;
A mdia dos nveis glicmicos, IMC e peso
apresentaram-se reduzidas no final da interveno,
sugerindo assim, mesmo que temporariamente,
melhora na qualidade de vida dos pacientes
participantes da pesquisa;
A dieta e as orientaes fornecidas foram bem
aceitas, j que pelos mtodos aplicados de avaliao,
todos os pacientes obtiveram ndices satisfatrios,
confirmando com a diminuio da glicemia, peso e
IMC, mesmo no apresentando no fim da pesquisa,
valores normais;
A educao nutricional, como enfoque de
promoo de uma vida mais saudvel, pode prevenir
complicaes e contribuir para o autocuidado, possuindo assim, um papel reconhecidamente vital para
diabticos, que necessitam de orientaes e avaliao
peridica em relao doena. Sugere-se estudos de
acompanhamento nutricional em longo prazo. Todos
os pacientes pertencentes a este estudo, continuam participando de atividades educativas do Programa de
Diabetes e Hipertenso do Municpio de Tubaro SC.

6.

Fontes de contribuio

15.

Equipe: Zenaide Alzira Hulse (responsvel pela


marcao de consultas na unidade de sade onde o
estudo foi realizado), Maria do Carmo Florncio e
Adriana Rufino (enfermeiras responsveis pela mensurao da glicemia capilar ocasional, presso arterial,
peso e altura).
Material: Monitorador de glicose Advantage II,
Accu-Chek Roche, Fitas teste, Lancetas, Esfigmomanmetro

16.

Referncias

20.

1.

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a orientao nutricional quanto a melhora do hbito
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04-10 Artigo 01 - Juliane Fontoura.pmd

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ARTIGO ORIGINAL

Aplicao de um modelo para avaliar projetos


de unidades de alimentao e nutrio
Application of a model to assess food service projects
Claudia Rosa Vila do Monte*, Vinicius dos Santos Ribeiro da Costa, M.Sc.**,
Silvia Regina Magalhes Couto, M.Sc.***, Hayde Serro Lanzillotti, D.Sc.****

*Nutricionista, Especialista em Gesto em Alimentao Coletiva (UGF), **Mestre em Cincias da Nutrio e Tecnologia de Alimentos
(UNICAMP), Professor Auxiliar da Universidade Gama Filho, ***Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Professor
Auxiliar da Universidade Gama Filho, ****Doutor em Sade Coletiva (UERJ), Professor Adjunto da Universidade Gama Filho e da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Resumo

O estudo objetiva usar um modelo para avaliar projetos que sero implementados em Unidades de Alimentao e
Nutrio. Este modelo foi concebido por Richard Muther para avaliar processos de produo e adaptado sob os pressupostos da
tcnica diettica e segurana alimentar. Ele est fundamentado em linguagem simblica, na qual uma chave abre a porta na direo
da concepo do projeto facilitando o modo de criar o roteiro do fluxo de produo. Ele permite determinar a quantidade de
recursos necessrios (instalaes, equipamentos, utenslios, materiais) para produzir bens e servios. O modelo torna possvel
que o gestor tenha com ele a seqncia de passos referentes ao processo de produo de refeies coletivas. Ele comea de forma
global e medida que o projeto avana, ele toma uma feio mais detalhada, mas considerando as limitaes prticas. A partir do
modelo, possvel concluir que as economias em investimento e em custos operacionais so dependentes do planejamento de
produto e fluxo de processo.
Palavras-chave: planejamento, refeies coletivas, fluxo de processo, diettica.

Abstract

The aim of this study is to use a model to assess projects that will be implemented in food services. Richard Muther
conceived this model to value production process and it was adapted under the purpose of the dietetic technique and food
security. It is based in a symbolic language in which one key opens the door forward the conception of the project by facilitating
the way to create the rattan-work of the production flows. It allows to determine the amount of necessary resources (installations,
equipments, utensils, materials) to produce goods and services. The model becomes possible that the manager has himself the
sequence of steps referent to food service production process. It begins in global form and so far as the project moves forward
it gets a feature more detailed but considering the practice limitations. Starting from the model it was possible to conclude that
the saving in the investment and the operational costs are dependent of product planning and process flow.
Key-words: planning, food service, process flow, dietetic

Recebido 22 de julho de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.


Endereo para correspondncia: Hayde Serro Lanzillotti, Avenida Jambeiro, 910/101 Vila Valqueire 22330-300 Rio
de Janeiro RJ, Tel: (21) 2453 1486, E-mail: haydeelan@uol.com.br

11-17 Artigo 02 - Claudia Rosa.pmd

11

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Introduo

de recursos destinados produo de bens e servios


(Figura 1).

A Unidade de Alimentao e Nutrio um


espao voltado para preparar e fornecer refeies
equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela. Geralmente este local no valorizado no momento da concepo do projeto da Empresa/Instituio
ou por desconhecimento da rotina de produo de
refeies balanceadas e sanificadas ou at mesmo por
problemas oramentrios.
O planejamento fsico, respaldado no
conhecimento das caractersticas especficas do
funcionamento da Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN), poder evitar fatores negativos de
operao destacando-se interrupes no fluxo, cruzamentos desnecessrios de gneros e funcionrios, m
utilizao dos equipamentos, limitao no planejamento dos cardpios, equipamentos ociosos ou mal
localizados, filas por falhas no dimensionamento e
localizao dos pontos de distribuio e obstculos
s operaes de limpeza.
O tempo gasto no planejamento do arranjo
antes de sua implantao evita que as perdas assumam
grandes propores e permite que todas as modificaes se integrem segundo um programa global e
coerente, estabelecendo, assim, uma seqncia lgica
para as mudanas, alm de facilit-las. mais fcil
movimentar modelos sobre uma folha de papel do
que remover paredes ou movimentar mquinas [1].
A questo que se coloca : que modelo de planejamento de recursos fsicos seria capaz de avaliar um
projeto de UAN para reduzir custos desnecessrios
no processo de produo de refeies coletivas?
Responder esta questo implica articular os
conhecimentos de Nutrio e Diettica com os de
Administrao da Produo. Neste sentido, o objetivo
deste estudo aplicar um modelo para avaliar tecnicamente projetos de implementao de UANs luz dos
pressupostos da Tcnica Diettica e da Segurana
Alimentar, o que prev duas aes paralelas, ou seja,
otimizar o processo produtivo e manter o compromisso
nutricional de proporcionar uma alimentao que
contribua para uma melhor qualidade de vida.

Material e mtodos
Utilizou-se o modelo de planejamento de projetos proposto por Muther [1], que se fundamenta em
linguagem simblica, em que a chave o fator
principal para abrir as portas do projeto. A chave
dos problemas de processo de produo de bens e
servios mostra o fluxo necessrio ao planejamento

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12

Figura 1 - Chave PQRST (produto/ quantidade/ roteiro/


servios de apoio/tempo) para abrir as portas s
solues no planejamento de recursos destinados
produo de bens e servios.
Produto

Material
O que produzir?

Quantidade

Volume
Quanto de cada item ser produzido?

Roteiro

Processo
Como sero produzidos os itens?

Servios de Apoio
Em que servios se apoiar a produo?
Tempo

Quanto sero produzidos os itens?

A chave do planejamento constituda por:


produto, quantidade, roteiro, servios de apoio, tempo.
O produto, material ou servio, refere-se ao que
produzido; a quantidade, ao volume de produo.
Estes elementos, direta ou indiretamente, so responsveis pelos fatores e condies do planejamento.
necessrio, portanto, coletar fatos, estimativas e
informaes sobre esses dois elementos para que eles
acionem a chave da resoluo dos problemas do
processo de produo em UANs. De posse das informaes acerca do produto e quantidade, deve-se obter
informaes sobre o roteiro (fluxo de processo)
segundo o qual o produto ser fabricado. Conhecer
o roteiro fundamental, uma vez que, os equipamentos a serem utilizados dependem das operaes
de transformao e da movimentao de materiais
atravs das reas, que por sua vez dependem da
seqncia das operaes (fluxo de produo).
Por servios de apoio so entendidos recursos,
atividades ou funes auxiliares que devem suprir a
rea em questo e que lhes daro condies de
funcionamento efetivo. Os servios de apoio incluem
manuteno, reparo de mquinas, ferramentaria
(reposio de utenslios), facilidades, alimentao,
atendimento de primeiros socorros, setores de expedio e recebimento, escritrios, plataformas de descarga, reas de armazenamento, etc. Tomados em
conjunto, os servios de suporte/apoio muitas vezes
ocupam uma rea de terreno maior que a dos prprios departamentos produtivos.
O tempo outra varivel imprescindvel no
processo produtivo (quando, por quanto tempo, com
que freqncia e com que prazo). O dimensionamento
do tempo envolve questes como quando produzir
ou quando o projeto ser colocado em operao.

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!

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Os tempos de operao para as funes produtivas


deter-minam quantas mquinas so necessrias, que
levar ao dimensionamento do espao, da mo-deobra e ao balanceamento das operaes. Urgncia
de uma ao ou de uma entrega tambm faz parte
da medida do tempo, assim como o ritmo de
produo e as respostas dos servios de suporte.
Talvez a devida considerao do tempo seja o fator
mais importante para os projetistas de plantas de
produo.
Os cinco elementos P (produto), Q (quantidade), R
(roteiro), S (servios de apoio) e T (tempo) formam as bases
para o planejamento da planta de produo. Neste
estudo, a caracterizao destes elementos, valeu-se das
informaes existentes na UAN e foram fornecidas
pelo gestor do servio, onde se testou o modelo.
A aplicao do modelo exigiu que, primeiramente, fosse definido o perfil do cliente. Para tanto
foi realizado um inqurito antropomtrico privilegiando as variveis sexo, idade, peso e altura, obtidas por
auto-relato. Sabe-se que a tcnica de auto-relato
pouco fidedigna, os vieses prendem-se principalmente
ao peso, quando as pessoas acima do peso, principalmente do sexo feminino, tendem a subestimar a
medida exata [2]. No entanto, como os dados destinavam-se ao planejamento de recursos de produo,
estes erros prprios da tcnica de auto-relato, foram
considerados insuficientes para prejudicar o propsito
do trabalho. O desgaste energtico oriundo da atividade fsica foi estimado atravs da profisso identificada por entrevista com os usurios.
O segundo passo era determinar o desgaste
energtico, uma vez que este determina a quantidade
a ser produzida atravs do estabelecimento das pores e por conseqncias as per captas lquidas e brutas. O clculo do desgaste energtico foi realizado
atravs do clculo da Taxa de Metabolismo Basal
(TMB) e Valor Energtico Total (VET) para ambos
os sexos.
Na faixa etria laboral, 18 a 65 anos, o risco
nutricional recai sobre as doenas cardiovasculares.
Neste sentido, optou-se por monitorar nas preparaes constantes dos cardpios o sdio e o colesterol,
que esto associados diretamente a cardiopatias e
hipertenso. Para estabelecer os pontos de corte de
ambos os nutrientes (sdio, colesterol) empregou-se
os sugeridos pela World Health Organization (WHO)
[3]. Se o desejo aliar a produo de refeies coletivas
promoo e/ou manuteno da sade, foi imperativo elaborar fichas tcnicas dos produtos. Estas
subsidiam informaes necessrias quantificao de
equipamentos. A seleo e os clculos para sua quantificao seguiram as condies previstas de funcionamento e especificaes tcnicas dos mesmos.

11-17 Artigo 02 - Claudia Rosa.pmd

13

Resultados
Os dados levantados no inqurito antropomtrico permitiram estabelecer o perfil dos usurios
da UAN, sumariado na tabela I.
Tabela I - Perfil dos usurios da UAN.
Discriminao
homens
Massa corporal mdia (kg)
71,5
Estatura mdia (m)
1,69
Idade mdia (anos)
43
ndice de massa corporal (IMC=kg/m2) 25,00
n amostral
158

mulheres
63,6
1,64
38
23,73
97

Comparando-se os IMCs com os valores de


classificao [3], anexo 1, depreende-se que os homens
situam-se na classe de pr-obesidade e as mulheres,
na de normal.
O desgaste energtico estimado atravs da
profisso est mapeado na tabela II.
Tabela II - Desgaste energtico por sexo estimado atravs
da profisso.
Profisso
Desgaste energtico
leve
moderada intensa
Serralheiro
10M
Pedreiro
40M
Eletricista
20M
Motorista
25M
Mecnico
10M
Fiscal
10M/10F
Servios administrativos 20M/40F
Tcnico de manuteno
22M
Topgrafo
1M
Faxineira
20F
Enfermeira
12F
Professora
15F
Total
152
103
M: sexo masculino; F: sexo feminino

A partir do perfil da clientela calculou-se o valor energtico total da dieta (VET) segundo Mahan e Arlin [4].
Tabela III - Valor energtico total da dieta/dia
Energia
Homens
Mulheres
Taxa metablica basal (kcal)
1686,95
1382,32
Valor energtico total
2867,81
2073,48
(*) faixa etria 30-60 anos

O Planejamento diettico estabeleceu a distribuio percentual para macronutrientes da dieta, obedecendo aos critrios sugeridos pela WHO [3].
Tabela IV - Distribuio de macronutrientes da dieta
Macro
nutrientes
%
Homens
Mulheres
kcal
g
kcal
g
Carboidratos
Protenas
Lipdeos
Total

65
12
23
100

1864,08
344,14
659,60
2867,81

466,02
86,03
73,29
625,34

1347,76 336,94
248,82 62,20
476,90 52,99
2073,48 452,13

* poro em g
Em todos os almoos sero servidos: feijo (150g), arroz (250g),
po (50g), suco ou refrigerante (300ml).

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"

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

O sistema produtivo de refeies ser planejado


para atender ao almoo e ao desjejum, que cobriro
50% e 12 % do VET, respectivamente.
Na faixa etria dos usurios, as cotas de sal e
colesterol no devem ultrapassar 6g/dia e 300 mg/
dia, respectivamente [3], para prevenir complicaes
cardacas e elevao da presso arterial.
Definido as caractersticas dietticas do produto,
aplicou-se o Modelo proposto por Muther [1] produo de refeies da UAN em apreo (Fig. 2), que
poder ser estendido a outras unidades.
Figura 2 - Modelo de produo de refeies em UANs.
Produto P
O que produzir?
Refeies padronizadas com baixo risco nutricional.
Servio: Estratgias de educao nutricional.
Quantidade Q
Nvel de produo: desjejum 600
almoo 800
Roteiro R
Fluxograma de produo.
Servios de Apoio S
Compra, manuteno de equipamentos.
Tempo T
Perodo de cada etapa do processo produtivo de refeies
padronizadas.

Neste modelo o servio do tipo Cafeteria


Simples, dado opo de um ritmo acelerado de
atendimento e conteno de despesas, em que se
pretende servir, em mdia, 8 pessoas/minuto. Assim,
foi pr-fixada a quantidade de todas as preparaes
e criado um banco de preparaes com suas respectivas fichas tcnicas.

Foram montados 6 cardpios para possibilitar


o clculo dos equipamentos necessrios.
Tabela VI - Planilha de cardpios.
Cardpio

Energia
(kcal)
1284

Salada de cenoura
com milho
Almndegas
Creme de ervilha
Arroz / feijo
Sob. gelatina
Salada de agrio
1472
com rabanete
Carne assada
Farofa
Arroz / feijo
Sob. banana
Salada de tomate
1580
Bife de lombo
Sufl de legumes
Arroz / feijo
Sob. doce de leite
Salada de alface
1060
Dobradinha lombeira
Batata com cenoura
Arroz / feijo
Sob. doce de abbora
Feijoada brasileira
1489
Farofa / couve mineira
Arroz
Sob. laranja
Maionese de legumes
1365
Frango assado
Farofa
Arroz / feijo
Sob. Abacaxi
Perfil diettico*
1375,00

187,48
Recomendao
(Who, 1990)
1235,32**

Colesterol
(mg)
107,5

Sal
(g)
3,67***

123,9

3,25***

283,8*** 3,80***

120,6

4,20***

115,5

4,17***

225,9*** 3,48***

162,87

74,56

3,76

0,38

150,00

3,00

Tabela V - Exemplo de banco de preparaes alimentares.


Prato principal
Bife caarola
Bife milanesa
Bife rol
Bife acebolado
Carne assada
Carne moda
Dobradinha lombeira
Fil de frango
Fil de peixe
Frango assado
Iscas de fgado
Peixe frito
Picadinho de carne
Strogonoff

p*
guarnio
120
Batata saut
120 Chuchu ao molho branco
120
Couve mineira
120
Creme de ervilha
120
Espaguete ao molho
120
Farofa de ovos
120
Pur de batatas
130
Quibebe
130
Sufl de legumes
200
120
180
120
120

p*
salada
120
Maionese
120
Salpico
100
Alface
120 Beterraba com cenoura
120
Macarrones
120
Tomate
120
120
120

p*
sobremesa
p*
100
Abacaxi
150
100
Banana
100
40 Doce de abbora 80
100
Gelatina
100
100
100

* poro em g
Em todos os almoos sero servidos: feijo (150g), arroz (250g), po (50g), suco ou refrigerante (300ml).

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#

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Os valores nutricionais da amostra dos cardpios


habitualmente oferecidos pela Unidade foram calculados com auxlio do Programa de Apoio Nutrio
[5]. A recomendao diria [3] de 6 gramas de sal e
300 mg de colesterol/d. Os cardpios de almoo
suprem 50% do valor energtico, logo no devem
ultrapassar de 150 mg de colesterol e 3 gramas de
sal. O que se depreende da Tabela VI que todos os
cardpios analisados apresentaram risco nutricional
quanto ao valor de sal e apenas dois quanto ao de
colesterol. Objetivando corrigir os riscos nutricionais
detectados foi sugerido implementar estratgias de
Educao Nutricional.
No que se refere ao desjejum, o cardpio nico
e consta de caf com leite (200ml), po francs com
margarina (50g). Os valores de energia, colesterol e
sal foram 305 kcal, 1,50 mg e 0,40 g, respectivamente.
O valor energtico do desjejum corresponde a 12%
do valor energtico total, exigindo os valores de
comparao [3] de 296,48 kcal, 36 mg e 0,72 g para
energia, colesterol e sal respectivamente. Nestes
termos, o cardpio no oferece risco nutricional.
Definido o produto e o volume de produo
foi possvel calcular os equipamentos, registrar os
tempos de operao e em seguida definir os fluxos
de produo ou roteiros.
O roteiro tem o intuito de permitir visualizar a
srie de acontecimentos que preciso conhecer para

se efetivar, de forma sistemtica, a produo de


refeies balanceadas e sanificadas.
Os gneros ao chegarem so inspecionados na
recepo, onde so controladas caractersticas sensoriais, peso e/ou unidades. As carnes/aves/peixes so
armazenados em freezers e na vspera, segundo o planejamento de produo, so requisitados, sofrem
descongelamento, feita a limpeza e o corte conforme
o tipo de preparao que compe o cardpio e em
seguida, so armazenadas sob refrigerao. No dia
seguinte, processa-se a coco. Os cereais e leguminosas, aps a recepo so estocados, catados (separao dos slidos) e retornam ao estoque para posteriormente serem requisitados conforme o cardpio a ser
processado. As hortalias e frutas depois de recebidas
vo diretamente para o preparo, nas quais so limpas
e descascadas, sanificadas, subdivididas, segundo os
diferentes cortes determinados no cardpio e em seguida as frutas, verduras e alguns legumes so resfriadas, outros so cozidos e aps resfriados, no caso de
saladas. Posteriormente, as hortalias e frutas refrigeradas seguem para a distribuio, bem como as preparaes quentes base de vegetais. As sobras de hortalias, que foram cozidas sero descartadas e as cruas
que no foram para a distribuio podem ser reaproveitadas, porm devem passar por processos de
resfria-mento especfico. Sobras de preparaes, aps
inspe-cionadas, so refrigeradas e podem voltar a

Tabela VII - Equipamentos necessrios s diferentes fases do processo produtivo.


Fases do processo
produtivo
Recepo
Estoque (aclimatizado)
Unidades de frio
Preparo

Coco

Distribuio

Higienizao

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15

Equipamentos
Balana plataforma 600kg
Estantes (1,52 m x 0,6 m x 1,8 m)
Estrados (0,65m2)
Refrigeradores verticais (1170 l)
Freezer (1170 l)
Freezer (166 l)
Descascador (200kg/h)
Processador (180k/h)
Batedeira (40l)
Batedeira (4,5l)
Moedor picador de carne (200kg/h)
Caldeiro de 200 l

Quantidade
2
15
24

Forno combinado 12 GNs


Bifiteira (500bifes/h)
Fogo de 6 bocas
Balco trmico GNs p/8 cubas
de 40 l ou 16 cubas de 20 l
Pass through GNs p/8 cubas
de 40 l ou 16 cubas de 20 l
preparaes quentes
Pass through GNs 16 cubas
de 20 l preparaes frias
Mquina de lavar capacidade
16 pratos /175 talheres

1
1
1

Tempo operao
15 a 20 minutos
15 dias
3 a 5 dias

4
1
1
1
1

2 a 3 horas

1
3

1o lote: 2 horas
2o lote: 2 horas

in loco

2 horas
itinerante

2 horas

3 horas

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$

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

coco. Os restos, oriundos da devoluo dos pratos


servidos aos comensais so rigorosamente descartados.
Aos servios de apoio est agregada responsabilidade, tais como: compras (recepo e expedio)
de toda a matria-prima e outros materiais, reposio
de utenslios, uniformes, equipamento de proteo
individual, alimentao dos manipuladores de alimentos, conservao das reas fsicas, instalaes e
facilidades, manuteno preventiva e corretiva de
equipamentos, bem como o treinamento para desenvolver habilidades para manuseio dos mesmos.
Na construo deste modelo a rea fsica deve
ser estimada a partir das necessidades de equipamentos. Para tanto, utilizar a seguinte regra: a rea necessria
aos equipamentos corresponde a 30%, os 70% restante
destinam-se a bancadas de trabalho, mesas de apoio
e corredores de circulao.

Concluso
O modelo construdo permite que o nutricionista ao idealizar um Restaurante Industrial/Institucional
tenha a sua disposio a seqncia dos passos de um
processo de produo de refeies coletivas.
A vantagem de se adotar este modelo est na
possibilidade do incremento da produo e concomitantemente reduo significativa de custos, sem perder
de vista a qualidade de um produto padronizado.
Uma vez o produto concebido, racionalizam-se tempos e movimentos, o que permite melhor aproveitamento do espao disponvel, deixando o arranjo fsico
exatamente do jeito necessrio para uma boa produo, alm de propiciar mais segurana ao trabalhador.
Assim, com a melhoria das condies de trabalho
(higiene e reduo de riscos assegurados) eleva a moral
dos funcionrios, que notria para gerar custo/
benefcio.
Apesar de existirem muitos mtodos para fluxos
e procedimentos, este modelo simples, porm ordenado, pode ser considerado o caminho mais rpido
e prtico, onde se inicia a partir do global e medida
que o projeto progride, aprofundam-se mais os pequenos detalhes, levando em considerao as limitaes prticas.
Conclui-se que na maioria dos projetos de produo de refeies coletivas, as maiores economias
em investimentos e custos de operao podem ser
obtidas atravs de um modelo que privilegie o planejamento do produto e os fluxos de processo, a fim de
maximizar os recursos disponveis.

Referncias
1.

Muther R. Fundamentos. In: Planejamento do Sistema


de Layout SLP. So Paulo: Edgar Blucher; 1973.p.1-6.

11-17 Artigo 02 - Claudia Rosa.pmd

16

2.
3.
4.
5.

Rowland ML. Self-reported weight and height. Am J


Clin Nutr 1990; 52:1125-33.
World Health Organization. Diet, nutrition and
prevention of Chronic Diseases. Geneva: World Health
Association; 1990;797 (Technical Report Series).
Mahan LK, Arlin TM. Energia. In: Mahan e Arlin Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 9 ed. So Paulo: Roca;
1998. p.17-29.
Ano MS, Cuppari L, Tudisco ES, Draibe SA, Sigulem D.
Programa de apoio a Nutrio. 2ed. So Paulo: Centro de
Informtica em Sade/Escola Paulista de Medicina; 1993.

Anexo 1
Classificao de antropometria
Baixo peso
Normal
Pr-obesidade
Obesidade 1 grau
Obesidade 2 grau
Obesidade 3 grau

< 18,5 kg/m2


18,5 24,9 kg/m2
25 29,9 kg/m2
30 34,9 kg/m2
35 kg/m2
40 kg/m2

Fonte: World Health Organization (WHO, 1990).

Anexo 2
Ato fsico propcio contaminao de alimentos

Estrutura fsica
Separao de reas sujas e limpas
Contaminao cruzada
Revestimentos de pisos, paredes e teto de material
lavvel
Revestimentos de pisos, paredes e teto de cores claras
Pisos antiderrapantes e reristentes a materias de
higienizao
Paredes azulejadas (2m altura) com cantoneiras
Portas e janelas teladas ajustadas aos batentes e
conservadas
Lato de lixo fechado
Iluminao e ventilao adequados
Instalaes sanitrias
Sanitrios separados por sexo
Localizao sem comunicao com a rea de processo
Portas com fechamento automtico
Proteo contra entrada de insetos
Sabo bacterecida, lqudo sanificante, toalhas
descartveis e coletores de lixo
Armrios individuais limpos e conservados
Vasos sanitrios e chuveiros em nmero adequado
Controle de gua
gua proveniente da rede pblica

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%

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Se procedente de outra fonte possui boa qualidade


Vazamentos de tubulaes e toeneiras
Gelo em condies adequadas de fabricao
Caixas d gua controlada segundo parmetros da
FEEMA
Controle do teor de cloro e microbiolgico na gua
segundo parmetros da FEEMA
Planilhas de monitoramento e laudos so arquivados
Controle Integrado de pragas
Aberturas protegidas
Ralos e pias sinfonados, com tela de proteo
Portas com fechamento automtico
Embalagens externas das mercadorias removidas

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17

Sistema de esgoto com funcionamento adequado


Acmulo de resduos de alimentos prximo s reas
de produo
Programa de controle qumico de pragas
Produtos qumicos registrados no M.S.
Treinamento para dedetizao
Controle de sade do manipulador
Substituio em caso de problemas de sade
Aparncia pessoal: limpo, barba feita, cabelos protegidos, sem adornos, unhas curtas sem esmalte
Manipulao de dinheiro
Fumo durante a manipulao
Ato fsico propcio contaminao de alimentos

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&

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ARTIGO ORIGINAL

Estruturao de uma unidade


de alimentao e nutrio
Organization of a food and nutrition service

Suelen Caroline Trancoso*, Fabiane Savi Tomasiak**

*Acadmica de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica do Paran - PUC-PR, **Nutricionista, Professora do Curso de Graduao de
Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica do Paran, PUC-PR, Especialista em Gesto de Projetos em Alimentao e Nutrio-Segurana
Alimentar e Nutricional em Unidades de Alimentao e Nutrio UFPR, Coordenadora da Comisso de Estruturao das Unidades de
Alimentao e Nutrio da Aliana Sade PUC-PR Santa Casa, Membro da Comisso Tcnica para Padronizao de Materiais de Nutrio
da PUC-PR e da Aliana PUC-PR - Santa Casa

Resumo

O termo estruturao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN apesar de amplo exatamente o que traduz o
objetivo deste estudo. Este foi realizado em uma unidade administrada por uma concessionria terceirizada de alimentao
coletiva de grande porte, na cidade de Curitiba PR. Esta unidade tem como cliente, executivos, caracterizando a complexidade na
prestao de servios onde tm um maior grau de exigncia, necessitando de controle gerencial efetivo. No entanto no existia a
atuao de um gerente para controle de custos e administrao de recursos humanos, sendo assim o mtodo para iniciar um
trabalho gerencial foi estruturar cada uma das etapas de: planejamento, organizao, comando e controle, levando em considerao
as particularidades da unidade.
Palavras-chave: controle de custos, gerncia e Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

Abstract

The term Organization of a food and nutrition unit, although ample, is exactly what translates the objective of this
study. It was carried through in a unit managed by an outside supplier concessionaire of a full-line food service, in the city of
Curitiba PR. This unit needs effective managerial control since their customers are executives, therefore the complexity in
rendering services. However, there was no manager to control costs and human resources management, therefore, the method
used to initiate a managerial work was to organize each stage: planning, organization, command and control, taking into
consideration the particularities of the unit.
Key-words: costs control, management and Food and Nutrition Unit (UAN)

Recebido 1 de agosto de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.


Endereo para correspondncia: Suelen Caroline Trancoso, Rua Lamenha Lins, 296/ 501, 80250-020 Curitiba PR,
Tel.: (41) 322 4806, E-mail: sctrancoso@yahoo.com.br

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Introduo
O objetivo primrio de uma Unidade de
Alimentao e Nutrio servir refeies saudveis
do ponto de vista nutricional e segura do ponto de
vista higinico-sanitria. Outro objetivo to
importante quanto, ver a unidade como uma
empresa e como tal a prtica de custos adequados e
otimizados. Portanto se faz necessria a figura de um
nutricionista no lado administrativo da unidade.
Administrar de acordo com um modelo geral
das atividades de uma empresa significa agregar
atividades como planejamento, apoio, produo e
atendimento. Essa organizao aplicvel empresa
como um todo, a qualquer rgo e a qualquer clula
de trabalho [1]. Para Slack et al. [2] o gerente de
produo de uma organizao exerce responsabilidade particular em administrar algum ou todos
os recursos envolvidos na produo. No entanto,
gerente de abastecimento o que planeja o cardpio,
providencia o fornecimento e supervisiona o processo
de produo e servio de refeies sendo tambm
responsvel pelo treinamento e segurana [3].
Arajo [4] enfatiza todas as responsabilidades
de gerentes administrativos e destaca a funo
motivadora e comprometedora do gerente com seus
funcionrios como fatores decisivos para a
sobrevivncia e sucesso de uma empresa. As
responsabilidades de um Nutricionista em UAN
consistem em atividades administrativas
(planejamento, organizao, direo e controle),
atividades tcnicas (cujo desenvolvimento necessrio
conhecimento especfico) e atividades operacionais
(realizao de operaes) [5].
Dentro de todas estas responsabilidades existe
uma em especial, o controle de custos. Ribeiro [6]
enfatiza sua importncia na seguinte colocao s
conseguir sobreviver no segmento da alimentao, aquele que
aliar qualidade de produtos e servios a um controle gerencial
eficaz e efetivo. Bornia [7], ainda diz as empresas necessitam
cada vez mais aperfeioar seus sistemas produtivos. Isto as obriga
a adotar novos princpios de produo, para tornarem-se mais
e mais competitivas, aprimorando-se de forma contnua e
combatendo incessantemente as perdas.
A falta de organizao em uma UAN ir
implicar em respostas negativas desde o custo at a
qualidade do alimento em si. Ambas as atividades
devem ser realizadas com a maior responsabilidade
possvel e caminhar paralelamente. Pois direcionar o
trabalho apenas para administrao pode prejudicar
a qualidade da manipulao e assim comprometer o
controle higinico sanitrio dos alimentos e originar
desta forma doenas de origem alimentar [8].

18-21 Artigo 03 - Suelen Trancoso.pmd

19

A Unidade de Alimentao e Nutrio engloba


uma srie de atribuies que um nutricionista realiza,
resumidas em aliar qualidade de servio a um efetivo
controle gerencial e atingir os objetivos da
administrao. Dentre as diversas responsabilidades
de um nutricionista gerente de unidade enfatiza-se
neste trabalho a atividade administrativa e dentro dela
as etapas de planejamento, organizao, comando e
controle; levando em considerao que uma UAN
deve passar por todas estas etapas para garantir o
sucesso.
O presente estudo tem como objetivo estruturar
uma unidade de alimentao e nutrio, atravs de
etapas resumidas nos objetivos: implantao de
tcnicas para o controle de custos (planejamento e
controle), realizao treinamentos (organizao),
descrio de rotinas e funes para os funcionrios
(organizao e comando), implantao de rotinas
(comando); elaborao de cardpios e suas fichas
tcnicas (planejamento e controle) e padronizao das
receitas dos cardpios (controle).

Material e mtodos
O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma concessionria
terceirizada de alimentao coletiva de grande porte,
na cidade de Curitiba PR, onde tem uma atividade
terceirizada tipo gesto direta. Esta unidade presta
servios a uma clientela dentro de um padro que
exige para seu atendimento, servio francesa e mo
de obra especializada.
Todos os objetivos do estudo passaram
obrigatoriamente por cada uma das etapas de
planejamento, organizao, comando e controle.
Este trabalho exigiu primeiramente uma ateno
especial no que se refere a controle de custos, pois a
unidade se encontrava com resultados negativos o
que no reflete um bom investimento. Para tal a
exigncia da implantao de tcnicas para o controle
de custos tornou-se imprescindvel e o primeiro
objetivo a ser realizado. Entendendo que a excelncia
do trabalho no est na complexidade das tabelas e
sim na importncia de cada uma. Apesar de simples,
as tabelas elaboradas tiveram o poder de ajudar o
controle custos, pois, planejamento e controle so duas
das quatro etapas to importantes de uma unidade
que objetive o sucesso.
Antes de realizar as aes pretendidas foi
necessrio uma identificao da unidade e de suas
necessidades, a fim de que as reformulaes e
redirecionamentos aplicados no prejudicassem
atividades j existentes e necessrias. A primeira

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

necessidade identificada que necessitou de um


planejamento foi elaborao de cardpios e fichas
tcnicas, para isso, fez-se necessrio um levantamento
de receitas [9-11]. Aps a elaborao dos cardpios
(cardpio A e B), cada um com quatro semanas,
foram elaboradas suas respectivas fichas tcnicas,
realizadas atravs de um programa de computador
com os seguintes dados: total alimentar, 11% de
recuperao de impostos, 10% de mo de obra e
20% de lucratividade. A etapa posterior a esta foi
padronizao das receitas dos cardpios.
Atravs da identificao das necessidades
tambm foi comprovada a importncia de
treinamentos para o correto andamento da unidade;
tais como: retirada de amostras, clorao de vegetais
e controle de temperatura [12-15]. Paralelo a isso foi
realizada a organizao da rotina e das funes dos
funcionrios atravs da adequao das necessidades
da unidade e a implantao das novas rotinas [16].
Os materiais utilizados para o desenvolvimento dos
treinamentos e das rotinas foram fichas tcnicas da
prpria empresa.
Junto s responsabilidades gerenciais estavam a
de controlar a equipe e suas particularidades, priorizase aqui a participao dos processos de demisso e
contratao de funcionrios. Assim como existe uma
complexidade na estruturao de uma UAN, existe
tambm na formao de uma equipe capacitada para
o servio.

Resultados e discusso
As etapas de planejamento, organizao,
comando e controle s foram concretizadas com a
presena da gerente de unidade (Nutricionista), e estas
etapas foram significantemente importantes nos
resultados de lucratividade.
A tabela a seguir mostra os resultados brutos
dos meses de maro, abril, maio e junho. No ms de
maro, no havia a figura de um gerente frente da
unidade. O ms seguinte figura do gerente tornouse ativa.

A principal ttica gerencial para aumento da


margem bruta foi vender servios. Desta forma a
tabela a seguir mostra o aumento do nmero de
vendas de servios do ms de maro (sem gerente) e
dos meses de abril, maio e junho (com gerente) atravs
da percentagem do faturamento lquido do ms.

Grfico 2 Venda de eventos na unidade

Desta forma fica ntida a vantagem de se ter a


figura de um gerente Nutricionista como responsvel
por uma unidade, este alm de vender servios,
planeja, organiza, comanda e controla a unidade.
Paralelamente ao controle de custos, a elaborao
e implantao de rotinas e funes para os
funcionrios tiveram uma exigncia interna de
organizao. Para que uma unidade esteja organizada
necessrio que cada funcionrio da equipe tenha
sua rotina bem clara. Outra funo da elaborao
das rotinas, que medida que um funcionrio se
ausente, ou seja substitudo, o treinamento e adaptao
do novo funcionrio sejam mais fceis.
Uma necessidade tornou-se muito grande para
a organizao e controle da unidade a elaborao e
implantao de um cardpio fixo. A configurao
de preos nas fichas tcnicas foi fundamental para o
planejamento dos cardpios a serem implantados. A
padronizao do cardpio trouxe a unidade resultados
positivos como:
- Aumento do nmero almoos vendidos e
procura pelo servio;
- Facilidade de realizar os pedidos para
fornecedores e negociar preos;
- Aumento do controle de custos.

Concluso

Grfico 1 Margem bruta de lucratividade na unidade

18-21 Artigo 03 - Suelen Trancoso.pmd

20

A atividade Nutricionista em Unidade de


Alimentao e Nutrio complexa, no existe como
padronizar uma atividade gerencial, pois cada unidade
tem sua particularidade e seu grau de exigncia. O
cronograma inicialmente previsto sofreu algumas

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

alteraes em virtude da flexibilidade necessria dos


objetivos situao em que se encontrava a unidade.
A gerente precisa trabalhar com cada segmento
paralelamente; pois em UAN cada etapa e diviso
tm sua importncia particular.
A vantagem de se ter a frente de uma UAN,
uma pessoa capacitada com conhecimento terico e
prtico na rea ficou bem visvel neste estudo. Entre
os objetivos do presente estudo (implantao das
etapas de planejamento, organizao, comando e
controle na unidade) no foi contemplado o aumento
da lucratividade, no entanto as etapas executadas
foram suficientes para aumentar a margem de lucro
como conseqncia de uma estruturao adequada
da unidade. Cada ao dentro de uma UAN deve
passar pelas quatro etapas citadas, se o objetivo da
unidade manter-se no ramo de alimentaes
coletivas com sucesso.
Assim concluiu-se que em uma Unidade de
Alimentao e Nutrio todos os colaboradores so
importantes, porm o Nutricionista (gerente de
unidade) figura indispensvel. O gerente de unidade
foi capaz de realizar com excelncia os objetivos
pretendidos. E estes objetivos s foram realizados
atravs da metodologia escolhida (planejamento,
organizao, comando e controle).

Agradecimentos

Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

empresa GR servios de alimentao (nas


pessoas de Nevio Piva Filho, Rita de Cssia Coelho e
Mrcia Henriques da Costa Pinho) e a Prof. M.Sc. e
Diretora do curso de Nutrio da PUC-PR Helena
Simonard Loureiro.

18-21 Artigo 03 - Suelen Trancoso.pmd

21

15.
16.

Contador JC. Modelo geral das atividades da empresa,


Revista Gesto e Produo 2001;8(3):219-236.
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01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

ARTIGO ORIGINAL

Hbitos alimentares de adolescentes


com sobrepeso e eutrofia assistidos
por um programa especfico no municpio
de Viosa - MG
Food habits of overweight and eutrophic adolescents assessed
by a specific program in Viosa MG
Kiriaque Barra Ferreira Barbosa*, Silvia Eloiza Priore, D.Sc.**, Sylvia do Carmo Castro Franceschini,
D.Sc.***, Snia Machado Rocha Ribeiro, M.Sc.****

**Bolsista do PIBIC/CNPq UFV, acadmica do curso de Nutrio da Universidade Federal de Viosa, **Nutricionista,
professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, ***Nutricionista, professora do
Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa, ****Nutricionista, professora do Departamento de
Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa

Resumo

O estudo objetivou traar um perfil dos hbitos alimentares de adolescentes assistidos por um programa especfico.
Obteve-se dados de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutrficos, submetidos ao mnimo de trs intervenes, considerando
a 1 e 3 (T0 e T3), com intervalo mnimo de trs meses. Quanto adequao diettica, houve melhora, entre os com sobrepeso,
para carboidratos, protenas e clcio e para os eutrficos em relao a todos os macronutrientes e clcio. O consumo de alimentos
Diet/Light e com alto percentual de lipdios foi mais citado entre os com sobrepeso. Independente do estado nutricional, a
maioria realizava mais que trs refeies dirias. O almoo foi a nica refeio que no foi omitida pelos adolescentes com
sobrepeso, enquanto que para os eutrficos alm do almoo o desjejum tambm no foi omitido. Por ser a adolescncia o
perodo no qual ocorrem a formao e consolidao dos hbitos alimentares destaca-se a importncia da interveno nutricional
nesta faixa etria.
Palavras-chave: adolescente, interveno nutricional, hbitos alimentares, dieta.

Abstract

The objective of this study is to draw a profile of adolescents food habits assessed by a specific program. Data was obtained
on 32 overweight and 18 eutrophic adolescents, submitted to, at least, three interventions, with a minimum interval of three
months. As for the dietary adaptation, there was a carbohydrate, protein and calcium improvement among the overweight group
and a all of the macronutrients and calcium improvement among the eutrophic group. The consumption of foods Diet/Light and
foods with a high percentile of lipids was more observed in the overweight group. Regardless of the nutritional status, most had
more than three meals per day. Lunch was the only meal which was not omitted by the overweight group while lunch and breakfast
were not omitted by the eutrophic group. Since adolescence is a period in which the formation and consolidation of food habits
occur, the importance of nutritional intervention should be emphasized during this age period.
Key-words: adolescent, nutritional intervention, food habits, diet.
Recebido 16 de setembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.
Endereo para correspondncia: Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Departamento de Nutrio e Sade, Universidade
Federal de Viosa, Campus Universitrio, s/n 36571-000 Viosa MG, Tel: (31) 3899 2569, E-mail:
kiribarra@hotmail.com, Silvia Eloiza Priore E-mail: sepriore@mail.ufv.br

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

22

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Introduo
Cronologicamente, para a World Health Organization
[1], a adolescncia definida como o perodo compreendido entre 10 e 20 anos. Moreiras & Garbajal
[2] colocam que do ponto de vista nutricional, este
grupo especialmente vulnervel, pois os hbitos
alimentares pouco saudveis podem gerar alteraes
nutricionais e serem fatores de risco no desenvolvimento de doenas crnicas na vida adulta, sendo a
adolescncia a melhor fase para a aquisio de bons
hbitos alimentares, pois a aprendizagem inconsciente
e a formao de atitudes ocorrem, fundamentalmente,
nesta etapa da vida.
Em estudo realizado com adolescentes
argentinos, Bianculli et al. [3] concluram que a situao
nutricional e os diferentes fatores de risco para a sade
se caracterizam pela alta prevalncia de obesidade,
escassa atividade fsica, alimentao com altos teores
de gordura, baixo nvel de ingesto de alguns
micronutrientes, tais como o clcio, o ferro e a vitamina
C, alta prevalncia de anemia ferropriva, de deficincia
de vitamina A e alta prevalncia de fatores de risco
para doenas cardiovasculares.
Priore [4], analisando a dieta de adolescentes de
12 a 18 anos, verificou que a ingesto de lipdios estava
acima do preconizado e a de carboidratos abaixo. O
consumo de ferro para o sexo feminino, e de clcio,
para o sexo feminino e masculino, em todas as faixas
etrias, esteve sempre abaixo do recomendado.
Wardley et al. [5], refora que durante a adolescncia,
ocorre ingesto inadequada de principalmente, dois
nutrientes: clcio e ferro, discutindo que a necessidade
de ferro aumentada devido hipertrofia das clulas
musculares, principalmente nos rapazes, sendo que
nas meninas, esta aumentada tambm em funo
das perdas menstruais.
Em relao ao clcio, segundo Matkovic [6],
sendo a adolescncia um perodo crtico para a
mineralizao ssea a ingesto inadequada, principalmente no sexo feminino, pode levar a perda de
massa ssea e osteoporose em idade mais avanada.
Mattos & Martins et al. [7], colocam que as fibras
favorecem um bom funcionamento gastrointestinal,
principalmente em crianas, e em adultos, so
tambm importantes no tratamento de doenas
crnicas, como doenas cardiovasculares, diabetes e
cncer, sendo que as fibras solveis so responsveis
pelo aumento da viscosidade do contedo intestinal
e reduo do colesterol plasmtico, ao passo que as
insolveis aumentam o volume do bolo fecal, reduzem
o tempo de trnsito no intestino grosso, e tornam a
eliminao fecal mais fcil e rpida.

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

23

Vieira et al. [8], observaram que o jantar, seguido


do desjejum, so as refeies mais omitidas pelos
adolescentes, e que 90% dos que no realizavam o
jantar, o substituam por um lanche. Para Gigante et
al. [9], um menor nmero de refeies est associado
com excesso de peso e elevao da concentrao de
colesterol e glicemia, acreditando que este poderia
ser considerado um marcador de risco para a obesidade, uma vez que a concentrao do consumo em
uma nica refeio diria parece estar relacionada a
mais rpida formao de gordura.
De acordo com Andersen et al. [10], tem se
difundido amplamente a idia de que a dieta modifica
e determina fatores de risco para ocorrncia de doenas crnico degenerativas. Para Cervato et al. [11], a
dieta est associada etiologia das dislipidemias,
obesidade e pode atuar como agravante do diabetes
mellitus. Srinivasan et al. [12], analisando um grupo de
738 indivduos em dois momentos, aos 13-17 anos e
aos 27-31 anos, concluram que o excesso de peso
observado na adolescncia persistia na idade adulta e
apresentava forte relao com mltiplos fatores de
risco para doenas cardiovasculares (hipertenso,
dislipidemia, diabetes). Frerichs et al. [13] afirmam
que muitas crianas com sobrepeso j exibem na
infncia nveis elevados de presso sangunea,
resistncia insulina e dislipidemia.
A prevalncia da obesidade na infncia e
adolescncia tem aumentado rapidamente [14]. Por
outro lado, Brugman et al. [15], observaram que a
prtica de dietas para perda e controle de peso
amplamente difundida entre os adolescentes,
principalmente entre as meninas. Segundo estudo
realizado pela American School Health Association citado
por Story et al. [16], 61% das meninas e 28% dos
meninos de uma escola norte americana, encontravam-se de dieta. Carlini-Cotrim et al. [17], estudando
adolescentes, entre 12 e 18 anos, refora que as
estratgias no saudveis de controle de peso eram
mais freqentes em adolescentes do sexo feminino.
French et al. [18], colocam que o controle de peso
entre os adolescentes pode se constituir em risco para
o desenvolvimento de distrbios alimentares como
anorexia e bulimia nervosa. Dunker & Phillippi [19],
ainda reforam que o ato de restringir os alimentos
tem incio na adolescncia em resposta a uma m
aceitao das mudanas corporais, principalmente do
peso, e associado a fatores psicolgicos individuais a
familiares e ao forte apelo sociocultural do culto
magreza, podendo predispor ao risco de transtornos
alimentares.
Levando em conta o aumento da prevalncia
do sobrepeso e da obesidade em populaes jovens

01/03/04, 17:28

"

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

e admitindo que o excesso de peso e de gordura


corporal na infncia e na adolescncia prediz esta
condio na vida adulta, Guedes & Guedes [20],
colocam que a proposio de programas de ateno
sade especificamente para crianas e adolescentes
torna-se de grande importncia na rea de sade
pblica.
O presente estudo objetivou avaliar o impacto
da interveno nutricional sobre os parmetros
dietticos em adolescentes com sobrepeso e eutrofia,
assistidos por um programa especfico no municpio
de Viosa, Minas Gerais.

proposta da Sociedade Brasileira de Alimentao e


Nutrio (SBAN) [23]. Para ferro e vitamina C,
calculou-se a prevalncia de inadequao utilizandose o valor da Necessidade Mdia Estimada (EAR)
como ponto de corte, recomendado pelo Instituto
de Medicina [24,25] e para clcio e fibras utilizou-se
o valor da Ingesto Adequada (AI) tambm
recomendado pelo Instituto de Medicina [26,22].
Os dados foram armazenados em banco de dados
criado atravs do Software EPI INFO. Utilizou-se para
a realizao da anlise estatstica os Softwares EPI INFO
e SIGMA. A anlise dos dados dietticos foi realizada
utilizando-se o Software DIET PRO.

Material e mtodos

Anlise estatstica

A populao do presente estudo foi constituda


de 32 adolescentes com sobrepeso e 18 eutrficos,
entre 10 e 19 anos, que participaram do Programa
de Ateno Sade do Adolescente (PROASA), o
qual funciona nas dependncias da Universidade
Federal de Viosa.
Mtodos
Os adolescentes foram separados em dois
grupos em relao ao estado nutricional: sobrepeso
e eutrficos. A classificao do estado nutricional se
deu segundo os pontos de corte preconizados por
Must et al. [21].
Os dados referentes ao hbito alimentar dos
adolescentes foram obtidos dos pronturios, atravs
de uma anamnese alimentar que inclua um inqurito
referente alimentao habitual. Em funo dos
adolescentes que participaram do presente estudo
serem aqueles que espontaneamente procuraram o
servio de orientao nutricional, sendo os dados
obtidos de forma indireta, este estudo no teve a
necessidade de ser submetido ao Comit de tica
em Pesquisa.
Foram includos no estudo os adolescentes que
apresentaram pelo menos trs inter venes
nutricionais, sendo considerados dois tempos distintos
(T0 e T3), primeira e terceira consulta respectivamente,
considerando um tempo mnimo de trs meses entre
as duas avaliaes.
Foi analisada a ingesto de energia, protenas,
carboidratos, lipdios, ferro, vitamina C, clcio e fibras.
A adequao da ingesto energtica foi analisada
segundo a Necessidade Estimada de Energia (EER)
do Instituto de Medicina [22]. A adequao do
percentual de macronutrientes em relao ao valor
energtico total (VET) foi avaliada segundo a

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

24

O teste de Qui Quadrado foi utilizado para


verificar se houve associao entre a adequao e
inadequao de energia, macro e micronutrientes, bem
como do consumo de alimentos Diet/Light, com alto
percentual lipdico, fracionamento e omisso de
refeies entre os adolescentes com sobrepeso e
eutrofia. Quando o valor de p de pelo menos uma
das caselas foi menor que 5 trabalho-se com o teste
de Fisher. O nvel de significncia foi inferior a 0,05
ou igual a 5%.

Resultados e discusso
Tabela I adequao da ingesto energtica (vet),
utilizando-se o valor da necessidade estimada de
energia (eer) como ponto de corte.
Variveis

T0

T3

Sobrepeso

Eutrfico

Sobrepeso

Eutrfico

Adequao
13 40,7
Inadequao 19 59,3
Total
32 100,0
n = 50

12 66,4
06 33,3
18 100,0

04 12,5
28 87,5
32 100,0

08 44,5
10 55,5
18 100,0

Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e
Eutrficos em T0 (p = 0,077)
b) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e
Eutrficos em T3 (p = 0,015*)
c) comparao da adequao e inadequao nos Sobrepeso
entre T0 e T3 (p = 0,010*)
d) comparao da adequao e inadequao nos Eutrficos entre
T0 e T3 (p = 0,179)

Na Tabela I, observou-se que em T3, no grupo


dos sobrepeso, o percentual de inadequao para o
VET (87,5%) foi significantemente maior (p = 0,015)
quando comparado aos eutrficos (55,5%) e ainda
pode-se notar que, entre os dois momentos do estudo,

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

houve aumento significante neste percentual de 59,3%


para 87,5% (p = 0,010). Estes resultados refletem o
fato de que a restrio energtica foi mais comum no
grupo dos adolescentes com sobrepeso e ainda que
esta aumentou depois da interveno, isto pode ser
explicado pelo fato de que o adolescente com
sobrepeso objetivando a rpida perda de peso muitas
vezes lana mo de prticas inadequadas, como a
restrio calrica. A importncia de tais resultados
encontra respaldo, uma vez que Vtolo & Valverde
[27], colocam que organismos em crescimento so
mais susceptveis aos efeitos adversos de prticas
alimentares inadequadas para a perda de peso, dessa
forma cabe aqui ressaltar, que a educao nutricional
assume papel importante na adolescncia. Segundo
Ramalho & Saunders [28], embora a educao
nutricional seja vista como um esforo destinado a
mudar hbitos alimentares, importante considerar
que estes so determinados no somente pela educao
orientada para uma nutrio adequada, mas tambm
por fatores socioeconmicos, ecolgicos, culturais e
antropolgicos, sendo que alguns destes fatores
induzem gerao e manuteno de tabus alimentares,
impedindo a escolha adequada de alimentos para uma
dieta balanceada, os autores concluem ainda que
quando a proposta de interveno envolve a
educao nutricional, o profissional de sade deve
ponderar todos os aspectos determinantes do hbito
alimentar.
No Brasil, especialmente no Nordeste, o dficit
energtico sempre apareceu como importante
marcador dos problemas nutricionais, dessa forma,
pode-se dizer que a persistncia deste dficit durante
o perodo da adolescncia poder contribuir para um
desempenho do crescimento linear menos favorvel
do que poderia ser em melhores circunstncias da
vida. Alm disso, sendo a fase da adolescncia o
momento no qual, pela ltima vez, o ritmo de
crescimento ser acelerado, torna-se necessrio
destacar a enorme demanda dos tecidos corporais
por elementos fornecedores de energia e pelos
responsveis por sua sntese [29].
Anta et al. [30], estudando adolescentes de 15 a
17 anos, no verificaram diferena estatstica na
ingesto energtica entre adolescentes com sobrepeso
e com peso normal, no entanto verificaram que os
primeiros mostraram um desequilbrio do perfil
lipdico e menor proporo de carboidratos.
Ainda no que diz respeito ao aconselhamento
diettico, Fisberg [31], coloca que este deve ser
direcionado aos adolescentes no sentido de torn-los
autnomos para fazerem suas prprias escolhas
alimentares de modo a evitarem o consumo excessivo
de calorias, lipdios e de alimentos com alta densidade

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

25

energtica, reduzindo principalmente sua quantidade


no dia alimentar habitual, visando, assim, a correo
do excesso de peso e conseqentemente de outros
fatores de risco associados como hipertenso e
dislipidemias. A reduo drstica de peso no deve
ser instituda como meta a ser alcanada a curto prazo,
devendo ser substituda por estratgias menos
agressivas com o estmulo prtica da reeducao
alimentar, com a introduo gradual de novos hbitos
alimentares, mostrando que permitido a ingesto
de todos os tipos de alimentos, desde que em quantidades adequadas as necessidades nutricionais.
Na Tabela II, os resultados demostraram que o
impacto da interveno nutricional se mostrou
melhor entre os eutrficos, uma vez que depois da
interveno, houve neste grupo um aumento
significante do percentual de indivduos que se
encontravam adequados para a ingesto de
carboidrato e lipdio. No entanto, antes da interveno,
observou-se que entre os eutrficos houve 100% de
inadequao para os trs macronutrientes, dessa
forma pode-se colocar que, apesar dos eutrficos
terem aderido melhor s orientaes dietticas, no
momento em que ingressaram no programa, eles se
mostravam em pior situao quando comparado aos
com sobrepeso. Tal colocao encontra ainda respaldo
no fato de que ao ingressarem no programa os
eutrficos mostraram uma ingesto lipdica
significativamente maior (p = 0,003) quando
comparados aos indivduos com sobrepeso, tal
resultado se torna bastante preocupante, uma vez que,
segundo Monteiro et al. [32], a capacidade para a
armazenagem corporal de lipdios limitada e o
excesso de lipdio diettico prontamente
armazenado sob a forma de tecido adiposo com
uma alta eficincia o que favorece o aumento da
prevalncia de sobrepeso.
Observou-se ainda que independente do estado
nutricional, a maioria dos indivduos mostraram-se
com ingesto inadequada para os trs macronutrientes,
nos dois momentos do estudo, sendo que a ingesto
de carboidratos mostrou-se abaixo do recomendado
enquanto que a ingesto protica e lipdica ficaram
acima, indicando a ingesto de uma dieta
desbalanceada (Tabela II).
Mondini & Monteiro [33], analisando o
percentual da composio do valor energtico total
da dieta, de trs estudos nacionais, observaram que,
atualmente, h uma tendncia generalizada de menor
contribuio dos carboidratos nas calorias totais
ingeridas e da substituio por gorduras, enquanto
que a ingesto de protenas pouco se alterou entre os
estudos. Os autores ainda destacam que a dieta
desproporcionada freqentemente conseqncia da

01/03/04, 17:28

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Tabela II Adequao do percentual de macronutrientes em relao a ingesto energtica total.


Variveis
Sobrepeso
n
%

T0

Eutrfico

T3

Sobrepeso

Eutrfico

Carboidrato
Adequado
Inadequado
<60%
>70%
Total

06
26
25
02
32

19,0
81,0
96,0
4,0
100,0

0
18
18
0
18

0
100,0
100,0
0
100,0

07
25
23
02
32

22,0
78,0
92,0
8,0
100,0

05
13
12
01
18

28,0
72,0
92,0
8,0
100,0

Protena
Adequado
Inadequado
<10%
>12%
Total

01
31
01
30
32

3,0
97,0
3,0
97,0
100,0

0
18
01
17
18

0
100,0
5,5
94,5
100,0

02
30
02
28
32

6,0
94,0
6,5
93,5
100,0

01
17
0
17
18

5,5
94,5
0
100,0
100,0

Lipdio
Adequado
Inadequado
<20%
>25%
Total

07
25
02
23
32

22,0
78,0
8,0
92,0
100,0

0
18
0
18
18

0
100,0
0
100,0
100,0

06
26
06
20
32

19,0
81,0
23,0
77,0
100,0

07
11
01
10
18

40,0
60,0
9,0
91,0
100,0

g
0,665
0,487
0,136

h
0,419
0,514
0,379

n = 50
Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T0
b)comparao da adequao e inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
c)comparao da adequao e inadequao nos Sobrepeso entre T0 e T3
d)comparao da adequao e inadequao nos Eutrficos entre T0 e T3
e)comparao dos extremos da inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T0
f)comparao dos extremos da inadequao entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
g)comparao dos extremos da inadequao nos Sobrepeso entre T0 e T3
h)comparao dos extremos da inadequao nos Eutrficos entre T0 e T3

Valores de p
Carboidrato
Protena
Lipdio

a
0,057
0,640
0,033*

b
0,638
0,708
0,119

c
0,756
0,500
0,756

seleo inadequada dos grupos de alimentos e do


tipo de preparao preferenciais, sendo que prticas
alimentares como a substituio de massas por
alimentos de origem animal, e a escolha de alimentos
fritos e/ou refogados, acrescenta um elevado
percentual de lipdios dieta.
Bull & Phill [34], ainda colocam que outra causa
para o desbalancemento da dieta seria o fato de que
na adolescncia bastante comum a prtica de dietas
de emagrecimento, de restrio alimentar, e mesmo
das hiperproticas para ganho de massa muscular,
sendo que essas prticas geralmente se associam
reduo drstica de carboidratos e aumento da
ingesto lipdica.
Segundo Priore [4], essa desproporo ocorre
possivelmente em funo do desconhecimento da
importncia de uma dieta balanceada, contendo todos
os nutrientes necessrios para um bom crescimento e

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

26

d
0,022*
0,500
0,003*

e
0,354
0,604
0,332

f
0,734
0,402
0,309

desenvolvimento. A autora estudando os hbitos


dietticos de adolescentes em So Paulo, quanto s
inadequaes de macronutrientes em relao ao valor
energtico total da dieta, tambm encontrou resultados
que esto em concordncia com o presente estudo,
excesso de calorias provenientes de protenas e lipdios e dficit de carboidratos. A autora destaca ainda,
a importncia do aporte calrico e de todos os nutrientes estarem adequados, pois a adolescncia um
perodo de grandes trocas e snteses de novos tecidos.
Pereira et al. [35], ressaltam que processo de
modernizao e transio econmica observados na
maioria dos paises tem promovido alteraes na
industrializao da produo de alimentos, colaborando para o consumo de dietas ricas em protena e
gordura e baixa em carboidratos complexos, o que
por sua vez, consiste num importante fator para a
gnese da obesidade.

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

estimada (EAR) de ferro e vitamina C, nos dois


momentos do estudo. No entanto, deve-se ter cuidado
em tal anlise, uma vez que utilizando-se a EAR como
ponto de corte, um indivduo cuja ingesto
corresponde EAR tem 50% de probabilidade de
risco de inadequao, uma vez que a EAR definida
como aquele valor de ingesto de um determinado
nutriente que supre a necessidade de 50% dos
indivduos de uma populao saudvel [38].
Comparando-se os que se encontravam acima
e abaixo da recomendao para micronutrientes entre
os grupos, sobrepeso e eutrficos, antes e depois da
interveno, no se encontrou diferenas estatsticas
em nenhum dos dois momentos do estudo, enquanto
que em relao comparao em cada um dos grupos
entre os dois momentos, encontrou-se que, nos

importante destacar que mesmo quando se


trata de indivduos eutrficos, deve-se dar ateno
especial correo dos hbitos alimentares, uma vez
que Vieira et al. [8], estudando adolescentes recm
ingressos em uma universidade pblica brasileira,
encontraram que mesmo entre os adolescentes
eutrficos, 63% mostravam um alto percentual de
gordura corporal. Rabelo [36] e Lerario et al. [37],
colocam que o excesso de gordura corporal confere
um risco aumentado para o desenvolvimento futuro
de doenas cardiovasculares, desordens metablicas
como a dislipidemia e diabetes mellitus e ainda certos
tipos de cncer.
Em relao Tabela III, independente do
estado nutricional, a maioria dos indivduos se
mostravam com ingesto acima da necessidade mdia

Tabela III Adequao de ferro e vitamina c, utilizando-se como referncia o valor da necessidade mdia estimada
(ear) como ponto de corte.
Variveis
Sobrepeso
n
%
Ferro
Adequado
Inadequado
Total

31
01
32

Vit C
Adequado
Inadequado
Total

28
04
32

T0

Eutrfico

T3

Sobrepeso

Eutrfico

96,80
3,20
100,0

18
0
18

100,0
0
100,0

29
03
32

90,5
9,5
100,0

17
01
18

94,5
5,5
100,0

87,50
12,50
100,0

15
03
18

83,50
16,5
100,0

21
11
32

65,50
34,50
100,0

13
05
18

72,50
27,50
100,0

n = 50

Tabela IV Ingesto de clcio e fibras utilizando-se como referncia o valor de ingesto adequada (AI).
Variveis
Sobrepeso
n
%
Clcio
Acima
Abaixo
Total

02
30
32

Fibras
Acima
Abaixo
Total

04
32
32

T0

Eutrfico

T3

Sobrepeso

06,25
93,75
100,0

0
18
18

0
100,0
100,0

04
28
32

12,50
87,50
100,0

02
16
18

11,50
88,50
100,0

0
100,0
100,0

0
18
18

0
100,0
100,0

0
32
32

0
100,0
100,0

0
18
18

0
100,0
100,0

n = 50
Teste Qui-quadrado
a) comparao da adequao
b) comparao da adequao
c) comparao da adequao
d) comparao da adequao

(ou
(ou
(ou
(ou

acima)
acima)
acima)
acima)

e
e
e
e

inadequao
inadequao
inadequao
inadequao

(ou
(ou
(ou
(ou

abaixo)
abaixo)
abaixo)
abaixo)

entre Sobrepeso e Eutrficos em T0


entre Sobrepeso e Eutrficos em T3
nos Sobrepeso entre T0 e T3
nos Eutrficos entre T0 e T3

Valores de p
a
0,404
0,640
0,494
-

Clcio
Ferro
VitaminaC
Fibras

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

27

Eutrfico

b
0,631
0,543
0,631
-

c
0,335
0,306
0,038*
-

01/03/04, 17:28

d
0,242
0,500
0,345
-

&

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Tabela V Recomendao e mediana de ingesto de micronutrientes e fibras entre t0 e t3, segundo o estado nutricional.
Sobrepeso
Recomendao
T0
T3
Ferro (mg) (RDA)
Vitamina C (mg) (RDA)
Clcio (mg) (AI)
Fibras (g) (AI)

11,0
65,0
1300,0
30,0

11,0
65,0
1300,0
30,0

T0
14,7
161,3
565,0
7,6

Eutrficos
Ingesto

T3

12,9
87,4
531,0
7,4

Recomendao
T0
T3
15,0
65,0
1300,0
30,0

13,6
56,0
1300,0
29,5

Ingesto
T0
T3
15,0
117,7
700,9
7,7

13,6
188,5
663,4
8,3

n = 50

sobrepeso, a prevalncia de inadequao de vitamina


C foi significantemente maior (p = 0,038) depois da
interveno (34,5%) que antes (12,5%) (Tabela III).
No entanto, apesar do aumento da inadequao de
vitamina C entre os dois momentos do estudo, nos
indivduos com sobrepeso, na Tabela V, pode-se
observar que o valor mediano de ingesto deste
nutriente ainda supera sua recomendao (RDA) em
ambos os grupos nos dois momentos, isto significa
que a mediana de ingesto da populao do presente
estudo supera a meta de ingesto individual da
populao de referncia.
Bianchi & Antunes [39], colocam que em funo
da freqente adio de vitamina C a muitos produtos
alimentares para impedir a formao de metablitos
carcinognicos, os indivduos consomem grande
quantidade dessa vitamina e ressaltam que sua
absoro rpida e eficiente, sendo dessa forma,
pouco comum a ingesto inadequada de tal nutriente.
Os autores ainda colocam que a vitamina C sendo
antioxidante, desempenha papel importante na
proteo contra o desenvolvimento de tumores em
seres humanos.
Quanto ao ferro, na Tabela III, houve involuo
quanto a sua ingesto, pois independente do estado
nutricional, houve diminuio do percentual de
adequao, de 96,8% para 90,5% e de 100,0% para
94,5%, para sobrepesos e eutrficos, respectivamente.
No entanto, mesmo considerando esta involuo,
observa-se na Tabela V, que a mediana de ingesto
de ferro supera a recomendao (RDA),
independente do estado nutricional em ambos os
momentos do estudo.
Segundo Galan et al. [40] a adolescncia constitui
um perodo de vida caracterizado pela elevao das
necessidades de ferro, devido s perdas basais
habituais, necessidades de compensar as perdas
especficas ligadas ao crescimento dos tecidos e
aumento da massa eritrocitria.
Mahan [41], coloca que durante a adolescncia
as necessidades de ferro esto aumentadas nos dois
sexos, nos meninos este aumento ocorre,
principalmente, em funo da formao da massa
muscular acompanhada pelo aumento do volume

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

28

sanguneo e conseqentemente maior demanda de


oxignio. Nas meninas, alm do citado para os meninos, o ferro perdido mensalmente com a menstruao, estes fatores associados a uma ingesto inadequada de ferro, podem levar com que a anemia seja
um achado freqente em adolescentes.
Um estudo, realizado com 68 adolescentes que
realizavam atividade fsica em So Paulo, diagnosticou
a prevalncia de anemia utilizando o critrio da OMS,
hemoglobina abaixo de 13g/dl e 12g/dl para os sexos
masculino e feminino, respectivamente, encontrando
anemia em 25% dos adolescentes, sendo que 32,3%
do total ingeriam menos que 90% da respectiva recomendao, mostrando a necessidade de se fazer sempre uma educao nutricional com este grupo [42].
Martinez [43] ainda coloca, que a deficincia de
ferro um dos problemas nutricionais mais
freqentes entre os adolescentes, podendo apresentar
repercusses no s para a sade, como tambm no
rendimento escolar.
Na tabela IV, observou-se que independente do
estado nutricional, em relao ao clcio a maioria dos
indivduos mostraram ingesto abaixo do valor de
ingesto adequada (AI), para as fibras, todos os
indivduos ingeriam valores abaixo da AI. Na tabela
V, para estes dois nutrientes, observou-se que o valor
da mediana de ingesto estava abaixo da AI, no
entanto nada pode-se dizer em relao aos valores
de prevalncia de inadequao, uma vez que o valor
de AI definido como um valor de ingesto que se
assume ser adequado para a maioria dos indivduos
de uma populao saudvel [37], devendo ser
utilizado, tal como para o valor de RDA, apenas
como meta de ingesto individual e no como
necessidade.
A ingesto de clcio na adolescncia baseada
nas necessidades do crescimento esqueltico, sendo
um micronutriente importante na reduo do risco
de osteoporose e fraturas esquelticas na vida tardia
[41]. Segundo Evantash & Kawada [44], a deficincia
de clcio durante a infncia e adolescncia, reduz o
pico de crescimento de massa ssea e predispe a
mulher ps menopausa a um risco aumentado de
osteoporose.

01/03/04, 17:28

'

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Para Buckardt [45], a ingesto excessiva de


protena animal, via estimulao acidtica da reabsoro ssea osteoclstica e a elevada ingesto de sal
intensificam o balano negativo de clcio por aumentarem a perda renal. Portanto, a adequada nutrio na
infncia e adolescncia, influencia positivamente a
massa ssea na vida adulta.
Saldanha [46], estudando o consumo de fibras
entre crianas e adolescentes do Estados Unidos,
verificou que 90% do grupo avaliado no ingeriam o
mnimo de fibras recomendado pela American Health
Fondation. Segundo o autor, as fibras favorecem um
bom funcionamento gastrointestinal, e so importantes no tratamento de doenas crnicas, como doenas
cardiovasculares, diabetes e cncer. Gambardella et
al. [47], coloca que a baixa ingesto de fibra pode ser
decorrente da influncia da famlia, na escolha e
preparo dos alimentos, principalmente na fase de
introduo de novos alimentos.
Vieira & Priore [48], estudando os hbitos alimentares de adolescentes de escolas pblicas do municpio de Viosa, tambm encontraram que em relao
ingesto adequada (AI) de fibras, a maioria (75%)
das adolescentes mostraram ingesto abaixo da AI.

eutrficos antes ou depois da interveno, da mesma


forma que em cada um dos grupos entre os dois
momentos do estudo. No entanto, pde-se notar que
independente do estado nutricional, ocorreu maior
percentual de indivduos que apresentaram
fracionamento da dieta superior a 3 refeies, o que
seria o fracionamento mnimo, referente a realizao
das trs refeies principais (desjejum, almoo e jantar),
sendo que houve evoluo quanto ao fracionamento
das refeies, pois, depois da interveno observouse aumento do percentual de indivduos que
realizavam mais que trs refeies dirias, tanto para
o sobrepeso quanto para os eutrficos, tal evoluo
tambm pode ser observada pela diminuio do
percentual que realizavam menos que trs refeies
dirias, isso tambm ocorreu para os dois grupos,
sobrepeso e eutrficos.
Segundo Jenkins et al. [49], o fracionamento das
refeies est entre os fatores que podem influenciar
no metabolismo de carboidratos e gorduras e
conseqentemente na composio corporal.
Grfico 2 Omisso de refeies entre T0 e T3
segundo o estado nutricional

Grfico 1 Fracionamento das refeies dirias entre T0 e T3 segundo o estado nutricional

Teste Qui-quadrado
a) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T0 (P=0,609)
b) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T3 (P=0,708)
c) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies nos Sobrepeso
entre T0 e T3 (P=0,212)
d) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies nos Eutrficos
entre T0 e T3 (P=0,301)

No grfico I, no foi encontrada diferena


estatisticamente significante quanto ao fracionamento
das refeies entre os indivduos com sobrepeso e

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

29

Teste Qui-quadrado
a) comparao da omisso de refeies entre Sobrepeso e
Eutrficos em T0
b) comparao da omisso de refeies entre Sobrepeso e
Eutrficos em T3
c) comparao da omisso de refeies nos Sobrepeso entre
T0 e T3
d) comparao da omisso de refeies nos Eutrficos entre
T0 e T3

Valores de p
Desjejum
Colao
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia

a
0,033*
0,528
0,241
0,005*
0,102

01/03/04, 17:28

b
0,156
0,303
0,028*
0,005*
0,528

c
0,320
1,000
0,500
0,500
0,578

d
1,000
0,500
0,500
0,114

!

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

No grfico 2, observou-se que, antes da interveno, a omisso do desjejum foi significantemente


maior entre os sobrepesos, sendo que depois da interveno houve uma diminuio da omisso de tal
refeio neste grupo desaparecendo a diferena estatstica. Em relao ao lanche, observou-se que, depois
da interveno, a omisso de tal refeio foi maior
entre os eutrficos, no havendo, antes da interveno
tal diferena. A omisso do jantar foi significantemente
maior entre os indivduos com sobrepeso nos dois
momentos de interveno. Independente do estado
nutricional, no se observou diferena estatstica para
nenhuma das refeies entre os dois momentos de
interveno.
Ainda em relao ao grfico 2, observou-se que
entre os com sobrepeso, a nica refeio que no foi
omitida por nenhum adolescente foi o almoo,
enquanto que para os eutrficos alm do almoo, o
desjejum tambm no foi omitido. Quanto evoluo
em relao omisso de refeies, para os com
sobrepeso, houve diminuio na omisso do desjejum
enquanto que aumentou a omisso do lanche, do
jantar e do almoo. Entre os eutrficos, ocorreu
diminuio da omisso do lanche, jantar e ceia, sendo
que a colao foi a nica refeio na qual observouse aumento da omisso.
Moreiras & Carbajal [2], realizaram estudo no
qual observaram que, aumenta com idade o nmero
de indivduos que omitem o desjejum diariamente,
voltando a realiz-lo na idade adulta. As justificativas
que surgiram para a omisso do desjejum foram:
No gosto, No tenho tempo, Por que tenho
que prepar-lo, Cansao, entre outros.
Andersen et al. [10], estudando hbitos
alimentares de adolescentes noruegueses, colocaram
que aqueles que realizaram o desjejum duas ou menos
vezes na semana apresentaram um percentual maior
de energia fornecida por gordura e acar em
comparao com aqueles que realizavam o desjejum
com mais freqncia. Vieira et al. [8], sugerem que
tais resultados podem fornecer contribuio
importante ao estudo dos hbitos alimentares,
incluindo a realizao de refeies, e suas possveis
influncias na composio corporal.
Segundo Tojo et al. [50], a omisso do desjejum
tem importncia, uma vez que representa percentual
significativo das calorias dirias. Alm disso, diminui
a ateno e a concentrao na escola e o rendimento
fsico matinal. Os autores ainda alertam para as
implicaes da substituio do desjejum e de outras
refeies por lanches com baixas densidades de
nutrientes, como por exemplo, o comprometimento
do crescimento e desenvolvimento, e colocam algumas
provveis causas para a omisso de refeies: falta

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

30

de tempo, prioridade a outras atividades, mono-tonia


do cardpio do desjejum, preferncia por lanches ou
medo de engordar.
Grfico 3 Consumo de alimentos Diet/Light segundo o
estado nutricional

*Outros: iogurte, margarina, requeijo, gelatina e maionese


**Teste Qui-quadrado

No grfico 3, comparando-se a ingesto de


alimentos Diet/Light entre os grupos, sobrepeso e
eutrficos, encontrou-se ingesto significantemente
maior entre os indivduos com sobrepeso, apenas para
os adoantes, sendo que nenhum dos indivduos
eutrficos consumiam tal produto, no entanto, mesmo
que no significante, notou-se que o consumo dos
alimentos Diet/Light foi mais freqente entre os
sobrepeso, com exceo dos Outros.
O fato do consumo maior de Diet/Light ocorrer
entre os sobrepeso poderia ser justificado pela maior
preocupao por parte deste grupo em perder peso,
dessa forma eles utilizam de caminhos aparentemente
mais simples e rpidos para auxiliar no controle de
peso, no entanto importante orient-los quanto a
utilizao de produtos Diet/Light para este fim,

01/03/04, 17:28

!

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

tentando dessa maneira prevenir que esta prtica no


ocorra em detrimento da adoo de uma alimentao
saudvel e equilibrada.
Vieira & Priore [48], estudando os hbitos
alimentares de adolescentes eutrficas, com alto
percentual de gordura (grupo de estudo) e percentual
de gordura normal (grupo controle), estudantes de
escolas pblicas do municpio de Viosa, encontraram
que 28,5% e 100,0% das adolescentes do grupo de
estudo e controle, respectivamente, consumiam algum
produto Diet/Light ou desnatado, verificando que o
consumo de tais produtos foi estatisticamente maior
entre as adolescentes com alto percentual de gordura.
Os produtos Diet/Light mais consumidos foram os
adoantes e refrigerantes.
Segundo Priore [4], o consumo de produtos
Diet/Light est cada vez mais difundido, utilizado e
divulgado entre os adolescentes, de ambos os sexos,
apesar das adolescentes serem as principais usurias,
o que pode ocorrer em funo da preocupao
crescente com o controle de peso e com a imagem
corporal. A autora encontrou que 28,10% das
adolescentes da rede pblica de So Paulo,
consumiam esse tipo de produtos, sendo os mais
consumidos os refrigerantes, adoantes, doces, leite e
derivados, formulados diet, po e margarina.
Liebman [51] coloca que o consumo de
adoantes, no diminui o desejo de ingerir acar.
Rosado & Monteiro [52], revisando os trabalhos
sobre a substituio de macronutrientes na dieta e a
obesidade, concluram que o uso de substitutos de
carboidratos deve estar associado a um plano
alimentar disciplinado, o que pode auxiliar alguns
indivduos a controlar o seu consumo energtico, pois
o valor energtico do carboidrato pode ser
considerado o componente mais importante na
eficincia da saciedade e a sua substituio pelo
adoante no energtico no resultaria na absteno
e sim na compensao energtica, principalmente com
alimentos ricos em lipdios, que tendem a aumentar a
densidade energtica da dieta promovendo o superconsumo passivo de energia. As autoras ressaltam que
a substituio de carboidratos por adoantes deve
ser feita, desde que haja adeso a um plano alimentar,
o que indica a necessidade de acompanhamento
nutricional desse paciente.
No grfico 4, o creme de leite foi o nico dos
alimentos com alto teor lipdico para o qual o
percentual de consumo foi maior entre os eutrficos,
para os demais o consumo foi mais freqente no
grupo dos sobrepeso e para a carne de porco, a
diferena foi estatisticamente significante.
Tojo et al. [50], colocam que estudos realizados
nos Estados Unidos e Europa tm demonstrado que

22-33 Artigo 04 - Kiriaque.pmd

31

Grfico 4 Consumo de alimentos com alto teor


lipdico

**Teste Qui-quadrado

existe uma forte associao entre o consumo excessivo


de gordura, nveis altos de colesterol e risco elevado
de doenas coronarianas.
Segundo Weinstock [53], a freqente ingesto
de alimentos com alto teor lipdico durante a
adolescncia possivelmente se deve ao fato de que
estes indivduos ingerem habitualmente lanches ricos
em gordura e que no atendem s suas necessidades
de nutrientes.
Rees [54], constata que a falta de variedade,
devido ingesto somente de alimentos preferidos
contribui para o desbalanceamento nutricional
geralmente encontrado em estudos dietticos com
adolescentes, como o excesso de energia proveniente
de gorduras saturadas.
Os hbitos alimentares dos adolescentes tm
sistematicamente resultado em alta proporo de
energia proveniente de gordura, mesmo quando h
preocupao com o peso, pois neste caso, o
consumo de alimentos ricos em carboidratos que
diminui [34].

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

No presente estudo, observou-se que o consumo de lipdios encontrava-se acima do preconizado


independente do estado nutricional, sendo que na
primeira consulta, entre os eutrficos, 100% encontravam-se consumindo um percentual de lipdios acima
de 25% do valor energtico total (Tabela II)
Mendes et al. [55], estudando os hbitos
alimentares de adolescentes, independente do estado
nutricional, atendidos no Programa de Ateno
Sade do Adolescente (PROASA), utilizando o
modelo da pirmide alimentar, colocam que muitos
indivduos evitam a gordura aparente, no entanto
por desconhecerem a composio dos alimentos e
preparaes continuam ingerindo excesso de calorias
provenientes de lipdios, destacando, dessa forma, a
importncia da prtica da educao nutricional.

5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.

Concluso
Pelos resultados apresentados, mesmo considerando o aumento da prevalncia de obesidade na
adolescncia, deve-se ressaltar o fato de que nesta faixa
etria, no se deve prescrever, indiscriminadamente,
dietas restritivas para perda de peso excessiva, uma
vez que, estes indivduos tm suas necessidades
nutricionais aumentadas em funo do processo de
crescimento em que se encontram, sendo, dessa forma
mais susceptveis aos efeitos adversos de uma dieta
inadequada.
tambm importante ressaltar, que no ponto
de visa nutricional, a adolescncia uma fase crtica
para a interveno, por ser o perodo no qual ocorrem
a formao e a consolidao dos hbitos alimentares,
dessa forma, deve-se ressaltar a necessidade de se
conhecer os hbitos alimentares dos adolescentes, para
que diante das inadequaes, se possa estabelecer
orientaes dietticas efetivas, visando a melhoria da
qualidade de vida atual e futura destes indivduos.

12.

13.
14.

15.
16.

17.

18.

Referncias
1.
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01/03/04, 17:28

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

ARTIGO ORIGINAL

Comportamento da temperatura de pescados


expostos em bandejas de ao inoxidvel
em feiras livres de So Paulo
Temperature behavior of fresh fish using stainless steel
trays in So Paulo street markets
Ksia Diego Quintaes, M.Sc.*, Daniela Strauss Thuler Vargas, M.Sc.**
*Nutricionista, Mestre em Cincia de Alimentos, Doutoranda em Alimentos e Nutrio pela FEA/UNICAMP, **Biloga, Mestre em
Microbiologia, Docente do Centro Universitrio Adventista de So Paulo (UNASP)

Resumo

A temperatura um fator chave no desenvolvimento de microrganismos, podendo acelerar ou reduzir a multiplicao de


patgenos e deterioradores. Produtos frescos como pescados necessitam de gelo para sua melhor conservao. O presente
trabalho avaliou a manuteno da temperatura de pescados em funo do tempo em bandejas tradicionais de plstico e em ao
inoxidvel (inox) em feira livre. Foi utilizado em cada bandeja 1 kg de sardinha e 1 kg de gelo modo. Aps 30 minutos da adio
dos produtos nas bandejas, teve incio a mensurao da temperatura (8:00 s 12:00h), sendo avaliada a cada 30 min com
termmetro eletrnico (Deelt DT 650). Nas primeiras quatro medies, a temperatura dos produtos em ambas as bandejas era
-0,3oC. Na quinta tomada, os produtos na bandeja de plstico apresentavam 0,3oC enquanto os na de inox, 0oC. A partir deste
momento a temperatura aumentou seqencialmente, culminando com 4,6 e 1,2oC nas sardinhas das bandejas plstica e de inox,
respectivamente. Num segundo teste foi observada a quantidade de gua produzida no degelo. Foi adicionado nas bandejas em
questo 1kg de sardinha e 1kg de gelo modo. Nas bandejas plsticas foi produzido 785g de gua nas trs primeiras horas e 980g
em quatro horas. Nas bandejas de inox a produo de gua foi de 705 e 910g para os mesmos perodos. Desta forma, as bandejas
de inox se mostraram mais adequadas do que as plstico na manuteno da temperatura dos pescados em feiras livres, garantindo
melhor a qualidade dos mesmos e economia para o feirante.
Palavras-chave: inox, microbiologia de alimentos, feiras livres, peixe, segurana alimentar.

Abstract

The temperature is an important factor to the growth of microorganisms, being able to accelerate or inhibit their
multiplication. Thus, fresh products often need ice to keep their quality. The present work evaluated the temperature behavior
of fresh fish displayed for sale in traditional plastic made and in stainless steel (304) trays in street market of So Paulo Brazil,
during a determined period of time. Using plastic and stainless steel trays, it was added to each one 1 kg of sardines and 1 kg
of crushed ice. The trays were kept outside without being touched until the end of the experiment. The temperature measurements
started after a stabilization period of 30 minutes (8:00am to 12:00pm). The temperature was evaluated at each 30 minutes, with
an electronic thermometer (Deelt DT 650). In the first 4 measurements, the products temperature in both trays was 0.3C. At
the 5th measurement taken, the products temperature in the plastic tray was +0.3C, while it was 0C in the stainless steel one.
From this moment on, the temperature of the products sequentially increased, achieving 4.6 and 1.2C in the plastic and
stainless steel trays, respectively. In a second experiment, it was observed the volume of water produced by defrosting. It was
added to the trays 1 kg of sardines and 1 kg of crushed ice. In the plastic tray it was produced 785g of water during the first 3
hours and 980g in 4 hours. In the stainless steel tray, the values were 705 and 910g during the same period. The results showed
the stainless steel trays to be more adequate than the plastic ones concerning the maintenance of temperature of the fresh fish,
what assures better quality and even economy to the fish seller.
Key-words: stainless steel, food microbiology, street market, fish, food security.
Recebido 13 de novembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004
Endereo para correspondncia: Ksia Diego Quintaes, Av. Giovanni Gronchi, 6675, Bloco 07, apt 116 Morumbi
05724-005 So Paulo SP, E-mail: kesia@unicamp.br

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Introduo
O comrcio de alimentos em feiras-livres uma
prtica antiga no Brasil. Somente na cidade de So
Paulo h atualmente cerca de 867 feiras livres, as quais
atendem aproximadamente 900 mil pessoas por ms,
funcionando de tera domingo, das 6 s 14 horas,
o ano inteiro. Frente a este elevado nmero, a Prefeitura
Municipal de So Paulo implantou o programa
Qualidade Total nas Feiras Livres, objetivando
monitorar as condies higinico-sanitrias dos
grupos de alimentos comercializados nas feiras livres,
tendo como base o decreto nmero 41.918/02 [1].
Os pescados esto entre os diversos tipos de
alimentos comercializados em feiras-livres no Brasil.
Tanto a composio centesimal, atividade de gua,
potencial eletroltico e as prprias condies de
higiene, manipulao, transporte e armazenamento,
colocam os pescados no topo da lista de alimentos
associados transmisso de doenas [2,3]. A situao
se agrava quando se considera que na feira-livre a
dificuldade de manter a temperatura adequada do
produto maior, dado o acesso do pblico, preo
do gelo e disponibilidade do mesmo alm do prprio
ambiente e horrio, os quais so favorveis elevao
da temperatura dos pescados. Estudo recente apontou
que a temperatura de pescados comercializados em
feiras-livres de So Paulo (SP) est situada em torno
de 19,1oC ( 2) [4].
Este mesmo estudo verificou que os monoblocos plsticos usados no transporte, armazenamento
e comercializao de pescados podem ser veculos
de patgenos importantes como Aeromonas hydrophila,
Shigella sp., Klebsiella pneumoniae, Micrococcus kristinae,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas alcalifaciens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Vibrio sp. Alm
destes patgenos, microrganismos deterioradores
tambm foram isolados da superfcie interna do
fundo das citadas caixas plsticas. Este trabalho
concluiu que o material plstico atualmente usado na
confeco dos monoblocos inadequado, bem como
o procedimento de higienizao dos mesmos [4].
Em se tratando de materiais para contato com
alimentos, sabido que alguns so mais favorveis
aderncia de microrganismos do que outros. Uma
vez aderido ao material, os microrganismos podem
produzir biofilme, dificultando sua remoo. Salmonella
spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa e Klebsiella pneumoniae so patgenos
encontrados freqentemente nos biofilmes [5].
Uma vez formado o biofilme, sua remoo por
limpeza e sanitizao difcil, embora esta seja a
principal arma usada para solucionar o problema.

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Muito mais se sabe sobre como matar o biofilme do


que como remove-lo [6]. Entretanto, o biofilme
protege os microrganismos da sanitizao [7],
havendo uma maior tolerncia aos sanitizantes por
parte dos microrganismos assim organizados [8,9].
A sade do consumidor pode estar em risco quando
as bactrias contidas do biofilme passam para os
alimentos que mantiveram contato com sua superfcie
[5,10,11,12].
Assim sendo, as tcnicas para eliminar ou reduzir
o nmero de microrganismos nas superfcies de
contato com alimentos incluem mtodos fsicos
(lavagem mo, sprays de alta presso, temperatura)
e qumicos (hipoclorito, iodforos, compostos
quaternrios de amnia), podendo ser usados
seqencialmente, visando minimizar o risco da
contaminao dos alimentos [10,11].
Alm de poderem ser resguardados quando
organizados em biofilmes, os microrganismos podem
ainda ser protegidos por irregularidade da superfcie
do material, a qual pode dificultar a ao do sanitizante [13]. Ensaio laboratorial envolvendo biofilme
com Vibrio harveji mostrou que a maior densidade
celular observada em superfcies de plstico, seguida
pelas de cimento e em menor quantidade em
superfcies de ao inoxidvel [14]. Estudos comparativos de capacidade de limpeza mostraram que no
h diferena entre os materiais como o ao inoxidvel
(inox), nylon de alta densidade, polivinil e vidro tipo
borosilicato enquanto novos. Porm, foi observado
que o inox mantm estas propriedades mesmo depois
de usado, enquanto que os demais materiais tm suas
superfcies danificadas pelo uso e abraso com
sanitizante [10].
A juno de fatores como temperatura
inadequada de exposio do produto, materiais que
promovem a aderncia de microrganismos e tcnicas
de higienizao deficientes contribuem para o
aumento do risco de contaminao microbiana dos
pescados.
Desta forma, o presente trabalho prope avaliar
a manuteno da temperatura dos pescados em
bandejas de plstico e de inox (304), tanto com
termmetro quanto no degelo produzido em relao
ao tempo de exposio. Considerando que o peso
das caixas e bandejas de ao inoxidvel possa ser um
fator limitante para seu uso, ser avaliada junto ao
feirante a aceitao do material em teste.

Material e mtodos
Alguns feirantes de pescados foram convidados
a participar de um teste piloto envolvendo o uso de

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bandejas de ao inoxidvel na comercializao de


pescados. Foram fornecidas aos feirantes duas
bandejas novas de inox (304) e duas de plstico para
serem usadas nos expositores de venda dos pescados.
Os feirantes permaneceram usando as bandejas
durante os meses de abril e maio de 2003. As bandejas
de inox cedidas possuam medidas internas e externas
similares s de plstico. Os testes de manuteno da
temperatura dos pescados e da massa de gua
derivada do degelo foram efetuados no ms de maio
de 2003.
Para a avaliao da manuteno da temperatura,
foi utilizado em cada duplicata de bandeja de inox e
de plstico, 1 kg de sardinha resfriada juntamente com
1 kg de gelo modo. Aps 30 min dos produtos
terem sido adicionados nas badejas, a mensurao
da temperatura teve incio. A primeira mensurao
da temperatura foi feita s 8 horas da manh e a ltima
s 12:00 horas, sendo mensurada a temperatura a cada
30 minutos no ponto frio de cada uma das bandejas.
Para tanto foi utilizado um termmetro eletrnico a
prova dgua (Deelt DT 650), com escala de 50 a
280oC e sensibilidade de 0,1oC.
Um segundo teste foi efetuado usando as
referidas bandejas com 1kg de sardinha e 1kg de gelo
modo em cada uma delas. Neste teste foi observada
a quantidade de gua produzida com o degelo num
perodo de trs (8:00 s 11:00) e de quatro horas (das
8:00 s 12:00 horas). A massa de gua do degelo foi
pesada com uma balana eletrnica (Filizola BP 15),
com capacidade de 125 g at 15 kg, com sensibilidade
de 0,05kg. Lembrando que todas as bandejas
permaneceram imveis sobre uma superfcie plana
de isopor em ambiente coberto com lona no local
da feira durante todo o perodo dos testes.

Resultados e discusso
Antes mesmo de serem realizados os experimentos de manuteno da temperatura e produo
de gua de degelo, os feirantes participantes do estudo
referiram a melhor manuteno da temperatura dos
produtos na bandeja de inox. Segundo eles, o degelo
se dava em menor escala nas bandejas de inox em
relao s de plstico. Tal evidncia foi comprovada
empiricamente nos experimentos. A seguir, na Figura
1, pode ser observada a manuteno da temperatura
dos pescados nas bandejas de inox e de plstico, em
funo do tempo.
Nas primeiras quatro medies, a temperatura
dos produtos de ambas as bandejas se encontrava
em 0,3o C. Na quinta mensurao (10:00 horas), os
produtos das bandejas de plstico j apresentavam

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36

Figura 1 - Alterao da temperatura de sardinhas frescas


em funo do tempo em bandejas de plstico e inox

0,3 o C enquanto que as sardinhas mantidas nas


bandejas de inox estavam com temperatura de 0o C.
Deste momento em diante os produtos de ambas
bandejas apresentaram aumento seqencial de
temperatura, culminando na ltima medio (12:00
horas) com 4,6 e 1,2o C nas sardinhas das bandejas
plstica e de inox, respectivamente.
Os resultados da produo de gua de degelo
tambm apontaram para um melhor desempenho
das bandejas de ao inoxidvel em relao s similares
de plstico. No caso das bandejas plsticas foi
produzido 785g de gua nas trs primeiras horas e
980g no perodo de quatro horas. Nas bandejas de
inox a produo de gua foi de 705 e 910g para os
mesmos perodos de tempo.
sabido que a temperatura durante o
armazenamento e transporte dos pescados crucial
para o desenvolvimento de microrganismos
indesejveis. At certo grau, a elevao da temperatura
pode favorecer e muito a rpida multiplicao de
patgenos e deterioradores. Entretanto, a economia
de gelo em processos de preservao de alimentos
tida como necessria visando no aumentar o preo
do produto final. Comparativamente, o custo final
do resfriamento do pescado cerca de vinte vezes
maior em zonas tropicais e subtropicais do que em
zonas frias [15].
Neste aspecto a contribuio das bandejas de
ao inoxidvel (304) parece ser muito conveniente.
As sardinhas mantidas neste tipo de bandeja
apresentaram menor curva de elevao de
temperatura em relao s similares de plstico. Desta
forma, o uso das bandejas de inox resultou em melhor
a qualidade fsica e microbiolgica das sardinhas e
tambm em economia direta para o feirante no que
diz respeito quantidade de gelo empregada para
atingir tal desempenho. As bandejas de plstico
apresentaram condio de temperatura mais favorvel
proliferao de microrganismos, requerendo

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tambm maior uso de gelo no caso de se desejar


manter a temperatura dos produtos de forma similar
s de ao inoxidvel.
O fator limitante entre o ao inoxidvel 304 e o
plstico diz respeito ao peso final de seus produtos
derivados. Entretanto, o peso das bandejas de inox,
apesar de ser mais elevado que de similares de plstico,
no foi referido pelos feirantes envolvidos no estudo
como empecilho para esta aplicao (bandeja de inox:
540g; bandeja de plstico: 295g).

3.

Concluso

7.

O ao inoxidvel (304) empregado em bandejas


para uso com pescados manteve melhor a
temperatura dos produtos, representando economia
de gelo para o feirante e melhor qualidade dos
pescados. As bandejas de inox mostraram ter boa
aceitao pelo feirante, sendo recomendvel que as
mesmas sejam confeccionadas nas medidas das
similares de plstico para melhor adequao aos
expositores das feiras-livres, que so j padronizados
e com acabamento final adequado a este propsito.

4.

5.

6.

8.

9.

10.

Agradecimentos

11.

Aos feirantes participantes que prontamente


aceitaram participar do estudo, em especial ao Marcelo
Nonaka, ao Ncleo Inox e Tramontina S.A. pela
cesso dos materiais testados.

12.

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1.
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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

ARTIGO ORIGINAL

Cuidados nutricionais no paciente


gastrectomizado
Nutritional cares in gastrectomized patient
Elton Bicalho de Souza*, Vanessa Alves Ferreira, M.Sc.**

*Discente do curso de Nutrio UBM-RJ, discente do Curso de Especializao em Nutrio Clnica UFRJ,
**Nutricionista, Mestre em Sade Pblica ENSP Fiocruz-RJ, Docente do Curso de Nutrio do UBM-RJ

Resumo

A gastrectomia um procedimento cirrgico que consiste na retirada parcial ou total do estmago. H basicamente duas
classificaes para a gastrectomia: Billroth I, e Billroth II. A cirurgia normalmente realizada quando o tratamento mdico para
a lcera pptica ou para o carcinoma gstrico no foi bem sucedido, e atualmente tem sido utilizada como terapia para a obesidade
do tipo mrbida. Qualquer alterao das funes do estmago pode levar a danos no processo de digesto, prejudicando o
funcionamento adequado do intestino delgado e conseqentemente a absoro de nutrientes. Como conseqncia, nota-se
intercorrncias no estado nutricional dos pacientes, como anemia, anorexia, desnutrio proteico-energtica, diarria, perda de
peso e sndrome de dumping. Em geral, a gastrectomia traz conseqncias nutricionais inevitveis, porm atenuveis dependendo
da dietoterapia empregada. Destaca-se a importncia de que se enfatize o papel da nutrio na terapia do paciente gastrectomizado.
Palavras-chave: estmago, gastrectomia, dietoterapia.

Abstract

The gastrectomy is a surgical procedure that consists in partial or total withdrawal of the stomach. Basically has two
classifications for the gastrectomy: Billroth I and Billroth II. Normally the surgery is carried through when the medical
treatment for the peptic ulcer or the gastric carcinoma well was not succeeded, and currently has been used as therapy for the
obesity. Any alteration of the functions of the stomach can consequently take the damages in the digestion process, harming
the adequate functioning of the thin intestine and the absorption of nutrients. As consequence, one notices modifications in
the nutritional state of the patients, as anemia, anorexy, protein-energy deficiency, diarria, loss of weight and syndrome of
dumping. In general, the gastrectomy brings inevitable nutritionals consequences, however can be attenuated depending on the
employed dietary intervention. Importance is distinguished it of that if it emphasizes the paper of the nutrition in the therapy
of the gastrectomized patient.
Key-words: stomach, gastrectomy, dietary intervention.

Artigo recebido em 16 de outubro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.


Endereo para correspondncia: Elton Bicalho de Souza, Rua Alaska, 113, Vila Americana 27212-060 Volta Redonda
RJ, Tel: (24) 3342-6226, E-mail: elton-nutti@bol.com.br

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Introduo
A gastrectomia um procedimento cirrgico
que consiste na retirada parcial ou total do estmago,
refazendo o trnsito gastrointestinal atravs de
anastomose com o duodeno (Billroth I) ou jejuno
(Billroth II) [1]. A cirurgia, normalmente, realizada
quando o tratamento mdico para a lcera pptica
ou para o carcinoma gstrico no foi bem sucedido,
constituindo-se assim, como ltimo recurso
teraputico [2]. Atualmente a gastrectomia tem sido
utilizada como terapia para a obesidade do tipo
mrbida em individuos sob riscos nutricional e
clnicos, quando os tratamentos convencionais no
surtem efeitos [3]. Com a resseco parcial ou total
do estmago, observam-se alteraes no
funcionamento normal do rgo [4]. A remoo de
todo o antro que compe a parte central do estmago
acarreta na diminuio da produo de gastrina e
reduo do estmulo para a secreo de pepsina [5].
Como conseqncia, notam-se prejuzos na digesto
de alguns nutrientes, incluindo as protenas, e,
especialmente, o colgeno [1]. Diminuies de
secrees de cido clordrico (HCl) e fator intrnseco
tambm so verificados em funo da relao direta
entre o nmero de clulas parietais e a produo dos
mesmos [5]. Na ausncia completa de secreo de
fator intrnseco, o que normalmente ocorre aps a
gastrectomia total, a cobalamina (vitamina B12) diettica no absorvida [6]. Entretanto as reservas de cobalamina no fgado impedem o desenvolvimento de
manifestaes clnicas de deficincia, at o perodo
de trs a seis anos, aps a realizao da cirurgia [3].
A dieta ps-gastrectomia planejada para
fornecer calorias e nutrientes adequados para
promover um eficiente processo de cicatrizao
tecidual, e, prevenir dficit ponderal, alm de evitar
ao mximo a sndrome de dumping aps a cirurgia
gstrica [7]. A dieta limita basicamente, a ingesto de
bebidas e lquidos durante as refeies, e, moderada
em carboidratos e gorduras, sendo rica em protenas
[2]. As refeies so oferecidas em pequenas quantidades, porm em maior freqncia ao dia, e, se no
ocorrerem complicaes, os alimentos adicionais so
oferecidos conforme o tolerado [2,3,7]. Em geral, a
gastrectomia traz conseqncias nutricionais
inevitveis, porm atenuveis dependendo da
dietoterapia empregada no ps-operatrio [8]. A
maioria dos trabalhos que mencionam alteraes do
estado nutricional por gastrectomia partem de
observaes clnicas ou relatos obtidos junto aos
prprios pacientes [1]. Devido a esses fatores,
detectam-se intercorrncias no estado nutricional dos

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pacientes, e os mais comumente observados so:


anemia; anorexia; desnutrio proteico-energtica;
diarria; perda de peso e sndrome de dumping [1].
Face a estes distrbios nutricionais, a dietoterapia
assume papel fundamental na interveno destas
complicaes, proporcionando ao paciente
gastrectomizado uma melhor qualidade de vida [9].
O estmago: anatomia e fisiopatologia
Do ponto de vista anatmico o estmago pode
ser definido como um saco fibromuscular capaz de
acumular material nutritivo e transport-lo ao duodeno depois de parcialmente digerido [10]. A capacidade do estmago adulto de aproximadamente 1,5
a 2 litros [11]. O rgo est localizado na parte superior
da cavidade abdominal, inferior ao diafragma e ao
fgado, e, separado da parede abdominal posterior
pela bolsa omental [6,10,11]. Esta localizao permite
considervel distensibilidade, entretanto o estmago
um rgo peritonizado, o que lhe confere grande
motilidade, no sendo possvel determinar uma
posio fixa, pois a mesma varia de acordo com o
tipo constitucional, postura, respirao e com o estado
de repleo ou esvaziamento [10].
O rgo est conectado com a parte inferior
do esfago e com a parte mais proximal do intestino
delgado (duodeno). Quando o bolo alimentar entra
no estmago, suas paredes realizam um movimento
chamado peristaltismo, visando misturar e propelir o
alimento pelo tubo digestivo [6].
O estmago pode ser classificado de duas
maneiras: macroscopicamente e estruturalmente [10].
Macroscopicamente, sob o aspecto anatmico temos
duas curvaturas: a curvatura maior, localizada
esquerda, sendo mais convexa e mais longa, e, a
curvatura menor, direita, com aspecto cncavo [6,
10, 11]. Estruturalmente o rgo possui trs grandes
partes: 1) fundo, parte situada acima do nvel de
entrada do esfago; 2) corpo, parte situada entre o
fundo e a parte pilrica e, 3) parte pilrica, compreendendo um antro pilrico, parte inicial e mais dilatada,
e um canal pilrico, parte final e mais estreita [11],
sendo que o estmago composto por quatro
camadas: serosa; muscular; muscular da mucosa e,
mucosa [12].
Na mucosa do estmago encontram-se clulas
secretoras de muco e diferentes tipos de glndulas
gstricas. As regies do corpo e o fundo do estmago
apresentam glndulas oxnticas, com diferentes tipos
de clulas, quanto estrutura, secreo e localizao
glandular [5]. As clulas mucosas cervicais secretam
principalmente muco; as parietais secretam cido
clordrico e fator intrnseco; as principais so secretoras

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Tabela I - Estimativas para o ano de 2002 das taxas brutas de incidncia por 100.000 habitantes segundo a localizao
primria do cncer por regies brasileiras.
Localizao primria
do cncer

Estmago

Regio

Casos novos

bitos

Nordeste

Homens
6,7

Mulheres
2,9

Homens
4

Mulheres
2,3

Norte
Centro-Oeste

7,8
15,2

3,3
7,2

4,8
6,9

2,8
3

Sul
Sudeste

20,4
22,6

8
10,8

12,2
16,2

5,7
6,4

Fonte: INCA / MS 2002

de pepsinognio e lipase; e as clulas G que so


encontradas apenas no piloro produzem gastrina [11].
Como produto da atividade das clulas gstricas,
forma-se um fluido digestivo que, alm de liquefazer
o bolo alimentar, continua a digesto dos alimentos
iniciada na boca [5].
A entrada do bolo alimentar estimula a mucosa
gstrica a secretar o hormnio gastrina, que por sua
vez estimula a secreo do cido clordrico e do fator
intrnseco pelas clulas parietais, tornando o pH do
estmago mais cido (pH entre 1,5 a 2,5), com ao
antissptica [13]. O pepsinognio a principal enzima
proteoltica, a nica do suco gstrico, e recebe estmulo
para ser secretada juntamente com o cido clordrico,
porm, em contato com o meio mais cido, torna-se
ativo na forma de pepsina, que promove o
denominado efeito cascata. Ou seja a pepsina
estimula a ativao do pepsinognio [5]. O fator
intrnseco o responsvel pela absoro da vitamina
B12 (cobalamina), e juntos formam um complexo que
ser absorvido no intestino [6].
Diversas patologias so observadas no estmago, as relatadas at hoje incluem: indigesto; anomalias
congnitas; estenose pilrica; gastrite aguda; gastrite
crnica; gastrite auto-imune; lcera pptica; lcera
gstrica aguda; dilatao gstrica; gastropatia hipertrfica; tumores e carcinoma gstrico [3, 5, 7, 14].
Podemos dizer que as patologias estomacais
com maior comprometimento do rgo so o
carcinoma gstrico e a lcera pptica [8]. A lcera
pptica definida como a leso causada por exposio
da mucosa gstrica secreo clordrico-pptica, que
se extende atravs da camada muscular da mucosa
[4]. H cerca de quinze anos, quase todas as lceras
eram consideradas idiopticas, resultantes do
desequilbrio entre fatores agressores e defensores da
mucosa gstrica, porm, atualmente, consenso entre
especialistas que a infeco pelo Helicobacter pylori est
relacionada maioria dos casos de lceras, juntamente
com drogas antiinflamatrias [15]. J o carcinoma
gstrico um dos tumores mais comuns e uma das
principais causas de morte por cncer em todo
mundo [16]. Segundo Kligerman [17], de acordo com

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dados do Instituto de Cncer INCA, e do Ministrio


da Sade do Brasil, as estimativas para o ano de 2002
das taxas brutas de incidncia por cem mil habitantes
segundo a localizao primria do cncer por regies
brasileiras (Tabela I) revelaram que a freqncia
maior em homens do que em mulheres, especialmente
nas regies mais desenvolvidas.
O carcinoma e a lcera pptica produzem
poucos sintomas, confirmados atravs de bipsias
realizadas por endoscopias digestivas [6,14,16]. O
tratamento depende de uma srie de fatores, tais como
tamanho, localizao e extenso da patologia, estgio
da doena e estado geral de sade do paciente, entre
outros [3,7]. A cura do carcinoma gstrico difcil de
ser alcanada, pois na maioria dos casos a doena s
descoberta tardiamente [6]. Caso essas patologias
no respondam a tratamentos farmacolgicos
(quimioterapia), faz-se necessrio a interveno
cirrgica, denominada gastrectomia [18].
A gastrectomia e seus efeitos deletrios no
estado nutricional
A gastrectomia um procedimento cirrgico
que consiste na retirada parcial ou total do estmago,
refazendo o trnsito gastrointestinal atravs de
anastomose com o intestino [1,3,5,6,7,8,14]. H
basicamente duas classificaes para a gastrectomia:
a primeira, conhecida como Billroth I, ou gastroduodenostomia, que consiste de uma anastomose do
estmago com o duodeno aps a remoo da poro distal do estmago. A segunda denominada
Billroth II, ou gastrojejunostomia, que compreende
uma anastomose entre o estmago e o jejuno, posterior
a remoo de dois teros ou mais do estmago [2].
Somente na Frana, durante o ano de 2000, foram
realizadas cerca de dez mil cirurgias desse tipo [19].
O interesse pelo conhecimento deste procedimento cirrgico ocorre desde a antiguidade, entretanto
a medicina moderna s tomou conhecimento dela a
partir do sculo XIX, quando Cruveilhier, em 1830
descreveu as diferenas existentes entre as lceras
estomacais benignas e malignas, e mais adiante Bayle

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(1839) publicou um livro descrevendo os sintomas e


as leses do carcinoma gstrico. A partir desses
estudos a gastrectomia se desenvolveu e foram sendo
criadas condies tcnicas, tais como anestesia e
habilidades cirrgicas aprimoradas. Em 1881, em
Viena, Theodor Billroth realizou a primeira resseco
gstrica, e mais tarde, em 1897, Schlatter executou a
primeira gastrectomia total com sucesso.
A gastrectomia uma tcnica cirrgica indicada
especialmente quando so superados todos os
procedimentos clnicos tradicionais para o tratamento
da lcera pptica ou do carcinoma gstrico [1-8,14].
Atualmente ela tambm tem sido utilizada como um
recurso na terapia de pacientes acometidos pela
obesidade do tipo mrbida (IMC > 40, de acordo
com a tabela da National Academy of Sciences, 1990)
e pacientes com o IMC > 35 que apresentam comorbidades como doena cardiopulmonar grave ou
diabetes severa, ou ainda nos indivduos que no
obtiveram sucesso com outros tratamentos
convencionais de reduo de peso [3,19].
A indicao da gastrectomia no caso das lceras
ppticas ocorre nos casos de complicaes, como
perfuraes, estenoses, hemorragias no controladas.
No carcinoma gstrico, os procedimentos cirrgicos
continuam sendo a base do tratamento [8].
Apesar de ter surgido no final do sculo XIX, a
gastrectomia apresentava ndices de mortalidade
muito elevados, com percentuais que atingiam ndices
de at 40% na gastrectomia total. Somente com os
desenvolvimentos tcnicos obtidos no sculo XX, e
com o avano dos conhecimentos de anestesia e de
fisiopatologia trans e ps-operatrios, as gastrectomias
foram apresentando nveis aceitveis de segurana.
O perodo pr-cirrgico , normalmente, um
momento de muita ansiedade por parte do paciente,
que tem pressa em estar saudvel, e est preocupado
com a cirurgia e suas conseqncias, alm do medo
de possveis seqelas, o que traz sentimentos de perda
que so acompanhados pelo medo de que a cirurgia
possa acabar agravando o seu quadro clnico [20].
No que compete a atuao do nutricionista no properatrio, importante assegurar: a alta ingesto
calrica para promover uma reserva energtica
importante na recuperao do paciente e ganho de
peso; manter o equilbrio normal de fluidos e
eletrlitos; protenas para promover a cicatrizao da
inciso cirrgica [2]. Anteriormente cirurgia,
necessrio garantir o esvaziamento do estmago e
da parte superior do intestino. Uma dieta branda
restritiva, com altos teores calricos, e aporte adequado
de protena e vitaminas C e K mais aconselhvel,
bem como a adoo da dieta lquida [2,3].

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41

Nesta etapa, a atuao conjunta de um


profissional psiclogo tambm de fundamental
importncia, e em condies ideais, todo o paciente
que ir realizar qualquer tipo de cirurgia que lhe oferea
risco, seja a primeira vez ou reincidente, deveria ter
uma consulta com este profissional em pelo menos
dois momentos anteriores cirurgia: aps o
estadiamento, de modo a facilitar a comunicao e a
assimilao da nova informao (diagnstico e
tratamento proposto), diminuindo assim a tenso
emocional e fortalecendo a confiana do paciente em
si mesmo e na equipe de tratamento e no momento
da internao hospitalar, quando o afastamento de
tudo o que lhe confere identidade (famlia, casa,
trabalho, vida social) e as expectativas quanto cirurgia
ampliam as angstias do paciente que precisar se
adaptar rotina institucional [20].
Qualquer alterao das funes do estmago
pode levar a danos no processo de digesto,
prejudicando o funcionamento adequado do intestino
delgado e conseqentemente a absoro de nutrientes.
Sendo assim, a funo digestiva do estmago e
tambm do duodeno, como de todo o processo
absortivo fica diminuda pela gastrectomia. No que
diz respeito ao aspecto nutricional, poucos tm sido
os estudos que avaliam o estado nutricional completo
dos pacientes gastrectomizados. No entanto, parece
que o estado nutricional dos pacientes gastrectomizados pode, em alguns casos, piorar moderadamente [1,8].
Aps qualquer um dos dois tipos de
gastrectomia que as deficincias nutricionais podem
surgir em at cinco a dez anos depois da cirurgia [8].
A maioria dos trabalhos que menciona alteraes do
estado nutricional dos gastrectomizados o faz por
meio de observaes clnicas, ou a partir do relato
dos prprios gastrectomizados. Atualmente observase interesse crescente por parte dos pesquisadores em
estudar as alteraes hormonais no metabolismo
energtico destes pacientes [1].
Os sinais e sintomas relacionados ao estado
nutricional, mais comumente observados nos poucos
estudos sobre o tema referiu-se : anemia; anorexia;
desnutrio proteico-energtica; diarria; perda de
peso e sndrome de dumping [1,3,5,6,7,8,14].
Os pacientes gastrectomizados podem
desenvolver, ao longo do tempo, anemia ferropriva
ou megaloblstica, decorrente da resseco gstrica
que so facilmente diagnosticadas por meio de exames
laboratoriais simples [1,21].
A anemia ferropriva causada pela deficincia
de ferro, e constitui, provavelmente, o distrbio
nutricional mais comum no mundo [14]. Os fatores

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conhecidos que causam esta patologia so:


hemorragias; menstruao; gravidez; parasitoses que
levam hemorragia; raramente por perda crnica de
sangue pela urina; m absoro de ferro devido
gastrectomia; aumento das necessidades de ferro no
organismo; ingesto deficiente de ferro [5]. No adulto,
no se deve atribuir a carncia de ferro ingesto
inadequada ou desnutrio [21].
Na gastrectomia, a absoro de ferro comprometida. Na Billroth II, onde existe retirada do antro
gstrico e do duodeno, a absoro de ferro
insuficiente devido a excluso da poro superior do
duodeno, onde o mineral absorvido [21]. Outro
fator que explica a anemia ferropriva na gastrectomia
o fato da conseqente diminuio da produo de
cido clordrico, responsvel por favorecer a absoro
de ferro, mantendo-o na forma ferrosa, que a sua
forma melhor absorvida [1]. A diminuio da
ingesto alimentar, com conseqente diminuio de
ferro, tambm contribui para o desenvolvimento da
anemia [8], e de acordo com Cotran [14], o estmago
pode participar em pequeno grau na absoro de ferro.
A anemia ferropriva cursa com microcitose e
hipocromia, por conseqncia do mineral participar
diretamente no crescimento e colorao das clulas [21].
A anemia megaloblstica por deficincia de
vitamina B12 decorre principalmente pela m absoro
dessa vitamina devido : anemia perniciosa;
gastrectomia total ou parcial; raramente por doenas
intestinais como crohn, espru tropical, sndrome da
ala cega e resseco do leo [21].
Este tipo de anemia, na gastrectomia, pode
ocorrer em funo da retirada da mucosa gstrica,
responsvel pela produo de fator intrnseco,
fundamental absoro da vitamina B12 no leo
terminal [1,5,6,7,8]. Quando da reconstruo do
trnsito, atravs da anastomose com o jejuno, a ala
cega, formada pelo duodeno, pode favorecer a
sndrome de proliferao bacteriana, contribuindo
desta forma, para a diminuio da absoro da
vitamina [22]. A deficincia de vitamina B12 pode
causar neuropatia progressiva, afetando nervos
sensoriais e cordes posteriores e laterais [21]. A
neuropatia simtrica e afeta principalmente os
membros inferiores com parestesia, ataxia, hipo ou
hiper-reflexia, perda da sensibilidade vibratria e ttil,
alm de incontinncia urinria, impotncia, alteraes
de comportamento, atrofia ptica e sintomas
psiquitricos, alm de macrocitose celular [3,21].
A anorexia caracterizada por uma restrio
diettica auto-imposta, com um padro alimentar
bizarro e acentuada perda de peso, que est
associada a um intenso temor de engordar e m

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percepo corporal, que inicia-se com um jejum


progressivo, no qual primeiramente no so
consumidos os alimentos calricos, estendendo-se
posteriormente a outros tipos de alimentos [3,7,23].
Vrios autores demonstram que a anorexia psgastrectomia est relacionada ao temor de se
alimentar, como forma de evitar sintomas psprandiais que normalmente apresentam: plenitude e
distenso gstrica; diarria; dor abdominal; sudorese;
taquicardia e hipoglicemia [1]. Os indivduos com
anorexia perdem de 25 a 35% de peso corpreo [7].
A diminuio da capacidade de armazenamento
do estmago a causadora da plenitude gstrica,
aumentando a distenso abdominal, fator que inibe
fisiologicamente o apetite, contribuindo para a
diminuio da ingesto alimentar [1,5,6]. Alm disso,
alguns autores verificam, em gastrectomizados,
aumento na concentrao de hormnios e peptdios
relacionados com a inibio de apetite, que so eles:
colecistocinina (CCK), polipeptdio YY (PYY) e
neurotensina [5,8].
A colecistocinina conhecida como o hormnio
da saciedade por estimular a liberao de calcitonina
e oxitocina, tambm inibidores do apetite, alm de
diminuir o esvaziamento gstrico [5].
Estudos experimentais verificaram que o
polipeptdio YY aumenta a distenso gastrointestinal,
contribuindo para a diminuio do apetite [8].
Outro inibidor fisiolgico do apetite a
neurotensina, que age aumentando a atividade
simptica ou diminuindo o apetite estimulado pelo
jejum [3].
Os sintomas da anorexia so: amenorria,
bradicardia, constipao e alteraes da pele e cabelos
[14]. Estes sintomas ocorrem devido a uma
diminuio na secreo de hormnios tireides e
liberao das gonadotrofinas, com secreo
subseqente diminuda de hormnios luteinizantes e
hormnio folculo-estimulante [5].
Desnutrio proteico-energtica um termo que
descreve uma classe de distrbios clnicos que resultam
de vrias combinaes e graus de deficincia de
protenas e energia, que acompanham leses adicionais
[7,8]. Geralmente observa-se desnutrio proteicoenergtica do tipo marsmica no gastrectomizado,
que consiste em uma forma crnica da desnutrio
proteico-energtica, na qual a deficincia
primariamente de energia; em estgios avanados,
caracterizada por perda muscular e ausncia de
gordura subcutnea [8].
Quando os nveis caem cerca de 60% do peso
normal para o sexo e idade, estabelece-se o
diagnstico de marasmo [7]. A perda da massa

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

muscular resulta do catabolismo e da depleo do


compartimento proteico-somtico [14]. Essa
depleo parece constituir uma resposta adaptativa
para fornecer ao organismo aminocidos como fonte
de energia [5]. O compartimento proteico-visceral,
que mais necessrio e crtico para a sobrevida, sofre
depleo apenas marginal, sendo assim, os nveis
sricos de albumina permanecem normais ou
ligeiramente reduzidos [14].
Em conseqncia da desnutrio proteicoenergtica, os membros tornam-se finos e, em
comparao, a cabea parece muito grande para o
corpo [8,14]. Verificam-se a presena de anemia e
manifestaes de deficincia de mltiplas vitaminas,
com evidncia de imunodeficincia, particularmente
da imunidade mediada por clulas T, sendo assim,
comum ocorrer infeces concomitantes, que
impem um estresse adicional ao corpo j
enfraquecido [5].
A diarria constitui problema comum aps a
gastrectomia [1]. As principais causas esto
relacionadas com: rpido esvaziamento gstrico, que
leva alterao da funo da vescula biliar com
aumento da excreo de sais biliares; m absoro
secundria devido ao aumento do crescimento
bacteriano e; insuficincia pancretica excrina [6].
Observaes demonstram que a m absoro
aps a gastrectomia atinge 80% dos pacientes no psoperatrio imediato, sendo transitria, regredindo de
1 a 6 meses aps a cirurgia, e, essa m absoro pode
ser de proteina ou gordura [8]. A diminuio da acidez
gstrica contribui para o aumento das bactrias
intestinais, provocando diarria, podendo resultar em
m absoro de protena [5]. Esta m absoro pode
tambm ser conseqncia do crescimento bacteriano
anaerbico que promove a desaminao e produo
de uria a partir da protena diettica [1]. A menor
secreo gstrica, a diminuio de cido clordrico e
de gastrina levam reduo da secreo de pepsina,
enzima iniciadora da digesto protica, e o aumento
do trnsito intestinal levam a m absoro de protenas
com aumento da perda fecal de nitrognio [13]. Por
outro lado, a funo pancretica prejudicada pode
contribuir para a m absoro de nitrognio [5].
A perda de peso a expresso direta do dficit
energtico, podendo estabilizar-se alguns meses aps
a cirurgia e ficar, muitas vezes, abaixo do peso properatrio [24].
descrito que aproximadamente 35% dos
gastrectomizados perdem peso aps a cirurgia, no
o recuperando totalmente, o que pode estar
relacionado diretamente a todas as alteraes
fisiolgicas e psquicas que os pacientes esto

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submetidos: ingesto alimentar insuficiente; m


absoro de nutrientes; diarria; alm de ser
conseqncia da doena de base, ou seja, causada pela
patologia que resultou na cirurgia [1,8].
Outras causas da diarria aps a gastrectomia
esto relacionadas a alteraes estruturais da mucosa
intestinal e produo deficiente de lactase pelo
intestino [13].
O conjunto de sinais e sintomas que surgem logo
aps as refeies de gastrectomizados, caracterizado
pela liberao do contedo ingerido sem controle,
sensao de desconforto abdominal, fraqueza e
tremores, sudoreses, taquicardia, palidez e vertigem,
conhecido como sndrome de dumping [1,7,14].
A alterao no esvaziamento gstrico aps a
cirurgia constitui causa central dos sintomas
apresentados [2]. Em indivduos normais, o
esvaziamento gstrico regulado pelo tnus fndico,
mecanismo antropilrico de feedback duodenal, que
no paciente gastrectomizado esses mecanismos esto
completamente alterados [1]. A sndrome de dumping
tem manifestaes alimentares e sistmicas
caracterizadas, sendo uma sndrome ps-prandial
mais comum e mais freqentemente incapacitante
observada aps a gastrectomia, podendo ser
classificadas de duas formas, dependendo da
ocorrncia de sintomas em relao ao tempo
decorrido aps uma refeio: precoce e tardia [5].
Os precoces ocorrem cerca de dez a trinta
minutos aps a ingesto alimentar, sendo resultado
da passagem rpida do quimo hiperosmolar para o
intestino delgado, promovendo seqestro do fluido
intraluminal, diminuindo o volume plasmtico, levando
hipotenso e taquicardia, e tambm distenso
abdominal, conseqentemente dor e diarria [3,7].
Os sintomas de dumping tardio ocorrem de duas
a trs horas aps a refeio, e o mecanismo de ao
proposto que o rpido esvaziamento gstrico leva
maior oferta de carboidratos ao intestino delgado,
sendo assim, a glicose, rapidamente absorvida, resulta
em hiperglicemia com conseqente liberao
excessiva de insulina, provocando como efeito
rebote (em duas a trs horas) a hipoglicemia [8].
Todos os sintomas da sndrome de dumping,
principalmente o desconforto abdominal, podem
resultar em reduo alimentar e agravar o estado
nutricional do gastrectomizado [3].
O papel da nutrio com o paciente
gastrectomizado
O processo de cuidados nutricionais uma
abordagem sistemtica para atender s necessidades

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nutricionais de um paciente, incorporando as seguintes


aes: considerar a histria do paciente, o estado
nutricional e o estgio da doena; identificar as
necessidades nutricionais individuais; planejar uma
estratgia nutricional que ir atender s necessidades
gerais e particulares do paciente; avaliar os resultados
de modo a fornecer uma alimentao corretiva e
facilitar a alta ou a transferncia para outro nvel de
cuidados [25].
As dietas teraputicas so baseadas em uma dieta
normal, modificada conforme necessrio para
fornecer as necessidades individuais, tais como a
capacidade digestiva e absortiva, alvio do processo
de doena e fatores psicossociais [2,3,7]. Geralmente,
a dieta teraputica deve diferir o mnimo possvel da
dieta normal do indivduo, a menos que
inadequabilidades precisem ser corrigidas [3]. As
exigncias por nutrientes essenciais devem ser atingidas
to generosamente quanto as condies da doena
permitirem, bem como reconhecer os padres de
alimentao pessoal e preferncias alimentares,
respeitando o estado econmico, prticas religiosas,
e quaisquer fatores ambientais que influenciem a
ingesto alimentar, como o local que ser consumida
a refeio e quem as preparar [7].
A dieta ps-gastrectomia planejada para
fornecer calorias e nutrientes adequados para
cicatrizao da cirurgia, para prevenir a perda de peso
e evitar complicaes ps-operatrias [3,6,7], como
dor e distenso abdominal, para perda de espao de
armazenamento e a reduo da descarga de grandes
quantidades de quimo no duodeno/jejuno de uma
s vez, m absoro de nutrientes, decrscimo de
produo hormonal [8].
Aps a gastrectomia, todos os alimentos e
lquidos so suprimidos por via oral de trs a cinco
dias, ou at que a funo do trato gastrointestinal
retorne [3]. Aps esse perodo, os lquidos so
oferecidos, e o paciente progride para slidos,
conforme tolerar o volume e a consistncia, e, se
necessrio, o paciente alimentado enteralmente
atravs de sonda, freqentemente situada como em
uma jejunostomia, se a cirurgia exigir um perodo
extenso para cicatrizao [1]. O uso de nutrio
parenteral total (NPT) usualmente reservado para
pacientes em estado nutricional pr-operatrio
precrio ou complicaes ps-operatrias que
possam atrasar a alimentao [3,7].
O prejuzo nutricional, freqentemente, ocorre
aps a gastrectomia e muitos pacientes encontram
dificuldades de recuperar o peso normal, devido a
um ou ambos fatores: 1. ingesto inadequada,
relacionada na maioria das vezes sndrome de

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dumping; 2. m absoro do alimento ingerido,


especificamente gordura e protena [7]. Os
gastrectomizados, freqentemente, tm dificuldade de
consumir grandes quantidades de alimento, sendo
necessrio a mudana de hbitos, pois a dieta
modificada para o resto de sua vida [3].
As refeies dirias devem ser oferecidas
freqentemente, e, em pequenas quantidades, evitando
a disteno abdominal [1,2,3,7,8].
A ingesto de lquidos limitada durante as
refeies, para evitar a disteno abdominal, portanto,
conveniente oferecer lquidos uma hora antes ou
aps as refeies [2]. O leite no bem tolerado aps
a cirurgia gstrica, e pequenas quantidades so melhor
toleradas [3]. Os pacientes que so intolerantes
lactose podem precisar de suplementao de clcio e
vitamina D, especialmente quando a ingesto de leite
e/ou produtos lcteos mnima ou insignificante [7].
As protenas e gorduras so melhor toleradas
do que carboidratos por serem hidrolisadas mais
lentamente em substncias osmoticamente ativas [1].
A ingesto de carboidratos complexos (amido) deve
ser pobre, e para reduzir a carga hiperosmolar,
recomenda-se a utilizao moderada de at 15% de
carboidratos simples (lactose, sacarose e dextrose),
pois estes so hidrolisados rapidamente [2]. A ingesto
de gorduras deve ser controlada, utilizando no
mximo 30% do valor energtico total da dieta [7].
A dieta deve ser hiperproteica, sendo que a
recomendao mnima de protenas para o
gastrectomizado de 20% do valor energtico total
da dieta [3]. Estas recomendaes tem o propsito
de atingir e manter o peso timo e o estado nutricional
do paciente [7].
A dieta deve fornecer menos de trs gramas
dirias de sal, pois o mesmo carreia fluidos estomacais
para o duodeno, e, deve-se tambm evitar a
temperatura extrema dos alimentos, para evitar
irritabilidade da mucosa gstrica [2,3,7].
Os demais nutrientes, como fibra, vitaminas
(exceto cobalamina), e sais minerais devem seguir as
recomendaes de literaturas [12].
Se a quantidade de mucosa gstrica estiver
reduzida, o fator intrnseco pode no ser produzido
em quantidades adequadas para permitir a absoro
da vitamina B12 e a anemia perniciosa se desenvolve
[5,7]. O crescimento bacteriano excessivo no intestino
delgado (duodeno) ou na ala aferente se liga a
vitamina B 12, e compete com o organismo pela
absoro [6]. Quando for diagnosticada a anemia
perniciosa por carncia de vitamina B12 (cobalamina),
atravs de teste teraputico, devem-se administrar
doses dirias fisiolgicas dos compostos, como 1 mg

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"#

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intramuscular de B12; ou com a administrao de


hidroxicianocobalamina 1000 mg intramuscular, por
pelo menos sete dias, num perodo de duas semanas,
seguido de injees semanais por mais seis semanas e
a manuteno deve ser feita com uma injeo a cada
trs meses [21]. A terapia de folato ou vitamina B 12
adicional fornecida quando detectada anemia
macroctica, sempre aumentando-se a posologia,
quando necessrio, para correo [14].
O uso de fibras lquidas e/ou dietticas,
especialmente a pectina, contida em frutas e vegetais,
pode ser clinicamente til no tratamento da sndrome
de dumping, pois retarda a taxa de absoro da glicose,
conseqentemente a resposta de insulina [7].

Concluso
O estmago, por ser um rgo responsvel pelo
armazenamento de material nutritivo antes do
transporte para o duodeno e pela liberao de
substncias auxiliares na digesto, sem dvida um
dos principais responsveis pela digesto dos
alimentos.
Com a realizao da resseco gstrica, parcial
ou total, h uma modificao considervel nas funes
digestivas do gastrectomizado, pois a cirurgia causa
danos no processo de digesto, prejudicando o
funcionamento do intestino, e, conseqentemente a
absoro de nutrientes. Tais alteraes acarretam em
prejuzos importantes no estado nutricional do
paciente gastrectomizado e as mais importantes so:
anemia, anorexia, desnutrio protico-energtica,
diarria, perda de peso e sndrome de dumping.
H poucos estudos a respeito de aspectos
nutricionais do gastrectomizado, dificultando assim
o tratamento de patologias subseqentes da cirurgia,
sendo indispensvel o acompanhamento peridico
do paciente, pois h deficincias nutricionais que
podem surgir muito tempo aps a gastrectomia.
Um trabalho multiprofissional, envolvendo
principalmente mdico, psiclogo e nutricionista de
fundamental importncia para promover uma melhor
qualidade de vida ao paciente gastrectomizado, visto
que seu estado fisiolgico est modificado para o
resto de sua vida.
Ao profissional nutricionista, em particular, cabe
as responsabilidades de auxiliar e intervir no processo
de recuperao do paciente aps a cirurgia, alm da
conscientizao e orientaes ao paciente para uma
reeducao alimentar, uma vez que, como discutido
neste trabalho, sero necessrias modificaes na dieta
do gastrectomizado.

38-46 Artigo 06 - Elton e Vanessa.pmd

45

No que diz respeito s literaturas comumente


empregadas para elaborao de dietas para
gastrectomizados, h um certo consenso entre os
autores sobre as recomendaes nutricionais.
Entretanto, vale ressaltar que a conduta dietoterpica
no deve ser padronizada, sendo de fundamental
importncia levar em considerao as particularidades
e especificidades de cada paciente, pois este o
princpio que difere o profissional nutricionista.
Os gastrectomizados podem levar uma vida
normal, desde que o mesmo tenha conscincia de
que ele ser o principal responsvel pela manuteno
de sua sade, seguindo as orientaes da equipe
multiprofissional.
Por fim, destaca-se a importncia de que se
realizem estudos mais detalhados acerca do papel da
nutrio na terapia do paciente gastrectomizado. Neste
sentido, espera-se que esta reviso possa contribuir
em algum grau para novos debates sobre este tema.

Referncias
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25. Way III CWV. Segredos em nutrio. Porto Alegre:
ArtMed; 2000.

Erratum
Artigo: Campanha contra o desperdcio de
alimentos em uma unidade de alimentao e
nutrio de Curitiba, Ana Cristina Miguez Ribeiro,
Liliane Andrade da Silva

Artigo: Avaliao do estado nutricional


e consumo alimentar de adolescentes de uma
escola pblica de Teresina, Maria Euza C.
Oliveira, Adriana de Azevedo Paiva, FR Meneses

O ttulo em ingls deste artigo, publicado na


edio de nov/dez de Nutrio Brasil (vol.2, n.6,
p.329-336), : Campaign against food waste in food service
in Curitiba

Neste artigo, publicado na edio de nov/


dez de Nutrio Brasil (vol.2, n.6, p.368-372), o
teste qui-quadrado ( 2 ), foi mencionado
erroneamente como teste c2. Alm disso, por erro
de diagramao, faltava a figura 1 abaixo:

O resumo em ingls o seguinte:


The present study has sought to show how
we can, through a campaign to become clients of
a UAN more knowledgeable, minimize expenses
and food waste. The needs of the branch have
been raised and the ways to achieve the objectives
were carefully structured, in order to obtain efficient
results and bring improvement to the quality of
performed services. The used methodology was
very efficient and the campaign has reached
expected results, achieving its objectives. However,
the minimization of costs demands, as well as the
reduction of the rest-ingestion percentage, other
attitudes that modify the involved postures in the
process. Administrative problems and of
communication with the clients show great
importance in the nutrition education as an essential
fact to reduce the waste and minimize costs.

38-46 Artigo 06 - Elton e Vanessa.pmd

46

Figura 1 - Estado Nutricional de adolescentes


segundo a faixa etria. Teresina, Pi, 2003.

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"%

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REVISO

Polifenis em ch de erva-mate
Polyphenols in tea of mate

Kleber Alves dos Santos*, Renato Joo Sossela de Freitas, D.Sc.**,


Mrcia Rapacci, D.Sc.***, Cristina Mara Guolo Winter****

*Farmacutico Bioqumico, Mestrando em Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR,
**Engenheiro Qumico, Professor Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos da UFPR, ***Professora titular do curso de
Engenharia de Alimentos da PUC-PR, ****Farmacutica Industrial, Especialista em Vigilncia Sanitria de Alimentos

Resumo

A erva-mate um produto consumido em grande parte da Amrica do Sul, podendo crescer naturalmente ou ser cultivada
na Argentina, Uruguai, Brasil e Paraguai. As folhas e ramos so utilizados no preparo da bebida quente conhecida como
chimarro ou mate. Esse ch apresenta propriedades antioxidantes, podendo ser considerado um alimento funcional. O presente
trabalho teve como objetivo apresentar as principais caractersticas dos compostos qumicos da erva-mate, como os compostos
fenlicos ou polifenis, e sua atividade em sistemas biolgicos. A bebida preparada a partir da erva-mate pode apresentar
variaes na quantidade de polifenis em funo do tipo do produto e a forma de preparo.
Palavras-chave: erva-mate, ch, polifenis, bebida.

Abstract

The mate is a large most consume products of South America, which grows naturally or is cultivated in Argentina,
Uruguay, Brazil and Paraguay. The leaves and branches of this plant are used to prepare a tea-like beverage, the chimarro or mate.
This tea presents antioxidants characteristics and could be considered a functional food. The aim of this work was to present
the main chemical characteristics and components of the mate like phenolics compounds or polyphenols, and their properties
in biological systems. The prepared beverage with the mate can present variations in the amount of polyphenols in function
of the product type and the preparation form.
Key-words: mate, tea, polyphenols, beverage.

Recebido 26 de novembro de 2003; aceito 15 de janeiro de 2004.


Endereo para correspondncia: Kleber Alves dos Santos, UFPR, Ps-graduao em tecnologia de alimentos, Caixa
Postal 19011, 81531-990 Curitiba PR, Tel: (41) 361-3232, E-mail: kleber@engquim.ufpr.br

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Introduo
A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) da
famlia Aquifoliaceae uma arvore perene semelhante
a uma laranjeira, com seis a oito metros de altura,
sendo nativa da Amrica do Sul. O Brasil apresentou
uma produo de erva-mate no perodo de safras
de 1999/2000 de 180.000 toneladas, sendo o Estado
do Paran responsvel pela produo de 107.000
toneladas. As regies brasileiras produtoras de ervamate abrangem os estados de Mato grosso do Sul,
Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul [1]. As
folhas e outras partes dos ramos so utilizadas no
preparo de bebidas estimulantes como o chimarro,
terer, ch mate solvel, ch mate tostado e ch pronto
para beber. Essas bebidas so largamente consumidas
no Brasil e em pases do Cone Sul, como Argentina,
Chile, Paraguai e Uruguai. A forma tradicional e mais
difundida para sabore-la a forma de chimarro
(infuso com gua quente e erva-mate beneficiada),
consumida em cuias de madeira ou porongo [2]. O
chimarro apresenta como caractersticas o baixo
valor calrico (5,0 kcal por poro de 50g em 500ml
de infuso a 75 C), efeitos fisiolgicos relacionados
presena de cafena e polifenis, alm de seu sabor
e aroma tpicos[3].
O sistema de processamento industrial da ervamate compreende as etapas de sapeco e secagem que
contribuem com a qualidade sensorial do produto
final. Cabe salientar que no menos importantes so
os fatores edafoclimticos, mtodo de cultivo,
condies de crescimento e poda, idade da planta,
poca de colheita e aspectos sazonais que interferem
diretamente nos teores dos componentes qumicos e
nas caractersticas sensoriais da erva-mate [1,4].
Esta reviso teve como objetivo apresentar
algumas das principais caractersticas dos
componentes qumicos da erva-mate, como
compostos fenlicos, e sua propriedade antioxidante
em sistemas biolgicos.
Polifenis
Os compostos fenlicos ou polifenis pertencem a um grupo de substncias fitoqumicas que inclui
uma grande diversidade de estruturas qumicas,
simples e complexas, que possuem pelo menos um
anel aromtico com um ou mais grupamentos
hidroxilas. Esto amplamente distribudos no reino
vegetal, nos microrganismos e no metabolismo de
animais. Dentre os compostos fenlicos presentes nos
vegetais so encontradas: cidos fenlicos, cumarinas,
ligninas, taninos, flavonides e fazendo parte de

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48

alcalides e terpenides [5]. Algumas fontes dietticas


de compostos antioxidantes so apresentadas na
tabela I.
Tabela I Fontes dietticas de compostos fenlicos com
atividade antioxidantes.
Compostos fenlicos
Flavonides
cidos cinmicos
e derivados
Cumarinas
Taninos e cidos
fenlicos

Alimentos
Hortalias, vinho, frutas e ch
Caf, frutas, ch e cereja
leo de oliva, aveia, especiarias
Ch, caf e vinho

Os compostos fenlicos esto relacionados com


a qualidade sensorial dos alimentos de origem vegetal,
tanto processados como frescos. Sua contribuio
para a colorao de vegetais claramente comprovada
[6], assim como na determinao do sabor amargo e
adstringente do ch de erva-mate [3].
Os polifenis tm apresentado grande interesse
nutricional por sua contribuio na manuteno da
sade humana. Estudos tm demonstrado que outros
compostos antioxidantes, alm dos bem conhecidos
betacaroteno, vitamina C e vitamina E, tm
contribudo para a total capacidade antioxidantes dos
vegetais[7]. Assim, muitas propriedades funcionais
esto descritas para os alimentos de origem vegetal,
como frutos, folhas e sementes por estarem
associadas atividade antioxidante relacionada ao teor
de compostos fenlicos totais [8].
Em recentes pesquisas foi evidenciado que
compostos fenlicos exibem ao antioxidante [9].
Os polifenis presentes em suco comercial e extrato
fresco de maas (casca, polpa e fruta inteira) inibiram,
in vitro, a oxidao da lipoprotena de baixa densidade
(LDL) humana [9].
Estresse oxidativo
O estresse oxidativo pode ser caracterizado pelo
desequilbrio entre a formao e a remoo de radicais
livres do organismo, decorrente do aumento da
gerao desses ou da diminuio dos antioxidantes
endgenos [10,11].
Os radicais livres so definidos como molculas
orgnicas ou inorgnicas e os tomos que contm
um ou mais eltrons no pareados, cuja configurao
torna as molculas instveis e quimicamente muito
reativas. A presena de radicais livres crtica para
muitas das funes fisiolgicas e bioqumicas normais
do organismo humano. Como exemplo de radicais
livres, formados em todas as clulas aerbias, podem
ser citados espcies reativas de oxignio, on super-

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xido, radical hidroxila, perxido de hidrognio, xido


ntrico, tiol, radicais de nitrognio, fenildiazina e radicais
de enxofre [12]. A formao de radicais livres in vivo
ocorre via ao cataltica de enzimas, podendo ser
gerados no citoplasma, mitocndrias e membranas,
durante os processos de transferncia de eltrons que
ocorrem no metabolismo celular e pela exposio a
fatores exgenos [13]. Os fatores exgenos incluem
fumo, pesticidas, solventes orgnicos, poluio do ar,
anestsicos e radiaes [12].
Na natureza, o oxignio forma espcies reativas
capazes de causar leso celular, cuja concentrao em
condies normais extremamente baixa, em funo
do efetivo controle de enzimas e nutrientes antioxidantes
que removem e/ou impedem sua formao[14,15].
As leses causadas pelo processo oxidativo in
vivo, induzidas por radicais livres, devem ser removidas
das macromolculas pelos sistemas de reparo, para
evitar alteraes das funes celulares. Alm da oxidao das lipoprotenas de baixa densidade (LDL) e,
consequentemente, o aumento do risco para a aterosclerose, tais alteraes esto associadas vrias condies clnicas, como leso das fibras cardacas, iniciao
e progresso da carcinognese, inflamaes crnicas,
diabetes, doenas auto-imunes e o processo de envelhecimento, devido ao acumulo ao longo do tempo
[16,17].
Antioxidantes
Os antioxidantes so compostos responsveis
pela inibio e reduo das leses causadas pelos
radicais livres, os quais podem causar danos e morte
celular. Os danos oxidativos podem afetar muitas
molculas, como os lipdios, protenas, carboidratos
e as vitaminas presentes nos alimentos. A oxidao
em sistemas biolgicos tem sido relacionada com a
etiologia de diversas doenas [18]. Os antioxidantes
so capazes de interceptar os radicais livres gerados
pelo metabolismo celular ou por fontes externas,
impedindo o ataque sobre os lipdios, aminocidos,
cidos graxos poliinsaturados e bases do DNA,
evitando a formao de leses e perda da integridade
celular [13].
Do ponto de vista biolgico, pode-se definir
antioxidantes como substncias que protegem sistemas
biolgicos contra os efeitos potencialmente danosos
de reaes que promovam a oxidao de
macromolculas ou estruturas celulares, sendo a
capacidade antioxidante definida como a habilidade
de um composto em reduzir espcies pr-oxidantes
ou reativas de significncia patolgicas [14,19].
Entre os fatores de risco para as doenas
cardiovasculares, a oxidao das lipoprotenas de

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baixa densidade (LDL) tem sido considerada um dos


mais significativos. Nesse sentido, h relatos do efeito
antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis
Saint. Hilaire) sobre a oxidao da LDL, in vivo e in
vitro, assim como a ao antioxidante da ch de Camelia
sinensis (Linn) [5]. Uma vez oxidada dentro da artria,
essa LDL induz o acumulo de moncitos, os quais
penetram na parede da artria onde diferenciam-se
em macrfagos. O processo oxidativo das LDL faz
com que os macrfagos incorporem essas LDL
oxidadas, resultando em clulas espumosas e,
consequentemente, formao do ateroma [20]. Os
fatores que tm sido associados susceptibilidade das
LDL oxidao incluem o teor de substncias
antioxidantes, tamanho da partcula lipoprotica e sua
composio em cidos graxos [21].
O efeito protetor de substncias antioxidantes
presentes em alimentos de origem vegetal esto
relacionados presena de flavonides e compostos
fenlicos [22]. O ch de erva-mate uma das bebidas
que apresenta quantidades mdias de 10% de compostos fenlicos de interesse nutricional, como
flavonides, cidos fenlicos e taninos [6]. A suplementao da dieta com frutas, legumes e bebidas,
como vinho e o ch de erva-mate, so benficos para
a sade, pois esses alimentos apresentam antioxidantes
naturais considerados funcionais e responsveis por
proteger o organismo contra os danos oxidativos
gerado pelos radicais livres [3,23].
As evidencias sobre o efeito protetor dos polifenis do ch tm sido obtido em animais de experimentao, enquanto estudos epidemiolgicos em
humanos so apenas sugestivos e no conclusivos.
importante ressaltar que esses efeitos benficos dos
compostos fenlicos so observados em concentraes baixas entre 220 a 500mg, usualmente consumidas por humanos [6]. As bebidas base de ch podem
ser consideradas alimentos funcionais, pois
desempenham funes que vo alm das propriedades nutricionais conhecidas, por conter substncias que
atuam no organismo, modulando funes bioqumicas
e fisiolgicas, que resultam em maior proteo sade,
retardando, inclusive, processos patolgicos que
conduzem a doenas crnicas, como a diabetes [24].

Concluso
Os constituintes da erva-mate e suas estruturas
qumicas so alvo de inmeras pesquisas. Entretanto
h necessidade de maiores esclarecimentos quanto
biodisponibilidade desses compostos viabilizando o
seu uso nutricional e funcional. Dessa forma, as

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bebidas base de erva-mate podem apresentar variao no teor de compostos fenlicos em funo da
quantidade de erva, tipo de produto (porcentagem de
folhas e ramos) e processo utilizado no seu preparo.

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

DOSSI

Carne de avestruz
Imagine uma carne avermelhada cortada em grossos fils no formato
de medalho, a descrio poderia ser do fil mignon, mas refere-se a
carne de avestruz. Alm da semelhana com o nobre corte de boi,
esta possui outras vantagens; tem menos calorias, colesterol, e
gorduras. Alm disso possui mega 3.

Ficha tcnica: Avestruz


Nome cientfico: Struthio camelus
Famlia: Sthuthionidae
Ordem: Sthuthioniformes
Origem: frica
Habitat: Savanas e estepes
Hbito: Onvoro

Histria
Originria da savana africana, a avestruz vem
sendo utilizada para a produo de plumas h mais
de mil anos. No incio do sculo XX as plumas da
avestruz ocupavam o 4 lugar nas exportaes. Porm,
com a chegada da I e II Guerras Mundiais, houve
um colapso desse mercado, e em razo disso, os
fazendeiros sul-africanos comearam a exportar
outros produtos da avestruz: a carne e o couro.
Seu nome cientfico Struthio camelus. Onvoras,
na natureza, estas aves pertencem ao grupo das ratitas,
ou seja, aves que no voam. Tm como habitat natural
as grandes plancies e sua alimentao baseada em
fibras vegetais como razes, folhas, sementes e
pastagem. considerada uma ave monogstrica,
herbvora, com grande potencial de ser explorada
racionalmente em nossas pastagens
um animal rstico, bem adaptado ao clima
do Planalto Central e Nordeste brasileiro, por
aproximar-se ao da frica. Sua elevada capacidade
reprodutiva, aliada sua longevidade e a pouca rea
necessria para criao, assim como por possuir uma
demanda mundial pela sua carne e couro, superior a
oferta, que est fazendo esta criao despontar como
um excelente agronegcio.

51-54 DOSSI carne de avestruz.pmd

51

Peculiaridades
As avestruzes no tm a capacidade de voar,
mas possuem robustas pernas que lhes permitem
deslocar-se velozmente, at velocidades de 65-80 km/
hora durante 10 minutos. Sua vista apuradssima o
que ajuda muito a avestruz a sobreviver no duro
habitat da savana africana.
a maior ave do mundo, possui apenas dois
dedos, diferindo da ema, que tem trs. dotada de
um par de asas rudimentares, as quais no possuem
amplitude para vo, mas auxiliam no equilbrio do
animal nas corridas.
A avestruz um animal que vive e se reproduz
em reas semi-ridas, podendo vir a ser criado nos
campos, cerrados e caatingas, sem necessitar de
desmatamento. So aves sociveis e vivem em bandos
na natureza. Seu comportamento se modifica por
ocasio do perodo reprodutivo, quando alguns
machos e fmeas dominantes tornam-se agressivos.
A longevidade um aspecto positivo desta
espcie. Na natureza a avestruz se reproduz at os 30
a 40 anos. Em cativeiro, as domesticadas so capazes
de procriar at os 50 anos, podendo viver at 60 a 70
anos. Uma fmea saudvel produz de 15 a 70 ovos
por ano, sendo que nos primeiros anos a postura
menor. A mdia ideal de 50 a 70 ovos por ano
com uma interrupo de 3 a 4 meses entre os ciclos
de postura. Este intervalo permite um descanso para
a ave e um nmero satisfatrio de ovos na estao
seguinte, com alta porcentagem de fertilidade. Os ovos
pesam em mdia 1200 a 1800g (equivalente a mais
de 20 ovos de galinha); se frteis quando incubados,
levam de 42 a 43 dias para eclodirem. Os filhotes
nascem com 25 cm de altura e cerca de 1 kg de peso
vivo dependendo da raa.

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Avestruzes selvagens podem no atingir a maturidade antes do quarto ano, mas as fmeas em cativeiro,
recebendo alimentos de qualidade e em quantidades
adequadas, podem atingir a maturidade sexual em
dois anos, enquanto os machos, na maioria das vezes,
levam mais tempo para atingir a maturidade, em
mdia aos 2,5 a 3 anos de idade.

Figura 1.

Classificao zoolgica da avestruz

Mercado brasileiro

African Black: Ave domesticada, de menor


porte. dcil, sua postura inicia-se precocemente e
se adapta a qualquer clima. Suas plumas so as mais
bonitas e seu couro, marcado com muitos pontos
(folcolos), muito apreciado.
Red Neck : Ave de maior porte, ideal para
explorao do couro devido ao seu porte.
Blue Neck : Ave de porte mdio, excelente
para o fornecimento de carne.

Hoje o Brasil tem um plantel de cerca de 100.000


aves em vrias regies do pas. A multiplicao de
nosso plantel permitir o abate em grande escala em
aproximadamente 3 anos. O Brasil j mostra, atravs
de experincia de seus criadores, que tima opo
para a criao de avestruzes, pois oferece boas
caractersticas tais como clima, alimentos, mo-deobra e j conta com a infra-estrutura pecuria realizada
de fcil adaptao.
A carne da avestruz possui caractersticas
nutricionais que preenchem os anseios do mercado
para uma dieta mais saudvel, rica em protenas, com
menores quantidades de gordura e baixo teor calrico.
As perspectivas de retorno do investimento so
de 18 meses para venda e de 4 anos para o ciclo
completo, incluindo abate.
Enquanto na frica os animais so criados soltos,
num espao delimitado, o excesso de umidade do
clima brasileiro fora sua criao em incubatrios.
A avestruz abatida entre 12 e 14 meses,
fornecendo entre 34 a 41 kg de carne vermelha com
baixo teor de gordura e colesterol, de primeira
qualidade, e muito semelhante ao fil mignon em
aparncia, consistncia e sabor.

Ambiente natural
A avestruz uma ave que cresce e pode viver
em ambientes sensivelmente diferentes, se adapta
muito bem a diversos tipos de climas (resiste a
temperaturas abaixo de 0oC e a temperaturas elevadas,
como na frica, onde as mesmas podem chegar a
45oC), mas sempre em espaos abertos que permitem
um campo visual. Estes animais adaptam-se bem ao
clima, podendo os adultos permanecer ao ar livre
durante o inverno frio e chuvoso.
Alimentao
Podem ser fornecidos a estes animais vrios tipos
de alimentos como erva, milho, luzerna, feno, aveia e
ainda um granulado apropriado para avestruzes. No
entanto, a luzerna o alimento preferido. Estes animais
ingerem ainda qualquer objeto cuja cor ou forma lhes
chame a ateno: calhaus, pedaos de madeira, etc.
Criao no mundo
Em virtude da grande demanda pelos produtos
de alto valor agregado, atualmente, a criao de
avestruzes vem se popularizando e j um sucesso
em diversos pases alm da frica do Sul, tais como:
Canad, Estados Unidos, Austrlia, Espanha, Itlia e
Frana. O rebanho mundial, sendo explorado zootecnicamente, j se aproxima de 2 milhes de aves.
Existe um mercado para os produtos de avestruz na
Europa, principalmente de peles (couro) e plumas,
liderado pela frica do Sul.
O potencial de comercializao de produtos de
avestruz est resumido na figura 1.

51-54 DOSSI carne de avestruz.pmd

52

Qualidade da carne de avestruz


O consumo per capita de carne no Brasil segundo o Anualpec (2000) na ordem de 40 kg de carne
bovina, 30kg de carne de ave e 12 kg de carne de
suno. A carne de avestruz brasileira tem suas vantagens em relao importada porque depois de abatida, passa por congelamento e chega, na mesma semana
ao supermercado, o que a torna mais saborosa.
A carne de avestruz pode ser definida como
uma carne de ave vermelha, com protenas de alto
valor biolgico, baixos teores de colesterol e de baixo
valor energtico. A carne principal se localiza na
musculatura que recobre a parte superior dos rgos
locomotores (coxa, sobrecoxa e insero da carcaa).
Semelhante carne de bovinos em termos de aspecto,
sabor, textura, sua composio semelhante a das
carnes brancas como o frango e peru. A carne de
avestruz apresenta um contedo de gua e protenas

01/03/04, 17:28

#!

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

que no difere muitos dos demais tipos e tambm


uma excelente fonte de ferro.
A carne de avestruz totalmente isenta de
hormnios e aditivos qumicos, porque biologicamente a ave no aceita essas interferncias [1]. A cor
vermelha intensa pode ser explicada pelo pH final
alto, fazendo que as fibras estejam estreitamente
unidas, formando uma barreira que impede a difuso
de luz, porm com um pH em torno de 6,0 existe
facilidade para ao de bactrias, diminuindo o tempo
de conservao da carne resfriada. Em relao carne
bovina, a carne de avestruz caracterizada por ter
um alto valor de pH final, baixa solubilidade do colgeno, alto contedo de pigmentos, perdas por coco
semelhantes, aparncia escura, semelhante maciez e
alto contedo de cidos graxos polinsaturados.
Classificao da carne
De acordo com o grau de maciez as partes do
avestruz se classificam da seguinte maneira:
25% de carne com grande maciez similar ao
fil mignon: (codificao filet)
40% com grau de maciez similar ao
contrafil: (codificao steak)
35% a carne utilizada no processo industrial
(fast-food, embutidos) codificao industrial meat.
A maturao recomendada de 14 a 21 dias,
que embora macia e fibrosa, por faltar-lhe infiltrao
de gordura, pode se converter numa carne bastante
seca, se no for tratada adequadamente e com muito
cuidado.
A baixa presena de colesterol e gordura est
aliada nesta carne a carnitina, que age na gerao de
energia a partir da gordura, alm da presena do cido
graxo insaturado mega 3, que auxilia a reduzir a
colesterolemia.
1 Pesquisa nacional sobre propriedades da
carne de avestruz
Este estudo foi realizado devido ao elevado
nmero de criatrios de avestruzes em todo o mundo,
inclusive no Brasil, onde a inteno dos investidores
a de atingir um nmero de aves criadas em territrio
nacional, que suporte a demanda desta carne. Portanto
h a necessidade da obteno de dados sobre sua
qualidade nutricional. Com o objetivo de conhecer
os componentes fsico-qumicos da carne de avestruz,
a carne da ave foi avaliada em duas faixas etrias de
abate, aos 4 meses e aos 30 meses e comparadas entre
si. Os resultados obtidos demostram que a carne de
avestruz criada no Estado de So Paulo, possui valores
de 21,94% e 23,80% para protenas; 2,35% e 2,09%
para lipdios; 42,67% mg/100g e 31,98mg/100g para

51-54 DOSSI carne de avestruz.pmd

53

colesterol nas aves adultas e jovens, respectivamente.


Observou-se elevada proporo de insaturados/
saturados, demonstrando ser um alimento que
contribui para o controle do nvel de colesterol
sanguneo. O valor calrico encontrado foi superior
na ave adulta, porm considerado baixo quando
comparado com outros tipos de carnes. Na carne de
ave adulta, os teores de ferro, zinco e fsforo foram
superiores, enquanto que os de mangans, magnsio,
potssio, sdio e clcio foram mais elevados para as
aves jovens e o teor de cobre no se alterou com a
idade. Na avaliao sensorial, a textura foi considerada
macia, principalmente na carne das aves jovens e a
aceitabilidade foi excelente pela maioria dos
voluntrios [2].
O corte
Aps o abate a carne dividida em seis cortes
principais, de onde se separam as partes consideradas
nobres para consumo in natura, a coxa e sobrecoxa, e as partes de aproveitamento industrial que
so o pescoo, asa, dorso, costela e cauda.
Exceto o pescoo e msculo da espdua, toda
carne aproveitvel est situada nos quartos traseiros.
Em relao aos cortes, uma carcaa de 60,0 kg daria
aproximadamente 23,6 kg de carne desossada e 12,1
kg de carne industrial sendo que o restante seria de
ossos (15,3 kg) e de gordura (5,2 kg).
Aproveitamento da avestruz:
Entre 1 e 2 kg de plumas
Entre 1,2 a 1,5 m2 de couro
O rendimento por animal abatido proporcionalmente baixo (30% do peso vivo) se comparando
com o rendimento de bovinos, sendo este fato
largamente compensado pela grande produo de
filhotes. A avestruz uma ave que gera em quantidade
produtos com baixos custos de produo, j que no
requer muita construo, estruturas ou mo de obra.
Comparao de composio nutricional de
diversas carnes
Energia Protena
kcal
%
Avestruz 100
19
Boi
144
22
Frango** 119
21
Porco
143
21
Peru**
119
22
Pato**
132
18

Lipdios Colesterol
%
mg/100g
1,9
22,7
6
59
3
70
6
61
3
65
6
77

Fonte: Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade


Pblica da USP
**sem pele

01/03/04, 17:28

#"

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Fil de Dorso
Carne de avestruz congelada sem osso sobre-coxa
interna.
Quant./Poro
%V (*)
Valor calrico
98kcal
4
Carboidratos
0g
0
Protena
21g
42
Gorduras totais
1,5g
2
Gorduras saturadas
0,5g
2
Colesterol
31mg
10
Fibra alimentar
0g
0
Clcio
4,85mg
0
Ferro
2,82mg
20
Sdio
80mg
3
Peso da embalagem: 20g
Fonte: Secretria da Agricultura e Abastecimento do Estado de S

festas folclricas, como do boi-bumb. H uma


demanda de plumas, estimada de 30 toneladas, por ano.
leo a indstria internacional de comsticos,
principalmente, inglesa e australiana, defendem a
utilizao de leo de avestruz como matria-prima
na elaborao de produtos de qualidade. Em regra
um animal adulto produz entre 2,5 e 3 kg de gordura.
O plantel de avestruzes hoje no brasil ( cerca de
45 mil aves ), no permite ainda que o abate se
desenvolva em condies comerciais. O valor do
animal vivo maior do que o valor da carne do animal
abatido.
A importao se desenvolve para criao de
mercado para essa carne que, no veio para substituir

Perfil dos cidos graxos de corte de avestruz crus e cozidos


(steres metlicos dos cidos graxos peso%)
Nome

Saturado Mono

Coxa externa
Crua
Cozida
Leque
Cru
Cozido
Fil Mignon
Cru
Cozido

Poli
14:0
16:0
insaturado insaturado

18:0

16:1

18:1

18:2

18:3

20:4

29.56
30.24

36.23
37.10

33.94
32.67

0.48
0.51

17.58
18.31

11.00
10.92

6.34
6.39

28.60
29.37

16.44
16.10

1.16
1.17

10.56
10.02

32.86
32.20

40.41
40.68

26.69
26.96

0.72
0.70

23.14
22.19

8.64
8.92

7.95
7.71

31.42
31.84

15.56
15.31

1.48
1.42

6.26
6.64

31.97
31.11

39.97
37.51

28.07
31.08

0.62
0.53

20.63
19.24

10.27
11.03

6.93
6.13

31.91
30.21

15.80
16.93

1.34
1.18

7.61
8.99

Os cidos graxos so descritos pelo nmero de tomos de carbono e ligaes duplas.


Fonte: Universidade de Maryland/ Nutrient Data Laboratory, USDA, em 1995.

A importncia dos cuidados


Alimentao da ave importante para o sabor
da carne, portanto, para ser ter um produto de
qualidade confivel, faz-se necessrio uma alimentao
equilibrada e controlada da avestruz. Antes do abate
deve ser levado em considerao o processo de
captura, transporte, descanso prvio e abate
insensibilizado (humanitrio) pois o animal estressado
apresentar conseqncias na qualidade da carne. Aps
o abate, o repouso da carcaa, a manipulao e o
resfriamento, tambm influem na qualidade final da
carne, por isso exige-se um abatedouro especializado.
Valor econmico dos subprodutos
O couro considerado mais resistente e
flexvel que o de outros animais, mede em geral
1,15m 2 e disputa com o crocodilo o mercado
internacional. Presta-se confeco de bolsas, cintos
e calados.
As plumas o carnaval faz do Brasil o maior
consumidor de plumas do mundo, alm de outras

51-54 DOSSI carne de avestruz.pmd

54

a carne bovina ou de outras espcies. Ela tem um


nicho de mercado importante que so as pessoas
interessadas ou que obrigatoriamente tenham que
consumir uma carne saudvel sobre todos os aspectos.
O avestruz possui uma complexidade em sua composio, dotado de uma carne saudvel, alm do sabor
muito prximo da carne bovina.

Referncias
1.
2.

Reino do avestruz. [citado 2004 jan 17]. Disponvel em:


URL: http//www.reinodoavestruz.com.br.
Santos ER, Gaspar A, Silva AT. Avaliao fsico-qumica
da carne de avestruz (struthio camelus) jovem e adulto
criados no Estado de So Paulo. So Paulo: Benne Vita.

Agradecemos a colaborao do Sr. Antonio


Carlos da Silva, superintendente de Marketing da
Associao dos Criadores de Avestruzes do Brasil
(ACAB) e Benne Vita.
Dossi realizado por
Clarissa Viggiano Falvela

01/03/04, 17:28

##

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

DOSSI

Rotulagem nutricional nas


embalagens de alimentos
A obrigatoriedade e a padronizao da rotulagem de
alimentos e bebidas so ferramentas indispensveis
para promover a educao nutricional

Introduo
A rotulagem de alimentos vem sendo muito
discutida ultimamente. De acordo com a legislao, a
partir do dia 18 de setembro de 2001 as rotulagens de
todos os alimentos foram padronizadas. Esta medida
tem o objetivo de orientar a populao a consumir
produtos que proporcionem uma alimenta-o
saudvel, de forma que o consumidor possa fazer a
escolha adequada dos alimentos que iro compor sua
dieta. A medida est sendo considerada uma grande
conquista do consumidor, j que at ento poucos eram
os produtos que mencionavam em seus rtulos
informaes nutricionais bsicas, muito importantes
para quem preza boa alimentao e sade. Alm do
direito informao, o propsito dessa medida do
Ministrio da Sade fazer com que a sociedade passe
a discutir mais o tema alimentao saudvel, e, com
isso, diminuir os nmeros assustadores de doenas
relacionadas aos maus hbitos alimentares como o
caso da obesidade, doenas cardiovasculares, certos
tipos de cncer, entre outras.
O consumidor brasileiro est cada vez mais
atento aos produtos que est comprando. Tudo
comeou, com o Cdigo de Defesa do Consumidor
em 1991. O consumidor passou a exigir qualidade
e as empresas passaram por importantes mudanas
para sobreviver no mercado. Antes do Cdigo ningum

55-58 DOSSI rotulagem de alimentos.pmd

55

dava importncia a detalhes como o rtulo dos


produtos. O que diz o Cdigo do Consumidor: A
oferta e apresentao de produtos ou servios devem
assegurar informaes corretas, claras, precisas e
ostensivas e em lngua portuguesa, sobre suas
caractersticas, qualidades, quantidade, composio,
preo, garantia, prazos de validade e origem, entre
outros dados, bem como sobre os riscos que apresentem sade e segurana dos consumidores.
O que a rotulagem?
O conjunto de menes e indicaes, inclusive
imagem e marca de fabricao ou de comrcio, que
dizem respeito ao produto alimentar, que figuram
sobre a embalagem em rtulo, etiqueta, cinta,
gargantilha, letreiro de documento, acompanhando
ou referindo-se ao respectivo produto.
Embalagem
Embalagem o recipiente destinado a garantir
a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos
alimentos. Nas embalagens dos alimentos deve constar:
- Rotulagem geral
- Rotulagem nutricional
- Claims: Informaes nutricionais
complementares

02/03/04, 16:21

#$

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Todos os alimentos e bebidas devem ter a rotulagem. A informao nutricional deve se dar por poro do alimento, em uma unidade de barra de chocolate (30 gramas), por exemplo, as informaes ao
consumidor devem ser destas 30 gramas e no mais
de 100 gramas como era feito anteriormente por muitas indstrias de alimentos.
Os claims ou informaes nutricionais complementares devem conter:
Definio do alimento. Por exemplo se o mesmo diet ou light.
Alegao de propriedade funcional.
Alegao de sade. Por exemplo se o alimento
contm fibras deve estar escrito: Fibras: regulam o
intestino, Fitosterol: Abaixa o colesterol, Omega
3: reduz a trigliceridemia e a colesterolemia.
Abaixo apresentamos um exemplo de como as
rotulagens foram padronizadas e devem se apresentar:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de __ g/ml (medida caseira)
Quantidade por poro
Valor calrico
g
Carboidratos
g
Protenas
g
Gorduras totais
g
Gorduras saturadas
g
Colesterol
mg
Fibra alimentar
g
Clcio
mg ou mcg
Ferro
mg ou mcg
Sdio
mg

% VD (*)

* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de


2.500 calorias

A segurana do consumidor depende da


qualidade do alimento. Entre as exigncias legais esto:
A exigncia de rotulagem;
A obedincia s exigncias para a embalagem;
A exigncia da classificao para os produtos
com regulamentos tcnicos de identidade e qualidade
do MAPA;
Os limites de resduo de agrotxico;
A sanidade microbiolgica.
1- A identificao do responsvel
Nome
Endereo
Inscrio do produtor ou CNPJ
2- As informaes sobre o produto
Nome
Data de embalamento
3- A quantidade do produto
Peso lquido
O peso lquido exigido pelo INMETRO Instituto Nacional de Metrologia e fiscalizado pelo

55-58 DOSSI rotulagem de alimentos.pmd

56

IPEM - Instituto de Pesos e Medidas de cada


estado.
A altura das letras e nmeros que indicam o peso
lquido no rtulo determinada pela quantidade do
produto na embalagem:
At 50 gramas - 2 mm
De 50 a 200 gramas - 3 mm
De 200 a 1.000 gramas - 4 mm
Maior que 1.000 gramas - 6 mm
A rotulagem protege o produtor porque:
Estabelece o responsvel.
Muda a postura do produtor na comercializao.
Muda a relao comercial do produtor com
o seu comprador.
Diminui a fragilidade comercial do produtor.
Exige embalagem com tara constante.
Fora a mudana da embalagem.
Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do
Produtor.
Diminui a inadimplncia.
Melhora a informao de mercado.
Premia o bom produtor.
Aumenta a procura pelo produto.
Caracteriza o frescor do produto.
A rotulagem protege o consumidor porque:
Garante a rastreabilidade do produto.
Permite a identificao e a soluo rpida dos
problemas.
Permite que o consumidor escolha o seu
fornecedor.
Garante um alimento mais seguro.
Garante a identificao do responsvel pelo
produto.
Garante o peso lquido do produto.
A rotulagem para o governo:
Rastreabilidade
Permite a identificao da origem dos problemas.
Permite o monitoramento e soluo rpida dos
problemas.
Melhora o sistema de informao
Aumenta a quota-parte (QPM-ICMS) do
municpio produtor, a sua receita e a sua
capacidade de investimento
Induz a obedincia s outras exigncias legais de:
Embalagem
Sanitria
Resduo de agrotxico
Lei do bio-terrorismo americana
Exigncia da rastreabilidade da Europa.

01/03/04, 17:28

#%

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Base Legal:
Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de
2002, D.O.U. de 20/08/2002
(www.anvisa.gov.br/legis/portarias/157_02_2htm)
Resoluo ANVISA RDC n 259, de 20 de
setembro de 2002, D.O.U. de 23/09/2002.
(www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm)
Rotulagem obrigatria de frutas e hortalias
O trabalho que vem sendo desenvolvido na
CEAGESP, visa melhoria das prticas de comercializao no mercado atacadista. O produtor, ao se
identificar e informar as caractersticas do produto,
assume sua responsabilidade pela colocao desse
produto no mercado. Esta responsabilidade diz respeito obrigao em oferecer para o consumo um
alimento que atenda aos padres de qualidade minimamente aceitveis, tanto no que se refere s caractersticas aparentes, quanto aos atributos ocultos. A admisso da responsabilidade, expressa atravs da
rotulagem, significa a aceitao de se expor avaliao
do mercado e correr os riscos de um julgamento comercialmente desfavorvel. O produtor que rotula
seu produto aceita ser julgado. A rotulagem dos produtos alimentares visa apresentar as informaes
obrigatrias exigidas por normas legais advindas dos
rgos que tratam do assunto: Ministrio da Sade,
Ministrio da Agricultura e Abastecimento - MAA,
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial - INMETRO, e Cdigo de
Defesa do Consumidor. A ausncia da rotulagem,
ou sua existncia de forma imprpria, infringem as
respectivas legislaes. Este fato assume importncia
crucial, j que a segurana alimentar e a rastreabilidade
do alimento vm se tornando requisitos fundamentais
para o consumo alimentar.
Todas essas so razes que motivam a CEAGESP
a promover uma ampla campanha de informao e
orientao sobre rotulagem de alimentos consumidos
in natura, para atingir os produtores e os agentes
atacadistas. Esta campanha dever envolver, como
patrocinadores, empresas e entidades identificadas
com os seus objetivos. Certamente, uma campanha
de porte, que venha a sensibilizar e orientar os agentes
comerciais da cadeia produtiva, poder contribuir
substancialmente para a melhoria dos padres de
qualidade dos alimentos que consumimos no nosso
cotidiano, alm de proporcionar, a ns consumidores,
novos referenciais e motivao adicional, para uma

55-58 DOSSI rotulagem de alimentos.pmd

57

escolha mais esclarecida e seletiva dos alimentos que


gostamos de consumir prazerosamente [1].
A campanha de promoo da rotulagem de
hortalias e frutas frescas promovida pelas Centrais
de Abastecimento de Minas Gerais (Ceasa-MG),
vinculada ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, determina que a partir de 2 de
fevereiro 2003, todas as frutas e hortalias vendidas
ao consumidor devero ser rotuladas. As excees
sero alface, agrio, couve, espinafre, rcula, repolho,
brcolis, alcachofra, aspargo e cebolinha, cujo prazo
final para a adeso rotulagem termina em 15 de
maro 2003.
Com a nova etapa, os produtores s podero
negociar nas centrais de abastecimento de Minas
Gerais, So Paulo, Esprito Santo e Rio Grande do
Sul se tiverem seus produtos devidamente rotulados.
Os rtulos tm permitido um rastreamento sobre a
origem da produo, tirando o produtor rural do
anonimato, alm de ter possibilitado a agregao de
mais valor aos hortigranjeiros na comercializao.
A mais recente pesquisa de avaliao da campanha
de rotulagem, constatou que 79,22% das 91.337 embalagens fiscalizadas tinham a identificao. Nos produtos
sem a obrigao da rotulagem, a adeso ficou em 22%
das 923 embalagens pesquisadas [2].
Projeto obriga advertncia em rtulos de
alimentos hipercalricos
As pessoas agora tero um alerta a mais, que
pode, inclusive, vir a interferir nas escolhas feitas na
hora da compra no supermercado. Como a
obesidade um problema comum entre milhes de
brasileiros, a inteno a de minimizar a prevalncia
de obesidade no pas, orientando o consumidor.
Caber s empresas fabricantes de produtos alimentcios a divulgao do alerta nos rtulos dos produtos
sobre o valor energtico do alimento e o risco de
desenvolvimento de obesidade. Pelo texto do projeto,
a advertncia sobre o risco de obesidade deve aparecer de modo claro e ostensivo nas embalagens dos
referidos produtos.
A proposta no estabelece quais os alimentos
estaro includos nesta categoria os mais calricos
- e qual dever ser o teor das mensagens. Neste caso,
caber s autoridades sanitrias regulamentarem estes
pontos. No caso de descumprimento da determinao sero aplicadas penalidades previstas no Cdigo
de Defesa do Consumidor (CDC) e na legislao
sanitria [3].

01/03/04, 17:28

#&

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Para conhecermos a viso profissional sobre o


assunto, entrevistamos a Prof. Dra. Sonia Tucunduva
Phillippi, professora livre-docente da Universidade
de So Paulo-USP, Pesquisadora na rea de Tcnicas
e Mtodos diagnsticos na Avaliao Nutricional e
Alimentar de Populaes. Nossa entrevistada tambm
professora responsvel no Curso de Graduao de
Nutrio da USP pela disciplina de Diettica e
orientadora dos programas de Ps-Graduao
(Mestrado e Doutorado) na Faculdade de Sade
Pblica e no Curso de Ps-Graduao Interunidades
em Nutrio Humana Aplicada (PRONUT) da USP.
Prof Sonia, existe alguma resistncia das empresas em adequar-se nova lei sobre rotulagem?
No acredito que haja resistncia por parte das
empresas, pois grande parte delas apresentaram as informaes nutricionais nos rtulos dos produtos de acordo com
a legislao.
Existe alguma fiscalizao sobre essas informaes da rotulagem? A ANVISA dispe de algum
mecanismo de fiscalizao das empresas quanto
adequao lei e ao cumprimento do prazo para
alterar as embalagens?
O rgo responsvel pela fiscalizao da rotulagem a
ANVISA, mas a fiscalizao ainda deixa a desejar considerando o nmero de produtos industrializados no mercado.
Como a populao esta reagindo a essa nova
informao? Est satisfeita? A senhora tem conhecimento de qual est sendo o impacto da mudana
dos rtulos sobre o consumidor?
De acordo com a pesquisa coordenada por mim com
a participao da minha aluna Ana Carolina Teixeira,
cujo objetivo era avaliar se as pessoas so conscientes de que
a informao nutricional tem a finalidade de orientar nas
escolhas alimentares, a maioria (45%) dos relatos indicam
que os consumidores entendem a importncia dessas informaes. A maioria (76%) tambm relatou fazer a leitura
da informao nutricional. De acordo com os entrevistados,

55-58 DOSSI rotulagem de alimentos.pmd

58

62% relataram que a informao nutricional exerceu algum


tipo de influncia nos hbitos alimentares, sendo 66% do
sexo feminino.
A senhora acredita que os novos rtulos traro
informaes importantes e compreensveis para todas
as pessoas? A senhora v a nova rotulagem como
uma forma auxiliar de educao nutricional?
A amostra da pesquisa era composta por alunos de
especializao da Faculdade de Sade Pblica, por isso no
um resultado que expressa o real entendimento da populao
brasileira. Mas percebe-se que a maioria das pessoas parece no
entender o que realmente significam as informaes nutricionais
nos rtulos.
A senhora acredita que o consumidor passar a
ser mais seletivo na compra a partir das informaes
que constam nas embalagens?
Aliada obrigatoriedade da legislao deveria ser
desenvolvido um projeto de orientao nutricional para que a
populao soubesse interpretar as informaes dos rtulos. A
populao teria uma alimentao mais saudvel ao saber
selecionar adequadamente os alimentos.
Acredita que o consumidor passar a ser mais
seletivo na compra a partir das informaes que
constam das embalagens?
Acredito que os rtulos possuem informaes importantes
para o consumidor, mas nem sempre so entendidas, por isso,
torna-se necessria a realizao de projetos educativos para
mostrar para a populao quais so e como podem ser teis as
informaes nos rtulos. A partir do momento, que a cultura
da leitura for implementada com certeza os resultados podero
ser medidos e refletir em maior cuidado ao selecionar e consumir
os alimentos.

Referncias
1.
2.
3.

Suplemento Agrcola do Jornal O Estado de SP


CEAGESP Ed. 14/01/2003
http://ultimosegundo.ig.com.br, acesso em 17/01/2004.
http://mackcolor.com.br/rotulo, acesso em 08/02/2004.

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#'

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Notcias da Profisso

Maio ms de eleies para novos


Conselheiros do CRN4
A cada trs anos renovado o colegiado dos Conselhos Regionais de Nutricionistas.
Como autarquia federal, gerida por representantes eleitos pela categoria, o CRN-4 promove eleies
diretas nos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo.

Ao eleger seus representantes, o nutricionista est


participando de um processo democrtico que tem
como fim o aperfeioamento de nossas relaes e
conquistas sociais. Por sua vez, os 18 profissionais que,
nos prximos trs anos estaro frente do CRN4,
comprometem-se com as propostas de campanha e
assumem a responsabilidade de se empenhar para
fortalecer a profisso. Tem-se, desta forma, um pacto
de cooperao, j que a democracia no se encerra
nas urnas, mas se constri e se consolida a cada dia.
Em 2004, o pleito ser realizado no dia 26 de
maio de 2004 e o voto ser por correspondncia,
facilitando assim a participao dos profissionais.
As principais informaes sobre o processo
eleitoral esto descritas abaixo. Novas instrues sero
divulgadas no Jornal e pgina do CRN4 na internet.
As eleies segundo o Sistema CFN/CRN
Como autarquia federal, gerida por representantes eleitos pela categoria, o Conselho Regional de
Nutricionistas-4 Regio realiza eleies a cada trs
anos, renovando seu colegiado. So 18 profissionais
nove efetivos e nove suplentes - que passam a
responder pela gesto da entidade nos estados do
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Esprito Santo, entre o
perodo de junho de 2004 e junho de 2007. A atuao
destes Conselheiros se d a ttulo de contribuio
voluntria, no implicando em qualquer remunerao.
Anualmente prestam contas do exerccio financeiro
ao Conselho Federal de Nutricionistas, o qual se
reporta ao Tribunal de Contas da Unio.

59-60 Noticias Profissao - artigo CRN4.pmd

59

Condies necessrias para votar


O nutricionista deve estar em dia com suas
anuidades (incluindo a do ano de 2004) e com seu
endereo atualizado junto ao Conselho, pois a cdula,
acompanhada das instrues de preenchimento e
envio, ser remetida atravs de correspondncia. Para
atualizao do endereo, basta acessar a pgina do
Conselho (www.crn4.org.br, cone Fale Conosco, endereo faleconosco@crn4.org.br) e, com relao
anuidade, as possibilidades de parcelamento, inclusive
dos dbitos de anos anteriores (mesmo estando em
cobrana judicial), podem ser acordadas com o setor
de Atendimento das sedes no Rio de Janeiro (Av.
Graa Aranha 145, gr. 806/809, Castelo, Rio de
Janeiro - RJ, Cep: 20030-003; telefax: 21 2262-8678;
correio eletrnico: crn4@crn4.org.br), Minas Gerais
(R. Tupi, 457, sl. 1204, Centro, Belo Horizonte - MG,
Cep: 30190-060; tel.: 31 3213-0442; telefax: 31 32268403; correio eletrnico: crn4.mg@terra.com.br) e
Esprito Santo (R. Misael Pedreira da Silva 48, sl. 302,
Praia do Su, Vitria - ES, Cep: 29052-270; tel: 27
3315-5310; telefax: 27 3315-5311; correio eletrnico:
crn4es@hotmail.com)
A anuidade como um tributo
Estar em dia com a anuidade uma das condies para votar, pois atravs deste tributo que a
entidade pode exercer sua atividade fim - o acompanhamento do exerccio profissional. Este acompanhamento se d a partir das atividades de fiscalizao

01/03/04, 17:28

$

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

e da implementao de programas como Valorizao


Profissional, Relacionamento com a Imprensa,
Nutrio & Sade (participao em eventos atravs
do servio de orientao nutricional) e Integrao
(presena nos diversos municpios da jurisdio).
As conseqncias de no votar
O voto obrigatrio e, como determina a
legislao brasileira, a falta no justificada implica em
multa. No caso do Sistema CFN/CRN, o valor,
fixado pela Resoluo CFN N 319/2003, de 02/
12/2003, de R$ 97,50. Independente, porm, de
ser uma obrigao legal, a participao no processo
eleitoral uma resposta da categoria s propostas
apresentadas pelas chapas inscritas e demonstra seu
compromisso com a entidade que a representa (ver
tpico sobre condies para se candidatar).
A justificativa nos casos de impossibilidade de
no votar
Quando no for possvel votar, o nutricionista
dever justificar sua absteno, atravs de requerimento dirigido diretoria do Conselho, at 30 dias
aps as eleies. O documento pode ser entregue
em uma das sedes do CRN-4 (Belo Horizonte, Rio
de Janeiro e Vitria) ou enviado por correspondncia
para a Av. Graa Aranha 145, gr. 806/809, Castelo,
Rio de Janeiro - RJ, Cep: 20030-003. As justificativas
sero analisadas, caso a caso, pelo novo Plenrio e a
deciso sobre a cobrana ou perdo da multa ser
comunicada ao profissional.

59-60 Noticias Profissao - artigo CRN4.pmd

60

As condies para se candidatar


Os nutricionistas que desejarem concorrer s
eleies devero formar uma chapa com 18 profissionais: nove efetivos e nove suplentes. O mandato
tem a durao de trs anos, sendo permitida apenas
uma reeleio consecutiva.
As inscries devem ser feitas na sede do Rio
de Janeiro, at o dia 26 de maro, atravs de requerimento dirigido Comisso Eleitoral. Este documento deve conter a assinatura de um dos candidatos
e as seguintes informaes: nome e nmero de registro no CRN dos candidatos efetivos e suplentes; declarao individual de cada candidato, autorizando a
incluso de seu nome na chapa e informando que satisfaz as condies de elegibilidade ser cidado
brasileiro, encontrar-se em pleno gozo de seus direitos
profissionais, civis e polticos; possuir inscrio definitiva e estar quite com o Conselho; ter exerccio efetivo
da profisso por mais de dois anos. Estas e outras
condies mais especficas esto descritas na Resoluo CFN N 303/2003, disponvel na pgina do
Conselho na Internet (http://www.crn4.org.br).
Calendrio eleitoral
26 de fevereiro:
Incio do prazo para inscrio das chapas
26 de maro:
Fim do prazo para inscrio das chapas
23 de maio:
Eleies
12 de junho:
Posse dos novos Conselheiros

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Resumos
Gisele Cristina Fabris Viensci,
Maria Linei Lopes, Juliane Simioni,
Thas Andrea Mastrovicz, Claudia
Soar, Curso de Nutrio-Pontifcia
Universidade Catlica do
Paran,Curitiba-PR,
Endereo para correspondncia:
Claudia Soar, Estrada do Coco km
7,5 Cond. Marina Riverside C4
103, Barra do Joanes, 42700-000
Lauro de Freitas BA, Tel: (71)
379 5156/9965 6772, E-mail:
csoar@ufba.br,
claudiasoar@hotmail.com

Amanda de Morais Oliveira,


Nutricionista formada pela
Universidade Federal de
Pernambuco - UFPE
Endereo para correspondncia:
Amanda de Morais Oliveira, Rua
General Polidoro, 380, Bl.A/004,
Cidade Universitria 50740-050
Recife PE, E-mail:
amanda_morais@ibest.com.br

61-64 Resumos v3n1.pmd

61

Aconselhamento nutricional: experincia com


adolescentes
A adolescncia marcada por intensas transformaes biolgicas,
psicolgicas e sociais que influenciam o comportamento alimentar,
tornando o adolescente suscetvel a preferncias alimentares que podem
acarretar hbitos alimentares inadequados e distrbios nutricionais. O
objetivo do presente estudo foi verificar o efeito de um plano de
aconselhamento nutricional em adolescentes carentes. Foram estudados
14 adolescentes sendo 8 do sexo feminino com idade de 11,5 1,19 anos
e 6 do sexo masculino com 11,8 0,75 anos. As atividades foram realizadas
em 3 momentos, no primeiro momento os adolescentes foram
submetidos a antropometria, para verificao de peso e altura e posterior
anlise de IMC, e coleta de consumo alimentar atravs de dirio alimentar.
No segundo encontro os adolescentes assistiram a uma fita de vdeo
abordando a alimentao saudvel e participaram de um workshop sobre
Pirmide de Alimentos. Ao final do segundo encontro ocorreu
aconselhamento nutricional individualizado, baseado nos resultados da
anlise do estado nutricional e consumo alimentar. Nessa anlise, 3
adolescentes apresentavam IMC e 85th indicando risco de sobrepeso e 1
adolescente com IMC d 5th indicando magreza, todos os 14 adolescentes
apresentaram consumo elevado de protenas. No terceiro encontro os
adolescentes participaram de uma aula de culinria com receitas saudveis
e de baixo custo, seguidas de degustao e discusso sobre os nutrientes
contidos nas receitas. Ao trmino desse encontro os adolescentes
responderam a um questionrio sobre noes bsicas de nutrio. Verificouse boa aceitao das atividades desenvolvidas e bom aproveitamento das
instrues transmitidas, havendo 12 adolescentes com 100% de acerto no
questionrio e 2 adolescentes com 80% de acerto. Para a realizao de
aconselhamento nutricional, direcionada a adolescentes, deve-se ponderar
hbitos alimentares existentes, priorizando o consumo de um nmero
adequado de refeies e orientando o consumo de lanches mais
balanceados. Alm disso, a condio scio-econmica deve ser considerada
para que se alcance resultados satisfatrios.

Perfil clnico-nutricional de pacientes admitidos em


hospital particular da cidade de Recife-PE
A interveno nutricional tem como objetivo a preveno de doenas, a proteo
e a promoo de uma vida mais saudvel, conduzindo ao bem-estar geral do
indivduo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o perfil clnico-nutricional e as
caractersticas da terapia nutricional instituda aos pacientes admitidos em hospital
particular da cidade de Recife-PE. O atendimento nutricional era constitudo pela
prescrio da dieta e o preenchimento de algumas fichas, onde eram coletados dados
pessoais do paciente (nome, data de nascimento, idade), os referentes ao motivo do
internamento (diagnstico, medicaes e dieta administradas) e as medidas
antropomtricas para realizao da Avaliao do Estado Nutricional - seguindo critrios
da World Health Organization - e Clculo do Valor Energtico Total, utilizando-se os
exames laboratoriais para confirmar a prescrio dietoterpica. Durante o perodo

01/03/04, 17:28

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

estudado (maio a julho de 2003) foi observado que a maioria dos pacientes admitidos
(n = 34) era do sexo feminino (76%), apresentando idade mdia de 75 14 anos.
Quanto ao estado nutricional, do total de pacientes do sexo masculino, 14% eram
eutrficos; 72% estavam com sobrepeso e 14% obesos. Quanto ao sexo feminino,
27% estavam desnutridas; 20% eram eutrficas; 33% estavam com sobrepeso e 20%
obesas. Dentre as patologias de base mais freqentes em ambos os sexos estavam
presentes as Doenas Pulmonares (26%), Infeco Renal (26%), Insuficincia Cardaca
Congestiva (18%), Hipertenso Arterial Sistmica (15%), Gastroenterite (6%), Seqela
de Acidente Vascular Cerebral (5%), Pancreatite (5%) e Dor Gastrintestinal (5%).
Entre as patologias freqentemente associadas estavam Diabetes Mellitus, Gastrite,
Ictercia, Erisipela. No que se refere alimentao, 100% dos pacientes encontravamse com dieta via oral, entretanto em 35% (todos do sexo feminino) foi detectado que
a ingesto calrica era insuficiente para a manuteno das atividades metablicas
basais, fazendo-se necessrio suplementar a dieta usando frmulas dietticas.
Concluindo-se, portanto que a terapia nutricional pode prevenir a perda de peso a
ajudar na manuteno da qualidade de vida dos pacientes, sendo um importante
coadjuvante na teraputica mdica.

Amanda de Morais Oliveira,


Nutricionista formada pela
Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE)
Endereo para correspondncia:
Amanda de Morais Oliveira, Rua
General Polidoro, 380, Bl.A/004,
Cidade Universitria 50740-050
Recife PE, E-mail:
amanda_morais@ibest.com.br

61-64 Resumos v3n1.pmd

62

Influncia da aceitao de cardpio no estado


nutricional da clientela do restaurante de uma indstria
localizada na cidade de Recife-PE
A obesidade um detrimento a boa sade e atualmente fcil para
os indivduos acumularem gordura em excesso, devido abundncia na
ingesto de alimentos e diminuio da atividade fsica. O objetivo deste
estudo foi avaliar o estado nutricional da clientela, analisar o aporte calrico,
Ndpcal% e aceitao dos cardpios oferecidos pelo restaurante. Foram
levantados dados antropomtricos (peso e altura) para avaliao do estado
nutricional utilizando o ndice de Massa Corporal da clientela, seguindo
critrios da World Health Organization. As preparaes servidas no almoo
foram analisadas utilizando o Software Virtual Nutri 1.0 para Windows.
Quanto pesquisa de aceitao do cardpio, foi feito o registro pelos
comensais no registrador eletrnico de votos com trs opes de escolha
(timo, bom e ruim), sendo a apurao realizada diariamente. Os resultados
demonstraram que 36% dos comensais encontravam-se acima do peso
ideal, sendo que destes 12% j se apresentavam obesos. Os cardpios
oferecidos pelo restaurante no estavam adequados ao padro nutricional
recomendado pelo Programa de Alimentao do Trabalhador, pois
obtiveram variaes em relao ao valor calrico (1.694,76 a 1.781,61
kcal/refeio) e Ndpcal% (9 a 13%/refeio). A aceitao dos cardpios
foi considerada satisfatria, pois atingiu os ndices de 35% para timo;
61% para bom e apenas 4% consideraram ruim. Podendo-se concluir que
as refeies oferecidas podem estar favorecendo o ganho de peso excessivo
dos funcionrios, pois o servio era terceirizado e usava o sistema selfservice para distribuio das refeies, onde o porcionamento era feito
constantemente sem disciplina pelas vrias opes oferecidas ao cliente, o
qual acabava comendo mais do que se comesse em casa, a este fato tambm
se atribua a boa aceitao do cardpio, pois consumiam mais na medida
que achavam a refeio saborosa. Ressaltando, portanto, que a m nutrio
no se manifesta s como uma deficincia de nutrientes, mas tambm
como um excesso na ingesto alimentar, tornando-se importante incorporar
nos restaurantes medidas que melhorem os hbitos dietticos, reduzindo
o risco de desenvolvimento de enfermidades.

01/03/04, 17:28

$!

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Brehm BJ et al., J Clin Endocrinol


Metab 2003;88:1617-23

Estudo randomizado comparando uma dieta baixa em


carboidratos e dieta com restrio calrica sobre o
peso corporal e fatores de risco cardiovasculares em
mulheres saudveis
Dietas alternativas, no experimentadas, para a perda de peso, tais
como as dietas muito baixas em carboidratos, tm pouca eficcia e
capacidade de adversamente afetar os fatores de risco cardiovasculares.
Portanto, um estudo randomizado controlado foi realizado para
determinar os efeitos de uma dieta baixa em carboidratos na composio
corporal e fatores de risco cardiovasculares. Os sujeitos foram randomizados para receber durante 6 meses uma dieta ad libitum muito baixa
em carboidratos ou a uma dieta restrita em calorias das quais 30% de
calorias eram gorduras. Medidas antropomtricas e metablicas foram
avaliadas na linha base, aos 3 meses, e 6 meses. 53 mulheres voluntrias,
obesas e saudveis (mdia de ndice de massa corprea, 33,6 0,3 kg/
m2) foram randomizadas; 42 (79%) concluram o estudo. As mulheres
que estavam em ambas dietas reduziram o consumo de calorias
comparando o 3 e 6 ms. O grupo de dieta muito baixa em carboidratos
perdeu mais peso (8,5 1,0 vs. 3,9 1,0 kg; p < 0,001) e mais tecido
adiposo (4,8 0,67 vs. 2,0 0,75 kg; p < 0,01) do que a dieta do grupo
baixa em gordura. Os nveis mdios de presso sangunea, lipdios, glicose
do jejum, e insulina ficaram dentro dos limites normais em ambos grupos.
Apesar de que todos esses parmetros melhoraram durante o curso do
estudo, no foram observadas diferenas entre os 2 grupos em dieta no
3 e 6 ms. b-hydroxybutyrate aumentou significativamente no grupo da
dieta de carboidratos no 3 ms (p = 0,001). Baseado nestes dados, aps
6 meses, no foram associados efeitos deletrios nos fatores importantes
de risco cardiovasculares em mulheres saudveis.

Foster GD et al, N Engl J Med


2003;348:2082-90

Estudo randomizado de dieta baixa em carboidratos


para obesidade
Introduo: Apesar da popularidade da dieta baixa em carboidratos,
alta em protenas, e alta em gordura (Atkins), estudos controlados, no
randomizados, tm avaliado sua eficcia. Mtodos: Um estudo multicntrico,
controlado de um ano foi realizado envolvendo 63 homens e mulheres
obesas que foram randomizados e direcionados tanto para a dieta baixa
em carboidratos, alta protena, alta em gordura ou para a dieta baixa em
calorias, alta em carboidratos, baixa gordura (convencional). O contato
profissional foi mnimo para duplicar a abordagem usada pela maioria
dos seguidores da dieta. Resultados: Sujeitos na dieta baixa em carboidratos
perderam mais peso do que os que estavam na dieta convencional no 3
ms (mdia [DP], -6,8 5,0 vs. -2,7 3,7 % de peso corporal; p =
0,001) e 6 ms (-7,0 6,5 vs. -3,2 5,6 % de peso corporal, p = 0,02),
mas a diferena aos 12 meses no foi significativa (-4,4 6,7 vs. -2,5 6,3
% de peso corporal, p = 0,26). Depois do 3 ms, no foram encontradas
diferenas significativas entre os grupos na concentrao total ou LDLcolesterol. Durante a maior parte do estudo, o aumento nas concentraes
de alto HDL-colesterol e reduo na concentrao de triglicerdeos foram
maiores entre sujeitos na dieta baixa em carboidratos do que entre aqueles
da dieta convencional. Ambas dietas reduziram significativamente a presso
diastlica sangunea e a resposta insulina aps uma carga oral de glicose.

61-64 Resumos v3n1.pmd

63

01/03/04, 17:28

$"

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Concluso: A dieta baixa em carboidratos produziu uma grande perda


de peso (absolutamente diferente, aproximadamente 4%) do que fez a
dieta convencional durante os 6 primeiros meses, mas as diferenas no
foram significativas, completado um ano. A dieta baixa em carboidratos
foi associada com grandes melhorias em alguns fatores de risco para
doenas coronrias. Amplos e longos estudos so necessrios para
determinar dietas a longo prazo seguras e eficazes, baixa em carboidratos,
alta em protenas e em gorduras.

Gann PH et al, Cancer


2003;98:1870-9

Os efeitos de uma dieta baixa em gordura e fibras nos


nveis do hormnio sexual e ciclo menstrual em
mulheres na pr-menopausa
Introduo: Reduo da exposio cumulativa aos hormnios
endgenos esterides ovarianos um mtodo postulado para a reduo
de risco de carcinoma de mama e outras malignidades. Apesar de que
existam dados de estudos avaliando os efeitos de dietas de baixa gordura
e alta em fibras nos nveis do hormnio sexual na pr-menopausa das
mulheres, no existem estudos com participao de uma grande quantidade
de mulheres, acompanhadas durante 2-3 meses, com controle paralelo
recebendo uma dieta comum, e com controles de amostras de sangue
dentro do ciclo menstrual. Mtodos: Um total de 213 mulheres saudveis,
idade 20-40 anos, foram randomizadas e designadas a seguir sua dieta
usual ou adotar uma dieta isocalrica com objetivos de 20% de calorias
como gordura, fibra total de 25 g/dia, e pelo menos 8 frutas ou vegetais
servidas ao dia. Depois do incio da interveno, os nveis sricos de estradiol
total (E2), sex hormone-binding globulin (SHBG), non-SHBG-bound
estradiol (NSBE2), e progesterona foram avaliados durante o ciclo
menstrual na linha base, e nos ciclos 4 (C4) e ciclos 12 (C12). Soro foi
coletado durante cada ciclo de testes 7-9 dias depois do descobrimento
do pico do hormnio luteinizante na urina. 189 mulheres forneceram
soro no C4 e 176 mulheres no C12. Resultados: E2 plasmtica diminuiu
para uma mdia de 7,5% ou 7,8 pg/ml (16,0 - 0,04, 95% IC) no C12 no
grupo de interveno, vs. uma reduo de 0,9% ou 0,9 pg/ml (9,5-7,7,
95% IC) no grupo controle (o valor p para a diferena entre os grupos foi
0,25). Os resultados para NSBE2 foram similares para aqueles do estradiol
total. No foram encontrados efeitos materiais resultantes da interveno
com respeito a SHBG e progesterona. Os resultados no diferiram em
funo da idade, ndice de massa corporal, nvel de hormnio no incio
acima ou abaixo da media, e no foram, provavelmente, afetados pela
mudana de peso, que soma uma mdia de perda de apenas 0,23 kg no
grupo em dieta vs. um ganho de 0,17 kg no grupo controle. A reduo
do E2 plasmtico associado com a interveno no foi maior quando os
sujeitos foram estratificados pela aderncia relatada por eles mesmos aos
objetivos dietticos.
Concluso: Os resultados do presente estudo sugerem que os efeitos
da dieta padro isocalrica de baixa gordura, alta em fibras na circulao
dos esterides ovarianos foram modestos ou no existentes. No entanto,
a reduo observada de 7,5% em estradiol pode ter importncia biolgica
se persistir durante muitos anos. Alm disso, subestimao do efeito da
verdadeira dieta poderia ocorrer devido incompleta aderncia s dietas
designadas. Perda de peso e controle de peso durante a meia idade pode
ser uma abordagem efetiva e possvel para interveno diettica na reduo
do risco de carcinoma de mama.

61-64 Resumos v3n1.pmd

64

01/03/04, 17:28

$#

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Lanamentos

A linha Nutry da Nutrimental composta por barra de


cereais, cookies e cereais matinais
Ideal para quem pratica esportes e para quem quer consumir produtos
nutritivos e saudveis, a Nutrimental desenvolveu a linha Nutry, rica em
fibras e sem colesterol. Alm da barra de cereais, a marca conta tambm
com os cookies e com os cereais matinais. O Nutry a primeira barra de
cereais do Brasil e atualmente lder de mercado. um produto 100%
natural, energtico, nutritivo e sua mistura de cereais e frutas fonte de
vitaminas e sais minerais. Recomendado por mdicos e nutricionistas, a
barra de cereais fonte de fibras que regulam a flora intestinal. Alm das
barras tradicionais, a Nutrimental desenvolveu e comercializa as barras
Light, as Diet e as Fun. Os sabores light so: Frutas, Frutas Vermelhas com
Chocolate e o recm lanado Maracuj com Chocolate. J entre as diet temos:
Pssego e Abacaxi com Hortel. E as fun so: Brigadeiro, Morango com Iogurte e
Uva com Chocolate Branco.
Atualmente a Nutrimental fabrica 16 sabores diferentes de barras,
entre doces e salgada. A empresa a primeira do mundo a fabricar a
barra de cereais salgada, sendo esta considerada pela FI (Food Ingredients
Award 2002), o produto mais inovador da Amrica Latina.
Outro produto da linha Nutry o Cereal Matinal. Natural e prtico
o primeiro matinal do Brasil que vem em pores individuais, ou seja,
cada embalagem de 280g vem com 7 sachs individuais de 40g cada. Essa
embalagem diferenciada mantm o cereal sempre crocante, fresco e vem
na quantidade ideal para ser consumido por uma pessoa.
O Nutry Cereal Matinal possui quatro sabores: Caf com Gotas de
Chocolate, Castanha-do-Par, Frutas Light e Frutas Vermelhas Light. Cada poro
de 40g dos sabores Caf com Chocolate e Frutas Light tem 140 kcal. J o
sabor Castanha-do-Par possui 150 kcal e o de Frutas Vermelhas Light, 130
kcal. As verses light do produto possuem menos gorduras que a mdia
dos cereais matinais. O sabor Frutas Light tem 60% menos gorduras e o
de Frutas Vermelhas Light, 75%.
A Nutrimental desenvolveu uma linha de cookies saudveis da marca
Nutry em trs sabores diferentes: frutas vermelhas light, castanha-do-par
e coco com chocolate. Tambm o primeiro em pores individuais,
com 35 g cada. Cada poro possui 160 calorias e a poro light apenas
150 calorias e 25% menos gorduras. Outra novidade que o produto no
tem colesterol e fonte de fibras.

65 Lanamentos.pmd

65

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$$

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

Normas de publicao Nutrio Brasil


A revista Nutrio Brasil uma publicao com periodicidade
bimestral e est aberta para a publicao e divulgao de artigos
cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm ser
publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim como em
outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro,
sendo que pela publicao na revista os autores j aceitem estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver (Uniform
requirements for manuscripts submitted to biomedical journals, N Engl J Med.
1997;336(4):309-315) preconizado pelo Comit Internacional de
Diretores de Revistas Mdicas, com as especificaes que so resumidas
a seguir. Ver o texto completo em ingls desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE),
http://www.icmje.org, na verso atualizada de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees
da revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/
e-mail) para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no
implica na aceitao do mesmo, o que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou retorno
de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos textos
recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
limitando-se unicamente ao estilo literrio.

1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou por
um de seus membros.
Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4 em
corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc; a
bibliografia no deve conter mais que dez referncias.

2. Artigos originais

4. Atualizao
So trabalhos que relatam informaes geralmente atuais sobre
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas, legislao,
por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um artigo de reviso.

5. Relato de caso
So artigos que representan dados descritivos de um ou mais
casos explorando um mtodo ou problema atravs de exemplo.
Apresenta as caractersticas do indivduo estudado, com indicao de
sexo, idade e pode ser realizado em humano ou animal.

6. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com maior
rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes, resultados
iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar comentrios a
trabalhos j editados na revista, com condies de argumentao
mais extensa que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e figuras
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser editados em
Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.

5. Resumos

So trabalhos resultantes de pesquisa cientfica apresentando


dados originais de descobertas com relao a aspectos experimentais
ou observacionais, e inclui anlise descritiva e/ou inferncias de
dados prprios. Sua estrutura a convencional que traz os seguintes
itens: Introduo, Mtodos, Resultados, Discusso e Concluso.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12, com
todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito,
etc. O total de caracteres no deve ultrapassar 25.000/30.000 caracteres,
inclusos espaamentos.
Tabelas: No mximo seis tabelas, no formato Excel/Word.
Figuras: No mximo 8 figuras, digitalizadas (formato .tif ou
.gif) ou que possam ser editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 ref. bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, interesse profissional,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.

Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos


inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.

6. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que
necessariamente haja relao com artigos publicados, porm
relacionados linha editorial da revista. Caso estejam relacionados a
artigos anteriormente publicados, ser enviada ao autor do artigo ou
trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as especificaes
anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.

Preparao do original

3. Reviso
So trabalhos que versem sobre alguma das reas relacionadas
Nutrio, que tm por objeto resumir, analisar, avaliar ou sintetizar
trabalhos de investigao j publicados em revistas cientficas. Quanto
aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos artigos originais.

66-67 normas-publicacao.pmd

66

1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em processador
de texto (Word), em pgina de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as

01/03/04, 17:28

$%

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(1)

formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.


1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para cada
tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com as
especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas, e
com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e desenhos
devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo, introduo,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e bibliografia.
O autor deve ser o responsvel pela traduo do resumo para o
ingls e o espanhol e tambm das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zip-drive, CDROM ou e-mail. Para os artigos enviados por correio em mdia
magntica (disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e identificar
com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo, data e
autor, incluir informao dos arquivos, tais como o processador de
texto utilizado e outros programas e sistemas.

2. Pgina de apresentao
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes
informaes:
- Ttulo em portugus e ingls.
- Nome completo dos autores, com a qualificao curricular
e ttulos acadmicos.
- Local de trabalho dos autores.
- Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o
respectivo endereo, telefone e E-mail.
- Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques, para
paginao.
- As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.

3. Autoria

para facilitar a indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os


termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Cincias da
Sade) da Biblioteca Virtual da Sade, que se encontra no endereo
internet seguinte: http://decs.bvs.br. Na medida do possvel, melhor
usar os descritores existentes.

5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.

6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo Vancouver
definido nos Requisitos Uniformes. As referncias bibliogrficas
devem ser numeradas por numerais arbicos entre parnteses e
relacionadas em ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras iniciais
de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor do livro (se
diferente do captulo), ponto, ttulo do livro, ponto, local da edio,
dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano da impresso, ponto, pginas
inicial e final, ponto.
Exemplos:
Livro:
May M. The facial nerve. New-York: Thieme; 1986.
Captulo ou parte de livro:
Phillips SJ. Hypertension and Stroke. In: Laragh JH, editor.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. 2nd ed.
New-York: Raven press; 1995. p.465-78.

Todas as pessoas consignadas como autores devem ter


participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade
pblica do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas
contribuies essenciais que so: a) a concepo e desenvolvimento,
a anlise e interpretao dos dados; b) a redao do artigo ou a
reviso crtica de uma parte importante de seu contedo intelectual;
c) a aprovao definitiva da verso que ser publicada. Devero ser
cumpridas simultaneamente as condies a), b) e c). A participao
exclusivamente na obteno de recursos ou na coleta de dados no
justifica a participao como autor. A superviso geral do grupo de
pesquisa tambm no suficiente.

Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es),


letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto. Ttulo
do trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao seguido de
ponto e vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos, pginas
inicial e final, ponto. No utilizar maisculas ou itlicos. Os ttulos
das revistas so abreviados de acordo com o Index Medicus, na
publicao List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das
revistas nacionais, disponvel no site da Biblioteca Virtual de Sade
(http://www.bireme.br). Devem ser citados todos os autores at 6
autores. Quando mais de 6, colocar a abreviao latina et al.

4. Resumo e palavras-chave (Abstract, Key-words)

Yamamoto M, Sawaya R, Mohanam S. Expression and


localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in
human gliomas. Cancer Res 1994;54:5016-20.

Na segunda pgina dever conter um resumo (com no mximo


150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras para os
estruturados), seguido da verso em ingls.
O contedo do resumo deve conter as seguintes informaes:
- Objetivos do estudo.
- Procedimentos bsicos empregados (amostragem, metodologia, anlise).
- Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavras-chave

66-67 normas-publicacao.pmd

67

Exemplo:

Os artigos, cartas e resumos devem ser


enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua da Lapa, 180/1103 - Lapa
20021-180 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br

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Calendrio de eventos

2004

MARO
17 a 20 de maro
II Conferncia de segurana
alimentar e nutricional
Centro de Convenes de
Pernambuco Olinda
Informaes: www.fomezero.gov.br

JUNHO

NOVEMBRO

4 a 8 de junho

6 a 10 de novembro

64th Annual Scientific Sessions of


the American Diabetes Association
Orange County Convention Center,
Orlando, Florida
www.diabetes.org

Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
Florianpolis SC
Presidente: Dra Marisa Coral

JULHO

2005

23 a 25 de julho

ABRIL
29 de abril a 2 de maio
VI Congresso Paulista de Diabetes
e Metabolismo
Campos do Jordo,
Arts & Convention Center SP
Informaes: (11) 3361 3056
diabetes@eventus.com.br

MAIO
21 a 23 de maio
Sndrome metablica
Fortaleza
Informaes:
(85) 224-3402 / 561-3390

SETEMBRO

9 Congresso brasileiro
multiprofissional e multidisciplinar
em diabetes
UNIP Universidade Paulista, So
Paulo SP
Informaes: ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br

19 a 24 de setembro
18th International Congress
of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

SETEMBRO

NOVEMBRO

5 a 9 de setembro

11 a 15 de novembro

40th Annual Meeting of th European


Association for the Study of Diabetes
Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail: easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org

15o Congresso da Sociedade


Brasileira de Diabetes
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
www.interlinkeventos.com.br

26 a 29 de setembro

26 a 29 de maio
13th European Congress on Obesity
Prague Congress Centre,
Praga Republica Checa
Informaes: + 42 2 8400 1444
E-mail: eco@guarant.cz,
site: www.eco2004.cz

12th Latin American


Diabetes Congress
Gran Meli WTC Convention Center,
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379
info@meetingeventos.com.br
29 de setembro a 2 de outubro

2007

NOVEMBRO
16o Congresso da Sociedade
Brasileira de Diabetes
Campinas SP
Presidente: Dr Bruno Gelonese

Congresso Nacional de Atualizao


em Endocrinologia e Metabologia
Aracaj, SE

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68

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ndice
Volume 3 nmero 2 - maro/abril de 2004

EDITORIAL

71

Importncia social e econmica da anemia ferropriva e outras carncias nutritivas, Celeste Elvira Viggiano

ARTIGOS ORIGINAIS

73

Prevalncia de anemia em gestantes de primeira consulta assistidas no Centro de Sade da Vila Planalto,
Distrito Federal, Rosemeire Victoria Furumoto, Maria Cristina Guedes de Souza, Joana de Moura Lucyk
Anemia ferropriva em escolares de baixa renda residentes no litoral catarinense, Luciane Peter Grillo, Renata
Cristine Godry, Adriana Nardelli Siebert, Andrielle Tayse Wippel de Andrade, Isabel Cristina de Campos, Alessandra Rossi
Associao entre anemia e carncia de vitamina A, Raquel Arajo de Santana, Hernando Flores, Florisbela Campos,
Maria Helena Chagas Barreto Lins, Carmem Lygia Burgos Ambrsio
Perfil nutricional de idosos freqentadores da associao recreativa de Copacabana, Rio de Janeiro, Jacqueline de
Sousa Machado, Vanessa Vicente de Souza, vila Teixeira Vidal, Flvia Ramalho Marques Ramos, Andra Abdala Frank
Associao entre o estado nutricional de mes e filhos, Maria do Carmo Rebello Gomes, Gloria Valeria da Veiga,
Luciene Burlandy

REVISO

98

Biodisponibilidade do ferro na alimentao infantil, Patrcia Duarte Nunes de Souza, Lcia Gomes Rodrigues

DOSSI ALIMENTOS

106

Frutas ctricas

NOTCIAS DA PROFISSO

115

CRN4 - Programa Cantina Saudvel

RESUMOS DE TRABALHOS

117

NORMAS DE PUBLICAO

125

EVENTOS

127

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69

28/04/04, 16:23

%

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Conselho cientfico
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Prof . Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Braslia)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP So Paulo)
Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cssia de Aquino (USJT So Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- So Paulo)

Rio de Janeiro
Rua da Lapa, 180/1103
20021-180 - Rio de Janeiro - RJ
Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749
e-mail: atlantica@atlanticaeditora.com.br
www.atlanticaeditora.com.br
So Paulo
Praa Ramos Azevedo, 206/1910
01037-010 - So Paulo - SP
Tel.: (11) 3362-2097
Assinaturas
6 nmeros ao ano + 1 CD-ROM
R$ 150,00
Rio de Janeiro: (21) 2221-4164
Representante de Assinatura: A.Shalon
Tel.: (11) 3361-5595

Atendimento ao assinante
Ingrid Haig
Katty de Oliveira
Editor executivo
Dr. Jean-Louis Peytavin
Colaboradora da redao
Clarissa Viggiano
Publicidade e marketing
Ren Caldeira Delpy Jr.
Editorao e arte
Andra Vichi
Aline Figueiredo
Administrao
Brbara de Assis Jorge

Redao e administrao
(Todo o material a ser publicado deve
ser enviado para o seguinte endereo)
Jean-Louis Peytavin
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20021-180 - Rio de Janeiro - RJ
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rene@atlanticaeditora.com.br
(21) 2221-4164

Atlntica Editora edita as revistas Diabetes Clnica, Fisioterapia Brasil, Enfermagem Brasil e Ao & Movimento.

I.P. (Informao publicitria): As informaes so de responsabilidade dos anunciantes.

ATMC - Atlntica Multimdia e Comunicaes Ltda - Nenhuma parte dessa publicao pode ser
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responsabilidade por eventual prejuzo a pessoas ou propriedades ligado confiabilidade dos produtos, mtodos, instrues ou idias expostos no material publicado. Apesar de todo o material publicitrio
estar em conformidade com os padres de tica da sade, sua insero na revista no uma garantia
ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asseres de seu fabricante.

indice+sumario+editorial.pmd

70

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

EDITORIAL

Importncia social e econmica da anemia


ferropriva e outras carncias nutritivas

Celeste Elvira Viggiano

O Relatrio do Progresso Global, com dados


de oitenta pases em desenvolvimento, elaborado
pelo Fundo das Naes Unidas para a Infncia,
concluiu que a alimentao deficiente em vitaminas e
sais minerais, causa reduo da mdia do quociente
de inteligncia, provoca perdas de produtividade que
podem chegar a 2% do Produto Interno Bruto e
responsvel pela morte de mais de um milho de
crianas por ano no mundo.
A deficincia de vitaminas e minerais to disseminada
que debilita em grau significativo a energia, o intelecto e as
perspectivas econmicas das naes, afirma o documento.
Foi com grata surpresa que recebemos diversos
artigos apontando estudos sobre carncias
nutricionais, demonstrando a preocupao dos
nutricionistas e outros profissionais de sade com a
questo da fome e das deficincias que flagelam
grande parte da populao brasileira, em especial
crianas, gestantes e idosos.
Nesta edio de Nutrio Brasil, demos nfase
anemia ferropriva por constituir-se de uma das
doenas nutricionais de maior prevalncia em
diferentes faixas etrias e classes de renda.
Segundo a Organizao Mundial de Sade,
anemia definida como a condio na qual o
contedo de hemoglobina no sangue est abaixo do
normal, como resultado da carncia de um ou mais
nutrientes essenciais, seja qual for a causa dessa
deficincia. Estima-se que 90% das anemias sejam
causadas por carncia de ferro e por isso o combate
a anemia ferropriva foi uma das aes previstas na
Pesquisa Nacional de Alimentao e Nutrio.

indice+sumario+editorial.pmd

71

conhecido que crianas, gestantes, lactantes e


mulheres em fase de reproduo so os grupos mais
afetados pela doena, embora homens e idosos
tambm possam ser afetados por ela. A anemia
ferropriva est associada a maior mortalidade entre
mulheres parturientes e ao aumento do risco de
nascimento de crianas prematuras e de baixo peso
ao nascer. Alguns estudos relatam a queda de
produtividade dos trabalhadores como estando
associada a esta anemia.
Em maio de 1999, o Ministrio da Sade
estabeleceu o Compromisso Social para Reduo
da Anemia por Carncia de Ferro no Brasil,
visando reduo da prevalncia desta carncia
nutricional. O Compromisso teve por signatrios
instituies governamentais, associaes da indstria
de alimentao, movimentos de defesa do
consumidor, movimentos pela segurana alimentar
e nutricional, instituies acadmicas e de pesquisa,
sociedades cientficas e organismos internacionais,
de forma a se estabelecer aes efetivas na reduo
da anemia ferropriva.
O propsito do Compromisso era de promover
uma ampla mobilizao nacional, em prol da reduo
da anemia ferropriva por intermdio da promoo
da alimentao saudvel, da orientao do consumidor
para a diversificao da dieta a baixo custo, da
distribuio de suplementos na rede de sade para
grupos populacionais especficos e fortificao de parte
da produo brasileira das farinhas de trigo e milho.
No ano de 2001, O Ministrio da Sade determinou obrigatria a adio de ferro as farinhas de

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

milho e trigo. A fortificao deixou de ser facultativa


e passou a ser obrigatria, com o objetivo de
aumentar a disponibilidade de alimentos ricos em ferro
para a populao brasileira e assim contribuir para a
reduo da prevalncia de anemia no Brasil. Alm
destas aes, outras esto sendo implementadas e
desenvolvidas para o combate efetivo da anemia que
envolve informaes sobre prevalncia,
monitoramento, avaliao e aperfeioamento de
atividades nos grupos de risco das regies mais
afetadas, objetivando reduzir a incidncia. Dentre estas
aes destaca-se a reeducao alimentar e a
suplementao de sulfato ferroso.
O papel dos estudiosos tem grande relevncia
neste processo e cabe aqui citar o projeto coordenado

indice+sumario+editorial.pmd

72

pelo Prof. Dr. Jos Alfredo Gomes Aras, do


Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo, que
desenvolveu um salgadinho tipo chips a base de
pulmo de boi, rico em ferro, com baixo teor de
gorduras e com boa palatabilidade, que conseguiu
reduzir a prevalncia de anemia ferropriva em crianas
de uma creche que recebiam 30 gramas do produto
na merenda, trs vezes por semana.
No h dvida de que independente das questes
sociais e econmicas, os profissionais de sade e os
pesquisadores, tm muito a contribuir atuando dentro
de seu contexto, minimizando as doenas nutricionais
e suas conseqncias.
Boa leitura!

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%!

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

ARTIGO ORIGINAL

Prevalncia de anemia em gestantes de


primeira consulta assistidas no Centro de
Sade da Vila Planalto, Distrito Federal
Prevalence of anemia in first-rarte pregnant consultation,
attended at the Health Center of Vila Planalto DF
Rosemeire Victoria Furumoto*, Maria Cristina Guedes de Souza**, Joana de Moura Lucyk***

*Prof. Adjunta Faculdade de Cincias da Sade Departamento de Nutrio UnB, **Nutricionista da Secretaria de Estado do DF,
***Prof. Substituta do Departamento de Nutrio da UnB

Resumo

Com o objetivo de verificar o estado nutricional e a concentrao de hemoglobina entre as gestantes de primeira consulta,
atendidas num Centro de Sade de Braslia DF, foram coletados dados de peso, altura, hemoglobina, idade da gestante e idade
gestacional de 342 pacientes que freqentaram o servio de sade entre julho de 1997 a 1998. Foi encontrada prevalncia de anemia
em 28,9% da populao estudada. Quanto ao estado nutricional 37,7% estacam de baixo peso e 20,1% com sobrepeso. Foi
encontrado que 25,5% das gestantes eram adolescentes. Embora a diferena no foi estatisticamente significativa, as gestantes
adolescentes foram as que tiveram maior prevalncia de anemia (37,7%), menor media de hemoglobina, maior porcentagem de
baixo peso (41,2%) e iniciam o pr-natal mais tarde. Os resultados sugerem que deve fazer parte da rotina do programa de prnatal a participao do nutricionista para realizar o acompanhamento individual das gestantes especialmente as adolescentes, pois
anemia e baixo peso so fatores de risco para o nascimento de crianas de baixo peso no nascer.

Palavras-chave: anemia, gravidez, adolescentes.

Abstract

With the goal to verify the nutritional status and the hemoglobin concentration among first-rate pregnant consultation
attended in a Health Center of Braslia, DF, data of weight, height hemoglobin, age of the pregnant and gestational age of 342
patients that frequented the health service between July 1997 to 1998 were collected. It was found prevalence of anemia in 28,9%
of the studied population. Regarding the nutritional status, 37,7% were of low weight and 20,1% overweight. It was also found
that 25,5% of the pregnant were teenagers. Although the difference was not statistically significant, the pregnant teenagers were
the ones with larger prevalence of anemia (37,7%), smaller measure of hemoglobin, larger percentage (41,2%) of low weight and
they initiate the prenatal care later. The results suggest that a nutritionist should be a part of the routine of the prenatal program
in order to accompany the patient, especially teenagers, because anemia and low weight are risk factors for childrens low weight
at birth.

Key-words: anemia, pregnancy, teenagers.


Recebido 24 de setembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Profa Dra Rosemeire Victoria Furumoto, Faculdade de Cincias da Sade Departamento
de Nutrio UnB, Campus Universitrio Darcy Ribeiro Asa Norte, 70910-900 DF, E-mail: victoria@unb.br

Artigo 05 - Rosemerie.pmd

73

28/04/04, 16:23

%"

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Introduo
A gestao um estado fisiolgico que impe
necessidades adicionais de energia em decorrncia do
aumento dos tecidos e do metabolismo basal [1]. Este
aumento de requerimento energtico ocorre
concomitantemente com a elevao das necessidades
de macronutrientes quanto de micronutrientes,
especialmente folato, ferro e vitamina A.
As quantidades de energia, protena e demais
nutrientes so mais elevadas a fim de atender s
necessidades requeridas para o desenvolvimento do
feto e formao de estruturas maternas durante a
gestao, assim como a constituio de depsitos
energticos da me para serem utilizados durante o
parto e lactao. As necessidades energticas variam
com o peso pr-gestacional, quantidade e composio
do ganho de peso, estgio da gravidez, nvel de
atividade fsica e aumento do metabolismo basal [2].
Os requerimentos nutricionais na gestao so
mais qualitativos do que quantitativos, pois a
proporo de aumento para protenas, vitaminas e
minerais significativamente mais elevada quando
comparada com a energia. A suplementao
profiltica de ferro recomendada pela Organizao
Mundial de Sade (OMS), nos pases em
desenvolvimento [3]. Logo, as gestantes constituem
um grupo de risco em relao anemia ferropriva, j
que por meio apenas de uma alimentao saudvel
no possvel suprir as necessidades deste mineral
durante tal perodo.
A anemia ferropriva a deficincia nutricional
mais comumente observada entre as gestantes dos
pases em desenvolvimento [4], sendo relacionada
com uma alta taxa de parto prematuro, baixo peso
ao nascer e elevada mortalidade perinatal [5] e
mortalidade materna [6]. A anemia no identificada
como causa primria de morte, porm o aumento
de sua incidncia no mundo tem preocupado as
autoridades de sade na busca de resolues a curto
e em longo prazo [6].
Dentre os pases em desenvolvimento, 56% das
gestantes sofrem de anemia, enquanto que nos pases
desenvolvidos, apenas 15% apresentam tal agravo [7].
Yip [8] verificou em sua reviso que por ordem de
freqncia, a prevalncia de anemia maior na sia,
seguida pela frica e Amrica Latina. Nesta se verifica
uma alta prevalncia de anemia gestacional: 54,6%
no Peru [9]; 61% na Argentina; entre 36 e 41% na
Bolvia; 44% no Paraguai e; de 27 e 53% no Chile
[10]. No Brasil, observa-se grande disparidade entre
as regies do pas, podendo a prevalncia variar de
29% at 54,2% [11].

Artigo 05 - Rosemerie.pmd

74

A anemia gestacional definida por um


hematcrito menor que 32% e nvel de hemoglobina
menor que 11g/dL. Segundo Thonsen et al. [12],
recomenda-se que todas as mulheres grvidas, alm
de seguirem uma dieta balanceada, devam ingerir
30mg de suplemento de ferro ferroso diariamente
a partir do segundo trimestre de gestao. Quando
a gestante apresenta valores de hemoglobina abaixo
de 11 g/dl deve receber suplementao teraputica
de 60 a 120 mg dirios de ferro elementar, do
momento da deteco at o final da gravidez [13].
Objetivando reduzir as elevadas taxas de
prevalncia de anemia gestacional, a OMS vem
intensificando os estudos sobre sua preveno e
tratamento. Entre as principais medidas que vm
sendo adotadas esto educao para mudana de
hbitos alimentares, implementao de alguns
programas de fortificao de alimentos e
suplementao com sais de ferro [14].
No Brasil, aes j vm sendo tomadas neste
sentido. A Agncia de Vigilncia Sanitria
determinou que produtos de consumo bsico
como as farinhas de trigo e de milho devero ser
fortificadas com ferro. O Ministrio da Sade
distribui sulfato ferroso pelo Programa Farmcia
Popular para as gestantes atendidas pelas equipes
de sade da famlia e, nos Centros de Sade. Porm
esse programa sofre freqentemente interrupo
do fornecimento do suplemento e na maioria dos
casos das gestantes atendidas nesses programas no
possui condies financeiras para a compra do
mesmo. freqente a interrupo do fornecimento
pelo MS. Alm disso, neste programa, os agentes
comunitrios so instrudos sobre os alimentos
mais ricos em ferro para que possam orientar as
famlias assistidas [13].
O presente trabalho teve como objetivo estimar
a prevalncia de anemia em gestantes de primeira
consulta atendidas no Centro de Sade 15, localizado
na Vila Planalto, Distrito Federal, com o propsito
de fornecer subsdios para o direcionamento das aes
a nvel de ateno primria sade.

Material e Mtodos
Trata-se de um estudo transversal realizado com
gestantes atendidas no Centro de Sade 15, na Vila
Planalto, Distrito Federal.
Os dados foram coletados no livro de inscrio
da gestante e complementados com o auxilio do
pronturio das mesmas. Estes foram coletados por
estagirias do curso de Nutrio da Universidade de
Braslia (UnB)

28/04/04, 16:23

%#

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

A amostra foi totalizada em 342 gestantes


atendidas no referido Centro de Sade no ano de
1998. Os dados foram compilados e analisados no
Programa Epiinfo verso 6.02.
Para a classificao do estado de ferro utilizouse como parmetro para classificao de anemia, o
valor estipulado pela OMS, em 1972 [8], o qual define
como anemia, durante a gestao, nveis de
hemoglobina menores que 11g/dL.
Quanto ao estado nutricional, o mesmo foi
obtido utilizando-se peso, altura e idade gestacional e
classificado segundo os critrios de Rosso [14],
mtodo preconizado pelo Ministrio da Sade.

Resultados

Idade Gestacional
At 16 semanas
17 a 23 semanas
> 24 semanas

Anemia(%)
25,6
23,6
50

Total da amostra (%)


44,1
31,9
17,8

Tabela IV - Prevalncia de anemia na amostra de


gestantes, segundo estado nutricional.
Estado nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso

Anemia(%)
36,5
26,5
20,1

Total da amostra (%)


44,4
30,3
18,4

Discusso

Tabela I - Caractersticas gerais da populao


estudada.
Idade materna
<15 anos
15 a 19 anos
20 a 35 anos
> 35 anos
Idade gestacional
At 16 semanas
17 a 23 semanas
>24 semanas
Ignorados
Estado nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso
Ignorados

Freqncia

Porcentagem

6
81
239
16

1,8
23,7
69,9
4,7

141
116
57
26

41,5
34,1
16,8
7,6

126
110
67
31

37,7
32,9
20,1
9,3

Grfico 1 - Prevalncia de anemia em gestantes


assistidas no Centro de Sade n 15.

Tabela II - Prevalncia de anemia na amostra de


gestantes, segundo idade materna
Idade materna
<15 anos
15 a 19 anos
20 a 35 anos
> 35 anos

Artigo 05 - Rosemerie.pmd

Tabela III - Prevalncia de anemia na amostra de


gestantes, segundo idade gestacional

Anemia(%)
25
37,7
27,5
11,1

75

Total da amostra (%)


1,8
21
72,8
4,2

De acordo com a tabela I, verifica-se que a


maioria da populao estudada est dentro faixa de
idade considerada como ideal para gestao, de
acordo com a OMS, ou seja, 69,9% das gestantes
tm entre 20 e 35 anos. Porm, a quantidade de
gestantes adolescentes grande: 25,5%. A baixa idade
ginecolgica e o crescimento fsico ainda no
completo so fatores limitantes da viabilidade de
nutrientes ao feto, podendo comprometer o seu
desenvolvimento [15].
Em relao procura pelo atendimento prnatal, apenas 41,5% das gestantes o fizeram no perodo
adequado, isto , no primeiro trimestre de gestao,
sendo este acompanhamento de extrema importncia,
pois por meio dele possvel verificar o
desenvolvimento do feto e a sade da gestante.
Para se atender s necessidades adicionais tanto
de macronutrientes quanto de micronutrientes,
recomendvel que o estado nutricional da mulher seja
adequado ao se iniciar a gestao. Nas gestantes
estudadas, apenas 32,9% se encontravam eutrficas,
segundo a classificao de Rosso [14].
Se a gestante apresentar reservas nutricionais
insuficientes,como ocorreu com 37,7% da amostra
estudada, h um maior risco do feto e do recmnascido apresentarem dficit do desenvolvimento
neurocognitivo, malformaes congnitas,
prematuridade, ganho de peso e/ou comprimento
insuficientes, levando ao nascimento de crianas
pequenas para a idade gestacional (PIG) [2]. Portanto
a desnutrio energtico-protica (DEP) e a deficincia
de ferro devem ser avaliadas com base no impacto
que exercem no somente no organismo da gestante,
como tambm no binmio feto/recm-nascido.
importante ressaltar que o sobrepeso, agravo
observado em 67% das gestantes analisadas, um
problema emergente em todo o mundo, sendo

28/04/04, 16:23

%$

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

tambm responsvel por alteraes no binmio


gestante/feto ou recm-nascido.
No grfico 1, constata-se que 28,9% das gestantes
encontram-se anmicas e a mdia de hemoglobina
foi de 11,9 g/dl. Logo, pode-se dizer que as gestantes
assistidas neste Centro de Sade fazem parte do grupo
que representa menor prevalncia de anemia gestacional
no Brasil, em comparao com os valores encontrados
em estudos anteriormente feitos, em que a prevalncia
chega a 54% [11].
Com relao idade materna, a maior
prevalncia de anemia foi verificada entre as mes
adolescentes (37,7%), como expresso na Tabela II.
Durante a adolescncia, ocorre um aumento nas
necessidades de ferro em funo do crescimento
corporal [16]. Portanto, habitualmente o requerimento
deste mineral j maior que na fase adulta e,
adicionando-se a gravidez a este fato, conclui-se que
a probabilidade em se desenvolver uma anemia
ferropriva neste perodo maior.
A partir do segundo trimestre de gestao, o
requerimento de ferro sofre significativo aumento.
Logo, se no houver suplementao adequada deste
mineral neste perodo, a gestante pode desenvolver
anemia. De acordo com a tabela 3, nota-se que a
prevalncia de gestantes anmicas apresenta um
aumento significativo a partir do segundo trimestre
de gestao: 50% da populao estudada sofre de tal
problema. A diferena foi estatisticamente significativa
(p = 0,019).
Na Tabela IV, constata-se a relao que o peso
materno e a ocorrncia de anemia: 36,5% e 20,1% das
gestantes que esto abaixo peso ou com sobrepeso
respectivamente. Portanto, torna-se notrio o quo o
estado nutricional pode influenciar no desenvolvimento
da anemia gestacional, j que na amostra, entre as
gestantes eutrficas, apenas 26,5% desenvolveram
anemia e, entre as demais, esta carncia nutricional
especfica apresentava prevalncia de 56,6%.

Concluses

Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.
12.

Em decorrncia da elevada prevalncia de anemia


observada entre as gestantes assistidas no Centro de
Sade n 15, no Distrito Federal, constata-se a necessidade
em realmente se aplicar medidas de preveno e
tratamento de anemia sugeridas pela OMS.
imprescindvel que se esclarea, por meio de
educao nutricional, a importncia em se ter uma
nutrio que atenda no s s necessidades maternas
durante a gestao, mas tambm que se oferea meios
para o adequado desenvolvimento do feto. Como j

Artigo 05 - Rosemerie.pmd

elucidado, o requerimento de ferro no atingido


apenas por meio da alimentao, sendo preciso fazer
uso de suplementao. Para tanto, deve-se oferecer
conhecimento s gestantes em relao importncia
de tal procedimento.
Em alguns postos de sade do Distrito Federal
j vm sendo ministradas palestras sobre
alimentao saudvel, porm, cabe ao nutricionista
oferecer um atendimento individualizado a cada
gestante para que esta possa ter uma gravidez e
posterior maternidade sem agravos decorrentes de
uma alimentao deficiente.

76

13.
14.
15.
16.

Waitzberg DL Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica


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28/04/04, 16:23

%%

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

ARTIGO ORIGINAL

Anemia ferropriva em escolares de baixa


renda residentes no litoral catarinense
Ferroprive anaemia in low-income school children
residents in the Catarinense Coast
Luciane Peter Grillo, D.Sc.*, Renata Cristine Godry, M.Sc.**, Adriana Nardelli Siebert***,
Andrielle Tayse Wippel de Andrade***, Isabel Cristina de Campos***, Alessandra Rossi***

*Nutricionista, docente do Curso de Nutrio da Universidade do Vale do Itaja, Balnerio Cambori SC,**Farmacutica,
docente do Curso de Farmcia da Universidade do Vale do Itaja, ***Acadmicas do Curso de Nutrio da Universidade do Vale do Itaja

Resumo

A anemia ferropriva a deficincia nutricional mais encontrada no mundo. Com o objetivo de detectar a prevalncia de
anemia, verificar o estado nutricional, e dados socioeconmicos, foram avaliadas crianas (n = 201) e adolescentes (n = 56), na
faixa etria de 3 a 16 anos. O estado nutricional das crianas foi avaliado pelo escore Z e os adolescentes pelo ndice de massa
corporal em percentis. Os dados socioeconmicos foram obtidos atravs de questionrio preenchido com os dados que constavam
nas fichas dos escolares. A dosagem de hemoglobina foi realizada atravs do mtodo automatizado. Verificou-se uma prevalncia
de 47% de anemia, sem diferena significativa entre os sexos. No houve associao entre anemia e estado nutricional. Este
estudo visou diagnosticar as condies nutricionais e estabelecer estratgias de interveno para melhorar as condies de sade,
e conseqentemente, a qualidade de vida deste grupo etrio.

Palavras-chave: anemia ferropriva, estado nutricional, crianas e adolescentes.

Abstract

The ferroprive anaemia is the nutritional deficiency most found in the world. With the aim to detect the prevalence of
anaemia, to verify the nutritional status and socioeconomics data, children (n=201) and adolescents (n=56) had been evaluated
on the age group of 3 to 16 years old. The nutritional status of the children was evaluated by score Z and the adolescents by index
of body mass in percentiles. The socioeconomics data was got through questionnaire filled with the data that consisted on the
schoolchildrens file cards. The dosage of hemoglobin was carried through the automatized method (SEUDIN 3000). A
prevalence of 47% of anaemia was verified, without significant difference between the sex. It did not have association between
anaemia and nutritional status. This study it aimed at to diagnosis the conditions nutritionals and to establish intervention
strategies to improve the conditions of health, and consequently, the quality of life on this age group.

Key-words: anaemia ferroprive, nutritional status, children and adolescents.


Artigo recebido 18 de novembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Luciane Peter Grillo, Rua 1601, 118/603, 88330-000 Balnerio Cambori SC,
Tel: (047) 9975 3101, E-mail: grillo@bc.univali.br

Artigo 02 - Luciane.pmd

77

28/04/04, 16:23

%&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Introduo
Os principais problemas envolvendo nutrio e
alimentaes decorrem do excesso ou carncia de deter-minados nutrientes. Segundo estudiosos, os problemas
relacionados ao excesso de nutrientes, como obesidade,
ou carncia destes, como desnutrio e anemia, devem
configurar entre as propriedades das aes atuais em
sade. A histria natural das chamadas deficincias
nutricionais tem seu incio na qualidade da dieta. Os sinais
e/ou sintomas destas doenas ocorrem aps um perodo
constante de inadequao no consumo alimentar [1].
Dentre as vrias deficincias nutricionais, a anemia
destaca-se por constituir um problema de sade pblica
dos mais importantes e freqentes em todas as partes
do mundo, especialmente nos pases em
desenvolvimento, sendo a maior causa de distrbios
de sade e perda da capacidade de trabalho [2].
A anemia por deficincia de ferro a carncia
nutricional mais comum na infncia representando
um grave problema de sade pblica [3]. Estima-se
que crianas entre 5 a 14 anos sejam anmicas, sendo
o percentual de 5,9% nos pases desenvolvidos e
48,1% nos paises em desenvolvimento [4].
Sabe-se que a anemia interfere nos processos de
crescimento e desenvolvimento nestes grupos de risco,
com algumas conseqncias que devem ser salientadas:
prejuzos no desenvolvimento mental e motor; prejuzo
no desenvolvimento da linguagem; alteraes comportamentais e psicolgicas como falta de ateno fadiga,
insegurana e diminuio da atividade fsica. So descritas ainda, alteraes metablicas diversas, alteraes de
pele e mucosa, comprimento dos sistemas digestivos
e imunolgicos, constituindo a sndrome denominada
enfermidade ferropriva.
Deste modo, o presente estudo tem como objetivo
principal avaliar o estado nutricional de crianas e
adolescentes pertencentes s unidades da COMBEMI,
em Itaja, SC, atravs de mtodos diretos e indiretos.

Material e mtodos
A populao estudada foi constituda por 201
crianas e 56 adolescentes, entre 3 e 14 anos, moradoras
no municpio de Itaja, localizado na zona litornea do
estado de Santa Catarina.
Para definio da amostra estudada estabeleceuse uma sub-amostra de crianas e adolescentes, dentre
os freqentadores da instituio, distribudos
proporcionalmente.
O nmero de crianas examinadas foi calculado
para o tamanho da amostra para 95% de confiana e
5% de erro amostral.

Artigo 02 - Luciane.pmd

78

A autorizao para a coleta de dados foi obtida


atravs de solicitao da assinatura dos pais de um
termo de consentimento onde constavam todas as
etapas do estudo. O presente estudo foi submetido
aprovao pela Comisso de tica para pesquisas em
Humanos da Universidade do Vale do Itaja.
Os dados socioeconmicos foram obtidos atravs
das informaes que constavam nas fichas de cadastros
das crianas e adolescentes freqentadores das instituies.
O peso corporal foi verificado atravs da balana
eletrnica, marca Kratos, com capacidade mxima
de 150 kg e subdividida em 50 g. A estatura foi
medida com o auxlio de um estadimetro, marca
Seca, com capacidade de 2 m.
O estado nutricional de crianas menores de 10
anos foi avaliado utilizando-se o software Epi Info
verso 6, utilizando-se como dados a idade, sexo,
estatura e peso do indivduo. O estado nutricional foi
classificado de acordo com o padro americano do
National Center for Health Statistics [5], usando os critrios
peso/idade, estatura/idade e peso/estatura em escore
Z com os nveis de corte propostos por Frisancho [6].
Para avaliar os adolescentes foi utilizada a
classificao do ndice de massa corporal com o
auxlio do software ANTHRO, confor me a
classificao de Must et al. [7] e os pontos de corte
propostos pela WHO [8].
Para diagnstico de anemia ferropriva foi utilizado
o princpio da contagem baseado em uma variao
generalizada de impedncia pela passagem das clulas
por uma micro-abertura calibrada. Para hemoglobina
foi utilizado o mtodo automatizado (SEUDIN 3000).
Para anlise dos dados foram utilizados testes
paramtricos e no paramtricos, levando em
considerao a natureza das variveis estudadas. Para
as variveis paramtricas foi utilizado o teste t de
Student [9]. Para as variveis no paramtricas foi
utilizado o teste Mann-Whitney [10]. As diferenas
foram consideradas significantes ao nvel de p < 0,05.

Resultados
A Tabela I apresenta as caractersticas
socioeconmicas dos escolares avaliados (n = 257).
Observa-se que as moradias prprias e de madeira
predominam e o abastecimento de gua, esgoto e
luz realizado atravs da rede pblica.
A Tabela II apresenta as caractersticas antropomtricas dos escolares avaliados.
A figura 1 apresenta a classificao nutricional
dos escolares avaliados, onde se percebe que a eutrofia
prevalece com 80% (n = 206), seguido de desnutrio
11% (n = 28), sobrepeso 7% (n = 18) e obesidade
2% (n = 5).

28/04/04, 16:23

%'

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

A figura 2 mostra a incidncia de anemia em


crianas (n = 201).
A figura 3 mostra a incidncia de anemia em
adolescentes (n = 56).
A figura 4 mostra a incidncia de anemia (47%)
em adolescentes (n = 56) e crianas (n = 201).

Tabela I Caractersticas socioeconmicas de crianas


e adolescentes. Itaja (SC), 2002.
Indicadores socio-econmicos
Elementos na famlia
Menores na famlia
Renda mensal
Nmero de cmodos
Condio de moradia
- Prpria
- Alugada
- Cedida
- Financiada
- Invadida
Tipo de moradia
- Alvenaria
- Madeira
- Mista
Abastecimento de gua
- Rede Pblica
- Poo
- Outros
Rede de esgoto
- Rede pblica
- Fossa
- Outros
Rede eltrica
- Rede Pblica
- Rabicho

5,36
2,70
464,47
4,58

2,39
1,51
246,31
1,27

Figura 1 Classificao do estado nutricional de


escolares. Itaja (SC), 2002.

69%
18%
7%
3%
3%
45%
47%
8%

Figura 2 Concentrao de hemoglobina em crianas.


Itaja (SC), 2002.

96%
1%
3%
83%
14%
3%

Figura 2 Concentrao de hemoglobina em


adolescentes. Itaja (SC), 2002.

95%
5%

Mdiadesvio padro

Tabela II Caractersticas antropomtricas de crianas e adolescentes. Itaja (SC), 2002.


Crianas (n=201)
M
F
5,86
5,72
(3,05 - 9,88)
(3,10 - 9,87)
19,00
20,12
(12,15 34,70)
(11,90 49,15)
113,4410,01
111,6910,29

Idade (anos)
Peso (kg)
Estatura (cm)
Peso/estatura
(Escore Z)a
Peso/idade
(Escore Z) a
Estatura/idade
(Escore Z) a
ndice de Massa
Corporal (kg/m2)b
Hematcrito (%)
Hemoglobina (mg/dl)

79

ns

Adolescentes (n=56)
M
F
12,06 1,50
12,27 1,46

p
ns

42,87
(22,15 91,15)
145,3311,56

ns

ns

37,57
(11,46 63,50)
145,3811,58

ns

-0,01
(-1,73 3,02)

0,13
(-2,37 3,30)

ns

-0,23
(-2,63 3,17)

-0,07
(-2,17 2,77)

ns

-0,221,18

-0,231,13

ns

35,10
(13,80-40,90)
11,50
(8 13,8)

ns

19,32
(15,15 36,51)
35,682,25

ns

35,00
(30,10 40,10)
11,41
(9,80-13,10)

17,81
(13,79 28,22)
36,102,68

ns

11,820,88

11,660,80

ns

Mdiadesvio padro (Teste t)


a
Utilizado para avaliar criana (at 10 anos de idade)

Artigo 02 - Luciane.pmd

p
ns

Mediana (valor mnimo valor mximo) teste Mann Whitney


b
Utilizado para avaliar adolescentes

28/04/04, 16:23

ns

&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Figura 4 Concentrao de hemoglobina de crianas


e adolescentes. Itaja (SC), 2002.

Agradecimentos
Agradecemos ao Artigo 170/Governo Estadual
e a Comisso Municipal do Bem Estar do Menor de
Itaja (COMBEMI).

Referncias
Discusso

1.

No Brasil, estudos setorizados revelam a


evoluo da prevalncia de anemia ao longo dos anos.
O levantamento realizado por Batista Filho e
Rissin [11], sobre a prevalncia de anemia no Brasil,
no perodo de 1990 a 2000, cita a prevalncia de 41,6%
na regio norte. Os estudos na regio sudeste em
Vitria, Santos, Osasco, So Paulo, Rio de Janeiro
encontraram 28,5%, 27,8%, 51,0%, 46,9%, 36,2%,
respectivamente. No nordeste encontrou-se 25,4%
em Macei, 31,4% em Sergipe, 43,1%, 46,7% e 24,5%
em estudos realizados em Pernambuco, 36,4% na
Paraba e 33,0% e 26,2% no estado do Piau.
Na regio sul, encontrou-se poucos trabalhos. No
Rio Grande do Sul, Silva et al. [12] avaliando 557 escolares
em Porto Alegre detectaram a prevalncia de 47,8%.
No Paran, Miglioranza et al. [13] com o objetivo de
detectar a prevalncia de anemia e sua relao com o
estado nutricional, estudaram 526 crianas e adolescentes,
na faixa etria de 7 a 14 anos, residentes no municpio
de Londrina, freqentadores de Unidades Educacionais
Pblicas. Verificou-se uma prevalncia de 41,3% de
anemia, sem diferena significativa entre os sexos, no
sendo identificado associao entre anemia e desnutrio.
Estudos realizados em Santa Catarina no municpio de
Cricima, Neuman et al. [14] avaliando 476 crianas
encontram a prevalncia de 54%. Matos et al. [15]
avaliando 360 adolescentes em Balnerio Cambori
verificaram 29% e 35% de anemia ferropriva no sexo
masculino e feminino, respectivamente. Crispim et al. [16]
encontraram 42,6 e 35,3% em crianas do sexo masculino
e feminino, respectivamente e em adolescentes 43,6% e
24,2%.

2.

Concluso

14.

Algumas medidas devem ser utilizadas para


assegurar a ingesto nutricional adequada de ferro
principalmente aos grupos populacionais de risco
como crianas e adolescentes, compreendendo
suplementao, fortificao de alimentos, educao
alimentar, alm da conscientizao dos profissionais
de sade e de autoridades quanto s conseqncias
desta carncia nutricional.

Artigo 02 - Luciane.pmd

80

3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
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28/04/04, 16:23

&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

ARTIGO ORIGINAL

Associao entre anemia


e carncia de vitamina A
Association between anemia and vitamin A lack
Raquel Arajo de Santana*, Hernando Flores**, Florisbela Campos***,
Maria Helena Chagas Barreto Lins***, Carmem Lygia Burgos Ambrsio****

*Prof. Assistente II - Laboratrio de Bioqumica da Nutrio do Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, **Prof. Titular - Laboratrio de
Bioqumica da Nutrio do Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, ***Prof. Adjunto IV - Laboratrio de Bioqumica da Nutrio do
Departamento de Nutrio, CCS/UFPE, ****Nutricionista e doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Nutrio, CCS/UFPE

Resumo

Cento e oitenta dias aps a administrao de uma dose macia de vitamina A (200.000 UI) a crianas atendidas por Creches
Municipais de Recife, a proporo de nveis de retinol circulante abaixo de 1,05 mol/l (carncia marginal de vitamina A)
diminuiu de 33,3% (31/93) para zero. Ao mesmo tempo, a porcentagem de crianas anmicas passou de 16,3% (13/80) para
9,7% (6/62). Estes resultados confirmam as numerosas observaes sobre a associao entre carncia marginal de vitamina A e
anemia. Nossas observaes mostram tambm uma curva de regresso significativa entre os nveis basais de retinol e hemoglobina

Palavras-chave: anemia, vitamina A, hemoglobina.

Abstract

Hundred and eighty days after administration of a massive dose of vitamin A (200.000 UI) to children from schools of
lack population of Recife, levels proportion of circulating retinol below 1,05 mol/l (marginal lack of vitamin A) decreased from
33,3% (31/93) to zero. At the same time, anemic childrens percentage decreased from 16,3% (13/80) to 9,7% (6/62). These
results confirm numerous observations about the association between marginal lack of vitamin A and anemia. Our observations
also show a significant curve of regression between basal levels of retinol and hemoglobin.

Key-words: anemia, vitamin A, hemoglobin.

Recebido 4 de novembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.


Endereo para correspondncia: Raquel Arajo de Santana, Laboratrio de Bioqumica da Nutrio, Departamento de
Nutrio-CCS, Universidade Federal de Pernambuco, Campus Universitrio, s/n Cidade Universitria 50670-901 Recife PE,
E-mail: rsantana@nutricao.ufpe.br

Artigo 04 - Raquel.pmd

81

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Introduo
A anemia nutricional e a hipovitaminose A
associadas desnutrio protico-calrica continuam
sendo graves problemas de Sade Pblica nos pases
do Terceiro Mundo, Brasil includo [1-4].
A etiologia da anemia nutricional pode estar
relacionada a deficincia de ferro, de vitamina Bl2, de
cido flico ou de protena [5]. A hipovitaminose A
tambm tem sido apontada como causa de anemia,
pois tem sido observado aumento dos nveis de
hemoglobina aps a administrao de retinol [1,6-10].
Estudos realizados em animais de laboratrio
comprovam a correlao entre deficincia de vitamina
A e reduo na concentrao de hemoglobina [5,11,12].
Este trabalho teve como objetivo verificar se a
melhora do estado nutricional de vitamina A atravs
da administrao de uma dose macia tem algum
impacto positivo sobre os nveis de hemoglobina
circulante em crianas anmicas.

Material e Mtodos

Este procedimento foi repetido 30, 120 e 180


dias aps a administrao da dose macia (nica) de
vitamina A.
Para estudar o impacto da dose macia de
vitamina A sobre a hemoglobina circulante, 93 crianas
foram divididas em subgrupos e analisadas segundo
desenho longitudinal.

Resultados
Das 93 crianas analisadas, 31 apresentaram nvel
de retinol srico abaixo de 1.05 mmol/L. No que
diz respeito ao nvel srico de hemoglobina obtido
de 80 crianas, 13 destas apresentaram nveis inferiores
a 11 g/dl.
Os dados da Tabela I demonstram que os nveis
de hemoglobina e retinol srico apresentaram melhora
j aos 30 dias aps administrao da dose de vitamina
A em indivduos anmicos. No foi observada
alterao significativa nas crianas que no eram
portadoras de anemia.
A figura 1 demonstra uma associao direta entre
os nveis de retinol e hemoglobina.

O estudo foi realizado em crianas de ambos


Discusso e concluso
sexos, de 2 a 6 anos de idade, pertencentes a duas
creches para populao carente em subrbios do
Em animais, na fase inicial da carncia de
Recife. A creche Esprita lar de Hlio, situada no
vitamina A, observa-se anemia, e posteriormente,
Bonji, atende em regime de semi-internato e fornece
desidratao, hemoconcentrao e policitemia [7].
80 a 90 % da alimentao da criana, enquanto que
Em crianas observa-se uma associao direta
a Fundao Guararapes Vrzea, funciona em
dos nveis de retinol e hemoglobina [7,8,27,28].
regime de internato e sua clientela constituda por
A curva de regresso obtida em nosso estudo
crianas rfs e por filhos de hansenianos.
sugere uma associao causa-efeito entre carncia de
Aps aprovao do projeto pelo Comit de
vitamina A e anemia [7,8,19] na proporo de crianas
tica do Centro de Cincias da Sade da
anmicas antes, e no anmicas depois da interveno
Universidade Federal de Pernambuco e autorizao
(exclusivamente com vitamina A). Neste subgrupo o
do responsvel legal para participao no estudo,
foi obtida uma amostra de
Tabela I - Efeito da dose macia de vitamina A sobre os nveis de hemoglobina e
sangue venoso, aps jejum retinol em crianas anmicas e no anmicas.
noturno para determiTempo aps a dose macia(dias)
nao de hemoglobina Parmetros
[13,14] in situ. Uma alquota
0
30
120
180
de sangue foi transportada
8,9 1,3
12, 5 2,1**
11,5 1,1** 12,4 1,6**
ao laboratrio, sendo ime- Hemoglobina,
(13)
(10)
(09)
(07)
diatamente centrifugada g/dl Anmicos*
para a separao do soro No anmicos
13,9 1,8
12,7 1,6
12,2 1,1** 12,6 1,6**
[15], e determinao de
(67)
(52)
(44)
(44)
retinol [16,17,18]. A seguir,
1,09 0,39
1,62 0,21**
1,28 0,32
1,10 0,39
as crianas receberam uma Retinol srico,
(13)
(10)
(09)
(07)
dose macia de 200.000 UI mmol/l anmicos
de vitamina A (UNICEF, No anmicos
1,43 0,52
1,72 0,33**
1,40 0,24
1,06 0,42
Batch 9478 R.P. Schem.
(67)
(50)
(44)
(45)
P T Y. C O, M e l b o u r n e , * Nveis de hemoglobina inferiores a 11g/dl.
Austrlia).
** Diferena significativa com o valor inicial, p < 0,05. (teste tde Student)

Artigo 04 - Raquel.pmd

82

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Figura 1 - Correlao linear entre hemoglobina (g/dL)


e retinol srico (mmol/L).

(b = 0.0537178, p = 0,00479653, r = 0,312316,


r2 =9.75%).

papel da vitamina A poderia ser seu efeito sobre a


sntese de protenas e de RNA [20].
A elevao dos nveis de hemoglobina, todavia
no parece ter relao com a forma como ela
administrada, j que outros trabalhos mostram
resultados semelhantes com enriquecimento de
alimentos ou com doses dirias de retinol (1.000 Ul /
dia) confirmando que o papel da vitamina A na
hematopoiese e no metabolismo do ferro no
casual [8,10,19].
Algumas pesquisas apontam que a deficiente
resposta da hemoglobina ao ferro est associada no
s a deficincia de vitamina A, como tambm a
deficincias mltiplas de micronutrientes [6]. Uma
srie de estudos demonstram a eficincia da
suplementao de vitamina A associada a outros
nutrientes [21-26].
Embora os dados sejam bastante sugestivos, se
faz necessrio uma maior investigao devido ao
pequeno nmero de casos e ao fato de no termos
levado em considerao a morbidade no perodo.

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

ARTIGO ORIGINAL

Perfil nutricional de idosos freqentadores


da associao recreativa de Copacabana,
Rio de Janeiro
Nutricional status of elderly in Copacabana Recreative
Association, Rio de Janeiro
Jacqueline de Sousa Machado* Vanessa Vicente de Souza* vila Teixeira Vidal*,
Flvia Ramalho Marques Ramos**Andra Abdala Frank***

*Alunas de Iniciao Cientfica do curso de graduao em Nutrio pela Universidade Federal do Rio de Janeiro,
**Nutricionista ps-graduada pela Universidade Federal Fluminense, ***Professora do Departamento de Nutrio
e Diettica da Universidade Federal do Rio de Janeiro

Resumo

Os idosos tm maior probabilidade de estar em um estado de sade marginal e isto pode ser fator de risco para levar a
deficincias nutricionais. O objetivo deste artigo caracterizar o perfil antropomtrico, ocupacional e nutricional de 50 idosos
freqentadores de uma associao recreativa localizada no bairro de Copacabana, Rio de Janeiro. Elevados ndices de sobrepeso
para ambos os sexos foram encontrados (IMC mdio para homens = 26,59 3,5 m/h2; IMC mdio para mulheres = 28,1
4,9 m/h2). As mdias aritmticas da circunferncia da cintura (98,10 cm para homens; 93,74 cm para mulheres) e da relao cintura
quadril (0,93 para homens; 0,92 para mulheres) encontraram-se acima dos limites de adequao. As AVDs (Atividades de Vida
Diria) relatadas como de maior dificuldade foram subir escadas, sair para longas distncias e tomar nibus. Muitos idosos
substituem o jantar por um pequeno lanche. Frutas e hortalias atendem ao consumo dirio. Conclui-se que uma interveno
nutricional de extrema importncia para a promoo de sade nestes idosos.

Palavras-chave: Idoso, estado nutricional, morbidade, qualidade de vida.

Artigo recebido 3 de dezembro de 2003; aceito 15 de maro de 2004.


Endereo para correspondncia: Andra Abdala, Universidade Federal do Rio de Janeiro - Centro de Cincias da Sade
Bloco J 2 andar / sala 28, Instituto de Nutrio Josu de Castro, Av. Brigadeiro Trompouske Ilha do Fundo 21941-590
Rio de Janeiro RJ, Tel.: (21) 2562-6599 / 2560-8293, E-mail: aabdala@nbe.ufrj.br, Tel: (21)2791-2175 / 2562-6599 /
9963-5856, E-mail:a.abdala@uol.com.br, Vanessa Souza, Tel: (21)2261-2165/9222-5575

Artigo 01 - Andra.pmd

85

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&$

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Abstract

Elderly people are more probability to be in a fragile health state, and this can be a risk factor for nutritional deficiencies. The
aim of this study was to characterize the anthropometric, occupational and nutritional profile of fifty elderly people who
frequently attend to a recreational association in Copacabana, Rio de Janeiro. High levels of overweight were found in both sexes
(medium BMI for men = 26,59 3,5m/h, medium BMI for women = 28,1 4,9 m/h). Arithmetic averages of the waist
circumferences (98,10 cm for men; 93,74 cm for women) and of the relation waist/hip (0,93 for men; 0,92 for women) were
found beyond adequacy limit. The DLAs (daily life activities) of higher levels of difficulty, according to what they stated, are:
climbing stairs, going to distant places and taking a bus. Many elderly people substitute dinner for a simple snack. Fruits and
vegetables daily consumption. The conclusion is that a nutritional intervention is extremely important to improve health of
these elderly.

Key-words: elderly, nutricional status, morbidity, quality of life.

Introduo
O crescente envelhecimento populacional pode
trazer implicaes para os sistemas de sade e para
sociedade, considerando as demandas mdico-sociais,
programas especficos e at mesmos recursos
humanos adequados qualidade de vida do idoso
[1]. Atualmente verifica-se que a tendncia ter um
nmero crescente de idosos capazes de viver 20 anos
mais, entretanto podem estar funcionalmente
incapacitados e com sade precria. Nessas
circunstncias, o Brasil tem um grande desafio, pois
convive com a presena crescente de doenas crnicodegenerativas [2].
Por representar grande diversificao de nveis
de sade referentes capacidade e ao funcionamento
orgnico dentro da prpria faixa etria, os idosos
tm uma maior probabilidade de estar em um estado
de sade marginal do que adultos jovens, e isso pode
ser um grande fator de risco para lev-los a deficincias
nutricionais em momentos de estresse ou problemas
no cuidado sade. Problemas fsicos, sociais e
emocionais podem interferir no apetite ou afetar a
disposio para o preparo dos alimentos e consumo
de uma dieta adequada. Estes fatores incluem: se a
pessoa mora ou no sozinha, quantas refeies faz
por dia, quem cozinha e faz as compras, e a presena
ou no de qualquer impedimento fsico, problemas
na mastigao, uso de prtese dentria, renda
adequada para adquirir alimentos apropriados, uso
de lcool e medicamentos [3].
Acredita-se que os padres alimentares dos
idosos venham a contribuir para possveis nveis de
inadequao nutricional, visto que muitos deles relatam
ingestes deficientes em quantidade e/ou qualidade,

Artigo 01 - Andra.pmd

86

segundo as recomendaes nutricionais para a faixa


etria [2,4].
Considerando assim os diversos fatores que
esto relacionados com o envelhecimento, dentro de
um contexto de envelhecimento populacional, e tendo
em vista o aumento da prevalncia de doenas
crnico-degenerativas e conseqentes fatores de risco
que contribuem para o aumento da morbidade e
mortalidade na terceira idade, este trabalho objetivou
identificar os hbitos alimentares dos idosos
moradores de Copacabana, Rio de Janeiro,
correlacionando-os com os dados antropomtricos,
dietticos e sociais para a caracterizao do perfil do
seu estado de sade.
Este estudo visa contribuir de forma efetiva
para a conscientizao, tanto dos profissionais de
sade quanto dos idosos, de uma alimentao
adequada e eficiente.

Material e Mtodos
O presente estudo contou com a colaborao
de 50 idosos freqentadores da Associao Recreativa
de Copacabana, Rio de Janeiro.
Ressalta-se que a pesquisa procedeu aps o
consentimento e esclarecimento dos indivduos, assim
como dos responsveis pela associao.
Dados sobre aspectos sociais e dietticos foram
obtidos atravs da aplicao de um questionrio. As
variveis antropomtricas mensuradas foram: peso
corporal (kg), estatura (cm), circunferncia de cintura
e quadril (cm), segundo procedimentos padronizados
[6]. O peso (kg) foi aferido com uma balana porttil
eletrnica, da marca Fillizola, com capacidade de 150

28/04/04, 16:23

&%

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

kg e sensibilidade para 100 g. A estatura foi mensurada


utilizando uma fita mtrica milimetrada, afixada na
parede a 50 cm do cho, e um esquadro
antropomtrico. Esta tcnica tem como base o
posicionamento ortoesttico dos idosos, onde as
costas e a parte posterior dos joelhos sero encostadas
parede com o auxlio do esquadro antropomtrico,
e formao do ngulo de 90 entre o prprio
esquadro e a fita mtrica [7]. Em apenas dois idosos,
foi verificada a estatura, atravs da medida da altura
do joelho [8].
Para avaliao do estado nutricional foram
utilizados o ndice de Massa Corporal (IMC). Os
idosos foram classificados dentro dos limites de IMC,
segundo o risco de morbidade [9].
A fim de complementar a avaliao da
composio corporal foi mensurada a circunferncia
da cintura (cm) e do quadril (cm), utilizando trena
antropomtrica. Posteriormente foi calculada a relao
cintura/quadril com o intuito de caracterizar o risco
cardiovascular [10]. Os pontos de corte utilizados para
a relao cintura/quadril, de acordo com Katch [10]
so de 0,8 para mulheres e 0,95 para homens.
Para identificar a capacidade funcional atravs
da entrevista, foram coletados dados referentes a
atividades de vida diria, indicador baseado no estudo
de Veras [1].
Os idosos foram questionados ainda quanto
utilizao de medicamentos, freqncia e dose de
utilizao. Os dados referentes freqncia de
consumo e dosagem foram desprezados devido
impreciso de respostas. Os medicamentos foram
agrupados de acordo com suas indicaes por grupos
de patologias [3,11].
O perfil nutricional foi avaliado de forma
qualitativa, atravs de anamnese alimentar e do
questionrio de freqncia de consumo dirio dos
alimentos.
Para anlise dos dados obtidos utilizaram-se
instrumentos estatsticos que possibilitaram a
identificao da amostra nos itens freqncia absoluta
e relativa, bem como mdia aritmtica e desvio
padro, obedecendo s variveis dispersveis[12].
Aps a entrevista, os idosos interessados
receberam orientaes nutricionais especficas e
individualizadas.

Resultados e discusso
Ao se observar a distribuio dos participantes
por faixa etria, a idade variou entre 60 anos, marco
adotado para incluso na pesquisa, h 92 anos. A
mdia de idade encontrada para o sexo masculino

Artigo 01 - Andra.pmd

87

foi de 79,2 5,7 anos e para o sexo feminino de 72,2


9,7 anos. Pode-se verificar uma maior proporo
de idosos do sexo masculino (58%).
Quanto ao nvel de instruo, observou-se que
52% dos homens e 38% das mulheres possuem o
terceiro grau completo, correspondendo a 46% da
populao total, 41% dos homens e 43% das mulheres
cursaram o segundo grau completo e 14% do total
da amostra possuem o primeiro grau concludo.
A mdia de peso encontrada foi maior para
homens (79,4 kg) do que para mulheres (67,6 kg),
assim como a mdia de estatura. Quanto ao IMC o
valor encontrado foi superior no sexo feminino
(Tabela I).
Tabela I Valores de variveis antropomtricas
segundo sexo.
Variveis
Peso (kg)
Estatura (m)
IMC (m/h2)
Circ. Cintura (cm)
Circ. Quadril (cm)
Cintura/quadril

Sexo
Masculino
79,4 7,5
1,69 0,08
26,59 3,5
98,1
101,8
0,93

Feminino
67,6 8,2
1,61 0,09
28,1 4,9
93,74
99,16
0,92

Os resultados das mdias aritimticas estiveram


em conformidade com outros estudos [4,13,14],
sendo superiores para o sexo masculino.
Baseando-se nos valores mdios de IMC,
segundo a classificao de OMS/1997, pode-se
caracterizar a amostra estudada dentro dos seus
grupos etrios, conforme risco de morbidade. Notouse que 44% dos idosos, na faixa etria entre 60 e 69
anos, encontravam-se em risco de morbidade
aumentado; 22% com risco grave e 17% muito grave.
J na faixa entre 70 e 79 anos, a maior concentrao
de idosos (48%) apresentavam um risco mdio de
morbidade. Entre 80 e 89 anos, 70% dos idosos
apresentavam um risco aumentado. Tal quadro
preocupante considerando a qualidade e expectativa
de vida desses idosos e aumento do risco da incidncia
das doenas crnico degenerativas.
A mdia da circunferncia de cintura foi de 98,1
cm para homens e de 93,74 cm para mulheres, e a mdia
da relao cintura/quadril foi de 0,93 para homens e de
0,92 para mulheres. Considerando a circunferncia da
cintura adotada por Lemieux[16], podemos observar
que 68% dos homens e 60% das mulheres encontraramse com tais valores acima do nvel mximo de adequao,
taxas essas consideravelmente elevadas, j que este dado,
isoladamente ou associado com a relao cintura/quadril
caracteriza mais um fator de risco para problemas
cardiovasculares.

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Figura 1 Distribuio absoluta de idosos segundo relato das enfermidades orgnicas. relataram esta como

A tabela II mostra as mdias de ndice de Massa


Corporal (IMC) para ambos os sexos, de acordo com
as faixas etrias. Os dados revelaram um decrscimo
nos valores mdios de IMC, para ambos os sexos,
com o avano da idade, sendo que mais acentuada no
sexo masculino quando comparado ao feminino.
Tabela II Valor mdio do IMC dos idosos estudados,
segundo faixa etria e sexo.
Faixa etria
60-69
70-79
80-89
90-99

Sexo
Masculino (m/h2)
29,13
26,43
24,16
18,3

Feminino (m/h2)
29,87
27,36
26,47
-

O presente estudo encontrou valores mdios


de IMC de 26,59 kg/m para o sexo masculino e
28,1 kg/m para o sexo feminino, estando assim de
acordo com o estudo de Frank [4,6]. Deve-se notar,
portanto, uma mdia superior para o sexo feminino.
Alguns autores acreditam que mudanas hormonais
que ocorrem durante o envelhecer, para o sexo
feminino, contribuam para as alteraes de
composio corporal, tanto de massa magra quanto
de massa gorda [4,15].
A tabela III relaciona as principais atividades
fsicas relatadas pelos idosos e a freqncia com que
elas so realizadas. Percebeu-se que 34% da populao
no realiza nenhuma atividade complementar,
enquanto que 54% relataram a caminhada na praia
como prtica semanal. Dos que caminhavam, 14%

prtica diria, 18% trs


vezes por semana e 16%
duas vezes por semana.
O fato da atividade fsica mais relatada ter sido
a caminhada reflete em parte a localizao geogrfica
da associao, o que favorece a realizao de
exerccios em geral. Dos idosos que relataram
caminhar, 74% o fazem em freqncia suficiente
para um condicionamento fsico adequado. A
atividade fsica deve ser estimulada no somente
para a melhora do perfil fsico, como para melhora
do perfil emocional e psicolgico dos idosos.
Para a identificao da capacidade funcional dos
idosos entrevistados, foram coletados dados referentes
atividade de vida diria (AVD) de cada um deles em
ordem decrescente de dificuldade. De acordo com o
relato da amostra pode-se perceber que as atividades
que tiveram maior grau de dificuldade foram: subir
escadas, 62% , tomar nibus, 58% e sair para longas
distncias, 26%. Um total de 20% relatou no ter
nenhuma dificuldade na realizao destas atividades.
A capacidade do idoso em manter as AVDs e
ter uma vida autnoma est diretamente relacionada
s suas condies fsicas e mentais. Segundo Motta
[17] a interao efetiva do idoso sociedade auxilia a
busca ou o resgate de seus valores psicossociais talvez
prejudicados com a incapacidade fsica. Os itens de
AVDs relatados como de maior dificuldade foram
atividades que exigem mais preparo fsico dos idosos,
o que ainda agravado pela no adaptao social e
estrutural da cidade populao idosa [1].
A hipertenso foi a enfermidade mais citada
pelos idosos entrevistados, equivalendo a 36% do
grupo, seguida da diabetes mellitus relatada por 26%
dos idosos. As hiperlipidemias, angina pectoris e
isquemia foram citadas por 14%, 18% e 6%
respectivamente, e 18% da populao estudada
negaram qualquer tipo de doena (Figura 1).
Diversas outras doenas foram aglomeradas em
um nico grupo devido a sua grande diversidade,
como: osteoporose, hipertireoidismo, hipotireoidismo, alergia, paralisia, aneurisma, nefrite, isquemia,
edema pulmonar, cncer, artrose e anemia, correspondendo assim, a 30% da amostra.

Tabela III Distribuio da prtica de exerccios fsicos realizados por idosos, segundo freqncia semanal.
Atividade fsica
Caminhada na praia
Natao/hidro
Ginstica
Respirao
Nenhuma

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Todo dia N%
14
4
2
4

88

1x / semana %
4
0
0
0

2x / semana %
16
2
2
0

3x / semana %
18
4
0
0

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4x / semana %
2
2
0
0

Total N%
54
12
4
4
34

&'

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Segundo Forciea [18] a prevalncia de


hipertenso varia com idade e raa. Para o autor a
hipertenso sistlica isolada observada em 10% dos
pacientes maiores de 70 anos e 20% de pacientes
maiores de 80 anos.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) aponta
que mais da metade das pessoas diabticas desconhece
o diagnstico e o faz tardiamente, 24% dos pacientes
reconhecidamente portadores no fazem nenhum
tipo de tratamento, aumentando assim a
probabilidade de ocorrncia de complicaes
resultantes desta patologia, no trazendo para o
cenrio nacional a sua verdadeira importncia
epidemiolgica, que permita um planejamento
adequado das necessidades da populao [2,19]
As dislipidemias esto entre os principais fatores
de risco de doenas cardiovasculares, integrando o
conjunto das doenas crnico degenerativas, como
hipertenso, obesidade e diabetes mellitus. Estas
guardam entre si estreita relao, tendo em comum
as etiologias, o estilo de vida e a herana gentica
[20,21].
No que diz respeito ao uso de medicamentos
verificou-se que 92% da amostra utilizam pelo menos
um medicamento indicado no tratamento de doenas
cardiovasculares. Neste grupo esto includos os
antihipertensivos (46%), antianginosos (14%),
vasodilatadores (4%), hipolipemiantes (14%) e
antitrombticos (14%).
Segundo Veras [1], aproximadamente 80% dos
idosos tomam medicamentos regularmente, sendo
em mdia 2,7 medicamentos por dia.
De acordo com Carvalho & Papelo [7,22] o
idoso possui um comportamento diferente quanto
ao tratamento medicamentoso, devido a maior
expresso orgnica aos medicamentos, por
hipofunes decorrentes da senescncia e pela presena
de enfermidades, fazendo com que este se torne mais
suscetvel aos seus efeitos adversos e colaterais.
Com o intuito de analisar a situao social e a
histria alimentar da populao estudada e

considerando a interferncia destas no hbito


alimentar, foi identificada a estrutura familiar, a
companhia de moradia dos idosos, quem realiza o
preparo de suas refeies e os responsveis pela
realizao das compras dos gneros alimentcios.
Observou-se que grande parte dos idosos
vivos se casa novamente. Da populao estudada
34% mora sozinha, sendo que 24% de homens e 48%
de mulheres, o que concorda com o estudo de Veras
[1] e Ramos [23]. Uma forma possvel de reduzir os
problemas de solido dos idosos atravs do contato
social e do desenvolvimento de novas capacidades [1].
Com relao ao preparo de refeies, observouse que 10% dos homens so responsveis pelo preparo
de suas refeies e 45% deles tm suas companheiras
como responsveis por essa funo. Por outro lado
57% das mulheres so responsveis por sua alimentao
e apenas 14% das idosas deixam essa funo a servio
de empregadas domsticas e em nenhum dos casos o
companheiro cozinha para elas.
Em ambos os sexos observou-se um elevado
percentual de idosos que realizam suas refeies na rua
diariamente, fazendo apenas pequenos lanches em suas
residncias, o que no requer maiores preparos j que
so compostos de alimentos pr-prontos ou prontos.
Fato este possivelmente associado ao nvel econmico
da amostra estudada e a condio de vida solitria.
Pode-se observar que a realizao das compras
de alimentos feita por 76% das mulheres. Dos
homens, 21% realizam as compras, 48% deixam essa
funo por conta de suas companheiras e 31% so
feitas pelas empregadas domsticas e outras ajudantes.
A identificao de quem realiza as compras de
supermercado, contribui para a caracte-rizao do
perfil nutricional e social desses idosos. De certa
forma, se repete o quadro visto no preparo de
refeies, em que esta responsabilidade fica a cargo,
principalmente, das mulheres.
A figura 2 apresenta os tipos de refeies
realizadas por dia, e o percentual de idosos que
realizam tais refeies. Observou-se que 100% da
amostra realizam o desjejum, almoo e jantar.
Figura 2 - Tipos de refeies realizadas diariamente segundo Quanto ao jantar, 64% o substituem por
os idosos.
pequeno lanche e 16% consomem preparaes
lquidas como sopas. No que diz respeito s
pequenas refeies apenas 22% fazem colao,
66% lancham e 46% ceiam.
O consumo de sopas deve-se ao fato de
no desejarem ingerir grandes quantidades de
alimentos antes de dormir, ou pela prpria
comodidade. Por vezes a substituio do jantar
por um lanche acaba contribuindo com uma
maior densidade calrica e inferior qualidade
nutricional desta refeio [24].

Artigo 01 - Andra.pmd

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Figura 3 - Freqncia de consumo de alimentos pertencentes aos diferentes


grupos alimentares.

Em relao ao lanche da tarde este realizado


em sua maioria, dentro da prpria associao,
constituindo-se principalmente de alimentos
concentrados em carboidratos simples e gorduras,
como: pudins, arroz doce, canjica, pastel, dentre outros.
A figura 3 mostra o consumo dos principais
grupos de alimentos ingeridos pelos idosos estudados.
Verificou-se que 82% consomem os alimentos
pertencentes ao grupo dos vegetais, 84% fazem uso
de alguma variedade de fruta e 94% fazem uso de
leite ou seus derivados diariamente.
Os alimentos mais citados pelos entrevistados
como de consumo dirio foram o leo vegetal, frutas
e verduras.
Em relao ao leo vegetal pode-se associar
seu consumo utilizao no preparo de refeies.
Levando-se em considerao que este est sendo
utilizado em substituio as gorduras de origem
animal, fontes de cidos graxos de cadeia saturada,
de certa forma pode vir a contribuir no controle da
taxa de colesterol plasmtico, e na preveno de
doenas cardiovasculares [25,26]. Entretanto, devese levar em considerao a saturao dos leos em
altas temperaturas, podendo ento ser prejudicial
sade da populao, proporcionalmente quantidade utilizada.
As frutas foram citadas como de consumo dirio
por 84% dos idosos, estando em conformidade com
o estudo de Najas [27] em que mais de 85% dos
idosos de elevado poder aquisitivo consumiam frutas
e verduras diariamente.
Deve-se atentar para a importncia desses dois
grupos citados anteriormente, j que uma ingesto
inadequada dos mesmos pode levar a um dficit de
vitaminas, minerais e fibras alimentares. Diversos
estudos mostraram inadequaes dietticas de
vitaminas do complexo B, A, C, zinco, selnio e

Artigo 01 - Andra.pmd

90

outros em idosos [28,


29,30].
Obser vou-se que
76% e 50% dos idosos
relataram consumir diariamente leite e queijo
respectivamente. Este
dado pode ser considerado razovel, visto a
adequao de clcio, j
que o consumo de suas
fontes est associado
osteoporose, principalmente em mulheres na
fase ps-menopausa,
decorrente a um dficit
nutricional.
Com relao s carnes, o frango foi a opo mais
citada pelos idosos, sendo seguido da carne vermelha
e do peixe. A opo pela carne branca relaciona-se ao
menor risco de doenas crnicas e contribui na reduo
de cidos graxos saturados e colesterol na dieta. [27,31].
De acordo com Terra [32] parece no haver dvidas,
em funo das evidncias cientficas, que os cidos
graxos poliinsaturados mega 3, presente nos peixes,
tem propriedades positivas tanto em relao
preveno quanto ao tratamento da aterosclerose e
doenas cardiovasculares.
O feijo teve um consumo dirio relatado por
56% dos idosos. Este alimento deve ter o seu consumo estimulado devido a sua complementabilidade
ao arroz, fornecendo integralmente as protenas de
alto valor biolgico, alm de aumentar a oferta de
ferro, vitaminas do complexo B e fibras alimentares
pela dieta [27].
Atravs dos inquritos dietticos observouse tambm um alto consumo de doces (52%) este
fato est intimamente relacionado com a freqncia
dos idosos, em sua maioria, na Associao Recreativa, e ao fornecimento de lanches como salgadinhos em geral (frituras), canjica e bolos, vendidos
no local. O consumo de adoantes foi citado por
apenas 30% dos idosos como de uso dirio. Considerando a reduo da tolerncia glicose, comum
entre os idosos, seria aconselhvel e urgente limitar
o consumo de carboidratos simples [33].

Concluso
Quanto ao estado nutricional foi observado
um alto percentual de risco de morbidade muito
grave, de acordo com a classificao da OMS, e
valores acima do limite de adequao em relao
circunferncia da cintura, tanto para homens quanto

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para mulheres, fator preocupante devido ao risco


aumentado de doenas cardiovasculares. As AVDs
relatadas como de maior dificuldade foram atividades
que exigem maior preparo fsico dos idosos. Quanto
ingesto diettica observou-se um adequado
consumo de frutas e vegetais, no entanto, a ingesto
de alimentos ricos em acares simples e gorduras e
a substituio do jantar por pequenos lanches foi um
achado importante no inqurito alimentar. Tais dados
reforam que a necessidade de adoo de medidas
preventivas, tambm de suma importncia na
populao idosa, j que existem diversos fatores de
risco removveis, o que melhoraria a condio de vida
desta. Estilo de vida saudvel, incluindo o padro
alimentar, retarda o aparecimento de doenas crnicodegenerativas e propicia autonomia e independncia
ao idoso. A regularidade de uma dieta adequada
um dos principais cones na promoo da sade.

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28/04/04, 16:23

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ARTIGO ORIGINAL

Associao entre o estado


nutricional de mes e filhos
Association between nutritional status
of mothers and children
Maria do Carmo Rebello Gomes, M.Sc.*, Gloria Valeria da Veiga, D.Sc.**, Luciene Burlandy, D.Sc.***

*Professora do Curso de Nutrio da Faculdade Arthur S Earp Neto, **Professora Adjunto do Departamento de Nutrio
Social e Aplicada do Instituto de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, ***Professora Adjunto do Departamento
de Nutrio Social da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal Fluminense

Resumo

Este estudo teve por objetivo verificar a relao entre o estado nutricional de crianas internadas em um hospital pblico de
Niteri, RJ e de suas mes, visando analisar a coexistncia de desnutrio e obesidade no mesmo contexto familiar. Foram
avaliados 100 binmios me-filho atravs de estatura/idade (E/I), peso/idade (P/I) e peso/estatura (P/E), utilizando-se -1 z
escore do National Center for Health and Statistics como ponto de corte para dficits nutricionais para as crianas e do ndice de
massa corporal (peso/estatura2) para as mes. Foi observado entre 10,8% e 13,1% de baixo peso e entre 18,5% e 20,9% de
sobrepeso nas mes das crianas com dficits nutricionais. O peso da criana apresentou uma correlao positiva e significativa (r
= 0,2, p < 0,05) com o peso e a estatura maternas. H indcios de associao entre estado nutricional de mes e filhos na medida
que as mes com baixo peso tendem a ter filhos com dficits nutricionais.

Palavras-chave: estado nutricional, binmio me-filho, obesidade, desnutrio.

Abstract

This study verified the association between the nutritional status of children hospitalized in public hospital in Niteri RJ,
and their mothers, aiming to analyze the simultaneous existence of the malnutrition and obesity in the same family. One
hundred mother-child pairs were assessed by height/age (H/A), weight/age (W/A) and weight/height (W/H), using -1 z-score
of the National Center for Health and Statistics as cut off to nutritional deficit for children and the body mass index (weight/
height2) for mothers. Was observed between 10,8% to 13,1% of underweight and 18,5% to 20,9% of overweight in the
undernourishment children mothers. The child weight correlated with the mother weight and height (r = 0,2, p < 0,05). There
is a tendency of association between the children and mother nutritional status since underweight mothers had a tend to have
children with nutritional deficits.

Key-words: nutritional status, mother- child pairs, obesity, undernutrition.


Recebido 9 de janeiro de 2004; aceito 15 de maro de 2004.
Endereo para correspondncia: Gloria Valeria da Veiga, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Av. Brigadeiro Trompowsky, s/n CCS Bloco J, 2 andar Ilha do Fundo 21941-590 Rio de Janeiro RJ.

Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

92

28/04/04, 16:23

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Introduo
A avaliao do estado nutricional de uma
populao essencial na deteco de distrbios
nutricionais com vistas a um enfrentamento dos
problemas decorrentes dessas alteraes. No Brasil,
convivemos hoje com uma realidade em que a
desnutrio na populao infantil, juntamente com
a obesidade na populao adulta, principalmente
entre as mulheres, apresentam prevalncias
expressivas. A anlise de trs estudos representativos
sobre a situao nutricional da populao brasileira
(Estudo Nacional de Despesa Familiar -ENDEF,
1974-75, a Pesquisa Nacional sobre Sade e
Nutrio - PNSN, 1989, e a Pesquisa Nacional
sobre Demografia e Sade - PNDS, 1996), revela
que, embora a desnutrio infantil tenha
apresentado uma reduo de sua prevalncia nas
ltimas dcadas, ainda expressiva nas camadas
sociais de mais baixa renda. Por outro lado,
verificou-se um aumento da prevalncia de
obesidade, principalmente em mulheres deste
segmento social [1].
Dentro de uma dimenso biolgica, a
desnutrio infantil, decorrente de uma baixa
ingesto quantitativa e/ou qualitativa de nutrientes
presentes nos alimentos, reduzindo a resistncia das
crianas s infeces, induzindo ao retardo no
crescimento e no desenvolvimento neuropsicomotor
[2]. J a obesidade uma condio do organismo na
qual h um depsito excessivo de gordura, em geral
decorrente de um desequilbrio entre ingesto e gasto
energtico que, a longo prazo, pode ocasionar doenas
crnicas associadas a este excesso.
Para alm da dimenso biolgica, o estado
nutricional traduz um processo dinmico de relaes
entre fatores de ordem fsica, psquica e social. Sendo
assim, as desigualdades no quadro de sade e nutrio
dos diferentes grupos populacionais esto intimamente
relacionadas s desigualdades geradas pela estrutura
scio-econmica.
Nesta perspectiva, compreensvel que a
desnutrio, enquanto expresso de uma privao de
recursos familiares, principalmente financeiros, atinja
predominantemente, os estratos de renda mais baixa
[3]. Porm, o aumento da prevalncia de obesidade
nestes grupos populacionais mais vulnerveis do
ponto de vista scio - econmico no se explica a
partir dos mesmos argumentos, despertando a
ateno e desafiando os estudiosos no assunto. Por
serem distrbios nutricionais que parecem estar
associados a situaes opostas, ou seja, de carncia e
de excesso, a coexistncia de desnutrio e obesidade
em uma mesma classe intrigante, mais ainda quando

Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

93

coexistem em uma mesma famlia, principalmente


entre mes e filhos [4].
A anlise dos dados da PNSN revelou uma
associao direta entre o estado nutricional de crianas
e suas mes, ambos com sobrepeso ou ambos com
dficits de peso [5]. J em estudos locais esta
associao no foi evidenciada [6,7].
O desejo da realizao do presente estudo surgiu
da observao do fato de que muitas crianas com
dficits nutricionais internadas no Hospital Getlio
Vargas Filho (HGVF) em Niteri, RJ eram
acompanhadas por mes eutrficas ou obesas. Tevese ento, por objetivo, avaliar a associao entre o
estado nutricional de crianas internadas no referido
hospital e de suas mes, no sentido de analisar a
coexistncia de desnutrio e obesidade no mesmo
contexto familiar.

Material e Mtodos
Foram avaliadas 100 crianas na faixa etria entre
6 e 60 meses, internadas no Hospital Getlio Vargas
Filho de Niteri (HJVF), RJ, no perodo de abril a
julho de 1999, e suas mes. Foram excludas do estudo
crianas portadoras de neuropatia, sndrome da
imunodeficincia adquirida (AIDS), gmeas, as
impossibilitadas de serem submetidas avaliao
antropomtrica, e as que tinham mes adotivas,
gestantes e portadoras de deficincias fsicas.
O HGVF uma unidade hospitalar pblica que,
em 1994, passou a ser referncia peditrica do
municpio de Niteri, RJ. Presta assistncia,
principalmente, populao de baixa renda.
No momento em que foram internadas, as
crianas, assim como suas respectivas mes, foram
submetidas avaliao nutricional atravs de medidas
antropomtricas de peso e estatura aferidas pela
pesquisadora, segundo as tcnicas propostas por
Gordon et al. [8]. Para crianas menores de 2 anos
utilizou-se balana digital tipo Pesa-Beb, com
capacidade para 16,0 kg e variao de 10 g e
antropmetro infantil horizontal, com amplitude de
40 a 100 centmetros, com variao de 0,1cm. Para
as maiores de 2 anos e para as mes, utilizou-se balana
tipo plataforma eletrnica, com variao de 50 gramas
e antropmetro construdo com uma trena metlica,
com variao de 0,1 centmetro, acoplada em haste
de madeira fixada em parede sem rodap, tendo-se
auxlio de um esquadro de madeira que era
posicionado sobre a cabea do indivduo, que se
mantinha em posio ortosttica, fazendo-se a leitura
no cm mais prximo. As crianas foram pesadas e
medidas sem roupas e as mes com o mnimo de

28/04/04, 16:23

'"

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

vestimentas. As medidas de estatura foram feitas em


duplicata, obtendo-se a mdia e admitindo-se variao
mxima de 0,5 cm entre as duas. medidas.
Foram avaliados os ndices estatura para idade
(E/I), peso para idade (P/I) e peso para estatura (P/
E), sendo consideradas com dficits pnderoestaturais as crianas que se encontravam abaixo de 1 desvio padro (z escore) da mdia do referencial
NCHS [9]. Apesar de conhecido o ponto de corte
de -2 z escore proposto pela WHO [10], optou-se
pelo ponto de corte -1 z escore a fim de elevar a
sensibilidade no processo de avaliao, visando menor
nmero de falsos negativos, por se tratar de crianas
j com estado patolgico instalado e com maior risco
de apresentarem desnutrio. Alm disso, o estudo
objetivou tambm analisar a percepo das mes com
sobrepeso/obesidade em relao ao estado
nutricional de seus filhos, a qual refere-se tambm ao
processo de depleo do estado nutricional associado
doena e no somente a desnutrio j instalada.
Esta anlise processual foi feita sob a tica qualitativa
em outra publicao [11]. Todavia para efeito de
comparao com outros estudos, a prevalncia de
dficits com base em -2 z escore tambm
apresentada.
Foram consideradas com sobrepeso as crianas
que estavam acima de 2 desvios padro do ndice P/
E. As mes foram avaliadas com base no ndice de
massa corporal (IMC - Peso/Estatura2), segundo
critrio proposto pela WHO [12], ou seja: IMC <
18,5 = baixo peso; IMC de 18,5 a 24,9 = eutrofia;
IMC 25,0 = sobrepeso.
Os dados foram analisados atravs do software
Epi-Info, verso 6.04 [13]. Utilizou-se o teste do Qui-

quadrado para as tabelas de associao e, em alguns


casos, levando-se em considerao as restries de
Cochran, aplicou-se o teste exato de Fisher [14]. As
anlises de correlao foram feitas atravs do
coeficiente de correlao de Pearson e a associao
entre o estado nutricional materno (varivel
independente) com o estado nutricional do filho
(varivel dependente), foi testada atravs de anlise
bivariada, calculando-se a odds ratio (OR) e seus
respectivos intervalos de confiana de 95%. A varivel
estado nutricional do filho foi tratada de forma
dicotmica, indicando ausncia ou presena de dficit
de E/I, P/I e P/E. Nas anlises estatsticas, considerouse o nvel de 5% de significncia (p < 0,05).
O estudo obteve aprovao da Comisso de tica
Mdica do HGVF e a coleta de dados s foi realizada
mediante a autorizao das mes das crianas, aps leitura
do documento de consentimento esclarecido.

Resultados
Entre as crianas avaliadas 68,0% estavam na
faixa etria de 6 a 24 meses e 32,0 % tinham de 24,1
a 60 meses; 58,0 % eram do sexo masculino e 42,0%
do sexo feminino.
A distribuio das crianas avaliadas, segundo
localizao em valores de z-escore para E/I, P/I e
P/E no mostrou diferenas significativas entre sexos
e faixas etrias. Verifica-se que 38,0%, 37,0% e 24,0%
apresentavam dficits (abaixo de -1 z escore), sendo
que 9,0%, 14,0% e 7,0% j se encontravam com
dficits mais avanados (abaixo de -2 z escores) para
os respectivos ndices (Tabela I).

Tabela I - Distribuio das crianas internadas no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a julho de
1999, segundo sexo e faixa etria, em relao localizao em valores de z escore para E/I1 P/I2e P/E3
ndices
n

E/I
-1 z-escore
<-1 e
- 2 z-escores
< - 2 z-escores
P/I
-1 z-escore
<-1 e -2 z-escores
< -2 z-escores
P/E
2 z-escores
< 2 e -1 z-escore
<-1 e -2 z-escores
< -2 z-escores
1

Estatura para idade

Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

Masculino
(n=58)

Feminino
(n=42)

Total

36

62,1

26

62,0

36

53,0

26

81,3

62

15
7

25,9
12,0

14
2

33,3
4,7

25
7

36,7
10,3

4
2

12,5
6,2

29
9

36
15
7

62,0
25,9
12,1

27
8
7

64,3
19,0
16,7

38
20
10

55,7
29,4
14,7

25
3
4

78,1
9,4
12,5

63
23
14

3
41
10
4

5,1
70,8
17,3
6,8

1
31
7
3

2,4
73,8
16,7
7,1

3
49
11
5

4,4
73,0
16,2
7,4

1
23
6
2

3,1
72,0
18,7
6,2

4
72
17
7

Peso para idade

Faixa Etria (em meses)


6 a 24
24,1 a 60
(n=68)
(n=32)
n
%
n
%

94

Sexo

Peso para estatura

28/04/04, 16:23

'#

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

A maioria das mes encontrava-se entre as idades


de 19 a 35 anos (84,0%), 7% eram adolescentes
(abaixo de 19 anos) e 9% tinham mais de 35 anos;
63% eram eutrficas, 8% tinham baixo peso e 29,0%
apresentavam sobrepeso, sendo 22,0% classificados
como pr-obesidade (IMC entre 25,0 e 29,9 Kg/
m2) e 7,0% como obesidade classe I (IMC entre 30,0
e 34,9 Kg/m2) + classe II (IMC entre 35,0 e 39,9
Kg/m2). Dezoito por cento das mes das crianas
avaliadas possuam estatura inferior a 151,8 cm,
correspondente a -2 z escores para meninas de 18
anos da referncia do NCHS [9].
O peso da criana apresentou uma correlao
positiva e significativa (r = 0,2, p<0,05) com o peso
e a estatura maternas (Tabela II).
A prevalncia de baixo peso nas mes de
crianas que apresentavam dficits pnderoestaturais esteve entre 10,0% a 13,0% enquanto que
a prevalncia de sobrepeso esteve entre 18,0% a 21%
(Tabela III)
Tabela II - Coeficiente de correlao de Pearson e
respectivos valores de p entre variveis antropomtricas
de mes e filhos internados no Hospital Getlio Vargas
Filho, no perodo de abril a julho de 1999.

Observou-se tendncia a maior risco de mes


com baixo peso terem filho com dficit de P/E (OR
= 2,88 IC 95% 0,37 22,6) e com dficit de E/I
(OR = 5,24, IC 95% 0,75 39,4), tendo as mes
com sobrepeso como referncia. Para mes eutrficas
os valores de OR para as respectivas associaes
foram de 1,63 e 2,21, respectivamente. Todavia estas
associaes no foram estatisticamente significativas
(Tabela IV).
Tabela IV - Associao (odds ratio e intervalo de
confiana a 95%) do estado nutricional da me com
dficit pndero-estatural do filho internado no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a julho de
1999.
Estado
nutricional
da Me
Baixo Peso
Eutrfica
Sobrepeso

Crianas com
Crianas com
dficit de P/E
dficit de E/I
OR
IC
OR
IC
2,88 0,37 - 22,6 5,24 0,75 - 39,4
1,63 0,48 - 5,90 2,21 0,74 - 6,76
1,00
1,00

Discusso

Crianas menores de 5 anos, particularmente


quando internadas em hospitais, so bastante
vulnerveis desnutrio pela associao entre
Peso materno
propenso a processos infecciosos intra-hospitaleres,
x peso da criana
0,21
0,037*
deficincia imunolgica e alimentao inadequada. No
Estatura materna
presente estudo, as prevalncias de dficits pnderox estatura da criana
0,17
0,089
Estatura materna
estaturais, sugerindo desnutrio, foram bem elevadas,
x peso da criana
0,209
0,037*
tanto nas formas mais leves (abaixo de -1 z escore
IMC materno
para os ndices avaliados) quanto nas formas mais
x peso da criana
0,143
0,156
graves (abaixo de -2 z escore) visto que excedem o
valor esperado para a populao
de referncia (2,3%). Foram
Tabela III - Distribuio do estado nutricional materno por estado nutricional
bem superiores as prevalncias
dos filhos internados no Hospital Getlio Vargas Filho, no perodo de abril a
observadas por Peterson et al.
julho de 1999.
[15], que encontraram no
Estado
Estado nutricional materno
Servio de Emergncia do
Nutricional
Baixo peso
Eutrofia
Sobrepeso
Total
Hospital da cidade de Boston
do filho
n
%
n
%
n %
n
%
prevalncia de 3,4%, 5,3% e
E/I
3,6% para os dficits de P/I, E/
Dficit
I e P/E, respectivamente, usando
estatural
5
13,1
26 68,4
7 18,5
38 100,0
como ponto de corte o percentil
Eutrofia
3
4,8
37 59,7
22 35,5
62 100,0
5 da populao de referncia do
P/I
NCHS). Por outro lado, foram
Dficit
inferiores as observadas por
ponderal
4
10,8
26 70,3
7 18,9
37 100,0
Eutrofia
4
6,4
37 58,7
22 35,0
63 100,0
Gamatie et al. [16] em crianas
menores de 2 anos internadas
P/E
em um hospital de Niamey,
Dficit
ponderal
3
12,5
16 66,6
5 20,9
24 100,0
capital da Nigria (76,0% de
Eutrofia
5
6,9
44 61,2
23 31,9
72 100,0
desnutrio, com base no ndice
Sobrepeso
0,0 0,0
3 75,0
1 25,0
4 100,0
P/E abaixo de -2 z escore) e por
Variveis

Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

95

Valor de p

28/04/04, 16:23

'$

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Kac et al. [17], em crianas menores de 10 anos


internadas no Instituto de Puericultura e Pediatria
Martago Gesteira, no Rio de Janeiro, Brasil (20,4%
de dficit para P/I, 10,7% para P/E e 17,1% para
E/I, tambm com o ponto de corte de - 2 z escore).
Comparando-se com os resultados obtidos pela
PNDS [18], verifica-se que os dficits de E/I
observados neste estudo foram semelhantes (9,0%
vs 10,5%), porm bem superiores, em relao aos
dficits ponderais, (5,7% e 2,3% vs 14,0% e 7,0%
para P/I e P/E, respectivamente. O mesmo se
observa quando se compara aos resultados obtidos
por Marins e Almeida [19] e por Silva [20] que
avaliaram crianas residentes em Niteri. Esta
diferena pode estar relacionada ao fato das crianas,
no presente estudo, j estarem em processo de
internao hospitalar, provavelmente com o estado
nutricional mais comprometido por processos
infecciosos e patolgicos, uma vez que a severidade
e a freqncia desses eventos causam rpida perda de
massa corporal [21,22] e se refletem, particularmente,
nos ndices ponderais.
Quando se utilizou o ponto de corte de -1 zescore, visando aumentar a sensibilidade dos ndices
de avaliao nutricional, obser vou-se maior
gravidade na prevalncia dos dficits nutricionais que
se aproximam de 40,0% para E/I e P/I e 25,0%
para P/E.
A prevalncia de sobrepeso observada nas mes
das crianas avaliadas (29%) foi elevada. Na cidade
do Rio de Janeiro, em um Centro de Sade Municipal,
freqentado por clientela de baixo nvel scioeconmico, observou-se que 50,0% das mulheres
atendidas apresentaram algum grau de sobrepeso [4].
O avano da obesidade, particularmente em mulheres
mais pobres, ficou constatado atravs da comparao
dos estudos realizados em 1989 (PNSN) e 1997 (PPV
- Pesquisa sobre Padres de Vida, realizada em 1997
nas regies Sudeste e Nordeste) [23].
A avaliao da estatura em adultos permite
inferir possveis agravos nutricionais pregressos, j que
uma escassez alimentar por perodo prolongado pode
implicar em uma adaptao do organismo para
aproveitamento de fontes proticas para fins
energticos, em detrimento do processo de
crescimento. No presente estudo a prevalncia de
baixa estatura nas mes foi elevada (18,0%) excedendo
em cerca de 6 vezes o que seria esperado para uma
populao de referncia. A elevada prevalncia de
sobrepeso encontrada nas mulheres de baixa renda
pode estar, de certa forma, associada baixa estatura
implicando em necessidades energticas mais
reduzidas, favorecendo a obesidade.

Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

96

No presente estudo, foi encontrado elevado


percentual de sobrepeso entre mes de crianas com
dficits nutricionais, semelhante aos achados de
Nbrega et al. [6] ao observarem que em 1049
crianas desnutridas atendidas em uma unidade
hospitalar em So Paulo, 54% tinham mes
eutrficas, 30,5% tinham mes obesas ou com
sobrepeso e apenas 15, 3% tinham mes desnutridas,
dados confirmados posteriormente [7]. Com base
nestes achados estes autores concluram no haver
associao entre o estado nutricional de mes e filhos.
Todavia, afirmar que esta associao no existe
porque as crianas desnutridas tm alta proporo
de mes obesas pode ser equivocada, j que a
prevalncia de obesidade em mulheres de baixa
renda significativamente maior do que a de
desnutrio infantil neste mesmo estrato social [1].
No presente estudo, a correlao positiva e
significativa do peso da criana com o peso e a
estatura maternas e a evidente tendncia a maior risco
de mes com baixo peso de terem filhos com
dficits nutricionais, quando comparadas com as
mes com sobrepeso e as eutrficas, sugerem que
existe uma a associao entre estado nutricional das
mes e filhos. Semelhantemente Engstron e Anjos
[5], com base nos dados da PNSN, observaram a
mesma associao positiva (OR para a relao
criana com sobrepeso/me com sobrepeso foi de
3,19, tomando como referncia crianas com
sobrepeso/mes com baixo peso). O no alcance
da significncia estatstica na associao do estado
nutricional entre mes e filhos no presente estudo
pode, talvez, ser explicado pelo nmero reduzido
da amostra.
A convivncia entre duas situaes nutricionais
aparentemente antagnicas, como obesidade e
desnutrio dentro de uma mesma famlia podem,
primeira vista, parecer um paradoxo. Todavia, levando
em considerao a elevada prevalncia de baixa
estatura nas mes das crianas avaliadas e se
considerarmos esta baixa estatura como indicador
de comprometimento nutricional pregresso, podese admitir que a concomitncia de desnutrio infantil
e obesidade materna, dentro deste contexto, no
consiste em um fato to paradoxal.
Outra questo que deve ser considerada que
alguns fatores de risco da desnutrio infantil podem
estar simultaneamente associados obesidade
materna, como: o maior nmero de filhos, a idade
materna avanada, gestaes repetidas, pequeno
espao interpartal e desmame precoce. Desta forma,
verifica-se que fatores semelhantes podem determinar
estados nutricionais diferentes entre mes e filhos e,

28/04/04, 16:23

'%

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

mais importante do que a ocorrncia de fatores de


risco isolados a interao entre eles, ocasionando
uma potencializao de situaes adversas.

9.
10.

Concluso
Pode-se concluir que h indcios de associao
entre estado nutricional de mes e filhos, na medida
que as mes com baixo peso tendem a ter filhos com
dficits nutricionais. Todavia, devido complexidade
da questo, mais estudos tornam-se necessrios para a
compreenso da coexistncia intrafamiliar de distrbios
nutricionais antagnicos como desnutrio infantil e
obesidade materna, e seus fatores determinantes.

2.
3.

4.
5.

6.
7.

8.

14.

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Artigo 06 - Maria do Carmo.pmd

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28/04/04, 16:23

'&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

REVISO

Biodisponibilidade do ferro
na alimentao infantil
Iron bioavailability on child food
Patrcia Duarte Nunes de Souza*, Lcia Gomes Rodrigues, M.Sc.**

*Nutricionista, **Professora Assistente da Escola de Nutrio da Universidade Federal


do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO

Resumo

A anemia ferropriva representa a deficincia nutricional de maior prevalncia mundial, afetando especialmente pases em
desenvolvimento. Os principais grupos de risco incluem crianas e adolescentes, gestantes, e aqueles cuja dieta seja insuficiente
qualiquantitativamente. Este trabalho constitui uma reviso de literatura cientfica sobre a biodisponibilidade do ferro nos
alimentos, sendo determinada pelo nvel de absoro do mineral, que por sua vez depende de sua natureza qumica, que pode
ser heme e no heme. A forma heme, encontrada nas carnes, bem absorvida pelo organismo, sendo pouco afetada pelos
componentes da dieta; j a forma no heme, encontrada nos vegetais, absorvida em propores variveis, conforme a presena
nos alimentos, de substncias inibidoras (fitatos, taninos, fibras, EDTA, fosfatos, oxalatos, clcio, zinco, soja) e potencializadoras
(cido ascrbico, tecido muscular, frutose, cidos orgnicos, vitamina A) da absoro do mineral. A adoo de estratgias no
sentido de aumentar a ingesto e a biodisponibilidade do ferro alimentar, como o incentivo ao aleitamento materno e a
orientao alimentar para o desmame, configuram importantes ferramentas de preveno da anemia ferropriva infantil.

Palavras-chave: biodisponibilidade, anemia, ferro, criana.

Abstract

Iron deficiency anaemia is the most prevalent nutritional deficiency in the world, affecting specially developing countries. The
principal risks groups are children and adolescents, pregnant women, and the ones which diet is insufficient in quality and quantity.
This work is a review of literature about the iron bioavailability in foods, being determined by the level of the mineral absorption,
which in its turn depends most of all of its chemical nature that can be heme or non-heme. Heme form found in meats is well
absorbed, being little affected by the components of the diet; but the non-heme form found in some vegetal foods is absorbed in
variable proportions, according to the presence of inhibitory (phytates, tannins, fibre, EDTA, phosphates, calcium, zinc) and
potentializing (ascorbic acid, vitamin A, muscular tissue, organic acids) substances in foods. The adoption of strategies with the
objective of increasing the intake and the bioavailability of food iron, as well as the encouragement to breast feeding and nutritional
education to the weaning, are important tools in the prevention of iron deficiency anaemia among these infants.

Key-words: bioavailability, anaemia, iron, child.

Recebido 15 de agosto de 2003; aceito 15 de maro de 2004.


Endereo para correspondncia: Patrcia Duarte Nunes de Souza, Rua Cambaba, 520/312 Jardim Guanabara
Ilha do Governador 21940-005 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2462-8171, E-mail: pattinutri@yahoo.com.br
ou pattinutri@bol.com.br

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Introduo

Desenvolvimento

A anemia por deficincia de ferro a desordem


nutricional mais comum no mundo, afetando
populaes tanto de pases desenvolvidos como em
desenvolvimento [1]. No Brasil, a anemia ferropriva
representa o problema nutricional mais importante
da populao, com severas conseqncias econmicas
e sociais [2]. A freqncia de casos vem aumentando,
tornando-se a carncia nutricional mais prevalente,
superando at mesmo a desnutrio energticoprotica [3].
A Organizao Mundial de Sade (OMS), em
1968, definiu anemia como a condio na qual o
contedo de hemoglobina no sangue est abaixo do
normal, respeitando-se as variaes segundo idade,
sexo e altitude em relao ao nvel do mar, como
resultado da carncia de um ou mais nutrientes
essenciais na formao de hemoglobina, como o cido
flico, vitaminas B12, B6 e C, e protenas. Quando
este quadro ocorre devido deficincia de ferro
denominado anemia ferropriva [4,5].
A carncia de ferro acomete com mais
intensidade os grupos considerados vulnerveis, ou
seja: crianas de 4 a 24 meses de idade, os escolares,
as adolescentes de sexo feminino, as gestantes e as
nutrizes [4]. Na faixa etria de 0 a 5 anos, a tendncia
ao desenvolvimento da anemia por deficincia de
ferro tem sido identificada por diversos estudos
isolados no Brasil e no exterior. Apesar disso, possvel
supor que o padro de distribuio observado para
os pr-escolares brasileiros possa ser esperado para
os escolares e adolescentes, uma vez que estes vivem
em condies semelhantes de adequao diettica e
de morbidade [6].
Existe um consenso na comunidade cientfica de
que a anemia nutricional ferropriva pode provocar
conseqncias srias no indivduo, tais como: diminuio
da atividade fsica, comprometimento da atividade
laborativa, aumento da morbimortalidade fetal e de
risco de baixo peso ao nascer. So tambm relatados,
retardo no desenvolvimento psicomotor infantil,
dificuldades na aprendizagem da linguagem, bem
como distrbios psicolgicos e comportamentais,
dentre os quais falta de ateno, transtornos na memria,
fadiga, sentimento de insegurana e irritabilidade [7].
Devido alta prevalncia da anemia ferropriva
em todo o mundo e suas repercusses para a sade
humana, especialmente sade infantil, este trabalho
tem como objetivo identificar os fatores dietticos
que interferem na biodisponibilidade do ferro,
destacando a importncia da composio da dieta
em quantidade e qualidade para a manuteno de um
adequado estado nutricional.

O presente estudo foi realizado atravs de um


levantamento bibliogrfico sobre o tema, mediante
consulta s bases de dados de revistas indexadas na
rea de sade, tais como: Medline (National Library
of Medicine, USA), Lilacs, acesso a sites do
Ministrio da Sade (Brasil), Organizao Mundial de
Sade (OMS), Organizao Panamericana de Sade
(OPAS), Sociedade Brasileira de Alimentao e
Nutrio (SBAN) e Centers for Disease Control and
Prevention (CDC), alm de livros da rea, sendo
selecionadas publicaes cientficas em portugus,
ingls e espanhol, sendo utilizada, alm das referncias
dos ltimos 5 anos, referncias anteriores a 1998, por
serem importantes na definio de conceitos e na
fundamentao terica clssica. Foram selecionados
estudos que tenham identificado prevalncias de anemia
em crianas de ambos os sexos, que no apresentassem
outros distrbios hematolgicos, tais como anemia
falciforme, ou qualquer outro tipo de anemia.

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Conceito de biodisponibilidade
Normalmente, os indivduos apresentam uma
dieta composta por diferentes tipos de alimentos,
onde cada um deles formado por uma complexa
mistura de substncias qumicas, com ou sem
importncia nutricional. Durante o processo
digestivo os nutrientes so liberados no trato
gastrintestinal, que por sua vez, constitui-se num
ambiente favorvel para a ocorrncia de rearranjos
moleculares e de vrias reaes qumicas entre eles,
favorecendo ou no a absoro dos mesmos. Da
mesma maneira, vrias interaes podem ocorrer
entre os nutrientes aps a absoro, tanto durante o
transporte pelo entercito e distribuio pelo
organismo, como ao longo do metabolismo dos
mesmos [8].
Em seu estudo, Coelho [8] relata que o conceito
mais atual de biodisponibilidade associa-se tanto com
a absoro ou captao do nutriente pela mucosa
intestinal, mas tambm com a sua utilizao,
abrangendo com isto o processo de transporte,
assimilao celular, e converso de um nutriente em
sua forma biologicamente ativa.
Biodisponibilidade do ferro
A biodisponibilidade do ferro determinada,
praticamente, pela sua capacidade de absoro pelo
trato gastrintestinal, e esta, por sua vez, depender
em grande parte do status de ferro no organismo e
da sua natureza qumica [9].

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A forma qumica do ferro ingerido afeta sua


disponibilidade. O ferro heme tem sua absoro
pouco influenciada pela composio da dieta, sendo
determinada pelo status de ferro do organismo.
Graas a isto, o ferro heme sofre pouca ou nenhuma
interao nutricional, tendo ento, elevada
biodisponibilidade [9,10]. J o ferro no heme tem
sua absoro influenciada por diversos fatores da
dieta, ocorrendo em propores muito variadas, em
funo das reservas de ferro do organismo e da
quantidade de fatores potencializadores, que mantm
o mineral sob forma reduzida, e fatores inibidores,
que se ligam ao ferro tornando-o insolvel e
impedindo sua absoro [5,9]. Em suma, a presena
dos fatores inibidores ou facilitadores que ir
determinar a biodisponibilidade do ferro. Esses
fatores esto apresentados na Tabela 1.
Tabela I - Fatores dietticos que afetam a biodisponibilidade do ferro.
Facilitadores:
cido ascrbico
Tecido muscular
Frutose
Certos cidos orgnicos (mlico, ctrico, ltico, tartrico)
Vitamina A
Inibidores:
Fitatos
Polifenis (tanino)
Fibras
Aditivos como o EDTA
Fosfatos
Oxalatos
Minerais: clcio, zinco
Protenas: albumina, casena, protena da soja

Interao entre o ferro e vitamina A


Coelho [11] e Lynch [12] sugerem que as
deficincias de ferro e de vitamina A coexistem, e
que a deficincia de vitamina A afeta tanto o transporte
de ferro, como a produo de hemcias. Algumas
pesquisas mostram que a anemia associada
hipovitaminose A caracteriza-se por um decrscimo
na concentrao de ferro srico, Capacidade Total
de Ligao com o Ferro (CTLF) e saturao de
transferrina, e aumento da ferritina; e que basta uma
suplementao diettica com esta vitamina para que
haja melhora nos parmetros hematolgicos nas
pessoas afetadas. Isto se deve a uma participao da
vitamina A na hematopoiese, auxiliando a mobilizao
de ferro dos depsitos, conseqentemente, tornandoo mais disponvel para a sntese de hemoglobina. Em
casos de carncia de vitamina A, o ferro fica
acumulado no bao e no fgado.

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Por outro lado, outros pesquisadores relatam em


seus estudos que a vitamina A e o -caroteno
demonstram ter um importante papel no aumento da
absoro do ferro, especialmente quando associados a
alimentos que contm altos teores de fatores inibidores,
como fitatos e taninos. Apesar disso, este papel da
vitamina A e do -caroteno como facilitadores da
absoro do ferro requer mais estudos para que se
possa elucidar o mecanismo atravs do qual isto ocorre.
Mesmo assim, existe a hiptese de que a vitamina A e
o -caroteno formem complexos solveis com o ferro
no lmen intestinal, facilitando a sua absoro. Com
isto, a unio do ferro com essas substncias previne o
efeito inibitrio de fitatos e polifenis [9,13-15].
Interao entre o ferro e cido ascrbico
At o momento, o cido ascrbico
considerado como o mais importante fator facilitador
da absoro do ferro no heme, desde que ele seja
oferecido juntamente com a refeio. Esta interao
direta, uma vez que independe do estado nutricional
em relao vitamina C [9,16-19].
Quando vitamina C acrescentada em uma
refeio, a absoro do ferro no heme pode aumentar
cerca de 3 vezes ou mais. Isto ocorre atravs do
seguinte mecanismo: O cido ascrbico, bem como
o cido dehidroascrbico (forma oxigenada),
juntamente com a acidez gstrica diminui o pH
intestinal, reduzindo cerca de 75% a 98% do ferro
frrico (trivalente) para sua forma ferrosa (divalente),
tornando-o solvel no meio alcalino do intestino
delgado. Paralelamente, no pH cido do estmago, o
cido ascrbico forma um quelato ferro-ascorbato
(com Fe+3) atravs da ligao do ferro com os grupos
hidroxlicos nas posies 2 e 3 da molcula do cido
ascrbico. Este complexo solvel e estvel, mesmo
no pH alcalino do intestino delgado, onde ele ser
absorvido [8,9,10,14].
Tambm importante destacar que com cerca
de 50 mg ou mais de cido ascrbico, ou seja,
aproximadamente 100 ml de suco de laranja,
possvel inibir ou anular os efeitos negativos dos fitatos
e dos polifenis contidos em uma mesma refeio. A
vitamina C evita a formao de quelatos insolveis
entre o ferro e esses compostos; alm disso, possvel
aumentar em torno de 3,7% a 10,4% a absoro de
ferro em refeies com po, ovo e ch, dependendo
do teor de vitamina C que ingerido [9,10].
Interao entre o ferro e tecido animal
sabido que o tecido animal aumenta a absoro
do ferro, no somente porque contm esse mineral

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na forma heme, que altamente biodisponvel, mas


tambm porque aumenta o pool de absoro do ferro
no heme [12]. Os peptdeos e aminocidos livres,
como a cistena, alanina e histidina, presentes nas carnes,
formam quelatos solveis no lmen intestinal. Esses
aminocidos so liberados durante o processo de
digesto protica, sendo facilmente absorvidos. Alm
disso, a cistena e a glutationa tambm contribuem para
um aumento na absoro do ferro no heme devido
a sua capacidade de reduo, transformando o ferro
frrico em ferro ferroso [8-10,20]. Outros autores
dizem ainda que a neutralizao de alguns fatores no
lmen intestinal, e a presena de algum fator nas carnes,
diferente dos aminocidos, tambm podem promover
a absoro do ferro [8,10].
possvel considerar, em termos prticos, que
o efeito potencializador de 1g de carne sobre a
absoro do ferro muito semelhante ao efeito de 1
mg de cido ascrbico. Com isso, a absoro de ferro
no heme bastante facilitada quando so consumidas
fontes desta vitamina e de tecido muscular em uma
mesma refeio [9]. Conclui-se ento, que os efeitos
potencializadores do tecido animal na absoro do
ferro no hemnico so muito complexos, podendo
envolver diversos mecanismos ainda no totalmente
conhecidos [12].
Interao entre o ferro e frutose
Alguns carboidratos digerveis conseguem
interagir com os minerais no lmen intestinal, e a
frutose, por sua vez, capaz de promover a absoro
do ferro. O mecanismo pelo qual isto ocorre ainda
no est totalmente elucidado, mesmo assim, sabe-se
que a frutose forma quelatos com o ferro, de grande
estabilidade, aumentando significativamente sua
absoro. Em parte, esse aumento na absoro pode
ser devido aos metablitos liberados como resultado
do metabolismo da frutose no entercito, como o
cido ltico e pirvico, que se complexam com o
ferro nas bordas da membrana e facilitam seu
transporte transcelular [8].
Interao entre o ferro e os cidos orgnicos
Parece que o mecanismo pelo qual os cidos
mlico, oxlico, tartrico e benzico aumentam a
absoro do ferro, est relacionado com a quelao
do mineral com esses cidos, formando complexos
solveis que so facilmente captados pela mucosa
intestinal. Porm, ainda desconhecido o teor exato
de cido orgnico que necessrio para aumentar a
absoro de ferro, e o percentual de absoro deste
mineral [8].

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Interao entre o ferro e utenslios para coco


dos alimentos
Durante a preparao dos alimentos, dependendo dos utenslios utilizados, como por exemplo,
uma panela de ferro, o teor deste mineral pode
aumentar. Entretanto, pouco se fala sobre os efeitos
que esses utenslios podem exercer nos alimentos,
sejam eles positivos ou negativos [10].
A coco dos alimentos em panela de ferro
pode at contribuir para o tratamento e preveno
da anemia ferropriva, porm, conveniente que se
realizem estudos, a fim de avaliar a biodisponibilidade
do ferro acrescida dieta cozida em panela de ferro,
e a toxicidade que este mineral pode apresentar.
Interao entre o ferro e fitato
O fitato tambm conhecido como cido ftico,
e pode ser encontrado na forma de penta e
hexafosfato de mioinositol. Este composto
compreende aproximadamente 70% do contedo de
fosfato das leguminosas e cereais, que sob condies
naturais fortemente ionizado, sendo capaz de
interagir formando complexos com protenas e alguns
minerais [21,22].
Diversos estudos tm demonstrado que o fitato
constitui um dos principais inibidores da absoro
do ferro no heme. Isto ocorre, uma vez que o cido
ftico em baixo pH altera o potencial redox do ferro
mantendo-o na forma frrica (Fe +3 ), e em pH
intermedirio e alto, ele reage com o ferro divalente,
formando quelatos insolveis, impedindo assim, a
absoro do mineral. Alm disso, a presena e
concentrao de outros minerais influenciam a ligao
do ferro ao fitato [8,9,21-23].
importante ressaltar que o cido ftico presente
nos cereais e leguminosas, tais como, trigo e seus
derivados, principalmente o po; aveia; arroz; feijo
e soja, dentre outros, atravs de processos como
estocagem, fermentao, germinao, imerso em
gua (macerao) e processamento de gros, pode
sofrer reduo dos seus teores, resultando em
melhoria da biodisponibilidade do ferro presente
nesses alimentos [9,12,18,22,23].
Interao entre o ferro e os polifenis
Os compostos fenlicos, tambm chamados de
polifenis, esto presentes em cereais e leguminosas,
e em bebidas como chs, caf, achocolatados, vinho
e alguns refrigerantes. Existem alguns polifenis, tais
como os cidos fenlicos, os flavonides, e
especialmente os taninos, que so potentes inibidores

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da absoro do ferro. O mecanismo pelo qual isto


ocorre se encontra relacionado com a formao de
quelatos insolveis, de grande estabilidade, no lmen
intestinal. Esses complexos se formam atravs da
ligao entre os grupos hidroxlicos e carboxlicos dos
polifenis, com o on ferro divalente (ferroso),
reduzindo assim a absoro do ferro no heme.
Teores exatos de polifenis capazes de inibir a
absoro do ferro ainda so desconhecidos, porm,
sabe-se que baixas concentraes desses compostos
j so capazes de ocasionar um grande efeito
inibitrio na absoro do mineral [8,9,12,18,21,24,25].
Deve-se ressaltar, que assim como os fitatos, grandes
quantidades de polifenis, principalmente de taninos,
podem ser reduzidos quando o alimento cozido,
principalmente as leguminosas [21,22].
Interao entre o ferro e as fibras
As fibras possuem diversas propriedades fsicoqumicas e funcionais, dentre elas, a propriedade de
intercmbio catinico [26]. Devido a esta propriedade,
alguns constituintes da fibra diettica como as
hemiceluloses, lignina, e algumas mucilagens, so capazes
de reduzir a biodisponibilidade de determinados
minerais, inclusive o ferro. Esses compostos so ricos
em grupos carboxlicos livres, que formam quelatos
insolveis com o ferro, impedindo assim sua absoro.
A quantidade de fibra necessria para interferir na
absoro do ferro relativamente alta, sendo a reduo
da biodis-ponibilidade, proporcional a quantidade de
quelantes presentes na dieta. Contudo, existem algumas
fibras, especialmente as pectinas, que podem atenuar
esse efeito, uma vez que elas so fermentadas no clon,
permitindo com isto, a liberao do ferro [8,10,26].
Interao entre o ferro e o EDTA
Muito pouco se estuda a respeito da influncia
dos aditivos alimentares na sade humana, porm
existe um composto muito utilizado nas indstrias
de alimentos que conhecido como EDTA (cido
Etileno Diamino Tetra Actico). Esse composto
usado para quelar metais pesados, entretanto,
prejudicial absoro de certos nutrientes. O
mecanismo atravs do qual isto ocorre ainda
desconhecido, porm, segundo Monsen (1988), a uma
proporo de 2:1, este aditivo pode reduzir em 50%
a absoro de ferro no hemnico [18].
Interao entre o ferro e fosfato
Os fosfatos inorgnicos so compostos
liberados pela digesto das protenas, sendo

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naturalmente encontrados em alimentos como os


ovos, o leite, e todos os seus derivados. Esses
compostos, ligados ou no a protenas, so potentes
quelantes do ferro diettico, formando complexos
insolveis, porm pouco estveis, que reduzem
significativamente a absoro do mineral. No entanto,
o complexo formado apresenta ligantes, como alguns
aminocidos ou frutose, que aumentam a absoro
do ferro, e podem captar o mineral, anulando o efeito
negativo desta interao [8,11,20].
Interao entre o ferro e clcio
Devido s atuais recomendaes de aumento
na ingesto diria de clcio, e de uso de suplementos
na preveno da osteoporose, tm sido bastante
estudadas as interaes nutricionais entre este mineral
e outros nutrientes. H muito tempo se sabe que dietas
ricas em clcio diminuem a biodisponibilidade do
ferro, se ambos estiverem presentes em uma mesma
refeio. Entretanto, o mecanismo pelo qual o clcio
interfere na absoro do ferro muito complexo
[8,9,12,19,27,28].
Alguns autores relatam que a interao entre o
clcio e o ferro ocorre dentro das clulas da mucosa,
e sugerem que esse efeito seja conseqncia da
competio entre o clcio e o ferro pela mobiliferrina,
que o ligante que transporta o ferro da membrana
do entercito para o plasma [8,27].
Como as conseqncias nutricionais dessa
interao so bastante significativas, recomendado
que se evite a ingesto de alimentos fontes de clcio
nas principais refeies, ou seja, concomitante com o
ferro, redistribuindo a ingesto de clcio para refeies
como o desjejum e as noturnas; e que os suplementos
de clcio sejam administrados entre as refeies, de 2
a 4 horas antes das mesmas [8,9,12,27,28].
Interao entre o ferro e zinco
As interaes que ocorrem entre o zinco e o
ferro, ao nvel da mucosa intestinal, podem causar
conseqncias negativas para os indivduos, uma vez
que o zinco diminui a biodisponibilidade do ferro.
Coelho [11] relata que o zinco interfere na
incorporao e liberao do ferro da ferritina presente
no entercito, isto porque ele tem afinidade pela
transferrina, que a protena transportadora de ferro.
Interao entre o ferro e protena da soja
A soja h muito tempo vem sendo utilizada,
principalmente em dietas vegetarianas, e como
ingrediente de formulaes infantis. Ultimamente, seu

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uso indiscriminado no combate aos efeitos da


menopausa, vem sendo motivo de grande interesse
pelos pesquisadores. Alguns estudos sugerem que a
soja e seus produtos, como a protena texturizada,
demonstram ter efeitos inibitrios sobre a absoro
de ferro, quando usados em combinao com carne.
Outros autores relatam que esse efeito inibitrio
ocorre apenas quando grande parte da fonte protica
de origem animal substituda por soja ou seus
produtos [10].
O tipo de substncia presente na soja que inibe
a absoro do ferro ainda desconhecido, no entanto,
certo dizer que o fitato presente neste alimento
um potente redutor da biodisponibilidade deste
mineral. Mesmo assim, alguns autores afirmam que
os fitatos no so os nicos componentes da soja
que proporcionam esse efeito, existindo talvez um
polipeptdeo proveniente do metabolismo da soja,
que se liga ao ferro no duodeno, impedindo sua
absoro [29].
Intervenes nutricionais na preveno
da anemia ferropriva infantil
Mesmo sabendo-se de que mudanas nos
hbitos alimentares requerem um longo prazo,
preconizada como estratgia educativa no combate
anemia ferropriva infantil a prtica do aleitamento
materno, e a adoo de medidas que visem aumentar
a biodisponibilidade do ferro alimentar, minimizando
fatores interferentes presentes na dieta [9,30].
No caso do aleitamento materno, deve-se
orientar as mes que ele seja exclusivo at o 6 ms
de vida, pois se considera a alimentao ao seio um
meio fisiolgico de prevenir a deficincia de ferro
em lactentes. A partir do 6 ms devem ser introduzidos
frutas e legumes na forma de sucos e papas, ricos em
ferro, e dotados de agentes facilitadores de sua absoro.
Alm disso, devem ser evitadas bebidas como ch preto
e mate, pois so agentes inibidores da absoro do
ferro, devendo ser oferecidos em horrios diferentes
das principais refeies.
necessrio, alm do estmulo ao aleitamento
materno, que se faa um maior trabalho educativo
junto s mes, para que o desmame se processe de
maneira adequada, dando preferncia ao consumo
de alimentos fonte ou facilitadores da absoro do
ferro, diminuindo assim, o risco do surgimento
precoce de anemia ferropriva. Visto isso, possvel
destacar a importncia do consumo e a combinao
em uma mesma refeio de alimentos fonte de ferro
no heme, com os agentes facilitadores de sua
absoro. Sugere-se, por exemplo, em uma mesma
refeio o consumo de abbora ou tomate (fonte de

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vitamina C e A), com feijo ou hortalias do tipo


couve e agrio, o que ir facilitar a absoro do ferro
no heme ali presente. Alm disso, a ingesto de
alimentos e bebidas fonte de vitamina C, junto ou at
1 hora aps as refeies, pode aumentar
significativamente a biodisponibilidade do ferro no
heme, como por exemplo, o consumo de suco de
laranja, ou como sobremesa um caju ou tangerina. A
incluso nas sopas, de carnes de custo mais baixo,
como msculo, acm ou vsceras, tambm um fator
importante, pois aumenta o aporte de ferro nessas
preparaes. Sugere-se tambm o uso habitual de
acar mascavo (ou rapadura) para adoar sucos,
mamadeiras e bebidas lcteas em geral, como coalhada
e batidos de frutas, pois conforme j visto
anteriormente, estes so excelentes fontes de ferro.
Dessa forma, a escolha correta dos alimentos
de fundamental importncia na profilaxia da anemia
ferropriva, pois h necessidade da alimentao da
criana ser diversificada, balanceada e rica em ferro de
alta biodisponibilidade, principalmente em populaes
onde conhecida a baixa ingesto de ferro de origem
animal. Alm disso, essas medidas, ainda que no
resolvam definitivamente o problema da anemia em
virtude de seus determinantes socioeconmicos,
colaboram com a melhoria da sade e o posterior
desempenho fsico e escolar das crianas.
Outros fatores tambm importantes, porm, que
exigem apoio e investimento poltico, a melhoria dos
sistemas de saneamento bsico, e a assistncia mdica
populao, cujo objetivo o controle das infeces.
Apesar dessa dependncia, os profissionais de sade
devem informar e orientar a populao sobre cuidados
bsicos de higiene, principalmente durante a sanitizao
dos alimentos, a fim de evitar a contaminao.

Concluso
Por provocar srias conseqncias no indivduo,
sendo de maior relevncia o retardo no crescimento
e desenvolvimento psicomotor infantil, alm de
dificuldades na aprendizagem da linguagem, a
anemia ferropriva exige maior ateno dos
pesquisadores e entidades de sade, tanto em nvel
nacional como internacional.
So muitas as alternativas viveis para a
minimizao da anemia ferropriva, uma vez que as
mltiplas causas desta deficincia ditam as mltiplas
estratgias que podero ser efetivas no combate ao
problema. Contudo, qualquer que seja a medida
escolhida, a resposta sempre efetiva, embora com
variaes no tempo de resposta, em maior ou menor
proporo. Considerando que o principal fator
etiolgico da anemia ferropriva de natureza diettica,

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a adoo de prticas alimentares que aumentem o


aporte de ferro constitui uma medida profiltica
bastante eficaz. No entanto, representa medida de
interveno de longo prazo, uma vez que implica no
s em mudanas de hbitos alimentares, mas tambm
em garantir acesso da populao mais carente a
alimentos fontes de ferro em sua forma mais
biodisponvel, desde que os alimentos sejam utilizados
adequadamente, com equilbrio, para que sejam
evitadas as possveis interaes que venham dificultar
a absoro do mineral. Este aspecto faz com que a
biodisponibilidade do ferro, e de outros nutrientes,
constitua-se num vasto campo de estudo da Cincia
da Nutrio, uma vez que a melhor compreenso do
que acontece com um nutriente durante a absoro
e, posteriormente, durante os diferentes processos
que resultam em sua utilizao, pode contribuir para
o aprimoramento das recomendaes nutricionais, e
dos procedimentos dietticos relacionados
teraputica e profilaxia nutricional.
O profissional de sade ao sugerir qualquer
interveno na rea alimentar, deve ponderar os
aspectos no s econmicos, mas tambm os culturais
envolvidos, principalmente quando a proposta de
interveno envolve aspectos educativos. A
modificao das prticas alimentares e as modificaes
da qualidade da dieta como estratgia de combate
carncia de ferro na populao, de extrema
importncia e deve ser objeto de reflexo para que
as aes educativas propostas possam se tornar
elemento efetivo de transformao de hbitos
alimentares inadequados.
Neste contexto, a seleo de alimentos muito
complexa e influenciada por muitos outros fatores
alm do acesso aos alimentos. Embora se saiba que
quando os alimentos no esto disponveis bem
provvel que ocorra deficincia, por outro lado, a
abundncia no assegura tima nutrio devido ao
componente comportamental que determina a
escolha dos alimentos. Alm do mais, os
conhecimentos de nutrio, como a escolha adequada
dos alimentos, o melhor horrio para utiliz-los, a
maneira como prepar-los, e sua melhor combinao,
evita possveis interaes prejudiciais ao melhor
aproveitamento dos nutrientes, e oferece uma
alimentao qualiquantitativamente equilibrada, sendo
de fundamental importncia para uma melhor
qualidade de vida.
O que deve ficar claro que um pas s pode
crescer e se desenvolver, se sua populao tiver
condies para trabalhar e criar, por isso no pode
deixar de atentar para a sade e educao. Alm disso,
os gastos em educao no podem ser desvinculados
do investimento na sade, pois uma populao

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desnutrida e anmica tem capacidade cognitiva e


produtiva aqum das expectativas.

Referncias
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Frutas ctricas
As frutas so alimentos que oferecem uma grande variedade de
sabores e aromas agradveis. Compostas basicamente de gua
(80%), que acaba com a sede e hidrata o organismo, tambm
contm frutose, glicose e sacarose, fontes de energia, alm das
vitaminas A, complexo B e C e vrios sais minerais, principalmente
potssio. So de fcil digesto, sendo facilmente assimiladas
pelo organismo, podendo ser consumidas em seu estado natural
ou depois de preparadas, seja em sucos, doces, conservas ou
dessecadas. Geralmente servidas como sobremesa, elas so
indispensveis para a sade, principalmente das crianas,
devido ao seu valor nutricional.

Alimentos funcionais so aqueles que, alm


de nutrir o organismo e saciar a fome, tm
componentes ativos que ajudam na preveno e
manuteno da sade. As frutas ctricas so exemplo
disso. A acerola, caju, laranja, o limo e ma so
fontes importantes de vitamina C, folato e fibras.

Fruto

Acerola

Cultivo

Nome popular: cereja-das-antilhas; cerejade-barbados


Nome cientfico: Malpighia glabra Linn
Famlia botnica: Malpighiaceae
Origem: Antilhas - Amrica Central

Desenvolve-se em qualquer tipo de solo, de


fertilidade mediana, bem drenados. Prefere regies
mais quentes (25C a 27C). Podendo ser cultivado
o ano todo e principalmente na estao chuvosa.
Possui crescimento lento e pode ser utilizada como
planta ornamental.
A cereja-das-antilhas, cereja-de-barbados, ou
melhor, acerola, como mais conhecida
atualmente no Brasil, no deixa dvidas quanto a
sua origem e aparncia: a acerola - cujo nome
uma derivao do original espanhol, azarole-
denominao para uma fruta que guarda certa
semelhana com a cereja europia.

Caractersticas da planta
Arbusto de at 3 m de altura. Tronco que se
ramifica desde a base. Copa densa com folhas
pequenas de colorao verde-escura e brilhante. Flores
dispostas em cachos de colorao rsea a violeta
esbranquiada. Florao durante o ano todo.

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Fruto carnoso de superfcie lisa ou dividido em


3 gomos, de colorao vermelho-alaranjada quando
madura. Contm 3 sementes. A frutificao ocorre 3
a 4 semanas aps o aparecimento das flores.

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De cor vermelha bem forte quando madura,


variando entre os tons alaranjados e o prpura,
perfume semelhante ao da ma, sabor levemente
cido, polpa macia e cheia de suco, a acerola j era
usada h muitos sculos pelos nativos da regio das
Antilhas, da Amrica Central e do norte da Amrica
do Sul. Por ser uma planta rstica e resistente, a
acerola se propagou naturalmente e com facilidade
por toda parte.
A aceroleira um arbusto de porte mdio que
se desenvolve bem em climas tropicais e subtropicais
e, at mesmo, em regies semi-ridas, desde que exista
algum abastecimento regular de gua. Tambm no
muito exigente quanto a solos. Comea a frutificar
entre 2 e 3 anos aps o plantio, o que pode ocorrer
em abundncia de 4 a 7 vezes por ano.
Por muito tempo, essa cereja tropical nascida
nas Antilhas permaneceu florescendo e frutificando
em terras americanas sem provocar maiores atenes.
O interesse pela acerola e os estudos sobre suas
potencialidades econmicas, no entanto, s foram
despertados a partir dos anos 40, quando cientistas
porto-riquenhos encontraram na poro comestvel
da fruta altos teores de cido ascrbico.
Pela concentrao de cido ascrbico que contm,
a acerola no apenas indicada na manuteno da sade,
como tambm evita a debilidade, a irritabilidade, a
fadiga, a perda de apetite, alm de diminuir a ocorrncia
de doenas infecciosas e de dores musculares e
articulares. Alm disso, pode ser aplicada no combate
a gripes e afeces pulmonares e no controle de
hemorragias nasais e gengivais. indicada na
alimentao de crianas e adolescentes, de gestantes,
idosos, desnutridos e debilitados.
Tratada como segredo de Estado, a pequena
fruta ficou aprisionada em Porto Rico at ser
trazida s escondidas para o Brasil, no ano de 1956,
por uma professora da Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE). Das 245 sementes
plantadas no campus da Universidade, apenas 10
ger minaram e se transfor maram em plantas
produtivas, e bem provvel que a maior parte
das mudas plantadas no Brasil tenham sido geradas
a partir daquelas primeiras matrizes.
Durante os anos 80, a UFRPE patrocinou e
desenvolveu uma enorme campanha de conscientizao
sobre os valores nutricionais da acerola e suas
possibilidades de uso, bem como sobre mtodos de
cultivo e cuidados necessrios ao seu desenvolvimento.
Foi grande a sua aceitao e seu sucesso, imediato.
Em algumas cidades do interior do Brasil, por
exemplo, no h praticamente quintal, pomar, ou
jardim que no tenha um p de acerola.

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107

No entanto, foram os grandes grupos agroindustriais que se apropriaram rapidamente da cultura


da fruta, objetivando a exportao da polpa congelada
e de seus derivados, levando o Brasil a ocupar a
posio de maior produtor, consumidor e
exportador mundial de acerola.
No Par, no Nordeste brasileiro e em algumas
localidades do interior paulista, muitos hectares j esto
com suas aceroleiras produzindo para suprir a
demanda do mercado externo, em franca expanso.
Isto porque a acerola encaixa-se perfeitamente na
tendncia mundial, iniciada durante a dcada de 80,
da procura por produtos naturalmente saudveis.
Na metade da dcada de 90, no mundo todo, a
acerola est sendo amplamente consumida in natura
ou em sucos processados a partir da prpria fruta
congelada; em gelias, marmeladas, compotas, licores
ou refrescos.
Alm disso, sua polpa largamente utilizada no
enriquecimento do suco de outras frutas, onde o
cido ascrbico atua tambm como antioxidante e
preservante natural, e a pasta de seus frutos verdes
matria-prima para a fabricao de cpsulas de
vitaminas, para aqueles que acham o sabor da fruta
cido demais.
Do ponto de vista nutricional, a fruta se destaca
por sua riqueza em minerais (clcio, fsforo, ferro) e
vitaminas (A, B1, B2, niacina e, particularmente,
vitamina C).

Caju
Nome popular: cajueiro
Nome cientfico: Anacardium occidentale 1
Famlia botnica: Anacardiaceae
Origem: Brasil - Nas regies costeiras do Norte
e Nordeste
Caractersticas da planta
rvore que pode atingir at 10 m de altura,
apresenta copa proporcional ao seu tamanho,
arredondada chegando a alcanar o solo. Tronco
geralmente tortuoso e ramificado. Folhas rseas
quando jovens, verdes posteriormente. Flores
pequenas, branco-rosadas, perfumadas, surgindo de
junho a novembro.
Mas existem cajueiros com porte majestoso,
amaznico, atingindo at a altura de 40 metros e
apresentando os pseudofrutos carnosos pouco
desenvolvidos (Anacardium giganteum), at formas
arbreas de porte mdio, no ultrapassando os 3 ou

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4 metros de altura (Anacardiam othonianum) ou


herbceo, com at 80 cm (Anacardium humile). Nesses
ltimos casos, a castanha apresenta-se com as mesmas
caractersticas e usos do cajueiro comum, sendo apenas
o seu pseudofruto uma miniatura perfeita do outro e
um pouco mais cido. Tambm conhecidos como caju,
cajuzinho ou caju-de-rvore-do-cerrado, tais frutos
ocorrem naturalmente no Cerrado do Brasil.
Fruto
O fruto pequeno de colorao escura e
consistncia dura sustentado por uma haste carnosa
e suculenta bem desenvolvida, de colorao amarela,
alaranjada ou vermelha. Da haste obtm-se matriaprima para o fabrico de sucos, doces, etc. O
verdadeiro fruto a conhecida castanha-de-caju que
pode atingir at 2 cm de comprimento. Os frutos
amadurecem de setembro a janeiro.
Enquanto ainda verdes e acompanhadas de
pednculos rudimentares, as castanhas recebem o
nome de murutis, sendo empregadas nas fritadas de
peixe e camares. As folhas novas, em decoco, so
utilizadas como cicatrizantes. Em gargarejos so
eficazes contra aftas e afeces da garganta.
Cultivo
Encontra condies ideais de cultivo no litoral
do Nordeste. Prefere solo seco devendo seu plantio
ser realizado na estao chuvosa e clima tropical e
subtropical. Uma rvore com 4 anos pode produzir
de 100 a 150 kg por ano.
A Amaznia parece ter sido o tero quente de
onde diferentes espcies do gnero Anacardium se
irradiaram para o resto do mundo. E o cajueiro, mais
precisamente da zona arenosa litornea de campos e
dunas, que vai do nordeste at o baixo Amazonas, est
hoje disseminada por todas as regies tropicais do globo.
Os indgenas de fala tupi, habitantes autctones
do nordeste do Brasil, j conheciam muito bem o
caju e faziam dele um de seus mais importantes
alimentos. Deve-se, inclusive, aos indgenas o seu
nome: a palavra acaiu, de origem tupi, quer dizer noz
que se produz.
Supe-se que foi assim, atravs das castanhas
levadas pelas mos dos indgenas que iam e vinham
pelas terras do Brasil, que a fruta se espalhou por
vastas regies do interior seco e rido nordestino.
Pouco exigente quanto a solos, com o tempo, o
cajueiro se adaptou s terras para onde foi levado.
Floresceu e frutificou ano aps ano, formando
extensos cajuais.

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Quando, no sculo das grandes navegaes,


aqui chegaram os primeiros europeus, encontraram
uma terra promissora de gentes e frutos exticos,
que se confundia com a viso do paraso terrestre,
onde o cajueiro era a verdadeira rvore proibida.
Datam da metade do sculo XVI as primeiras e
maravilhadas descries da rvore do caju, dos
cajuais sem fim do litoral americano e de seus frutos
e usos, feitas pelos viajantes europeus. Foi a partir
de ento que o caju iniciou sua viagem pelo mundo:
embarcado nas naus portuguesas, aportou em
Moambique, Angola, Qunia e Madagascar, na
frica, e em Goa, na ndia.
Ainda assim, o Brasil um importante
produtor e exportador da castanha-de-caju,
destacando-se os Estados do Cear, Piau e Rio
Grande do Norte. De maneira geral, a cajucultura
, hoje, uma atividade de grande relevncia
scioeconmica para o nordeste do pas.
Alis, nunca houve rvore e fruto de tamanha
importncia e alcance na vida social e na economia
regional de uma populao. O caju est presente na
literatura, na poesia, nos ditados populares, na fala,
nos jogos infantis, nas crendices, nos costumes, no
folclore, na medicina e no mobilirio e, claro, na
dieta alimentar, na culinria e na doaria brasileira,
especialmente, nordestina.
Para completar, uma das frutas mais intrigantes
existentes: aquilo que se acredita ser a fruta, aquela
parte carnosa, cuja forma pode ser alongada ou
arredondada; cuja cor pode ser amarela, vermelha
ou intermediria; que contm o sumo aromtico e
adstringente, por vezes azedo e, outras, doce apenas
a haste, o pednculo inchado que sustenta o verdadeiro
fruto da planta, que a castanha. Com a forma de
um pequeno rim, a castanha o principal produto
do complexo econmico do caju.
Quando madura, a castanha do caju apresenta
uma casca bastante dura e cheia de um leo viscoso,
custico e inflamvel que abriga a amndoa. A partir
da 2 Guerra Mundial, esse leo de excelente qualidade,
inodoro, de sabor agradvel e colorao amarela-clara
se transformou em um produto estratgico para a
indstria, por suas qualidades isolantes e protetoras.
Atualmente existem mais de 200 patentes industriais
que o utilizam como componente.
Os indgenas, no entanto, sabiam desde sempre
que a melhor forma de aproveitar como alimento
essa amndoa abrigada na castanha do caju era
torrando-a. Assim, sua casca e o forte leo que
desprende so consumidos, restando a apreciada e
internacional cashew nut. A castanha-de-caju,
transformou-se em especiaria cara e de luxo muito

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utilizada salgada, como tira-gosto, e natural, na


produo de doces e confeitos.
A parte suculenta e refrescante, o pseudofruto
do cajueiro, que contm vitamina C em quantidade
para perder apenas da campe acerola - tem
incontveis usos e, embora alcance pouco valor no
mercado externo, muito apreciada no Brasil.
Para beber, como mais consumido, o caju serve
de matria-prima para inmeros sucos, refrescos e
cajuadas, quando ao suco adoado, adiciona-se gua
ou leite. A doaria nordestina prdiga em receitas
que levam a fruta, uma boa maneira de conserv-la
para os tempos de entre safra. Assim, o caju costuma
ser transformado em doces de todo tipo, na forma
de sorvetes, gelados, compotas, passas ou ameixas
de caju, em calda ou fruta cristalizada.
A castanha-de-caju, contm grande quantidades
de gorduras (47%), carboidratos (25%) e sais minerais
(particularmente clcio e fsforo). Fornece 600 kcal
por 100 gramas.

Laranja
Nome popular: laranja-doce; laranja-de-umbigo;
laranja-pra; laranja-baia; laranja-valncia; laranja-natal
Nome cientfico: Citrus aurantium L.
Famlia botnica : Rutaceae
Origem: sia
Caractersticas da planta
Arvore de porte mdio, podendo atingir at 8 m
de altura, tronco com casca castanho-acinzentada, copa
densa de formato arredondado. Folhas de textura firme
e bordos arredondados, exalam um aroma
caracterstico quando maceradas. Flores pequenas, de
colorao branca, aromticas e atrativas para abelhas.
Fruto
De formato e colorao varivel de acordo
com a variedade. Freqentemente com casca de
colorao alaranjada, envolvendo uma polpa aquosa
de colorao que pode variar de amarelo-clara a
vermelha. Sementes arredondadas e achatadas, de
colorao verde esbranquiada. Frutificao ao longo
do ano, concentrando-se de abril a setembro.
Cultivo
O plantio deve ser realizado no incio da estao
chuvosa. Prefere climas com temperatura entre 23C
e 32C. A resistncia ao frio varia de acordo com a

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variedade. No exigente quanto composio do


solo preferindo os profundos. Propaga-se por
sementes e enxertia.
As laranjas, diz uma lenda grega antiga, eram os
verdadeiros pomos de ouro, guardados pelo drago
de 100 cabeas no Jardim das Hesprides. Para obtlos, no cumprimento de seu dcimo primeiro
trabalho, Hrcules lutou incansavelmente. Essa lenda
, no mnimo, uma comprovao da antigidade
dessa fruta na vida e na cultura dos homens. Como
se no bastasse, segundo Pio Corra, o cultivo da
laranjeira e o uso da laranja remontam a um perodo
de mais de 2 mil anos antes de Cristo, conforme
demonstram escritos encontrados na China.
Supe-se que a laranja, assim como as demais
frutas do gnero Citrus, seja originria do continente
asitico, onde o homem aprendeu a cultiv-la e de
onde partiu para conquistar o mundo.
Parece que dentre todas as muitas espcies e
variedades de frutas do gnero Citrus existentes no
mundo, apenas entre as laranjas, so cerca de 2 mil
diferentes variedades, das quais menos de 100 so
cultivadas em grande escala. Originaram-se a partir
de no mais do que 10 ou 12 espcies selvagens
cruzadas entre si, transformadas, selecionadas,
cruzadas novamente e melhoradas ao longo de sculos
e sculos. Em conseqncia de sua remota cultura, as
formas selvagens das laranjas nunca foram
encontradas ou se perderam no tempo.
Tambm em conseqncia dessa antigidade e
das inmeras modificaes genticas por que
passaram ao longo dos anos, as laranjas e os demais
frutos ctricos foram nomeados e renomeados
incontveis vezes na tentativa de se estruturar uma
classificao adequada, ao mesmo tempo, cincia e
ao comrcio. Por isso, muitas vezes, no caso das
laranjas, no se encontra consenso em relao
nomenclatura dada a esta ou quela fruta, ainda mais
ao se considerarem os seus nomes populares. E mais
ainda porque, muitas vezes, uma mesma variedade
pode apresentar diferenas de colorao e sabor, em
virtude das condies do clima e de solo da regio
em que foi plantada.
Hoje em dia, grande parte das faixas tropical e
subtropical do globo transformou-se num verdadeiro
cinturo produtor de frutas ctricas, tornando a laranja
uma das frutas mais cultivadas em todo o mundo.
No Brasil, a produo de laranjas desenvolveuse muito a partir dos anos 60, quando uma geada
sem precedentes destruiu grande parte dos laranjais
da Flrida, os Estados Unidos passaram a demandar
importaes, o que impulsionou pases como o Brasil
a investir nessa cultura.

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Os produtores paulistas foram os primeiros a


ter condies de entrar nesse mercado. Nos ltimos
20 anos, com a instalao dos laranjais, foram bastante
notveis as mudanas ocorridas na paisagem das
regies produtoras do Estado de So Paulo, que se
transformou no principal produtor do pas.
Chamam a ateno as enormes extenses de
terra repletas de laranjeiras, especialmente nas
proximidades das estradas que interligam os
municpios de Limeira, Bebedouro e Araraquara.
Ainda mais quando o perfume prprio das rvores
em florao tomam e inebriam por completo o ar
da regio.
Alm de So Paulo, vrios outros Estados
brasileiros tambm dispem de considervel
produo de laranjas e demais frutos ctricos,
destacando-se Rio de Janeiro, Minas Gerais, Sergipe,
Rio Grande do Sul, Paran e Gois. So vastos laranjais
florindo e florescendo de acordo com os padres
mais elevados de qualidade e produtividade, de
maneira a suprir totalmente as necessidades internas e
a ocupar uma boa fatia do mercado internacional.
Para tanto, o Pas e seus fruticultores tm contado
com a excelncia do trabalho de importantes ncleos
de pesquisa, especializados no desenvolvimento,
aperfeioamento e melhoramento gentico das
diferentes variedades de frutas ctricas, bem como
no treinamento, reciclagem e atualizao de
profissionais da rea.
Os negcios e as cifras que envolvem a
comercializao de laranjas em nossos dias so
vultosos e, por esse motivo, as espcies e variedades
cultivadas so justamente aquelas que tm maior valor
de mercado. Entre as diferentes variedades de laranjas
existentes, as mais cultivadas, as mais conhecidas e as
mais consumidas tm tambm diferentes usos.
Assim, mais de 80% dos pomares comerciais
de laranjas no Brasil produzem frutas timas e
prprias para o processamento caseiro e comercial
de sucos, sendo, este ltimo, mercado em franca
expanso no pas. So, por exemplo, as variedades
de laranjas pra, seleta, valncia e natal, aquelas
encontradas durante todo o ano, em praticamente
todas as feiras livres, mercados, quitandas, fruteiros e
ambulantes pelo pas afora.
As laranjas azedas so, tambm, bastante
utilizadas na culinria de nvel internacional no preparo
de molhos para o cozimento e para o acompanhamento de carnes, aves e peixes, tais como o famoso
canard aux oranges ou pato com laranja.
Por outro lado, a laranja-baa e a baianinha,
espcies desenvolvidas no Brasil, mais precisamente
na Bahia, mas hoje em produo em vrios pases do

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mundo, assim como as demais laranjas-de-umbigo, so


mais adocicadas e melhores para o consumo in natura.
Muito procurada nos mercados europeus, ali, a laranjabaa considerada a laranja de mesa por excelncia.
Abaixo do Equador, no entanto, as qualidades
das vrias laranjas costumam ser aproveitadas, sem
tanta cerimnia, a qualquer hora do dia: no desjejum,
na sobremesa, no lanche da tarde e pela noite.
Em geral, para os doces, utilizam-se as
qualidades de laranjas mais azedas, como a laranjada-terra e a laranjinha-azeda, das quais se aproveitam
tanto a polpa gomosa como a casca e, em alguns
casos, apenas a casca, que pacientemente retirada
do fruto com uma lamina preparada para isso.
Na doceira, a essncia da flor de laranjeira
perfumada e branca, tradicional smbolo de pureza
constitui-se em importante especiaria aromatizante.
laranja so atribudas inmeras propriedades
medicinais: considerada digestiva, laxativas, diurtica,
sedativa, antiartrtica e antigotosa.
Mesmo as laranjas cidas so eliminadas como
radicais alcalinos e tm ao alcalinizante sobre
organismo, combatendo estados de acidose e
favorecendo a eliminao de cido rico.
Como laxativo, a laranja deve ser ingerida inteira,
com bagao de forma a aumentar a oferta de fibras.
O ch preparado com as folhas da laranjeira
antitrmico, antitussgeno e sedativo.
As flores produzem a conhecida gua-de-florde-laranjeira, calmante para os nervos e muito utilizada
no combate insnia.
O alto teor de vitamina C na laranja bem
ilustrado pelo conhecido episdio da retirada da
Laguna na guerra do Paraguai: as tropas brasileiras, a
ponto de serem totalmente dizimadas pelo escorbuto,
foram salvas do flagelo ao encontrarem um pomar
repleto de laranjeiras carregadas.
A laranja veio sendo alvo de muitas pesquisas
em laboratrio e sofreu modificaes genticas,
ganhando novas variedades, como a laranja-da-bahia,
tipicamente brasileira.
Nutricionalmente, a laranja uma excelente fonte
de potssio, e rica em betacaroteno com propriedade
antioxidante. A laranja contm 88% de gua, 12% de
carboidratos, clcio, fsforo, magnsio, enxofre, silcio
e vitaminas A, B, C. A membrana branca que recobre
a laranja contm muitas fibras atuando no estmulo
peristltico. Sem falar da substncia que lhe d fama:
o cido ascrbico.
Encontrada em feiras e mercados o ano todo,
ela pode entrar em pratos doces, salgados, virar suco,
compota ou pudim. Sem esquecer o seu papel
indispensvel na tradicional feijoada: a vitamina C da

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laranja ajuda na absoro intestinal do ferro do feijo.


As variedades mais facilmente encontradas so:
Laranja lima (ou serra da gua): leve, pouco
cida e doce.
Laranja-pra: assim como as variedades valncia,
seleta e natal chamada de laranja de suco. cida,
combina bastante com pratos salgados pois atenua a
pimenta.
Laranja kinkan: Pequena e azeda, mais usada
em doces, compotas e gelias, em que se aproveitam
tanto a polpa quanto a casca.
Laranja baa (ou laranja-de-umbigo): consistente
e firme, a melhor laranja para comer mesa.

Limo-Taiti
Nome popular: limo-verde
Nome cientfico: Citrus aurantifolia Swing var. taiti
Famlia botnica: Rutaceae
Origem: Asia.
Caractersticas da planta
Arvore de porte mdio, atingindo 4 m de altura,
tronco reto, copa densa e arredondada. Flores com
botes avermelhados e ptalas branco-amareladas,
reunidas em grupos de 2 a 20 flores.
Fruto
Formato arredondado, com casca lisa ou
ligeiramente rugosa, de colorao esverdeada. Polpa
esbranquiada, suculenta, que envolve um lquido
translcido. Sementes ausentes nesta variedade.
Cultivo
Propaga-se por enxertia, preferindo clima e solos
semelhantes ao da laranja. A colheita pode ser feita
ao longo do ano, dependendo da poca de plantio,
sendo mais produtivo de abril a setembro.
A origem das frutas do gnero Citrus confundese, no tempo, com a histria do homem. Sabe-se apenas
que a maior parte dos frutos ctricos originria de
regies perdidas entre a ndia e o sudeste do Himalaia,
onde se encontram, ainda em estado silvestre,
variedades de limeiras, cidreiras, limoeiros, pomeleiras,
toranjeiras, laranjeiras amargas ou azedas, laranjeiras
doces e de outros frutos cidos aclimatados ou locais.
A sua introduo no continente europeu est
envolvida em um emaranhado de datas e fatos. As
cidreiras j eram conhecidas pelos romanos antes do
incio da Era Crist, e que, por sua vez, a laranja amarga

DOSSI.pmd

111

e o limo foram, provavelmente trazidos para as margens


do Mediterrneo quando, um sculo depois, os romanos
descobriram uma comunicao direta entre a Europa e
as ndias Orientais, atravs do Mar Vermelho.
Na culinria, tem inmeras utilidades, bastando
algumas gotas para emprestar seu sabor ao de outros
alimentos. Por exemplo: seu sumo usado como
condimento no preparo de peixes, frutos do mar e
aves; sua casca, em pedaos ou em raspas, tambm
condimento aromtico ou matria-prima essencial
para doces, compotas, pudins, balas, cremes, recheios,
suspiros, caldas, etc.; como quase todas as frutas, os
limes podem ser conservados em calda ou em
compotas; com seu suco refrigerante, fazem-se
refrescos, coquetis e sorvetes. Enfim, uma lista
enorme de delcias.
No Brasil, costume dar o nome de limo ao
grupo de frutas conhecidas como laranjas azedas, pelos
botnicos, e como limas cidas, pelos horticultores.
Pertencem a este grupo tanto o limo-taiti como o
limo-galego, que so as variedades mais comumente
produzidas e comercializadas no pas.
Os limes produzidos e consumidos h centenas
de anos na Europa, que tm a casca amarela e espessa
como, por exemplo, aquele conhecido no Brasil como
limo- siciliano, no so facilmente encontrados nas
regies tropicais do globo. Esses limes encontramse em cultivo, basicamente, em reas de climas
subtropicais, enquanto os anteriores so melhor
aclimatados nas regies tropicais e equatoriais, como
o caso do Brasil.
Assim, num exemplo de adaptabilidade cultural,
no Brasil, os limes foram, tranqila e perfeitamente,
substitudos pelas laranjas azedas ou limas cidas, de casca
mais fina, lisa e de cor completamente verde e que
passaram a ser tambm chamadas de limes. Na verdade,
ambos tm propriedades e usos semelhantes, na
medicina e na culinria, sendo substitutos um do outro.
Atualmente o Brasil um grande produtor do
limo-taiti. Trata-se de uma fruta hbrida, cuja origem
desconhecida, e que foi batizada com esse nome
porque teria sido levado das ilhas do Tahiti, por volta
do ano de 1875, para a Califrnia. No Brasil, apesar
de existirem referncias sua ocorrncia no pas j
no incio do sculo XIX, sua cultura foi introduzida
apenas no final dos anos 60. Dez anos depois, quando
as plantaes de limo-galego sofreram uma praga
dizimadora, a cultura do limo-taiti, finalmente, tomou
grande impulso e se desenvolveu.
Hoje em dia, encontram-se plantaes de limotaiti altamente produtivas espalhadas pelo pas,
excetuando-se algumas regies mais frias do sul, sendo
o Estado de So Paulo o principal produtor brasileiro.

28/04/04, 16:23



Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Praticamente todos os pases da Amrica do Sul


e Central, alm do Mxico e do Estado da Flrida,
produzem o limo-taiti. Alm do elevado consumo
interno dos dois pases, onde o limo-taiti utilizado
em substituio total ao limo, parte dessa produo
supre mais de 70% das necessidades mundiais de sucos
concentrados, bem como de leos essenciais retirados
de sua casca.
Do ponto de vista nutricional, o limo contm
90% de gua, 8,5% de carboidratos, mangans,
potssio, sdio e vitaminas C e do complexo B.

Ma
Nome popular: macieira
Nome cientfico : Malus sp
Famlia botnica: Rosaceae
Origem: Europa e sia
Caracterstica s da planta: rvore que chega a 10
m de altura. Tronco de casca parda, Lisa e copa
arredondada.
Fruto
Fruto globoso ou deprimido com uma profunda
depresso no ponto de insero da haste que o prende
aos ramos. De colorao vermelha ou verde podendo
apresentar pequenas manchas esverdeadas ou
amareladas. Surge de fevereiro a abril.
Cultivo
Exige clima temperado para se desenvolver.
Solo slico-argiloso e profundo. As variedades mais
cultivadas so: gala, golden delicious e fuji, que variam
na textura e sabor da polpa. A ma considerada
a rainha das frutas europias. Nas regies
temperadas, a macieira cultivada h muitos milnios.
A antigidade da participao da ma na vida do
homem um fato notrio com estrias envolvendo
os frutos da macieira encontradas em lendas e em
mitos provenientes de distintas civilizaes.
At os dias de hoje no se sabe, ao certo, quando
e onde se originou a macieira, e qual ou quais foram
as espcies silvestres que deram origem ma
contempornea, cujas variedades so atualmente
conhecidas. Podem ser, por exemplo, a Malus
sylvestris, originria da Europa, a Malus prunifolia,
originria da Sibria e do norte da China, ou a Malus
pumila, originria do Cucaso e de parte da Rssia,
ou todas elas em conjunto.
A ma , talvez, a fruta que engloba a maior
quantidade de variedades conhecidas: estima-se algo entre

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112

5 e 20 mil. Dessas, de 3 a 4 mil so cultivadas, em maior


ou menor escala, em diferentes partes do mundo. O
certo que este nmero vem crescendo a cada dia que
passa, com o aprimoramento e com o desenvolvimento
de novas variedades em estaes experimentais.
No Brasil, os primeiros cultivares que chegaram
da Europa durante os anos 20, com o objetivo de se
estabeleceram plantaes comerciais, foram instalados
no sul de Minas Gerais, na regio de Maria da F. Ali,
as macieiras se deram muito bem, em virtude da
altitude e do clima que se aproxima ao das regies
temperadas. No entanto, no Brasil at os anos 60, a
ma era fruta rara, difcil de se encontrar, guardada
para ocasies especiais ou, ento, reservada para a
nutrio de crianas pequenas e para o restabelecimento
e a convalescncia de pessoas enfermas.
Desde a metade dos anos 70, o Brasil transformou-se em um grande produtor de mas, existindo,
inclusive, inmeras variedades da fruta desenvolvidas
no prprio pas, tais como a Rainha, a Soberana e a
Brasil. Destaca-se, nesse sentido, o trabalho de seleo
e de adaptao de variedades conduzido pelo Instituto
Agronmico de Campinas, que gerou cultivares capazes
de produzir satisfatoriamente em condies de inverno
pouco frio. So tambm bastante cultivadas as
variedades gala da Nova Zelndia, golden do Canad
e dos Estados Unidos, Anna de Israel e fuji do Japo.
Basicamente, as mas podem ser de trs tipos:
de mesa, de cozinhar ou prprias fabricao da
sidra ou do vinagre. Apesar das inmeras variedades
de mas existentes, uma mesma rvore pode
fornecer frutos com diferentes aproveitamentos, de
acordo com a sua classificao. Assim, aps passarem
por uma primeira seleo, as mas cuja forma, cor,
tamanho e aparncia da casca apresentem melhor
aspecto comercial, so embaladas cuidadosamente
para o consumo in natura, e as frutas com algum
dano de qualidade ou fora das especificaes so
destinadas ao fabrico de subprodutos, tais como: suco,
sidra, vinagre, lcool, gelias, compotas, doces, etc.
De fato, por seu alto teor de potssio e pela
capacidade de produzir boas quantidades de fibras,
a ma fruta indicada para a manuteno da sade,
para a preveno de doenas cardacas e dislipidemias.
Do ponto de vista nutricional, a ma contm
cerca de 85% de gua, 10% de carboidratos, 0,5%
de protenas, grande quantidade de vitaminas do
complexo B, vitaminas A e C, e vrios sais minerais:
fsforo, potssio, sdio, magnsio, enxofre, clcio,
silcio e ferro. Os nutrientes da ma concentram-se
na casca e nas pores prximas a elas. (1) Por conter
pectina, age tambm protegendo a mucosa de
aparelho digestrio.

28/04/04, 16:23

!

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Composio nutricional de frutas (por 100 g de poro comestvel)


Fruta

Caloria

Protena

Gordura

Carboidratos

Fibra

Clcio

Potssio

Acerola
Caju
Laranja
Limo
Maa

(kcal)
31,6
36,5
49,0
39,2
58

(%)
0,4
0,8
1,0

0,2

(%)
0,3
0,8
0,2

0,6

(%)
7,6
8,4
12,2
9,80
14,5

(g)
1,12

4,3

2,3

(mg)
12,24
50
41
23
7

(mg)
145,9
143,5
200,0
102,0
110,0

Acerola
Caju
Laranja
Limo
Maa

Fsforo

Ferro

Sdio

Magnsio

Vit. A

Tiamina

Riboflavina

Niacina

Vit. C

(mg)
11,22
18
20
10
10

(cal)
0,2
1,0
0,40
0,60
0,30

(mg)
7,14
12,2
1
29,4
1

(%)
18,36
36
11
16
8

(UI)
76,5
53,28
200
6,67
90

(mg)
0,02
58
10
30
30

(mg)
0,06
50
40
10
20

(mg)
0,4
2,56
0,40
0,200
0,1

(mg)
1677,5
38
50
79
4,0

Fonte: www.nucleoestudo.com.br

Vitamina C e a sade
Pesquisas relativas ingesto alimentar estimam
que no EUA a ingesto per capita de vitamina C
corresponde a aproximadamente 95 a 107 mg/dia para
as mulheres e homens adultos, respectivamente, e a 83
mg/dia para crianas de 1 a 5 anos de idade.
Aproximadamente 90% da vitamina C de dietas do
Ocidentes provm de frutas e hortalias, sendo as frutas
ctricas e seus sucos, as hortalias verdes, o tomate e
seu sucos, os principais contribuintes. A ingesto total
mdia de vitamina C pode ser mais elevada devido ao
cido ascrbico adicionado a alguns alimentos como
um antioxidante, e devido ao consumo de suplementos
de vitamina C por cerca de 35% da populao adulta
dos EUA. O consumo de 5 pores ao dia de frutas e
hortalias, como recomendado pelo USDA e pelo
Instituto nacional de Cncer, proporciona mais de 200
mg/dia de vitamina C.
Os valores apresentados quanto ao contedo
de vitamina C de alimentos listados em tabelas de
composio de alimentos podem representar o cido
ascrbico ou a vitamina C total, dependendo do
mtodo de anlise. O contedo de cido ascrbico
de frutas e hortalias frescas pode variar de maneira
aprecivel, mesmo entre diferentes amostras dos
mesmos itens. A quantidade de vitamina C disponvel
em alimentos pode ser significativamente reduzida,
devido destruio que ocorre durante o cozimento
e a perda na gua de coco.
Alm da necessidade absoluta de 5 a 10 mg/
dia para prevenir o escorbuto, a necessidade alimentar
humana de vitamina C permanece controversa. As
recomendaes mundiais atuais para a ingesto de
vitamina C variam de 30 a 100 mg/dia. Os aumentos
nas recomendaes, alm daquela necessria para

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113

prevenir o escorbuto, baseiam-se, principalmente, no


fornecimento de uma reserva corporal total de
ascorbato (p. ex., 900-1500mg) que proteger contra
os sintomas escorbticos mesmo aps semanas de
ingesto reduzidas de ascorbato ou perodos de
estresse fisiolgicos ou exgeno que possa aumentar
o turnover ou a necessidade da vitamina.
Evidncias sugerem que o exerccio pode afetar
a necessidade de vitamina C, riboflavina e tiamina.
Suplementao de vitamina C melhorou a capacidade
de treinamento em indivduos que estavam com
depleo de vitamina C. Entretanto, em indivduos
sedentrios e atletas nutricionalmente equilibrados, a
suplementao com tiamina, riboflavina, vitamina B6
(piridoxina), cido pantotnico, vitamina B12
(cobalamina), cido pangmico e vitamina C no
teve nenhum efeito sobre o desenvolvimento da
atividade fsica. Nenhum estudo avaliou os efeitos da
suplementao de folato e biotina sobre o
desempenho de exerccios.
Embora sejam fortes as evidncias de que o
elevado consumo de frutas e vegetais pode reduzir
o risco de muitos tipos de tumores, menos claro
quais constituintes destes alimentos so responsveis
por este efeito. Estes alimentos contm uma mirade
de substncias qumicas biologicamente ativas,
incluindo tantos nutrientes conhecidos quanto um
numero maior de constituintes no nutritivos, que
poderiam exercer potencialmente um papel protetor
contra o cncer. Entre os fatores potencialmente
protetores esto vrios carotenides, o cido flico,
a vitamina C e os fitoestrgenos.
A vitamina C tem atividade antioxidante e age
como um redutor biolgico na regenerao da
vitamina E oxidada. Exceto por um efeito de
economia de selnio, as interaes entre vitamina C e

28/04/04, 16:23

"

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

a glutationa podem ser importantes para a funo


dos fagcitos. A remoo do nion superxido
extracelular e dos radicais hidroxila pelo cido
ascrbico minimiza a auto-oxidao dos fagcitos e
o dano s clulas do hospedeiro vizinha a elas, sem
comprometer a capacidade oxidante intracelular. Os
problemas imunolgicos associados aos dficits de
vitamina C incluem a diminuio da resistncia
infeces e ao cncer, da mobilidade dos fagticos e
da fagocitose, da resposta da DTH, da rejeio dos
aloenxertos de pele e do reparo de tecidos
danificados. Os estudos em pessoas de vrios grupos
etrios demostravam a capacidade da suplementao
de vitamina C em intensificar muitos destes
parmetros imunolgicos, incluindo as respostas da
DTH e dos anticorpos. Entretanto, as pesquisas no
apoiam o uso de megadoses (>1g/dia) de vitamina
C para prevenir os resfriados comuns, embora doses
baixas possam ter efeito profilticos menos importantes ou reduzir os sintomas. De fato, altos nveis de
cido ascrbico in vitro interromperam a proliferao
de linfcitos por mitgenos.
A vitamina C usada em alimentos como
nutriente e como antioxidante. Aparentemente, a
vitamina C tem baixa toxicidade, caso contrrio, as
intoxicaes seriam muito freqentes, devido ao
amplo uso de suplementos. Embora grandes
quantidades possam causar efeitos adversos em alguns
indivduos. Alguns dos efeitos adversos amplamente
descritos e freqentemente citados tm pouca base
aparente. Ingesto alta de vitamina C pode ter uma
pequena contribuio na excreo de oxalatos, mas,

DOSSI.pmd

114

pelo que se sabe, tal fato no aumenta o risco de


formao de pedras de oxalato nos rins.
As frutas e seus sucos ricos em vitamina C, como
laranja, acerola, abacaxi, caju, limo, mexerica, morango, aumentam a absoro do ferro. Freqentemente,
o consumo de frutas motivado apenas pelo sabor,
aroma e aparncia das mesmas e no pelo seu valor
nutritivo. Da a importncia do estudo e divulgao
do valor alimentar das frutas. Nesse sentido, dois
aspectos so fundamentais: o teor de nutrientes e a
quantidade de produto consumido.
As frutas, como componentes na alimentao,
no podem ser a nica forma de fornecimento desses
elementos, mas devem ser utilizadas para complementar as dietas do dia-a-dia, aproximadamente 90% do
requerimento de cido ascrbico oriundo de frutas
e hortalias. O consumo variado de frutos importante
no apenas para quebrar a monitoria alimentar, mas
tambm para permitir que sejam aproveitadas em
maior quantidade em alguns frutos do que em outros.

Referncias
1.
2.
3.

Gonalves PE. Frutas. In: Livro dos alimentos. So


Paulo: Summus; 2001.
Shills ME. Vitamina C. In: Tratado de nutrio moderna
na sade e na doena. So Paulo: Manole; 2003.
Escoda MSQ. A Determinao social da fome e a
interveno do Estado [Dissertao]. Natal: UFRN;
1989, reviso 2000. Cap 2.

Dossi realizado por


Clarisse Viggiano Falvela

28/04/04, 16:23

#

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Notcias da Profisso

Programa Cantina Saudvel


A escola como espao de estmulo, apoio e proteo sade

Entendendo que a escola tem


uma funo imprescindvel na
formao de bons hbitos e
promoo da sade e considerando
os estudos epidemiolgicos que
apontam o aumento de casos de
obesidade entre crianas e adolescentes,
o Conselho Regional de Nutricionistas4 Regio e a Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro, atravs do
Instituto de Nutrio Annes Dias,
decidiram apoiar a iniciativa do Juiz Siro Darlan, da 1.
Vara da Infncia e da Juventude, de desenvolver uma
ao junto s instituies de ensino. Assim, h alguns
meses, equipes do CRN-4 e INAD vm trabalhando
na concepo deste projeto, tendo estabelecido critrios
e argumentos tcnico-cientficos para embasar a
Portaria N 02/2004, que regulamenta a comercializao
de alimentos nas escolas privadas do Municpio do
Rio (este processo j havia sido regulamentado na rede
pblica, atravs de um decreto do prefeito Csar Maia).
O trabalho, que contou com a colaborao de
nutricionistas das reas de Creche/Escola, Cincia de
Alimentos e Vigilncia Sanitria, visa a caracterizar a
escola tambm como espao educativo no que se
refere alimentao. Esta ao compreende trs
dimenses: apoio, proteo e promoo, combinando
a publicao da listagem de produtos permitidos
(apoio) e proibidos (proteo) com medidas de
controle de qualidade destes produtos (apoio) e aes
educativas dirigidas a toda a comunidade escolar
(promoo). O CRN-4 coordenou a elaborao da
listagem destes produtos permitidos/recomendados
para comercializao e a perspectiva efetivar a
fiscalizao nas escolas, atravs da atuao dos

artigo CRN4.pmd

115

Comissrios de Justia da Infncia


e da Juventude. Assessorados pela
equipe tcnica deste Juzo, pelo
Inad e CRN-4, assim como pela
Vigilncia Sanitria e agentes da
Sade Pblica do Municpio do
Rio de Janeiro, estes comissrios
agiro no sentido de garantir o
que j est previsto no Estatuto
da Criana e do Adolescente e
Cdigo de Defesa do Consumidor, aplicando as sanes previstas nos casos de
descumprimento das respectivas legislaes .
Considerando que esta iniciativa atinge diversos
setores da sociedade, o Juiz Siro Darlan vem
promovendo uma articulao junto aos setores
envolvidos, tais como associaes de pais e alunos,
proprietrios de cantina e diretores de escola. Para isto,
foram realizadas apresentaes dirigidas a estes grupos,
ocasio em que o CRN-4 esclareceu como ser a
atuao do nutricionista nesta nova fase da escola.
Ao Conselho e INAD cabe ainda a tarefa de
atender s solicitaes da imprensa e disseminar
informaes para a categoria. Da terem promovido,
no dia 10 de maro, um evento que contou com a
presena de cerca de 150 pessoas, pblico este
composto majoritariamente por nutricionistas. Na
fase de fechamento desta edio da revista Nutrio
Brasil, estava sendo organizado outro encontro,
marcado para o dia 14 de abril, no Instituto
Metodista Bennett, que reuniria nutricionistas,
cantineiros, pais de alunos, professores, diretores e
outros interessados, com o objetivo de formar uma
comisso para elaborar uma agenda positiva,
contendo propostas de aes educativas.

28/04/04, 16:23

$

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Ainda sob a coordenao do INAD e CRN-4,


est disponvel o endereo eletrnico cantinasaudavel@
crn4.org.br para o esclarecimento de dvidas, que sero
respondidas por nutricionistas. Escolas com
experincias bem sucedidas nesta rea podero divulglas na pgina do Conselho, bastando para isto enviar
um resumo (mximo de 500 palavras) para o endereo
eletrnico citado acima. Alm disto, ao longo do ano
de 2004, sero oferecidas oficinas de sensibilizao e
capacitao sobre promoo de alimentao saudvel,
dirigidas aos responsveis por cantinas de escolas
situadas na cidade do Rio de Janeiro. O calendrio
destes eventos ser divulgado nos endereos eletrnicos
www.crn4.org.br e www.infanciaejuventude.com.br.

artigo CRN4.pmd

116

A presidente do Conselho, Lucia Andrade,


adianta que, para a categoria, esta iniciativa representa
a oportunidade de integrar-se ao projeto pedaggico
das escolas, criando espaos reais para atuar com
atividades de educao alimentar: uma rea de
competncia do nutricionista e que representa um
diferencial da profisso. N

A ntegra da Portaria N 02/2004, incluindo a lista


de alimentos proibidos, pode ser consultada na pgina do
CRN-4 - www.crn4.org.br. Neste endereo tambm esto
disponveis artigos e notcias afins.

28/04/04, 16:23

%

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

Resumos
Jornal da Cincia,
26 de maro de 2004

M alimentao reduz QI e PIB, diz ONU


Estudo em pases em desenvolvimento mostra que falta de vitaminas
afeta capacidade intelectual e produo de riquezas. A alimentao deficiente
em vitaminas e sais minerais responsvel pela morte de mais de 1 milho
de crianas por ano no mundo, est causando a reduo da mdia do QI
e provoca perdas de produtividade que chegam a 2% do PIB (Produto
Interno Bruto, total de riquezas produzidas por um pas) nos piores casos.
Essas so algumas das concluses apresentadas em Deficincia de
Vitaminas e Minerais - Relatrio do Progresso Global, documento
produzido pelo Unicef (Fundo das Naes Unidas para a Infncia) com
dados de 80 pases em desenvolvimento.
A deficincia de vitaminas e minerais to disseminada que debilita
em grau significativo as energias, o intelecto e as perspectivas econmicas
das naes, afirma o documento. A deficincia de vitaminas uma
doena e, quando as pessoas tm essa doena, elas no atingem seu potencial
mental ideal, afirma Ronald Waldman, professor de clnica mdica da
Universidade Columbia (Nova York).
Embora algumas deficincias, como a de vitamina A, possam ser
corrigidas, outras causam danos permanentes. Se voc passou pela fase
de crescimento com falta de iodo, as perdas no seu QI [quociente de
inteligncia] no sero reversveis, diz Waldman. Segundo o relatrio,
insuficincia de iodo e ferro pode provocar uma reduo de at 20 pontos
no QI. Anualmente, nascem em todo o mundo 18 milhes de crianas
com problemas mentais resultantes da falta de iodo.
O estudo, que abrange a populao de 80% do mundo, aponta ainda
que a deficincia de cido flico -um nutriente necessrio para o crescimento
de tecidos, especialmente em mulheres grvidas- causa o nascimento de
aproximadamente 200 mil bebs com defeitos congnitos.

Pesquisa Fapesp,
maro de 2004

Salgadinho, de vilo a heri


Os salgadinhos industrializados sempre exerceram uma irresistvel
atrao sobre as crianas, apesar do baixo valor nutritivo. Imagine, porm,
se esse vilo pudesse ser rico em vitamina A, isento de gorduras saturadas
e com alto teor de ferro elemento essencial para combater a anemia,
doena presente em muitas crianas em idade escolar. Afim de aliar o
gosto infantil por alimentos de contedo nutricional duvidoso necessidade
de uma alimentao equilibrada, principalmente para as classes mais pobres,
pesquisadores do departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da USP desenvolveram um tipo de salgadinho que utiliza em sua
composio o ferro obtido a partir do pulmo bovino. A escolha ocorreu
porque esse produto descartado por no possuir apelo culinrio. Ele
tambm foi eleito porque a quantidade de ferro que possui trs vezes
superior encontrada no fgado do animal. Para o Prof. Jos Alfredo
Gomes Aras, chefe do Departamento de Nutrio da FSP e coordenador
do projeto, os resultados alcanados foram satisfatrios, porque o ferro

Resumos.pmd

117

28/04/04, 16:23

&

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

obtido do pulmo bovino mostrou-se altamente eficaz na reverso de


quadros de anemia. [...] O salgadinho passou por avaliao nutricional
feita em crianas de 2 a 6 anos, em duas creches de Teresina PI, onde
foram constatados altos ndices de anemia moderada, causada pela
deficincia alimentar em ferro. O produto foi servido em uma das creches
a um grupo de 130 crianas que apresentavam anemia, substituindo os
biscoitos tradicionais em um dos lanches, de modo a garantir a mesma
quantidade de calorias. Com 30 gramas de salgadinhos ao dia, 3 vezes por
semana, durante 2 meses, foi feito um aporte de ferro entre 30 e 40% das
necessidades das crianas. No mesmo perodo, outra creche, com as mesmas
caractersticas, tambm foi monitorada, mas sem interveno na dieta. Ao
final do perodo de interveno, a incidncia de anemia no grupo que recebeu
os salgadinhos, antes em 61,5%, caiu para 11% das crianas acima de 6 anos,
enquanto nas crianas abaixo dessa idade o ndice foi zerado [...].

Jane Gehrke, NSI Nunes,


A Ferreira, M. Niebuhr,
Curso de Nutrio-UNIVALI/SC,
E-mail: jane.gehrke@bol.com.br

Efeito da inulina sobre a glicemia e o peso de pacientes


diabticos aps o consumo do tubrculo yacon
(polyminia sonchifolia) in natura
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ao do tubrculo
Yacon in natura sobre os nveis glicmicos e o peso de pacientes diabticos
atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital Regional de So Jos/
SC. Material e Mtodos: Foram aleatoriamente selecionados 6 indivduos
diabticos, atravs de entrevista e pesquisa em pronturio, sendo realizadas
avaliao antropomtrica (peso, altura) e glicemia capilar. Durante 1 semana
os pacientes receberam 200 g/dia do tubrculo para adicionar
alimentao habitual. Para anlise estatstica utilizou-se teste t pareado (p <
0,05). Resultados: Dos 6 pacientes estudados 83,33% (n = 5) eram do sexo
feminino e 16,7% (n = 1) do sexo masculino, com idade mdia de 58,5
6,83. O peso inicial foi de 75,4 16,37 kg e final de 75,28 16,48 kg,
IMC inicial de 31,93 kg/m2 e IMC final de 31,91. Sendo 66,6% (n = 4)
diabticos tipo 2 e 33,4 % (n = 2) diabticos tipo 1, com glicemia inicial de
271,91 59,65 mg/dl e final de 218,36 65,67 mg/dl. Concluso: Os resultados
sugerem que o consumo de 200 g/dia do tubrculo Yacon in natura pode
contribuir para diminuir a concentrao de glicose sangnea. Toda via, o
curto perodo de durao do experimento e o nmero da amostra utilizada,
requerem novos estudos para uma avaliao segura da relao do tubrculo
yacon com nveis glicmicos e com a diminuio de peso.

poca, 5 de fevereiro de 2004

Escola cria cardpio equilibrado para evitar obesidade


nas crianas
Para combater a obesidade infantil, uma escola particular em So
Paulo criou um cardpio especfico para a merenda escolar. Na faixa dos
dez anos de idade, por exemplo, cerca de 20% das crianas brasileiras
esto acima do peso. Mudar a alimentao o primeiro passo para resolver
o problema. No cardpio, o suco entra no lugar do refrigerante e gelatina
ou fruta no lugar dos salgadinhos. um kit balanceado para os alunos.
Mil e duzentos estudantes recebem o lanche preparado com orientao
de uma nutricionista.

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

O aluno que prefere comprar o lanche na cantina agora tem opes


mais saudveis. Desde 2000, o consumo de suco aumentou mais de sete
vezes. Mas nada obrigatrio. Algumas famlias continuam mandando a
batata frita de casa. A idia no proibir nada, mas oferecer equilbrio.
Quando o projeto comeou nessa escola, de cada dez alunos trs estavam
acima do peso. Em apenas um ano, o numero de crianas obesas caiu
12%. E o mais importante: com o exemplo aprendido no colgio eles
mudam a alimentao tambm em casa.

Jornal do Brasil,
14 de fevereiro de 2004

Pais, escolas e governo se unem no combate


obesidade infantil
As explicaes so muitas. A violncia das grandes cidades que confina
as crianas em casa, as facilidades da vida moderna que levam ao mnimo
gasto de energia e, mesa, os pratos cada vez mais cheios de calorias
vazias (que engordam e no nutrem). Na trilha do mau exemplo americano,
a segunda gerao do hambrger est arredondando a silhueta e levando
para o consultrio do pediatra doenas crnicas antes exclusivas de adultos,
como hipertenso e diabetes tipo 2. No documento chamado Estratgia
Global sobre Dieta, Atividade Fsica e Sade, concebido em junho passado,
a Organizao Mundial da Sade (OMS) aponta a m alimentao e o
sedentarismo como as principais causas dessas doenas. Em outras palavras,
a OMS adverte: o estilo de vida atual faz mal sade.
A situao no exclusiva de pases ricos. Nas naes em
desenvolvimento, obesidade e desnutrio convivem lado a lado. Os ltimos
recordes do Brasil no so motivo de orgulho. Segundo pesquisas recentes,
a obesidade infantil quase triplicou nos ltimos 20 anos, o que nos coloca
entre os quatro pases com maior incidncia do problema - cerca de 15%
das crianas brasileiras esto obesas.
O perodo de volta s aulas, comeo de um novo ciclo, um bom
momento para tentar introduzir hbitos saudveis ao dia-a-dia. E um
bom lugar para as mudanas comearem nas prprias escolas. A criana
faz pelo menos uma refeio e passa metade do dia na escola. Por isso,
o local ideal para a educao alimentar e a preveno da obesidade,
afirma o pediatra Nataniel Viuniski, chefe do departamento de obesidade
infantil da Associao Brasileira para o Estudo da Obesidade (Abeso). E
quanto mais cedo comearem as mudanas, melhor. Criar hbitos
alimentares com trs anos mais fcil do que com 10', diz o
endocrinopediatra Cludio Hoineff, do ambulatrio de crescimento do
Instituto Estadual de Endocrinologia e Diabetes. No porque a criana
j est gordinha que d para cruzar os braos e deix-la comer o que
quiser. As chances de ela se tornar um adulto obeso ou com um manequim
padro so as mesmas: de 50%. J um adolescente obeso tem s 20% de
probabilidade de vir a ter um peso normal um dia, se no interromper o
ciclo vicioso que o leva a comer em excesso.
Em geral, os bebs preferem sabores doces e salgados a amargos e
azedos. Essa preferncia tem uma explicao evolucionria: o doce seria
indicativo da quantidade de energia da comida, e a averso a azedos e
amargos uma forma de proteo contra alimentos estragados. Da se
chamar de paladar infantil aquele que s aceita sabores mais primrios.
Quanto mais se expuser um paladar a comidas de sabores mais delicados,
menos tolerncia ter ao excesso de sal e acar. Infelizmente, o inverso

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da equao tambm d certo. Quando a criana se acostuma a comidas


com altas doses de sal e acar, acaba no conseguindo apreciar o sabor
mais sutil de frutas e legumes, lamenta a nutricionista Ins Castro Rugani,
diretora do Instituto de Nutrio Annes Dias, da prefeitura do Rio.
Em algumas cidades, j h leis que restringem a venda nas cantinas
de alimentos considerados inadequados ao consumo infantil. Em
Florianpolis, balas, pirulitos, chicletes, refrigerantes e salgados fritos esto
banidos h trs anos. Desde 2002, o municpio do Rio vai mais longe.
Alm de refrigerantes, balas e frituras, probe nas cantinas qualquer alimento
que contenha corantes, conservantes ou antioxidantes artificiais, assim como
propagandas dos mesmos.
A exemplo do que ocorreu com a indstria tabagista, a guerra contra
a indstria alimentcia j parou na Justia. O procurador Joo Lopes
Guimares Junior, do Ministrio Pblico do Estado de So Paulo, foi
para a frente de batalha e entrou com duas aes - uma contra a Ambev
e outra contra a Coca-Cola - para proibir a propaganda de refrigerante
em horrio infantil de TVs e em gibis, alm de sorteios e distribuio de
brindes, o que j realidade em alguns pases da Europa. Como ainda
cabem recursos s decises, o embate est longe de acabar, mas parece
fazer eco tambm no Rio, onde as escolas particulares tm at o incio de
maro para se adequar deciso da 1 Vara de Infncia e Juventude. A
pedido do Ministrio Pblico do Estado do Rio, foi elaborada uma lista
de produtos que devem ser excludos das cantinas das escolas particulares,
como frituras e biscoitos recheados.

Diabetes Care. 2004;27:340-347

Dieta DASH melhora a sensibilidade insulina bem


como a hipertenso
Neste estudo, 52 sujeitos foram randomizados em trs grupos com
interveno no farmacolgica para hipertenso. O grupo A recebeu
apenas recomendaes; a interveno do grupo B incluiu perda de peso,
reduo no consumo de sdio, atividade fsica aumentada; consumo
moderado de lcool; e o grupo C recebeu todas as intervenes do grupo
B assim como a dieta DASH. Esta dieta rica em frutas, vegetais, e
produtos laticnios baixos em gordura e baixos em gordura total, gordura
saturada, e colesterol. repleta de nutrientes associados com a melhora
da sensibilidade insulina, incluindo magnsio, clcio, e protena.
Grupos B e C tiveram redues similares no total de calorias,
porcentagem de calorias de gordura, consumo de sdio, energia
despendida e perda de peso. Conforme o esperado da dieta DASH, o
grupo C teve aumento no consumo de protena, potssio, clcio, e
magnsio. Comparado com outros grupos, o grupo C teve uma melhora
na sensibilidade insulina, de 1,96 para 2,95 (P=0,047). Apesar do grupo
B ter tambm uma reduo significativa na insulina do jejum e nveis de
glicose, as mudanas na sensibilidade insulina no tiveram diferena
significativa daqueles dos sujeitos controle.
Baseado nos resultados deste estudo, incluir o modelo da dieta
DASH como parte bsica de um programa de dieta hipocalrica pode
melhorar at 50% a sensibilidade insulina e sobretudo reduo nos
riscos cardiovasculares.

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

Am J Clin Nutr 2004;79:204-212

Dieta moderada em gordura melhor do que


dieta baixa em gordura na melhoria de fatores
de risco cardiovascular
Estudos anteriores mostram que uma dieta moderada em gorduras
resulta num perfil mais favorvel de lipdios e lipoprotenas (i.e; soro
baixo, triaciglicerol e alto HDL colesterol) do que uma baixa em gordura.
Neste estudo, 53 homens e mulheres acima do peso e obesos foram
designados para uma dieta baixa em gordura (18% de energia) ou
moderada em gordura (33% de energia) por 6 semanas para conseguir
perda de peso. Na linha base, a mdia IMC foi 29,8 2,4 kg/m2. Os
investigadores providenciaram toda a alimentao e monitorao do peso
corporal para certificar-se de igual perda de peso entre os grupos. Sujeitos
da dieta moderada em gordura tiveram mudanas favorveis no perfil de
lipoprotenas, e no houve mudanas nos nveis de colesterol na linha
base, porm triacilglicerol e os clculos totais dos nveis de no HDL
colesterol para HDL colesterol foram mais baixos no final do perodo de
manuteno de peso. Perda de peso foi similar no grupo da dieta baixa
em gordura, porm triacilglicerol rebotou, os nveis HDL colesterol
reduziram, e os clculos dos nveis de no HDL colesterol permaneceram
estveis durante as 10 semanas de estudo. Os pesquisadores concluram
que um pouco de gordura na dieta melhor do que nenhuma para melhorar
os fatores de risco cardiovasculares.

Jornal de Braslia, Braslia - DF,


4 de abril de 2004

A acrimalida produz cncer e problemas reprodutivos e


em dose elevadas pode atingir o sistema nervoso
A Food and Drug Administration (FDA) advertiu sobre a presena da
substncia cancergena conhecida como acrilamida em alimentos como
azeitonas, suco de ameixa e certos biscoitos feitos para os bebs.
A FDA divulgou os resultados de uma srie de testes feitos com 750
amostras de alimentos para determinar seus nveis de acrilamida. O novo
relatrio da FDA triplica a quantidade de alimentos que foram submetidos
s provas de acrilamida e as autoridades indicaram que ampliaro estas
provas a cerca de 40 tipos de leite para bebs.
Os pesquisadores no encontraram esta substncia em produtos lcteos
como queijos processados, leite e sorvete, mas detectaram nveis elevados
em certos biscoitos para bebs e em batatas. Tambm foram registrados
nveis de acrilamida, embora mais baixos, em comidas processadas a base
de peru e em produtos como a manteiga de amendoim e os biscoitos de
chocolate. A substncia tambm foi detectada no frango frito.
O relatrio despertou o interesse da comunidade cientfica j que,
em abril de 2002, as autoridades suecas advertiram sobre as conseqncias
sanitrias da acrilamida em alimentos processados a altas temperaturas,
como as batatas fritas. Desde ento, as autoridades detectaram acrilamida
em diversos alimentos cozinhados ou processados a altas temperaturas
em pases como Noruega, Sua, Reino Unido e Estados Unidos.
Nos EUA, a FDA realizou, desde 2002, numerosas pesquisas sobre
a acrilamida e divulga de forma peridica novos dados sobre a acumulao
desta substncia nos alimentos. A acrimalida uma substncia que produz
cncer e problemas reprodutivos nos animais e, em dose altas, tambm

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

pode causar problemas no sistema nervoso das pessoas, segundo a


Organizao Mundial de Sade (OMS).
Embora haja pouca informao ou conhecimento sobre como se
forma a acrilamida nos alimentos, as autoridades da OMS assinalam que
tambm se produz de forma natural em algumas comidas preparadas a
altas temperaturas.
Aparentemente, os nveis de acrilamida aumentam com a durao do
processamento das comidas a altas temperaturas. Os nveis mais altos foram
achados em alimentos a base de amidos, como as batatas e os cereais.
Por enquanto, as autoridades sanitrias no se pem de acordo sobre
os efeitos nocivos da acrilamida na sade, por isso indicaram que novas
investigaes so necessrias. A FDA continua aconselhando os
consumidores que mantenham uma dieta equilibrada e selecionem alimentos
ricos em fibra e baixos em gorduras saturadas e hidrogenadas, alm de
consumir mais frutas e hortalias.

Jornal do Comrcio , Recife,


13 de maro de 2004

Mudana na alimentao pode melhorar


ao da radioterapia
Uma dieta rica em cidos graxos mega-3 traz um benefcio real
no tratamento dos tumores por radioterapia, segundo pesquisa feita em
ratos por cientistas franceses, que em breve devero realizar a experincia
em humanos.
Um teste clnico com 50 pacientes com cncer de reto cirurgicamente
tratvel comear em abril, em dois centros mdicos das cidades de Tours
e Nantes, disse Philippe Bougnoux, do Instituto Francs de Pesquisas
Mdicas (Inserm).
A dose suplementar de mega-3 ser administrada em forma de
cpsulas (12 por dia) nos dias anteriores irradiao teraputica. Os
pacientes recebero uma dose diria equivalente a 24 vezes encontrada
na alimentao normal (100 mg por dia). Os primeiros resultados da
investigao estaro disponveis em 2005. O mega-3 est naturalmente
presente nos alimentos de origem marinha, como os peixes (especialmente
a sardinha e o salmo).
Aps pesquisa feita em ratos, a equipe de Philippe Bougnoux concluiu
que uma dieta rica em cidos graxos mega-3 (40%) permite obter uma
regresso de 60% no tamanho dos tumores de mama 12 dias depois do
incio da radioterapia em animais que receberam complemento alimentar.
A regresso foi de apenas 31% nos que no receberam. Os resultados da
investigao sero publicados no International Journal of Cancer.
Mas Severine Colas, co-autora da pesquisa, avisa que, se for
acrescentado um suplemento de vitamina E (antioxidante), o efeito do
mega-3 anulado. A equipe francesa estuda h 15 anos os elementos da
alimentao relacionados proteo contra os riscos de cncer.
A composio de lipdios do tecido adiposo uma demostrao
de nossos hbitos alimentares bons (ricos em frutas, hortalias, carnes
magras) ou maus, lembrou Bougnoux.
A riqueza de mega-3 DHA nesse tecido aparece associada a uma
maior proteo contra o cncer de mama. Os cientistas demonstraram,
ainda, que cnceres de mama em mulheres com gordura pobre em DHA
resistem radio e quimioterapia (de tipo antraciclina).

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

Jane Gehrke, N.S.I. Nunes, A.


Ferreira, M. Niebuhr, Curso de
Nutrio-UNIVALI SC,
E-mail: jane.gehrke@bol.com.br

Efeito da insulina sobre a glicemia e o peso de


pacientes diabticos aps o consumo do tubrculo
yacon (polyminia sonchifolia) in natura
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi verificar a ao do
tubrculo Yacon in natura sobre os nveis glicmicos e o peso de
pacientes diabticos atendidos pelo Programa de Diabetes do Hospital
Regional de So Jos/SC. Material e Mtodos: Foram selecionados 6
indivduos diabticos aleatoriamente, atravs de entrevista e pesquisa
em pronturio. Foram realizadas avaliao antropomtrica (peso, altura)
e glicemia capilar. Durante 1 semana os pacientes receberam 200g/dia
do tubrculo para adicionar alimentao habitual. Para anlise
estatstica utilizou-se teste t pareado (p < 0,05). Resultados: Dos 6
pacientes estudados 83,33% (n = 5) eram do sexo feminino e 16,7%
(n = 1) do sexo masculino, com idade mdia de 58,5 6,83. O peso
inicial foi de 75,4 16,37 kg e final de 75,28 16,48 kg, IMC inicial
de 31,93 kg/m2 e IMC final de 31,91. Sendo 66,6% (n = 4) diabticos
tipo 2 e 33,4 % (n = 2) diabticos tipo 1, com glicemia inicial de
271,91 59,65 mg/dl e final de 218,36 65,67 mg/dl. Concluso: Os
resultados sugerem que o consumo de 200g/dia do tubrculo Yacon
in natura pode contribuir para diminuir a concentrao de glicose
sangnea. Todavia, o curto perodo de durao do experimento e o
nmero da amostra utilizada, requerem novos estudos para uma
avaliao segura da relao do tubrculo yacon com nveis glicmicos
e com a diminuio de peso.

Jukka Montonen et al,


Diabetes Care 2004;27:362-366

Consumo de antioxidantes dietticos e risco de


diabetes tipo 2
Objetivo: O consumo de antioxidantes dietticos foi estudado para
prognosticar o diabetes tipo 2. Material e mtodos: Um coorte de 2.285
homens e 2.019 mulheres entre 40-69 anos e livres de diabetes foi
estudado na linha base (1967-1972). Consumo alimentar durante o ano
anterior foi considerado, usando uma entrevista sobre o histrico
alimentar. O consumo de vitamina C, 4 tocoferol, 4 tocotrienol, e 6
carotenoides foram calculados. Durante um acompanhamento de 23
anos ocorreram casos de incidentes, um total de 164 homens e 219
mulheres. Resultados: Consumo de vitamina E foi significativamente
associado com a reduo de diabetes tipo 2. O risco relativo (RR) de
diabetes tipo 2 entre os quartiles extremos do consumo foi 0,69 (95%
IC 0,5-0,94, P = 0,003). Consumo de tocoferol,a-tocoferol, g-tocoferol
d-tocoferol, e b-tocoferol foram inversamente relacionados com risco
de diabetes tipo 2. Entre os carotenides, o consumo de b-cryptoxantina
foi associado reduo do risco de diabetes tipo 2 (RR 0,58,95% IC
0,44-0,78, P < 0,001). No houve associao evidente entre o consumo
de vitamina C e os riscos de diabetes tipo 2. Concluses: Este estudo
sustenta a hiptese que o desenvolvimento de diabetes tipo 2 pode ser
reduzido pelo consumo de antioxidantes na dieta.

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

Hyon K.Choi, N Engl J Med,


11 de maro de 2004

Alimentos ricos em purina, consumo de laticnios e


protena, e o risco de gota nos homens
Objetivo: Muitos alimentos ricos em purina e consumo alto de protena
foram associados durante muito tempo como fatores de risco da gota.
Do mesmo modo, estudos metablicos analisavam o consumo de
produtos laticnios como papel na proteo contra a gota.
Mtodos: Durante um perodo de 12 anos, examinamos a relao
entre fatores de risco diettico e novos casos de gota entre 47,150 homens
que no tinham histrico clnico de gota na linha base. Usamos um
questionrio suplementar para averiguar se os participantes se encontravam
nos critrios de investigao para a gota do American College of
Rehumatology . A dieta foi avaliada a cada 4 anos atravs de um
questionrio de freqncia alimentar.
Resultados: Durante os 12 anos de estudo, documentamos 730 novos
casos de gota. O risco relativo multivariavel de gota entre homens no
mais alto quintile de consumo de carne , quando comparado com aqueles
no mais baixo quintile, foi 1,41 (95 % intervalo de confiana, 1,07 a 1,86;
P tendncia = 0,02), e o correspondente risco associado com consumo de
frutos do mar foi 1,51 (95% de intervalo de confidncia, 1,17 a 1,95; P
tendncia = 0,02). Em contraste, a incidncia de gota reduziu com o
aumento de consumo de produtos laticnios; o risco relativo multivariado
entre homens no mais alto quintile, comparado com aqueles no mais baixo
quintile, foi 0,56 (95% intervalo de confidncia, 0,42 a 0,74; P tendncia <
0.001). O nvel de consumo de vegetais ricos em purina e o consumo total
de protenas no foram associados com o aumento de risco de gota.
Concluso: Altos nveis de consumo de carne e frutos do mar so
associados com o aumento de risco de gota, enquanto que alto consumo
de produtos laticnios associado com a reduo do risco. O consumo
moderado de vegetais ricos em purina ou protena no est associado ao
risco de gota.

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;2(7)

Normas de publicao Nutrio Brasil


A revista Nutrio Brasil uma publicao com periodicidade
bimestral e est aberta para a publicao e divulgao de artigos
cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm ser
publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim como em
outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro,
sendo que pela publicao na revista os autores j aceitem estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver (Uniform
requirements for manuscripts submitted to biomedical journals, N Engl J Med.
1997;336(4):309-315) preconizado pelo Comit Internacional de
Diretores de Revistas Mdicas, com as especificaes que so resumidas
a seguir. Ver o texto completo em ingls desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE),
http://www.icmje.org, na verso atualizada de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees
da revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/
e-mail) para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no
implica na aceitao do mesmo, o que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou retorno
de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos textos
recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
limitando-se unicamente ao estilo literrio.

1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou por
um de seus membros.
Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4 em
corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc; a
bibliografia no deve conter mais que dez referncias.

2. Artigos originais
So trabalhos resultantes de pesquisa cientfica apresentando
dados originais de descobertas com relao a aspectos experimentais
ou observacionais, e inclui anlise descritiva e/ou inferncias de
dados prprios. Sua estrutura a convencional que traz os seguintes
itens: Introduo, Mtodos, Resultados, Discusso e Concluso.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12, com
todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito,
etc. O total de caracteres no deve ultrapassar 25.000/30.000 caracteres,
inclusos espaamentos.
Tabelas: No mximo seis tabelas, no formato Excel/Word.
Figuras: No mximo 8 figuras, digitalizadas (formato .tif ou
.gif) ou que possam ser editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 ref. bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, interesse profissional,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.

4. Atualizao
So trabalhos que relatam informaes geralmente atuais sobre
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas, legislao,
por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um artigo de reviso.

5. Relato de caso
So artigos que representan dados descritivos de um ou mais
casos explorando um mtodo ou problema atravs de exemplo.
Apresenta as caractersticas do indivduo estudado, com indicao de
sexo, idade e pode ser realizado em humano ou animal.

6. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com maior
rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes, resultados
iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar comentrios a
trabalhos j editados na revista, com condies de argumentao
mais extensa que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e figuras
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser editados em
Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.

5. Resumos
Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos
inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.

6. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que
necessariamente haja relao com artigos publicados, porm
relacionados linha editorial da revista. Caso estejam relacionados a
artigos anteriormente publicados, ser enviada ao autor do artigo ou
trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as especificaes
anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.

Preparao do original

3. Reviso
So trabalhos que versem sobre alguma das reas relacionadas
Nutrio, que tm por objeto resumir, analisar, avaliar ou sintetizar
trabalhos de investigao j publicados em revistas cientficas. Quanto
aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos artigos originais.

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1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em processador
de texto (Word), em pgina de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as

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Nutrio Brasil - maro/abril 2004;2(7)

formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.


1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para cada
tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com as
especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas, e
com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e desenhos
devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo, introduo,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e bibliografia.
O autor deve ser o responsvel pela traduo do resumo para o
ingls e o espanhol e tambm das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zip-drive, CDROM ou e-mail. Para os artigos enviados por correio em mdia
magntica (disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e identificar
com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo, data e
autor, incluir informao dos arquivos, tais como o processador de
texto utilizado e outros programas e sistemas.

2. Pgina de apresentao
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes
informaes:
- Ttulo em portugus e ingls.
- Nome completo dos autores, com a qualificao curricular
e ttulos acadmicos.
- Local de trabalho dos autores.
- Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o
respectivo endereo, telefone e E-mail.
- Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques, para
paginao.
- As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.

3. Autoria

para facilitar a indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os


termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Cincias da
Sade) da Biblioteca Virtual da Sade, que se encontra no endereo
internet seguinte: http://decs.bvs.br. Na medida do possvel, melhor
usar os descritores existentes.

5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.

6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo Vancouver
definido nos Requisitos Uniformes. As referncias bibliogrficas
devem ser numeradas por numerais arbicos entre parnteses e
relacionadas em ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras iniciais
de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor do livro (se
diferente do captulo), ponto, ttulo do livro, ponto, local da edio,
dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano da impresso, ponto, pginas
inicial e final, ponto.
Exemplos:
Livro:
May M. The facial nerve. New-York: Thieme; 1986.
Captulo ou parte de livro:
Phillips SJ. Hypertension and Stroke. In: Laragh JH, editor.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. 2nd ed.
New-York: Raven press; 1995. p.465-78.

Todas as pessoas consignadas como autores devem ter


participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade
pblica do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas
contribuies essenciais que so: a) a concepo e desenvolvimento,
a anlise e interpretao dos dados; b) a redao do artigo ou a
reviso crtica de uma parte importante de seu contedo intelectual;
c) a aprovao definitiva da verso que ser publicada. Devero ser
cumpridas simultaneamente as condies a), b) e c). A participao
exclusivamente na obteno de recursos ou na coleta de dados no
justifica a participao como autor. A superviso geral do grupo de
pesquisa tambm no suficiente.

Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es),


letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto. Ttulo
do trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao seguido de
ponto e vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos, pginas
inicial e final, ponto. No utilizar maisculas ou itlicos. Os ttulos
das revistas so abreviados de acordo com o Index Medicus, na
publicao List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das
revistas nacionais, disponvel no site da Biblioteca Virtual de Sade
(http://www.bireme.br). Devem ser citados todos os autores at 6
autores. Quando mais de 6, colocar a abreviao latina et al.

4. Resumo e palavras-chave (Abstract, Key-words)

Yamamoto M, Sawaya R, Mohanam S. Expression and


localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in
human gliomas. Cancer Res 1994;54:5016-20.

Na segunda pgina dever conter um resumo (com no mximo


150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras para os
estruturados), seguido da verso em ingls.
O contedo do resumo deve conter as seguintes informaes:
- Objetivos do estudo.
- Procedimentos bsicos empregados (amostragem, metodologia, anlise).
- Descobertas principais do estudo (dados concretos e
estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior
novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavras-chave

normas-publicacao.pmd

126

Exemplo:

Os artigos, cartas e resumos devem ser


enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua da Lapa, 180/1103 - Lapa
20021-180 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br

28/04/04, 16:23

Calendrio de eventos
2004

MAIO
5 a 8 de maio
XX Congreso Nacional de la
Sociedad Espaola de Nutricin
Parenteral y Enteral
Salamanca , Espanha
Informaes: senpe2004@tilesa.es
7 a 8 de maio

16 a 19 de junho

29 de setembro a 2 de outubro

Ganepo 2004 - Congresso


Brasileiro de Nutrio e Cncer
XXVII Curso Internacional de
Nutrio Parenteral e Enteral
VI Frum Paulista de Pesquisa em
Nutrio Clnica e Experimental
Local: Centro de Convenes
Rebouas - S. Paulo
Informaes: (11) 3284-6318
c/Sheila ou Teresa
E-mail: ganepao@ganep.com.br

Congresso Nacional de Atualizao


em Endocrinologia e Metabologia
Aracaj, SE

NOVEMBRO
6 a 10 de novembro
Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
Florianpolis SC
Presidente: Dra Marisa Coral

JULHO

Meeting of the European Diabetic


Nephropathy Study Group
Bergamo, Italy
E-mail: roby.trevisan@tin.it /
ospedaliriuniti.bergamo.it
19 a 21 de maio
Simpsio Sul-brasileiro de
Alimentao e Nutrio
Balnerio Cambori SC
Informaes: http://www.univali.br/
simposio

23 a 25 de julho
9 Congresso brasileiro
multiprofissional e multidisciplinar
em diabetes
UNIP Universidade Paulista, So
Paulo SP
Informaes: ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br

2005

SETEMBRO
19 a 24 de setembro

SETEMBRO
5 a 9 de setembro

21 a 23 de maio
Sndrome metablica
Fortaleza
Informaes:
(85) 224-3402 / 561-3390

40th Annual Meeting of th European


Association for the Study of Diabetes
Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail: easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org

26 a 29 de maio

8 a 10 de setembro

13th European Congress on Obesity


Prague Congress Centre,
Praga Republica Checa
Informaes: + 42 2 8400 1444
E-mail: eco@guarant.cz,
site: www.eco2004.cz

2 Diettica Expo Diet Light


Frei Caneca Shopping e Convention
Center, So Paulo
www.latinevent.com.br

NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
15o Congresso da Sociedade
Brasileira de Diabetes
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
www.interlinkeventos.com.br

21 a 24 de setembro
XVIII Congresso Brasileiro de
Nutrio (Conbran)
Campo Grande, MS
www.asbran.org.br

JUNHO
4 a 8 de junho
64th Annual Scientific Sessions of
the American Diabetes Association
Orange County Convention Center,
Orlando, Florida
www.diabetes.org

eventos v3n2.pmd

18th International Congress


of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

127

2007

26 a 29 de setembro

NOVEMBRO

12th Latin American


Diabetes Congress
Gran Meli WTC Convention Center,
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379
info@meetingeventos.com.br

16o Congresso da Sociedade


Brasileira de Diabetes
Campinas SP
Presidente: Dr Bruno Gelonese

28/04/04, 16:23

ndice
Volume 3 nmero 3 - maio/junho de 2004
EDITORIAL

131

ARTIGOS ORIGINAIS

132

Tabus e novas crenas alimentares, Celeste Elvira Viggiano

Prevalncia de hipercolesterolemia no acidente vascular enceflico, Fabiola Thais Corra Texeira,


Renata Mesquita, Samanta Correa Perez, Lucia Marques Vianna
Associao de indicadores antropomtricos e de percentual de gordura corporal com fatores de risco para
doenas cardiovasculares em adolescentes: um estudo piloto, Rodrigo da Cunha Pereira, Gloria Valeria da Veiga,
Ana Carolina Reiff e Vieira, Marlene Merino Alvarez, Thas Coutinho de Oliveira, Elizangela Andrade da Silva
Avaliao sensorial de pizza comercial de mussarela congelada assada em formas de alumnio e ferro,
Ksia Diego Quintaes, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa
Avaliao fsico-qumica e sensorial de requeijo cremoso, Francielle Richetti Anschau, Silvia Renata Machado
Coelho, Carla Rosane Paz Arruda To
Anlise descritiva quantitativa e aceitabilidade de chocolate ao leite tradicional e diet, Aline Andrade Troina,
Aline H. Arajo, Carolina S. Marques, Marta Regina Verruma-Bernardi
Tabus alimentares: um problema de sade pblica, Maria Goretti Pessa de Arajo Burgos, Francisca Martins Bion,
Ramanita Mayer Varela
Indicadores do estado nutricional de idosos institucionalizados, Luana Caroline dos Santos, Janana Andra
Fortes Simes Silva, Slvia Nascimento de Freitas, Ronei Luiz de Carvalho Nicolato, Isa de Pdua Cintra

REVISO

174

Efeitos benficos dos alimentos probioticos e prebioticos, Enayde de Almeida Melo, Angela Maria Borborama
Bezerra, Adriana Caetano de Menezes, Vera Lcia Arroxelas Galvo de Lima

ESTUDO DE CASO

180

Hipercalciria idioptica, Eliane Cunha Mendona de Oliveira, Marta Regueira Teodsio, Clara Lcia Caiaffo
de Freitas, Alice C. Pimentel de Alburquerque

DOSSI ALIMENTOS

185

NOTCIAS DA PROFISSO

188

RESUMOS DE TRABALHOS

191

NORMAS DE PUBLICAO

198

EVENTOS

200

Goiaba

CRN4 - Conselho tem nova gesto

indice+sumario+editorial.pmd

129

29/06/04, 17:00

!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Conselho cientfico
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN - Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Prof . Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB - Braslia)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP So Paulo)
Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE - Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cssia de Aquino (USJT So Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT- So Paulo)

Rio de Janeiro
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(Todo o material a ser publicado deve
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estar em conformidade com os padres de tica da sade, sua insero na revista no uma garantia
ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asseres de seu fabricante.

indice+sumario+editorial.pmd

130

29/06/04, 17:00

!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

EDITORIAL

Tabus e novas crenas alimentares

Celeste Elvira Viggiano

Muito j se escreveu sobre hbitos, consumo e


tabus alimentares em nosso pas, e este um tema
que ainda no se esgotou. Nesta edio o leitor
encontrar um artigo que descreve a experincia de
um grupo da cidade do Recife que buscou identificar
o perfil scioeconmico, cultural e religioso dos
indivduos que apresentam tabus alimentares e quais
eram as crenas mais freqentes neste grupo. Assim
como outros autores [1,2,3], identificaram que a
populao de menor escolaridade e renda mais
suscetvel estas influncias.
Mas venho aqui lembrar que ao contrrio do
que se pensa, grande parte da populao j no mais
acredita que banana noite, mata ou que manga
com leite veneno. A mdia e profissionais de sade
tm criado novas crenas e tabus. Quantos de ns j
no nos deparamos com o paciente diabtico que se
nega a consumir beterraba, pois lhe foi informado
de que o legume contm grande quantidade de
sacarose, ou a jovem que consome diariamente, e em
grande quantidade, gelatina para enrijecer os glteos.
Ou aqueles que em busca da perda de peso no
consomem carboidratos, principalmente noite, pois
so alimentos que engordam. E ainda, restringem
o macarro e outras massas do cardpio e em seu
lugar consomem grandes quantidades de outros
carboidratos e gorduras.
Talvez no possamos chamar essas crenas de
tabus, segundo a origem da palavra, mas com certeza
so lendas urbanas veiculadas pela imprensa escrita e
falada, que sem critrios fornece informaes

indice+sumario+editorial.pmd

131

equivocadas, muitas vezes provenientes da literatura


ou de profissionais de sade.
Acreditamos que a nutrio aplicada deva vir
sempre acompanhada de educao nutricional, pois
a informao precisa e embasada na cincia no
encontra barreiras que no possam ser transpostas. E
neste sentido, acredito que a educao nutricional deva
ser prtica privativa do nutricionista, que quem mais
estuda, conhece e aplica a cincia da nutrio no seu
mais amplo sentido. Enquanto educador, o nutricionista
tem a oportunidade de desempenhar um importante
papel em sade pblica promovendo a sade,
prevenindo e tratando doenas atravs da orientao
precisa, adaptada a cada grupo ou indivduo, no
devendo furtar-se a transmitir o seu conhecimento
atravs da mdia, de forma a corrigir as informaes
que de alguma forma podem estar contribuindo para
afetar a sade e a nutrio das pessoas de todas as
faixas de renda e nvel de escolaridade.

Referncias
1.
2.
3.

Trigo M, Roncada MJ, Stenien GTM, Pereira IMTB.


Tabus alimentares em regio do norte do Brasil. Rev
Sade Pblica 1989;23(6):455-64.
Camara Cascudo L. Histria da alimentao no Brasil.
So Paulo: Companhia do Brasil; 1967.
Oliveira SP, Thbaud-Mony A. Hbitos e prticas
alimentares em trs localidades da cidade de So Paulo
(Brasil). Rev Nut 1998;11(1):37-50. >

29/06/04, 17:00

!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Prevalncia de hipercolesterolemia
no acidente vascular enceflico
Hypercolesterolemia prevalence in encephalic stroke
Fabiola Thais Corra Texeira*, Renata Mesquita*, Samanta Correa Perez*, Lucia Marques Vianna, D.Sc.**

*Nutricionista, **Prof. Adj. Responsvel pelo Laboratrio de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico-Degenerativas (LINDCD),
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Pesquisador CNPq

Resumo

Enquanto a hipertenso arterial e o fumo so reconhecidos fatores preditivos de acidente vascular enceflico (AVE), a
participao do colesterol como fator de risco ainda apresenta controvrsias. Assim, o objetivo desse trabalho foi investigar a
prevalncia de hipercolesterolemia em 62 pacientes vitimados pelo AVE, e identificar outros possveis fatores de risco incluindo
os dietticos e antropomtricos. A anlise dos resultados revelou que 70% dos pacientes apresentavam sobrepeso, alm de
possuir estilo de vida inadequado como: etilismo, tabagismo e sedentarismo. Concomitantemente notou-se alta ocorrncia de
hipercolesterolemia nessa populao (p < 0,05) caracterizada por um alto consumo de alimentos ricos em colesterol e baixo
consumo de frutas e hortalias. Dessa forma percebe-se que o controle do colesterol, assim como uma vida ativa livre de vcios
possam ser medidas preventivas para o acidente vascular enceflico (AVE).

Palavras-chave: acidente vascular enceflico, colesterol.

Abstract

While the arterial hypertension and tabagism are recognized as risk factors of encephalic stroke, the participation of the
cholesterol as risk factor still presents controversies. Thus, the aim of this work was to investigate the prevalence of high levels
of cholesterol in 62 patients with encephalic stroke, and to identify other possible dietary and anthropometric risk factors. The
analysis of the results disclosed that 70% of the patients presented overweight and inadequate life style with: alcoholism,
tabagism and inactivity. Concomitantly was noticed high occurrence of hypercolesterolemia in this population (p < 0.05)
characterized for high consumption of rich foods in cholesterol and low consumption of fruits and green vegetables. The
cholesterol control, as well as a free active life, is a way for the encephalic stroke prevention.

Key-words: encephalic stroke, cholesterol.

Recebido 16 de janeiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Profa. Dra Lucia Marques Vianna, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Laboratrio de Investigao em Nutrio e Doenas Crnico-Degenerativas UNIRIO, Rua Dr. Xavier Sigaud, 290 Trreo,
Urca 22290-240 Rio de Janeiro RJ, Tel: (21) 2295-3225, Fax: (21) 2295-8891, E-mail: lindcd@ig.com.br

Artigo 01 - Lucia.pmd

132

29/06/04, 17:00

!!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Introduo
A doena crebro-vascular, terceira causa de
bito depois da cardiopatia e do cncer em pases
desenvolvidos, tem uma prevalncia global de 794
por 100.000. No Brasil, as doenas cerebrovasculares
vm destacando-se entre a primeira ou a segunda
causa de morte nas principais capitais. A perda da
fora de trabalho desses pacientes e a hospitalizao
prolongada de que eles precisam durante a
recuperao tornam o impacto econmico da doena
um dos mais devastadores da medicina [1].
O derrame cerebral ocorre quando os vasos
sanguneos so obstrudos, havendo um bloqueio do
suprimento sanguneo arterial para o crebro,
causando uma leso neurolgica aguda que se
manifesta como infarto ou hemorragia cerebral [2].
O crebro enfartado inicialmente plido,
porm no prazo de horas a dias, a substncia cinzenta
se torna congesta com vasos sanguneos dilatados,
ingurgitados e com minsculas petquias. Quando
um mbolo que obstrua o vaso migra, sofre lise ou
dissolve-se, num perodo de horas, a recirculao
para a regio isqumica causa infarto hemorrgico
que pode agravar a formao do edema pela
desorganizao da barreira hematenceflica. A
hemorragia intracerebral primria lesa o crebro
diretamente no local da hemorragia pela compresso
do tecido circundante.
O crebro incapaz de reparar, formando
tecido cicatricial fibroglioltico no local do infarto ou
da hemorragia; portanto, o tratamento mais eficaz
do AVE a preveno. Aps o AVE, o tratamento
visa reduzir o infarto e a hemorragia subseqente, o
edema e a preveno de recidivas [2].
Entre os fatores de risco primrios, a hipertenso
arterial e o tabagismo esto entre os mais importantes
[3]. Alguns autores tambm atribuem aterosclerose,
o risco de doena cerebrovascular.
A aterosclerose caracterizada pelo
desenvolvimento de leses gordurosas, denominadas
placas ateromatosas, na superfcie interna das paredes
arteriais. Essas placas comeam a surgir em
conseqncia da deposio de diminutos cristais de
colesterol na ntima e no msculo liso subjacente. Alm
disso, o tecido fibroso circundante e o msculo liso
proliferam, formando placas cada vez maiores. O
depsito de colesterol, juntamente com a proliferao
celular, podem tornar-se to grandes a ponto da placa
projetar-se profundamente na luz, reduzindo
acentuadamente o fluxo sanguneo e, algumas vezes,
obstruindo o vaso por completo. Mesmo sem
ocluso, os fibroblastos da placa eventualmente
depositam quantidades to extensas de tecido

Artigo 01 - Lucia.pmd

133

conjuntivo denso que a esclerose torna-se muito


pronunciada, com conseqente rigidez das artrias.
Posteriormente, comum haver precipitao de sais
de clcio com o colesterol e outros lipdios das placas,
resultando em calcificaes duras como o osso, que
transformam as artrias em tubos rgidos,
caracterizando o endurecimento das artrias [2,4]
As placas ateriosclerticas, formadas em
uma ou mais artrias que alimentam o crebro,
so observadas na maioria dos casos de AVE. A
placa geralmente ativa o mecanismo de
coagulao sangunea, fazendo com que os
cogulos se desenvolvam e bloqueiem a artria,
levando, assim, a perda aguda da funo em uma
rea localizada [2,5,6]
No que se refere ao colesterol srico, embora
esteja bem sedimentada sua associao com as
doenas cardiovasculares, o mesmo no est
confir mado em relao ao acidente vascular
enceflico. Segundo Engstron et al. [7], na ausncia
de protenas plasmticas sensveis ao processo
inflamatrio (fibrinognio, haptoglobina,
ceruloplasmina, alpha-1 antitripsina) no foi
comprovada significncia estatstica entre
hipercolesterolemia e AVE.
Dessa forma, o presente trabalho tem como
objetivos investigar a prevalncia de hipercolesterolemia nos pacientes vtimas de acidente vascular
enceflico, bem como identificar outros fatores de
risco, incluindo os dietticos e antropomtricos.

Material e Mtodos
Foram selecionados 62 pacientes com histria
de acidente vascular enceflico (AVE), oriundos
da rede privada do Rio de Janeiro, para um
estudo obser vacional descritivo. Aps o
consentimento dos pacientes, todos foram
submetidos avaliao antropomtrica para
determinao do ndice de Quetelet (OMS 95,
revisado em 1998) e procedeu-se a anlise da
ingesto por meio de recordatrio e inqurito de
freqncia alimentar computando-se o histrico
prvio e aps o evento AVE. Concomitantemente, foi avaliada a qualidade de vida dos
pacientes, investigando-se a regularidade da prtica
de atividade fsica, consumo de lcool, tabagismo
e a existncia de comorbidades associadas. Foi
investigada a prevalncia de hipercolesterolemia
considerando-se como ponto de corte 200mg/
dl de colesterol srico total e os resultados foram
tratados pelo teste do qui quadrado e aceito como
significncia p < 0,05.

29/06/04, 17:00

!"

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Resultados

Figura 2 - Distribuio dos pacientes de acordo com


presena de hipertenso arterial sistmica.

A distribuio por sexo revelou a prevalncia


do AVE no sexo feminino (Figura 1) e independente
do sexo, a populao idosa foi a faixa etria mais
suscetvel (Tabela I).
Figura 1 - Distribuio da populao.

Tabela I - Distribuio da amostra de acordo com


a idade.

Entre 30 e 50 anos
Entre 51 e 70 anos
Entre 71 e 90 anos
> 90 anos

Idade
n

Indivduos
%

4
25
32
1

6,45
40,3
51,6
1,61

Com relao aos nveis plasmticos de colesterol,


ficou evidenciado que uma significativa proporo
de pacientes apresentava hipercolesterolemia e o
tratamento estatstico comprovou uma ntida
associao com AVE (p < 0,05) (Figura 3). Ao mesmo
tempo, a anlise da dieta revelou baixa ingesto de
frutas e hortalias associada ao alto consumo de
alimentos ricos em colesterol. (Tabelas IV,V e VI).
Figura 3 - Distribuio dos pacientes de acordo com
os nveis de colesterol.

A Tabela II mostra a distribuio da populao


analisada de acordo com o IMC, percebendo-se que
maior parte dos pacientes encontra-se acima do peso
saudvel, contribuindo para incidncia de doenas
cardiovasculares e AVE.
Tabela II - Distribuio da amostra segundo IMC.
IMC
(kg/m2)
< 18,5
Entre 18,5 24,9
Entre 25-34,9

Indivduos
n
2
25
35

%
3,22
40,32
56,45

Faixa de normalidade: 18,5- 24,9 kg/m2.

Concomitantemente observou-se que 73,10%


da populao sedentria, 53,85% relatou ser etilista
e 57,69% tabagista (Tabela III).
Tabela III - Distribuio da populao de acordo com
estilo de vida.
Frequncia da populao

SIM(%)

NO(%)

Sedentarismo

73,10

26,9

Etilismo

57,69

42,31

Tabagismo

53,85

46,15

A prevalncia de hipertenso arterial, na amostra


analisada, observada na figura 2.

Artigo 01 - Lucia.pmd

134

Tabela IV - Distribuio da amostra segundo a ingesto


diria no consumo de frutas.
Frequncia diriade
frutas (poro)
No consome
1
2
3
4
Total

n
14
24
13
7
4
62

Indivduos
%
22,5
38,7
20,9
11,2
6,45
100

Tabela V - Distribuio da amostra segundo a ingesto


semanal no consumo de hortalias.

Frequncia semanal
hortalias
No consome
1x
2 a 3x
4 a 5x
diariamente
raramente
TOTAL

29/06/04, 17:00

n
08
23
10
05
03
13
62

Indivduos

%
12,90
37,09
16,12
8,06
4,83
20,96
100

!#

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Tabela VI - Freqncia (%) dos alimentos que


representavam as fontes de colesterol.
Alimentos
Requeijo
Manteiga, massas, po doce
Doces em geral
Queijos amarelos
Sorvetes e frituras
Margarina, creme de leite,
leite condensado
Embutidos
Pizza e pats
Ovos, cortes de porco
Maionese e gordura hidrogenada
Pele de aves e peixe
Lula, camaro, siri, ostra, lagosta
Coco
Vsceras

Distribuio (%)
100
93,75
84,38
81,25
75
68,75
68,75
59,38
46,88
31,25
25
12,5
6,25
5

Figura 4 - distribuio da populao de acordo com a


mudanas dos hbitos alimentares aps o AVE.

Curiosamente, a anlise das dietas revelou que a


maioria dos pacientes avaliados no apresentou
mudanas em seus hbitos alimentares aps incidncia
do AVE (Figura 4).

Discusso
Este estudo mostra um declnio na incidncia
de AVE na populao economicamente produtiva
deslocando-se para o grupo etrio acima de 50 anos,
confirmando a tendncia prevista em 1995 pelo
Ministrio da Sade [1]. Por outro lado, foi observada
uma prevalncia feminina o que vem sendo registrado
desde a dcada de 80 [8].
Concomitantemente, independente do sexo,
estiveram presentes os clssicos fatores de risco:
tabagismo e sedentarismo, caracterizando a presena
de um estilo de vida comprometedor.
Em relao ao fumo, recentes trabalhos vm
associando-o ao aumento de homocistena plasmtica,
disfuno endotelial e enrijecimento das artrias [9,10].
Da mesma forma, o sedentarismo alm de
reconhecidamente contribuir para o aumento da
circunferncia abdominal, est intimamente ligado ao

Artigo 01 - Lucia.pmd

135

processo da aterosclerose. Segundo Gabriel et al. [11],


existe uma hiptese de que a atividade fsica possa
modular o processo inflamatrio, reduzindo as leses
ateroeslerticas.
Alm dos fatores de risco supracitados, no
presente estudo ficou clara a significativa (p < 0,05)
associao da hipertenso arterial com o AVE
confirmando trabalhos j bem sedimentados que
indicam ser a HA responsvel por pelo menos
metade dos casos de AVE [12]. Segundo este autor,
a elevao da tenso arterial sistlica provavelmente
uma causa direta de AVE independentemente de seus
efeitos aterognicos.
Concomitantemente, foi igualmente confirmada
uma clara associao entre hipercolesterolemia e AVE
(p < 0,05) que entretanto nem sempre observada
em outros estudos. Tal aparente discrepncia pode
estar associada a diferenas metodolgicas.
As distores alimentares detectadas no inqurito
alimentar e caracterizadas por um alto consumo de
alimentos ricos em colesterol e baixa ingesto de fibras
provavelmente explicam parcialmente a hipercolesterolemia observada nesse ensaio.
Estudos relatam que dietas pobres em gordura
saturada, colesterol e sdio e ricas em potssio, fibras
e vitaminas, tendo como fontes: frutas e vegetais,
contribuem significativamente para a reduo dos
fatores de risco de doenas vasculares [13].
Cabe ser ressaltado que a maior parte do grupo
estudado no possui conscincia dos fatores de risco
nutricionais para as doenas cerebrovasculares, uma
vez que aproximadamente 53% dos pacientes
relataram continuar com os mesmos hbitos
alimentares aps a ocorrncia do AVE, mantendo
os alimentos mais gordurosos na lista de preferncia
alimentar. Dessa for ma h possibilidade de
ocorrncia de outros AVE, uma vez que uma
alimentao inadequada colabora para
hipercolesterolemia que contribui para anormalidades vasculares [14]. Alm disso, a manuteno
do colesterol plasmtico abaixo de 220 mg/dl
uma medida de preveno de acidente vascular
cerebral j preconizada internacionalmente [15,16]

Concluso
Nossos resultados preliminares confirmam a
importncia do colesterol srico como fator preditivo
do Acidente Vascular Cerebral. Ficou tambm
bastante clara a influncia de outros fatores tais como
tabagismo e sedentarismo. Acreditamos que as
flagrantes distores alimentares caracterizadas pela
predominncia de alimentos fontes de colesterol e

29/06/04, 17:00

!$

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

baixo consumo de frutas e hortalias contribuiu


significativamente para uma dieta deficiente em fibras
e vitaminas, que tem seu uso preconizado na inteno
de prevenir a hipercolesterolemia.
Portanto torna-se importante uma alimentao
adequada, orientada por profissionais capacitados
para que a populao tenha conscincia dos fatores
de riscos nutricionais prevenindo diversas patologias,
incluindo o acidente vascular enceflico.

7.

8.
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Referncias

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Artigo 01 - Lucia.pmd

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29/06/04, 17:00

!%

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Associao de indicadores antropomtricos


e de percentual de gordura corporal
com fatores de risco para doenas
cardiovasculares em adolescentes:
um estudo piloto
Association between anthropometric indicators and percentual
body fat with risk factors to heart disease in adolescents:
a preliminary study
Rodrigo da Cunha Pereira*, Gloria Valeria da Veiga, D.Sc.**, Ana Carolina Reiff e Vieira***, Marlene Merino
Alvarez***, Thas Coutinho de Oliveira****, Elizangela Andrade da Silva****

*Bolsista do PIBIC/CNPq, Curso de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, **Professora Adjunto do Departamento de
Nutrio Social e Aplicada do Instituto de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, ***Nutricionista, ****Bolsista de Iniciao
Cientfica da Fundao de Amparo Pesquisa do Rio de Janeiro - FAPERJ Curso de Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro.

Resumo

O estudo objetivou avaliar a correlao entre ndice de massa corporal (IMC - peso/estatura2), circunferncia da
cintura (CC), razo cintura/quadril (RCQ) e percentual de gordura corporal (%GC) com indicadores bioqumicos de risco
para doenas cardiovasculares em adolescentes Avaliaram-se medidas antropomtricas e composio corporal (atravs da
bioimpedncia eltrica) em 37 adolescentes (15 meninos e 22 meninas de 11 a 17,9 anos) e glicose, triglicerdeos e colesterol
total plasmticos em 27 adolescentes (12 meninos e 15 meninas). As mdias de RCQ (0,79 vs. 0,75), massa livre de gordura
(MLG) (44,2 kg vs. 23,3 kg) e glicose plasmtica (97,8 mg/dl vs. 90,6 mg/dl) foram maiores (p < 0,05) nos meninos e a
mdia de %GC foi maior nas meninas (23,3% vs. 6,4%). Apenas a glicose plasmtica apresentou correlao positiva e
significativa com a CC, IMC e % de GC, mas s para as meninas. As correlaes no significativas observadas podem,
talvez, ser explicadas em funo do pequeno nmero amostral, o que poder ser avaliado, posteriormente, com o
desenvolvimento integral do projeto.

Palavras-chave: antropometria, composio corporal, adolescentes, perfil lipdico.

Recebido 27 de janeiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Profa Dra Gloria Valeria da Veiga, Instituto de Nutrio, Universidade Federal do Rio de
Janeiro, Av. Brigadeiro Trompowsky, s/n CCS Bloco J, 2 andar Ilha do Fundo 21941-590 Rio de Janeiro RJ

Artigo 02 - Gloria.pmd

137

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!&

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Abstract

This study assessed the correlation between body mass index (BMI weight/stature2), waist circumference (WC),
waist-to-hip ratio (WHR) and body fat percentual (BFP) with risk biochemistry indicators to heart diseases in adolescents.
It was evaluated anthropometric and body composition variables (measured through bioelectrical impedance) in 37 adolescents
(15 boys and 22 girls) 11 to 17,9 years old, whereas plasmatic glucose, triacylglycerol and total cholesterol were evaluated in
27 adolescents (12 boys and 15 girls). Waist-to-hip ratio (0,79 vs. 0,75), fat free mass (44,2 kg vs. 23,3 kg) and plasmatic
glucose (97,8 mg/dl vs. 90,8 mg/dl) means were higher (p < 0,05) in boys and body fat percentual mean was higher in girls
(23,3% vs. 6,4%). Only plasmatic glucose was positive and significantly correlated with WC, BMI and BFP, only to girls.
The small and no significant correlations maybe explained by the small number of adolescents, what will can evaluated,
later, with the integral development of the research.

Key-words: anthropometry, body composition, adolescents, lipid profile.

Introduo
A prevalncia de obesidade, tanto em adultos
quanto em crianas e adolescentes, vem aumentando
expressivamente, em pases desenvolvidos e em
desenvolvimentos [1]. No Brasil, dados da Pesquisa
Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), realizada
em 1989, revelaram que 7,6% dos adolescentes
apresentavam sobrepeso [2]. Estudos locais
demonstraram prevalncias superiores [3,4,5,6]. No
perodo de 1974 a 1997, a prevalncia de sobrepeso
triplicou em adolescentes brasileiros [7].
Uma das grandes preocupaes quanto
obesidade na infncia e adolescncia a sua
manuteno na vida adulta associada alta taxa de
morbi-mortalidade, destacando-se associao com
doenas coronarianas, diabetes mellitus, hipertenso
arterial entre outras [8]. Tem sido verificado que estas
alteraes j esto presentes nos adolescentes obesos
[9,10,11].
Os mtodos mais precisos para medir gordura
corporal so sofisticados, caros e pouco viveis para
estudos epidemiolgicos. Desta forma, mtodos mais
prticos e acessveis tm sido propostos, dentre estes
a antropometria nutricional, que avalia as relaes das
medidas corporais, com utilizao de equipamentos
de baixo custo e de fcil manuseio. Em adultos, o
ndice de massa corporal (IMC), traduzido pelo peso
em kg dividido pela estatura em metro elevada ao
quadrado, tem sido muito usado para diagnstico de
obesidade, com pontos de corte estabelecidos a partir
de seu valor preditivo para morbi-mortalidade [1]. Em
1995, a Organizao Mundial de Sade [12] passou
a recomendar o uso de IMC para avaliao de

Artigo 02 - Gloria.pmd

138

sobrepeso/obesidade em adolescentes, considerando


que o IMC significantemente correlacionado com a
gordura subcutnea e gordura total nesta faixa etria,
fcil de ser obtido, tem referncia para comparaes
e ainda permite uma continuidade do critrio para
avaliao de adultos.
Medidas de circunferncia da cintura (CC) e
relao circunferncia da cintura/circunferncia do
quadril (RCQ) tambm tm demonstrado um bom
valor preditivo para morbidade associada deposio
de gordura na regio central do organismo em adultos,
porm, poucos estudos tm avaliado o seu
desempenho para adolescentes.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a
correlao entre IMC, CC e RCQ e percentual de
gordura corporal (%GC) com indicadores
bioqumicos, em adolescentes, como estudo piloto do
projeto de pesquisa IMC, CC e RCQ como preditores
de fatores de risco para doenas cardiovasculares em
adolescentes que est sendo desenvolvido com
amostra representativa de estudantes adolescentes da
rede de ensino estadual de Niteri, RJ.

Material e Mtodos
Foi realizado um estudo piloto com adolescentes,
de faixa etria entre 11 a 17,9 anos, estudantes de
uma escola da rede de ensino estadual, na cidade de
Niteri, RJ, no ms de novembro de 2002.
O estudo foi planejado para ser realizado com
50 adolescentes, selecionados aleatoriamente, que no
fossem portadores de deficincia fsica que impedisse
a avaliao antropomtrica, que no estivessem

29/06/04, 17:00

!'

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

grvidas e no portadores de obesidade endgena ou


secundria (ex. sndrome de Prader Willi,
hipotireoidismo, etc.)
S fizeram parte do estudo adolescentes que
quiseram e que tiveram consentimento por parte dos
responsveis, aps leitura do termo de consentimento
esclarecido, totalizando 37 para a avaliao
antropomtrica (13 no obtiveram autorizao) e 27
para a avaliao bioqumica, devido impossibilidade
de se colher sangue em 6 adolescentes, 1 que no fez
jejum e outros 3 que no quiseram fazer a coleta de
sangue), totalizando uma perda de 10 adolescentes
para avaliao bioqumica.
A coleta de dados, realizada pela equipe de
pesquisadores previamente treinada, foi feita pela
manh, com os adolescentes em jejum de 12 horas,
usando roupas leves, aps agendamento prvio. A
avaliao antropomtrica consistiu das medidas de
peso, estatura, circunferncia da cintura e do quadril.
O peso foi obtido atravs de balana eletrnica com
variao de 50 g. A estatura foi obtida atravs de
antropmetro com variao de 0,1 cm, sendo tomada
duas vezes e obtida a mdia das duas, admitindo-se a
variao mxima entre as duas medidas de 0,5cm.
Com as medidas de peso e estatura foi calculado
o IMC e a classificao de sobrepeso foi feita com
base na proposta de Cole et al. [13].
A CC foi medida com fita mtrica aplicada na
menor circunferncia da regio troncal e a
circunferncia do quadril (CQ) foi medida no ponto
da circunferncia mxima sobre as ndegas, ambas
tambm medidas 2 vezes, obtendo-se a mdias das
duas medidas, admitindo-se variao mxima de 1cm
entre as duas. A metodologia para avaliao da CC e
CQ foi realizada segundo Callaway et al.[14]
A composio corporal (% de gordura corporal
e massa magra) foi avaliada atravs da bioimpedncia
eltrica (BIA), com o uso de um analisador de gordura
corporal TANITA TBF 305.
Como indicadores bioqumicos avaliou-se
glicose e triglicerdeos plasmticos, atravs do
mtodo enzimtico automatizado e colesterol total
plasmtico, atravs do mtodo cintico ultravioleta
automatizado, sendo a coleta de sangue realizada
por laboratorista qualificado e as anlises realizadas
em laboratrio privado.
Os limites de corte para colesterol total e
triglicerdeos foram estabelecidos segundo o National
Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on
Blood Cholesterol Levels in Children and Adolescents [15] e
os nveis de glicose plasmtica em jejum foram
avaliados segundo critrios estabelecidos pelo Expert
Committee on Diagnosis and Classification of Diabetes
Mellittus [16].

Artigo 02 - Gloria.pmd

139

O processamento e anlise dos dados foram


realizados atravs do software Epi Info, verso 6,04
[17] e o Statistical Package for Social Sciences (SPSS), verso
8,0. Foi utilizado o teste t de Student para comparao
das mdias das variveis contnuas e o coeficiente de
correlao de Pearson para verificar correlaes entre
as variveis antropomtricas e de composio corporal
(independentes), com as variveis bioqumicas
(dependentes).
O projeto de pesquisa para o qual o estudo piloto
foi realizado obteve aprovao do Comit de tica
em Pesquisa do Hospital Universitrio Clementino
Fraga Filho, da Faculdade de Medicina da
Universidade Federal do Rio de Janeiro, em 11 de
junho de 2002.

Resultados
A avaliao antropomtrica foi realizada em 15
meninos (40,5%) e 22 meninas (59,5 %) e a avaliao
bioqumica em 12 meninos (44,4 %) e de 15 meninas
(55,6 %). Verifica-se, desta forma uma perda de 27%
para avaliao bioqumica. Todavia, pode-se notar na
Tabela I, que as 27 crianas avaliadas nos indicadores
bioqumicos no diferiram estatisticamente das no
avaliadas (n = 10) em relao s medidas antropomtricas.
O sobrepeso foi encontrado em 4 adolescentes
(10,8%), sendo 3 meninas e 1 menino e nenhum
adolescente apresentou alterao do perfil lipdico ou
de glicose no sangue.
Observou-se que os meninos apresentaram
mdia significativamente maior de RCQ (0,79 vs.
0,75), de massa livre de gordura (MLG) (44,2 kg vs.
36,5 kg) e de glicose plasmtica (97,8mg/dl vs.
90,6mg/dl) do que as meninas. As meninas
apresentaram mdia significativamente maior de
percentual de gordura corporal em relao aos
meninos (23,3 % vs. 6,4%) (Tabela II).
Na Tabela III, verifica-se que as variveis
antropomtricas apresentaram, de modo geral,
correlaes altas e significativas entre si e com as
medidas de composio corporal, tanto para meninas,
quanto para meninos, com exceo da RCQ que no
apresentou boas correlaes com as demais variveis
para os meninos. A CC apresentou melhores
correlaes com os indicadores de gordura corporal
total (IMC e % GC) do que a RCQ. O IMC
correlacionou-se significativamente com o %GC,
para ambos os sexos, indicando ser um bom preditor
para obesidade. Nos meninos, todavia, o IMC
apresentou alta correlao com a MLG,
demonstrando ser influenciado tambm por este
compartimento do organismo.

29/06/04, 17:00

"

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Tabela I Medidas antropomtricas (mdia e desvio padro) e distribuio por sexo dos adolescentes de uma
escola pblica de Niteri RJ, avaliados e no avaliados nos exames bioqumicos.
Variveis

Avaliados
N = 27
44,4
157,2 ( 6,6)
47,6 ( 10,3)
19,2 ( 3,4)
64,6 ( 7,1)
0,76 ( 0,04)
15,3 ( 10,5)
39,6 ( 6,7)

Sexo masculino (%)


Mdia de estatura (cm)
Mdia de peso (kg)
Mdia de IMC (kg/m2)
Mdia de CC (cm)
Mdia de RCQ
Mdia de % de gordura
Mdia de MLG

No avaliados
N = 10
30,0
156,2 ( 6,2)
49,9 ( 7,2)
20,5 ( 3,1)
69,0 ( 6,4)
0,78 ( 0,04)
19,7 ( 11,4)
39,5 ( 6,8)

P
0,48*
0,68**
0,5**
0,29**
0,09**
0,13**
0,27**
0,96**

* Teste Exato de Fisher ** Teste t de Student

Tabela II Mdias e desvios-padro das variveis antropomtricas, bioqumicas e de composio corporal, por
sexo, de adolescentes.
Variveis

Masculino
Desvio Padro
12,08
7,39
3,75
7,75
0,03
6,65
7,52
9,01
15,38
11,20

Mdia
47,78
157,90
19,03
65,90
0,79**
6,43
44,23**
97,83*
176,00
71,33

Peso (kg)
Estatura (cm)
IMC (Kg/m2)
CC (cm)
RCQ
% Gordura
MLG (kg)
Glicose (mg/dl)
Colesterol Total (mg/dl)
Triglicerdeos (mg/dl)

Feminino
Mdia
48,51
156,26
19,87
65,79
0,75
23,29**
36,48
90,60
178,07
68,40

Desvio Padro
7,58
5,73
3,09
6,89
0,03
7,11
3,52
7,75
22,48
7,57

* p < 0,05 ** p < 0,001

Tabela III Coeficiente de Correlao de Pearson e valores de p entre variveis antropomtricas e de composio
corporal de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ, por sexo.
Masculino

IMC (kg/m2)
CC (cm)
RCQ
% Gordura
MLG (kg)

r
p
r
p
r
p
r
p
r
p

IMC
(kg/m2)
0,97
0,00
0,29
0,29
0,94
0,00
0,81
0,00

CC
(cm)
0,97
0,00
0,34
0,21
0,95
0,00
0,82
0,00

Feminino

RCQ
0,29
0,29
0,34
0,21
0,15
0,61
-0,07
0,80

%
Gordura
0,94
0,00
0,95
0,00
0,15
0,61
0,71
0,00

MLG
(kg)
0,81
0,00
0,82
0,00
-0,07
0,80
0,71
0,00
-

IMC
(kg/m2)
0,92
0,00
0,54
0,01
0,95
0,00
0,46
0,03

CC
(cm)
0,92
0,00
0,73
0,00
0,87
0,00
0,63
0,00

RCQ
0,54
0,01
0,73
0,00
0,49
0,02
0,25
0,27

Gordura
%
0,95
0,00
0,87
0,00
0,49
0,02
0,35
0,12

MLG
(kg)
0,46
0,035
0,63
0,00
0,25
0,27
0,35
0,12
-

Tabela IV Coeficiente de Correlao de Pearson e valores de p entre variveis antropomtricas e de composio


corporal e indicadores bioqumicos, de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ.
Colesterol total (mg/dl)
Glicose (mg/dl)
Triglicerdeos (mg/dl)

Artigo 02 - Gloria.pmd

140

r
p
r
p
r
p

CC (cm)
0,35
0,07
0,39
0,04
0,09
0,66

RCQ
0,15
0,44
0,45
0,02
-0,12
0,54

IMC (kg/m2)
0,34
0,08
0,27
0,18
0,05
0,80

29/06/04, 17:00

% Gordura
0,26
0,21
-0,10
0,62
0,10
0,13

"

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Tabela V Coeficiente de Correlao de Pearson entre variveis antropomtricas e de composio corporal e


indicadores bioqumicos de adolescentes de uma escola pblica de Niteri RJ, por sexo.
Gordura
Colesterol (mg/dl)

r
p
Glicose (mg/dl)
r
p
Triglicerdeos (mg/dl) r
p

CC (cm)

Sexo masculino
RCQ
IMC (kg/m2) % Gordura CC (cm)

Sexo feminino
RCQ
IMC (kg/m2) %

0,42
0,17
0,26
0,41
0,08
0,80

0,30
0,33
0,30
0,34
-0,35
0,25

0,23
0,41
0,24
0,38
-0,18
0,51

0,41
0,18
0,08
0,80
0,02
0,96

A Tabela IV mostra a correlao entre as variveis


antropomtricas e de composio corporal e as variveis
bioqumicas. Verifica-se uma correlao positiva e
significativa entre CC e RCQ com valores de glicose
plasmtica, mas no h correlao deste indicador
bioqumico com IMC e % de GC. Quanto ao colesterol
total, apesar de se verificar uma tendncia a correlaes
positivas com CC e IMC, a significncia estatstica no
foi alcanada. No se verificou correlao significativa
entre valores de triglicerdeos plasmticos e indicadores
antropomtricos avaliados. Quando se avaliaram estas
correlaes de acordo com o sexo (Tabela V) observouse que o IMC e o % de GC, alm da CC apresentaram
correlao positiva e significativa com a glicose
plasmtica, mas apenas para o sexo feminino.

Discusso
conhecida a diferena na composio corporal
entre homens e mulheres, com os homens
apresentando maior desenvolvimento de massa
muscular e as mulheres de tecido adiposo. Esta
diferena entre os sexos j pode ser observada na
adolescncia. Isso pode estar relacionado produo
de hormnios diferentes o que explica um maior
ganho de gordura corporal nas meninas e um maior
ganho de massa muscular nos meninos [18]. Guedes
[19], em estudo com escolares entre 11 e 16 anos,
observou que as meninas, apesar de terem massa
corporal semelhante a dos meninos, apresentavam
quantidade de massa livre do gordura inferior e de
gordura corporal superior aos meninos. No presente
estudo resultados semelhantes foram observados,
assim como nos estudos de Oliveira et al. [11] e
Pietrobelli et al. [20].
Alm das diferenas na composio corporal j
foi constatada uma redistribuio de gordura corporal
tambm diferenciada entre os sexos. Nos meninos h
uma alterao do acmulo de gordura das
extremidades para o tronco, enquanto nas meninas
h uma tendncia a ocorrer o inverso [21]. Os

Artigo 02 - Gloria.pmd

141

0,53
0,09
0,08
0,82
0,31
0,34

0,34
0,21
0,54
0,03
0,06
0,83

0,31
0,25
0,65
0,009
0,14
0,62

0,28
0,33
0,59
0,02
0,03
0,93

resultados do presente estudo sugerem esta


redistribuio, na medida em que a RCQ, como
indicador de acmulo de gordura central, foi
significativamente maior nos meninos do que nas
meninas. Todavia, essa diferena no foi observada
em relao circunferncia da cintura, ao contrrio
do observado por Oliveira et al. [11] que verificaram
diferena entre os sexos em relao circunferncia
da cintura, mas no em relao a RCQ. Esta
divergncia pode talvez ser explicada pelo fato dos
referidos autores terem trabalhado com adolescentes
com sobrepeso, nos quais a circunferncia da cintura
tem demonstrado ser melhor preditora de acmulo
de gordura central do que a RCQ [22].
Os valores maiores de RCQ nos meninos,
observados neste estudo podem, talvez, explicar o fato
destes terem apresentado tambm valores
significativamente maiores de glicose plasmtica do
que as meninas. Goran e Gower [23], em reviso de
literatura sobre a relao de gordura intraabdominal
com a ao da insulina em crianas e adolescentes,
mostrou que a gordura central est associada com a
resistncia insulina nesta faixa etria, assim como
ocorre em adultos e, conseqentemente, favorecendo
a nveis mais elevados de glicose plasmtica.
O IMC tem se mostrado como um bom preditor
do acmulo de gordura corporal, tanto em adultos
[24], quanto em adolescentes [25], sendo indicado o
seu uso em estudos epidemiolgicos e em avaliao
clinica de obesidade em adolescentes. No entanto, em
meninos, recomenda-se cautela, pois este ndice
tambm tem correlao com massa magra. Ellis et al.
[26] verificaram que o IMC foi estatisticamente
associado ao percentual de gordura corporal no sexo
feminino, mas no sexo masculino esta relao foi
menor. No presente estudo, apesar do IMC ter
apresentado uma boa correlao com o percentual de
gordura em ambos os sexos, tambm apresentou alta
correlao com a massa livre de gordura,
principalmente em meninos.
A CC e a RCQ tm demonstrado boa sensibilidade para detectar acmulo de gordura central e a

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CC tem sido at mais sensvel do que a RCQ, tanto


em pr-pberes [27,28,23], quanto em adolescentes
[29]. No presente estudo foi observado que a
circunferncia da cintura teve uma correlao melhor
do que a RCQ com o IMC e com o percentual de
gordura, em ambos os sexos.
J foi demonstrada que a distribuio de gordura
corporal caracterizada pelo acmulo na regio central,
tanto em adultos quanto em crianas e adolescentes,
est associada com diabetes mellitus tipo 2, com um
perfil lipdico de risco para doenas cardiovasculares
e outras conseqncias adversas [30,31]. No presente
estudo, entre os indicadores de risco para doenas
cardiovascular, apenas a glicose plasmtica mostrou
correlao positiva e significativa com as variveis
antropomtricas, sendo as melhores correlaes
observadas com as variveis preditores de gordura
central (CC e RCQ) quando a anlise foi feita
independente do sexo. Todavia, na anlise separada
por sexo, o IMC e o percentual de gordura corporal,
alm da CC, mostraram-se bons preditores de glicose
plasmtica para o sexo feminino, no sendo observado
tal correlao para o sexo masculino. Alguns estudos
tm mostrado que a circunferncia da cintura pode
ser o melhor preditor de fatores de risco para doenas
cardiovasculares do que IMC e RCQ. Todavia o grau
de associao entre risco cardiovascular e parmetros
antropomtricos no tm sido estudado
extensivamente em crianas e adolescentes e os
resultados observados ainda so pouco claros. Por
exemplo, Oliveira et al. [11] observaram que a
circunferncia da cintura e a RCQ, tiveram uma
capacidade semelhante para predizer variaes nos
triglicerdeos em adolescentes com sobrepeso
enquanto que a RCQ explicou melhor a variao no
HDL colesterol e na relao colesterol total/HDL
colesterol do que a circunferncia da cintura.

Concluso
Em suma, este trabalho, teve como objetivo
trazer novas contribuies a esta discusso. Todavia
apresenta algumas limitaes que impedem concluses
mais precisas. Uma delas foi o nmero reduzido da
amostra que, provavelmente, impediu o alcance da
significncia estatstica em algumas anlises realizadas.
Outra limitao foi a perda de 27% dos adolescentes
na avaliao bioqumica, entretanto provvel que
esta perda no tenha interferido nos resultados,
considerando que esses adolescentes no diferiram
muito dos demais para os quais o exame bioqumico
foi realizado, quanto s medidas antropomtricas.

Artigo 02 - Gloria.pmd

142

Apesar das limitaes, este estudo piloto j aponta


para resultados que podero ser melhores investigados
com a realizao completa do projeto.
H de se destacar a relevncia de estudos como
este, dada a escassez da literatura sobre o tema no nosso
meio, uma vez que a identificao de indicadores
antropomtricos de fcil manuseio, que possam predizer
fatores de risco para doenas cardiovasculares, j na
adolescncia, pode ser de grande importncia na
preveno destas doenas.

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Artigo 02 - Gloria.pmd

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ARTIGO ORIGINAL

Avaliao sensorial de pizza comercial


de mussarela congelada assada em
formas de alumnio e ferro
Sensory evaluation of commercial frozen mozzarellas
pizza baked in aluminium and iron trays
Ksia Diego Quintaes, M.Sc.*, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa, D.Sc.**,

*Nutricionista (UFOP), Professora Titular do Curso de Nutrio do Centro Universitrio Adventista de So Paulo (UNASP),
**Engenheira de Alimentos (UH), Professora Titular do Curso de Nutrio da FESB e da UNIBAN, Professora de
Anlise Sensorial Convidada pela FEAGRI/UNICAM

Resumo

O presente estudo avaliou comparativamente o uso de formas de alumnio e de ferro no preparo domstico de pizza
de mussarela congelada industrialmente e seu impacto no aspecto sensorial do produto. Foram utilizadas 4 formas de cada
material, todas novas e com dimetro de 30 cm. O preparo das pizzas foi efetuado em fogo domstico adaptando as
orientaes do fabricante conforme as caractersticas dos materiais. A avaliao sensorial foi conduzida com 100 provadores
no treinados em sala com caractersticas adequadas de temperatura e iluminao, isenta de odores, independncia e conforto.
As amostras foram apresentadas monadicamente utilizando-se ficha com escala hednica parcialmente estruturada com 7
pontos para avaliar os atributos aparncia, aroma, sabor e sabor residual e uma escala com 10 pontos para avaliao global.
Visando conhecer caractersticas demogrficas e hbitos dos participantes, foi aplicado um questionrio. Este continha
tambm questo relativa preferncia entre as amostras de pizza provadas. Os resultados obtidos foram avaliados por
anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey. Foi verificado que o uso de formas de ferro para o preparo da pizza reduz
o tempo de coco em relao s de alumnio. A forma de ferro manteve a pizza pronta aquecida por mais tempo. Todos os
atributos avaliados receberam notas indicadoras de boa aceitao, independente do material utilizado no preparo. Houve
diferena estatisticamente significativa (p 0,05) para o atributo aroma, sendo a pizza preparada em forma de ferro a que
obteve melhor nota e maior freqncia de nota 7. A crocncia da pizza assada em forma de ferro foi repetidamente
mencionada como um aspecto importante na nota global e na preferncia desse produto.

Palavras-chave: ferro, alumnio, utenslios culinrios, pizza.

Recebido 3 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Ksia Diego Quintaes, Av. Giovanni Gronchi, 6675, Bloco 07/116, 05724-005 So
Paulo SP, Tel: (11) 3507 7244, E-mail: kesia@unicamp.br, Niurka Maritza de Almeyda Haj-Isa, E-mail:
niurka_hajisa@hotmail.com

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Abstract

This study analyses the application of aluminium and iron trays in the preparation of industrial mozzarellas frozen
pizza and its influence on sensory quality of this dish. Four new trays, each measuring 30 cm diameter, were purchased.
The pies were prepared in a domestic oven adjusting the manufactory orientations according to the material characteristics.
The sensory evaluation was performed in 100 consumers not trained in a room with appropriate characteristics of light and
temperature, without odour, with independence and comfort. The pizza samples were showed alone to each consumer
using a file card with hedonic scale partially structured with seven grades for evaluation of the appearance, flavour, taste
and residual taste. A scale of one to ten grades was used to evaluate the pizzas globally. A questioner was applied to
determine the demographics characteristic and habits of the participants. This questionnaire had questions relative to the
consumers acceptance/preference of the pizza samples tested. The results were evaluated by analyse of variance (ANOVA)
and Turkey test. It was verified that the use of iron trays to bake pizza reduces the cooking time when compared to
aluminium trays. The iron trays also kept the prepared pizza hot for a longer time. All of the attributes analysed received
indicatives notes of good acceptance, independent of the material used to bake the pizzas. A significant statistic difference
(p 0,05) was observed for the pizzas aroma where the pizza baked in the iron trays received a better score and more
frequent grade. The crispy of the pizza curst baked in iron trays were repeatedly mentioned as an important feature in the
global note and in the preference of this product.

Key-words: iron, aluminium, food utensils, pizza.

Introduo
O aspecto sensorial dos alimentos de
fundamental importncia na aceitao pelo
consumidor, tendo impacto na escolha do produto
[1]. Para o consumo em domiclio a variao e a
escolha dos alimentos semi-prontos esto relacionadas
matria-prima disponvel, opes de preparo e
essencialmente s condies social, econmica e
cultural, que tm influncia direta nos hbitos
alimentares da famlia [2].
Em grandes centros populacionais, onde a
escassez de tempo se faz presente, marcante a busca
por alimentos prticos, de fcil preparo e com
caractersticas sensoriais adequadas. Dentre estes, tem
se destacado nas regies sul e sudeste do Brasil o
consumo de pizza congelada, tanto pelo hbito
alimentar dos consumidores, como pela variedade,
rapidez e facilidade de preparo, preo e por ser tambm
um produto que pode ser estocado no freezer caseiro
por longos perodos, podendo ser preparada no
momento desejado.
O preparo tradicional da pizza congelada no
domiclio feito usando formas convencionais de
alumnio e forno domstico pr-aquecido. Entretanto,
se comparada s pizzas elaboradas em pizzarias, esta
apresenta a desvantagem nos aspecto sensorial devido
especialmente temperatura atingida no forno
domstico e a perda rpida de temperatura da pizza
quando assada em forma de alumnio.
O saber popular j mostrou que formas de pedrasabo (esteatito) garantem melhor crocncia e

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145

temperatura no produto final. Algumas indstrias do


ramo (Perdigo / Batavo) se aproveitaram desta
identificao e recomendam em suas embalagens que as
pizzas congeladas sejam preparadas em formas de pedra.
Por outro lado, as assadeiras de pedra-sabo so
pesadas e frgeis, formando fissuras com o corte das
pizzas o que acaba reduzindo sua vida til, alm de
ser difcil encontr-las venda e de possurem preo
elevado se comparado s similares de alumnio. Uma
alternativa interessante seria utilizar formas de ferro
fundido, uma vez que o material possui caractersticas
fsicas comparveis pedra-sabo, porm resistncia
quebra.
Desta forma, o presente trabalho objetivou
avaliar operacionalmente formas de ferro fundido,
confeccionadas especialmente para o estudo pela
Fundio Mineira Ltda, no preparo de pizzas
congeladas comerciais de mussarela. Tambm foi
verificado, mediante teste sensorial afetivo, a aceitao
da pizza congelada de mussarela (Sadia S.A.), segundo
o material da forma de preparo (ferro e alumnio),
avaliando o produto globalmente e por intermdio
dos atributos aparncia, aroma, sabor, sabor residual.

Materiais e Mtodos
O teste foi realizado em central location, em sala
com caractersticas adequadas de temperatura e
iluminao, isenta de odores e com independncia e
conforto aos 100 consumidores que participaram
do estudo.

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Foram usadas cerca de 40 pizzas de mussarela


congeladas (Sadia S.A.) e, para a coco foram
utilizadas 4 formas de alumnio estampado e 4 formas
de ferro fundido, todas novas e com dimetro
aproximado de 30cm.
Foi efetuado um pr-teste de coco da pizza
com cada tipo de forma, utilizando sempre o forno
de fogo domstico a gs, com quatro queimadores
(Brastemp De Ville). Inicialmente foram seguidas
estritamente as condies de preparo sugeridas pelo
fabricante das pizzas e que constam no rtulo da
embalagem, a saber:
a. Descongelar o produto (20minutos) em
temperatura ambiente e fora da embalagem de papelo.
b. Pr-aquecer o forno em temperatura mxima
por 20 minutos.
c. Retirar o filme plstico de proteo do
produto, colocar na assadeira e assar por 6 a 8 minutos.
O tempo de coco da pizza teve de ser ajustado
conforme o tipo de material da forma e tambm s
caractersticas do fogo.
Uma vez assada, cada unidade de pizza foi

dividida em 12 fatias. As amostras (fatias) foram


apresentadas aos provadores monadicamente em
pratos brancos descartveis. Juntamente com gua
temperatura ambiente para eliminar o sabor residual
que pudesse interferir na avaliao entre as amostras.
Visando conhecer as caractersticas demogrficas
e alguns dos hbitos dos participantes e, ainda,
diminuir mais a interferncia do sabor residual da
primeira amostra, os consumidores foram solicitados
a preencher um questionrio (Figura 1), prvio
avaliao da segunda amostra.
As amostras foram avaliadas pelos provadores
mediante a escala hednica parcialmente estruturada
com 7 pontos para os atributos aparncia, aroma, sabor
e sabor residual. Tambm foi usada uma escala com
10 pontos para avaliao global dos produtos. No final
do questionrio os provadores foram solicitados a
indicar sua preferncia entre as duas amostras de pizza
de mussarela provadas (Figura 2).
Os resultados obtidos foram estatisticamente
avaliados por anlise de varincia (ANOVA) com nvel
de significncia de 5% para determinar diferena entre
as amostras [3], e teste de Tukey.

Figura 1 - Questionrio aplicado em teste com consumidores de pizza.


QUESTIONRIO FILTRO

FICHA _______

Nome: _______________________________
Sexo:
()M
()F
Idade: ( ) menos que 25 ( ) 25-35

Telefone: _____________
( ) 36-45

( ) 46-55

( ) mais que 46

Qual o seu grau de instruo?


( ) Ensino fundamental (de 1 a 8 srie) incompleto.
( ) Ensino fundamental completo
( ) Ensino mdio (Colegial)
( ) Ensino superior
( ) Ps-graduao
Qual sua renda familiar?
1. De R$ 229 a R$ 435
2. De R$ 629 a R$ 846
3. De R$ 964 a R$ 1640

4. De R$ 1740 a R$ 2680
5. De R$ 2890 a R$ 3140
6. Mais do que R$ 3141

Com que freqncia o voc consome PIZZA? (Resposta mltipla)


Mussarela
Outros sabores
at 3 vezes por semana
( )
( )
1 vez por semana
( )
( )
Cada 15 dias
( )
( )
1 vez por ms
( )
( )
Ocasionalmente
( )
( )
Nunca
( )
( )

Congelada
( )
( )
( )
( )
( )
( )

Comente sua resposta para o caso da PIZZA CONGELADA (Resposta nica)


( ) porque gosto mais do que da pizza da pizzaria
( ) porque embora no seja to boa quanto a pizza da pizzaria, ela um produto prtico
( ) porque alm de um produto prtico ela to boa quanto a pizza da pizzaria
( ) porque alm de um produto prtico ela melhor que a pizza da pizzaria
( ) outros motivos. Quais _____________________________________

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Figura 2 - Ficha de avaliao sensorial utilizada em teste com consumidores de pizza (A questo 3 desta ficha
foi solicitada aps a segunda amostra).
Nome: ________________________________________ Amostra n _____
1. Voc est recebendo uma amostra assada de Pizza de Mussarela Comercial Congelada. Utilizando a escala abaixo,
diga o quanto voc gostou desta amostra em relao aos seguintes atributos:
7 gostei muitssimo
6
5
4 nem gostei nem desgostei
3
2
1 desgostei muitssimo
Atributo
Aparncia
Aroma
Sabor
Sabor que fica na boca

Nota

Porque

2. Numa escala de 1 (ruim) a 10 (timo), que nota de Avaliao Global voc daria para esta amostra: _______
3. Qual amostra voc prefere: a 1 que experimentei ___ a 2 que experimentei _____
Comentrios:

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Resultados e discusso
Aspectos tecnolgicos identificados
No teste prvio anlise sensorial, foi necessrio
reajustar o tempo de coco das pizzas segundo o
tipo de material da forma e tambm em decorrncia
das caractersticas do fogo a gs. Verificou-se que o
tempo necessrio para assar a pizza na forma de
alumnio foi de 10-12 minutos, enquanto na forma
de ferro fundido este tempo variou de 8 a 9 minutos.
Tal medida foi necessria para evitar a queima das
bordas e o derretimento excessivo do queijo mussarela
das pizzas. Em ambos os casos o tempo de coco da
pizza foi superior ao recomendado pelo fabricante,
provavelmente devido potncia e caractersticas
especficas do fogo utilizado. Mesmo assim a
superioridade da forma de ferro fundido em relao
de alumnio estampado no tempo de preparo pode
ser evidenciada.
A temperatura das pizzas, mesurada um minuto
aps a retirada do forno variou conforme o material
da forma. Em mdia, a pizza assada na forma de
alumnio apresentava temperatura de 84,5oC enquanto
que a assada em forma de ferro fundido apresentava

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147

95,7oC. Ou seja, um minuto aps terem sido retiradas


do forno, as pizzas apresentavam diferenas de cerca
de 11,2oC.
Outro aspecto muito importante foi a perda
progressiva de temperatura das pizzas. Quando
mantida por 10 minutos na forma de alumnio a
temperatura encontrada era de cerca de 60oC, j
quando mantida na forma de ferro a temperatura se
mantinha na casa dos 85oC (Figura 3).
A melhor manuteno de temperatura em material
ferroso j foi observada por outros autores, no caso
avaliando a temperatura de pescados frescos em feiraslivres comercializados em bandejas tradicionais de
plstico e em bandejas de ao inoxidvel. Nesse caso a
liga metlica de ferro obteve melhores ndices de
manuteno da temperatura do produto, dada a inrcia
trmica intrnseca do material [4].
Perfil dos provadores e hbitos de consumo
de pizza
A populao entrevistada esteve conformada
75% de mulheres. Foi utilizada uma populao jovem,
onde mais do 75% tinha idade entre 18 e 35 anos,
79% dos participantes possuam ou estavam cursando

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Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Figura 3 - Manuteno da temperatura (oC) de pizzas assadas e mantidas


em formas de alumnio estampado e de ferro fundido at 10 minutos.

o ensino superior e 34% declarou renda familiar


superior aos R$ 2.890,00 mensais (Figura 4).
Figura 4 - Perfil dos provadores participante em
relao idade e renda familiar.

A maioria dos entrevistados referiu consumir


pizza no mnimo uma vez por semana (70%).
Aqueles que costumam consumir algum tipo de pizza
apenas ocasionalmente so os que majoritariamente
compram a pizza comercialmente congelada (Figura
5). Estes provadores declararam que compram pizza
congelada porque embora esse produto no seja to
bom quanto pizza da pizzaria um produto prtico

(39%), porque alm de um


produto prtico ela to boa
quanto pizza da pizzaria (16%),
porque gostam mais do produto
congelado do que da pizza da
pizzaria (7%) e cerca de 4%
referiu que a pizza congelada alm
de um produto prtico melhor
que a pizza da pizzaria.
Trs provadores referiram
comprar a pizza congelada s
segundas-feiras porque neste dia
costumam chegar tarde em suas
residncias e a pizzaria mais prxima do domiclio
se encontra fechada devido ao horrio.
Cabe ainda comentar sobre outras vantagens
relatadas pelos provadores para a pizza congelada.
Entre elas se destacou o fato de este produto ter a
vantagem de poder ser armazenado no domiclio e
usado em eventuais emergncias (urgncia, visitas
inesperadas). Alm disto foi mencionada a
possibilidade de poder ser conferido ao produto um
toque personalizado, dado que a pizza de mussarela
serve de base para muitas outras pizzas.
Entre os principais motivos comentados pelos
provadores para no comprar pizza comercialmente
congelada esto:
a) o produto no fica to crocante e no to
boa quanto da pizzaria;
b) preferem comer pizza fora de casa;
c) a pizza congelada perde o sabor quando no
bem fresquinha;
d) falta de costume devido facilidade de passar
e adquirir na pizzaria ou de fazer pedidos com entrega
do produto pronto em casa.

Figura 5 - Freqncias de consumo de pizza pela populao entrevistada.

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"'

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Tabela I - Mdia das notas sensoriais por atributos obtidas na avaliao de pizzas preparadas em formas de
materiais diferentes.
Material para
assado das pizzas
Ferro
Alumnio

Aroma
6,24a
5,72b

Aparncia
6,35
6,24

Mdia por atributo


Sabor
Sabor residual
5,87
5,77
5,91
5,64

Avaliao geral
7,01
6,92

Letras diferentes na vertical expressam diferenas estatisticamente significativas (p 0,05).

Avaliao sensorial: teste de aceitao


Todos os atributos avaliados nas amostras de
pizza assada em forma de ferro e forma de alumnio
receberam notas superiores a 5, ou seja, pertencentes
rea de boa aceitao conforme a escala utilizada
(Figura 1, Tabela I). No entanto, nos atributos sabor
e sabor residual houve maior nmero de provadores
que concederam notas superiores a 5 (zona de
aceitao) e menor nmero que deram notas inferiores
a 4 (zona de rejeio), para a pizza em forma de ferro.
Foi mencionado por vrios provadores que o gosto
de organo da pizza estava mais forte do que o
desejado, independente do material da forma de
coco da mesma.
Apenas houve diferena estatisticamente
significante para o atributo aroma, sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior nmero de provadores deram nota 7
(mximo da escala) para a mesma (46,4%) e menor
nmero de provadores deram notas inferiores a 5,
correspondentes faixa de rejeio (6,1%). Este fato
parece estar estreitamente relacionado melhor
manuteno da temperatura da pizza quando mantida

na forma de ferro, pois mesmo tendo sido tomado


cuidado para que entre a sada do forno e o teste
sensorial o tempo no ultrapassasse 10 minutos, nos
comentrios das fichas das amostras assadas em
formas de alumnio continham a expresso est fria.
A temperatura inferior reduz a percepo do aroma
do produto.
Teste de preferncia
No houve diferenas estatisticamente significantes na preferncia entre as amostras de pizzas
assadas nos diferentes materiais. Cerca de 53% dos
provadores preferiram a amostra assada em forma de
ferro e 47% preferiram a pizza assada em forma de
alumnio. Entretanto, nos comentrios dos provadores
foi notado que com freqncia relativamente alta
houve referncia o bom sabor, bom sabor residual e
bom aroma da pizza, independente da forma em que
foi assada (Tabela II).
importante ressaltar que embora no tenha
sido solicitado para avaliao, o atributo crocncia,
nas amostras de pizza assadas nas formas ferro este
atributo foi repetidamente mencionado como um

Tabela II - Principais comentrios (nmero de vezes citados), feitos pelos consumidores de pizzas assadas em
formas de diferentes materiais.
Atributo
sensorial

Comentrios

Nmero de citaes

Sabor

Bom / super gostoso, inexplicvel / gostosa / saborosa


Tradicional / caracterstico / normal / o esperado
No to bom como parece / regular / no gostei / mdio / mais o menos
Sabor residual Agradvel (picante) / bom de queijo / bom
Organo / tempero forte / verde
tomate industrializado / molho de tomate
Ruim / estragou o gosto da anterior / no gostei / de no quero mais
Aroma
Bom / agradvel / estimulante / timo / gostoso / agradabilssimo /
excelente / agua o paladar / delicioso
Pouco aroma / fraco
Muito organo / tempero
Aparncia
Parece fresquinha / feita na hora
Boa / agradvel / atraente / tima / apetitosa
Seca / parece requentada
Brilhante / cor viva / cor bonita
Boa relao massa recheio / boa de recheio
Textura
Excelente crocncia / boa crocncia
Mais seca / mais dura
Mole / parece borracha / elstica

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149

29/06/04, 17:01

Ferro
52
5
10
35
7
3
2

Alumnio
41
6
19
38
5
2
7

62
3
4
13
68

43
22

4
4
11
3
1

6
73
3
2
5
2
5

#

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

aspecto determinante na escolha da preferncia


dessa pizza quando comparada assada em forma
de alumnio (Tabela II). A maior crocncia pode
ser explicada pela maior temperatura atingida pelo
produto durante sua coco e nos minutos que
seguem a esta, pois est mais prximo da
temperatura de ebulio da gua, favorecendo a
desidratao da massa e tornando e aumentando a
crocncia da mesma.
Finalmente, merece ser destacado o fato de sete
provadores terem identificado corretamente a marca
da pizza comercialmente congelada (Sadia), embora
tal informao no tenha sido repassada a nenhum
deles. Esta referncia foi feita de forma espontnea
aos responsveis pela aplicao do teste.

bom sabor, sabor residual e aroma do produto


obtido ao assar pizza de mussarela comercialmente
congelada foram freqentemente comentados
pelos provadores.
O sabor do organo foi considerado por muitos
como excessivo, independente do material da forma.
Cabe neste caso a sugesto de que o mesmo seja
comercializado em de forma separada, dentro da
embalagem da pizza. Desta forma o consumidor
poder colocar a quantidade que achar conveniente
para o seu paladar.
A crocncia da pizza assada em forma de ferro
fundido foi repetidamente mencionada como um
aspecto importante na nota global e na preferncia
desse produto.

Concluses

Agradecimentos

A pizza de mussarela comercialmente vendida


congelada obtm suas caractersticas prprias para
consumo quando assada durante 10 a 12 minutos em
forno caseiro pr-aquecido por 20 minutos na
temperatura mxima.
O uso de formas de ferro fundido para o preparo
da pizza reduz o tempo de coco em relao a quando
feito em de formas de alumnio, e tambm mantm
por mais tempo a temperatura quente da pizza pronta.
A maior parte dos entrevistados (70%), referiu
consumir pizza no mnimo uma vez por semana.
Aqueles que o fazem ocasionalmente so os que
majoritariamente compram a pizza comercialmente
congelada, basicamente por consider-la um produto
prtico e de boa qualidade.
Todos os atributos avaliados receberam notas
indicadoras de boa aceitao conforme a escala
utilizada e independente do material utilizado para
assar as pizzas.
Apenas houve diferena estatisticamente
significativa para o atributo aroma sendo a pizza
preparada em forma de ferro a que obteve melhor
nota e maior freqncia de nota 7 (maior nota da escala
utilizada).
As pizzas foram igualmente preferidas quando
assadas em formas de ferro ou de alumnio. O

s alunas do terceiro ano dos Cursos de


Graduao em Nutrio do Centro Universitrio
Adventista de So Paulo (UNASP) e da
Universidade Bandeirantes (UNIBAN), bem como
a todos os provadores que participaram do teste e
s empresas envolvidas (Fundio Mineira Ltda. e
Sadia S.A.).

Artigo 08 - Kesia.pmd

150

Referncias
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Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Avaliao fsico-qumica e sensorial


de requeijo cremoso
Sensory and physiochemical assessment of curd cheese
Francielle Richetti Anschau*, Silvia Renata Machado Coelho, M.Sc.**, Carla Rosane Paz Arruda To, M.Sc.***

* Nutricionista, ** Engenheira agrnoma, Professora do Curso de Nutrio da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo,
***Nutricionista, Professora do Curso de Nutrio da Universidade Paranaense - UNIPAR/Campus Toledo

Resumo

O requeijo um produto genuinamente nacional, fabricado em diversas regies do Brasil, que se tornou popular a
partir da dcada de 80 e atualmente apresenta um mercado crescente. Este estudo busca avaliar a diferena entre 4 marcas
de requeijo disponvel populao em supermercados de Toledo. Os valores obtidos de cinzas, pH, acidez e sais estavam
de acordo com a literatura, porm duas amostras se encontravam acima da umidade esperada. Para a anlise sensorial foi
utilizado o teste afetivo de ordenao e encontrou-se que as amostras C e D, as quais no diferiram entre si, foram as
amostras mais aceitas, superando a amostra B, mas no diferindo da amostra A. Concluiu-se que as caractersticas fsicoqumicas do produto no so as nicas capazes de influenciar a aceitao, uma vez que os atributos avaliados apresentaram
valores semelhantes e a anlise sensorial indicou haver preferncias diferentes entre as amostras analisadas.

Palavras-chave: produtos lcteos, teste de ordenao, testes fsico-qumicos.

Abstract

Curd cheese is a genuinely national producted, in several Brazilian regions, which became popular in the eighties, and
its market has been growing since then. The aim of this study was to analyse the physiochemical characteristics and sensory
analyses were carried out for four different curd cheese brands available in supermarkets in Toledo city. The results
obtained for ashes, pH, acidity and salt were found to be in accordance with the literature, but for moisture only 2 samples
presented results in accordance with the indicated. For the sensory analysis the affective ordering test was used. Samples C
and D, which presented no differences, were the most preferred samples, overcoming sample B but not different from
sample A. The physiochemical characteristics of the product are not the only ones influencing its acceptance, since all traits
tested presented similar results and the sensory evaluation indicated different preferences among the tested samples.

Key-words: dairy products, ordering test, physiochemical tests.

Recebido 3 de fevereiro de 2004; aceito em 1 de junho de 2004


Endereo para correspondncia: Silvia Renata Machado Coelho, Av. Parigot de Souza, 3636 Jardim Prada 85903-170
Toledo PR, Tel: (45) 277 8500, E-mail: srmcoelho@terra.com.br

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151

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#

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Introduo
O setor lcteo brasileiro vem passando por uma
srie de transformaes radicais ao longo dos anos,
principalmente na rea econmica, que com a poltica
da globalizao teve de se reestruturar em vista do
comrcio internacional e formao de blocos
econmicos. Conseqentemente, necessrio que
indstrias de laticnios tenham a responsabilidade de
estimular qualidade e implementar novas tecnologias
de processamento [1].
O leite e seus derivados compem a dieta de
grande parte da populao mundial, e o consumo
desses produtos lcteos essencial para o ser humano,
mas observa-se que o consumo per capita ainda no
chega ao nmero mnimo indicado pelas pores da
Pirmide de Alimentos, na maioria dos casos [2].
O leite um alimento nutricionalmente completo
para mamferos recm-nascidos, sendo que seus
componentes principais so gua, cidos graxos,
lipdeos, lactose, protena e minerais. As vitaminas,
componentes importantes do ponto de vista
nutricional, tambm esto presentes, embora em
menor quantidade [3,2].
Atravs do leite obtm-se inmeros produtos
lcteos, e a qualidade destes est diretamente
relacionada s caractersticas do leite cru. Para o
produto derivado do leite apresentar boa qualidade
deve ter alguns requisitos especiais, entre eles: o leite
deve ser lquido e homogneo, devem ser tomados
cuidados especiais em relao temperatura no
armazenamento e transporte, por se tratar de alimento
altamente perecvel, que exige rgido controle
higinico-sanitrio [3,4].
Um queijo de consumo emergente o requeijo,
cujo mercado genuinamente nacional, e por tal no
corre o risco de concorrncia externa, alm de ter
produo explorada por laticnios de mdio e pequeno
porte. um produto fabricado h anos em diversas
regies, que apresenta equipamentos e tecnologias de
processo bastante difundidas [5].
O requeijo um produto obtido pela fuso da
mistura creme com a massa coalhada, dessorada e
lavada, de leite integral ou desnatado, cru ou
pasteurizado. O preparo do requeijo baseado em
dois princpios: coagulao cida do leite, com
conseqente dessoramento e o subseqente
tratamento trmico drstico da coalhada obtida [6,7],
O requeijo presena constante na mesa da
populao brasileira, sendo utilizado para passar em
pes, biscoitos, ou ento nas preparaes como pizzas,
pastis, esfihas, po de queijo e de batata, e outras
aplicaes, por exemplo, em fast-food [5]. Pertencente
a classe dos queijos fundidos, cuja tecnologia de

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152

fabricao emprega a fundio a altas temperaturas,


possibilitando assim maior vida de prateleira do
produto. A composio bsica representada por: 58 a
60% de gua, 0,7 a 6,0% de cinzas, 9 a 11% de protena,
2% de protena desnaturada, 1 a 2% de carboidrato e
0,75 a 3 g de NaCl, 58 a 62% de umidade, 26 a 30% de
gordura, 60% aproximadamente representado pela
gordura no extrato seco, 1% de cido ltico, pH entre
5,2 a 5,9 [5,6,8,9,10]. rico em cidos graxos saturados,
principalmente o palmtico e esterico, e em menor
quantidade o mirstico, e predominam os insaturados
olico e linolico [11].
O requeijo apresenta consistncia cremosa e
caracterstica mole, apresentando excelente capacidade
de espalhamento, um dos atributos que contribui
ativamente na sua aceitabilidade [8,9,12].
Devido a grande difuso deste produto,
mercados internacionais brevemente podero ser
conquistados, o que exige algumas adequaes como
melhorias nas embalagens, uso de mquinas mais
apropriadas para envasar o requeijo assepticamente,
alm de fundidoras fechadas a vcuo [5].
Devido ao pH do requeijo ser relativamente
elevado, o perodo de conservao pode se apresentar
reduzido, pois em poucos dias haver desenvolvimento intenso de fungos, os quais alteram seu
sabor e conferem ao produto desagradvel. Alm
disso, se o requeijo apresentar valores de pH
superiores a 5,9, possivelmente suas caractersticas
sensoriais sero alteradas [7,8]
Atravs da anlise sensorial podem ser
estabelecidos parmetros como aceitao do produto,
diferenas entre produtos, magnitude das diferenas,
qualidade do produto, entre outros. As avaliaes
sensoriais so, de modo geral mais trabalhosas que as
avaliaes qumicas e fsicas. No entanto, importante
que se conheam as respostas sensoriais a um produto,
assim como um mtodo qumico ou fsico, para se
comparar aos sentidos humanos, e permitindo que se
possa descrever presena ou intensidade de
caractersticas particulares dos produtos [13,14,15].
Este trabalho tem por objetivo, atravs de testes
fsico-qumicos e anlise sensorial com populao
consumidora, avaliar a diferena entre quatro marcas
de Requeijo Cremoso disponveis nos mercados de
Toledo, selecionadas dentre as demais, representadas
por 2 marcas reconhecidas nacionalmente e 2 marcas
de consumo regional.

Materiais e mtodos
Para anlise sensorial e fsico-qumica foram
utilizadas 4 marcas de requeijo cremoso, disponveis,

29/06/04, 17:01

#!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

nos supermercados de Toledo, populao em geral.


As amostras A e C so produtos com disponibilidade
de venda apenas no mercado regional. As amostras B
e D foram representadas por produtos de consumo
bem representativo, disponveis nacionalmente.
Para realizao dos testes fsico-qumicos foram
obtidas duas amostras de cada uma das marcas, de
lotes diferentes, nas quais foram realizadas anlises
de cinzas, umidade, acidez (expressa em cido ltico),
sais (expressos em NaCl) e pH [16].
O teste sensorial desenvolvido foi o teste afetivo
de ordenao, utilizando uma equipe de 38 provadores
no treinados, selecionados ao acaso. A essa equipe
foi designado o papel de ordenar as quatro marcas de
requeijo, de acordo com a preferncia, em ficha de
avaliao prpria [17].
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em
delineamento inteiramente ao acaso, com duas
repeties para cada marca, e para cada repetio
ocorreu anlise em triplicata. Os resultados da anlise
sensorial foram avaliados segundo o Teste X de
Friedman, considerando-se nvel de significncia de 5%.

Resultados e discusso
As anlises fsico-qumicas realizadas no
apresentaram diferenas significativas, entre as
amostras analisadas (Tabela I).
Os valores indicados para pH de requeijo esto
entre 5,2 e 5,9 [5,6,8,9,10] e, entre as 4 amostras analisadas,
observou-se que as amostras A e D se encontravam
dentro dos limites indicados para pH, e as amostras B e
C apresentaram valores um pouco elevados; porm, esta
no foi uma diferena significativa.
Os valores de pH esto relacionados com
caractersticas de armazenamento antes da venda,
como temperatura de refrigerao e condies de
armazenamento no ps-venda, como permanncia
do produto aberto temperatura ambiente e
influncia da atmosfera [11]. Quando o requeijo
apresentar valores de pH superiores a 5,9,
possivelmente suas caractersticas sensoriais sero
alteradas. Isso porque o pH elevado associado ao

alto teor de gua favorece o crescimento microbiano,


deteriorando o produto [8].
As cinzas so descritas como o resduo
inorgnico de um alimento que permanece aps a
incinerao da matria orgnica. O teor de cinzas das
amostras de requeijo cremoso analisadas variou entre
0,95 e 1,76% de cinzas totais, valores prximos aos
encontrados na literatura [9]. Todas as amostras
apresentaram valores similares, com pequenas
variaes. A amostra B teve valores mais elevados, de
2,22%, sendo que as demais amostras apresentaram
valores prximos. Os valores apresentados enquadram-se dentro da normalidade para o grupo de
alimento em questo (produtos lcteos), os quais
variam entre 0,7 e 6,0% [10].
Foi avaliado o teor de sal, com valores expressos
em g de sal por 100 g do produto, e todas as amostras
estavam adequadas segundo valores indicados pela
literatura, variando entre 0,8135 e 1,0806 g de sal/
100g de requeijo. O teor de sal indicado para este
tipo de produto varia entre 0,75 e 3g [5,6,8,9,10].
As caractersticas fsicoqumicas do requeijo,
em especial o pH e a fora inica (relacionada ao teor
de sais no produto), influenciam na elasticidade da
rede de protena formada durante o processamento
do produto, alterando, conseqentemente, as
caractersticas sensoriais do produto [9].
Os sais so componentes individuais das cinzas,
indispensveis para o metabolismo normal do
organismo, constituindo um elemento essencial da
dieta [10]. Acredita-se que devido ao fato dele ser
extrado das cinzas, deva haver proporcionalidade
entre dados, ou seja, amostra com maior teor de cinzas
apresentando conseqentemente, quantidades maiores
de sais em 100 g. No entanto, neste experimento,
observou-se o oposto; a amostra com menor teor de
cinzas (D) apresentou maior quantidade de NaCl em
100 g, e a amostra intermediria A, a menor
quantidade (Tabela I).
A umidade indicada como padro para requeijo
de 58 a 62% [5,6,8,9,10], e teste fsico-qumico
realizado, as amostras A, B, C, D, apresentaram valores
de 65,82%, 62,81%, 60,98%, 64% respectivamente.
Observou-se com isso que apenas as amostras C e B

Tabela I - Anlises fsico-qumicas de amostras de requeijo cremoso.


pHa
Cinzas (%)a
Umidade(%)a
Acidez(% em c. ltico)a
Sais (% em NaCl) b
a
b

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5,745
1,96
65,82
0,78

A
0,049
0,198
0,410
0,045
0,8135

5,970
2,22
62,81
0,74

Amostras
B
0,014
5,965
0,021
1,97
0,071
60,98
0,010
0,68
1,0103

Cada valor representa a mdia e o desvio-padro de duas amostras de lotes diferentes.


Cada valor representa a mdia de trs anlises do mesmo lote.

153

29/06/04, 17:01

C
0,007
0,042
0,078
0,056
1,0730

5,840
1,78
64
0,63

D
0,0
0,035
0,013
0,023
1,0806

#"

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

apresentavam-se dentro do padro indicado para


consumo, sendo que as outras 2 amostras analisadas
no estavam de acordo no que diz respeito umidade.
Os valores elevados de umidade afetam caractersticas
sensoriais do produto, neste caso o escoamento,
reduzindo a pseudoplasticidade, devido ao seu efeito
plasticizante. Quanto maior a plasticidade, maior a
variao da viscosidade [9].
A acidez, representada em % (porcentagem) de
cido ltico em 100g do produto teve como valores
entre 0,78% e 0,64%. Esses valores entram no padro
da normalidade, que descrito como at 1% [5,6,8,9,10].
De acordo com resultados, a amostra C foi a que
apresentou valores mais adequados em todos os
quesitos. As amostras A, B e D, embora apresentaram
valores um pouco elevados, segundo a literatura, para
umidade, encontram-se muito prximas da adequao
nos itens analisados. Com isso, supe-se que as amostras
de requeijo esto de acordo com o preconizado, no
apresentado restries para o consumo.
Foi realizado o teste sensorial afetivo de
preferncia (ordenao), para avaliar a preferncia dos
consumidores em relao s marcas analisadas. Este
um teste normalmente aplicado quando se deseja
estabelecer preferncia pelo produto experimental ou
aceitao de um produto. Com o resultado deste teste,
podero ser identificadas as perspectivas do produto
no mercado, ou ento, a necessidade de
aperfeioamento [15].
O teste de ordenao por comparao no limita
o nmero mnimo de amostras. Estes testes podem
indicar no somente a diferena, como tambm a
magnitude das diferenas. Nele, as amostras so
apresentadas aos provadores ao acaso. O provador
avaliar cada amostra e ordenar as mesmas segundo
preferncia ou intensidade da diferena. Os resultados
podem ser analisados, segundo a significncia
estatstica, pelo mtodo de anlise da varincia ou por
mtodo de aproximao das ordens [17].
Na anlise sensorial, foram tabulados dados
referentes a 38 provadores no treinados. Os valores
indicaram que houve diferena significativa ao menos
entre 2 amostras, em nvel de significncia 5%, e o
resultado do teste de mdias aplicado se encontra na
Tabela II.
Tabela II - Mdias da preferncia dos provadores
entre diferentes tratamentos realizados.
Tratamentos
B
A
C
D

R
117 a
97 ab
83 b
83b

Soma das ordens compartilhadas pela mesma letra no


apresentam diferena significativa (p= 0,05).

Artigo 03 - Silvia.pmd

154

Observa-se que a amostra B diferiu das amostras


C e D, no apresentando, no entanto, diferena da
amostra A. No entanto, a amostra A no diferiu
significativamente das amostras B, C e D. As amostras
C e D no apresentaram diferena significativa.
Conforme resultados obtidos em anlise
sensorial, nota-se que apenas a amostra B diferiu das
demais amostras. Considerando-se que a amostra B
conhecida em todo pas, pode-se deduzir que as
demais amostras, inclusive as de consumo regional
so preferidas pelo consumidor, comprovando com
isso que no basta um produto ser apenas bem
conhecido, mas que a qualidade do produto final
englobando outros atributos como cor, sabor, odor,
de extrema importncia para o consumidor.
Um dos atributos utilizado na preferncia a uma
marca ou outra pelo consumidor a espalhabilidade,
que muito diferente entre as diversas amostras de
requeijo, assim como a viscosidade (relacionada
maior resistncia no espalhamento) [9].
Quando comparados os testes fsico-qumicos
com a anlise sensorial, pode-se observar que embora
os primeiros no tenham apresentado diferenas
significativas entre si, a maioria deles tambm se
apresentou dentro dos valores permitidos, obtidos em
literatura. A anlise sensorial apresentou diferena
significativa entre 3 amostras, ou seja, B com C, e B
com D. A amostra C, uma das amostras com melhora
aceitao entre os provadores, tambm foi a mais
adequada levando em consideraes parmetros
fsico-qumicos, comprovando com isto a relao
existente tambm entre os dois atributos.

Concluso
Considerando-se que diferenas no foram
significativas nos testes fsico-qumicos, mas que
houve diferenciao na anlise sensorial, pode-se
chegar concluso de que os primeiros no so os
nicos fatores que influenciam a aceitabilidade do
requeijo, e que esto envolvidos outros fatores, como
espalhabilidade, viscosidade, cor, sabor, odor, aroma,
palatabilidade. Chega-se concluso tambm de que
o consumidor est buscando produtos que se adaptem
aos seus gostos, no sendo mais facilmente
influenciado pela mdia.

Referncias
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Della Lcia F et al. Avaliao fsico-qumica de leite


U.H.T. (Ultra High Temperature) produzido no Brasil

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Departamento de Tecnologia de Alimentos. Viosa:
Editora UFV; 1980.>

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Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Anlise descritiva quantitativa e


aceitabilidade de chocolate ao leite
tradicional e diet
Quantitative descriptive analysis and acceptability of the
traditional and diet milk chocolate

Aline Andrade Troina*, Aline H. Arajo*, Carolina S. Marques*, Marta Regina Verruma-Bernardi, D.Sc.**

*Nutricionistas, ** Profa Dra do Departamento de Nutrio e Diettica Faculdade de Nutrio - UFF

Resumo

O objetivo deste trabalho foi comparar um chocolate ao leite tradicional com um diet pela anlise descritiva quantitativa
e do teste de aceitabilidade. A anlise descritiva quantitativa foi realizada por uma equipe treinada de oito provadores.
Durante o perodo de treinamento foram definidos onze atributos sensoriais. Para o teste de aceitabilidade foi utilizada uma
escala hednica para 85 provadores no treinados. Os resultados da anlise sensorial descritiva indicaram que o chocolate
diet diferiu significativamente (p < 0,05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos levantados. O chocolate
tradicional apresentou maior intensidade para a cor marrom, aroma caracterstico, sabor caracterstico, sabor doce e maior
espalhabilidade, pouca resistncia mordida e menor fraturabilidade em relao ao diet. Para os resultados do teste de
aceitabilidade, verificou-se que das duas amostras de chocolate, o tradicional foi o que apresentou maior mdia (7,8)
referente escala gostei muito, enquanto o chocolate diet obteve (7,2) gostei moderadamente. Desta maneira conclui-se,
que embora o chocolate diet tenha apresentado diferenas sensoriais marcantes em relao ao tradicional, sua aceitabilidade
no foi afetada significativamente.

Palavras-chave: anlise sensorial, escala hednica, atributos sensoriais.

Recebido 10 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Profa Dra Marta Regina Verruma-Bernardi, Faculdade de Nutrio UFF, Rua So Paulo,
30, 4o andar, Campus Valonguinho, Centro 24020-150 Niteri RJ.

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Abstract

The objective of this study was to compare a traditional milk chocolate and a diet one through the quantitative
descriptive analysis and acceptability. The quantitative descriptive analysis was carried out by a trained team of 8 judges.
During the training period, eleven sensory attributes were established. For the acceptability test a hedonic scale was used by
85 non-trained judges. The results of the sensory analysis indicated that the diet chocolate differed significantly (p < 0,05)
from the traditional in seven of the eleven attributes. The traditional chocolate presented higher intensity for the brown
color, characteristic aroma, characteristic flavor, sweet flavor and greater ability to melt in the mouth. It also presented less
bitter flavor, little resistance to the bite and smaller brittleness. By the results of the acceptability test it was verified that the
traditional chocolate sample showed the higher average 7,8 of regarding scale (I liked a lot) while the diet one obtained 7,2
(I liked moderately). Although the diet chocolate has presented outstanding sensory differences in relation to the traditional,
its acceptability was not significantly affected.

Key-words: sensory analysis, hedonic scale, sensory attributes.

Introduo

o chocolate ao leite tradicional e o diet, bem como


avaliar a sua aceitabilidade.

O chocolate um produto obtido pela mistura


de pasta de cacau, manteiga de cacau e acar,
podendo conter outras substncias alimentares
aprovadas de acordo com a Comisso Nacional de
Normas e Padres para Alimentos [2]. Segundo as
variedades que se deseja obter, pode ser acrescido de
leite, nozes, amndoas, frutas secas, etc.
Os chocolates so, geralmente, consumidos para
satisfazer necessidades hednicas e no nutricionais.
A qualidade sensorial torna-se o principal fator na
deter minao da aceitao e preferncia do
consumidor por estes produtos, devendo-se conhecer
os parmetros sensoriais considerados importantes
pelo consumidor.
O sabor do chocolate no se apresenta
naturalmente nos gros de cacau, sendo ele o resultado
de uma srie de reaes, que ocorrem desde o tratamento
ps-colheita do fruto (fermentao e secagem) at o final
do processo de fabricao do chocolate [4]
Os chocolates diet so utilizados por grupos
populacionais especficos, preferencialmente aqueles
que apresentam distrbios no metabolismo dos
acares. Devido grande aceitao do chocolate, esses
grupos tm no chocolate diet uma alternativa para
satisfazerem suas necessidades hednicas.
As indstrias de alimentos comprometidas com
a promoo de sade e preveno de doenas
desenvolveram tecnologias para a produo de
alimentos de baixa caloria, mediante a substituio
de acar por edulcorantes, sem prejuzos da qualidade
dos alimentos. No desenvolvimento destes produtos
deve-se ter em conta que o substituto do acar deve
desempenhar funo equivalente, em termos
funcionais e sensoriais [3].
O presente estudo teve como objetivos verificar
as diferenas dos atributos sensoriais que caracterizam

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157

Material e mtodos
Material
Foram utilizadas duas amostras de chocolate ao
leite, uma tradicional e outra diet da mesma marca.
Anlise sensorial descritiva quantitativa
Para a anlise sensorial das amostras foi utilizado
o Mtodo de ADQ descrita por STONE & SIDEL
[8]. Os horrios dos testes foram pela manh das 9:00
s 12:00 horas e tarde das 14:00 s 16:00 horas.
Pr-seleo da equipe
Participaram deste teste 20 provadores. As
amostras para a realizao do teste triangular foram
servidas temperatura ambiente, em quantidades de
10g, codificadas com 3 letras e apresentadas
aleatoriamente. Para este teste foram utilizadas
amostras de chocolates em estudo.
Aps o teste triangular, foram recrutados
provadores que obtiveram um mnimo de 60% de
acertos no total do teste [1]. Tambm se levou em
considerao os provadores que demonstraram ter
interesse e disponibilidade de tempo no perodo de
realizao da anlise dos chocolates.
Desenvolvimento da terminologia descritiva
O levantamento de atributos foi feito atravs
do mtodo Rede - Kellys Repertory Grid Method [6]. Foi
realizada 1 sesso onde foram apresentadas duas

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Figura 1 - Ficha para o levantamento de atributos pelo mtodo Rede.


Nome:__________________________________________________Data:________
Por favor, compare as amostras de chocolate quanto aparncia, aroma, sabor e textura e indique as
similaridades e as diferenas entre os chocolates.
Amostras: ____________________________ e __________________________

Similaridades

Aparncia
Aroma
Sabor
Textura

Diferenas

Comentrios:

amostras de chocolate, solicitando-se que o provador


anotasse as similaridades e as diferenas entre os
chocolates, utilizando a ficha para o levantamento de
atributos (Fig. 1).

volvidas (Tab. II). Foram testadas trs repeties de


cada amostra.

Treinamento da equipe

Foram utilizados 85 provadores no treinados,


63 mulheres e 22 homens, de idades variveis de 18 a
51 anos. As amostras foram servidas temperatura
ambiente, em quantidades de 10g, codificadas com 3
letras. Foi utilizada uma escala hednica estruturada
de 9 cm.

Logo aps cada provador ter levantado os termos


descritivos para o par de amostras, a equipe reuniu-se
e discutiram-se os termos levantados. Nesta etapa, os
termos que expressaram o mesmo aspecto sensorial
foram agrupados em um s atributo. J os termos
poucos utilizados por alguns provadores foram
retirados. No final das sesses, foi gerada uma lista
de termos descritivos definidos e com intensidade para
os extremos da escala utilizada.
Durante o treinamento, os provadores foram
solicitados a avaliar a intensidade de cada atributo
sensorial das amostras dos chocolates. Para a avaliao
foi utilizada uma escala de 9 cm.
Seleo de provadores
Aps o treinamento, os provadores realizaram
um teste com as amostras com trs repeties,
utilizando a ficha desenvolvida. Os provadores foram
selecionados em funo das habilidades de discriminar
as amostras e repetibilidade nas avaliaes. Os
provadores que apresentaram probabilidade de Famostras
maiores que 0,50, ou F repeties menores que 0,05, em
mais que um atributo, foram eliminados da equipe.
Avaliao sensorial dos chocolates
Para a anlise sensorial utilizou-se a ficha de
avaliao (Fig. 2) e a lista de definies desen-

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158

Teste de aceitabilidade

Anlise estatstica
Com os dados obtidos na anlise sensorial descritiva
e teste de aceitabilidade foram realizadas anlises de
varincia utilizando o programa estatstico SAS [7]. Para
a comparao das mdias foi utilizado o teste de Tukey.

Resultados e discusso
Pr-seleo e seleo de provadores
Dos 20 provadores que participaram do teste
triangular, 17 obtiveram um mnimo de 60% de
acertos no total do teste, porm destes 17, foram prselecionados 11, levando-se em considerao que os
demonstraram ter interesse e disponibilidade de tempo
no perodo de realizao da anlise do chocolate.
Atravs da seleo, os provadores que no
apresentaram capacidade de discriminao dos atributos
avaliados ou repetibilidade nas avaliaes em mais que
um atributo foram eliminados da equipe. Neste estudo
foram excludos os provadores 2, 7 e 9, como mostra a
Tabela I. Desta maneira ficaram 8 provadores.

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Tabela I - Valores de p amostra e p repetico (itlico) obtidos por 11 provadores em cada atributo durante a seleo da
equipe de provadores (valores desejveis: p amostra < 0,50 e p repetico 0,05).
Provadores
Atributos
Cor

P1
P2
P3
0,0105 0,1876 0,0001
0,9733 0,3272 0,9995

P4
0,0174
0,8349

P5
0,4132
0,1066

P6
P7
0,4255 0,0611
0,6324 0,9342

P8
0,004
0,8921

P9
P 10
P 11
0,7081 0,0003 0,0075
0,1601 0,9714 0,8527

Homogeneidade
da Superfcie

0
0,621

0,6388 0,0284
0,0473 0,7862

1
0,6495

0,587
0,0962

0,0539 0,4889
0,5764 0,0848

0,0824
0,4712

0,5581 0,1187
0,7539 0,572

Brilho

0,0174 0,0736 0,1648


0,8732 0,7772 0,6278

0,3575
0,3468

0,1242
0,3588

0,081
0,9358
0,7467 0,7959

0,0023
0,9656

0,0038 0,3349 0,0388


0,9633 0,7783 0,8884

Aroma
Caracterstico

0,3016 0,56
0,0003
0,9611 0,4333 0,9881

0,0125
0,886

0,0001
0,9837

0,8985 0,2712
0,3793 0,8989

0,0001
0,9798

0,7247 0,0025 0,479


0,5514 0,9246 0,9191

Sabor
Caracterstico

0,0197 0,0092 0,0001


0,7681 0,8925 0,9986

0,1154
0,6428

0,0001
0,9884

0,003
0,8005
0,9797 0,8999

0,0002
0,9705

0,0001 0,0009 0,0946


0,9994 0,9843 0,8162

Sabor Doce

0,0004 0,0813 0,0067


0,9626 0,7164 0,9444

0,1588
0,4606

0,0001
0,9849

0,0005 0,4324
0,9486 0,703

0,0001
0,9805

0,0001 0,0201
0,998 0,895

0,095
0,4081

Sabor Manteiga
de Cacau

0,0009 0,1102 0,5221


0,9316 0,8693 0,5526

0,0001
0,9982

0,0003
0,9742

0,0385 0,636
0,8919 0,4476

0,2641
0,9401

0,0001 0,0002
0,9822 0,987

0,8662
0,2959

Sabor Amargo

0
0,538

0,0013 0,0034
0,983
0,9859

0,2051
0,2617

0,2372
0,3472

0,0007 0,3281
0,9833 0,5279

0
0,52

0,0009 0,3558 0,0097


0,9739 0,6136 0,9305

Dureza

0,0001 0,0001 0,0034


0,9869 0,9623 0,9847

0,0005
0,9981

0,002
0,9999

0,0053 0,645
0,5679 0,9915

0,0001
0,9938

0,0001 0,0005
0,9973 0,818

Espalhabilidade

0,0006 0,0004
0,9969 0,989

0,0001
0,986

0,0001
0,9794

0,0001
0,9326

0,1032 0,8622
0,9753 0,6372

0,0001
0,9939

0,0001 0,0174 0,0002


0,9947 0,9486 0,9476

Fraturabilidade

0,0001 0,0003 0,0001


0,9944 0,9905 0,9977

0,0007
0,9994

0,0298
0,7929

0,0008 0,7759
0,9836 0,0524

0,0001
0,9952

0,0001 0,0001 0,0015


0,9998 0,9226 0,9226

0,1804
0,3449

0,0008
0,9933

Tabela II - Definio dos termos descritivos para os atributos de aparncia, aroma, sabor e textura.
Termos descritivos
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade da superfcie
Brilho
Aroma
Caracterstico

Definies
Cor caracterstica de chocolate ao leite.
Refere-se ao aspecto compacto do chocolate.
Refere-se ao brilho da superfcie do chocolate ao leite refletida pela luz.
Refere-se ao aroma caracterstico do chocolate ao leite.Referncia: um tipo de chocolate
muito consumido pelos provadores.

Sabor
Caracterstico

Sabor caracterstico do chocolate ao leite.Referncia: um tipo de chocolate muito


consumido pelos provadores.

Gosto doce
Sabor de manteiga de cacau

Refere-se ao gosto doce do chocolate ao leite.


Refere-se ao sabor de gordura do cacau.Referncia: manteiga do cacau.

Sabor amargo
com adoante.

Refere-se ao sabor amargo residual (que fica na boca).Referncia: residual de produtos

Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade

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Refere-se fora necessria para os dentes penetrarem na amostra


Refere-se capacidade do chocolate se derreter na boca.
Refere-se fora utilizada pelos dentes para quebrar o chocolate

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Anlise descritiva quantitativa


Terminologia descritiva
Os onze termos desenvolvidos pelos provadores para descrever as similaridades e diferenas
entre as amostras de chocolate so mostrados na
Tabela II.
Em estudos descritos por Minin et al. [5] utilizou
a Anlise Descritiva Quantitativa para levantar

atributos sensoriais de ovos de pscoa que continham


sucedneos da manteiga de cacau, foram levantados
quatorze atributos para as amostras: cor marrom,
brilho, aroma e sabor caracterstico, aroma e sabor de
massa de cacau, aroma de manteiga de cacau, aroma
e sabor de bebida alcolica, gosto doce, dureza,
fraturabilidade, espalhabilidade e adesividade.
A Figura 2 apresenta a ficha de avaliao
sensorial elaborada a partir dos termos definidos pela
equipe sensorial.

Figura 2 - Ficha utilizada na avaliao sensorial das amostras de chocolate.


Nome : _______________________________

Data : _____ / _____ / _____

Por favor, faa um trao vertical na escala, no ponto que melhor descreve a intensidade de cada caracterstica da
amostra de chocolate.
AMOSTRA: __________
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade
da superfcie

clara

escura

pouco

muito

pouco

muito

fraco

forte

fraco

forte

fraco

forte

fraco

forte

nenhum

muito

pouca

muita

pouca

muita

pouca

muita

Brilho
Aroma
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Gosto doce

Sabor de manteiga
de cacau
Sabor amargo
Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade

Anlise sensorial das amostras


Os resultados das mdias dos chocolates obtidas
pelos provadores esto apresentados na Tabela III.

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160

De acordo com os resultados obtidos para


aparncia, verifica-se que os chocolates
apresentaram diferenas quanto cor, que mais
intensa na amostra tradicional; no entanto, quanto

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homogeneidade de superfcie e brilho, as amostras


no apresentaram diferenas significativas (p < 0,05).
O chocolate tradicional apresentou maior
intensidade de aroma caracterstico com relao ao
chocolate diet.

Tabela IV - Mdias de aceitao, ndices de aceitao


e rejeio dos chocolates tradicional e diet.

Tabela III - Mdias das amostras dos chocolates


tradicional e diet para os atributos de aparncia,
aroma, sabor e textura.

Mdias seguidas de letras diferentes diferem significativamente


(p < 0,05).
* notas superiores a 5, ** notas inferiores a 5

Termos descritivos
Chocolate Diet
Aparncia
Cor marrom
Homogeneidade da Superfcie
Brilho
Aroma
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Doce
Manteiga de Cacau
Amargo
Textura
Dureza
Espalhabilidade
Fraturabilidade

Chocolate

Chocolate

Mdias

Tradicional
Diet

7,8a
7,2b

Concluses
5,85a
6,25a
2,66a

3,85b
7,30a
3,83a

6,57a

3,46b

7,13a
6,12a
4,22a
0,58a

2,78b
2,61b
3,14a
1,43a

1,74b
7,35a
1,85b

7,43a
1,30b
7,24a

A anlise do atributo sabor das amostras


baseou-se em quatro termos descritivos: sabor
caracterstico, sabor doce, sabor de manteiga de
cacau e sabor amargo. A anlise estatstica mostrou
que os chocolates diferiram significativamente entre
si (p<0,05) no sabor caracterstico e sabor doce,
onde o(?) para dois atributos de sabor. O chocolate
tradicional apresentou sabor caracterstico e sabor
doce mais intenso. As amostras de chocolates no
apresentaram diferenas significativas (p < 0,05)
para o sabor de manteiga de cacau e sabor amargo.
Os resultados da anlise de textura sugeriram
que o chocolate diet apresentou maior dureza e
fraturabilidade, oferecendo maior resistncia
mordida. Por outro lado, o chocolate tradicional
apresentou maior espalhabilidade.

Os resultados da anlise sensorial indicaram que:


- O chocolate diet diferiu significativamente (p <
0,05) do chocolate tradicional em sete dos onze atributos;
- O chocolate tradicional apresentou maior
intensidade para a cor marrom, aroma caracterstico,
sabor caracterstico, sabor doce e maior espalhabilidade, pouca resistncia mordida e menor
fraturabilidade em relao ao diet;
- Para os resultados do teste de aceitabilidade
verificou-se que das duas amostras de chocolate, o
tradicional apresentou maior mdia de 7,8 referente
escala (gostei muito) enquanto o chocolate diet obteve
7,2 (gostei moderadamente).
- Embora o chocolate diet tenha apresentado
diferenas entre o tradicional, seu ndice de aceitao
foi alto.

Referncias
1.
2.

3.
4.

Aceitabilidade dos chocolates tradicional e diet


Pelos os resultados do teste de aceitabilidade
verificou-se que das duas amostras de chocolate o
tradicional foi o que apresentou maior mdia 7,8
referente escala (gostei muito) enquanto o chocolate
diet obteve 7,2 (gostei moderadamente). O chocolate
tradicional apresentou ndice de aceitao igual a
96,47%, enquanto o chocolate diet apresentou 87,06%
de aceitabilidade (Tabela IV).

161

ndice de
rejeio (%)**
3,53
12,94

Tradicional

Mdias na mesma linha seguidas de letras iguais no diferem


significativamente (p < 0,05).

Artigo 09 - Marta.pmd

ndice de
aceitao (%)*
96,47
87,06

5.
6.
7.
8.

American Society for Testing and Materials. Manual


of Sensory Testing Methods. STP 434. New York:
ASTM; 1968. 77p.
Brasil. Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos, Resoluo n 12, de 1978. Aprova
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Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

ARTIGO ORIGINAL

Tabus alimentares: um problema


de sade pblica
Food taboos: problem in public health
Maria Goretti Pessa de Arajo Burgos, D.Sc.*, Francisca Martins Bion, D.Sc.**, Ramanita Mayer Varela, D.Sc.**

Doutora em Nutrio pela UFPE,Nutricionista do Servio de Nutrio/Hospital das Clinicas / UFPE, **Doutora em Cincias dos
Alimentos pela USP, Prof. Adjunto do Departamento de Nutrio da UFPE

Resumo

Os tabus alimentares constituem fato comum na histria de todos os povos, principalmente nos pases subdesenvolvidos,
em que crenas sobre o poder de certos alimentos representam um srio problema clnico-nutricional. A possvel ocorrncia
de tabus alimentares em portadores de doenas vasculares foi estudada em 273 indivduos (251 mulheres/22 homens)
atendidos no ambulatrio de um hospital universitrio do Nordeste brasileiro. A amostra compreendia diferentes faixas
etrias (18 a 70 anos), apresentando grande diversidade em relao s variveis scio-econmicas, profisso, renda, religio,
educao e raa. Os tabus mais freqentes relacionavam-se ao consumo de galinha, carne de porco e alimentos salgados.
Os sinais clnicos mais relatados como decorrentes da ingesto desses tipos de alimentos foram edema, calafrios, calor e
dor, sem nenhum fundamento cientfico. No foi encontrada associao significante ou sugestiva entre religio, raa,
profisso, nvel cultural, renda e a ocorrncia de tabus alimentares. Os profissionais de sade foram os principais responsveis
pela ocorrncia dos tabus na maioria dos pacientes.

Palavras-chave: tabus alimentares, hbitos culturais.

Abstract

The food taboos are a common fact in the history of all people, particularly in nonindustrialized countries, where the
beliefs about the power of certain foods are a medical and nutritional problem. To assess the possible food taboos ocurrence,
273 vascular outpatients from a university hospital in the Northeast of Brazil were studied. The patients consisted of 251
females and 22 males ages 18 to 70 years with a large diversity in relation to socioeconomic variables eg, profession,
income, religion, education and race. The food taboos more frequent was in relation to chicken, pork and saltedfoods. The
clinical signals more related with these kind of foods were edema, shiver, heat and pain. There was no significant or
suggestive association of religion, race, education, professional and income with food taboos. The health professional
influenced the ocurrence of food taboos in the majority of patients.

Key-words: food taboos, cultural habits.

Recebido 15 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Francisca Martins Bion, Rua dos Navegantes, 2401/501, Boa Viagem 51020-011
Recife PE, Tel: (81) 32718470 / 71, E-mail franciscabion@terra.com.br

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Introduo
Tapu, kapu e tambu so palavras originrias da
Polinsia e Malansia, mais conhecidas, atualmente,
como tabu ou taboo e designam pessoas, animais,
alimentos ou coisas cujo uso ou contato prejudicial,
acarretando penalidades subnaturais [1].
Os tabus alimentares constituem um fato comum
na histria de todos os povos. Contudo, nos pases
subdesenvolvidos, em que ainda vigoram formas
primitivas e supersticiosas de ligao entre o mal e o
imaginrio, os tabus chegam a constituir um problema
de ordem mdica e nutricional, apresentando-se sob
diversas formas, ligados a fatores os mais diferentes
como: mulheres (especialmente no perodo menstrual,
na gestao e lactao, no aborto), doenas, guerreiros
em campanha, etc. [1,2].
Os tabus alimentares foram definidos como
produtos de reflexos condicionados, em que o
objeto tabu desempenha o papel de estmulo
condicionado a outro estmulo reflexo, provocador
de uma reao de medo. Alguns fatos caracterizam
a estrutura e as manifestaes funcionais do tabu:
- as proibies-tabus necessitam de fundamentos
lgicos e so, portanto, de origem desconhecida;
- possuem caractersticas de ambivalncia
psicolgica e de propagao a outras coisas e pessoas.
No obstante serem conhecidas desde a mais
remota Antigidade intil, segundo os etnlogos,
pedir aos povos explicaes lgicas sobre seus tabus,
estreitamente relacionados aos padres culturais
(costumes regionais, tradies e formas de relao
familiares, crenas religiosas, hbitos), incluindo at
mesmo fatores ligados fisiologia e psicologia dos
indivduos, cuidados com a sade e o fsico [3,4].
Ao escolher um alimento em detrimento de
outro, o homem est indicando o grau de
comprometimento com determinado padro cultural,
muitas vezes capaz de impedir que alimentos
existentes em abundncia sejam consumidos [4]. Uma
experincia interessante realizada durante a 2a Guerra
Mundial ilustra bem o fato: para diminuir a escassez
de alimentos foram incrementados o uso de vsceras
de boi, corao, rins e outros midos, numa regio
em que esses alimentos no eram consumidos; os
novos alimentos foram objeto de total averso por
parte da populao [4].
Relatos histricos descrevem a carne de boi
como proibida aos indianos, a carne de porco impura
para os muulmanos e indus, o leite proibido a malaios
e dravidianos, a carne de cavalo para alguns europeus
e brasileiros. Por outro lado, os esquims rejeitam a
caa em certos perodos do ano, certas tribos africanas
probem mulheres menstruadas de consumir leite e

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163

as meninas, aps a puberdade, so interditadas em


alguns rituais de alimentao [4].
Os zulus, na frica Sudanesa, acreditam que o
colostro prejudicial criana e, por isso, o seio sofre
fomentaes durante 3-5 dias, perodo em que a
criana alimentada com papa de milho. Na frica
oriental, ovos, galinhas, carneiros e algumas espcies
de peixes so proibidos s mulheres [1].
No caso do Brasil, os hbitos e tabus foram
determinados pela influncia do ndio, do branco e
do negro, suas crenas e costumes, enriquecidos pelo
intenso processo de miscigenao resultante de seu
cruzamento e pela amplitude continental do pas,
ocasionando diversidades regionais acentuadas,
refletidas, no caso da alimentao, por uma dieta
complexa e peculiar a cada regio. Esses fatores,
associados religiosidade popular, explicam a
heterogeneidade dos hbitos alimentares,
apresentando cada microrregio uma dieta bsica
caracterstica [5].
Obras clssicas da literatura brasileira, na rea
da sociologia e da alimentao, assinalam tabus
alimentares ainda no perodo colonial [6,7]. Os
portugueses introduziram muitos alimentos no
cardpio regional, alguns j ligados a algumas crenas,
como ovos e carne de galinha, considerados de
excepcional fortaleza: Quem me d um ovo, no me
quer morto [6]. Os ndios e os negros, entretanto, s
criavam galinhas para vender ovos aos brancos; apesar
de comerem ovos de jacar e tracaj, os de galinha os
repugnavam. Os africanos s engoliam ovos como
remdios, por serem suspeitos de fazer mal pele,
exasperar feridas ou promoverem coceiras [6].
A evoluo dos hbitos alimentares, sobretudo a
partir dos anos 60, tem sido associada ao fenmeno da
urbanizao, ao desenvolvimento da agroindstria e
das formas de distribuio de alimentos; por outro lado,
a crescente participao da mulher no mercado de
trabalho e as transformaes na estrutura de emprego,
entre outros fatores, tm tambm contribudo para a
diversificao dos hbitos alimentares [8].
Vrios estudos antropolgicos foram realizados
no Brasil, das dcadas de 40 a 60, com o objetivo de
elucidar as prticas, os conceitos, os tabus e o saber
sobre a produo e o consumo alimentar dos
diferentes grupos sociais, no meio urbano e rural, com
nfase no aspecto cultural [9]. Freitas menciona
Camporese, segundo o qual a comida representa a
manifestao da organizao social, a chave simblica
dos costumes, o registro do modo de pensar, a
corporalidade no mundo, em qualquer sociedade [10].
A alimentao pode ser estudada sob vrias
perspectivas, ao mesmo tempo importantes e
complementares: econmicas, nutricionais e culturais,

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relacionadas a hbitos, tradies culinrias,


representaes prticas, preferncias, averses, mitos
e tabus, considerando o aspecto simblico da
alimentao [10].
Pesquisa realizada na cidade do Recife sugere
que os tabus se acentuam em certos perodos, como
menstruao, gestao, e nos casos de febre, diarria,
cirurgias, puerprio, doenas gastrintestinais e
vasculares [11].
Na literatura brasileira ainda so escassos os
registros sobre tabus alimentares, especialmente os
relacionados a determinadas patologias, fato que
serviu de estmulo realizao desta pesquisa,
objetivando estudar em que medida estes tabus afetam
pacientes portadores de doenas vasculares, atendidos
no ambulatrio do Hospital das Clnicas da UFPE.

Material e Mtodos

A religio catlica teve o maior percentual


(55%), seguindo a protestante (40%) e a esprita (5%);
os indivduos eram, em sua maioria, de raa branca
(60%), constituindo os mulatos 40% da amostra.
A renda predominante foi de 1 a 3 salrios mnimos
(45%), seguindo-se os que auferiam menos de 1 salrio
mnimo (40%) e de 3 a 5 salrios mnimos ( 5%).
Quanto ao nvel de instruo, predominou o
1o grau (65%), seguindo-se os analfabetos e os que
tm 1o grau, com o mesmo percentual (30%). Os
portadores de diploma universitrio constituem
uma minoria.
Em relao aos alimentos considerados tabus, os
mais referidos foram os provenientes de fontes
proticas, como o frango, carnes, peixes secos e
salgados, os dois ltimos com 50%, seguindo-se carne
de porco, crustceos e peixe de couro. Entre as frutas,
a manga (todas as espcies) foi a mais citada como
tabu, seguida da jaca, abacaxi e uva; no foram
observados tabus relativos a combinaes de alimentos
(fruta com leite), ou horrio de consumo banana de
noite mata. As verduras, cereais, leguminosas e razes
no foram referidas como tabus (Grfico 1).

A amostra foi constituda por 251 mulheres e


22 homens, na faixa etria de 18 a 70 anos, nvel social,
econmico e cultural bastante diversificado,
portadores de doenas vasculares,
atendidos no ambulatrio do Hospital Grfico 1 - Alimentos considerados "reimosos".
das Clnicas da UFPE.
Os dados foram coletados
mediante aplicao de questionrio
com perguntas de tipo aberto e mltipla
escolha, para identificar as
caractersticas individuais e a possvel
presena de tabus relacionados ao
medo de consumir alguns alimentos,
com ou sem doenas, assim como os
sinais ou sintomas aps o consumo de
alimentos considerados tabus.
Grfico 2 - Sinais e sintomas associados ao consumo de alimentos.
A anlise estatstica dos
resultados foi realizada atravs do teste
T de Student, com o critrio de
determinao de significncia no nvel
de 5% (p < 0,05).

Resultados
Quanto s caractersticas scioeconmicas e culturais da amostra,
observou-se que 55% eram da cidade do
Recife (PE) e 45% da rea metropolitana.
A ocupao predominante foi a
domstica (80%), com pequeno
percentual de vendedor, aposentado,
eletricista e professor (20%).

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Entre os sinais e sintomas apontados como


resultantes do consumo de alimentos considerados
tabus, o aumento do edema foi o principal (100%)
seguido do calor e da dor (Grfico 2).

Discusso
O panorama alimentar no Brasil complexo e
peculiar a cada regio, permeado de supersties, tabus
e hbitos alimentares de diferentes origens: negra,
indgena e portuguesa cuja influncia determinou
mltiplos aspectos em suas variantes regionais.
De um modo geral, a amostra apresentou-se
bastante heterognea, o que de certo modo foi
positivo, vez que contribuiu para que os resultados
no fossem tendenciosos em relao aos tabus
alimentares inerentes aos parmetros estudados.
Quanto ao parmetro religio o grupo de
pacientes tambm foi heterogneo, aparentemente um
indicativo de que, no Nordeste, atualmente, a presena
ou ausncia de tabus independe da religio seguida
pelos indivduos. Fato, alis, que se ope origem da
palavra tabu, ligada ao culto religioso, na Polinsia
[1]. Quanto renda familiar, nvel de instruo e
ocupao, o maior percentual de indivduos apresenta
baixo nvel scio-econmico e cultural, achados estes
de acordo com o estudo de Galeno et al. [12], realizado
em uma comunidade negra no Amap, observando
predominncia de tabus entre os indivduos na faixa
salarial menor ou igual a 1,5 salrio mnimo (79%) e
com primeiro grau incompleto de escolaridade (74%).
Resultados semelhantes foram tambm encontrados
por Trigo et al. [5,13], em grupos estudados no norte
do Brasil (Par), com um nmero considervel de mes
analfabetas, em dois municpios (39%-45%,
respectivamente); com faixa de renda em torno de
um salrio mnimo (77%). Os autores encontraram
alguns motivos justificando a crena no tabu, como,
por exemplo, faz mal, mata, provoca congesto,
provoca vmitos.
Estudo sobre crendices populares na prtica de
alimentao em purperas residentes em trs favelas
da rea metropolitana de So Paulo registrou a
presena de tabu em 62% das mes sem renda prpria
e 43% entre as que tinham o 10 grau incompleto [14].
Outro estudo realizado na cidade de So Paulo
tambm constatou grande incidncia de tabus em
mulheres com o primeiro grau incompleto (64%),
desempregadas, ou que trabalhavam em algum tipo
de comrcio informal [8].
No que concerne ao aleitamento materno, alm
do aspecto biolgico necessrio avaliar seus
condicionantes histricos, sociais e psicolgicos, alm

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165

dos fatores culturais que influenciam sua prtica,


dentre os quais as crenas e tabus.
Estudo realizado com 63 mes, de crianas
menores de 5 anos, baixo poder aquisitivo e escolaridade
constatou que as crenas e tabus alimentares tendiam
a discriminar o consumo de alimentos ricos em vitamina
A, como o caso da manga [15,16].
Ichisato e Shimo [17], estudando purperas,
relataram queixas de hipogalactia devido ao consumo
de certos alimentos que acreditavam secar ou diminuir
a produo de leite. O inverso tambm foi
mencionado, ocasionado pela ingesto de alimentos
lactognicos como canjica, sopa de fub, gua inglesa,
cerveja preta, arroz doce e canja. Segundo os autores,
na comunidade de Itapu (PA), as lactantes no
ingeriam determinados alimentos, restringiam a
ingesto de algumas frutas e introduziam outros
alimentos de forma precoce, respeitando o que era
ordenado pelos mais velhos [17]. Como galactogogos
as mulheres faziam uso de muito lquido, mingau de
arroz, aa, caldos: de galinha, de feijo, e de carne, e
colocavam as crianas para sugar o peito. Ainda faziam
uso de recursos no convencionais, como passar nas
mamas o suor do pote de gua, pente fino, leite da
rvore da fruta-po e folha de mato.
Peixes como arraia, capado, bagre, cao trara e
cangurupim foram indicados, pelos pescadores do
Estado da Bahia, como alimentos que devem ser
evitados por pessoas enfermas ou que apresentam
ferimentos no corpo, assim como aquelas que se
recuperam de operaes e mulheres paridas. Estas
ltimas so proibidas de consumir estes e outros
alimentos considerados carregados ou reimosos
[18]. Dentre os citados, as arraias, os caes e os bagres
so conhecidos classificados como peixes de couro,
termo comumente utilizado para caracterizar as espcies
carregadas. Em contraposio, h peixes de consumo
alimentar livre de interdies, classificados como
peixes brancos ou descarregados, que podem ser
consumidos por pessoas enfermas e mulheres
paridas, como: robalo, corvina carapeba e muum.
Segundo Van Velthen (apud Costa Neto [18]),
os ndios Wayana abstm-se de comer peixes
vermelhos e carne amarela quando apresentam feridas,
hemorragias ou quando as mulheres esto em perodo
ps-parto, enquanto os chineses consideram
lactognicos o vinho Biogalnico e a cerveja Guinness,
sem contudo explicar o motivo desta crena.
Em pacientes internados em hospital
universitrio na cidade do Recife, foi verificada alta
prevalncia de tabus dentre os de baixa condio scioeconmica e cultural [11], principalmente quanto a
peixe de couro, carne de porco e algumas frutas em
perodos de enfermidades.

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As referncias a alimentos tabus, no presente


estudo, so semelhantes aos de Trigo et al. [13] e em
estudos realizados na frica Oriental [1], apontando
ovos, galinha, carneiro e algumas espcies de peixe
como alimentos cujo consumo proibido para as
mulheres. Em todos os estudos, os alimentos tabus
mais referidos so aqueles provenientes de fontes de
protenas de origem animal, indicando provavelmente
a estreita relao entre o totemismo e os tabus, nas
diferentes tribos primitivas em que teve origem esta
crendice [19].
Contudo outros alimentos tambm so relatados
pelas mes como prejudiciais ao aleitamento materno:
frutas cidas, alimentos gordurosos, abbora e pimenta.
[14]. Do mesmo modo, em trabalho realizado no
Amap, 96% das famlias pesquisadas apresentaram
tabus em relao a alimentos reimosos, considerados
capazes de provocar alteraes no estado de sade, bem
como restrio a misturas de alimentos [12].
Neste estudo, o consumo de alimentos tabus
era evitado por medo de dor, calor e edema nas pernas
doentes ( Grfico 2), Em certas tribos africanas
bastante comum a crena de que o consumo de
formigas brancas e feijes provocam diarria [1]. Na
Indonsia, os lactentes so comumente portadores de
sndromes carenciais e edema nutricional, devido ao
tabu de que mulheres e adolescentes no devem
consumir frutos suculentos [20]. Em Porto Rico, a
cegueira era atribuda ao consumo de fruta-po [1].
No Brasil, at algum tempo atrs sintomas como
clicas abdominais eram atribudos ao consumo de
vitamina de banana (fruta + leite). Alteraes na
digesto e aparecimento de algumas enfermidades
eram atribudos ao consumo de frutos rasteiros, como
o melo e a melancia, considerados de fria substncia
e de umidade suprflua. Acreditava-se tambm que a
blenorragia seria exacerbada pelo costume de chupar
cana de acar ao sol, e que a azia poderia ocorrer
pelo consumo de po quente e gua fria, esta ltima
crena aprendida com os portugueses [19].
Apesar de baixo percentual de indivduos referirse ao abacaxi como tabu, no perodo colonial seu
consumo era evitado em portadores de feridas, por
torn-las salientes, formando picos, iguais aos da
fruta [19].
A alta freqncia de tabus alimentares uma
realidade na Regio Norte e Nordeste e, na maioria
dos casos a ingesto de determinados alimentos vem
acompanhada de sintomas negativos, condicionados
pelo reflexo de medo, o que poder limitar o consumo
de vrios nutrientes.
Os dados evidenciados na abordagem desta, e
todos os dados evidenciados, em confronto com os
fatos cientificamente comprovados acerca dos

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alimentos tabus, delineiam claramente a importncia


da educao nutricional nas populaes de baixa
condio econmico e cultural, em nosso pas.

Concluses
As restries alimentares referidas por 60%
dos pacientes estudados foram influenciadas por
crenas, tabus e proibies dos profissionais de sade
que anteriormente haviam atendido estes indivduos
ou seus familiares;
Raa, religio, nvel de instruo e condies
scio-econmicas no influenciaram significativamente as restries dietticas;
Orientaes dietticas sem respaldo cientfico
podero provocar excluso de alimentos proticos,
de alto valor biolgico, da dieta de indivduos de baixa
condio econmica, resultando, conseqentemente,
em desnutrio protica;
Estudos de alimentos considerados tabus ou
com elevada incidncia de crendices populares so
necessrios, para consolidao das prticas dietticas
utilizadas;
Os profissionais de sade tm um importante
papel nas condutas teraputicas seguidas pelos
pacientes na Regio Norte e Nordeste do Brasil.

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ARTIGO ORIGINAL

Indicadores do estado nutricional


de idosos institucionalizados
Indicators of the nutritional status of elderly institutionalized
Luana Caroline dos Santos*, Janana Andra Fortes Simes Silva*, Slvia Nascimento de Freitas, M.Sc.**,
Ronei Luiz de Carvalho Nicolato***, Isa de Pdua Cintra, D.Sc.****

*Nutricionista, **Professora do Departamento de Nutrio Clnica e Social da Universidade Federal de Ouro Preto MG,
***Professor do Departamento de Anlises Clnicas da Universidade Federal de Ouro Preto, ****Professora adjunta do
Departamento de Pediatria da Universidade Federal de So Paulo.

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi verificar o perfil nutricional de uma populao idosa institucionalizada. Foram
avaliados 36 idosos, sendo 19 do sexo feminino e 17 do masculino. Realizou-se aferio do peso e da altura, avaliao do
consumo alimentar por meio do registro de 3 dias, com pesagem dos alimentos preparados e consumidos e avaliao dos
exames bioqumicos (dosagens de colesterol total e fraes, glicemia plasmtica, triglicerdeos, clcio srico e hemograma).
Para a anlise alimentar e estatstica utilizaram-se os programas Virtual Nutri 1.0 e Epi-Info 6.0, respectivamente. Verificouse elevada prevalncia de sobrepeso, baixo consumo calrico e protico, elevado consumo de lipdios e baixa adequao de
clcio e zinco. Observou-se uma mdia elevada de triglicerdeos e colesterol total, sobretudo no sexo feminino (p < 0,05).
Diante destes resultados, destaca-se a importncia de uma orientao nutricional efetiva na instituio para correo dos
desvios nutricionais e melhora da qualidade de vida desta populao.

Palavras-chave: idosos, estado nutricional, dislipidemia, obesidade.

Abstract

The objective of this work was to verify the nutritional profile of an elderly population living in an institution. 36
elderly people were evaluated, where 19 were women and 17 men. It was taken the height and weight measurements, the
evaluation of the alimentary intake by the 3 days register, the weigh of the prepared and consumed food and the biochemical
exams evaluation (total and portions of cholesterol amounts, plasmatic blood sugar, triglycerides, seric calcium and blood
test). For the alimentary and statistics analysis the software Virtual Nutri 1.0 and SPSS 10.0 were used, respectively. It was
verified a prevalence of overweigh, low caloric and proteic consumption, high consumption of lipids and a low adequacy
of calcium and zinc. It was observed a high average of triglycerides and total cholesterol, mainly among women (p < 0.05).
In face of these results, the importance of an effective nutritional orientation is highlighted in order to correct the nutritional
deviations and to improve the life quality of that population.

Key-words: elderly, nutritional status, hyperlipidemia, obesity.


Recebido 17 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.
Endereo para correspondncia: Luana Caroline dos Santos, Rua Borges Lagoa, 512/162, Bloco C, Vila Clementino
04038-900 So Paulo SP, E-mail: luanacs@ig.com.br

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Introduo
A populao brasileira vem envelhecendo de
forma rpida desde o incio da dcada de 60 e de
acordo com projees estatsticas da Organizao
Mundial de Sade, no ano de 2025, o Brasil ser o
sexto pas do mundo com o maior nmero de pessoas
idosas [1]. Segundo Alves et al. [2], no perodo de 1950
a 2025, a populao brasileira como um todo estar
crescendo 5 vezes mais, enquanto o grupo etrio de
idade superior a 60 anos estar se ampliando 15 vezes.
Este nmero crescente de idosos implica em aumento
das demandas sociais e representa um grande desafio
poltico, social e econmico.
A populao de idosos no Brasil engloba cerca
de 14,5 milhes de pessoas, sendo que a regio Sudeste
a que apresenta a maior concentrao, 9,3% da
populao. O maior percentual de idosos encontra-se
no Rio de Janeiro, 10,7%, seguido pelo Rio Grande
do Sul com 10,5%. Minas Gerais abriga cerca de 1,6
milhes de idosos (9,1%). A menor concentrao
ocorre na regio Norte, onde apenas 5,5% da
populao tm mais de 60 anos [3].
A taxa de mortalidade geral da referida faixa
etria fica em torno de 77.017 por ano, segundo o
IBGE (2000), e apresenta como principais
contribuintes as doenas crnico-degenerativas,
destacando-se o diabetes, a hipertenso, a obesidade,
a osteoporose e aterosclerose. Destaca-se que a
alimentao encontra-se intrinsecamente relacionada
a estas, seja como causa, forma de tratamento ou
controle [4,5].
Assim, a nutrio geritrica adquire
importncia especial, visto que nesta fase, existem
diferentes implicaes nutricionais que variam desde
a m nutrio protica, alteraes metablicas e
interaes medicamentosas, at deficincias de
micronutrientes, que associadas a fatores sociais,
econmicos e psicolgicos podem contribuir para o
declnio e comprometimento de vrias funes
orgnicas [6,7].
O objetivo geral do presente trabalho foi realizar
avaliao do perfil nutricional dos idosos da Casa
de Repouso Santa Luiza de Marilac por meio de
medidas antropomtricas, bioqumicas e avaliao do
consumo alimentar.

Material e Mtodos
Casustica
A referida casa de repouso apresenta um
universo de 56 idosos, porm em decorrncia de

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alguns apresentarem deficincias fsicas ou estarem


acamados, a amostra final foi composta de 36 idosos.
A idade mnima para incluso no trabalho foi 60 anos,
conforme recomenda a Organizao Mundial de
Sade, 1995 [8].
Avaliao antropomtrica
Foram aferidos o peso e a estatura dos idosos
por meio da balana eletrnica porttil da marca Filizola
(com preciso de 0,1 kg e capacidade mxima de 150
kg) e de uma fita mtrica flexvel e inextensvel com
preciso de 0,1cm, respectivamente, conforme as
tcnicas recomendadas por Frisancho/1990 [9].
Calculou-se a partir da o ndice de massa corporal
(IMC), que corresponde diviso do peso em quilos
pela estatura em metro elevada ao quadrado. Este foi
categorizado para anlise da prevalncia dos desvios
nutricionais, sendo utilizado os pontos de corte
recomendados pela Organizao Mundial de Sade,
1997 [10]: baixo peso (IMC < 18,5), normal [18,5 <
IMC < 25), sobrepeso [25 < IMC < 30), obesidade
(30,0 < IMC < 40) e obesidade mrbida (IMC e 40).
Avaliao do consumo alimentar
O consumo alimentar foi obtido por meio do
registro alimentar de 3 dias, sendo 2 destes referentes
a dias de semana (tera e quinta-feira) e 1 ao final de
semana (sbado), com pesagem direta dos alimentos
e do resto-ingesto das principais refeies com a
balana digital da marca Plenna, com capacidade
mxima de 2 kg.
A porcentagem de adequao de energia,
carboidrato, protena, lipdios, ferro, clcio, zinco e
vitamina C foi calculada com o auxlio do programa
Virtual Nutri 1.0 [11] considerando a Recommended
Dietary Allowances, 1989 [12].
Avaliao bioqumica
As amostras de sangue foram coletadas aps
jejum de 12 horas, para a anlise de ferro srico,
hemograma completo, colesterol total e fraes,
triglicrides, glicemia de jejum e clcio srico.
As tcnicas das anlises bioqumicas seguiram
o protocolo de mtodos adotados pelo Laboratrio
Piloto de Anlises Clnicas da Escola de Farmcia da
Universidade Federal de Ouro Preto, laboratrio
responsvel pela coleta, avaliao e anlise dos exames.
Desta forma os valores de referncia utilizados para
classificao de normalidade do estado bioqumico
dos idosos foram: Colesterol e triglicerdeos: <
200mg/dl; LDL < 130 mg/dl; HDL > 35 mg/dl;

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%

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Resultados

Tabela I - Valores de referncia dos ndices de risco de


doena cardiovascular, segundo Castelli [13].
ndice de risco

Sexo

Colest.total/HDL-C

Homens
Mulheres
Homens
Mulheres

LDL-C/HDL-C

Valores de referncia
Baixo risco
Alto risco
< ou igual a 5,1
> 5,8
< ou igual a 4,4
> 5,3
< ou igual a 3,3
> 3,8
< ou igual a 2,9
> 3,5

Tabela II - Classificao nutricional dos idosos


segundo o IMC.
Classificao
Baixo peso
Normal
Sobrepeso
Obesidade

Sexo (%)
Masculino
Feminino
6,0
31,0
9,0
65,0
41,0
5,0
24,0

Glicose de 70-110mg/dl; Hemoglobina de 12 a 15g%;


Clcio srico de 8,4 a 10,6 mg/dl
Realizou-se ainda a classificao do risco para
doenas cardiovasculares (tabela I) conforme o
mtodo proposto por Castelli [13].

A amostra pesquisa foi composta por 36


idosos, sendo 52,8% (n = 19) do sexo masculino
e 47,2% (n = 17) do sexo feminino, com uma
idade mdia de 70 anos.
A categorizao do estado nutricional a
partir do IMC pode ser observada na Tabela II,
que demonstra alta prevalncia de desvios nutricionais,
sobretudo excesso de peso.
O alto ndice de sobrepeso contrasta-se com o
baixo consumo energtico de ambos os sexos verificado
na anlise do consumo alimentar (Grfico 1).
Grfico 1 - Consumo energtico comparado a RDA,
1989.

Anlise estatstica
Na anlise estatstica dos dados utilizou-se o
programa Epi-info 6.0 [14]. Para a determinao do
perfil nutricional foi realizada anlise descritiva do
dados, sendo utilizado o teste t - student e o teste de
Qui-Quadrado para a comparao das diferenas entre
as mdias e propores entre os grupos,
respectivamente. O valor de significncia considerado
foi de 5%, ou seja, p < 0,05.
Ressalta-se que o trabalho realizado foi solicitado
pela direo da casa de repouso, sendo assinado pela
mesma um termo de consentimento para participao
de todos os idosos institucionalizados.

Quanto aos macronutrientes observou-se uma


distribuio percentual mdia de 55% de
carboidratos, 33% de lipdeos e 12% de protenas.
A mdia de ingesto protica foi de 0,68 g/kg de
peso corporal no sexo masculino e 0,77 g/kg no
sexo feminino, valores prximos recomendao
de 0,8 g/kg para estas faixas etrias [12].
Em relao aos principais micronutrientes
observou-se contraste quanto adequao, visto que
a ingesto de ferro ultrapassou os 100% de adequao
em ambos os sexos (10 mg), enquanto o consumo
dos minerais clcio e zinco no alcanou 30% de

Tabela III - Valores mdios e desvio padro dos exames bioqumicos.


Sexo

Total

Masculino (n = 19)

Feminino (n = 17)

14,736 1,488

13,387 2,247

13,875 2,606

80,895 13,130

83,118 30,364

81,944 37,141

10,291 0,383

10,337 0,642

10,217 0,617

177,895 38,864

219,882 50,435

197,722 48,904

LDL (mg)

99,818 26,400

114,214 25,253

102,455 25,907

HDL (mg)

58,273 10,228

68,563 14,118

63,250 13,649

VLDL (mg)

20,056 8,447

34,267 12,584

265,515 12,602

103,727 47,301

231,438 158,589

169,944 143,053

Varivel
Hemoglobina (g/dl)
Glicemia (mg/dl)
Clcio srico (mg/dl)
Colesterol total (mg/dl)

Triglicerdeo (mg/dl)

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(n = 36)

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Tabela IV - Classificao de risco para doenas cardiovasculares


dos idosos da casa de Repouso Santa Luiza de Marilac.

qualquer atividade fsica programada dentro


da instituio; caractersticas gerais da
Populao total
Sexo
alimentao como excesso de lipdios e
Masculino
Feminino
excesso de alimentos hiper-calricos
Colest. Total/HDL-C 3,14 0,41
3,02 0,40
3,27 0,38
oferecidos pelos parentes aos idosos no
LDL-C / HDL-C
1,7 0,34
1,7 0,35
1,72 0,32
momento da visita. Estes no foram
avaliados visto que a maioria dos idosos
adequao em relao s recomendaes de 800mg e
os
omitia
e
no existia um controle da entrada destes.
15mg, respectivamente.
A
maior
gravidade do excesso de peso no sexo
A ingesto mdia de vitamina C tambm atingiu
feminino
pode
ser decorrente do maior aumento da
os valores recomendados para os ambos os sexos, 60
massa adiposa e das alteraes hormonais especficas
mg, sem diferenas significantes entre os sexos (p >
deste sexo. Alm disso, apesar das recomendaes
0,05).
energticas serem inferiores s do sexo masculino, o
Os dados bioqumicos de glicose, hemoglobina
porcionamento das refeies na instituio era
e clcio sricos no apresentaram alteraes
semelhante, resultando em consumos calricos
significativas (Tabela III) em ambos os sexos.
equivalentes que podem predispor as idosas ao maior
Entretanto, os nveis de triacilgliceris, colesterol total
acmulo de peso.
e fraes apresentaram-se acima dos valores de
Em contraste elevada prevalncia de sobrepeso
referncia no sexo feminino, sendo a mdia destes
nos
idosos
verificou-se um consumo energtico
significativamente superior quando comparada ao
inferior
as
recomendaes
em ambos os sexos, sem
sexo oposto (p < 0,05).
diferenas
significativas
entre
eles. Isto tambm foi
Apesar disto pode-se observar na tabela IV que
observado
por
Ortega
et
al.
[15]
que verificaram 90,9%
segundo Castelli [13], os idosos de ambos os sexos
de
dficit
enrgtico
nos
idosos
espanhis avaliados e
no apresentaram riscos elevados para doenas
por Souza & Moreira [7] que encontraram 91,7% dos
cardiovasculares.
idosos abaixo das recomendaes energticas.
O dficit energtico na populao avaliada pode
ter sido decorrente de uma subavaliao alimentar,
Discusso
visto que os alimentos externos (no oferecidos pelo
asilo) no foram contabilizados, alm da presena
A alta prevalncia de sobrepeso encontrada (mais
constante de uma nutricionista s refeies, que pode
de 60% da populao total) ultrapassou os valores
ter influenciado de maneira negativa o consumo de
encontrados na literatura. Falque-Madrid et al. [4]
alimentos. Destaca-se ainda a limitao dos softwares
verificaram sobrepeso em 42% dos homens e 29,8%
utilizados para avaliao alimentar e a falta de padres
das mulheres idosas avaliadas.
antropomtricos mais especficos para esta faixa etria
Tavares & Anjos [5] ao realizarem a Pesquisa
[4]. Salienta-se tambm a complexidade da
Nacional Sobre Sade e Nutrio em 1989 encondeterminao do estado nutricional de idosos por
traram uma prevalncia de sobrepeso geral de
abranger uma srie de fatores alm dos alimentares,
30,4% em homens e de 50,2% em mulheres, com
dentre os quais possvel citar o isolamento social, as
predomnio desse problema no sexo feminino em
doenas crnicas e as alteraes fisiolgicas do trato
todos os graus. Ao contrrio disso, no asilo em
gastrintestinal decorrentes da idade [18].
estudo o sobrepeso de grau I foi mais prevalente
Apesar do baixo consumo calrico a ingesto
no sexo masculino.
protica
no foi prejudicada, havendo grande
Porm, existe uma tendncia de aumento do
aproximao
com as recomendaes para idade. Tal
sobrepeso dos idosos em pases desenvolvidos que
fato tambm foi observado por Souza e Moreira [7],
vem sendo observada tambm nos demais pases, com
que encontraram 70,9% dos idosos avaliados
implicaes ainda questionveis na morbi-mortalidade
consumindo fontes proticas acima das recofutura desta populao [15-17].
mendaes. Alm disso, a distribuio percentual
No estudo EURONUT-SENECA sobre o perfil
mdia de protenas quanto s calorias da dieta
nutricional e de sade de idosos europeus foram
encontrou-se dentro da faixa de normalidade - 10 a
encontradas variaes de sobrepeso e obesidade entre
15% [19].
7% (Noruega) e 43% (Itlia) em homens e 4% (Frana)
A distribuio percentual de carboidratos
a 56% (Itlia) em mulheres [6].
tambm se encontrava na faixa de normalidade,
O elevado ndice de sobrepeso e obesidade na
considerada de 50 a 70% segundo a SBAN (2000) e
populao estudada pode ser explicado pelo
assemelhou-se ao verificado em outros trabalhos [6,15]
sedentarismo da populao avaliada, que no exerce

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J a distribuio mdia de lipdios, 33%,


ultrapassou os limites recomendados e pode ser um
dos fatores que estejam contribuindo para a elevada
prevalncia de sobrepeso, a elevao dos nveis
lipidmicos e aumentar os riscos de doenas
cardiovasculares nesta populao. Outros trabalhos
tambm observaram o consumo de dietas
hiperlipdicas pelos idosos [4,20]
Quanto aos micronutrientes notou-se grande
variabilidade quanto adequao, sendo que esta pode
estar comprometida pelo inadequado consumo
calrico observado [15].
A alta adequao do ferro assemelhou-se aos
resultados encontrados por Falque-Madrid et al. [4], e
pode ocorrer devido alta distribuio de carnes e
vegetais ricos nesse mineral s principais refeies.
Em contraste, outros trabalhos verificaram baixo
consumo de ferro, o qual predispe essa populao
ao risco de deficincia do mineral, podendo
comprometer as atividades gerais dos idosos [7,15].
O baixo consumo de clcio observado nesta
instituio tambm foi verificado por Souza & Moreira
[7] que encontrou metade dos idosos com uma
ingesto diminuda de clcio. Ortega et al. [15] verificou
dficit no consumo deste mineral em 45,5% dos
idosos avaliados. Nota-se na literatura grande
dificuldade de alcanar a recomendao de clcio
exclusivamente pela alimentao, pois para isso tornase necessrio um grande consumo (3 a 4 pores/
dia) das principais fontes deste mineral, principalmente
laticnios. Soma-se a isso uma intolerncia lactose
que surge com o avanar da idade e que dificulta a
digesto das principais fontes do mineral [22].
A inadequao do zinco verificada na casa de
repouso tambm foi verificada em outros trabalhos,
como o de Souza & Moreira [7] em que 79,2% dos
idosos apresentaram baixa ingesto deste mineral e o
de Falque-Madrid et al. [4] que encontraram um
percentual mdio de adequao em torno de 36%.
O consumo de fontes de clcio (laticnios,
hortalias de folhas verdes-escuras) e zinco (carnes,
peixes, aves, leite e seus derivados) deve ser estimulado
visto que ambos os minerais apresentam funes
orgnicas importantes como manuteno da sade
ssea, sntese e metabolismo dos carboidratos,
lipdeos, protenas e cidos nuclicos, manuteno da
funo imunolgica, cicatrizao adequada [22].
O consumo de vitamina C ultrapassou os
valores recomendados, pois no perodo de avaliao
o asilo recebeu uma grande doao de laranjas,
fonte importante desta vitamina, que foram servidas
diariamente aps as principais refeies. Ortega et
al. [15] tambm encontraram elevada adequao de
vitamina C entre os idosos avaliados. Ressalta-se

Artigo 05 - Luana.pmd

172

que as doaes de alimentos so freqentes na casa


de repouso, sempre com quantidade e qualidade
diversificada.
Ressalta-se que no houve diferena estatisticamente significante no consumo de nutrientes de
acordo com os desvios nutricionais entre os sexos (p
> 0,05).
Os elevados nveis de triacilgliceris, colesterol
total e fraes em ambos os sexos, tambm foram
observados por Ortega et al. [15] que encontraram
valores mdios de 141,25 ( 76,35) mg/dl, 246,38
( 27,16) mg/dl, 68,38 ( 11,15) mg/dl e 136,75 (
50,61) mg/dl de triglicerdeos, colesterol, HDL-C, e
LDL-C, respectivamente. Os valores tambm foram
superiormente elevados no sexo feminino, podendo
relacionar-se s alteraes hormonais ocorridas na
menopausa ou ao prprio aumento de peso corporal,
encontrado de forma mais grave no sexo feminino.
Tambm deve ser destacado que os elevados nveis
de HDL apresentaram grande influncia sobre baixas
relaes do Colesterol-Total / HDL-C e LDL-C /
HDL-C, minimizando desta forma este importante
fator de risco para as doenas cardiovasculares.
Ressalta-se que apesar do clcio srico
apresentar-se dentro dos valores normais, existe uma
grande homeostase deste mineral no organismo e este
no considerado um bom indicador para avaliar o
estado nutricional referente ao clcio [23]. Deste modo
realmente importante garantir maior adequao do
mineral na dieta.

Concluso
Os idosos representam um grupo de risco
nutricional pelas grandes peculiaridades inerentes s
mudanas fisiolgicas naturais do envelhecimento,
modificaes econmicas, psicossociais e
intercorrncias farmacolgicas associadas s mltiplas
doenas que interferem no consumo alimentar e,
sobretudo, na necessidade de nutrientes [18].
O grupo avaliado apresentou grande potencial
de problemas nutricionais devido elevada prevalncia
de sobrepeso, seguindo a tendncia atual de aumento
desta doena entre todos os setores da sociedade,
desequilbrios dietticos, excesso de colesterol e
triglicerdeos. Estes podem contribuir para o aumento
do risco de patologias crnicas no transmissveis
nesta populao.
O planejamento dos cardpios deve ser
reformulado para ajuste da quantidade de lipdios na
dieta e atendimento s necessidades dos idosos,
atentando para os gostos, hbitos e limitaes desta
faixa etria. Alm disso, importante controlar os

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%!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

alimentos extras fornecidos pelos visitantes, os quais


normalmente so hipercalricos, a fim de reduzir o
excesso de peso na populao e contribuir para
melhora dos niveis lipidmicos.
importante oferecer informaes nutricionais
a esta instituio e uma interveno especfica para
os idosos que apresentaram desvios nutricionais a fim
de corrigi-los e prevenir futuros problemas como
diabetes, hipertenso, obesidade e aterosclerose,
comuns nesta faixa etria e que podem comprometer
a qualidade de vida desta populao.
Destaca-se que de fundamental importncia
aprofundar as informaes nutricionais sobre este
grupo por meio de estudos populacionais,
randomizados e controlados para estabelecer prticas
de monitoramento e direcionar intervenes mais
adequadas s suas especificidades.

Agradecimentos
Sinceros agradecimentos s nutricionistas Roseli
Arajo e Antonella Zogbi Gomes Pinto pela
importante colaborao na coleta dos dados, e
direo da casa de Repouso Santa Luiza de Marilac
pelo grande interesse e apoio no desenvolvimento do
presente trabalho.

2.

3.
4.

5.

6.

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8.
9.
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REVISO

Efeitos benficos dos alimentos


probioticos e prebioticos
Benefic effects of probiotic and prebiotic foods
Enayde de Almeida Melo, D.Sc.*, Angela Maria Borborama Bezerra**, Adriana Caetano de Menezes**,
Vera Lcia Arroxelas Galvo de Lima***

Professora do Departamento de Cincias Domsticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco, **Alunas do Curso de Economia
Domstica da UFRPE, Nutricionista, Professora do Departamento de Cincias Domsticas da Universidade Federal Rural de Pernambuco

Resumo

Recentes investigaes cientficas apontam para um novo grupo de alimentos que vem despontando no mercado.
Estes alimentos, denominados funcionais, alm de cumprirem a funo bsica de nutrio, so capazes de produzir efeitos
metablicos e/ou fisiolgicos, promovendo benefcios sade dos indivduos. Neste contexto, encontram-se os alimentos
probiticos e prebiticos, tema desta reviso. Os primeiros apresentam em sua constituio microrganismos viveis, de
origem entrica, que podem alterar favoravelmente a composio da flora intestinal. Os prebiticos, por sua vez, possuem
compostos no digerveis que estimulam seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um nmero limitado
de bactrias no clon. Como conseqncia, restabelecem o equilbrio da microbiota intestinal, estimulam o sistema imune,
com fortes indcios de que inibam, tambm, atividade carcinognica. Os avanos da investigao cientfica sobre a ao e os
efeitos dos alimentos probiticos e prebiticos tm evidenciado sua importncia na dieta alimentar.

Palavras-chave: Probitico, prebitico, alimentos funcionais, microflora intestinal.

Abstract

Recent researches are being developed over a new food group called functional foods. These foods, besides fulfilling
the basic nutrition function, are capable of producing health benefits. Within the range of functional food we find the
probiotic and prebiotic, subject of this review. Probiotic foods contain live microbial additions that beneficially affect the
host by improving intestinal microbial balance and prebiotic foods contain non-digestible food ingredients that encourage
the growth and activity of favorable intestinal bacteria. As consequence, they reestablish the intestinal microflora balance,
stimulate the immune system, with strong indications that they inhibit, also, cancer activity. The advances of the researches
about the actions and the effects of probiotic and prebiotic foods have evidenced its importance in the diet.

Key-words: Probiotic, prebiotic, functional foods, intestinal microflora

Recebido 10 de fevereiro de 2004; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Profa Dra Enayde de Almeida Melo, Universidade Federal Rural de Pernambuco,
Departamento de Cincias Domsticas, Rua Dom Manoel de Medeiros s/n Dois Irmos 52171-900 Recife PE, Tel: (81)
33021532, E-mail: eamelo@ufrpe.br

Artigo 04 - Enayde.pmd

174

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Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Introduo

Desenvolvimento

Recentemente, vem sendo estabelecido que a


dieta, alm de prover os nutrientes necessrios aos
requerimentos metablicos do organismo, fornece
compostos, nutrientes ou no, capazes de modular
as funes orgnicas, favorecendo a preveno de
doenas [1]. Neste contexto, surge uma nova
categoria de alimentos, cognominados funcionais,
cujos componentes ou substncias bioativas, tambm
denominadas funcionais, podem estar presentes
naturalmente ou serem adicionadas aos produtos
alimentcios industrializados [2].
Vrias pesquisas esto sendo desenvolvidas
com objetivo de avaliar a eficincia e a eficcia das
substncias bioativas, buscando esclarecer
quimicamente esses compostos. O consumidor, por
sua vez, mais preocupado com a sua a sade e
desejando viver mais e melhor, vem procurando
alternativas para retardar o envelhecimento, prevenir
e tratar doenas. As indstrias de alimentos,
percebendo o novo mercado que est surgindo, tm
procurado desenvolver novos produtos que
apresentem os componentes funcionais responsveis
pelos benefcios sade de modo a atender a
demanda do consumidor.
Dentre os alimentos funcionais, destacamse os alimentos probiticos e prebiticos. Os
primeiros apresentam em sua constituio
microrganismos vivos, ditos probiticos, nativos
do trato g astrointestinal humano. A ao
fisiolgica destes microrganismos est relacionada
ao equilbrio da flora intestinal, podendo tambm
ter efeito na reduo do colesterol sangneo e no
controle de diarrias, bem como, na reduo do
risco de desenvolver alguns tipos de cncer [3].
Os alimentos prebiticos apresentam em sua
constituio compostos no digerveis pelas
enzimas intestinais do ser humano os quais
estimulam seletivamente o crescimento e/ou a
atividade de uma ou de um nmero limitado de
bactrias no clon [4]. Em conseqncia, alteram
a microbiota do intestino, restabelecendo o seu
equilbrio e estimulam o sistema imune, havendo
fortes indcios de que exibam, tambm, atividade
anticarcinognica [5].
Frente importncia dos alimentos funcionais,
em especial dos probiticos e prebiticos, da
constatao de que a flora intestinal humana mantm
estreita relao com a sade geral dos indivduos e
que a mesma pode ser manipulada de forma benfica,
atravs destes alimentos, reduzindo o risco de
doenas, este trabalho apresenta uma reviso sobre
estes alimentos e seus efeitos sobre a sade.

Probiticos

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175

Alimentos probiticos so produtos lcteos,


fermentados ou no, que apresentam em sua
constituio microrganismos vivos que promovem o
equilbrio da flora intestinal de indivduos que os
consomem. Do ponto de vista tecnolgico, a
manuteno da viabilidade e funcionalidade dos
microrganismos durante o processamento do
alimento, a no alterao, de modo insatisfatrio, do
flavor e textura do produto e a sobrevivncia dos
microrganismos probiticos durante o perodo de
estocagem do alimento so os critrios considerados
na seleo de cepas probiticas a serem utilizadas em
alimentos [6].
Dentre os microrganismos intestinais que tm
efeitos metablicos importantes e interaes benficas
com o hospedeiro esto as bifidobactrias e os
lactobacilos. Atualmente, do gnero Bifidobacterium so
conhecidas 30 espcies que se diferenciam entre si
pela capacidade de fermentarem diferentes acares
[7]. As bifidobactrias diferenciam-se das bactrias
cido lcticas por produzirem, como metablitos
primrios, o cido lctico e o actico (na proporo
2:3), atravs de um sistema de metabolizao da
lactose pouco usual. O processo de fermentao
bifidobacteriana tambm produz, freqentemente,
pequenas quantidades de cido frmico e etanol. A
produo de acetato e lactato promove a reduo do
pH do meio, tornando-o inadequado ao crescimento
da Salmonella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, Candida albicans e Campylobacter jejuni [8].
Do gnero Lactobacillus so, atualmente,
conhecidas 56 espcies [7]. Estes microrganismos
contribuem para o flavor dos alimentos
fermentados, uma vez que sintetizam vrios
compostos volteis, a exemplo do diacetil e seus
derivados. As espcies deste gnero encontram-se
dividas em 3 grupos, conforme o carboidrato utilizado
como substrato no processo fermentativo. As reunidas
no grupo I so denominadas homofermentativas, as
do grupo II fermentam a frutose e glicose, enquanto
que as do grupo III fermentam preferencialmente a
glicose [9].
Efeitos benficos dos probiticos
Estudos recentes confirmam a teoria de que os
alimentos probiticos alteram a composio e / ou a
atividade da microflora intestinal, promovendo
benefcios sade. As bactrias presentes nestes
alimentos, freqentemente, colonizam o intestino,

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%$

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aumentando o seu nmero, tendo como efeito indireto,


a multiplicao de outros lactobacilos, diferentes dos
probiticos administrados. A fermentao lctica
promove uma pr-digesto de alguns nutrientes do
alimento e a produo de substncias intermedirias,
como o cido lctico e outros cidos orgnicos, alm
de outros compostos com a capacidade de controlar o
comportamento de vrios microrganismos e, tambm,
de regular a flora intestinal do consumidor [8].
A habilidade em aderir s clulas intestinais bem
como em eliminar ou reduzir a aderncia de
patognicos e produzir hidroperxidos, bacteriocinas
e cidos orgnicos, antagonistas do crescimento de
patognicos, so outras caractersticas dos
microrganismos probiticos que contribuem para o
equilbrio da flora intestinal [10]. Dentre vrias cepas
examinadas, a do Lactobacillus acidophilus (La1) foi
selecionada por ser mais aderente membrana das
microvilosidade dos humanos em ensaios in vivo [11].
Nestes experimentos foi evidenciado que esta
capacidade de aderncia do La1 tem como efeito
biolgico a inibio da invaso de clulas humana
Caco-2 por diferentes bactrias causadoras de diarria,
a exemplo de Escherichia coli, alm de impedir a adeso
da Helicobacter pylori nas clulas intestinais HT-29. Esses
resultados sugerem um papel protetor dos lactobacilos
contra microorganismos patognicos do trato
gastrintestinal. Acredita-se, entretanto, que a maioria
dos probiticos no ficam aderidos permanentemente
no intestino, mas exercem seus efeitos atravs do seu
metabolismo e de sua multiplicao durante sua
passagem pelo intestino. Assim, o consumo dirio
dessas bactrias seria provavelmente a melhor maneira
de manter sua eficcia [3].
A imunidade humoral se baseia na produo de
anticorpos ou de imunoglobulinas, produzidas pelas
clulas B, que reagem, especialmente, com o antgeno,
com vistas a neutraliz-lo. A imunidade celular
promove reaes contra antgenos mediadas por
clulas, principalmente a clula T e macrfagos [2]. A
maioria das evidncias, em sistema in vitro, em animais
e em humanos, sugere que os probiticos podem
aumentar a resposta imune especifica ou no, sem,
contudo desencadear resposta inflamatria. Acreditase que sua ao ocorre atravs da ativao de
macrfagos, do aumento do nvel de citoquinas, do
aumento da atividade natural das clulas Killer e/
ou do aumento do nvel de imunoglobulinas. Esta
resposta imune pode ser mais intensa quando mais
de um probiticos so consumidos juntos, como
parece ser o caso da administrao conjunta de
Lactobacillus e Bifidobacterium [3].
Evidncias tm demonstrado que apropriada
cultura de bactrias lcticas, em adequada quantidade,

Artigo 04 - Enayde.pmd

176

pode reduzir os sintomas da intolerncia lactose.


Staphylococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e outros
lactobacilos, usados em produtos de leite fermentado,
produzem quantidade suficiente de lactase, prevenindo
os sintomas desta doena em indivduos no
persistentes [3]. Os Lactobacillus produzem, tambm,
a enzima -galactosidase que atua na digesto da
lactose [2].
As bactrias do tubo digestivo possuem sistemas
enzimticos responsveis pela produo de
carcinognicos. A administrao de probiticos pode
suprimir a atividade de enzimas como a -glicosidase,
a -glicuronidase, a nitrorredutase e a azorredutase
[13]. Ensaios, in vitro e em animais, revelaram que
bactrias probiticas reduzem os riscos de cncer
tendo em vista que neutralizam os efeitos mutagnicos
e genotxicos. Embora, as pesquisas dos probiticos
na rea de cncer tenham se mostrado promissora, os
resultados ainda so preliminares para uma
recomendao especfica do consumo de probiticos
para humanos [3].
St-Onge, Farnworth e Jones [14] apresentam, em
sua reviso, resultados de pesquisas desenvolvidas
com animais e com humanos em que os produtos
lcteos fermentados reduzem a concentrao do
colesterol sangneo. Estes autores explicam que as
bactrias intestinais fermentam carboidratos,
produzindo cidos graxos de cadeia curta, a exemplo
de acetato, propionato e butirato na proporo 60:
20: 50, que so rapidamente absorvidos e
metabolizados no fgado. O acetato, precursor do
colesterol, tem como efeito elevar a concentrao do
colesterol sangneo, enquanto que o propionato eleva
a glicemia e reduz a resposta hipercolesterolemica
causada pelo acetato. Por outro lado, os cidos biliares,
clico e desoxiclico, sintetizados no fgado a partir
do colesterol, so conjugados, respectivamente, com
a glicina e taurina, e lanados no intestino onde so
expostos microflora intestinal. Os microrganismos
probioticos hidrolisam estes cidos, produzindo
esterides, estimulando nova sntese dos cidos biliares
a partir do colesterol, reduzindo sua concentrao
plasmtica e, como conseqncia, os riscos das
doenas cardiovasculares. Existem, tambm,
evidncias que demonstram a ao dos probiticos
sobre a diminuio da 7 -desidroxilase, enzima que
atua sobre os cidos biliares, produzindo o cido
desoxiclico [13].
Prebiticos
Os alimentos prebiticos apresentam em sua
constituio compostos que tm como caractersticas
no serem digeridos nem absorvidos no trato gastro-

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%%

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

intestinal, sendo, portanto fermentados por certas


bactrias de clon. Em conseqncia, estimulam o
crescimento de bifidobactrias e lactobacilos,
modificando favoravelmente a composio da flora
intestinal e/ou estimulando a atividade metablica
destas bactrias, beneficiando o hospedeiro com a
produo de metablitos especficos ou componentes
bioqumicos [5].
Alguns oligossacardeos, encontrados
naturalmente em alimentos, apresentam estas
caractersticas, destacando-se a inulina, os
frutooligossacardeos (FOS) e galactooligossacardeos
[15, 16]. Substncias prebiticas vm sendo
adicionadas em um amplo nmero de produtos
alimentcios, a exemplo de alimentos infantis, cereais
matinais, produtos de confeitaria, entre outros, sem,
contudo alterar, de modo significativo, as
caractersticas organolpticas dos mesmos [17].
Inulina e frutooligossacardeos so compostos
classificados como frutanas, nos quais ligaes
frutosil-frutose (21) constituem a maioria das
ligaes glicosdicas presentes em sua estrutura. A
inulina, com grau de polimerizao de 03 at mais de
60 monmeros, encontra-se naturalmente em vrios
vegetais, a exemplo da chicria, cebola, alho, banana,
aspargo e trigo [18]. Destes alimentos, apenas a
chicria utilizada para obteno industrial de inulina
a qual apresenta em sua estrutura unidades de glicose
e frutose, cujo nmero desta ltima varia de 02 a mais
de 70 [5]. Os frutooligosacardeos (FOS) so obtidos
por hidrlise enzimtica da inulina, originando
unidades lineares de frutosil, com grau de
polimerizao de 01 a 07 monmeros, com ou sem
uma unidade final de glicose. A partir de molculas
de sacarose, por ao da enzima frutosiltransferase
(EC 2.4.1.99), podem tambm ser obtidos FOS com
grau de polimerizao de 01 a 05 unidades de frutosil,
constitudos por cadeias lineares e ramificadas [5,19].
Esses oligossacardeos, que possuem seus
monmeros unidos por ligaes glicosdicas 12,
so resistentes a ao das enzimas presentes no
intestino delgado as quais so especficas para hidrlise
das ligaes glicosdica do tipo . Estas substncias
alcanam o clon intactas, onde so fermentadas pela
microflora intestinal, assumindo, portanto,
caractersticas de fibras dietticas.
Efeitos benficos dos prebiticos
O processo fermentativo, desencadeado pelo
efeito bifidognico, alm de influenciar o crescimento
seletivo de microrganismos pode, potencialmente,
modular as funes intestinais e o metabolismo dos
lipdeos; favorecer a produo de vitaminas,

Artigo 04 - Enayde.pmd

177

principalmente do complexo B, reduzir a concentrao


de amnia no sangue e promover a restaurao da
flora intestinal aps uma terapia com antibiticos
[18,20,21,22]. O aumento da biodisponibilidade do
clcio, a reduo de riscos em desenvolver leses prcancergenas no clon, hipotriglicidemia e
hipoinsulinemia so outros efeitos benficos
atribudos aos prebiticos.
Os compostos prebiticos modulam positivamente a fisiologia do sistema gastrointestinal,
fundamentalmente, no que se refere ao aumento do
peso das fezes e a freqncia das evacuaes,
reduzindo o risco colite, diverticulite e cncer de
clon [5,23]. A eficcia clnica dos FOS vem sendo
demonstrada em vrios estudos. A administrao de
8g/dia de FOS a idosos, com idade mdia de 85 anos,
por 03 semanas, promoveu um aumento na contagem
de bifidobactrias, reduo da atividade fagocitria
de granulcitos e moncitos [24].
O cido ltico e os cidos carboxlicos de cadeia
curta, principalmente acetato, propionato e butirato,
so os produtos finais da fermentao das substncias
prebiticas que contribuem para a reduo do pH do
intestino grosso. Esta reduo promove o aumento
do nmero de bifidobactrias, por serem resistentes
em meio cido, enquanto que as patognicas, sensveis
acidez, so diminudas [25]. As bifidobactrias, ao
lado dos lactobaclos, produzem e secretam
bacteriocinas, substncias antibacteriana que tm
efeito sobre a microflora patognica [21]. Alm disso,
o butirato atua como agente protetor, inibindo a
atividade genotxica das nitrosaminas e dos perxidos
de hidrognio nas clulas do clon, mecanismo que
pode explicar a ao anticarcinognica dos prebiticos
[23,26].
A elevada concentrao de cidos carboxlicos
de cadeia curta, proveniente da fermentao dos
oligossacardeos, tambm, facilita a absoro de
minerais, especialmente do clcio e o magnsio. Esta
absoro favorecida pelo efeito osmtico do cido
que aumenta a transferncia da gua para dentro das
clulas da borda em escova, e a ionizao destes
minerais (Ca 2+ e Mg 2+), propiciando sua difuso
passiva [5]. Vrios estudos, em animais, tm
evidenciado que a ingesto de 5 a 20% de inulina
favorece o aumento na absoro intestinal de clcio
[27]. Yaeshima [20], demonstrou que a oligofrutose
(2,5 e 5%) propiciou um aumento na absoro de Ca
e Mg em ratas submetidas a ovariectomia e preveniu
a perda de massa ssea causada pela deficincia de
estrgeno. Scholz-Ahrens et al. [28] administrando
dietas suplementadas oligofrutose (2,5%, 5% e 10%)
observaram, tambm, um efeito dose-dependente
sobre o aumento da absoro de clcio e na

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%&

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

mineralizao do fmur, confirmando que a ingesto


de prebiticos aumenta a captao do clcio pelo
tecido sseo. Embora, modelos experimentais
utilizando ratos demonstrem claramente a ao de
oligossacardeos no digerveis na absoro de
minerais, existem ainda poucos estudos em humanos
comprovando este efeito [29].
Pereira e Gibson [16] fazem referncia a vrias
pesquisas que tm demonstrado o efeito dos
frutooligossacardeos sobre o metabolismo dos
lipdeos, principalmente na reduo da concentrao
do colesterol e triglicerdeos, plasmtico e heptico,
tanto em animais como em humanos. O mecanismo
de ao desse prebitico, tendo como base os vrios
estudos citados por esses autores, decorrente dos
produtos da fermentao intestinal, a exemplo do
propionato, que alcanam o fgado pela veia porta e
modulam a sntese do colesterol. Os
frutooligossacardeos, tambm, reduzem a absoro
intestinal do colesterol e dos cidos biliares, com
conseqente aumento da excreo fecal desses
compostos. Desta forma, o principal impacto dos
prebiticos sobre o efeito hipocolesterolmico parece
ser a interrupo da circulao enteroheptica dos
cidos biliares.
O efeito hipotriglicmico dos oligossacardeos
apontado como decorrente da reduo da sntese
heptica de cidos graxos e triglicerol. A ingesto de
frutooligossacardeos reduz de forma significativa a
insulina e a glicose plasmtica, compostos com
reconhecida ao na regulao da lipognese. Estes
prebiticos aumentam, tambm, a produo dos
peptdeos GIP e GLP-1 pelas clulas endcrinas da
mucosa intestinal, os quais regulam a resposta psprandial da insulina e tm ao sobre o metabolismo
dos lipdeos. As evidncias demonstram haver uma
relao entre a modulao hormonal, a produo de
peptdeos intestinais e o efeito anti-lipognico dos
frutooligossacardeos, entretanto, o mecanismo de
ao ainda no est devidamente esclarecido. Acreditase que esses peptdeos estimulam a atividade da lpase
lipoprotica e da lipognese do tecido adiposo e
heptico [16,30]

influenciar a atividade metablica destes


microrganismos. Os avanos cientficos sobre a ao
e os efeitos de probiticos e prebiticas tm fortalecido
a sua importncia na dieta alimentar, no entanto,
pesquisas epidemiolgicas utilizando um amplo
nmero de indivduos necessitam ser implementadas
com vistas a confirmar muitos dos efeitos atribudos
a estes alimentos.

Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.

12.

Concluso

13.

Evidencias tm demonstrado que os alimentos


probiticos e prebiticos so capazes de modular
positivamente a composio e atividade da microbiota
intestinal com conseqentes efeitos benficos sobre
a sade. A dieta constitui, portanto, um dos
importantes fatores que regula as espcies e a
concentrao da microbiota entrica, alm de

14.

Artigo 04 - Enayde.pmd

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01/07/04, 11:44

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ESTUDO DE CASO

Hipercalciria idioptica
Idiopathic hypercalciuria
Eliane Cunha Mendona de Oliveira*, Marta Regueira Teodsio, D.Sc.**, Clara Lcia Caiaffo de Freitas,
M.Sc.***, Alice C. Pimentel de Alburquerque****

*Doutoranda em Nutrio, Professor Adjunto,**Professor Titular de Clnica Mdica, ***Professor Adjunto,


****Acadmica de Medicina, FCM/UP, Bolsista de Iniciao Cientfica PIBIC / FACEPE, Trabalho realizado
na Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Cincias da Sade, Departamento de Nutrio - Unidade de Pesquisa
em Nefrourologia e Nutrio e na Universidade de Pernambuco (UPE), Hospital Universitrio Oswaldo Cruz (HUOC),
Departamento de Cirurgia, Projeto Multilit Ambulatrio de Nefrourologia

Resumo

A hipercalciria idioptica o distrbio metablico mais freqentemente diagnosticado na nefrolitase. Pode-se


originar do aumento primrio na absoro intestinal de clcio, da reduo na reabsoro tubular renal de clcio, da perda
primria de fosfato, do aumento primrio na reabsoro ssea de clcio ou de distrbios tubulares renais combinados. Pode
ocorrer associada a outros fatores litognicos, como a hiperexcreo de cido rico e a hipocitratria. Neste relato de caso
de hipercalciria idioptica, descrita a evoluo, seguimento e tratamento clnico de um paciente que apresentou hipercalciria
renal e hiperexcreo de cido rico. Comenta-se tambm a ligao existente entre obesidade e nefrolitase e ainda os
principais mecanismos envolvidos na formao de clculos renais, com enfoque especial para os nutrientes (protena de
alto valor biolgico, purinas, sdio e clcio) considerados fatores de risco para litase no trato urinrio superior.

Palavras-chave: nefrolitase, hipercalciria idioptica, dieta.

Abstract

Idiopathic hypercalciuria is the most frequently diagnosed metabolic disruption in nephrolithiasis. It may originate
from a primary increase in the intestinal absorption of calcium, a reduction in the renal reabsorption of calcium, a primary
loss of phosphate, an increase in the reabsorption of calcium in the bones or combined tubular renal disruptions. It may be
associated to other lithogenic factors, like uric acid hiperexcretion and idiopathic hypocitraturia. In this case report of
idiopathic hypercalciuria, we describe the evolution, follow-up and medical treatment of a patient with renal hypercalciuria
and uric acid hyperexcretion. We also address the relation among obesity and nephrolithiasis and the main mechanisms
involved in the formation of renal stones, emphasizing nutrients (high biological value protein, purines, sodium and calcium)
considered to be risk factors for upper urinary tract lithiasis.

Key-words: nephrolithiasis, idiopathic hypercalciuria, diet.

Recebido 23 de dezembro de 2003; aceito 1 de junho de 2004.


Endereo para correspondncia: Eliane Cunha Mendona de Oliveira, Rua Apipucos, 235/1301 Apipucos 52071-000
Recife PE, E-mail: eliane@ufpe.br

Artigo 06 - Eliane.pmd

180

29/06/04, 17:01

&

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Introduo

Litase) no Hospital Universitrio Oswaldo Cruz,


para investigao metablica e tratamento clnico.

A nefrolitase surge em conseqncia da ruptura


Antecedentes
do equilbrio de foras que se dirigem para a
cristalizao ou para a solubilizao das substncias
Hipertenso arterial sistmica (HAS)
contidas na urina. Estas duas foras opostas devem
diagnosticada
recentemente.
ser equilibradas durante a adaptao dieta, clima e
atividade do indivduo. Quando a urina se torna
Antecedentes familiares
supersaturada com materiais insolveis, em
conseqncia de excrees excessivas e/ou de
Pais hipertensos e pai diabtico.
conservao extrema de gua, verifica-se a formao
de cristais que podem crescer e agregar-se aos outros
Exame fsico
cristais formando o clculo [1].
A formao de clculos urinrios est
Peso 93 kg; altura 174,5 cm; ndice de Massa
freqentemente associada a distrbios metablicos
Corporal
(IMC)(9) 30,5 kg/m2 Obesidade; PA 130 x
primrios [1] tais como: hipercalciria [2],
102 mm Hg; FC 84 bpm. Restante do exame: sem
hiperexcreo de cido rico, hipocitratria [3,4],
alteraes.
hiperoxalria e hipomagnesiria [5].
No presente relato, descrito o caso
de um paciente com nefrolitase
Exames laboratoriais
radiopaca com hipercalciria normoExames para
Seguimento
diagnstico
calcmica, importante ndice da perda
metablico
renal excessiva de clcio e inqurito
nutricional demonstrando exposio a
Data:
25/10/1999 30/10/1999 07/02/2000
fatores de risco para a nefrolitognese
como ingesto excessiva de protena de
Urina/24 hs (dieta habitual)
Volume (ml)
3.910
3.710
2.890
alto valor biolgico (AVB) e de purinas.
Creatinina (mg)
1.504
1.389
2.205
So tambm discutidos outros
cido rico (mg)
821
840
754
fatores envolvidos com a nefrolitase
Sdio (mEq/l)
273
297
como a obesidade [6], a hiperexcreo
AMPc (nmol/100mlFG)
1,7
de cido rico e hipocitraturia [7,8].
Clcio (mg)
532
498
199

Relato do caso
Identificao

Fsforo (mg)
Citrato (mg)
Cistina (qualitativo)
Cistina (mg)
Oxalato (mg)
Magnsio (mg)
Clearence de creatinina
(ml/min/1,73 m2)

M.P.F., masculino, 38 anos,


funcionrio pblico, natural e
procedente de Recife PE, admitido em nosso
ambulatrio em 20 de outubro de 1999.
Histrico

Aos 13 anos de idade, primeiro episdio de clica


nefrtica. Desde ento, eliminou vrios clculos (>10).
Em 1974, foi submetido a procedimento cirrgico
no ureter D e em 1984 no rim E, para retirada de
clculos. A partir de 1991: submeteu-se a vrias
sesses de litotripsia extracorprea por ondas de
choque (LECO). Encaminhado da Urologia, em
outubro de 1999, ao ambulatrio da Unidade de
Pesquisa Projeto MULTILIT (Multicntrico de

Artigo 06 - Eliane.pmd

181

1.603
680
Negativo
76
9,5
136

1.431
644
Negativo
82
10
129

974
457
Negativo

112

Sangue (25/10/1999)
Clcio 9,6 mg/dl; Potssio 4,8 mEq/l; Fsforo
2,6 mg/dl; Creatinina 0,8 mg/dl; cido rico 5,2 mg/
dl; PTH (Intacta) 1,0 pg/ml.
Prova de sobrecarga oral aguda de clcio
Urina
Clcio/Creatinina
Jejum:

Urocultura

0,41

Clcio Creatinina
Sobrecarga

0,33

Sobrecarga/Jejum

0,80

Negativa (22/10/1999 e 08/02/2000)

29/06/04, 17:01

&

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Sumrio de urina
Amarelo citrino; ligeiramente turvo; depsito
leve; pH 5,0; densidade 1018; raras clulas
descamativas; leuccitos 2/c; hemcias 4/c.
pH da segunda urina do dia em jejum = 5,5.
Urografia excretora
22/11/1984 Clculos opacos no grupo
calicial inferior de ambos os rins. Rins de topografia
normal, eliminando o contraste com retardo e
mostrando dilatao e deformidade de ambos os
sistemas pielo-caliciais.
07/10/1997 Concrees radiopacas no plo
superior esquerdo e inferior, bilateralmente. Rins
eliminando regularmente e sob boa densidade o meio
de contraste, notando-se modificao estrutural dos
sistemas excretores s custas de dilatao difusa e
uniforme dos clices.
28/09/1999 Calcificaes grosseiras nas
projees renais, sendo nos plos superior e inferior
esquerda e superior direita. Ambos os rins eliminam o
meio de contraste normalmente, observando-se sombras
renais de volumes normais com dilataes dos sistemas
pielocaliciais bilateralmente, verificando-se as litases
supracitadas no interior de clices. Ureteres prvios
observando-se dilatao no tero distal do ureter E.
Ultra-sonografia do aparelho urinrio
21/12/1999 Rins de topografia, forma e
volume normais. Padro eco-estrutural do parnquima
sem anormalidades. Duas imagens de clculos em rim
D (1,0 e 0,7 cm) e trs em rim E (1,7; 1,0 e 1,1 cm).
Dilatao do sistema pielocalicial do rim D.
07/02/2000 Ultra-sonografia: litase renal
bilateral + dilatao hidronefrtica.
Avaliao nutricional (24/11/1999)
Anlise do inqurito recordatrio de 24 horas VCT
5.648 kcal (necessidades 2.289); hipoglicdica = 45%
(normal 50 a 60 %); hiperproteica = 22% (normal 10
a 15%); AVB = 68% (recomendado 30 a 35%); 3,5
g/kg/dia (recomendado 0,8 g/kg/dia); hiperlipdica
= 33 % (normal 20 a 30%); clcio = 2.600 mg
(recomendado 800 a 1.000 mg/dia); fsforo = 3.523
mg (relao Ca/P = 0,74 , recomendado = 1); sdio
13,8 g (recomendado 6 a 8 g/dia); purinas = 769 mg
(recomendado at 150 mg/dia).
Terapia nutricional Encaminhado ao Ambulatrio de Nutrio em 24/11/1999 e aps avaliao

Artigo 06 - Eliane.pmd

182

antropomtrica (93,5 kg de peso corporal; 174,5 cm


de altura e IMC = 30,5), iniciou-se dieta com 2.700
ml de lquidos, hipocalrica para reduo do peso
corporal com clcio normal (800 mg nas 24 horas) e
restrio de protena animal, purinas e do sdio com
a reduo do NaCl adicional (sal de cozinha), sendo
recomendado voltar para controle do peso corporal
aps dois meses, o que no foi observado. Em 20/
10/2001, o paciente compareceu ao ambulatrio
estando ainda com 89,5 kg e IMC de 29,4 kg/m2,
sobrepeso, sendo orientado a seguir a dieta
recomendada aps ajustes necessrios. Em 07/02/
2002, o paciente atingiu IMC normal com peso
de 73,4 kg. Tambm foram normais a calciria
e uricosria.
Tratamento clnico
Orientao diettica, administrao de citrato de
potssio (10 mEq, 3 vpd, aps as principais refeies)
e hidroclorotiazida (25 mg/dia, durante 30 dias).
Evoluo
Aps cinco meses de seguimento, apresentava
peso 73,4 kg (IMC = 24 - Peso normal);
PA 130x85 mmHg. Avaliao metablica:
calciria 199 mg/24h (anterior 532 mg/24h);
uricosria: 754 mg/24h (anterior 840 mg/24 h). Urina:
pH = 6,5 (segunda urina do dia em jejum; pH anterior
= 5,5). Densitometria ssea: normal.

Discusso
Paciente do sexo masculino, na fase produtiva
da vida (38 anos), com histria de clica nefrtica
desde os 13 anos de idade e nefrolitase radiopaca
confirmada por imagem. Foi submetido a
procedimento cirrgico no ureter D e em 1984 no
rim E, para retirada de clculo. A partir de 1991,
submeteu-se a vrias sesses de LECO. Em 1999 foi
encaminhado ao nosso ambulatrio de Nefrourologia
no HUOC (Projeto Multicntrico de Litase). Na
investigao metablica encontrou-se uma importante
excreo de clcio urinrio definindo a hipercalciria
(> 4 mg/kg/24h) nas avaliaes laboratoriais de 25 e
30/10/1999. A calcemia, uricemia, dosagem do
paratormnio (PTH) e de seu mediador o AMP cclico
urinrio foram normais, bem como a pesquisa de
cistina na urina foi negativa, indicando a forma
idioptica da nefrolitase. A prova de sobrecarga oral
de clcio revelou a relao Ca/Cr em jejum > de 0,11
(0,41), confirmando a hipercalciria idioptica ou

29/06/04, 17:01

&!

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

normocalcemica com componente renal


(hipercalciria renal), atribudo reduo na
reabsoro tubular renal de clcio. A excreo de cido
rico na urina foi elevada (821 mg e 840 mg)
caracterizando outro distrbio metablico
freqentemente associado hipercalciria, a
hiperexcreo de cido rico (800mg/24 h), em ambas
as amostras sendo a uricemia normal (5,2 mg/dl). O
sdio urinrio foi elevado em ambas anlises (293 a
297 mEq) excedendo a normalidade que de 150
mEq/24h, confirmando o consumo elevado de NaCl
pelo paciente (13,8 g).
O volume urinrio estava adequado (2890 ml/
24 horas), indicando uma ingesto de lquidos
recomendada para profilaxia de litase renal (30 ml/
kg/peso corporal acrescido de aproximadamente 500
ml pelas perdas insensveis), no sentido de manter
diurese mnima de 2000 ml/dia. Recomenda-se diurese
em torno de 2500 ml para evitar diluio de substncias
inibidoras da cristalizao como citrato e magnsio.
Na avaliao antropomtrica o paciente foi
classificado como obeso, atravs do IMC, proposto
por Quetelet [9], e classificao de Garrow [10], o
que explica seu consumo calrico elevado (5.648 Cal)
quando suas necessidades nutricionais so de 2.289
Cal. Sua ingesto protica foi de 3,5 g/kg/24h
(quando o recomendado 0,8 g/kg/24h) sendo 68%
de alto valor biolgico correspondendo a 33% das
calorias consumidas, classificando-se como dieta
hiperprotica. A ingesto de purinas (769 mg)
ultrapassou o recomendado para o nefrolitisico, que
de at 150 mg; o que explica a participao da
hiperuricosria na formao do clculo.
Vale ressaltar a associao existente entre
obesidade e litase encontrada por alguns pesquisadores.
Curhan et al. [6], em estudo com mulheres, verificou
que os casos com IMC > 32 kg/m2 obesidade, tinham
risco (75%) superior s mulheres com IMC normais, o
que se deduz ser importante o controle do peso corporal
nestes pacientes.
A excreo urinria de clcio, oxalato, cido rico
e citrato substancialmente influenciada pela ingesto
excessiva de clcio, sdio, protenas, purinas e outros
nutrientes, podendo resultar em alteraes
metablicas: hipercalciria, hiperuricosria,
hiperoxalria e hipocitraturia que contribuem para a
litognese [1,8].
Os fatores dietticos esto envolvidos na
patognese da litase e a formao de clculos renais
tem sido freqentemente relacionada aos hbitos
dietticos dos pacientes e a interpretao atual dos
efeitos destes fatores, reflete as idias acerca da fsicoqumica deste processo. Como exemplo: a formao
dos clculos de oxalato de clcio deve, obviamente,

Artigo 06 - Eliane.pmd

183

se iniciar com a supersaturao da urina, conduzindo


nucleao dos cristais de oxalato de clcio. Desta
forma, fatores que afetam a supersaturao (no caso
apresentado a hipercalciria e a hiperuricosria) ou a
nucleao (acidez do pH urinrio; associada a
hiperuricosria) refletem o aumento no risco para
formar clculo.
O efeito de uma alta ingesto protica
explicado pela sua ao hipercalcirica e
hiperuricosrica, alm da reduo na excreo do
citrato. Este potente inibidor da cristalizao do
oxalato de clcio, porque a protena, especialmente a
de alto valor biolgico, constitui-se uma sobrecarga
cida para o organismo induzindo acidose intracelular,
resultando no aumento do transporte do citrato (Ciclo
de Krebs) atravs da membrana mitocondrial e,
conseqentemente, na utilizao do citrato por estas
clulas para manuteno do pH normal [5].
s aes da protena diettica, se junta o efeito
hipercalcirico do consumo excessivo do sdio,
contido no cloreto de sdio dos alimentos e no
adicional (sal de cozinha), condio esta observada
no presente caso. A administrao do diurtico
tiazdico (hidroclorotiazida) e a menor ingesto do
sal (NaCl), promovem maior reabsoro tubular de
clcio a nvel, principalmente, do nfron proximal
atravs da contrao do volume extracelular,
reduzindo assim a calciria. Tal efeito ficou
evidenciado no presente caso ocorrendo reduo na
calciria de 532 mg/24h para 199 mg/24h. Ao lado
disso, o excesso diettico de sdio pode tambm
aumentar o risco de clculos de oxalato de clcio,
por reduzir a excreo do citrato e interferir com a
inibio da cristalizao do oxalato de clcio na urina
[5,8]. Vale ressaltar o papel deletrio da obesidade
na elevao dos nveis pressricos, contribuindo para
a HAS. Entretanto a reduo do peso corporal, aliada
reduo do sal de cozinha, foram medidas que
controlaram a presso arterial mesmo depois de
suspensa a hidroclorotiazida.
Por estas razes, a investigao metablica
imprescindvel para diagnosticar o distrbio
metablico responsvel pelos estados de
hiperexcreo urinria, possibilitando tratamento
individualizado, bem como a preveno da
recorrncia da litase. Assim o papel da dieta
buscando a normalizao destas alteraes parte
essencial do tratamento clnico.

Agradecimentos
Ao Prof. Dr. Amaury de Medeiros, Professor
Titular de Urologia do Departamento de Cirurgia do

29/06/04, 17:01

&"

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Hospital Universitrio Oswaldo Cruz da UPE, pelo


apoio ao Projeto MULTILIT.
Ao Prof. Francisco Cavalcante, Prof. Adjunto
de Urologia do Departamento de Cirurgia do Hospital
Universitrio Oswaldo Cruz da UPE, pela orientao
urolgica nos procedimentos do Projeto MULTILIT.
rgo financiador: Financiadora de Estudos e
Projetos - FINEPE, convnio no 64.96.0557.00.
A Srta. Ana Cristina Oliveira pela ajuda na
digitao e conferncia.

Referncias
1.
2.

3.

Asplin JA, Coe LF, Faus JM. Nefrolitase. In: Medicina


Interna. Rio de Janeiro: McGraw Hill; 1998. p.16-74.
Teodsio MR, Santos NTV, Costa SL, Calado S,
Oliveira ECM. Prova de sobrecarga aguda oral de
clcio para diagnstico do tipo de hipercalciria
idioptica. Revista das Cincias Mdicas de
Pernambuco 2000;3(1): errata 12-17.
Teodsio MR, Oliveira ECM, Freitas CLC, Antunes
T. Experincia brasileira em litase renal. In: Schor N,

Artigo 06 - Eliane.pmd

184

Hailberg I. Calculose renal. So Paulo: Sarvier; 1995.


p.318-22.
4. Teodsio MR, Brant FT, Oliveira ECM, Freitas CLC.
Perfil epidemiolgico da calculose renal: aspectos
regionais. Jornal Brasileiro de Urologia 1998;
23(3):101-6.
5. Pak CYC. Etiology and treatment of urolithiases. Am
J Kidney 1991;18:(6)624-37.
6. Curhan GC, Willette WC, Rimm EB, Speizer FE,
Stampfer MJ. Body size and risk of kidney stones. J
Am Soc Nephrol 1998;9:1645-52.
7. Trinchieri A, Mandressi A, Luongo P, Longo G, Pisani
E. The Influence of diet on urinary risk factors for
stones in healthy subjects and idiopathic renal calcium
stone formers. Br J Urol 1991;67:230-6.
8. Kok DJ, Iestra JA, Doorembos CJ, Papapoulos SE.
The effects of dietary excesses in animal protein
and in sodium on the composition and the
cr ystallisation bineto of calcium oxalate
monohydrate in urines of healthy men. J Clin
Endocrinol Met 1990; 71(4):861-7.
9. Jelliffe DB, Jelliffe ESP. Underappreciated pionners.
Quetelet: man and index. Am J Clin Nutr
1979;32(6):2519-21.
10. Garrow JS. Treat obesity seriously: a clinical manual.
London: Churchill Livingstone; 1981.>

29/06/04, 17:01

&#

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

DOSSI

Goiaba
A goiaba brasileira, neste comeo de sculo, encontra-se
em um momento especial com a perspectiva de, finalmente,
conseguir melhor posio no universo de comercializao de
frutas e seus derivados. Sendo um produto tradicional no
mercado, a goiaba no tem representado um atrativo
de consumo, em uma poca em que produtos estrangeiros
so tambm oferecidos a preos convidativos e com o
apelo de um exotismo explorado pela publicidade.

A goiabeira (Psidium guajava L.)


Familia: Myrtaceae
Nomes: goiaba
Origem: Amrica tropical.
A goiaba (Psidium guajava L.), composta por
mais de 70 gneros e 2.800 espcies. uma fruta
originria da Amrica tropical, em particular das
regies das Antilhas e do Brasil.
Foi levada pelos colonizadores europeus para a
frica e sia, o que explica a sua ocorrncia por todos
os continentes.
A goiaba tem forma arredondada ou ovalada,
casca lisa ou ligeiramente enrugada e a cor pode variar
entre o verde, o branco ou o amarelo. Conforme o
tipo, a cor da polpa tambm varia entre o branco e o
rosa-escuro ou entre o amarelo e o laranjaavermelhado. Pode ser consumida ao natural, mas
tambm excelente para se preparar doces em pastas,
sorvetes, coquetis e a to conhecida goiabada.

Dossi.pmd

185

Clima
Arbusto ou rvore de 2 a 10 metros de altura,
caule tortuoso, de casca fina, esgalhado. Folhas
opostas, inteiras, oblongo-elpticas, coriceas,
pubescentes na face inferior e glabras na superior.
Flores brancas, perfumadas, numerosas, isoladas ou
em inflorescncias axilares nos ramos jovens. Fruto
tipo baga, varivel quanto ao tamanho, formato e cor.
Espcie das mais conhecidas e cultivadas no Brasil
desde antes de 1500, a goiabeira, com grande
adaptao a climas sub-tropicais, desenvolve-se muito
bem em quase todo o territrio nacional. Pomares
comerciais de goiaba para a industrializao so
encontrados desde o Rio Grande do Sul, passando
por So Paulo, Minas Gerais, Gois at o Norte e
Nordeste brasileiros. No Estado de So Paulo,
praticamente no existem limitaes climticas.
A colheita de frutos para a industrializao se
d durante todo o ano, embora, nas principais regies
produtoras do Brasil, concentra-se entre janeiro e abril.
e de novembro a fevereiro.

29/06/04, 17:01

&$

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

Os mtodos mais implantados na propagao


vegetativa da goiabeira so a enxertia e a estaquia
herbcea. Na enxertia, os porta-enxertos devem ser
obtidos atravs de sementes de goiabeiras,
normalmente cultivadas na regio. [1]
Importncia econmica
So muito escassas as informaes relativas s
reas com cultivo de goiabeira no mundo. As estatsticas
disponveis indicam serem a ndia, Paquisto, Brasil,
Egito, Venezuela, USA, frica do Sul, Mxico, Austrlia
e Qunia os principais pases produtores.
A colheita de frutos destinados ao mercado de
frutas frescas deve ser extremamente cuidadosa, pois
os frutos mesmo levemente danificados no podem
ser comercializados. O ponto de colheita aquele em
que os frutos, j totalmente desenvolvidos, ainda
apresentam colorao verde-mate.
Como o desenvolvimento do fruto rpido, a
colheita deve ser realizada trs vezes por semana,
pela manh, desde que o fruto esteja seco, sem chuva
ou orvalho.
Quando o ensacamento realizado, normalmente
os frutos envoltos pelo papel, so colocados em cestos
rasos e transportados para o galpo de embalagem.
A rea colhida com goiaba quase dobrou de 1992
a 1999 no Brasil, passando de 7,9 mil para mais de
12,6 mil hectares, com incrementos significativos a
partir de 1995. A produo, no entanto, permaneceu
numa faixa de 230 a 270 mil toneladas.
Mercado
O comrcio mundial da goiaba e de seus
derivados tem pouca expresso, quando comparado
ao de outras frutas tropicais, como a banana, a manga
e o melo. A preferncia do mercado externo est
sintonizada para a fruta de polpa branca, em
contraposio ao mercado interno onde a opo
pela de polpa vermelha. O Brasil cultiva, segundo
dados de 1998 do IBGE, cerca de 13,4 mil hectares
de goiaba e produz em torno de 300 mil toneladas,
sendo um dos principais produtores mundiais. Esta
produo est concentrada nos Estados de So Paulo,
Pernambuco e Bahia que juntos respondem por mais
de 80% do volume produzido no pas. O mercado
interno absorve quase que a totalidade da produo
nacional, que vem aumentando em volumes
crescentes nos ltimos cinco anos. Esta constatao
pode ser comprovada quando analisado o volume
total comercializado nas trs principais Centrais de
Abastecimento do pas: So Paulo, Rio de Janeiro e
Minas Gerais, que passou de 8,5 mil toneladas em

Dossi.pmd

186

1995 para 15,1 mil em 2000, representando um


aumento de 77%.
A goiabeira uma frutfera que apresenta
excelentes condies para explorao em escala
comercial, pois seus frutos atingem bons preos no
mercado alm de serem muito apreciados pelas suas
caractersticas organolpticas e nutricionais.
Goiaba sade
As goiabas maduras exalam um aroma forte e
so doces. Em sua composio encontramos o
licopeno, uma molcula simples que d a cor vermelha
a frutas e vegetais. O licopeno um poderoso
antioxidante que tem se mostrado muito eficiente no
combate a doenas degenerativas, tais como o cncer.
De todas as frutas comercialmente cultivadas que so
fonte de licopeno, como a melancia, grapefruit rosada,
tomate cru e goiaba, a goiaba brasileira apresenta os
maiores nveis deste carotenide.
Por muitos anos, diferentes organizaes,
incluindo a Organizao Mundial da Sade - OMS,
tem recomendado o consumo regular de frutas e
vegetais como forma de reduo do risco de
desenvolver e doenas cardiovasculares. Acredita-se
que muito desse benefcio originado dos
carotenides que estes alimentos contm. Carotenides tm ao antioxidante que auxiliam a evitar
danos nas clulas.
Acredita-se que o consumo de um alimento
aquecido que contenha licopeno adicionado de uma
gordura, torna o licopeno mais biodisponvel para o
organismo humano.
Tendo um sabor forte, a goiaba consumida fresca,
em conserva ou como gelia. Contm sais minerais como
clcio e fsforo. Tem alto teor de vitamina C, o que a
torna um coadjuvante no combate s infeces e
hemorragias. Auxilia no fortalecimento dos ossos e dos
dentes, e na cicatrizao de cortes e queimaduras.
Apresenta boa oferta de vitamina A, sendo importante
para os tecidos oculares, da pele e das mucosas.
tambm rica em vitamina B1, por isso
importante para o sistema nervoso e aparelho digestrio.
Tonifica o msculo cardaco e auxilia no crescimento.
Algumas prticas naturalista indicam as folhas
da goiabeira tratar edemas de membros, hemorragias
uterinas e gastrite. [2,3]
Licopeno e o sucesso no tratamento da asma
Um estudo publicado em dezembro de 2000 na
revista Allergy, revelou que o licopeno, aparentemente,
reduz os episdios de asma induzida pela atividade
fsica intensa. Neste estudo, duplo-cego, cruzado,

29/06/04, 17:01

&%

Nutrio Brasil - maio/junho 2004;3(3)

foram avaliados 20 pacientes com asma induzida pela


atividade fsica, os quais foram randomizados em dois
grupos: o primeiro recebeu 30mg/dia de licopeno
derivado do tomate e o segundo recebeu um placebo,
uma vez ao dia. Os resultados mostraram que, aps uma
semana de tratamento todos os pacientes que receberam
placebo apresentaram queda na funo pulmonar de no
mnimo 15% aps o exerccio fsico. Do grupo que
recebeu licopeno, 55% dos pacientes desenvolveram uma
proteo significativa contra a asma induzida pela
atividade fsica. As anlises sricas revelaram altos nveis
de licopeno no grupo que recebeu a suplementao
quando comparado com o grupo placebo. A explicao
para estes resultados baseia-se em evidncias de que a
suplementao alimentar com antioxidantes exerce um
efeito protetor contra o desenvolvimento da doena. [4]

Goiabada
Informao nutricional - Poro de 20g
(1 fatia fina)
Poro
%VD(*)
Valor calrico 50 kcal
2
Carboidratos
13,0 g
3
Protenas
0g
0
Gorduras Totais 0 g
0
Fibra alimentar < 1 g
2
Sdio 0 mg
0

* Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de


2500 calorias.
Fonte: Portal Parmalat (8)

Como comprar e conservar

Quando de boa qualidade, tem formato regular,


no apresenta machucados nem marcas de insetos,
a casca no deve estar amassada nem ter cortes,
Informao nutricional
e deve ser firme, sem chegar a ser dura. A fruta
no deve estar nem muito verde
Valor nutricional por 100 gramas da fruta(polpa):
nem muito madura, pois em
Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C
Niacina
Calorias
ambos os casos perde o sabor
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(kcal)
245,00
190,00
154,00
45,60
1,20
42,50
rapidamente e o valor nutritivo
diminui.
Glicdios(g) Protenas(g) Lipdios(g)
Clcio(mg)
Fsforo(mg) Ferro(mg)
Para guardar, lave bem as
9,50
0,90
0,10
17,00
21,00
37,00
goiabas e enxugue. Depois, coloque
Fonte: Bela Ischia Ind. Com. de Polpa e Fruta Congelada Ltda. [5]
na gaveta da geladeira, pois a fruta
se estraga com muita facilidade. Em
boas condies, as goiabas se conservam por uma semana
Outros usos para a goiaba
na geladeira.
Guatchup uma nova proposta para substituir o
importante ressaltar que alm de saborosa e
catchup, feito exclusivamente da polpa da goiaba
extica fonte de vitamina C, sendo opo entre as
vermelha brasileira amadurecida. apresentado ao
frutas ctricas.
mercado consumidor no segmento dos molhos
agridoces. [6,7]
Referncias
Tem ainda um mercado tmido, sendo pouco
conhecida do pblico e dos nutricionistas.
1. www.todafruta.com.br. (acessado 10/05/04)
J a goiabada se constitui em um dos mais
2. www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br/goiabaorientacao.
tradicionais doces da culinria tpica brasileira, sendo
htm (acessado 10/05/04)
utilizada em diversos estados do pas nas mais diversas
3. www.geocities.com/atine50/fr utas/g oiaba.htm
formas: como sobremesa associada ao queijo tipo
(acessado10/05/04)
4. Neuman I, Nahum H, Bem-Amotz A. Reduction of
mineiro, resultando no famoso Romeu e Julieta, como
exercise-induced asthma oxidative stress by lycopene,
ingrediente de bolos, tortas, biscoitos e sorvetes. E
a natural antioxidant.. Allergy 2000;55(12):1184-9 .
tambm como componente de saladas, dando um
5. www.belaischia.com.br/frutas/page/goiaba.html
toque extico ao prato.
(acessado 10/05/04)
Alm destes produtos o mercado conta com a
6. www.guatchup.com.br/inovador.html (acessado10/05/04)
geleia e o suco concentrado de goiaba vermelha.
7. www.ir rig ar.org.br/pub licacoes/fr utiseries/
Ambos conservam o sabor e aroma do fruto, sendo
frutiserie_(acessado10/05/04)
8. www.parmalat.com.br/portal/page (acessado 11/06/04)>
muito apreciados em algumas regies do pas.

Dossi.pmd

187

29/06/04, 17:01

&&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Notcias da Profisso

Conselho tem nova gesto


A cada trs anos, o CRN-4 promove eleies
diretas nos estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Esprito Santo, para renovao de seu colegiado.
Realizado em maio deste ano, o pleito elegeu, com
87% dos votos vlidos, a chapa Integrando Aes.
O processo de voto por correspondncia foi mantido,
dado o sucesso desta iniciativa na eleio anterior.
Os Conselheiros que tomaram posse em junho
estaro frente da entidade por um perodo de trs
anos. Composta por nutricionistas das diversas reas
de atuao, a nova gesto pretende desenvolver aes
que fortaleam a articulao do CRN-4 com
organizaes da sociedade civil e instituies de ensino
superior, estabelecendo uma relao de coresponsabilidade com os nutricionistas.
Entendendo que algumas instncias de governo
em nvel federal, estadual e municipal - tm acenado
com polticas que podero contribuir para a incluso
social, notadamente na rea de alimentao e nutrio,
a proposta dos Conselheiros estabelecer parcerias e

interlocues que promovam a participao efetiva


dos nutricionistas nas polticas pblicas.
Diante da abertura indiscriminada de novos
cursos de graduao em nutrio, o grupo se
prope a um maior dilogo com os governos,
iniciativa privada e sociedade civil organizada, tendo
em vista o processo de aprimoramento da formao
e qualificao profissionais.
Investir na organizao da categoria, implementar e fortalecer aes que dem visibilidade para
a profisso e ampliar sua participao no mercado
de trabalho so metas que a gesto 2004/2007
estabeleceu, as quais contribuiro para consolidar o
papel do nutricionista como ator social.

Propostas da gesto Integrando Aes


Articulao com entidades e instituies
de ensino
Contribuir para o fortalecimento das relaes com as demais
entidades representativas da
profisso e instituies formadoras, visando adequada formao
e qualificao profissionais
e ao pleno desempenho das
atribuies do nutricionista,
previstas na lei que regulamenta
a profisso.

( frente, da esq. para direita) Cntia Teixeira de Souza, Thais Salema, Wilma Sarci, Silvia
Magalhes Couto, Mrcia Lessa e Cristina Velloso. (atrs, da esq. para dir.) Marise Lopes,
Denise Pontes Valle, Beatriz Leandro de Carvalho, Fabiana Bom Kraemer, Beatrice Carvalho,
lido Bonomo, Cristina Couto, Regina Maria de Oliveira, Angelita Nascimento e Elizabeth Accioly.

artigo CRN4.pmd

188

Aes:
Promoo de aes
conjuntas entre entidades na
defesa de projetos de interesse
da categoria.
Oportunizar oficinas
para reflexo sobre a formao
e perfil profissional do nutricionista com as instituies
formadoras.

29/06/04, 17:01

&'

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

Participao poltico-social
Garantir representao da entidade em instncias
da rea social, de sade e de educao, alm de outras
reas com interface na alimentao e nutrio, de forma
a permitir o engajamento do nutricionista na definio
de polticas pblicas, em decises de interesse no
apenas da categoria como tambm da sociedade em
geral, concorrendo para o aumento das oportunidades
de trabalho e de participao poltico-social.
Aes:
Garantir representao em fruns/eventos e
Conselhos tcnico-cientficos e polticos, atravs dos
conselheiros ou de indicao de nutricionistas.
Criar uma agenda com representantes do poder
pblico e privado e entidades da sociedade civil
procurando dar maior visibilidade nossa profisso.

Ampliao dos projetos de valorizao


e integrao
Intensificar as aes que concorram para a
valorizao profissional, alm dos limites dos grandes
centros urbanos (Projeto Integrao), permitindo a
troca de informaes e experincias em todas as reas
do exerccio profissional.
Aes:
Intensificao das aes de fiscalizao.
Promoo de oficinas em reas temticas
de maior interesse da categoria, proporcionando
uma maior aproximao da entidade com
os profissionais.

Conselho como rgo regulador,


educador, orientador
O Conselho vem modificando sua imagem
junto categoria, transformando-se em parceiro e
elemento educador e orientador, seja junto aos
profissionais ou s instncias pblicas e privadas
contratantes do nutricionista. A sociedade, de uma
forma geral, tambm alvo desta poltica, da a
participao do CRN-4 em feiras comunitrias,
palestras e reportagens de cunho educativo, alm do
atendimento ao pblico atravs dos plantes fiscais.
Aes:
Intensificao das aes de fiscalizao.
Intensificao da comunicao da entidade
com a categoria, incluindo meios eletrnicos, alm
do sistema de atendimento telefnico ao usurio,
esclarecendo dvidas, informando e encaminhando
as demandas apresentadas s instncias cabveis.

artigo CRN4.pmd

189

Conselheiros no perodo 2004/2007

Angelita dos Santos Nascimento


Atua na rea Tcnica de Alimentao e
Nutrio da Secretaria Estadual de Sade (Paismca),
membro do Conselho Estadual de Sade do Rio
de Janeiro e participou da gesto do CRN-4 no
perodo 2001/2004.
rea de atuao: Sade Coletiva.

Beatrice Ftima da Silveira Carvalho


Nutricionista do Programa de sade do idoso,
da Secretaria Estadual de Sade do Rio de Janeiro e
do Ncleo Hospitalar de Geriatria do Hospital
Estadual Getlio Vargas.
rea de atuao: Nutrio Clnica e Gerontologia.
Beatriz Leandro de Carvalho
Nova Conselheira em Minas Gerais, atua no
Restaurante Popular de Belo Horizonte; Instrutora
do Curso Tcnico de Nutrio do SENAC e
membro do Frum Mineiro de Segurana Alimentar
e Nutricional Sustentvel.
rea de atuao: Alimentao e Sade Coletiva.

Cntia Teixeira de S. da Silva


Nutricionista de Servio de Alimentao Coletiva
e Consultrio.
rea de atuao: Alimentao Coletiva, Sade
Coletiva e Nutrio Clnica.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Cmara
Tcnica de Alimentao Coletiva

Cristina Velloso de Melo


Nutricionista da rea de Restaurante Industrial;
Ps-graduada em Gesto de Negcios em
Alimentao; participou da gesto 2001/2004 e do
CRN-4 e assume o cargo de Diretora Tesoureira.
rea de atuao: Alimentao Coletiva.
Cargo no CRN-4: Diretora Tesoureira e
Coordenador da Comisso de tica
Denise Pontes Valle
Ps-graduada em Vigilncia Sanitria em
servios de sade pela Ensp / Fiocruz; nutricionista
do Departamento de Fiscalizao de Alimentos do
Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado
de Sade do Rio de Janeiro.
rea de atuao: Sade Pblica.

29/06/04, 17:01

'

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;3(2)

lido Bonomo
Conselheiro em Minas Gerais, tendo tambm
atuado na gesto 2001/2004. Mestre em Sade
Pblica pela Ufmg; docente da Escola de Nutrio
da Universidade Federal de Ouro Preto; membro
do Frum Brasileiro e Mineiro de Segurana
Alimentar e Nutricional.
rea de atuao: Sade Coletiva.
Elizabeth Accioly
Doutora em Cincias e docente do Instituto
Josu de Castro/UFRJ. Foi Conselheira do CRN-4
na gesto 1998/2001.
rea de atuao: Ateno Materno Infantil.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Comisso
de Tomada de Contas e da Cmara Tcnica de Ensino
Fabiana Bom Kraemer
Docente da rea de Alimentao Coletiva; Mestre
em Higiene e Tecnologia dos Alimentos; participou da
gesto do CRN-4 no perodo 2001/2004.
rea de atuao: Alimentao Coletiva.
Cargo no CRN-4: Vice-presidente
Mrcia Carvalho Lessa
Nutricionista do Hospital Maternidade Carmela
Dutra (SMS/RJ); foi Conselheira do CRN-4 na gesto
2001/2004.
rea de atuao: Ateno Materno Infantil.

Maria Cludia Carvalho


Docente do Instituto de Nutrio da UERJ e
Faculdades Integradas
Maria Thereza; Mestre em Sade Pblica;
coordenadora de servio de alimentao.
rea de atuao: Sade Coletiva e Nutrio
Clnica.

Maria Cristina Jesus Freitas


Docente do Instituto Josu de Castro/UFRJ;
Doutora em Nutrio Experimental pela Unicamp;
foi Diretora Secretria do CRN-4 na gesto 2001/
2004.
rea de atuao: Nutrio Bsica e Experimental.
Marisa Lopes Gervasio de Oliveira
Conselheira no estado do Esprito Santo; nutri-

artigo CRN4.pmd

190

cionista da rea de Segurana Alimentar e Nutricional;


atua no Programa do SESC - Mesa Brasil.
rea de atuao: Segurana Alimentar e
Nutricional (SAN).

Regina Maria de Vasconcelos Carvalhaes


de Oliveira
Coordenadora da ATAN/SMS/Duque de
Caxias; coordenadora do Mutiro Contra a Desnutrio
Infantil e pelo Direito Infncia/Duque de Caxias; Psgraduada em Docncia de Ensino Superior.
rea de atuao: Sade Coletiva.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Cmara
Tcnica de Sade Coletiva
Silvia Magalhes Couto
Docente do Departamento de Nutrio da
Universidade Gama Filho e Faculdades Integradas
Bennett; Doutoranda em Biotecnologia/UFRJ.
rea de atuao: Alimentao Coletiva e Cincia
dos Alimentos.
Cargo no CRN-4: Diretora Secretria
Simone Bareicha Corra Marques
Gerente de Nutrio no Hosp. Adventista Silvestre;
Ps-graduada em Administrao de Servio de Alimentao pela Unirio, onde tambm atua como docente.
rea de atuao: Nut. Clnica e Terapia Nutricional.
Cargo no CRN-4: Coordenadora da Cmara
Tcnica de Nutrio Clnica
Thais Salema Nogueira de Souza
Nutricionista do Ncleo de Nutrio Social da
Secretaria de Trabalho e Ao Social de Iguaba
Grande; membro do Conselho de Segurana
Alimentar e Nutricional de Iguaba Grande;
pesquisadora bolsista do Inad e Ps-graduanda em
Sade Pblica.
rea de atuao: Sade Coletiva.
Wilma Srcia
Nutricionista da rea de Alimentao Coletiva
em restaurantes de grande porte; Ps-graduada em
Gesto de Negcios em Alimentao; foi Vicepresidente na gesto do CRN-4 no perodo 2001/
2004. Neste mandato, assume o cargo de presidente.
rea de atuao: Alimentao Coletiva.
Cargo no CRN-4: Presidente e Coordenadora
da Comisso de Fiscalizao. >

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

Resumos
Robert Beaglehole, World Health
Organization, 5 de maio de 2004
Sarah Wild et al., Diabetes Care
2004;27(5):1047-1053, maio de
2004

O mundo enfrenta uma epidemia do


diabetes devastadora
O mundo enfrenta uma epidemia de diabetes devastadora, com um
nmero de mortos ultrapassando os trs milhes por AIDS. A Organizao
Mundial da Sade (OMS) e a International Diabetes Federation informaram que o
nmero de diabticos no mundo dobrar para 366 milhes pelo ano 2030,
dos 171 milhes na atualidade. Nos pases mais pobres onde o diabetes est
crescendo mais rpido, com casos aumentando em 150% nos prximos 25
anos. Na ndia, por exemplo, o nmero aumentar de 32 milhes para 80
milhes. Alm disso, enquanto que em pases ricos o diabetes afeta principalmente
pessoas idosas, nos pases pobres a incidncia ocorre entre aqueles que
continuam economicamente ativos. O nmero est aumentado dramaticamente
e domina potencialmente os pases e sistemas de sade. A OMS e a Fundao
informaram que estavam lanando uma campanha para aumentar a conscincia,
porque, diferente de alguns outros tratamentos, diabetes tipo 2 pode ser
impedido atravs da melhoria dos hbitos alimentares e exerccios fsicos. Em
2000, morreram aproximadamente 3,2 milhes de pessoas de doenas
provenientes do diabetes como doenas cardiovasculares e falncia renal.
Apesar de no poder prognosticar exatamente o ndice de mortes futuras,
oficiais do OMS informaram que provavelmente haver um aumento total
dos casos. O nmero de mortos per capita atribudos ao diabetes foi maior
no Oriente Mdio e partes do Pacfico, com mais de uma morte em quatro na
idade mdia de 35-64 anos.
Lista dos pases com os nmeros os mais elevados de casos de diabetes
em 2000 e 2030 (estimaes).
Ranking
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Sarah Wild et al, Diabetes Care,


Julho de 2004

Pas

2000

Pessoas com
diabetes (milhes)
ndia
31,7
China
20,8
EUA
17,7
Indonsia
8,4
Japo
6,8
Paquisto
5,2
Rssia
4,6
Brasil
4,6
Itlia
4,3
Bangladesh
3,2

Pas

2030

ndia
China
EUA
Indonsia
Paquisto
Brasil
Bangladesh
Japo
Filipinas
Egito

Pessoas com
diabetes (milhes)
79,4
42,3
30,3
21,3
13,9
11,3
11,1
8,9
7,8
6,7

Prevalncia global do diabetes, estimativa para os anos


2000 e projeo para 2030
Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalncia do diabetes
e o nmero de pessoas de todas as idades com diabetes para os anos 2000
e 2030. Materiais e mtodos: Dados referentes prevalncia por idade e sexo
de um limitado nmero de paises foram estendidos a todos os 191 membros
da Organizao Mundial da Sade e aplicado a estimativa de populao das
Naes Unidas para 2000 e 2030. Foi considerada a populao urbana e

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

rural separadamente para os pases em desenvolvimento. Resultados: A


prevalncia do diabetes para todas os grupos de idade no mundo inteiro foi
estimada em 2,8% em 2000 e 4,4% em 2030. As estimativas so de que o
nmero total de pessoas com diabetes aumentar de 171 milhes em 2000
para 366 milhes em 2030. A prevalncia do diabetes maior no homem do
que na mulher, no entanto, existem mais mulheres com diabetes do que homens.
A populao urbana em paises em desenvolvimento est projetada para dobrar
entre 2000 e 2030. A mais importante mudana demogrfica para a prevalncia
do diabetes atravs do mundo parece ser o aumento na proporo de pessoas
> 65 anos de idade. Concluses: A descoberta indica que a epidemia do diabetes
continuar mesmo que os nveis de obesidade continuem constantes.
Bruxelas, 25 de maio de 2004

A International Diabetes Federation aprova o plano de


estrategia global sobre a dieta, atividade fsica e sade
da OMS
A International Diabetes Federation (IDF) aprovou o projeto de estratgia
global sobre a dieta, atividade fsica e sade (Global Strategy on Diet, Physical
Activity and Health) da Organizao Mundial da Sade (OMS). Esta estratgia
consista na limitao da quantidade de acar, gorduras e sal nas dietas, no
desenvolvimento de planos de marketing que favorecem o consumo de
alimentos mais saudveis, e na implantao de estratgias que promovem
o aumento da atividade fsica. A necessidade desta estratgia mais do
que nunca urgente em razo da epidemia global de sobrepeso e obesidade
que afeta o mundo desenvolvido e o terceiro mundo. A International Obesity
Task Force (IOTF) estima que mais de que 1,7 bilho de pessoas apresentam
um risco importante de doenas relacionadas ao peso, como diabetes
tipo 2, doena cardaca e alguns tipos de cncer.
Atualmente, o diabetes afeta 190 milhes de pessoas no mundo e a IDF
estima que este nmero vai aumentar para 333 milhes em 2025. Cada ano, 3
milhes de mortes so ligadas ao diabetes. Ainda mais preocupante a apario
do diabetes em crianas e adolescentes. Segundo a IOTF, um sobre trs crianas
nascida hoje nos EUA est em risco de desenvolver diabetes tipo 2.
Isso uma realidade que nenhum pas pode ignorar, declarou o
presidente da IDF, Prof. Pierre Lefbvre, acrescentando, que as crianas
do mundo inteiro esto seguindo o padro americano. Fortes medidas
esto necessrias para combater estas epidemias, incluindo restries ao
marketing dirigido s crianas, reduo da nfase dada a presena de
gorduras e acares na dieta, valorizao do consumo de frutas e legumes,
e incentivo ao aumento da atividade fsica na vida diria.
De acordo com a World Health Assembly, a International Association for
the Study of Obesity (IASO), a International Pediatric Association, a World Heart
Federation e a International Union of Nutritional Sciences, a IDF declara que os
governos nacionais devem ser encorajados para iniciar e implementar as
medidas preventivas necessrias, e a industria global da alimentao e de
bebidas deve mostrar o seu compromisso com a promoo da sade e o
bem-estar de seus consumidores.

International Diabetes Federation,


28 de maio de 2004

Diabetes e obesidade: preciso uma ao urgente


Pela primeira vez, as entidades de diabetes e obesidade apresentam
juntas recomendaes para combater as duas epidemias que vo explodir

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'!

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

na prxima dcada. Obesidade o principal fator de risco de diabetes


tipo 2. O relatrio apresentado no 13th European Congress on Obesity em
Praga estabelece que uma ao deve ser requerida dos indivduos,
profissionais de sade, industriais e polticos.
A estratgia facilitar a atividade fsica e a dieta saudvel, e dificultar
o acesso os alimentos ricos em calorias e bebidas. A promoo da sade,
especialmente em relao dieta, controle de peso e atividade fsica, tem
um grande papel, mas no suficiente. Para crianas, leis e polticas so
necessrias para garantir playgrounds seguros, transporte seguro entre escola
e residncia (a p e de bicicleta), e proteo contra a publicidade
promovendo consumo inapropriado de bebidas e alimentos ricos
em calorias.
Obesidade e sobrepeso afetam uma taxa alarmante de 50-65% da
populao, no s nos EUA, Europa e Austrlia, mas tambm em pases
de baixa renda como Mxico, Egito ou a populao negra da frica do
Sul. S nos EUA, aproximadamente 61% dos adultos de 20-74 anos so
considerados como obesos ou com sobrepeso. Na Europa, O Reino
Unido tem demonstrado um rpido aumento em obesidade, podendo
atingir 40% da populao em 2025.
Obesidade, em particular obesidade abdominal, no s o principal
fator de risco para diabetes tipo 2, mas tambm para outras doenas no
contagiosas como doenas cardiovasculares (acidentes cardacos e
cerebrais). Hoje, diabetes e outras doenas no-contagiosas ligadas
obesidade so responsveis de mais mortos no mundo de que ao AIDS.
Foi estimado pela International Obesity Task Force (IOTF) que 1,7 bilho de
pessoas apresentam j um risco significativo de doena no contagiosa
relacionada ao peso.
Foi estimado que pelo menos a metade de todos os casos de diabetes
poderia ser evitada com a preveno do ganho de peso. Particularmente
alarmantes esto as taxas de sobrepeso e obesidade em crianas, em razo
da inatividade crescente e do aumento da energia calrica das dietas em
quase todos os pases nos 20 ltimos anos. Nos Estados Unidos, a prevalncia
do excesso de peso e da obesidade em adolescentes triplicou nas ltimas
duas dcadas, atingindo 14% da classe dos 12-19 anos em 1999.
Governos e empresrios tm uma funo vital para combater este
meio ambiente obesognico, disse o Prof. Claude Bouchard, Presidente
da International Association for the Study of Obesity (IASO). J tarde, mas
um esforo global pode transformar a alimentao e restaurar a atividade
fsica em nossas vidas dirias.
Os ministros da sade de vrios pases esto escrevendo um livro
guia para fazer com que as pessoas se alimentem melhor e pratiquem mais
exerccios. Concordaram em fazer um plano para combater a obesidade
e doenas causadas pela dieta inadequada e inatividade tais como o diabetes,
doena coronria, cncer, osteoporose, m nutrio e crie dentria. O
plano um menu de opes para impedir a exploso da obesidade e
outras doenas relacionadas a dieta e atividade fsica. O documento
apresenta recomendaes tais como reduo do acar, gordura e sal nos
alimentos processados, controle de comercializao dos alimentos para as
crianas e advertncias sobre sade no empacotamento, bem como uma
etiqueta com instrues mais abrangentes sobre nutrio e educao na
sade. Atualmente existem mais pessoas obesas no mundo do que pessoas
famintas, e doenas infecciosas apesar de continuar sendo uma epidemia
em algumas partes no so mais responsveis pela maioria das mortes
no mundo.

Resumos.pmd

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

O maior desafio da medicina alternativa conscientizar


o mundo de que a mesa mata mais do que a guerra

Maio de 2004

Um estudo realizado por cientistas da Universidade de Harvard,


nos Estados Unidos, mostra que a adoo do estilo de vida saudvel
ajuda a prevenir e a combater doenas. Infelizmente, poucas pessoas tm
disposio para mudar os hbitos alimentares e exercitar-se, em acordo
com a boa norma de sade. Sabe-se que a diminuio do consumo de
gorduras de origem animal reduz em 30% o risco de doenas cardacas.
Comparada s causas de morte em todas as idades, a parada cardaca
mais letal do que o cncer, a malria e a tuberculose. Em nmeros
absolutos, os acidentes de trnsito, as armas de fogo e os atropelamentos
matam menos do que as doenas do corao. Na maioria das mortes
naturais, indica-se a parada cardaca como causa do falecimento. Na
verdade, sozinho, raramente o corao culpado da morte, mas sim a
degenerao geral dos rgos, minados pela ao do tempo. O cuidado
com o corao deve interessar principalmente a pessoas com idade entre
40 e 58 anos. Estatisticamente, esta a fase mais vulnervel da vida. Diz o
ditado que a vida comea aos quarenta. Infelizmente, para muitas pessoas,
a poca marca o incio dos problemas coronarianos. O organismo humano
desenvolve uma teia de vasos sanguneos auxiliares que entram em operao
assim que uma veia coronria se entope. Porm, este recurso desenvolvese plenamente somente aps os cinqenta anos, razo pela qual, em pessoas
jovens, os ataques cardacos costumam ser fulminantes.
Consumo de frituras
Sabe-se que o leo quente, em ebulio, altera as caractersticas
qumicas e orgnicas no alimento que mergulhado nele. Na dieta moderna,
a concentrao calrica de alimentos encharcados em leo tira o lugar das
hortalias, frutas e cereais in natura. Enquanto o leo borbulha na frigideira,
ele sofre mudanas qumicas que o transformam em bomba diettica. Os
triglicerdeos, importantes constituintes de leos e gorduras, so
desmembrados pelo calor em glicerol e cidos graxos. O glicerol continua
sofrendo a ao do calor, provocando a desidratao da molcula. Este
processo de perda de gua forma uma substncia chamada acrolena, que
potencialmente cancergena. A acrolena destri as fibras elsticas, e irrita
as mucosas gastrintestinal e nasal. Entre as maiores vtimas da acrolena,
esto as artrias. As fibras elsticas, que conferem firmeza e elasticidade
parede arterial, so destrudas sistematicamente. H de se observar que
em 1910 a doena coronria era raridade mdica. Atualmente
enfermidade que mais mata no mundo. No Brasil, a cada dois minutos,
uma pessoa vitimada por problemas cardacos.
Alm de danificar as artrias, a acrolena acelera o enrugamento e
envelhecimento da pele. No h dvida de que, sem fritura, a vida mais
agradvel. Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo
devem recusar frituras. O leo reutilizado, que aquecido sucessivamente,
tem efeito mais danoso sobre o organismo. A formao de acrolena e a
decomposio da gordura ocorrem de forma mais acentuada. Est
comprovado que o consumo de gordura, carne vermelha e laticnios tem
relao direta com a incidncia de cncer de prstata, intestino e mama.
Nos Estados Unidos, pas conhecido como a terra da gordura, a cada
14 minutos o cncer de prstata faz uma vtima. A concentrao de

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

gordura dos alimentos acelera o aparecimento de tumores. Carnes vermelhas,


leites e derivados ativam a produo do hormnio testosterona que, em
excesso, intensifica o desenvolvimento das clulas prostticas, aumentando
consideravelmente o risco de cncer. Entre as mulheres, de cada dez
diagnsticos de cncer de mama, nove ocorrem em pessoas com hbitos
insalubres. Dieta rica em gordura, excesso de peso e vida sedentria so
apontados como as principais causas de enfermidades hormonais femininas.
Sal: o perigo branco
O consumo de sal no Brasil considerado abusivo e perigoso. O
consumo per capita chega a doze gramas dirios, um absurdo. De acordo
com a Organizao Mundial de Sade - OMS, o consumo individual no
deve exceder a dois gramas dirios. Entre as conseqncias do consumo de
sal, esto a reteno de lquido, aumento do volume de sangue nas artrias e
elevao da presso arterial. A alimentao moderna torna-se mais letal por
agir em ambiente de ignorncia coletiva. Poucas pessoas tm noo dos
riscos ligados dieta atual, e cometem suicdio lento, garfada aps garfada.

Archives of Neurology,
maio de 2004

Diabetes relacionado a 65% de aumento do risco


de Alzheimer
Os resultados de um novo estudo indicam que pacientes com diabetes tipo 2 tm risco
mais elevado em 65% de desenvolver a doena de Alzheimer do que pessoas no
diabticas. Os resultados sustentam muitos relatrios recentes que relacionaram
as duas doenas. Em contraste, em muitos outros estudos, pesquisadores foram
incapazes de mostrar uma associao. Pesquisadores avaliaram os resultados
de um estudo com 824 freiras idosas, padres, e irmos que participaram do
Religious Orders Study. Nenhum dos sujeitos tinha a doena de Alzheimer e 127
eram portadores de diabetes tipo 2 no incio do estudo. Durante um perodo
de acompanhamento de 5,5 anos, 151 sujeitos desenvolveram a doena de
Alzheimer. Conforme observado, a presena de diabetes aumenta o risco da
doena de Alzheimer em 65%. Em termos de habilidades cognitivas, apenas
um declnio na velocidade de percepo foi associado com diabetes.

Am J Clin Nutr 2004;79:820-25,


maio de 2004

Hipovitaminose D associada com reduo da funo


da clula
Nveis baixos de vitamina D esto associados com a reduo da funo
da clula b. Conforme avaliado pelas concentraes do 25-hidroxivitamina
D [25(OH)D] plasmtico existem suspeitas como um fator de risco para
tolerncia glicose. Vitamina D pode jogar um papel importante na
patognese do diabetes tipo 2, afetando tanto a sensibilidade insulina e a
funo da clula b. Aps um teste oral de tolerncia glicose, 126 sujeitos
saudveis, tolerantes glicose participaram de um estudo para avaliar a
sensibilidade insulina ou funo da clula b usando a tcnica de clamp
hiperglicmico. Aps uma noite de jejum, os participantes receberam um
bolus de 50% da soluo de dextrose baseada na rea de superfcie do
corpo (11,4 g/m2). As concentraes da glicose plasmtica foram mantidas
a 180mg/dl atravs de uma infuso contnua de 30% de dextrose, que

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Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

comeou 15 minutos mais tarde. Primeira fase de resposta insulina (1 IR)


foi definida como a soma de concentraes de insulina no plasma aos 2,5,
5,0, 7,5 e 10 minutos, conforme medida pelo clamp hiperglicmico. Segunda
fase de resposta insulina (2a IR) foi definida como a mdia da concentrao
de insulina no plasma durante uma hora. O ndice de sensibilidade insulina
(ISI) foi calculado pela diviso da mdia do ndice de infuso da glicose
durante as ltimas horas pela 2a IR. Os resultados mostraram uma correlao
positiva entre as concentraes de 25(OH)D e ISI (P < 0,0001) e relaes
negativas com a 1 e 2 IR (P = 0,0045; P < 0,0001). Uma anlise de regresso
mltipla confirmou uma correlao independente apenas entre concentraes
de 25(OH)D e ISI (P = 0,007). ISI foi inversamente correlacionada ao 1 e
2 IR (P < 0,0001 para ambos). Estas observaes indicam que baixa
concentrao de 25(OH)D tem algum efeito na funo da clula b, prevenindo
uma resposta compensatria prpria insulina que poderia reduzir as
concentraes de glicose no plasma. Alm disso, concentraes de 25(OH)D
durante o teste oral de tolerncia glicose foram independente e negativamente
correlacionadas as concentraes de glicose no plasma no jejum (P = 0,0258),
60 minutos (P = 0,0011), 90 minutos (P = 0,0011), e 120 minutos (P =
0,0007). Sujeitos com duas ou mais anormalidades metablicas foram
categorizados como estar em risco de sndrome metablica. Sujeitos com
hipovitaminose D (< 20 ng/ml) estavam em grande risco para a sndrome
(30%) comparado com aqueles sem hipovitaminose D (11%).
Hipovitaminose D um fator de risco para o diabetes tipo 2 e sndrome
metablica. Inferncia das observaes no estudo que aumenta a 15(OH)D
de 10 para 30 ng/ml pode melhorar a sensibilidade insulina em 60%.
Ann Intern Med 2004;140:
769-777, 778-785, 836-837,
maio de 2004

Dieta baixa em carboidratos mais benfica do que dieta


baixa em gordura
Novos estudos mostram que dietas baixas em carboidratos so mais
eficazes do que as baixas em gordura para perda de peso e melhoria nos
nveis de colesterol. Neste estudo randomizado controlado de dieta estilo
Atkins, 120 pacientes foram designados para uma dieta baixa em
carboidratos e alta em protena ou dieta baixa em gordura, baixo colesterol,
baixa em calorias. Ao grupo de dieta baixa em carboidratos (<20 g/dia)
foram permitidas calorias ilimitadas, alimentos animais (carne, aves, peixe
e marisco), e ovos, bem como 4 oz de queijo amarelo, salada de vegetais
(alface, espinafre, aipo) e vegetais baixos em carboidratos (brcolis, couveflor, abbora). Tambm receberam diariamente suplementos nutricionais
incluindo multi-vitaminas, leos essenciais e formulao da dieta Atkins.
O grupo baixo em gordura, baixo colesterol, recebeu menos que 30% do
consumo calrico de gordura, menos de 10% de calorias de gordura
saturada, e menos de 300 mg de colesterol dirio. Foram recomendados
a restringir as calorias dirias de 500 para 1000 calorias. Os sujeitos do
estudo estavam entre 18 e 65 anos, boa sade, com IMC entre 30 e 60, e
os nveis totais de colesterol e 200 mg/dl. 76% dos participantes do
grupo baixo em carboidratos completaram o estudo e 57% do grupo
baixo em gordura (P = 0,02). No 6 ms, perda de peso foi 12,9% no
grupo baixos carboidratos e 6,7% no grupo baixo em gordura (P < 0,001).
Em ambos grupos, perda de gordura (mudana, -9,4kg com dieta baixa
em carboidratos vs. -4,8 kg com a dieta baixa em gordura) foi maior do
que a perda de gordura livre (mudana, -3,3 kg vs. -2,4 kg, respectivamente).
Comparado com o grupo baixo em gordura, o baixo em carboidratos

Resumos.pmd

196

29/06/04, 17:01

'%

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2004;3(2)

teve grande reduo nos nveis de triglicerdeos plasmticos (mudana, 0.84 mmol/l vs. -0.31 mmol/l [-74.2 mg/dl vs. -27.9 mg/dl]; P = 0,004) e
grande aumento no HDL-colesterol (0,14 mmol/l vs. -0,04 mmol/l [5.5
mg/dl vs. -1.6 mg/dl]; P < 0,001). Mudanas no LDL-colesterol no foram
diferentes entre os grupos (0,04 mmol/l [1,6 mg/dl] com dieta baixa em
carboidratos e -0,19 mmol/l [-7.4 mg/dl] com dieta baixa em gordura; P
= 0,02). No entanto, participantes do grupo baixo-carboidrato tiveram menos
efeitos adversos, como constipao e dores de cabea do que tiveram os
do grupo baixo-gordura. Pacientes com diabetes e hipertenso ou que usam
diurticos no devem comear uma dieta baixa em carboidratos sem
superviso mdica porque a dieta afeta a hidratao e os nveis de glicose no
sangue. A dieta parece ser relativamente segura, mas precisa-se estudar a
segurana de longa durao notando os riscos na sade incluindo as elevaes
no LDL-colesterol, perda ssea, pedras nos rins.
Num segundo estudo, 132 obesos adultos foram randomizados para
receber consumo restrito de carboidratos de menos de 30g por dia (dieta
baixa em carboidratos) ou consumo calrico restrito de 500 calorias por
dia com menos de 30% de calorias da gordura (dieta convencional). Na
linha base, IMC foi pelo menos 35 kg/m2, e 83% dos participantes tinham
diabetes ou sndrome metablica. Perto de um ano, a mdia da mudana de
peso -5,1 8,7 kg no grupo baixo-carboidratos e -3,1 8,4 kg no grupo
convencional (diferena, -1,9 kg; IC 95% -4,9 para 1,0 kg; P = 0,20). O
grupo baixo-carboidratos teve melhores resultados na reduo dos nveis
de triglicerdeos (P = 0,044) e menos reduo nos nveis de HDL-colesterol
(P = 0,025). No subgrupo de 54 pacientes com diabetes, os nveis de
hemoglobina A1C foram melhores com a dieta baixa em carboidratos.
Apesar da modesta perda de peso em ambos grupos, o grupo baixocolesterol teve um efeito mais favorvel no nvel de triglicerdeos, HDLcolesterol e controle glicmico no pequeno subgrupo de pacientes com
diabetes. Este resultado evidencia que a restrio de carboidratos em obesos,
que consumiram carboidratos na linha base, podem ter efeitos metablicos
favorveis. Concluindo, uma dieta baixa em carboidratos pode resultar em
uma reduo de peso maior do que uma dieta baixa em gordura a curto
prazo, no entanto, esta vantagem parece desaparecer prximo a um ano. E
uma dieta baixa em carboidratos pode produzir melhora duradoura nos
perfis lipdicos quando comparado com dieta baixa em gordura.

Editora Metha: Sistema de pontos para controle de


colesterol e gordura no sangue
A Editora Metha lana um pequeno livro de bolso til para pacientes
e mdicos: Sistema de pontos para controle de colesterol e gordura no
sangue, de Edeli Simioni de Abreu, nutricionista, Mrcia de Arajo Leite
Nacif, nutricionista e a Profa Dra Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
(Faculdade de sade pblica da USP). As autoras apresentam os
conhecimentos atuais sobre a relao entre gordura e doenas
cardiovasculares e um mtodo para controlar melhor a ingesto de gorduras,
permitindo avaliar rapidamente a quantidade ingerida.
www.editorametha.com.br

Resumos.pmd

197

29/06/04, 17:01

'&

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;2(7)

Normas de publicao Nutrio Brasil


A revista Nutrio Brasil uma publicao com periodicidade
bimestral e est aberta para a publicao e divulgao de artigos
cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm ser
publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim como em
outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro,
sendo que pela publicao na revista os autores j aceitem estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver (Uniform
requirements for manuscripts submitted to biomedical journals, N Engl J Med.
1997;336(4):309-315) preconizado pelo Comit Internacional de
Diretores de Revistas Mdicas, com as especificaes que so resumidas
a seguir. Ver o texto completo em ingls desses Requisitos Uniformes
no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE),
http://www.icmje.org, na verso atualizada de outubro de 2001.
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees
da revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/
e-mail) para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no
implica na aceitao do mesmo, o que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou retorno
de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos textos
recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
limitando-se unicamente ao estilo literrio.

1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou por
um de seus membros.
Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4 em
corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc; a
bibliografia no deve conter mais que dez referncias.

2. Artigos originais
So trabalhos resultantes de pesquisa cientfica apresentando
dados originais de descobertas com relao a aspectos experimentais
ou observacionais, e inclui anlise descritiva e/ou inferncias de
dados prprios. Sua estrutura a convencional que traz os seguintes
itens: Introduo, Mtodos, Resultados, Discusso e Concluso.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas,
formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12, com
todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito,
etc. O total de caracteres no deve ultrapassar 25.000/30.000 caracteres,
inclusos espaamentos.
Tabelas: No mximo seis tabelas, no formato Excel/Word.
Figuras: No mximo 8 figuras, digitalizadas (formato .tif ou
.gif) ou que possam ser editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 ref. bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, interesse profissional,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.

3. Reviso
So trabalhos que versem sobre alguma das reas relacionadas
Nutrio, que tm por objeto resumir, analisar, avaliar ou sintetizar
trabalhos de investigao j publicados em revistas cientficas. Quanto
aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos artigos originais.

normas-publicacao.pmd

198

4. Atualizao
So trabalhos que relatam informaes geralmente atuais sobre
tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas,
legislao, por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um
artigo de reviso.

5. Relato de caso
So artigos que representan dados descritivos de um ou mais
casos explorando um mtodo ou problema atravs de exemplo.
Apresenta as caractersticas do indivduo estudado, com indicao de
sexo, idade e pode ser realizado em humano ou animal.

6. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com maior
rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes, resultados
iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar comentrios a
trabalhos j editados na revista, com condies de argumentao
mais extensa que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e figuras
digitalizadas (formato .tif ou .gif) ou que possam ser editados em
Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.

5. Resumos
Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos
inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.

6. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que
necessariamente haja relao com artigos publicados, porm
relacionados linha editorial da revista. Caso estejam relacionados a
artigos anteriormente publicados, ser enviada ao autor do artigo ou
trabalho antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as especificaes
anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.

Preparao do original
1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em processador
de texto (Word), em pgina de formato A4, formatado da seguinte

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''

Nutrio Brasil - maro/abril 2004;2(7)

maneira: fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as


formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para cada
tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com as
especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas, e
com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e desenhos
devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo, introduo,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e bibliografia.
O autor deve ser o responsvel pela traduo do resumo para o
ingls e o espanhol e tambm das palavras-chave (key-words). O envio
deve ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zip-drive, CDROM ou e-mail. Para os artigos enviados por correio em mdia
magntica (disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e identificar
com etiqueta no disquete ou CD-ROM o nome do artigo, data e
autor, incluir informao dos arquivos, tais como o processador de
texto utilizado e outros programas e sistemas.

2. Pgina de apresentao
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes
informaes:
- Ttulo em portugus e ingls.
- Nome completo dos autores, com a qualificao curricular
e ttulos acadmicos.
- Local de trabalho dos autores.
- Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o
respectivo endereo, telefone e E-mail.
- Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques, para
paginao.
- As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe,
aparelhos, etc.

3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores devem ter
participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade
pblica do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas
contribuies essenciais que so: a) a concepo e desenvolvimento,
a anlise e interpretao dos dados; b) a redao do artigo ou a
reviso crtica de uma parte importante de seu contedo intelectual;
c) a aprovao definitiva da verso que ser publicada. Devero ser
cumpridas simultaneamente as condies a), b) e c). A participao
exclusivamente na obteno de recursos ou na coleta de dados no
justifica a participao como autor. A superviso geral do grupo de
pesquisa tambm no suficiente.

4. Resumo e palavras-chave (Abstract, Key-words)


Na segunda pgina dever conter um resumo (com no mximo
150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras para os
estruturados), seguido da verso em ingls.
O contedo do resumo deve conter as seguintes informaes:
- Objetivos do estudo.
- Procedimentos bsicos empregados (amostragem, metodologia, anlise).
- Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavras-chave
para facilitar a indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os

normas-publicacao.pmd

199

termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Cincias da


Sade) da Biblioteca Virtual da Sade, que se encontra no endereo
internet seguinte: http://decs.bvs.br. Na medida do possvel, melhor
usar os descritores existentes.

5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio
financeiro e material, incluindo auxlio governamental e/ou de
laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo,
antes as referncias, em uma seco especial.

6. Referncias
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo Vancouver
definido nos Requisitos Uniformes. As referncias bibliogrficas
devem ser numeradas por numerais arbicos entre parnteses e
relacionadas em ordem na qual aparecem no texto, seguindo as
seguintes normas:
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras iniciais
de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor do livro (se
diferente do captulo), ponto, ttulo do livro, ponto, local da edio,
dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano da impresso, ponto, pginas
inicial e final, ponto.
Exemplos:
Livro:
May M. The facial nerve. New-York: Thieme; 1986.
Captulo ou parte de livro:
Phillips SJ. Hypertension and Stroke. In: Laragh JH, editor.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. 2nd ed.
New-York: Raven press; 1995. p.465-78.
Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es),
letras iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto. Ttulo
do trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao seguido de
ponto e vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos, pginas
inicial e final, ponto. No utilizar maisculas ou itlicos. Os ttulos
das revistas so abreviados de acordo com o Index Medicus, na
publicao List of Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das
revistas nacionais, disponvel no site da Biblioteca Virtual de Sade
(http://www.bireme.br). Devem ser citados todos os autores at 6
autores. Quando mais de 6, colocar a abreviao latina et al.
Exemplo:
Yamamoto M, Sawaya R, Mohanam S. Expression and
localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in
human gliomas. Cancer Res 1994;54:5016-20.

Os artigos, cartas e resumos devem ser


enviados para:
Jean-Louis Peytavin
Atlantica Editora
Rua da Lapa, 180/1103 - Lapa
20021-180 Rio de Janeiro RJ
Tel: (21) 2221 4164
E-mail: jeanlouis@atlanticaeditora.com.br

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Calendrio de eventos
8 a 10 de setembro

2004

JULHO

2 Diettica Expo Diet Light


Frei Caneca Shopping e Convention
Center, So Paulo
www.latinevent.com.br

9 e 10 de julho

21 a 24 de setembro

Atualizao na preveno e
tratamento da hipertenso arterial
Expor Center Norte
Pavilho Branco
So Paulo SP
Informaes: 11-3670 3499
jornada@racine.com.br
www.racine.com.br

XVIII Congresso Brasileiro de


Nutrio (Conbran)
Campo Grande, MS
www.asbran.org.br

23 a 25 de julho
9 Congresso brasileiro
multiprofissional e multidisciplinar
em diabetes
UNIP Universidade Paulista
So Paulo SP
Informaes:
ANAD (11) 5572 6559
www.anad.org.br

26 a 29 de setembro
12th Latin American
Diabetes Congress
Gran Meli WTC Convention Center,
So Paulo SP
Informaes: (11) 3849 0379
info@meetingeventos.com.br
29 de setembro a 2 de outubro
Congresso Nacional de Atualizao
em Endocrinologia e Metabologia
Aracaj, SE

18th International Congress


of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

SETEMBRO
19 a 24 de setembro
18th International Congress
of Nutrition
Durban, frica do Sul
Informaes:
jlochner@mcd4330medunsa.ac.za

NOVEMBRO
11 a 15 de novembro
15o Congresso da Sociedade
Brasileira de Diabetes
Salvador BA
Informaes: (71) 336 5644
www.interlinkeventos.com.br

NOVEMBRO

AGOSTO
11 a 13 de agosto
COMSADE 2004
VII Conferncia Brasileira de
Comunicao e Sade
AESO - Associao de Ensino Superior
de Olinda, Avenida Transamaznica,
405 - Jardim Brasil 2
Olinda -Pernambuco
Coordenadora regional:
Isaltina Maria de Azevedo Mello Gomes
(UFPE)
E-mail: comsaude2004@yahoo.com.br

SETEMBRO

3 a 6 de novembro
Sculo XXI - Nutrio para
uma vida com qualidade
III Congresso da Sociedade
Brasileira de Nutrio
Estao Convention Center
Curitiba PR
Informaes: (41) 342-7175
www.idealiza.com.br
6 a 10 de novembro

2006

DEZEMBRO
3 a 7 de dezembro
IDF 2006 19th World
Diabetes Congress
Cape Town, frica do Sul
www.idf.org

Congresso Brasileiro de
Endocrinologia e Metabologia
Florianpolis SC
Presidente: Dra Marisa Coral

2007

5 a 9 de setembro
40th Annual Meeting of th European
Association for the Study of Diabetes
Munich, Alemanha
Informaes:
E-mail:
easd@uni-duesseldoorf.de
site: www.easd.org

eventos v3n3.pmd

200

2005

SETEMBRO
19 a 24 de setembro

NOVEMBRO
16o Congresso da Sociedade
Brasileira de Diabetes
Campinas SP
Presidente:
Dr Bruno Gelonese

29/06/04, 17:01

ndice
Volume 3 nmero 4 - julho/agosto de 2004
EDITORIAL

Importncia da alimentao na preparao do atleta, Jos Peralta ............................................................................ 203

ARTIGOS ORIGINAIS
Aplicao de jogo educativo para a promoo da educao nutricional de crianas e adolescentes,
Andr Gustavo Vasconcelos Costa, Danielle Cabrini, Rogria Duarte Magalhes, Tlio da Silva Junqueira,
Sylvia do Carmo Castro Franceschini, Silvia Eloiza Priore ................................................................................................... 205
Elaborao de recursos pedaggico-nutricionais para um programa de educao nutricional,
Thais Camarneiro Jorge, Suely Prieto de Barros Almeida Peres ........................................................................................... 211
Estudo antropomtrico e nutricional de nadadores jovens competitivos, Karina Al Assal,
Laura Contin Algodoal, Karin Camargo Petri, Luciana Rossi ............................................................................................ 219
Prevalncia de excesso de peso em escolares da cidade de Barbacena - MG, e sua correlao com perodo
de amamentao materna e presso arterial, Luciana Neri Nobre, Simone Nascimento Fagundes, Paulo de Souza
Costa Sobrinho, Alesselane Maria Rodrigues Silva, Ana Clia Costa, Caroline Junqueira Garcia Miserani,
Fabola Maria de Magalhes ................................................................................................................................................. 225
Perfil nutricional de atletas por modalidade esportiva, Camilla Rocha Amaral, Cristiane Silva Duarte,
Aliny Stefanuto, Cristiane Kovacs, Eliana de Aquino Bonilha, Nabil Ghorayeb, Leopoldo Soares Piegas ............................ 232

REVISES
Benefcios e malefcios do uso do leite de vaca na alimentao humana, Angela Negro Torres ........................ 240
Alteraes qumicas em leos e gorduras de fritura, Neuza Jorge ............................................................................ 247
Anlise dos diversos tipos de pes e seu emprego em dietoterapia das doenas gastrointestinais,
Vanessa Vasconcelos Fonseca, Mirna Albuquerque R. Alves ................................................................................................. 254

DOSSI ALIMENTOS
Peixe ..................................................................................................................................................................................... 261

NOTCIAS DA PROFISSO
CRN4 Conselhos de Nutricionistas adotam tema da OMS em sua campanha .............................................. 267

RESUMOS DE TRABALHOS ................................................................................................................................. 269


NORMAS DE PUBLICAO ...................................................................................................................... 270
EVENTOS ......................................................................................................................................................................... 272

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Editor cientfico
Profa Ms. Celeste Elvira Viggiano
Conselho cientfico
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
Prof . Dr . Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN Rio Grande do Norte)
Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
a
Prof . Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB Braslia)
Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP So Paulo)
Profa. Dra. Tnia Lcia Montenegro Stamford (UFPE Pernambuco)
Grupo de assessores
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC-PR)
Profa. Ms. Lcia Andrade (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Ms. Rita de Cssia de Aquino (USJT So Paulo)
Profa. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT So Paulo)

Rio de Janeiro
Rua da Lapa, 180/1103
20021-180 - Rio de Janeiro - RJ
Tel/Fax: (21) 2221-4164 / 2517-2749
e-mail: atlantica@atlanticaeditora.com.br
www.atlanticaeditora.com.br
So Paulo
Praa Ramos Azevedo, 206/1910
01037-010 - So Paulo - SP
Tel.: (11) 3362-2097
Assinaturas
6 nmeros ao ano + 1 CD-ROM
R$ 150,00
Rio de Janeiro: (21) 2221-4164
Representante de Assinatura: A.Shalon
Tel.: (11) 3361-5595

Atendimento ao assinante
Ingrid Haig
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Editor executivo
Dr. Jean-Louis Peytavin
Colaboradora da redao
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Publicidade e marketing
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Editorao e arte
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Administrao
Brbara de Assis Jorge

Redao e administrao
(Todo o material a ser publicado deve
ser enviado para o seguinte endereo)
Jean-Louis Peytavin
Rua da Lapa, 180/1103
20021-180 - Rio de Janeiro - RJ
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jeanlouis@atlanticaeditora.com.br
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Rio de Janeiro:
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rene@atlanticaeditora.com.br
(21) 2221-4164

Atlntica Editora edita as revistas Diabetes Clnica, Fisioterapia Brasil, Enfermagem Brasil, Ao & Movimento e Neurocincias

I.P. (Informao publicitria): As informaes so de responsabilidade dos anunciantes.

ATMC - Atlntica Multimdia e Comunicaes Ltda - Nenhuma parte dessa publicao pode ser
reproduzida, arquivada ou distribuda por qualquer meio, eletrnico, mecnico, fotocpia ou outro,
sem a permisso escrita do proprietrio do copyright, Atlntica Editora. O editor no assume qualquer
responsabilidade por eventual prejuzo a pessoas ou propriedades ligado confiabilidade dos produtos, mtodos, instrues ou idias expostos no material publicado. Apesar de todo o material publicitrio
estar em conformidade com os padres de tica da sade, sua insero na revista no uma garantia
ou endosso da qualidade ou do valor do produto ou das asseres de seu fabricante.

!

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

EDITORIAL

Importncia da alimentao
na preparao do atleta

Jos Peralta, Nutricionista

Grcia 2004. O mundo todo volta os olhares


para a maior festa do esporte mundial: a 24a edio
dos Jogos Olmpicos da era moderna. Para um atleta,
chegar a uma olimpada deve ser um momento
indescritvel. Para muitos deles a to desejada medalha
tambm vem somada a um desejo quase indissolvel:
poder entrar para a historia do esporte nacional como
os melhores em sua modalidade. Isto sim constituiria
para esses atletas o maior e o melhor dos momentos,
resultante de anos de preparao, sacrifcio, muita
disciplina, alm claro daquele toque divino da gentica.
Olhando assim, parecem ser os ingredientes perfeitos
para se preparar um atleta campeo.
Falando de ingredientes, claro e inegvel que a
Nutrio Desportiva ou melhor dito, a Alimentao
do Atleta, tem a sua vez em toda essa preparao.

Mas, uma pergunta importante de se fazer: at que


ponto ela decisiva? ...cada vez mais ficamos surpresos
pela escassa diferena de tempo registrado entre o
primeiro e o segundo colocado!! mais fcil saber
que uma roupa especial permite tirar alguns dcimos
de segundo na piscina ou que uma vara de material
especial pode melhorar o salto de altura do que quo
benfico pode ser um prato de arroz, feijo bife e
salada no tomate. No seria porque os resultados
deste prato se vm a mdio e longo prazo? Assim, a
alimentao um fator importante na preparao do
atleta, mas nem sempre decisivo ou determinante do
sucesso...at porque como foi escrito na receita, o
sucesso depende de vrios fatores, se todos eles atuam
juntos... s partir para o abrao. Bons treinos e bom
apetite!!

"

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Erratum
No artigo:
Hbitos alimentares de adolescentes com sobrepeso e eutrofia assistidos por um programa especfico
no municpio de Viosa MG, Kiriaque Barra Ferreira Barbosa, Silvia Eloiza Priore, Sylvia do Carmo Castro
Franceschini, Snia Machado Rocha Ribeiro, Nutrio Brasil, vol 3, nmero 1 (jan/fev 2004), p.29.
Por erro de diagramao o mesmo grfico foi repetido 2 vezes (grfico 1 e 2). Publicamos abaixo os 2 grficos.
Grfico 1 Fracionamento das refeies dirias
entre T0 e T3 segundo o estado nutricional.

Grfico 2 Omisso de refeies entre T0 e T3


segundo o estado nutricional.

Teste Qui-quadrado

Teste Qui-quadrado

a) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies


entre sobrepeso e eutrficos em T0 (P = 0,609)
b) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
entre sobrepeso e eutrficos em T3 (P = 0,708)
c) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
nos sobrepeso entre T0 e T3 (P = 0,212)
d) comparao da ingesto de d3 e >3 refeies
nos eutrficos entre T0 e T3 (P = 0,301)

a) comparao da omisso de refeies entre


Sobrepeso e Eutrficos em T0
b) comparao da omisso de refeies entre
Sobrepeso e Eutrficos em T3
c) comparao da omisso de refeies nos
Sobrepeso entre T0 e T3
d) comparao da omisso de refeies nos
Eutrficos entre T0 e T3

Valores de p
a
Desjejum
Colao
Almoo
Lanche
Jantar
Ceia

0,033*
0,528
0,241
0,005*
0,102

b
0,156
0,303
0,028*
0,005*
0,528

0,320
1,000
0,500
0,500
0,578

1,000
0,500
0,500
0,114

#

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

ARTIGO ORIGINAL

Aplicao de jogo educativo para a


promoo da educao nutricional
de crianas e adolescentes
Use of an educational game for nutricional education
of children and adolescents

Andr Gustavo Vasconcelos Costa*, Danielle Cabrini*, Rogria Duarte Magalhes**,


Tlio da Silva Junqueira*, Sylvia do Carmo Castro Franceschini, D.Sc.***, Silvia Eloiza Priore, D.Sc.***

*Bolsista PET/SESu/UFV e estudante do curso de Nutrio da Universidade Federal de Viosa, **Estudante do curso de Nutrio da
Universidade Federal de Viosa, ***Nutricionista, professora do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa

Resumo

Os jogos educativos mostram-se como ferramenta favorvel aprendizagem. O presente trabalho teve como objetivo
aplicar o jogo como meio educacional visando a aquisio de conhecimentos de sade. O estudo foi realizado com 109 indivduos
do sexo masculino. As atividades educativas foram realizadas em grupo, utilizando jogo do tipo corrida na trilha. Para avaliar a
aquisio do conhecimento, foram aplicados questionrios pr e ps-jogo. Comparando-se o resultado pr com o ps-jogo,
constatou-se que o nmero de acertos aumentou de maneira significante aps a interveno (p < 0,001). Conclui-se que o jogo
proporcionou a aquisio de conhecimentos e pode ser utilizado como ferramenta para a educao em sade.

Palavras-chave: educao nutricional, jogos, criana, adolescente.

Abstract

The educational games are useful instruments for learning. The aim of this study was to apply the game as educational
means looking for the acquisition of health learning. The study was done with 109 male individuals. Educational activities were
done in groups using games as trail running. To assess learning acquisition questionnaires were applied before and after the
games. Comparing both results, was constated that good answers increased significatively after the intervention (p < 0,001). In
conclusion, the game suited learning acquisition and can be used as implement to health education.

Key-words: nutritional education, games, children, adolescents.

Recebido 28 de fevereiro de 2004; aceito 15 de julho de 2004.


Endereo para correspondncia: Andr Gustavo Vasconcelos Costa / Silvia Eloiza Priore, Departamento de Nutrio e
Sade Universidade Federal de Viosa Campus Universitrio, s/n 36571-000 Viosa MG, Tel: (31)3899-2569,
E-mail:sepriore@ufv.br

$

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Introduo

Material e Mtodos

A infncia caracterizada por uma reduo na


velocidade de ganho de peso e estatura em relao
ao primeiro ano de vida. Essa caracterstica condiciona
uma reduo do apetite nessa faixa etria [1].
A adolescncia caracteriza-se pelo desenvolvimento biopsicossocial e, segundo a World Health
Organization, delimitada pela faixa etria de 10 aos
20 anos que, em geral, inicia-se com mudanas
corporais e termina com a insero social, profissional
e econmica [2].
Autores destacam a influncia dos fatores
ambientais sobre a sade da criana e do adolescente.
Pesquisas sobre hbitos alimentares de adolescentes
apontam baixo consumo de hortalias e frutas e
ingesto insuficiente de calorias, clcio, ferro e vitamina
A e C [3,4].
Na infncia e na adolescncia ocorrem a
consolidao e a formao dos hbitos alimentares,
o que justifica a importncia da educao nutricional,
visando a preveno e promoo da sade dos
indivduos nessa faixa etria [5,6,7]. A educao
nutricional proporciona os conhecimentos necessrios
e a motivao coletiva na formao de hbitos de
alimentao sadia, completa, adequada e variada [6].
Ramalho e Saunders destacam a importncia da
prtica da educao nutricional no desenvolvimento
de tcnicas que conduzam a modificaes de hbitos
alimentares, principalmente em relao s carncias
nutricionais [8].
Uma abordagem educativa convencional,
baseada na transmisso de informaes, tem se
mostrado insuficiente para motivar mudanas mais
significativas das prticas de sade, nas faixas etrias
em questo [4]. Os trabalhos em grupo, ao contrrio,
promovem um processo de aprendizagem no sentido
que, segundo Torres et al., aprender em grupo,
significa fazer uma leitura crtica da realidade em que
cada resposta obtida se transforma imediatamente,
em uma nova pergunta [9].
A aprendizagem ocorre pela transformao e
pelo processo de busca de conhecimento. Os jogos
educativos se mostram como ferramenta favorvel
aprendizagem, na medida em que propem estmulo
e interesse ao educando, por serem instrumentos de
comunicao e expresso. Alm disso, favorecem a
construo das relaes dos indivduos entre si, com
o ambiente e com o mundo [9,10,11].
O presente trabalho teve como objetivo, aplicar
o jogo como meio educacional, visando a aquisio
de conhecimentos de sade, com nfase nos aspectos nutricionais.

O estudo foi realizado com 109 integrantes do


Projeto Gente da Universidade Federal de Viosa,
que assiste a crianas e adolescentes de baixo nvel
socioeconmico. O projeto contempla atividades
recreativas e de assistncia sade.
Foi aplicado o jogo do tipo corrida na trilha,
no qual os participantes responderam a questes para
avanar as caselas do percurso. Foram afixadas balizas
no campo gramado para marcar 15 caselas. O jogo
dispunha de um dado e 35 cartas; sendo 29 com
perguntas sobre alimentos, nutrientes, atividade fsica
e higiene, 5 cartas-bomba, com as quais o jogador
deveria voltar uma casa e uma carta-surpresa, com
uma pergunta, que dava direito a andar o dobro do
nmero tirado no dado, em caso de acerto.
Os indivduos foram divididos em 5 grupos e
um componente de cada grupo foi escolhido para
ser o peo do jogo. Na dinmica, cada peo
humano foi identificado por uma cor diferente e
ficou responsvel pela retirada de uma carta. Quando
o grupo respondia questo corretamente, o peo
caminhava ao longo da trilha, atravs do nmero de
caselas correspondente ao nmero de pontos obtidos
pelo lanamento do dado, caminhando o dobro em
relao ao nmero que havia tirado, quando acertou
a pergunta da carta surpresa. Os outros grupos
tambm puderam responder pergunta feita ao
grupo que havia lanado o dado, tendo o acerto dado
o direito de percorrer apenas uma casela. Quando a
resposta no era correta, o peo permanecia na mesma
posio. O jogo terminava, quando um peo chegava
ao fim da trilha.
Para verificar a aquisio de conhecimentos
proporcionada pelo jogo educativo, foi realizada uma
entrevista estruturada, orientada por um roteiro
(Quadro 1), pr e ps-jogo, que abordou questes
sobre as mesmas temticas do jogo. As respostas a
essas questes foram categorizadas em certo e errado.
O conhecimento geral de cada indivduo foi
classificado em insuficiente, regular, bom e timo, ao
apresentar o nmero de respostas corretas nos
intervalos at 4, de 5 a 9, de 10 a 14 e acima de 15,
respectivamente.
As entrevistas com os indivduos foram
realizadas mediante esclarecimentos sobre os objetivos
do trabalho, solicitao de sua participao e
consentimento, garantindo sigilo, alm de serem
informados a respeito de sua liberdade em se recusar
a participar ou retirar seu consentimento em qualquer
fase do trabalho, sem nenhuma penalizao.
Os dados foram analisados nos softwares Epi
Info verso 6.0 e Sigma Stat verso 2.0. Aplicou-se

%

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Quadro 1 Questes de certo e errado, utilizadas na entrevista estruturada (pr e ps-jogo)


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

O clcio um mineral presente em alimento como o leite, os queijos e os iogurtes.


No necessrio tomar caf-da-manh todos os dias.
Comer noite faz mal para a sade.
As fibras, que esto presentes nas verduras, nos legumes e nas frutas, ajudam o intestino a funcionar direitinho.
Quanto mais gordura se come, melhor , pois a gordura d muita energia.
O que importa a quantidade que voc come, no importa qual o alimento.
O feijo contm ferro, por isso ele previne a anemia.
Sempre quando a pessoa gordinha, quer dizer que ela saudvel.
melhor comer pouco, mais vezes ao dia, do que comer muito, s duas vezes.
O clcio importante para o crescimento porque ele ajuda a formar os ossos.
Escovar os dentes depois do almoo e do jantar suficiente.
Os carboidratos, que so acares presentes nos doces, nos pes e nas massas (macarro), do energia para brincar e
jogar bola.
Quando uma pessoa magra, quer dizer que ela no tem gordura no corpo.
Voc s precisa lavar as mos depois de usar o banheiro, se for comer algum alimento logo em seguida.
As protenas, presentes nas carnes, nos ovos e no leite, so importantes para formar nossos msculos.
Laranja, limo, acerola e goiaba no so boas fontes de vitamina C.
Qualquer tipo de carne tambm uma boa fonte de ferro.
importante tomar gua vrias vezes ao dia e no s durante a prtica de atividade fsica.
Comer manga com leite faz mal sade.

teste de Wilcoxon e de McNemar. Considerou-se


diferena estatisticamente significante ao nvel menor
a 5% (p < 0,05).
A instituio aprovou a realizao desse estudo
assim como o Comit de tica para a Pesquisa com
Seres Humanos da Universidade Federal de Viosa.

Resultados e discusso
Todos os indivduos eram do sexo masculino,
com idade entre 9 e 16 anos sendo a mediana de 14
anos.
Na entrevista pr-jogo, a mediana de acertos foi
14, sendo o mnimo 7 e o mximo 19. Aps a realizao
da atividade educativa, a mediana de acertos aumentou
para 16 e o mnimo para 9. O valor mximo
permaneceu o mesmo, correspondendo ao acerto de
todas as questes do roteiro (Tabela I). Comparandose o resultado pr-jogo com o ps-jogo, constatou-se
que a percentagem de acertos aumentou de maneira
significante aps a interveno (p < 0,001).
Tabela I Pontuao das crianas e adolescentes nos
momentos pr e ps-jogo. Viosa, 2003
Pr-jogo
Ps-jogo
Mdia DP
13,96 2,57 15,64 2,52
Mnimo
7,0
9,0
Mediana
14,0
16,0*
Mximo
19,0
19,0
*Teste de Wilcoxon (p<0,001)

De acordo com a classificao previamente


estabelecida, nenhum indivduo pertenceu categoria
insuficiente, tanto no questionrio pr quanto no

ps-jogo. A classificao por categorias est ilustrada


na Tabela II.
Tabela II Nmero e porcentagem de crianas e
adolescentes por categorias pr e ps-jogo, Viosa
2003.
Categoria
Insuficiente
Regular
Bom
timo
Total

Pr-jogo

4
53
52
109

%
3,7
48,6
47,7
100

Ps-jogo
N
%
1
0,9
29
26,6
79
72,5
109
100

Em todas as 6 questes referentes a micronutrientes e fibras, observou-se aumento da percentagem absoluta de acertos (Grfico 1). O mesmo
aumento foi observado nas 3 questes que abordaram
os macronutrientes, nas 2 questes sobre composio
corporal e nas 2 questes referentes higiene, conforme
demonstrado nos Grficos 2, 4 e 5, respectivamente.
No entanto, o aumento s foi estatisticamente
significante para os itens carboidratos (Grfico 2) e
escovao dos dentes (Grfico 5)
Das 6 questes que abordaram hbitos
alimentares, 4 apresentaram aumento no nmero de
acertos e 2 apresentaram diminuio (Grfico 3).
Somente o item tabus alimentares apresentou
aumento significante em acertos.
Das 19 questes aplicadas antes e aps a
realizao da interveno, 3 delas apresentaram
aumento estatisticamente significante quando avaliadas
isoladamente. As questes de nmero 11 (p = 0,001),
12 (p < 0,001) e 19 (p = 0,003), esto apresentadas
no Quadro 1.

&

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Grfico 1 Conhecimento sobre micronutrientes e


fibras pr e ps-jogo.

Teste de McNemar
a) p = 0,066
b) p = 1,000
c) p = 0,176
d) p = 0,386
e) p = 0,052
f) p = 0,134

Grfico 2 Conhecimento sobre macronutrientes pr


e ps-jogo.

Grfico 4 Conhecimento sobre composio corporal pr e ps-jogo.

Teste de McNemar

a) p = 0,383

b) p 0,001

Grfico 3 Conhecimento sobre hbitos alimentares


pr e ps-jogo.

Teste de McNemar
a) p = 0,700
b) p = 1,000
c) p = 0,635
d) p = 0,286
e) p = 0,149
f) p = 0,003

b) p = 0,188

Grfico 5 Conhecimento sobre higiene pr e psjogo.

Teste de McNemar

Teste de McNemar
c) p = 0,211

a) p = 0,127

a) p = 0,001

b) p = 0,099

A anlise da interveno, de forma geral,


mostrou que a utilizao do jogo educativo promoveu o conhecimento nas crianas e nos adolescentes. Resultados semelhantes foram encontrados em
outros estudos realizados no Hospital das Clnicas
em Belo Horizonte e em uma Maternidade em
Ribeiro Preto [9,11].
Segundo Fonseca et al., os jogos educativos, do
ponto de vista estrutural, tm grande importncia para
a produo do conhecimento. A teoria ganha sentido
e contexto nos jogos, ou seja, estes so a base para o
como e o porqu das coisas [11]. O porqu induziu
relatos de experincia dos indivduos associados s
perguntas contidas nas cartas.
Os indivduos se mostraram participativos e
receptivos durante a atividade, verbalizando a
necessidade de aquisio de conhecimentos de forma
descontrada e dos benefcios adquiridos por meio
do jogo educativo.
Segundo Fonseca et al., a oportunidade para
discusso durante o jogo aumenta o interesse e a

'

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motivao, facilita a assimilao de conceitos e permite


a integrao dos participantes [11].

Concluso
O jogo educativo um instrumento adequado
para a promoo da sade na populao em questo.
Essa metodologia permitiu a troca de experincias
entre os participantes, uma vez que a riqueza do
contedo discutido resultou de vivncias anteriores
com a famlia e no meio ambiente.
Alm disso, atividades extensionistas enriquecem
a formao profissional, aproximando a comunidade
acadmica e a sociedade.
Constatou-se a necessidade de desenvolver
outros estudos nesta rea, visto que so escassas as
publicaes abordando tcnicas utilizadas em
educao nutricional.

Agradecimentos
Graciely Nunes Rosa, Ana Cludia Junqueira, Prof.
Silvio Ricardo da Silva e Equipe do Projeto Gente.

Referncias
1.

Lacerda EMA, Accioly E. Alimentao do pr-escolar e


escolar. In: Accioly E, Saunders C, Lacerda EMA.

Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. Rio de Janeiro:


Cultura Mdica; 2003. p.369-82.
2. Barbosa KBF, Priore SE, Franceschini SCC, Ribeiro
SMR. Parmetros antropomtricos e de composio
corporal em adolescentes com sobrepeso e eutrofia
assistidos por um programa especfico no municpio de
Viosa MG. Nutrio Brasil 2003;2:140-9.
3. Priore SE. Perfil nutricional de adolescentes de sexo
masculino residentes em favelas. So Carlos: EDUFSCar;
1996. 133p.
4. Boog MCF, Vieira CM, Oliveira NL, Fonseca O, Labbate
S. Utilizao de vdeo como estratgia de educao
nutricional para adolescentes: comer... o fruto ou o
produto?. Rev Nutr 2003;16:281-93.
5. Guedes DP, Guedes JERP. Crescimento, composio
corporal e desempenho motor. So Paulo: Badieiro;
1997. 362p.
6. Boog MCF. Educao nutricional em servios pblicos
de sade. Cad Sade Publica 1999;15(Sup2):139-47.
7. Leal MM, Silva LEV. Crescimento e desenvolvimento
puberal. In: Saito MI, Silva LEV. Adolescncia: preveno
e risco. So Paulo: Atheneu; 2001. p.41-58.
8. Ramalho RA, Saunders C. O papel da educao
nutricional no combate s carncias nutricionais. Rev
Nutr 2000; 13:11-6.
9. Torres HC, Hortale VA, Schall V. A experincia de jogos
em grupos operativos na educao em sade para
diabticos. Cad Sade Publica 2003; 19:1039-47.
10. Antunes C. Jogos para a estimulao das mltiplas
inteligncias. 9a ed. Petrpolis: Vozes; 1998. 295p.
11. Fonseca LMM, Scochi CGS, Mello DF. Educao em
sade de purperas em alojamento conjunto neonatal:
aquisio de conhecimento mediado pelo uso de um
jogo educativo. Rev Latino-am Enfermagem 2002;
10:166-71.>



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ARTIGO ORIGINAL

Elaborao de recursos pedaggico-nutricionais


para o programa de educao nutricional
Preparation of pedagogical-nutritional resources for a
nutritional education program

Thais Camarneiro Jorge*, Suely Prieto de Barros Almeida Peres, D.Sc.**

*Especializao em Nutrio Clnica e Hospitalar pelo Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais da Universidade
de So Paulo (HRAC-USP), ** Diretora Tcnica do Servio de Nutrio e Diettica do HRAC-USP Trabalho realizado
no Setor de Nutrio do Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais da Universidade de So Paulo, Bauru-SP

Resumo

Objetivo: Elaborar recursos pedaggico-nutricionais para a implantao e institucionalizao do Programa de Educao


Nutricional em um hospital especializado. Mtodos e resultados: Os recursos pedaggico-nutricionais foram elaborados com
materiais simples e pouco dispendioso como cartolina, feltro, papis em geral, lpis de cor, tinta para tecido, acrlico, massa de
biscuit, etc. Com tais recursos, confeccionou-se: Pirmide de Alimentos em acrlico e alimentos em biscuit; Jogo Passa ou Repassa
da Nutrio; Jogo Tribunal da Nutrio; Bingo dos Alimentos; Domin Nutricional; Marionetes da Nutrio; Jogo Descubra o
Grupo Alimentar e Palavras Cruzadas da Nutrio. Concluso: a educao nutricional primordial para a preveno da instalao
de doenas crnico-degenerativas, entre outras. Deve consistir em um processo ativo, ldico e interativo que fornea aos indivduos
instrumentos para mudanas de atitudes e das prticas alimentares. O presente trabalho forneceu instrumentos para que seja
implantado e institucionalizado o Programa de Educao Nutricional no HRAC-USP.

Palavras-chave: Educao nutricional, pedagogia, recursos.

Abstract

Objective: To prepare pedagogical-nutritional resources for the establishment of a Nutritional Education Program in a
specialized hospital. Methods and results: The pedagogical-nutritional resources were prepared with simple and cheap materials
such as bristol, felt, papers, color pencils, fabric ink, acrylic, biscuit, etc. Such resources allowed fabrication of: acrylic food pyramid
and biscuit foods; Nutritional Passa ou Repassa game; Nutritional Court game; Food Bingo; Nutritional domino;
Nutrition marionettes; Discover the food group game; and Nutrition crossword. Conclusion: nutritional education is
fundamental to prevent chronic-degenerative diseases and other illnesses. It must comprise an active, playful and interactive
process that provides the subjects with instruments for a change in attitudes and in the dietary habits. The present study
provided instruments for its establishment.

Key words: Nutrition education, pedagogical resourses.

Recebido 14 de abril de 2004; aceito 15 de julho de 2004.


Endereo para correspondncia: Dra. Suely Prieto de Barros Almeida Peres, Diretora do Servio de Nutrio do HRACUSP, Rua Silvio Marchione, 3-20, 17012-900 Bauru SP, Tel: (14) 3235-8177, E-mail: superes@centrinho.usp.br

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Introduo
Segundo Martins e Abreu [1], educar significa
ensinar e treinar, promovendo trocas entre o aluno e
o educador atravs de uma linguagem accessvel e
facilitada por um ambiente propcio ao aprendizado.
Estudiosos como Cavalcanti [2], Motta e Bogg
[3], Bissoli e Lanzillotti [4], a Educao Nutricional
um processo ativo que visa levar s pessoas a cincia
da nutrio, atravs do qual se obtm mudanas de
atitudes e prticas alimentares e de conhecimentos
nutricionais como garantia da sade do homem. A
desnutrio o resultado de uma alimentao
deficiente em quantidade e qualidade de nutrientes,
tendo como causa bsica a baixa renda familiar e
percapita, mas tambm a ignorncia de preceitos
bsicos de alimentao e nutrio. O poder aquisitivo,
a falta de saneamento bsico e a disponibilidade de
alimentos por si s no geram problemas de sade
por desvios alimentares, mas sim, a associao destes
fatores falta de conhecimentos que as pessoas tm
sobre a alimentao correta, influncias scio-culturais
e hbitos alimentares inadequados que tambm
incidiro para o mau uso dos recursos alimentares
disponveis.
Yudkin [5], completou o quadro quando disse:
Eu no fao apologia dizendo que a sade da
maioria dos seres humanos depende mais de sua
nutrio de que de qualquer outro fator isolado. Ainda
que importantes e dramticos tenham sido os avanos
na higiene, medicina e cirurgia, realmente certo que
ainda mais importantes sejam os efeitos que a nutrio
adequada possa ter sobre a morbidade humana. Por
essa razo, eu acredito que o objetivo fundamental
do nutricionista deva ser a educao nutricional do
pblico.
Neste sentido, a educao nutricional de
primordial importncia, devendo consistir em um
processo ativo, ldico e interativo onde, luz da cincia
da nutrio, os indivduos tero instrumentos para
mudanas de atitudes e das prticas alimentares [6].
Para Stumer [7], este o mtodo mais saudvel, sensato e
seguro que existe para se alimentar adequadamente. Nada
proibido, mas tudo quantificado, prevenindo o
envelhecimento e instalao de doenas crnicodegenerativas.
So, portanto, inquestionveis os benefcios da
educao nutricional, mas, o grande problema a
carncia de metodologia adequada para realiz-la. Tal
fato se torna mais preocupante quando se observa
que a infncia ainda o perodo de vida mais suscetvel
aos erros alimentares, haja vista os ndices alarmantes
de sobrepeso, obesidade, de anemia e ainda, por outro
lado, ndices de desnutrio e baixa estatura observada

nas camadas menos favorecidas da populao [8,9,10].


Contrastes estes, existentes pelo aspecto controverso
do alimento, que est intimamente ligado ao prazer,
ansiedade e aos hbitos alimentares errneos da
famlia.
Educar deve se estabelecer, portanto, como
objetivo prioritrio para a reverso destes processos,
bem como o preparo e seleo de materiais educativos
adequados para tal fim.
Objetivo
Elaborar recursos pedaggico-nutricionais para
a institucionalizao da Educao Nutricional no
Hospital de Reabilitao de Anomalias Craniofaciais,
Universidade de So Paulo, Bauru. Test-los com os
pacientes.

Mtodos
Com a utilizao de materiais simples e pouco
dispendioso, foram elaborados os seguintes recursos
pedaggico-nutricionais:
Alimentos de biscuit para a pirmide de acrlico
Objetivo: Confeccionar alimentos de todos os
grupos alimentares para utilizao na pirmide de
acrlico e promoo do aprendizado sobre a
importncia da alimentao balanceada.
Materiais utilizados: cola branca. 2 xcaras de
ch de Maizena, 2 xcaras de ch de cola Cascorez
Extra (rtulo azul) ou cola Cascorez Porcelana Fria,
1 colher de sopa de suco de limo (age como
conservante), 2 colheres de sopa de vaselina lquida,
1 colher de sopa de creme para mos (no
gorduroso), tigela de vidro (para microondas), colher
de pau, tinta para tecido de cores variadas. Modo
de fazer: Misture todos os ingredientes na tigela, com
exceo do creme para mos no gorduroso. Mexa
bem at dissolver completamente a Maizena. Coloque
a tigela no microondas e ligue-o durante 3 minutos
em potncia mxima. Abra o forno a cada minuto e
mexa a massa com a colher de pau, para que cozinhe
toda por igual. Variaes na rede eltrica, diferenas
no tamanho da xcara usada como medida e os
diferentes modelos de fornos de microondas podem
alterar o tempo de cozimento da massa. Por isso
essencial que voc observe-a minuto a minuto. Se
necessrio, deixe-a por mais um ou dois minutos no
microondas, at que esteja cozida por igual, sempre
mexendo a cada minuto passado. Assim que a massa
estiver cozida, espalhe o creme para mos no
gorduroso (apenas 1 colher de sopa, como indica a

!

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

receita) sobre uma superfcie de pedra ou de mrmore,


e despeje a massa, ainda quente. Quanto mais quente
a massa estiver ao ser sovada, melhor o resultado.
Sove a massa por vrios minutos seguidos. Na
verdade, quanto mais voc sovar, melhor ela ficar
para trabalhar. Quando a massa estiver bem sovada,
faa um rolo, evitando assim a formao de bolhas
de ar. Coloque a massa num saquinho plstico bem
fechado ou envolva-a em filme plstico de cozinha,
para evitar que resseque.
Idades sugeridas para participao: prinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados).
Figura 1 Alimentos confeccionados.

Bingo dos alimentos


Objetivo: Promover o aprendizado da
importncia de alimentar-se de acordo com a
Pirmide dos Alimentos.
Materiais: papel sulfite, bolas de isopor, caneta,
lpis de cor, lpis preto.
Modo de conduzir: Cada paciente receber 1
cartela com desenhos de alimentos, que devero ser
assinalados de acordo com o sorteio das palavras
dos alimentos e explicao de sua funo no
organismo. Quem preencher primeiro as cartelas ser
o vencedor da competio.
Idades sugeridas para participao: infantes
e adolescentes (grupos separados)
Figura 2 Exemplo de cartela/ Bolas de isopor
caracterizadas e utilizadas para sorteios.

Domin nutricional
Objetivo: Promover o aprendizado de como
deve ser uma alimentao balanceada e adequada
idade para se ter sade.
Materiais utilizados: papel carto, lpis preto,
borracha, canetas coloridas, lpis de cor, tesoura,
papel contact.
Modo de conduzir: o domin pode ser jogado
de 2 maneiras:
Por tipo de alimento: Todos os participantes
recebem um nmero igual de peas e quem tirar o
morango duplo comear o jogo, sendo que o
segundo jogador, no sentido anti-horrio, dever
colocar a pea correspondente aos prximos
desenhos dos alimentos e assim por diante.
Por grupo de alimentos: Todos os pacientes
recebem 5 peas. As peas restantes devero ser
colocadas ao lado para que os jogadores possam
compr-las quando no tiverem a pea correspondente
necessria para dar continuidade ao jogo. Quem tirar
o morango duplo comea o jogo. O prximo
jogador, ser o do no sentido anti-horrio, que colocar
o grupo de alimento correspondente dando
continuidade ao jogo.
Obs: caso os jogadores no tiverem o morango,
sorteia-se quem comear (por 2 ou 1 ou par ou impar).
Idades sugeridas para participao: prinfantes, infantes e adolescentes (grupos separados)
Figura 3 sugestes para confeco das peas do
domin.

"

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Passa ou repassa nutricional


Objetivo: Promover o aprendizado da
importncia de alimentar-se de acordo com a
Pirmide dos Alimentos; interao entre os pacientes
e seus acompanhantes ou entre 2 grupos de pacientes.
Modo de conduzir:
1. Apresentao detalhada da Pirmide dos
Alimentos;
2. Separao dos participantes em 2 grupos e
sorteio de qual grupo comear;
3. Os 2 grupos montaro a Pirmide ganhando
3 pontos quem acertar tudo;
4. O primeiro grupo comear a responder as
perguntas;
5. Se acertar, continuar a responder at no
saber e repassar para o adversrio (2. Grupo), que
proceder da mesma forma;
6. Cada pergunta certa vale 1 ponto, se o acerto
for quando passar a vez vale 2 pontos e se for no
repasse vale 3 pontos;
7. Ganha quem fizer mais pontos.
Sugestes de perguntas:
Diga o nome de 3 alimentos da Pirmide que contm
clcio?
Diga o nome de 3 alimentos da Pirmide que contm
ferro?
Diga o nome de 3 alimentos da Pirmide que contm
fibras?
.
O arroz pertence ao grupo dos
O feijo pertence ao grupo dos
.
Que tipo de alimentos pode dar crie nos dentes?
A vitamina C est presente em que tipo de alimentos?
A beterraba pertence ao grupo das
.
Que tipo de alimento d energia ? Cite 3.
Dos alimentos da Pirmide quais ajudam na
cicatrizao? Citar 5
Quais alimentos da Pirmide no devem ser
ingeridos em grande quantidade?
Quais so os alimentos reguladores? Cite 3.
Quais so os alimentos responsveis pela formao
dos ossos e dos dentes?
Diga o nome dos grupos alimentares da Pirmide ?
Qual alimento no pertence ao grupo dos
energticos: Banana, po, macarro, batata?
Qual alimento no pertence ao grupo das protenas:
Leite, goiaba, peixe, ovo?
Qual alimento no pertence ao grupo das gorduras:
Bacon, chocolate, mel, brigadeiro?

Os sais minerais esto presentes em que tipo de


alimento?
Diga o nome de 3 vegetais que tambm possuem
Ferro?
As leguminosas pertencem a qual grupo de
alimentos?
A soja, a ervilha e a lentilha so do grupo das
.
A batata frita fica em que grupo alimentar?
Porque no devemos tomar leite aps as refeies
com carne?
Porque a gordura fica na ponta da Pirmide?
Diga o nome de 3 alimentos ricos em carboidratos?
Os alimentos reguladores possuem que tipo de
nutriente?
Qual dos alimentos no contm Vitamina C: laranja,
limo, morango, peixe?
Qual dos alimentos no contm Vitamina A: manga,
cenoura, abbora, pirulito?
Que alimento ajuda a combater a anemia?
Quais alimentos se ingerido em excesso faz a pessoa
engordar?
A margarina e a manteiga ficam em qual grupo
alimentar?
Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: arnjaal (laranja), xibacaa
(abacaxi), iobaga (goiaba), moma (mamo).
Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: ocanmdia (mandioca),
rroza (arroz), ahfirna (farinha), zmenaia (maizena).
Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: xiepe (peixe), grfaon
(frango), fibe (bife), jefoi (feijo).
Desembaralhe as letras e descubra o nome do grupo
que pertence os alimentos: laba (bala), rliopiut
(pirulito), hoclteaco (chocolate), lcoip (picol).
Diga 3 funes das fibras?
O que podemos fazer com a energia que os
alimentos ricos em carboidratos do para ns?
Os cereais integrais so do grupo dos
.
A banha do porco fica em qual grupo alimentar?
Porque as leguminosas ficam no grupo das carnes?
As nozes e as castanhas entram em qual grupo
alimentar?
O azeite uma gordura saudvel ou uma gordura
que faz mal?
Qual a diferena entre o picol e o sorvete de
massa?
Que vitamina tambm ajuda na formao dos ossos
e dos dentes?
Qual grupo da pirmide dos alimentos o mel de
abelha pertence?

#

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Materiais utilizados: papel sulfite, microcomputador, impressora, pirmide de acrlico,


alimentos de biscuit, prmios (Sugestes: colantes com
alimentos; uma fruta; uma barra de cereais, etc.)
Idades sugeridas para participao: infantes
e adolescentes (grupos separados)
Tribunal da nutrio
Objetivo: Aprendizado da importncia de
alimentar-se de acordo com a Pirmide dos Alimentos.
Modo de conduzir: O Tribunal dever ser
formado por 01 Juiz; 02 Advogados, sendo um de
acusao e outro de defesa; 04 Jurados e 01 Ru.
O Ru dever ter como crime um tipo de
patologia ou um agente que pode provocar danos
nossa sade (diabetes; gostar de comer gordura
saturada; no comer fibras, etc.).
Sero feitas perguntas ao ru sobre a alimentao
do mesmo, que ser decidida pelos jurados se este
culpado ou inocente.
Idades sugeridas para participao:
adolescentes e adultos (grupos separados)

cobrir a caixa com papel dobradura na cor desejada


da fruta ou legume que for confeccionar
fazer o molde da fruta ou legume, cortando-o no
meio (horizontalmente).
pintar
colar na parte frontal da caixa
fazer reforo dentro da caixa para encaixar os
dedos.
Idades sugeridas para participao: prinfantes e infantes (grupos separados)
Figura 4 Exemplos de fantoches: feltro e caixa de leite.

Marionetes da nutrio
Objetivo: Promover o aprendizado da boa
nutrio.
Modo de conduzir: Colocar uma marionete
em cada mo, de modo que fique fcil de manusela e com os movimentos da marionete explicar a
Pirmide dos Alimentos.
Materiais utilizados: feltro, cola quente, cola
branca, tesoura, tinta para tecido de cores variadas,
pincis, moldes de papel sulfite, caixas de leite longa
vida vazias e limpas, papel dobradura colorido, pincis
atmicos ou canetinhas.
Modo de fazer: Marionete de feltro: desenhe
no papel o corpo da marionete. Copie sobre o feltro
e recorte. Proceda do mesmo modo com os
rostinhos. Pinte com tinta para tecido. Marionete de
caixa de leite: recorte no meio, uma das faces da
caixa de leite e ambas as laterais, recubra-a com papel
dobradura. Desenhe os rostinhos e detalhes do corpo
com canetinha.
Preparao da caixa:
medir com a rgua, marcando o meio da caixa em
trs lados da mesma
riscar
cortar com estilete onde riscou
marcar a dobra da caixa para formar a articulao
da boca

Descubra o grupo alimentar


Objetivo: Promover a fixao do aprendizado
dos grupos alimentares do leite, dos pes e cereais,
das carnes, ovos e leguminosas e dos leos e acares
Materiais utilizados: papel sulfite, lpis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participao: prinfantes

$

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Figura 5 Descubra o grupo alimentar.

Palavras cruzadas da nutrio


Objetivo:Promover a fixao do aprendizado
dos grupos das frutas e hortalias
Materiais utilizados: papel sulfite, lpis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participao: prinfantes e infantes
Figura 6 Palavras cruzadas da nutrio.

Pirmide dos alimentos apresenta:


carboidratos, protenas e gorduras
Objetivo: Promover o aprendizado dos grupos
dos carboidratos, protenas e gordura
Materiais utilizados: papel sulfite, lpis preto,
caneta preta, borracha, xerox
Idades sugeridas para participao: infantes
e adolescentes
Pirmide dos alimentos apresenta:
carboidratos
Os carboidratos so nutrientes encontrados nos
alimentos que ficam na base da Pirmide. So eles:
,
,
entre outros. Os carboidratos nos fornecem
para que possamos caminhar,
,
,
e por isso os alimentos que tem carboidratos so
chamados de alimentos
. Eles
tambm, se ingeridos em excesso podem nos
. As
no recheadas,
os
e os
tambm
entram neste grupo.

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pes, pular, engordar, massas, brincar, bolachas, arroz, correr, biscoitos, energia, energticos, cereais

Pirmide dos alimentos apresenta: protenas


,
,
As Protenas so nutrientes encontrados nos seguintes alimentos:
e seus derivados,
,
,
. As protenas participam
na formao dos
e da
. Ela tambm ajuda na
das
e dos machucados ou cortes que ocorrem durante a nossa vida.
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ovos, pele, embutidos, leite, nozes, carnes, cirurgias, feijes, cicatrizao, msculos

Pirmide dos alimentos apresenta: gorduras


As Gorduras so nutrientes encontrados nos alimentos que ficam na ponta da Pirmide. So eles:
,
,
,
,
,
,
,
entre outros. As gorduras se ingeridas em excesso podem nos
,
nos dentes e podem fazer mal sade. Estes alimentos s devero ser ingeridos quando
dar
tivermos vontade de comer e no devemos substituir as
por estes alimentos.
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pirulito, picol, sanduche, chocolate, chiclete, bolacha recheada, leo, maionese, cat-chup, refeies, engordar, crie

&

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Os recursos pedaggico-nutricionais elaborados


foram testados nos pacientes em ps-operatrio de
cirurgias buco-maxilares, no Hospital de Reabilitao
em Anomalias Craniofaciais, da Universidade de So
Paulo (HRAC-USP) e solicitada sua opinio sobre o
novo mtodo.

Resultados e discusso
A confeco dos materiais e jogos acima foi fcil,
reprodutvel e bastante vlida por seu simples manuseio
e baixo custo. Foi realizada por nutricionistas, alunos
do Curso de Especializao em Nutrio Clnica e
Hospitalar do Hospital de Reabilitao em Anomalias
Craniofaciais da Universidade de So Paulo, em Bauru.
Os nutricionistas colocaram terem sido
momentos descontrados e produtivos, onde puderam
mostrar habilidades desconhecidas pela maioria.
Os 363 pacientes (ou acompanhantes dos
mesmos) que participaram do teste dos materiais
elaborados referiram que:
Os materiais eram divertidos (94,2%),
agradveis e facilitadores do aprendizado (100%);
Foram esclarecedores sobre como deve ser
uma alimentao balanceada (85,1%), de primordial
importncia em perodos de convalescena cirrgica
(86,2%);
Iriam aplicar os novos conhecimentos no seu
dia-a-dia (74,7%).
Segundo Nascimento e Rezende (11), a educao
para a sade sempre foi vista como um conjunto de
medidas que deve induzir as pessoas a atitudes tidas
como desejveis para a promoo da sade e
preveno da doena. Continuam colocando a
importncia da utilizao de estratgias que promovam
o alcance dessa finalidade, entre elas, aulas
demonstrativas. No presente estudo, foi demonstrada
a importncia da brincadeira para o aprendizado e
entronizao de novos conceitos, bem como, tratar-se
de um processo agradvel tanto para quem o elabora,
como para quem participa dos procedimentos.
Com este estudo, o Servio de Nutrio e
Diettica livrou-se definitivamente dos procedimentos
antigos, que consistiam em orientaes orais que,
segundo Castro et al.(12), so discursos vazios e

repetitivos, falhos em promover mudanas na


alimentao dos indivduos.
Trabalhos como este podem parecer simplistas,
mas, como foi demonstrado no presente estudo,
conseguem atingir o objetivo de promover a
Educao Nutricional aos pacientes, atravs da
elaborao de recursos pedaggico-nutricionais de
baixo custo, que despertem o interesse do participante
e consiga a aquisio do aprendizado requerido. Desta
forma, a educao, definida por Ziwian (13), como
um processo de ensino, facilitao, treinamento e troca
de informaes entre o educador e o aluno, utilizando
uma linguagem entendvel, dentro de um ambiente
que conduz ao aprendizado, foi alcanada.

Referncias
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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importncia do comportamento alimentar na busca da
sade perfeita. Hig Aliment 1999;13:85-7.>

'

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

ARTIGO ORIGINAL

Estudo antropomtrico e nutricional


de nadadores jovens competitivos
Anthropometric and nutritional study
of young competitive swimmers

Karina Al Assal*, Laura Contin Algodoal*, Karin Camargo Petri*, Luciana Rossi, M.Sc.**

*Alunas do curso de graduao do Centro Universitrio So Camilo, **Professora do Curso de Graduao em Nutrio, de Ps Graduao em
Nutrio Clnica e Supervisora do estgio em Nutrio Esportiva do Centro Universitrio So Camilo

Resumo

O objetivo desse estudo caracterizar a ingesto alimentar, o hbito diettico e a antropometria de nadadores competitivos,
adultos jovens, do sexo masculino entre 17 e 22 anos. Para tal foram mensuradas as seguintes variveis antropomtricas: altura,
peso, cinco dobras cutneas e seis circunferncias corporais. Aplicou-se um recordatrio de 24 horas para clculo de energia e
macronutrientes energticos. A amostra esteve constituda de 5 adultos jovens (idade = 19,2 2,6 anos; altura = 1,83 0,04 m
e peso = 77,1 7,4 kg). A estimativa da densidade corporal (D) foi realizada utilizando a equao proposta por Durnin &
Womersley, e a gordura relativa (%G) foi obtida pelas equaes de Siri, Brozek, Faulkner. Pode-se observar uma homogeneidade
na estatura, nas circunferncias e nas pregas cutneas de bceps e subescapular que provavelmente so conseqncia da gentica e
treinamento. Observou-se na anlise diettica um sub consumo energtico alm de concluir-se que a ingesto glicdica contribuiu
com menos de 50% do valor calrico dirio, sendo este menor do que o recomendado para atletas. Quanto ingesto lipdica e
protica, ficaram acima do recomendado para atletas na contribuio energtica total.

Palavras-chave: natao, recomendaes nutricionais, antropometria.

Recebido 27 de abril de 2004; aceito 15 de julho de 2004.


Endereo para correspondncia: Luciana Rossi, ATTENDE Esporte Centro Universitrio So Camilo, Rua Raul
Pompia, 144 Pompia 05025-010 So Paulo SP Tel: (11) 3861-3449, E-mail: lrossi@u-net.com.br

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

Abstract

The aim of this paper is to characterize food intake, dietetic habits and anthropometrics of competitive young male
swimmers, aged 17-22. We measured the following anthropometric variables: height, weight, five skinfolds and six circumferences.
We applied a 24 hours recall for the calculation of energy and quantity of energetic macro nutrients. The sample consists of 5
young men (age = 19.2 2.6 years; height = 1.80 0.05 m; and weight = 77.1 7.4 kg). The body density (D) estimate is made
with the equation proposed by Durnin & Womersley, the relative fat (%G) is determined by the equations of Siri, Brozek, and
Faulkner. There is an homogeneity in height, circumferences and biceps and subscapular skinfolds, probably due to genetics and
training. In the dietetic analysis we determined an energetic under consumption, and we find that carbohydrates intake contributed
to less than 50% of the average daily energy intake, which is less than it should be for athletes. The lipids and protein intake is
determined to be beyond the recommendations.

Key-words: swimming, recommended intake, anthropometry.

Introduo
O desempenho na piscina depende de diversos
fatores, incluindo gentica, treino, motivao e dieta
[1]. Dos fatores modificveis do desempenho fsico,
infelizmente muitos nadadores no prestam ateno
alimentao, e conseqentemente, prejudicam seu
rendimento [2]. Assim embora a literatura j acumule
quantidade aprecivel de informaes sobre a
interao entre atividade fsica e nutrio, a maioria
dos atletas ignora qual seria sua nutrio adequada [3,4].
Tal fato contrasta com o entendimento, cada vez maior,
destes atletas sobre os mtodos de aperfeioamento
das suas condies fsicas [5]. Ainda a adequao
nutricional, entre os atletas, invariavelmente
prejudicada por supersties e/ou falta de
conhecimentos. So de modo geral, os prprios
treinadores que assumem a responsabilidade pelo
controle diettico, muito embora algumas vezes lhes
faltem conhecimentos mais abalizados sobre nutrio
[6]. Por tudo isso os desportistas e atletas esto sempre
sendo bombardeados por uma variedade de
recomendaes dietticas, muitas vezes inadequadas e
infundadas, por parte de treinadores, amigos,
competidores e at por revistas populares [7-11].
Deve-se sempre ter em mente, as peculiaridades de
cada esporte, como por exemplo, em relao aos
nadadores pode-se ressaltar a grande perda da camada
epidrmica associada com a prolongada imerso na
gua, o que poderia influenciar no estado nutricional
de atletas em esportes aquticos [5]. Fazer escolhas
sbias na alimentao proporciona aos msculos o
combustvel apropriado e permite treinamento mais
longo e em melhores condies, que alm do melhor
desempenho, trazem benefcios sade e mudanas
favorveis na composio corporal [12]. A alimentao
de um atleta uma alimentao diferenciada dos
demais indivduos em funo do gasto energtico
relevantemente elevado e da necessidade de nutrientes
que varia de acordo com o tipo de atividade, fase de
treinamento e momento de ingesto [13,14].

De forma geral os atletas necessitam de um aporte


de glicdio maior do que os indivduos no atletas, pois
os carboidratos compem o glicognio muscular que
, por sua vez, o principal substrato energtico utilizado
durante o exerccio. Pelo fato dos estoques musculares
e hepticos de glicognio serem limitados, a reposio
de carboidrato deve ser feita de forma constante,
mesmo durante a atividade para garantir um bom
rendimento do atleta e evitar a fadiga, que tem como
conseqncia a interrupo precoce do exerccio [15].
A ingesto de protenas pode variar de acordo com o
tipo de atividade [13,16].
Quanto ao estudo da composio corporal este
realizado por diversas razes, entre elas caracterizao de populaes e seus segmentos especficos;
indicao de dietas e parecer nutricional; identificao
de padres importantes nas variaes metablicas;
instrumento para avaliar aptido fsica e instrumento
de avaliao de atletas que esto se preparando ou
competindo [17].
Desta forma o objetivo deste estudo foi
caracterizar a ingesto alimentar, o hbito diettico e
a antropometria de nadadores competitivos do sexo
masculino, adultos jovens, de um clube paulistano.

Material e Mtodos
Populao
O estudo foi conduzido com 5 jovens atletas
(idade entre 17 22 anos) de natao do sexo
masculino, com treinamento competitivo de um clube
particular de So Paulo.
Medidas antropomticas
O peso foi obtido atravs de balana digital
Tanita (modelo TBF 515), com preciso de 100g.

Nutrio Brasil - julho/agosto 2004;3(4)

A altura foi registrada atravs de um antropmetro,


com preciso de 0,1 cm. Para registro das
circunferncias foi utilizada fita inelstica Ghahan fiel
modelo 17-340-2 de 180 cm em 6 locais: punho
(CP), brao (CB), cintura (CC), quadril (CQ),
abdmen (CAb) e coxa (CCx). Tambm foram
registradas 5 dobras cutneas, avaliadas do lado
direito do corpo em triplicata, com registro do valor
mdio nos seguintes locais anatmicos: subescapular
(PCSE), trceps (PCT), suprailaca (PCSI), bceps
(PCB) e abdominal (PCAB) com um plicomtro
Lange. As medidas foram padronizadas conforme
Petroski [18].

Resultados e discusso

Percentual de gordura

Tabela I Mdia e desvio padro dos dados


antropomtricos dos nadadores de um clube
paulistano. So Paulo, 2004.

Primeiro a estimativa da densidade (D) corporal


foi realizada utilizando as equaes propostas por
Durnin e Womersley, homens 17-19 anos: D = 1,1620
0,0630 x log (PCB, PCT, PCSE, PCSI), homens
20 29 anos: D = 1,1631 0,0632 x log (PCB,
PCT, PCSE, PCSI). E finalmente para a estimativa
do percentual de gordura relativa utilizou-se as
equaes adaptadas por Siri (1961), %G = [4,95/D
4,50] x 100%, Brozek %G = [4,570/D 4,142] x
100% e Faulkner, %G = 5,793 + 0,15 x (PCT, PCSE,
PCSI, PCAB). Para detectar as diferenas dos valores
obtidas no percentual de gordura atravs das equaes
foi utilizado o teste t (student t test) com
probabilidade menor do que 0,05 de verificao da
hiptese nula.
Avaliao da adequao diettica: para estudo
diettico da ingesto alimentar de calorias e dos
macronutrientes energticos (carboidratos, protenas
e gorduras) foi empregado o recordatrio de 24 horas
e os dados foram analisados no programa
computacional Physical Nutri verso 1,4.

Na Tabela I, so apresentados os valores


antropomtricos da mdia e desvio padro da idade,
peso e altura. Estes dados evidenciaram que existe
uma homogeneidade na altura dos atletas. Observase que os nadadores tm um padro de altura acima
da mdia brasileira, o que um benefcio estes para
atletas gerando uma melhor impulso e envergadura,
portanto melhor desempenho. Soares et al. [5], em
estudo realizado com nadadores de So Paulo e Rio
de Janeiro, observaram que dentro da faixa etria
acima de 18 anos, a altura era de 1,81 0,05 m o que
est de acordo com nossos resultados.

Atletas

Idade(anos)

Peso(kg)

Altura(m)

1
17,0
71,4
1,84
2
22,0
77,6
1,78
3
17,0
83,6
1,87
4
18,0
68,0
1,82
5
22,0
84,8
1,86
Mdia
19,2
77,1
1,83
DP
2,6
7,4
0,04
CV (%)
13,5
9,6
2,07
Mx - Mn
17 - 22
68,0 84,8 1,78 1,87
DP: desvio padro; CV (coeficiente de variao): (DP/
Mdia) x 100

Na Tabela II, so apresentados os valores de


composio corporal (dobras e circunferncias).
Observa-se que as PCB e PCSE apresentaram
menores coeficientes de variao (14,2% e 22,9%)
res