IFAL- Princpios da Tecnologia Agroindustrial (1)

Assistimos, a partir da dcada de 1960, um processo de modernizao da

agricultura brasileira. Assim, procura-se demonstrar a significncia do artifcio de
modernizao, e suas conseqncias bem como a atual dinmica produtiva do pas,
destacando-se o desenvolvimento sustentvel. A anlise do processo de modernizao
enseja um debate terico e pode ser sintetizado em duas conseqncias: uma os
impactos ambientais, com os problemas mais freqentes, provocados pelo padro de
produo de monocultora foram: a destruio

das florestas e da biodiversidade

gentica, a eroso dos solos e a contaminao dos recursos naturais e dos alimentos; a
outra, os

impactos socioeconomicos, causadas pelas transformaes rpidas e

complexas da produo agrcola, implantadas no campo, e os interesses dominantes do

estilo de desenvolvimento adotado provocaram resultados sociais e econmicos.
Somente a partir de meados da dcada de 1960, a agricultura brasileira inicia o
processo de modernizao, com a chamada Revoluo Verde. Emergem, nessa dcada,
com o processo de modernizao da agricultura, novos objetivos e formas de explorao
agrcola originando transformaes tanto na pecuria, quanto na agricultura. Como
conseqncias do processo so apontados, alm da acirrada concorrncia no que diz
respeito produo, os efeitos sociais e econmicos sofridos pela populao envolvida
com atividades rurais.
A expanso da agricultura moderna ocorre concomitante a constituio do
complexo agroindustrial, modernizando a base tcnica dos meios de produo, alterando
as formas de produo agrcola e gerando efeitos sobre o meio ambiente. As
transformaes no campo ocorrem, porm, heterogeneamente, pois as polticas de
desenvolvimento rural, inspiradas na modernizao da agricultura, so eivadas de
desigualdades e privilgios.
A agricultura, em conseqncia do complexo agroindustrial, aumenta a sua
dependncia. O principal efeito do complexo agroindustrial foi a eliminao da livre
concorrncia, dado o domnio monopolista que as indstrias exercem no mercado.
Um exemplo muito estudado e discutido sobre a subordinao agroindustrial o
da indstria fumicultora, na qual os agricultores so orientados a produzir
exclusivamente para a firma compradora, os tipos e quantidades preestabelecidos em
prazos, condies e preos determinados pela mesma firma compradora. Relaes
semelhantes e/ou iguais so mantidas entre os produtores agrcolas e as indstrias

processadoras de vrios tipos, nas quais o produtor rural deve seguir um determinado
padro de tecnologia comandado pela agroindstria.
Os pequenos produtores foram os mais atingidos pelo Complexo Agroindustrial,
dentre os exemplos que existem os mais notrios so os pequenos produtores,
fornecedores da grande agroindstria nos ramos da pecuria, avicultura, fumicultura,
viticultura, suinocultura, fruticultura, etc., vinculados por distintas formas de relao
comercial a grandes industrias, com ou sem contratos especficos de assistncia tcnica
e fornecimento de matrias primas e bens intermedirios para essas industrias.
A agroindstria o conjunto de atividades relacionadas transformao de
matrias-primas provenientes da agricultura, pecuria, aqicultura ou silvicultura. O
grau de transformao varia amplamente em funo dos objetivos das empresas
agroindustriais. Para cada uma dessas matrias- primas, a agroindstria um segmento
da cadeia que vai desde o fornecimento de insumos agrcolas at o consumidor. Em
comparao a outros segmentos industriais da economia, ela apresenta uma certa
originalidade decorrente de trs caractersticas fundamentais das matrias-primas:
sazonabilidade, perecibilidade e heterogeneidade.
a) Agricultura
Em estudos macroeconmicos e especificamente em livros, artigos e relatrios
de contabilidade nacional, o termo "agricultura" geralmente usado para designar um
dos grandes setores da economia. Nesse sentido, ela inclui todas as atividades que no
fazem parte da indstria e dos servios. Mas, aqui, a agricultura considera no seu
estrito sentido e se refere s atividades cientficas, tecnolgicos e comerciais de cultivos
vegetais (fruticultura, horticultura, floricultura, entre outros).
b) Pecuria
A pecuria abrange o conjunto de atividades cientficas, tecnolgicos e
comerciais de criao animal.
c) Aqicultura
A aqicultura envolve as atividades de criao e multiplicao de vegetais e
animais aquticos.
d) Silvicultura
A silvicultura a parte da agronomia que trata do reflorestamento e da cultura
das matas. Um termo bastante associado silvicultura a "arboricultura" que se refere
ao plantio das rvores.

Produtos Industriais Derivados da Agricultura

O setor de produtos industriais derivados da agricultura cresceu 3,5%, com
resultados positivos em seis dos oito subsetores pesquisados. O bom desempenho dos
derivados da soja (5,5%) e do milho (12,9%) pode ser explicado pelo crescimento da
safra e pelas boas cotaes, em virtude da maior demanda externa e interna, pois estes
gros so insumos bsicos na produo de raes para aves e sunos. No caso do milho,
o acrscimo do preo decorrente da reduo da exportao norte- americana, cuja
produo est sendo direcionada para produo de etanol. Os derivados da cana-de
acar (6,4%) foram impulsionados pelo aumento das exportaes de lcool (11,4%),
devido no s ao interesse mundial do uso do lcool, como combustvel alternativo ao
petrleo, mas principalmente em funo do maior consumo interno, em virtude do
aumento da frota de automveis com motor bicombustvel. Outras contribuies
positivas vieram de celulose (4,1%) e laranja (13,0%), puxadas pelas exportaes, e
arroz (1,3%), produto direcionado ao mercado domstico. Em sentido contrrio, fumo (4,7%) e trigo (-5,8%) foram os nicos recuos.
Produtos Industriais Derivados da Pecuria
O setor de produtos industriais derivados da pecuria avanou 2,0%. Os
derivados da pecuria bovina e suna cresceram 3,2%, impulsionados pelo consumo
interno e pelas exportaes brasileiras para mais de 100 pases, com destaque para a
Rssia, Unio Europia e pases rabes. O setor externo, influenciado pelo bom preo
internacional, tambm contribuiu para o aumento dos derivados de aves (7,1%). Os
principais importadores de carne de frango so a Unio Europia e a sia, alm dos
pases do Oriente Mdio. Por outro lado, houve retrao na produo de couro e peles (2,0%) e leite (-6,2%), este ltimo afetado pelo aumento dos custos de produo e pela
estiagem que prejudicou a formao de pastagens para o gado em importantes estados
produtores, como Minas Gerais, Gois e So Paulo.
Agroindstria convencional e familiar
Para Marsden, Parrot (2000), a existncia destes dois tipos de redes pode ser
vista como competio entre duas diferentes formas de governana, qual seja, a da
lgica industrial e a ecolgica. Tal competio poderia ser analisada em termos de
produtos (orgnico ou regional versus convencional) ou de forma alternativa, em torno
de diferentes modos de organizao dentro das cadeias produtivas (governana). Os dois
modos de organizao interna das cadeias produtivas (redes) so construdos em torno
de diferentes noes de qualidade, levando emergncia da competio pelo uso do
termo qualidade. Em cada um deste dois tipos de cadeias produtivas podemos
observar o desenvolvimento de diferentes combinaes entre natureza, regio,
qualidade e valor os quais, por sua vez, estabelecem o contexto para a regulao
pblica e privada das diferentes cadeias de produo.
Por outro lado, a agroindstria convencional precisa atender os padres de
regulao econmica e ambiental globalmente delimitados. Dada a insero globalizada
destas empresas, torna-se necessrio a adequao aos padres de qualidade exigidos

pelos mercados externos. Entretanto, a agroindstria familiar precisa atender os padres

de qualidade do mercado local. Mesmo assim, as duas complementam-se trabalhando
em alguns casos em forma conjunta. Um exemplo de complementaridade entre as redes
pode ser visto no caso da agroindstria familiar de cana-de- acar que produz doce
base de melado, utilizado como sobremesa dos trabalhadores na unidade industrial da
Sadia, de Chapec (Regio Oeste Catarinense).
Uma dimenso em que agroindstria convencional e a artesanal se distanciam
na forma de relacionamento com o territrio. Enquanto a primeira se autonomiza ou se
desenraiza dos espaos regionais, tendo em vista sua insero no mercado globalizado, a
ltima se constitui justamente a partir de sua insero nas redes sociais do territrio. A
mobilizao das redes de parentesco, de amigos e sociais mais amplas evidencia como a
agricultura familiar, atravs da re-ativao de vnculos sociais, estabelece estratgias
para constituir mercados para seus produtos de valor agregado. Tambm a agroindstria
familiar rural tem uma relao mais prxima com os consumidores (feiras livres) e
comerciantes (pequeno varejo).
Agroindstria familiar
A agroindstria familiar rural uma forma de organizao onde a famlia rural
produz, processa e/ou transforma parte de sua produo agrcola e/ou pecuria, visando,
sobretudo, a produo de valor de troca que se realiza na comercializao. Enquanto
isso, a atividade de processamento de alimentos e matrias primas visa prioritariamente
a produo de valor de uso que se realiza no auto- consumo (Mior, 2005). Outros
aspectos tambm caracterizam a agroindstria familiar rural tais como: a localizao no
meio rural, a utilizao de mquinas e equipamentos e escalas menores,
A procedncia prpria da matria-prima em sua maior parte, ou de vizinhos,
processos artesanais prprios, assim como predominncia da mo-de-obra familiar.
Pode ainda vir a ser um empreendimento associativo, reunindo uma ou vrias famlias
aparentadas ou no. Outra dimenso importante que a agroindstria familiar est
crescentemente internalizando os aspectos legais, tanto do ponto de vista sanitrio como
ambiental e fiscal, perante os organismos de regulao pblica. A partir de meados dos
anos 90, estas agroindstrias e suas redes sociais passam a conviver com outro ambiente
organizacional e institucional. Do ponto de vista da regulao da atividade de
processamento e comercializao de alimentos, ocorre o processo de descentralizao e
ampliao da fiscalizao dos aspectos sanitrios, fiscais e ambientais de operao dos
empreendimentos agroindustriais. Por exemplo, a inspeo sanitria de produtos de
origem animal passa tambm a ser feita pelos estados e municpios, tal como a
vigilncia sanitria dos alimentos e medicamentos. Enquanto boa parte da agroindstria
convencional da regio busca insumos e matrias primas externas propriedade e regio
(milho e soja do Centro Oeste, por exemplo) a agroindstria familiar potencializa a
utilizao de insumos e matrias primas locais e regionais. A trajetria tecnolgica da
agroindstria familiar rural reside sobre sua capacidade de utilizao de um saber fazer
incorporado na cultura regional. As caractersticas socialmente valorizadas pelo
consumidor regional so as ligadas as dimenses de qualidade diferenciada da produo

da agroindstria familiar comparada a agroindstria convencional. Desta maneira os

produtos da agroindstria familiar podem se beneficiar pela sua imagem de produo
artesanal, colonial e/ou agroecolgica. Uma anlise da agroindstria rural evidencia, de
uma maneira geral, a existncia de trajetrias singulares de evoluo diferente da
percorrida pela grande agroindstria convencional. Assim, a forma de produo da
matria-prima a ser processada (prpria, local, natural e/ou ecolgica), os insumos
utilizados (naturais e/ou qumicos), o tipo de produto e os processos de fabricao
(colonial/artesanal), assim como o tipo de relacionamento (relaes de confiana e de
eciprocidade) existente entre os vrios atores presentes ao longo da cadeia (rede) de
produo e, especificamente, a relao direta entre produtor e o consumidor so
algumas caractersticas que conformam, em maior ou menor grau, esta singularidade
quando comparada com a agroindstria convencional.
Condies de estabelecimentos para agroindstrias
A agroindstria pode estar situada na prpria zona rural, mas, de qualquer forma,
deve estar prxima produo da matria prima e que, de preferncia, de acordo com as
proposies da Linha de Agroindstria do PRONAF, absorva a produo dos vrios
agricultores familiares associados. O fornecimento de matria prima garantido de
fundamental importncia para a vitalidade da agroindstria. A seguir, relacionam-se os
principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser
implantada a agroindstria:
Potencial de obteno da matria prima na regio superior demanda da
fbrica projetada e com futuras expanses na produo;
Local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais
problemas que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado;
Suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel);
Fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo;
Disponibilidade de mo de obra, incluindo pessoal de nvel tcnico;
Ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria;
Infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; e
Disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma
futura expanso.
ALTERAES DE ALIMENTOS
Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se
operam, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais. As
pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente, sobre os caracteres
organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor
nutritivo dos alimentos. U m a l i m e n t o a l t e r a d o n o q u e r d i z e r q u e o
mesmo no possa ser consumido. A utilizao do alimento alterado,
e s t c o n d i c i o n a d a a o t i p o e g r a u d a a l t e r a o , q u e n o desfiguram o

alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles

que o ingerirem. Quando o produto parcialmente alterado e as
t r a n s f o r m a e s s o d e pouca intensidade e se limitam a sua superfcie,
com a excluso das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matria
prima, na fabricao de seus derivados. No caso da alterao abranger a
totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contraindicada, mas seu
aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc. Os alimentos podem
ser classificados conforme a facilidade com que se alteram:
Alimentos estveis ou no perecveis - no so alterados facilmente (acar, farinha).
Alimentos semi-perecveis- conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alterao (batatas, mas, nabos, nozes sem casca).
Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo
cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas,
hortalias, ovos, leite). As alteraes nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanas
de suas condies e caractersticas, que dependem: da sua origem, do seu valor
nutritivo, da sua estrutura, da sua constituio qumica, do seu estado fsico, e de suas
caractersticas especficas. A origem do alimento influi marcadamente na
ocorrncia de alteraes alimentares. Por exemplo, as alteraes de produtos
animais tm propenso aos processos deputrefao, enquanto que ao dos vegetais,
geralmente antes de chegar a putrefao passam por processos fermentativos. O valor
nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, de grande
importncia no alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados
aocrescimento das inmeras espcies de microorganismos
As causas modificadoras da estrutura, da constituio qumica e do estado fsico
dosalimentos so de grande importncia em suas alteraes com ampla
repercusso,especialmente quando se trata de alteraes microbiana. A ao dos
agentesdesencadeantes de alteraes importante e representado por diversas causas,
capazesde provocar diferentes tipos de alteraes alimentares. De uma maneira geral,
podemos afirmar que as alteraes dos alimentos podem ser devidas s
seguintes causas:*Alteraes de diversas origens*Reaes qumicas no
enzimticas*Ao das enzimas presentes nos alimentos*Mudanas fsicas
(queimaduras, congelao, desidratao, presso etc.)*Ao macrobiana (alteraes
provocadas por insetos e roedores)*Atividade dos microorganismos.
Alteraes de diversas origens
As alteraes de alimentos de diversas origens muitas vezes so esquecidas,
pormso de importncia no sentido que ela torna o alimento vulnervel a outros tipos
dealteraes. Essas causas ocorrem desde a etapa de obteno do alimento at a de seu
consumo, como:
*Escolha da matria prima: uma matria prima de qualidade resulta em um produto
processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo de
processamento.

*Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: est relacionado com a

noobservncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de
certasoperaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos
caracteresorganolpticos dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condies adequadas
de higiene;colheita de fruta com danificaes fsicas.
*Omisses na elaborao do produto: leva os produtos s condies de menor
defesadiante dos agentes de alteraes. Ex.: Propores de substncias
inadequadas;temperaturas desajustada.
*Incorrees nos processos de preservao: conferem aos alimentos maior fragilidadee,
consequentemente, sua maior acessibilidade s alteraes. Ex.: Manuteno do
peixeaps o seu descongelao em temperatura imprpria; congelao de verduras
sembranqueamento
*Inadequaes
do
material
de
envasamento:
podem
provocar,
no
produto,transformaes e alteraes de vrios tipos. Ex.: Alimentos de concentrao
lipdica emembalagem transparente; embalagem com trocas gasosas.
*Impropriedades do transporte: influem sobre as condies dos produtos.
Ex.:Acondicionamento mal feito; exposies a diferentes temperaturas durante o trajeto.
Alteraes por agentes qumicos
Entre as principais reaes qumicas no enzimticas temos o rano oxidativo e o
escurecimento qumico dos alimentos.
Rano oxidativo ou autooxidao
A oxidao a principal causa da deteriorao de vrios produtos
biologicamente importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade
sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais
mudanas podem ter sua origem durante a produo, o processamento, a preservao, o
armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidao em geral se
inicie na frao lipdica, eventualmente outros componentes so afetados:
protenas, vitaminas e pigmentos. As reaes de oxidao ocorrem quando eltrons so
removidos de um tomo ou grupos de tomos, e para cada reao de oxidao h uma
reao de reduo correspondente envolvendo a adio de eltrons a um tomo ou
grupos de tomos. A oxidao pode ser definida como o processo no qual o
oxignio adicionado e o hidrognio, ou eltrons removido. O componente que
reduzido e ganha eltrons o oxidante. Em alimentos, o oxidante mais comum
o oxignio, embora outras substncias qumicas adicionadas ou endgenas possam
tambm servir como oxidante.
O rano oxidativo est diretamente relacionado com cidos graxos
insaturados. As cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so
os primeiros produtos formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto

de vista da deteriorao do sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sim

os produtos oriundos de sua decomposio: aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos
e cidos de peso molecular mais baixo e responsveis pelo odor desagradvel dos
produtos ranosos. As insaturaes em todos os tipos de leo e gordura representam o
centro ativo pelo qual se inicia a reao de oxidao.
A reao do rano oxidativo acelerada pelo oxignio, luz (especialmente
ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e
presena de oxidantes naturais. A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo
para formao de radicais livres. A presena de sensores nos tecidos animal e vegetal,
como a riboflavina, clorofila e mioglobina na presena de luz e oxignio, d incio ao
processo de transferncia de energiapara a reao de formao do perxido. ons
metlicos no ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a protenas, DNA e ATP.
Compostos de heme (Fe++) e hemina (Fe+++) so largamente encontrados em
alimentos. A oxidao de lipdios no tecido animal acelerada pela hemoglobina,
mioglobina e pelo citocromo C. Reaes dessa natureza so freqentemente
responsveis pela rancidez durante o armazenamento de aves e peixes e em carne
cozida.
Escurecimento qumico dos alimentos, escurecimento no enzimtico
Escurecimento qumico ou "browning" qumico o nome que se d a uma srie
de reaes qumicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que culminam com a
formao de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melonoidinas. As
melonoidinas so polmeros insaturados coloridos de variada composio. A intensidade
das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende da quantidade e do
tipo de carboidratos presentes e, em menor extenso, de protenas e aminocidos. Muito
embora a reao de escurecimento no oxidativa ocorra principalmente entre acares
redutores e aminocidos e protenas, a degradao do acar, bem como a degradao
oxidativa do cido ascrbico e a adicional condensao com compostos carbonlicos
formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros.
De modo geral, essas reaes so indesejveis do ponto de vista nutricional
(perdas de aminocidos, formao de inibidores e compostos txicos) e esttico. Em
alguns produtos, a reao desejvel quando leva melhoria de aparncia e do "flavor":
crosta do po (destruio de 70% da lisina), caf torrado, chocolate, cerveja, carne de
peixe assado, porm indesejvel em produtos como leite e derivados (destruio da
lisina durante tratamento trmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e
concentrados, cereais e derivados (destruio da lisina durante a secagem). As reaes
de escurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com o aquecimento e
armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos

Maillard,caramelizao e oxidao da vitamina C

.
O escurecimento no enzimtico pode ser controlado por agentes qumicos
(sulfito,vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, reduo
de substnciasreativas.
Reao de Maillard: Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao

entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com

o grupamento amino de um aminocido, peptdeo ou protena. Seguida de vrias
etapas e culminando com a f o r m a o do pigmento escuro. O furfural tem sido
identificado como uma substncia intermediria formada no processo que, por
polimerizao, poder produzir melonoidinas. A interao de grupo amina com
monossacardeos envolve, inicialmente, a condensao de grupo carbonila com o amina
(ataque ncleo flico do par de eltrons do nitrognio do grupo amina), seguida da
eliminao de gua e da formao da glicosilamina. Quando o aminocido, ou parte da
cadeia da protena, participa da reao de Maillard, bvio que o aminocido perdido,
do ponto de vista nutricional. Lipdios tambm podem participar da reao de Maillard.
O requerimento principal a presena de grupos redutores (grupos carbonilas)
que so formados durante a oxidao de lipdios insaturados. No processo oxidativo
de cidos graxos, compostos carbonlicos (aldedos, perxidos e epxidos), so
formados e interagem com grupos amina dos aminocidos e protenas. A reao de
Maillard a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento
e armazenamento prolongado do produto.
Mecanismo de cido ascrbico: O cido ascrbico tem sido considerado c o m o o
responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de
limo e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o
furfural, que poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura.
Caramelizao: Ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (acares ou certos
cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas. Ir ocorrer uma desidratao
dos acares com a formao de aldedos muito ativos. Hidrometilfurfural muitas
vezes um produto intermedirio, sendo capaz de sofrer polimerizao originando as
melanoidinas.
Alteraes por enzimas: Ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou
elaboradas por microorganismos. Os tipos de alteraes causam aos
alimentos modificaes de seus caracteres organolpticos (cor, sabor e
textura do produto), podendo levar a decomposio total ou parcial do
alimento. A ao cataltica de protenases origina determinados produtos
com sabor amargo em decorrncia da hidrlise de protenas contidas. A
diminuio da textura de frutas e vegetais consequncia das atividades de
enzimas pectolticas. Por ao enzimtica, os alimentos podem tambm serem alterados,
pela hidrlise de sua frao lipdica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal
(legumes, cereais, frutas) e animal (eritrcito e leuccito) que catalisa a oxigenao
de alguns cidos graxos insaturados para seus correspondentes perxidos, que

possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidao. A ao da enzima

lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejveis, resultante da ao direta da
enzima na oxidao de cidos graxos polinsaturados (livre ou ligado), formando radicais
livres. Funes desejveis, como o branqueamento da farinha de trigo e a formao de
pontes de enxofre no glten durante formao da massa, eliminam a necessidade de
adio de oxidantes qumicos, como bromato de potssio. Aes indesejveis no
alimento so destruio de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor e odor
estranhos, a oxidao de compostos como vitaminas e protenas e a oxidao
dos cidos graxos essenciais: linolico, linolnico e araquidnico. O fenmeno da
enzima lipoxigenase pode gerar o rano hidroltico ou escurecimento caracterstico de
outra alterao, que o browning enzimtico.
Rano hidroltico: Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um
triglicerdeo (leo e gordura), liberam cidos graxos, sendo aquele de baixo peso
molecular (cidos butrico,caprico, caprlico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel.
As enzimas podem estar presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem
microbiana. Durante o armazenamento de alimentos, a frao lipdica lentamente
hidrolisada pela gua temperatura elevada (processo fsico), ou por enzima lipolticas
naturais ou produzidas por bactrias e fungos contaminantes, contribuindo para a
rancificao hidrolticado alimento. As enzimas lipolticas consistem de dois grupos
principais: lipases e fosfolipases. Lipases, ao contrrio das reaes enzimticas
convencionais que ocorrem em soluo aquosa, so ativas na interface da emulso
lipdio-gua. Portanto, a homogenizao e emulsificao estimulam a atividade
enzimtica. Com a triturao ou macerao do tecido animal ou vegetal, a lipase
liberada e atuar no lipdio, liberando os cidos graxos. Em cereais e derivados (milho,
trigo, aveia, etc.), a rancidez hidroltica pode ocorrer durante o armazenamento
adequado, nas operaes de processamento e no produto final. A atividade da lipase est
concentrada na camada mais externa do gro. Por exemplo, a lipase provoca a camada
hidroltica em gros no polidos durante o armazenamento, afetando a qualidade tanto
do gro quanto do leo. O resultado da hidrlise em cereais pode ser manifestado, por
exemplo, por sabor de sabo, aumento de acidez, etc. Em leites e derivados, como em
outras emulses do tipo gua leo, pode ocorrer a rancificao, caso eles no sejam
tratados termicamente de forma adequada. Lipases extracelulares produzidas por alguns
tipos de microorganismos provocam a rancificao em manteiga, liberando
preferencialmente cidos graxos de cadeia curta, em razo de sua polaridade elevada.
Escurecimento enzimtico (Browning): A maioria dos frutos e dos vegetais quando
amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descolorao
oriunda de reaes catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como
polifenol oxidase. A ao desta enzima em vrias frutas e vegetais in natura acarreta
perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da qualidade nutritiva e
alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica
de c o m p o s t o s fenlicos (tanino e tirosina) pelas polifenis oxidases. O produto
inicial da oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos
escuros insolveis, denominados melanina, ou reage no enzimaticamente com outros
compostos fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina. A reao de

escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais problemas na indstria

de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas tropicais no
mundo devida a enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na
formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas
indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto,
resultando na diminuio da vida til e do valor do mercado. A enzima polifenol
oxidase encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em
concentraes especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana,
caf,etc. Sua atividade pode ser variada em funo da variedade, do estdio de
maturao e das condies de cultivo, to logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a
reao d e escurecimento. Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da
alterao da colorao, perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o
escurecimento oxidativo em ch,caf, cacau e ameixa seca so desejveis. Em funo da
especificidade de vrios substratos, a enzima polifenol oxidase denominada de
tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima
ocorre tambm, em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele
(melanina). A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria
das plantas, em alguns artrpodes e nos mamferos. Em todos estes casos, a enzima est
associada com a pigmentao escura do organismo. A formao da quinona
dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as reaes subseqentes
ocorrem espontaneamente, no dependendo mais da enzima e nem do oxignio.
O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retarda da
eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem

sempre possvel, ocorrendo o escurecimento, to logo o oxignio seja reincorporado.

Portanto, amaneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes
qumicos capazes de bloquear a reao. Essas substncias atuam diretamente sobre a
enzima ou sobre os intermedirios da formao do pigmento. Substncias redutoras,
como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o escurecimento, pela reduo do obeozoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativao irreversvel da
polifenol oxidase, sendo portanto, consumidas no processo. O sulfito, alm de atuar
como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando sulfoquinona, ou
irreverssivelmente inibir a enzima. Problemas de corroso e aparecimento de sabor
estranho pode ocorrer, se utilizado em excesso. Mais recentemente, tem sido implicado
no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo assim, sulfitos e, ou, ascorbatos
so os mais utilizados no controle do escurecimento em operaes de processamento de
alimentos. O escurecimento pode voltar ao acabar a vitamina C. O cido ascrbico e
seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com cido ctrico, so muito
empregados na preveno do escurecimento oxidativo em sucos, antes da pasteurizao. Em
ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas suspensas no suco . A centrifugao e
a filtrao eliminam a possibilidade de escurecimento. Para prevenir o escurecimento do
suco antes da etapa de clarificao, necessrio emergir a ma fatiada/cortada em
soluo de cido ascrbico (1%) antes da extrao.
O produto final, embalado com o mnimo de espao livre, mantm-se inalterado
por diversas semana sem condies de refrigerao, at que se torne amarelado, em
razo do escurecimento noenzimtico ocasionado pela adio do cido ascrbico. De
forma semelhante, o sulfito utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais

antes da secagem. O tratamento do alho amassado com cido ctrico (10 g L-1),
mantido sob refrigerao (4C), efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A
banana e o abacate tratados com L-cistena na concentrao 5,0 e 0,32 mM,
respectivamente, proporcionam 100% de inibio d o escurecimento.
Tecnologia de Produtos Agropecurios (Vegetais)
Para evitar o escurecimento enzimtico podemos utilizar: o calor, sulfito,
vitamina C ou cido ascrbico, cido ctrico e mlico. A enzima polifenoloxidase requer
oxignio para iniciar a reao de escurecimento.
Alteraes por agentes fsicos
Alteraes ocasionadas por mudanas fsicas como aquelas ocasionadas por
queimaduras, desidratao, congelao, presso, manuseio deficiente, etc.
Alteraes macrobianas
Alteraes macrobianas so provocadas por insetos e roedores. Os insetos so
importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema
maior da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos micro-organismos. Os roedores,
principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por isso srios
competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas
principalmente pela contaminao que provocam. Insetos e roedores so disseminadores
de doenas.
Alteraes por micro-organismos
Existem micro-organismos em quase todos os ambientes, esto presentes no ar, no
solo, na poeira, na gua, nos objetos, etc. Ainda que a conservao dos alimentos tenha
sido praticada ao longo de toda a histria do homem, somente depois de Louis Pasteur
(1857) tomamos conhecimento do porque dessa decomposio. A maioria dos mtodos
utilizados na conservao dos alimentos baseia-se na destruio dos micro-organismos
ou objetiva criar condies desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Quando os micro-organismos chegam aos alimentos, e as condies so favorveis,
iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas,
levando alterao e deteriorao dos alimentos. Todos os alimentos apresentam uma
microbiota natural extremamente varivel, concentrada principalmente na regio
superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas
microbianas viveis.
Fatores Intrnsecos
Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam obteno de
produtos processados, os alimentos estaro sujeitos contaminao por diferentes
microrganismos, provenientes de manipulao inadequada; contato com equipamentos,
superfcies utenslios; e pela atmosfera ambiental.
Fatores Extrnsecos
A definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante no alimento
ir depender, fundamentalmente, das caractersticas inerentes a esse alimento, e por isso
FATORES INTRNSICOS dos alimentos, bem como das condies ambientais
prevalentes e, portanto, FATORES EXTRNSICOS.
As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque como
agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. O

conhecimento dos fatores (intrnsicos e extrnsicos) que favorecem ou inibem a

multiplicao dos microrganismos essencial para compreender o s princpios bsicos
que regem tanto a alterao como a conservao dos alimentos
PRINCPIOS E MTODOS DA CONSERVAO DE ALIMENTOS
Princpios
1-Uso de temperaturas;
2- Controle da quantidade de gua;
3- Controle da taxa de oxignio;
4- Uso de substncias qumicas;
5-Uso de irradiaes;
6- Combinao de dois ou mais princpios
Uso de temperaturas: As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas
temperaturas.
1- USO DE BAIXAS TEMPERATURAS: Diminuem as reaes qumicas,
microbiolgicas e enzimticas. Reduz ou elimina seres superiores. A conservao por
baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz que a reduo de 10 C na
temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reaes. Podemos utiliza a
refrigerao e/ou o congelamento:
1-Refrigerao:Utiliza temperatura de 0 a 15 C; o produto se mantm vivo,
conservando as caractersticas do produto in natura; um mtodo temporrio (dias ou
semanas); mtodo eficiente para conservao de frutas; os microrganismos psicrfilos
so o maior problema; as temperaturas utilizadas no inativa enzimas.
2-Congelamento: Utiliza temperaturas menores de 0C; o produto no resiste pois
ocorre morte de tecidos; mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e
pescado; a conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos); reduz as
reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de frutas no
solucionado

somente

com

congelamento.

congelamento

pode

destruir

microrganismos, pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de

inanio. Normalmente armazena-se os alimentos a 18C , assim os psicrfilos no

resistem e morrem; Podemos ter dois mtodos para o congelamento:
Congelamento Lento: demora mais de trs horas para se congelar o produto,
normalmente usa-se temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar. Neste
processo, os primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando
a migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os
cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os
alimentos, grandes quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o
alimento fica mais flcido. No caso da carne a protena que possui maior teor de gua.
O suco liberado rico em sais, vitaminas hidrossolveis e protenas.
Congelamento Rpido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se
temperatura da ordem de 25 C com circulao de ar ou 40 C com ou sem circulao
de ar. A circulao de ar um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste
processo a gua no migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior nmero
de cristais de gelo distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de
membranas. O produto armazenado a 18C ou menos. A oscilao trmica uma das
maiores causas de alteraes, causando movimentos fsicos como dilatao e contrao,
provocando formao de grandes cristais de gelo. Para a eficincia do congelamento
necessrio o uso de embalagens apropriadas.
O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o
lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so
recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas
com microrganismos e ativaria algumas enzimas. O congelamento lento mais letal
para os microrganismos, mas recomenda-se o rpido porque altera menos os alimentos.
b) Altas temperaturas:
As grandes caractersticas destes processos so: Destruio de microrganismos e
seres superiores; Inativao de enzimas
b.1) Esterilizao: aplicao de temperaturas superiores a 100 C; utilizada
para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; a
esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana; mtodo permanente
de conservao;
necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a
recontaminao dos alimentos; pode ser realizado atravs de vrios processos, como:
apertizao (esterilizao na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves,
esterilizador hidrostticos, etc.); esterilizao a granel (principal processo o UHT,
onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo
o leite longa vida).
b.2) Branqueamento: aplicao de calor em curto espao de tempo com
posterior resfriamento em gua gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas,

fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial
do produto. Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao;
b.3) Pasteurizao: aplicao de temperaturas inferiores a 100 C; destruio de
formas vegetativas de microrganismos; mtodo de conservao temporrio necessita de
outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao; recomendado para
produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.; recomendado para
eliminar certos grupos de microrganismos;
Pasteurizao lenta (65 c/ 30 minutos), que recomendada para destruio da
flora microbiana a posterior inoculao de uma cultura selecionada, como o caso da
fabricao de derivados de leite ou para produtos cidos como sucos de frutas;
Pasteurizao rpida (73 a 75 C / 15 segundos), usada para o leite que
comercializado na forma fluda.
b.4) Tindalizao: Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos
trmicos brandos ao produto intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta
exposio faz com que os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo
calor germinem e posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de
temperaturas da ordem de 60 C. Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas,
obtendo no final um produto estril sem contudo utilizar temperaturas de esterilizao.
Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;
b.5) Microondas: As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas
freqncias, na ordem de 300 a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia.
O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que ondas
curtas promovem frices e oscilaes de molculas dipolares como a gua, gerando
calor. Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento mais rpido e mais
uniforme que por conduo e conveco. Utilizado para descongelamento e coco de
alimentos; Pode ser utilizada para realizar esterilizaes e/ou pasteurizao de
alimentos.
2-CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE
A gua o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e est
distribuda de vrias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos
processos de conservao o teor de gua livre, tambm chamada atividade de gua
(aa), que a quantidade de umidade que est disponvel para reaes qumicas,
enzimticas e microbianas. Assim temos como caractersticas dentro deste princpio de
conservao dos alimentos:
1. Reduz reaes qumicas, enzimticas e microbianas;
2. Processo econmico (reduo de peso e volume dos produtos: transporte,
embalagens e armazenamento);

3. Produto seco de fcil manuseio;

4. Elaborao de alimentos instantneos (praticidade). Podemos utilizar vrios
mtodos para realizar este controle de umidade:
Secagem/Desidratao: efetuar a retirada quase que total da gua, em torno de
2/3 da gua Concentrao: para produtos ricos em acar, onde se retira pequena
quantidade de gua; Presso osmtica: Ao invs de retirar gua, acrescenta-se solutos
como o acar ou sal.
a) Secagem e desidratao
A secagem um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na
conservao de alimentos, copiado da natureza e aperfeioado. Todos os cereais so
conservados por secagem. H inmeras vantagens na aplicao destes mtodos:
- Melhor conservao do produto;
- Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua,
cascas, sementes, redundando em menores custos de transporte, embalagens e
armazenamento;
- um mtodo mais barato que os demais; - Facilidade de embalagem; - Os
produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas Os
processos de secagem podem estar em dois grupos:
a.1 - Secagem natural: recomendvel para regies de clima quente, com boa
irradiao solar, pouca pluviosidade e de preferncia, ventosas na poca da secagem. O
local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira)
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a
primeira iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da
umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o
sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas
escurecem e tornam-se coriceas. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um
tratamento antioxidante para evitar escurecimento enzimtico; O tempo de secagem
necessrio para cada produto depende do seu teor de gua, do total de irradiao solar,
mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. No Brasil a
secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas frutas como a banana,
em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica. Outros exemplos so
o caf e o cacau, carne e pescado.

a.2 - Desidratao

 a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura,

umidade e circulao de ar, cuidadosamente controlado. O ar o mais usado meio de
secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no
aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao
alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm o veculo no transporte do
vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento,
alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade numa razo
diretamente proporcional.
a) Secagem por tnel
Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo
sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao
deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na
corrente paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O produto fica mais
seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar
formar casca dura (crosta). o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em
termos de aplicao um sistema flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios
produtos. relativamente econmico. Na operao do secador de tnel conveniente a
renovao do ar, recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco
de ar utilizado
b) secagem por atomizao (Spray dryer) muito usado para produtos como leite,
caf, sucos de frutas, etc. um mtodo bastante eficiente e mantm bastante as
caractersticas do produto. O alimento lquido pode ser concentrado previamente, pois a
concentrao um mtodo mais barato e mais eficiente de retirada de gua. Podemos
dividir a secagem por atomizao nas seguintes etapas:
Atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de
secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados
ou turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada funo da presso nos
bicos ou velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de
granulometria maior ou menor, influenciando a hidratao final do alimento.
Mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou
contracorrente.
Secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente
com temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de
3 a 5 segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento
ultrapasse os 70 C .
Separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo
do secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de
embalagem. O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de
exaustores, que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado
ao restante do produto seco no setor de embalagem.

c) Secagem por tambor (Drum-dryer): Aplicao de calor por contato, tambm

chamado secador de superfcie raspada. O aquecimento representado por um tambor
aquecido internamente por vapor ou energia eltrica, podendo trabalhar a presso
atmosfrica ou com vcuo. O lquido derramado sobre o tambor quente e desidrata,
posteriormente raspado do tambor, o qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm). Usado
para alimentos que apresentam facilidade de oxidaes. No um processo caro, custo
manuteno baixo e bastante verstil. Pode ser usado para formulaes de alimentos.
d) Desidratao por liofilizao (Freezer dryer) Baseia-se no ponto trplice da
gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e temperaturas menor de 0C. Abaixo
desses valores a gua para diretamente da forma slida (gelo) para forma gasosa (vapor
de gua) pelo processo de sublimao, o que conseguido atravs do congelamento
prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do sistema. A no passagem pelo estado
lquido trs inmeros benefcios ao produto final:
Maior reteno de nutrientes;
Maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor;
Maior facilidade de hidratao do produto seco;
Porm apresenta problemas como:
O alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso;

A necessidade de embalagens especiais, dado a grande

higroscopicidade do produto seco.
3- USO DE IRRADIAES: A radiao ionizante pode conservar os alimentos
inibindo ou destruindo as bactrias e outros micro-organismos responsveis pelo
apodrecimento. A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto
para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros
processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de
vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade
nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento.
As principais vantagens da radiao so as seguintes: - Os alimentos no so
submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas organolpticas no so
modificadas; - Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); - Os alimentos
podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo desnecessria a utilizao de
aditivos qumicos; - As necessidades energticas do processo so muito baixas; - As
perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so comparveis aos
mtodos de conservao usados atualmente;