CONFEITARIA E PANIFICAO

Na confeitaria e panificao existem uma grande variedade de ingredientes, e

conseqentemente inmeras receitas. Alm disso, esses setores envolvem exatido de
medidas, pois trabalha-se com produtos delicados e, muitas vezes, com o ponto de fuso
de cada ingrediente no produto final. Desta forma eles so agrupados em sete categorias
bsicas:

Fortalecedores, tais como ovos e farinhas;

Redutores, geralmente gorduras de origem vegetal como margarinas e leos;
Adoantes ou liquidantes, englobando uma variedade de acares e xaropes;
Fermentos qumicos e orgnicos;
Engrossantes, tais como ovos, farinha e amido de milho;
Aromatizantes;
Corantes.

OS PRODUTOS NA PTISSERIE
Acar
Este termo refere-se normalmente sacarose (oriundo da cana de acar e de
beterrabas. Os demais glicose, maltose, frutose e lactose advm respectivamente de
milho, malte, frutas e leite e pertencem a mesma categoria de carboidratos que o acar,
tendo porm poder de doura diferente.
Atualmente existem disponveis no mercado diversos tipos de acar, que se
diferem em granulao, textura e finalidade.
Acar refinado
Acar cristal
Acar fino (glacar)
Acar de confeiteiro ou impalpvel (acrescido de 3% de amido)
Acar mascavo
Acar damerara (cristais grados envolvidos de xarope que lhe conferem cor e
brilho)
Acar invertido (resiste cristalizao)
Melao
Glicose
Karo (glicose de milho)
Mel
Frutose
Maple Syrup (acar de seiva de bordo)
Edulcorantes (sacarina, aspartame, esteviosdios, etc.)

Farinha e amidos
As farinha so usadas na Ptisserie de forma geral como base de massas e
espessantes de cremes. Como o acar, a farinha possue diferentes granulaes e seu
uso difere de um tipo para outro. Em relao farinha de trigo, existem basicamente
quatro tipos:
Farinha comum: mais grossa, feita da parte externa do endosperma do gro do
trigo.
Farinha especial: mais fina e clara, feita da parte central do endosperma.
Farinha integral: gros triturados completamente, sem polimento.
Farinha com fermento: acrescida de fermento qumico.
Alm da farinha de trigo existem tambm a fcula de batata, a farinha de
mandioca (em diversas granulaes), a de milho, de centeio, de aveia, de fub e outras.
O amido de milho tem destaque no uso como espessante, alm de dar leveza em
algumas produes quando adicionado farinha de trigo.