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10/03/2014

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS


FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE CINCIA DE ALIMENTOS

Planejamento da Disciplina




TA 918B MICROBIOLOGIA E FERMENTAES

Profa. Dirce Yorika Kabuki


Elaine Ceresino
Vanessa Alonso

Aulas tericas
Aulas prticas (relatrios)
Frequncia: assinar lista

Provas


10/04 s 19:00 - 1 Prova Terica

10/04 s 20:45 - Prova Prtica

26/06 s 19:00 2 Prova Terica

* No existe substituio para a prova prtica. Portanto, se


algum aluno perder a prova prtica e no atingir mdia final
cinco, ter que realizar exame.

Planejamento da Disciplina


Duas provas tericas (PT1 e PT2) contendo questes


referentes s aulas tericas e prticas, uma prova prtica
(PP) e relatrios das aulas prticas (R).

Mdia final = PT1 + PT2 + (PP*0,8 + R*0,2)/3.

Mdia final 5,0 ser aprovada.

Aprovao: Mdia final 5,0 e frequncia mnima de


75%

Microbiologia


Micro-organismos


Bactrias
Bactrias

Fungos(leveduras
(leveduras
e bolores)
Fungos
e bolores)

Vrus

Protozorios

Ovos de parasitas

Exame: 10/07 s 19:00

Microbiologia

Controle de micro-organismos
Importncia do controle microbiano

Micro-organismos patognicos (causam doenas)

Micro-organismos deteriorantes de alimentos

Micro-organismos benficos sade (probiticos)

Micro-organismos utilizados na produo de alimentos

Micro-organismos utilizados na produo de lcool

Micro-organismos utilizados na produo de antibiticos

Micro-organismos utilizados na produo de cidos

Micro-organismos utilizados na produo de enzimas

Micro-organismos utilizados na produo aminocidos

Micro-organismos utilizados na produo de antibiticos

1. Prevenir a transmisso de doena e infeco


2. Prevenir a contaminao ou
multiplicao de micro-organismos
nocivos

3. Prevenir a deteriorao e danos de materiais por microorganismos.

10/03/2014

CONTROLE DE MICROMICRO-ORGANISMOS

AGENTES FSICOS Calor, frio, filtrao,


radiao, ultrassom

AGENTES QUMICOS alcois, compostos


clorados, compostos iodados, aldedos,
clorexidina, cido peractico

Processos fsicos no controle de


micro-organismos
Esterilizao - processo de destruio de todas as formas
de vida microscpica. Ausncia total ou destruio total de
todos os micro-organismos.
 Temperaturas > 100C
(121 a 135C)
 12 a 20 Redues
decimais

Pasteurizao
Tratamento trmico controlado que no mata todos os microorganismos. Leite pasteurizado no estril.
Temperatura baseada no tempo de morte trmica caracterstica
das espcies patognicas
(ex: Mycobacterium tuberculosis).
Utilizados em leite, creme e certas bebidas alcolicas (cerveja e
vinho).

Tindalizao
 Aquecimento intermitente
 Permite germinar os esporos para posteriormente destru-los
 Micro-organismo alvo: maior resistncia trmica da microbiota do
produto.
Solues de acares

gua em ebulio- clulas vegetativas podem ser


destrudas em alguns minutos, mas, esporos resistiro por vrias
horas. um mtodo de desinfeco e no de esterilizao.

 3 a 6 redues decimais

-> Pasteurizao: 62C /15 min.

-Processo menos caro e mais disponvel

60C / 30 min.
75C /15s

- Mais usado para roupas de cama e utenslios.

Esterilizao
Calor Seco: forno com temperatura controlada com
ventilao para temperatura homognea.

Estufas: esterilizao de vidrarias


- Utilizado quando o material no pode ser exposto
umidade

- Efeito de oxidao
- Menos efetivo que o calor mido
 160-180C por 1-2 horas

Observao: Aproximadamente 1

hora para todo material

atingir a temperatura desejada.

10/03/2014

Incinerao: mufla

Fogo: (Flambar) = para alas de inoculao

- Utilizado no descarte de material contaminado que no


pode ser reaproveitado

Observao: pode sobreviver esporos

Calor mido

Esterilizador por vapor de gua sob presso (autoclave)

Autoclave: Vapor sob presso


Bactria: mais sensvel ao calor mido = desnaturao da protena
Esterilizao de instrumentos, tecidos, utenslios e bandeja de
tratamento; meios de cultura e outros lquidos

Evoluo da Temperatura em autoclave

Efeito do tamanho do recipiente sobre os tempos de


esterilizao em autoclave para solues lquidas
Tamanho do recipiente

Volume de
lquido

Tempo de
esterilizao (min)

Tubo de ensaio 18 x 150 mm

10 mL

15

Erlenmeyer 125mL

95 mL

15

Erlenmeyer 2.000 mL

1.500 mL

30

Frasco de fermentao 9.000 mL

6.750 mL

70

Fonte: Tortora et al. Microbiologia. 8 ed. Artmed, 2008.

10/03/2014

Filtrao: (membranas) = nitrocelulose e acetato de

Baixas Temperaturas - Resfriamento, congelamento

celulose
-Taxa metablica diminui,
impedindo a reproduo ou
sntese de metablitos.

Filtrao: Filtro HEPA (filtro de ar particulado de alta


eficincia )
 Os filtros HEPA so compostos por fibra de vidro, com dimetros
entre 0,5 a 2m.

Poros de 150 a at 0,22 m

Esterilizao de lquidos sensveis ao calor


(soluo de acares e antibiticos adicionados
em meios de cultura)

O lquido deve estar relativamente livre de


matria particulada suspensa

Radiao:
-Radiao ionizante. Ex: raio X, gama, feixe de eltrons
Radiao no ionizante-luz ultravioleta

 O filtro HEPA retm 99,97% das partculas de 0,3 m de dimetro e


99,99% das partculas maiores ou menores.

 O filtro HEPA retm efetivamente todos os agentes infecciosos
conhecidos e que s ar isento de micrbios seja expelido da cmara

Desinfeco do ar

So usadas em Cabine de
Segurana Biolgica (capela de fluxo
laminar) e salas limpas

Radiao:

Radiao:

-Radiao no-ionizante. Ex: Luz Ultravioleta

-Radiao ionizante. Ex: gama

Luz ultra violeta (200-280 nm)


 Baixa penetrao
 Bactrias Gram negativas no esporuladas so facilmente
destrudas
 Descontaminao de embalagens, superfcies de equipamentos e
ambientes
 Deve ser absorvida (no atravessa o vidro transparente ou objetos
opacos);
 irritante para os olhos e a pele;

Radiao gama ()
 Radiao ionizante produz partculas carregadas
eletricamente, chamadas "ons", em qualquer material com o
qual entrem em contato.
Reage com a gua ionizao da gua formao de
hidrognio, peroxido de hidrognio, radicais de hidrognio
(H) e hidroxila (OH), hidroperoxila (HO2) danos ao
DNA da clula (destruio de micro-organismos)

10/03/2014

Radiao ionizante. Ex: gama

Ultrassom
 sons audveis frequncia de 2,4 kHz

 Emitidas a partir de um ncleo excitado de elementos - Istopo


de cobalto (60Co) e istopo de csio (137Cs)

 Frequncias supersnicas 9,0 a 200,0 kHz

 Possuem excelente poder de penetrao 40 cm (diferente raios


beta)

 Frequncias ultrassnicas - > 200 kHz

 Reduo do nmero de micro-organismo depende da dose total


recebida
 Vrus so muito resistentes
 Resistncia:
Bactrias Gram positivas > Gram negativas
Formadoras de esporos > no formadoras

 Provoca lise do micro-organismo (extravasamento do lquido celular)


 Efetivo na descontaminao de delicados instrumentos limpos
 No eficaz em si; como acessrio, aumenta a eficcia de outros
mtodos

Classificao dos agentes antibactericidas


Bacteriosttico: inibe a multiplicao; inibidores da sntese
proteica e atua pela ligao com o ribossomo

AGENTES QUMICOS NO CONTROLE DE


MICRO--ORGANISMOS
MICRO

Esporicida

Produto letal para as formas esporuladas de bactrias.

Bactericida: morte celular


Bacterioltico: morte celular devido lise da clula,

Desinfeco

um produto usado com a finalidade de destruir todas as


Esterilizante formas de vida microbiana, incluindo os esporos
bacterianos.
Fungicida

um produto letal para todas as formas de fungos.

Germicida

um produto de ao letal sobre os micro-organismos,


especialmente os patognicos (germes).

Antissepsia

Destruio ou inibio de microrganismos na superfcie


de tecidos vivos limitando ou prevenindo o mal da
infeco. No sinnimo de desinfeco.

Antissptico

Substncia que destroe, controla ou inibe a ao de


micro-organismos em tecidos vivos limitando ou
prevenindo a infeco.

Desinfetante

Sanitizao

Sanitizante

Destruio de micro-organismos (mas no esporos) pelo


uso, de agente qumicos e fsicos ou processos, para
reduzir o nmero de micro-organismos a nvel que no
cause infeco
um produto que mata todos os micro-organismos
patognicos mas no necessariamente todas as formas
microbianas esporuladas em objetos e superfcies
inanimadas.
Processo utilizado na rea de alimentos visando a
reduo da contaminao da superfcies inertes que
contatam alimentos a nveis considerados seguros.
Conjunto de procedimentos que visam a manuteno
das condies de higiene.
um agente/produto que reduz o nmero de bactrias a
nveis seguros de acordo com as normas de sade.

10/03/2014

CARACTERSTICAS
Antissptico

Caractersticas de alguns desinfetantes

DOS ANTISSPTICOS

Mecanismo de ao

Concentrao

Desnaturao de
protenas; dissolve
lipdeos

60 a 95%
Usual 70%

Iodo e
iodforos

Penetrao e
oxidao da parede
celular

1 a 2 mg/L

Clorexidina

Ruptura da
membrana com
precipitao de
contedo celular

0,5 a 1% em
etanol a 70%
ou 2 a 4%

lcool

Ao (efetividade)
Bactrias Gram
positivas e
negativas, fungos e
vrus
Bactrias Gram
positivas e
negativas, fungos e
alguns vrus
Bactrias Gram
positivas e
negativas e vrus

Agente

Uso

Mode de ao

Compostos clorados

Desinfeco de equipamentos de
indstrias

Agente oxidante

Formaldedo

Soluo 3-8% -desinfeco de


superfcies; 37% - vapor
esterilizante

Agente alquilante

Glutaraldedo

Sol. 2% desinfetante ou
esterilizante

Agente alquilante

Perxido de hidrognio

Vapor usado como esterilizante

Agente oxidante

Oxido de etileno (gs)

Esterilizante para material sensvel Agente alquilante


ao calor como plstico e lentes de
instrumento

cido peractico

Desinfeco de equipamentos de
indstrias

Agente oxidante

SEGURANA EM LABORATRIO
Caractersticas gerais de agentes desinfetantes
Compostos

[mg/L]*

Tempo*

Hipoclorito

100-1000

(min)
10 15

Iodoforo

12,5 - 25

10 15

Ac. peractico

300 700

10 15

H2O2

0,3 30%

5 20

CAQ

250 400

10 15

clorexidina

> 500

1 2,5

Aldedo

> 1000

5 10

60 70%

30s 2min

lcool

Bactrias
Gram+

Esporos

Fungos

Virus

Gram-

+++
+++
+++

+++
+++
+++

+++-+++

+++++++

+++-+++

+++
+++

+++--

+++
---

+++++

+++--

+++
+++
+++

+++
+++
+++

+++
---

+++

+
+++
+++

*Valores que dependem da espcie microbiana

Avental, cala comprida, sapatos fechado

Cabelos presos

No comer e nem beber no laboratrio

Lavar as mos antes e aps a aula (usar lcool 70%


para a antissepsia das mos)

Desinfetar a bancada

Usar pera ou pipetador (no pipetar com a boca)

+++ produto ativo


--- produto inativo

TCNICAS MICROBIOLGICAS

TCNICAS MICROBIOLGICAS


So utilizadas com as seguintes finalidades:




Diagnosticar a presena de micro-organismos em geral

Quantificar o nmero de micro-organismos presentes

Identificar o tipo de micro-organismos presentes

Condies asspticas: condies que no permitam a contaminao


por micro-organismos.

Bico de Bunsen

Medir indiretamente a presena de metablitos excretados


por micro-organismos

10/03/2014

Meios de Cultura

TCNICAS MICROBIOLGICAS

O conhecimento das exigncias nutricionais dos micro-organismos


permite elaborar meios que promovam o seu crescimento in vitro:
MEIOS DE CULTURA .

Capela de fluxo laminar

Os meios de cultura so preparaes slidas, semi-slidas ou


lquidas, simples ou complexas que se empregam no laboratrio para
cultivar micro-organismos, constituindo ambientes artificiais que se
assemelham tanto quanto possvel s condies naturais.
A possibilidade de cultivar micro-organismos
em laboratrio essencial para o isolamento e
caracterizao morfolgica, para o
estabelecimento dos seus perfis bioqumicos,
bem como para a sua identificao.

PREPARO DE MEIOS DE CULTURA

TCNICAS MICROBIOLGICAS


Preparo de material
Vidrarias e outros
Calor seco: 170C por 2 h
Calor mido: autoclave 121 C por 15 min.


Meio de cultura e
tubos

Pesar o meio

Reidratar o meio
com gua

Ajustar o pH

Dissolver o meio (gar


deve ser fervido)

Distribuir o meio
em tubos

Esterilizao: Em autoclave a 121


121C por 15 minutos

Meios de culturas
Esterilizao: Autoclave a 121 C por 15 min (maioria)
Acar e antibiticos: filtrao em membrana 0,22m

Descarte de material contaminado




Autoclave a 121 C por 30 min.

Fonte: Benson: Microbiological Applications Lab Manual, 8th ed. 2001.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


Biology of Microorganisms-Brock, Madigan,M.T.; Martinko,


J.M.; Parker, J. 8th ed. 1997.

Microbiologia. Tortora, G.J.; Funke, B.R.; Case, C.L. Artmed,


8a ed. 2005.

Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos e


gua- Silva, N.; Junqueira, V. C.A; Silveira, N, Varella, 4 Ed,
2010.

Biotecnologia Industrial. Borzani, W.; Schmidell, W.; Lima,


U.A, Aquarone, Editora Edgard Blcher Ltda, 2001. Vol. 1, 2.

Microbiological Applications Laboratory Manual in General


Microbilogy. Benson. McGrawHill Companies, 8th ed. 2001.

Microbiologia Pelczar, M.J.; Chan, E. C. S.; Krieg, N. R.;


Edwards escritora cientfica, 2 ed. 1997. vol. 1 e 2.