mathias reinold* colunista Pordentrode uma MICTOCEVVEJATIA O termo microcervejaria ou cervejaria para gastronomia define uma instalagéo que permite a produsio de cerveja em pequenas quantidades para consumo no local ou eventual envasamento do excedente para consumo em outros locais. Saiba mais sobre esse universo. Comegando pelo envasamento, que nesse caso 6efetuado em barrisde aco inox (Keg), Jatas ou garrafas de vidro. As capacidades de produgdo variam geralmente entre 1.000 a 2.000 litros por cozimento e o ntimero de co- simentos por semana oscila entre um e dois por dia. © Brasil possui atualmente mais de 70 microcervejarias, a maioria nas regides Sul e Sudeste © PROCESSO DE PRODUCAO DE CERVEIA ‘A microcervejaria pode produsir qual- quer tipo de cerveja de baixa e alta fer mentagio (Pilsen, Stout, Ale, Bock, Weiss etc.). © processo se inicia coma moagem do alte (cevada malteada). O malte moido é solubilizado com agua cervejeirana Tina de Mostura, once ocorre uma série de ages en- zimsticas- principalmente a agucaragio do amidodo malte. sta mostura éentio filtrada na Tina de Clarificago, onde se separa a fase sélida (bagago) da fase iquida (mosto). © mosto daf resultante é fervido com digo de kipulo no Cozinhador de Mosto, ‘onde sio definidas certas caracteristicas de qualidade. O mosto quente é ento bombea- do para © Whirlpool, onde determinadas particulas indesejaveis (trub = proteinase otras substncias do malte e hipulo) sto climinadas. (© mosto limpidoé bombeado através de um resfriador de placas (Resfriador de Mosta), é aerado e recebe uma dosagem de levedura cervejeira e vai para o Tanque de Fermentagao e Maturacao. No Tanque de Fermentagio ¢ Matu- ago 0 mosto é fermentado e maturado € adquire caracterfsticas de cerveja. Esta cerveja é entio filtrada (Filtro de Cerveja) earmazenada no Tangue de Cerveja Filtra- da, de onde pode ser consumida direta- mente, quando servida através de chopeira ou indireramente, quando envasada em Darts, latas ou garrafas. EQUIPAMENTOS Podemosdizer que uma microcervejaria nao difere muito de uma cervejaria grande, com relaglo a0 processo e equipamentos. AsFLUXOGRAMA BASICO DEUMA MICROCERVEJARIA a @ @ 1. Moinho de malte 6.Tangue de gua fra 11.Tanque de cervea pronta 2.Tna de mosturae cozinhador 7. Resfrador de mosto para servir de meosto 8. Gerador de gua gelada 12, Baledo com chopeira 3.Tina de lrfengso 4.Whingoo! matures S.Tanque de Sgua quente raiores diferengas residem no fato de que nuitas microcervejarias nao necessitam de filtragdo e envasamento (embarrilamentoe engarrafamento), ( grau de automagio € sensivelmente menor do que nas cervejarias maiores & limita-se aos agregados, como por exemplo, na geragio de vapor e dgua gelada. O tra- batho manual permite maior individualidade no processo de produgo de cerveja e con- sequentemente no aroma e paladar da cerve- ja, que € a principal diferenca entre a mi- crocervejaria e a cervejaria de grande pore. As exigencias teenol6gicas com relacao A estabilidade fisico-qurmica da cerveja so menores, o que permite uma instalagio sais simples ‘9. Tanques de ermentagto © 13, Embarilamento Keg 10. Filteo de cerveja RECEPCAO DE MALTE E MOINHO DE MALTE O male € normalmente fornecido em sacos ou a granel (6 entio estocado em si- Jos). A moagem é efetuada em moinhos de dois cilindros (rolos), que possuem dispos- itivos de seguranga contra explosdes e per- mitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado. A alimentagio do moinho pode ser mecdnica, pneumstica ou manual. SALA DE COZIMENTO (Os equipamentos da sala de cozimento apresentam-se soba forma convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura + Co- zinhador de Mosto conjugados € Tina de Clatificagéo acoplada ao Whirlpool) e de Litoicolunista 96 lmatthias reinold equipamentos compactos montados em es- truturas metélicas, (Os equipamentos da sala de cozimento 80 constru(dos em ago inox AISI 304 ede- vido ao atrativo visual, muitos cervejeicos optam por equipamentos revestides em co- bre polido. (Ossistemas de aquecimento efervura po- dem ser através de aquecimento direto por chama (queima de gas e 6leo) ou elétrico. Os sistemas indicetos atuam através de va- por ou dgua quente, como nas cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de temperatu- rae nao afetam a mostura, o mosto e as su- perficies de contato, sendo, no entanto ais caros do que os demais. Deve-se prever um local para a instalagiio do gerador de vapor. O corimento do mosto ¢ feito em 60-90 minutos. O mosto é resfriado através de tro- cador de calor de placas de dois estigios, onde no primeiro estagioo mosto é pré-res- frindo com fgua da rede no contrafluxo e no segundo estgio, com Agua gelada acerca de O°C. Ooxigenionecessério parao infcioda fermentagio ¢ fornecido por um cilindro de oxigénio ou por um compressor de ar isen- to de dleo. ‘ADEGAS DE FERMENTACAO, MATURACAO E CERVEJA FILTRADA Osprocessos de fermentagio e maturagiio dacerveja na microcervejarias8o idénticos as de uma cervejaria maior. A estacagem da levedura éfeita em tinasde ago inox, que possuem reftigeragio. ‘Oniimeto e volume dos tanques de fer- mentagio e maturaio devem ser caleulados em fungodo njimero de cozimentos porse- ‘As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cénicos verticais de fer- mentagio e maturagiio, ou também por ta ques abertos para a fermentagio e tanques horizontais fechados para a maturagio, A refrigeragio dos tanques ¢ feita indi- vidualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operagio, utilisan- do égua gelada (0°C) ou outro tipo de solugdo - como gua e dleool. A vantagem da utilizago de tanques cilindro eBnicos verticais é a possibilidade de automatizagiio, assim como a maior fa- cilidade de operagao e limpeza, permitindo inclusive a reducao do tempo de processo. A limpeza e desinfecgao dos tanques tubulagdes é normalmente feita pormeio de uma instalagao CIP semi-automética, que ‘normalmente opera com a perda da soluca0 sanitizante. ‘Uma unidade de controle permite mon- itorar econtrolara disténcia as temperaturas dos tanques de fermentagtio ¢ maturagio ¢ também dos tanques de cerveja filtrada. FILTRACAO DA CERVEJA. Para filtragao da cerveja, utiliza-sefl- tro de terra diatomécea com placas horie ontais ou filteo de placas verticais com pré-camada. O sistema de filtragio € com- posto basicamente de um filtro equipado ‘comm tanque de preparagao e dosagem de ter- ra diatomacea (com agitador e bomba dosadora) e bomba centrifuga. Geralmente sBomontados em estraturas méveis, que per- mitem maior flexibilidade de operagao. ENVASAMENTO DA CERVEIA Muitas microcervejarias optam por em- bai Fou envasar em suas cervejas emgatrafas do tipo siffo para poderem atender a outras cervejarias ou no atendimento direto ao consumidor. ‘As maquinas para embarrilar podem variar des- de simples enchedoras até méquinas totalmente au- tomsitieas para lavagem e enchimento de barvis Keg (volumes de 10 50 litros). EQUIPAMENTO PARA SERVIR ACERVEJA Ostanques de cerveja filtrada ou nao-filtrada sto normalmente verticais e possuem visorde nivel para controle do consumo de cerveja, CO transporte da cerveja do tanque até a tomeira da chopeira ocorre por meio de uma tubulagao de cerveja isolada ou refrigerada, pressurizada com gas carbdnico (CO2) ou bomba As microcervejarias para gastronomia sio mais flexiveise abertas para assimilar oque oconsumidor deseja e transformar este desejo em produtos ¢ servigos diferenciados. Suas cervejas diferem signi- ficativamente em termes de carter e individualidade das cervejas produzidas pelas cervejarias conven- cionais. A gastronomia pode ser simples, mas deve de credibilidade, criando deste modo uma “sim- biose’ som a cervejaria, garantindo harmonia entre a degustagao da cerveja e comida, > nrmado pela Universidade Téenica de Betim, tio pela Qualidade Toa, no Japa, 7 de 15 ance na Cia. Cersiaria Brahma, O artigo sobre Tecnologia Cerna smb do lero D 5 é consutor de empresas pela emprea M. REINOLD dee Produtividede L Descubra as Cervejas Especiais DaDo Bier