1 PESCADO: MTODOS DE CONSERVAO LEANDRO KANAMARU FRANCO DE

LIMA Pesquisador Embrapa Pesca e Aquicultura Aproveitamento Agroindustrial de Espcies

Aqucolas leandro.kanamaru@embrapa.br
4 Mtodo de conservao FRIO Evitar ou retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas no
processo de autlise; Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano que contribui para a
deteriorao do pescado.
5 Mtodo de conservao FRIO Pescado fresco dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo de
processo de conservao, a no ser pela ao do gelo Pescado resfriado devidamente
acondicionado em gelo e mantido entre -0,5 e -2C Pescado congelado tratado por mtodos de
congelamento no superior a -25C BRASIL (1952)
6 Mtodo de conservao FRIO Uso do gelo: Pr-resfriamento do pescado (manuteno das
caractersticas naturais do pescado fresco); Contato do gelo-peixe (transferncia de calor)
Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso e mantm a umidade; Desvantagem:
trabalhoso, qualidade e tipo de gelo interfere; Manuteno do pescado em um ponto ligeiramente
acima do ponto de congelamento; Prtica 2:1 (peixe:gelo) suficiente para resfriar o pescado
7 O melhor gelo o em forma de escama... Foto: LK Fonte: SEAP (2007) Foto: LK
8 Mtodo de conservao FRIO Resfriamento: Controle de processos enzimticos e deteriorao
bacteriana 12-14 dias. Minimizao de micro-organismos patognicos (qualidade da matriaprima!!) Foto: SoloStocks Foto: SoloStocks
9 Mtodo de conservao FRIO Resfriamento: Armazenamento refrigerado Prolongar a vida de
prateleira em bom estado No possvel melhorar a qualidade do produto/parar deteriorao
Transporte refrigerado Operao de mudana do pescado resfriado de uma rea de
armazenamento fixo para outro Expositores refrigerados Dois tipos: vertical multi-deck cabinets
e serve-over display Manuteno da temperatura 5 C alimentos quentes!!!!
10 Mtodo de conservao FRIO FLUXO DE AR Expositores refrigerados: (A) vertical multideck cabinets. Foto: A.A.Gonalves (2011) Foto: A.A.Gonalves (2011) Expositores
refrigerados: serve-over display cabinets.
11 Mtodo de conservao FRIO Congelamento: Pescado: 60-90% gua gua gelo 3 estagios:
Resfriamento Estabilidade trmica Congelamento Ponto de congelamento da gua 55% da gua
congelada Trocas de calor Temperatura C Fonte: Johnston et al. (2011) Fonte: A.A.Gonalves
(2011) % de gua congelada Reduo da temperatura do pescado
12 Evoluo da temperatura durante o congelamento de pescados
13 Mtodo de conservao FRIO Congelamento: Congelamento rpido X congelamento lento
Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo) 2mm/h: congelamento lento

(circulao forada) 5-100mm/h: congelamento rpido (tnel de circulao fechada ou

congeladores, produtos pequenos) 100-1000mm/h: congelamento ultra-rpido (gases liquefeitos)
Cristalizao
14 CONGELAMENTO LENTO H 2 O H 2 O Foto: LK H 2 O H 2 O Foto: thefrugalchef.com
15 CONGELAMENTO RPIDO H 2 O H 2 O Foto: LK H 2 O H 2 O Foto: comideria.com H 2
OH2OH2OH2O
16 Mtodo de conservao FRIO Fotos: Google imagens Fishing boats, tuna freezing
Congeladores -50/-60 C Congelamento em 24 horas
17 Mtodo de conservao FRIO Formas de congelamento: praticidade IQF Individually Quick
Frozen; Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar apenas quantidade
necessria no momento do consumo; Desvantagem: controle do peso do produto final na
embalagem; Congeladores criognicos. Equipamentos para congelamento de pequenas peas
Lquidos criognicos
18 Congelamento criognico de camaro Fotos: A. A. Gonalves (2011)
19 Mtodo de conservao FRIO Congelamento: Equipamentos de congelamento; Aspecto
financeiro, funcional e viabilidade; Congeladores por ar forado (tneis de congelamento)
Congeladores criognicos Congeladores por placas
20 Mtodo de conservao FRIO Congelador por ar forado com esteira horizontal com
ventiladores para aumentar a circulao do ar frio e melhorar a transferncia trmica. Congelador
por ar forado Fonte: A.A.Gonalves (2011) Congelador por ar forado com uso de carrinhos.
Fluxo de ar contrrio entrada dos produtos quentes. Fonte: Johnston et al. (2011)
21 Fotos: A. A. Gonalves (2011) Foto: MFP Congelamento de palca horizontal (bloco de
surimi) Placas de metal Lquido ou gs refrigerante Blocos de produto Fotos: A. A. Gonalves
(2011) Lquido ou gs refrigerante Congelador para blocos em forma regular e pacotes.
Congeladores de placas horizontais e verticais.
22 Mtodo de conservao FRIO Pr-tratamento: Congelamento Mtodo eficiente de
conservao No melhor a qualidade do produto Aditivos: tratar pescado fresco, reteno de cor
e fluidos naturais... Fosfatos reteno de gua (suculncia), ligam-se com as protenas
musculares, perda de umidade, estabilidade trmica. Crioprotetores preveno de cristais de gelo,
integridade de protenas durante o congelamento
23 Mtodo de conservao FRIO Ps-tratamento: Produtos congelados armazenados sob baixas
temperaturas desidratao, perda excessiva de gua; Mtodo de proteo: glaciamento (glazing)
e embalagem; Glaciamento: proteo com revestimento de gelo na superfcie do produto
congelado Excelente barreira oxidao Adio de ingredientes: espessantes, antioxidantes, sal...

Imerso Pulverizao Difcil controle, uso indiscriminado 4-10% ~ 25% / uso abusivo 25-45%
confiabilidade do consumidor, padronizao? Embalagens?
24 Rancificao oxidativa: Deteriorao qumica de leos e gorduras Obs: no h participao de
enzimas Outros agentes desencadeantes: luz, metais, temperatura alta. cidos graxos poliinsaturados O2 O2 O2 Hidroperxidos Radicais livres Inibio da oxidao lipdica (evitar o
contato do oxignio): tratamento com antioxidantes envases hermticos a vcuo glaceamento
Substncias de sabor rano cidos/aldedos
25 Foto: Leandro Kanamaru27 Mtodo de conservao FRIO Vida de prateleira... Tabela 1. Vida
de prateleira para alguns pescados geral PRODUTO VIDA DE PRATELEIRA (MESES) -18 C
-24 C -30 C Peixes gordos 5 9 >12 Peixes magros 9 12 24 Camaro (cozid/descascado) 5 9 12
Fonte: Johnston (1994); Fuller (2000)
29 Mtodo de conservao Calor Conservas de pescado enlatado Enlatamento: importante
tecnologia de preservao do pescado para consumo humano; Fundamento: inativao de
enzimas e micro-organismos pelas altas temperaturas; Aspecto do produto final x matria prima;
Espcies de pescados apreciadas: atuns, sardinhas, cavalinhas, arenques, salmes, camares,
polvos, lulas...
30 Mtodo de conservao Calor Princpios do enlatamento Contedo isento de bactrias
Hermeticamente fechada Paredes internas resistentes (corroso, lacerao, armazenamento)
31 Mtodo de conservao Calor Conservas de pescado enlatado Inativao de bactrias e
enzimas Clostridium botulinum base para produtos enlatados Esporos resistentes ao calor
Sobrevivncia em ambientes anaerbicos Produo de toxinas ph > 4,6 Temperaturas acima de
100 C (121,1 C) base a sobrevivncia de esporos de C. botulinum
32 Mtodo de conservao Calor Conservas de pescado enlatado Tabela 2. Seleo do processo
trmico levando-se em considerao o ph Alimento ph Tratamento trmico cido (Peixes
marinados, picles, gelias) Levemente cido (Peixes enlatados com molho, compotas) < 4,5 4,5
< ph < 5,3 Baixa acidez (Carnes em geral) > 5,3 Tratamento trmico brando. Elevao da
temperatura at 90 C seguido de resfriamento rpido Esterilizao comercial com temperatura
acima de 100 C baseada na destruio de Clostridium botulinum (120-125 C para sardinhas/2535 minutos e 116 C/12 minutos para atum). Esterilizao comercial com temperatura acima de
100 C baseada na destruio de Clostridium botulinum (120-125 C para sardinhas/25-35 minutos
e 116 C/12 minutos para atum).
33 Resfriamento para 4 C imediatamente aps a captura Rapidez ps descongelamento. 2 tipos:
Lento: cmaras com <(+)4 C; Rpido: imerso em gua <(+)15 C com reposio de gua 20%/h
Mix: pr-descongelamento -5 a -7 C Retirar a cabea, remover as vsceras, retirar a cauda, cortar
o tronco ao tamanho adequado e separar o pescado imprprio para o consumo. Manual e
automtico, descarte e toalete. Latas de 125 g peso lquido e 83 g de peso drenado. leo vegetal,

molho de tomate, limo, pimeta, etc. Ajuste do peso (preenchimento), adio sob temperatura
alta (65-75 C) auxilia na formao do vcuo. Sardinha inteira resfriada Sardinha inteira
congelada Descongelamento Classificao Eviscerao Salmoura Enlatamento Pr-cozimento
Adio de cobertura Recravao RTIQCS (Brasil 2010) Sardinella brasiliensis Sardina
pilchardus Sardinella aurita Tneis de ar forado e placas Uniformizar tamanho (espessura e
comprimento) e selecionar espcies. Rolos cilndricos ajustveis Imerso em soluo de
salmoura saturada 1,4-1,7%, 10-18min. com reposio da salmoura 20%/h Vapor 90-105 C; 80%
das conservas brasileiras no possuem pr-cozimento Mquinas recravadeiras: colocar tampa e
fechamento hermtico (controle pelo teste visual e de presso)
34 Figuras: Warne (1989; 1998)
35 Limpeza de leo de preenchimento (recuperado) das latas. Importante para etapas posteriores
(sujeira nas autoclaves) Latas resfriadas abaixo de 42 C so lavadas e secadas Rotulagem,
empacotamento Lavagem das latas Processamento trmico Lavagem das latas II Embalagem
Controle de qualidade Expedio Obter a esterilidade comercial e amolecer as espinhas tornando
o produto atraente, de fcil digesto e rico em clcio. Autoclaves: temperatura de aquecimento
aspectos econmicos, sanitrio e comercial (120-125 C/25-35min.) Tempo mnimo de
permanncia 7 dias para controle de qualidade (estufas 35 C)
36 Recepo, Descongelamento, Classificao 2% NaCl Esterilizao expedio Fotos: M. F.
Pinto
39 Mtodo de conservao atividade de gua Secagem Salga Defumao Conceito: um alimento,
muitas vezes, com 30% de umidade, tem menos gua disponvel que um alimento com 12% ;
ATIVIDADE DE GUA disponibilidade da gua aos agentes deterioradores; Os alimentos para
serem conservados pelo controle da umidade devem ser submetidos a processos que diminuam a
sua atividade de gua, no disponibilizando gua livre para os agentes deteriorantes;
40 Mtodo de conservao atividade de gua Secagem 2 fenmenos: Evaporao da gua da
superfcie, Migrao da gua do interior do pescado at a superfcie, MTODOS NATURAIS
(sol e vento): Temperaturas 30-50 C, tcnica barata/morosa, Mo de obra, umidade relativa,
contaminao, Tendas solares, painis solares MTODOS ARTIFICIAIS (secadores): Controle
do processo (temperatura: 34-40 C, umidade: 45-55%, e velocidade do ar: 2-3m/s) Qualidade
superior umidade <25%)
41 Mtodo de conservao atividade de gua Secagem Cozimento ( T, U, V); Crostao
( exposio, V); Fendilhado ( U, V); Endurecimento e retrao; Espcies potenciais. Foto: A. A.
Gonalves (2011) Foto: A. A. Gonalves (2011)
42 Mtodo de conservao atividade de gua Salga Presena de sal: perda de gua livre por
osmose, (diminuio da atividade de gua); Inibio do desenvolvimento de micro-organismos,

diminuio da reaes qumicas Melhorar caractersticas do produto: palatabilidade, flavor, cor...

Parte de processos tecnolgicos: produtos anchovados, secos e defumados.
43 Mtodo de conservao atividade de gua Salga Sal: qualidade importante contato com o
pescado; Flora microbiolgica contaminante halotolerante (gneros Halobacterium e
Halococcus); Pigmento vermelhos, deteriorao: manchas rosada/vermelha do pescado; Esporos
de Clostridium
44 Mtodo de conservao atividade de gua Salga Mtodos: seca, mida ou mista SALGA
SECA: Peixes grandes, magros Bacalhau (2-8 semanas) Granulometria do sal Secagem posterior
45 Fotos: Do mar mesa Portugal
46 Mtodo de conservao atividade de gua Salga SALGA MIDA: Peixes pequenos e gordos
Salmoura saturada (360g/L, 20 C) 24-60 horas Controle do processo, produtos delicados
47 Mtodo de conservao atividade de gua Salga SALGA MISTA: Empilhamento em tanques
Liberao da parte lquida Prensagem e maturao
48 Mtodo de conservao atividade de gua Defumao Combinao: fumaa, sal e secagem;
Value added product Fundamento: Secagem da superfcie (diminuio da umidade) Salga
(reduo da atividade de gua) Deposio de substncias fenlicas anti-oxidantes (polihidroxifenis) Deposio de substncias anti ao microbiana (cidos carboxlicos e fenis) Carvalho,
elmo, mogmo, btula, nogueira, olmeiro, zimbre H(20-30%), C (40-60%) e L (20-30%)
Resinosas e molhadas:, pinheiro, abeto roxo: fuligem e off flavor
49 Mtodo de conservao atividade de gua Defumao Mtodos: a quente, a frio, lquida Na
defumao a frio, a temperatura no deve exceder os 50 C e o tempo de exposio fumaa vai
depender do tipo de produto desejado. O fundamento tecnolgico deste tipo de defumao
objetiva mais preservar o alimento a conferir sabor e aroma caractersticos, entretanto precisam
de uma prvia coco antes do seu consumo. Na defumao a quente, as temperaturas
ultrapassam os 40 C, podendo chegar a 80 C. Esse aquecimento progressivo confere cor, atribui
caractersticas sensoriais aos produtos defumados e permite o consumo imediato sem prvia
coco.
50 Produtos defumados de pescado: (A) Pescado refrigerado; (B) Pescado salgado e defumado
(Foto: Ana Paula Oeda Rodrigues).
51 Mtodo de conservao atividade de gua Defumao DEFUMAO LQUIDA Uso de
aroma natural de fumaa: extratos lquidos, preparaes aromticas e condensados de fumaa,
fumaa lquida saborizante... Uniformidade de sabor e cor, sem inconveniente do uso de
serragem e limpeza dos fumeiros, poluio. Diretamente na salmoura (penetrao) ou na
superfcie do pescado (cor e sabor)

52 http://www.foggymountainmeanderings.com http://www.vemag-anlagenbau.com
53 Mtodo de conservao atividade de gua Fermentao Produtos fermentados: salga e
fermentao Fermentao: transformao de substncias orgnicas em compostos simples pela
ao de micro-organismos ou enzimas do prpria matria-prima Alterao da textura, cor,
aparncia, sabor e odor Preferencia do sabor
54 Mtodo de conservao atividade de gua Fermentao So exemplos de produtos
fermentados: Pastas de pescado fermentado bagoong, das Filipinas, e prahoc, do Camboja;
Molhos nuoc-mam, produzido nas Filipinas, Camboja, Vietn e Indonsia e nam-pla, pla-ra e
pla-som da Tailndia; semiconserva de anchovas, alici e anchovis produtos obtidos da
fermentao de anchovas (Engraulis encrasiolus) em Portugal, Itlia e Alemanha,
respectivamente
55 Mtodo de conservao atividade de gua Fermentao Produtos fermentados no Brasil:
Base: sardinha (Sardinella brasiliensis), Caractersticas de composio que permitem o
desenvolvimento do aroma, sabor, cor e textura de produtos anchovados. Denominao de
sardinha anchovada ou fils de sardinha anchovadas ou fil de peixe enchovado, uma vez que
inexiste um padro de qualidade e identidade para produtos fermentados
56 Foto: A. A. Gonalves (2011) Semiconservas 6% NaCl, ph<5,0, conservantes (sorbato,
benzoato, nitrato)
57 Mtodo de conservao atividade de gua Fermentao Princpios da conservao: Salga:
atividade de gua Maturao: hidrlise proteica (enzimas endgenas/micro-organismos
halotolerantes)
58 Mtodo de conservao Pasta de pescado Pasta de pescado SURIMI carne de peixe moda,
lavada, drenada e estabilizada pela adio de crioprotetores (acares e sais de fosfato
polimerizado). Utilizado como: matria-prima na preparao de alimentos tradicionais da
cozinha japonesa, como o "kamaboko e o "kani kama para a produo de produtos anlogos de
frutos do mar, como camaro, lagosta, vieira base para a elaborao de hambrgueres, bolinhos,
empanados
60 POLPA DE TILPIA NO LAVADA POLPA LAVADA - SURIMI CHIKUWA DATEMAKI
SURIMI PRODUTO COMERCIAL KANI-KAMA LINGIA DE TILPIA
62 Acar, D-Sorbitol, sais de fosfato polimerizado (tripolifosfato) e sal
63 HIGIENE TEMPERATURA QUALIDADE SATISFATRIA TEMPO
64 OBRIGADO PELA ATENO! leandro.kanamaru@embrapa.br Fone: (63