Desenvolvimento e estudo sensorial de melado de cana de acar com resduo

industrial de caju
Development and sensory study of sugarcane molasses with industrial waste
cashew
Elaine Cristina Maciel Porto; Carlos Alberto Chaves Giro Neto; Bianca Ferreira
dos Santos; Francisca Airlane Esteves de Brito; Maria do Carmo Passos Rodrigues.
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear
RESUMO
Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente melado de cana de
acar com adio de resduo de caju. Foram desenvolvidas trs formulaes:
Controle Apenas com raspas de rapadura; Com 5% e 10% de resduo de caju.
Foram submetidas anlise sensorial usando escala hednica de nove pontos, onde
foram avaliados os atributos de aparncia, aroma, sabor, consistncia, impresso
global e inteno de compra de cinco pontos. Os resultados mostraram que as
amostras obtiveram valores superiores a 70% nos atributos sensoriais avaliados, no
havendo diferenas estatsticas entre elas nestes atributos com exeo da
consistncia, onde a adio do bagao contribuiu para o aumento da aceitabilidade. A
formulao controle obteve 53,33%, enquanto as formulaes adicionadas de 5% e
10% de bagao de caju atingiram 80% e 90%, respectivamente.
Palavras-chave: bagao; caju; melado.
1.0 INTRODUO
O melado um co-produto na indstria da cana de acar, cujos principais
produtos so acar e lcool. Depois de passar por um processo de limpeza, a cana
de acar moda, o caldo extrado e peneirado, para retirada das impurezas, e
aquecido at o ponto de xarope, retendo dessa forma os bons nutrientes que so
quase todos retirados ao longo da produo do acar branco.
O consumo do melado harmoniza e fortalece o nosso organismo, sendo bem
absorvido pelas clulas e sua composio tem um efeito sinergtico. H casos de
sucesso no tratamento contra o cncer, tumores, varizes, artrite, psorase, na
recuperao ps-operatria, dentre outros. Logicamente, sempre acompanhado de
uma alimentao adequada e de um estilo de vida saudvel (HERING, 2014).
O melado popularmente indicado como fonte de ferro. De fato, segundo a
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (NEPA/UNICAMP, 2011), o teor de ferro
em melado de 5,4 mg.100 g1 de produto, o que corresponde a 39% do valor
recomendado, segundo a RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b).
Ao contrrio do que ocorre com alguns compostos orgnicos que podem ser
destrudos durante a coco dos alimentos, com a maioria dos minerais isso no
acontece. Sua concentrao no produto final pode ser at maior, caso haja
concentrao da matria-prima, como ocorre na fabricao do melado.
O aproveitamento de resduos no processamento de novos alimentos tem
representado um seguimento importante para as indstrias, principalmente no tocante
demanda por produtos para dietas especiais (SANTANA, 2005). Os principais
resduos gerados no processamento de polpas de frutas so, dependendo do tipo da
fruta processada, casca, caroo ou sementes e bagao. Esses resduos possuem em
sua composio vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes importantes

para as funes fisiolgicas. No entanto, na maioria das fbricas, so desperdiados

(Matias et al., 2005).
O resduo da extrao de suco do pseudofruto de caju, denominado bagao,
pode ser desidratado e triturado para ser utilizado no enriquecimento de alimentos.
Este trabalho objetivou o desenvolvimento de formulaes de melado de cana
de acar adicionado de resduo de caju, visando melhorar a sua qualidade nutricional
e permitindo a obteno de um produto onde se utilizem matrias-primas de baixo
custo e com caractersticas regionais.
2.0 MATERIAL E MTODOS
Para o desenvolvimento dos produtos foram utilizadas 300 g de raspas de
rapadura para cada formulao. Foram desenvolvidas trs formulaes: A raspas de
rapadura e 0% de resduo (bagao) de caju; B raspas de rapadura e 5% de resduo
(bagao) de caju e C raspas de rapadura e 10% de resduo (bagao) de caju. Os
valores percentuais de resduo (bagao) esto relacionados s quantidades totais de
raspas de rapadura.
Para o preparo das amostras, inicialmente, as rapaduras foram raladas com a
utilizao de um ralador de ao inoxidvel. Para a obteno do bagao, utilizaram-se
pseudofrutos de cajus devidamente sanitizados, que foram imersos em gua clorada
por 15 minutos. Os pseudofrutos foram cortados e processados em liquidificador
convencional para a retirada do suco e obteno do bagao, utilizando peneiras. O
suco foi aproveitado para consumo, enquanto que o bagao foi seco em estufa com
circulao forada de ar, a 50 C por seis horas para a reduo do teor de umidade a
nveis mnimos e, posteriormente, este bagao foi triturado para a obteno de farinha.
Os produtos foram elaborados a partir do derretimento das raspas de rapadura em
fogo alto, sob a temperatura de 110 C, com adio do bagao de caju e agitao
manual mecnica para promover a homogeneizao. Aps o resfriamento em
temperatura ambiente foram acondicionados em potes de vidro previamente
esterilizados temperatura de 120 C.
As formulaes de melado de cana com adio de resduo de caju foram
submetidas anlise sensorial atravs da escala hednica de nove pontos, onde
foram avaliados os atributos de aroma, sabor, consistncia e impresso global. A
atitude de compra foi avaliada atravs de uma escala de cinco pontos. Os resultados
foram analisados atravs do teste de Tukey para comparao de mdias e por
histogramas de frequncias, segundo Dutcosky (2013).
3.0 RESULTADOS E DISCUSSO
A figura 1 apresenta o histograma de frequncia para o atributo aparncia.

Aparncia
30.00
20.00
Controle10.00
Percentagem
0.00

5% de Resduo

10% de Resduo

Escala

Figura 1. Histograma de frequncia para o atributo aparncia das formulaes de

melado de cana de acar adicionado de resduo (bagao) de caju.

Observa-se que todas as amostras apresentaram maior concentrao percentual

nas respostas referentes regio de aceitao da escala hednica, valores entre 6 e
9, tendo a amostra controle obtido o maior somatrio de frequncias nesta regio com
83,33%. A amostra com adio de 10% de resduo teve o percentual mais prximo da
amostra controle (73,33%), enquanto a amostra com 5% teve percentual de 66,77%.
A figura 2 apresenta o histograma de frequncia para o atributo aroma. Todas
as amostras apresentaram maior distribuio de frequncia na regio de aceitao. A
amostra controle apresentou maior percentual na nota 7 (gostei moderadamente),
enquanto que a amostra com 10% de resduo apresentou maior percentual da nota 8
(gostei muito). Com relao ao somatrio das frequncias, a amostra controle obteve
90%, a amostra com 5% de resduo 76,67% e a com 10% de resduo obteve 80% de
aceitabilidade.
.

Aroma
60.00
Percentagem

40.00

Controle20.00

0.00

5% de Resduo

10% de Resduo

Escala

Figura 2. Histograma de frequncia para o atributo aroma das formulaes de melado

de cana de acar adicionado de resduo (bagao) de caju.
A figura 3 apresenta o histograma de frequncia para o atributo sabor. As
amostras adicionadas de resduo de caju (bagao) obtiveram as maiores frequncias
entre as notas 8 e 9. Observou-se que o somatrio das frequncias na regio de
aceitao referente a amostra controle foi de 83,4%, tendo a amostra com a adio de
5% de bagao de caju obtido valor igual a amostra controle. Assim, a incorporao
deste ingrediente, que fonte de fibras e minerais, no prejudicou o sabor do produto
final. A adio de 10% fez com que a frequncia na escala de aceitabilidade positiva
reduzisse para 76,77%, porm, ainda considerado um resultado altamente
satisfatrio.

Sabor
40.00
30.00
Controle 20.00
Percentagem
10.00
0.00

5 % de Resduo

10% de Resduo

Escala

Figura 3. Histograma de frequncia para o atributo sabor das formulaes de melado

de cana de acar adicionado de resduo de caju.

A figura 4 apresenta o histograma de frequncia para o atributo consistncia.

Consistncia
60.00
40.00
Controle
Percentagem
20.00
0.00

5% de Resduo
1

10% de Resduo
4

Escala

Figura 4. Histograma de frequncia para o atributo consistncia das formulaes de

melado de cana de acar adicionado de resduo (bagao) de caju.
Verificou-se que o somatrio dos valores de frequncia obtidos pelas amostras
controle, 5% de resduo e 10% de resduo foi de 53,33%; 80% e 90% respectivamente.
Dessa forma, a adio do bagao de caju contribuiu positivamente no atributo
consistncia, elevando a aceitabilidade deste atributo de modo significante, reduzindo
quase totalmente a rejeio do produto. Tendo em vista que a consistncia um
atributo de relevncia tecnolgica na caracterizao do produto, pode-se inferir que a
adio do resduo (bagao) de caju foi de grande importncia para o desenvolvimento
do produto com boas caractersticas sensoriais.
A figura 5 apresenta os resultados referentes s regies de aceitao,
indiferena e rejeio com relao impresso global das formulaes de melado de
cana de acar adicionado de resduo de caju.

ANLISE DA IMPRESSO GLOBAL

100.00
80.00

80.00

80.00

83.33

60.00
Percentagem

40.00
20.00
0.00

RR
RA

13.33
6.67
Controle

16.67
3.33
5% de Resduo

13.33
3.33
10% de Resduo

Figura 5. Anlise de impresso global das formulaes de melado de cana de acar

adicionado de resduo (bagao) de caju.
RR Regio de rejeio (notas 1 a 4); I Indiferente (nota 5) e RA Regio de Aceitao (notas 6 a 9).

Pode ser observado na figura 5 que todas as formulaes de melado de cana

de acar adicionado de resduo (bagao) de caju obtiveram baixos ndices de
rejeio no que diz respeito a impresso global do produto, uma vez que
apresentaram, no mximo, 16,67%. A amostra com a adio de 10% de bagao de
caju apresentou o melhor resultado com relao a aceitabilidade, 83,33%, tendo
apenas 13,33% de rejeio, resultado superior ao obtido pela amostra controle.
A tabela 2 apresenta as mdias hednicas para os atributos aroma, sabor,
consistncia e impresso global das formulaes de melado de cana de acar
adicionado de resduo (bagao) de caju. No houve diferena ao nvel de 5% de
significncia entre as amostras para os atributos aroma, sabor, impresso global, ou

seja, o resduo industrial de caju s mostrou efeito significativo na consistncia, onde,

na opinio dos provadores, melhorou a aceitao com a adio do bagao de caju ao
melado, ou seja, medida que o produto tornou-se mais viscoso, a aceitabilidade da
consistncia foi mais elevada. As mdias para este atributo variaram de 5,76 para a
amostra controle a 7,36, quando houve incorporao de 10% de resduo.
Tabela 2. Mdias para os atributos aroma, sabor, consistncia e impresso global das
formulaes de melado de cana de acar adicionado de resduo (bagao) de caju.

Amostras

Aroma

Sabor
6,66a0,27
6,90a0,36

Consistnci
a
a
5,76 0,34
7,10b0,24

Impresso
Global
6,66a0,27
6,70a0,35

Controle
5% de
resduo
10% de
resduo

7,00a0,22
6,98a0,29
7,03a0,31

6,70a0,33

7,36b0,30

6,96a0,32

Letras iguais em uma mesma coluna no apresentam diferena significativa (p>0,05) entre si.
Escala: 1= desgostei muitssimo; 5= nem gostei, nem desgostei; 9= gostei muitssimo.

Todas as mdias hednicas para os atributos avaliados, com exceo da

consistncia para a amostra controle, encontraram-se dentro da faixa de
aceitabilidade, que corresponde as notas entre 6 e 9, o que confirma a boa
aceitabilidade dos produtos.
Analisando por histograma de frequncia a inteno de compra observou-se que
houve uma quantidade considervel de respostas percentuais na categoria de
indeciso de compra, o que deve ser investigado, sob o ponto de vista de aspectos
psicolgicos e sociais na escolha do produto, uma vez que a aceitabilidade dos
atributos foi altamente satisfatria.

ANLISE DA INTENO DE COMPRA

46.67

50.00
40.00
30.00

40.00
33.33

30.00 30.00

33.33

36.67
30.00

20.00

20.00
10.00
0.00

Controle

5% de Resduo
Rejeio

Indiferena

10% de Resduo

Aceitao

Figura 6 - Anlise de inteno de compra das formulaes de melado de cana de

acar adicionado de resduo (bagao) de caju.
Regio de rejeio (notas 1 a 4); Indiferente (nota 5) e Regio de Aceitao (notas 6 a 9).

4.0 CONCLUSO
A incorporao de 5% e 10% de resduo (bagao) de caju ao melado de cana de
acar no prejudicou os parmetros sensoriais avaliados e promoveu a melhoria da
consistncia, elevando a aceitabilidade do produto quando comparado ao controle.
Desse modo, a incluso deste ingrediente no melado pode, alm de promover
melhoria da qualidade sensorial, melhorar a qualidade nutricional.
5.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Dutcosky, S. D. Anlise Sensorial de Alimentosa, 4 ed. - Curitiba: Champagnat, 2013.

531 p.
HERING, A. C. Melado de cana de acar - um alimento fora da moda, mas que
merece
voltar
para
ficar.
Disponvel
em:
<http://www.nutrisurya.com/files/melado_de_cana.pdf>. Acesso em: 10 dez. 2014.
NOGUEIRA, Fernanda dos Santos; FERREIRA, Karla Silva; CARNEIRO JUNIOR,
Josil de Barros; PASSONI, Lus Csar. Minerais em melados e em caldos de cana.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 29, p. 727-731, 2009.

Autor(a) a ser contatado: Carlos Alberto Chaves Giro Neto; Universidade

Federal do Cear; Rua Mundica Paula, 681; neto_girao@hotmail.com.