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PRONATEC
Curso Tcnico de Nutrio e Diettica
Professores/Autores
Ana Paula Ripari
Cilmara Regina Zolini
Jacqueline Magno T Silva
Biossegurana
Nome da disciplina: Biossegurana
Nome do professor: Ana Paula Ripari, Cilmara Regina Zolini; Jacqueline Magno T Silva.
Durao: Distribuio das aulas: 3 horas semanais em 8 semanas
Total de horas/aula: 24 + 8
Biossegurana
A disciplina de Biossegurana visa capacitao do aluno a identificar riscos em Unidades de Alimentao e
Nutrio UANs, de modo a conhecer e prevenir acidentes de trabalho e contaminaes, bem como priorizar
a qualidade do trabalho.
Programao Resumida
1 Perodo: 21 de outubro a 20 de dezembro
Semana 1 Integrao - 21 a 26/10/2013
Semana 2
28/10 a 2/11
UNIDADE I
Semana 3
4 a 9/11
UNIDADE II
Semana 4
11 a 16/11
UNIDADE III
Semana 5
18 a 23/11
UNIDADE IV
Introduo Biossegurana
(conceitos);
A histria da
Biossegurana e sua
Regulamentao no Brasil;
Vigilncia Sanitria e
Biossegurana
Introduo s Unidades
de Alimentao e
Nutrio (conceitos
principais);
Agentes de risco
segundo setores da
UAN e aes
preventivas.
Parmetros para
exposio ao rudo, calor
e iluminao;
Sade ocupacional,
admisso/demisso e
implicaes legais;
Equipamentos de
Proteo Individual,
sade e higiene do
manipulador.
Semana 8
9 a 14/12
UNIDADE VII
Semana 9
16 a 20/12
UNIDADE VIII
Semana 6
25 a 30/11
UNIDADE V
Semana 7
2 a 7/12
UNIDADE VI
Primeiros socorros;
Principais
contaminaes
alimentares e seus
agentes.
Reviso de contedos
Pragas Urbanas:
principais pragas e seus
riscos sade,
preveno, eliminao e
legislao.
METODOLOGIA
Os contedos sero desenvolvidos atravs de aulas tericas expositivas e prticas, atravs de
visita tcnica e emisso de relatrio, utilizando apostila com o contedo programtico.
Desenvolvimento de atividades em sala de aula e trabalhos em grupo visando importncia do
trabalho em equipe.
AVALIAO
A avaliao ser composta da seguinte forma:
Mtodo
Avaliao terica
Relatrio de visita tcnica
Atividades extraclasses
Exerccios de fixao Voc aprendeu?.
Quantidade
1
1
8
8
Pontuao
3
3
0,25 (8x0,25=2)
0,25 (8x 0,25=2)
INTRODUO BIOSSEGURANA
Recursos naturais renovveis: Elementos naturais que, se utilizados de forma correta, podem
se renovar. Vegetao, animais e gua.
Recursos naturais no renovveis: De maneira alguma se renovam. Petrleo, ferro, ouro.
Recursos naturais inesgotveis: Sol e vento.
VOC APRENDEU?
1. O que voc entendeu por Biossegurana? E qual sua importncia para os servios
alimentcios?
2. A biossegurana est intimamente ligada s aes que visam preservao do meio
ambiente e ao uso consciente dos recursos do planeta. Relacione as colunas abaixo:
(a) Recursos naturais renovveis
(b) Recursos naturais no renovveis
(c) Recursos naturais inesgotveis
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
ATIVIDADE EXTRACLASSE
Realize uma pesquisa em revistas, jornais ou internet, sobre a atuao da vigilncia
sanitria em restaurantes e associe o contedo pesquisado aos aspectos de biossegurana. Em
qu estas aes (pesquisadas) de inspeo da vigilncia sanitria favorecem a Biossegurana
(dos clientes, funcionrios e ambiente).
fortemente calcado na produo em larga escala, onde se fazem presentes diversas funes
administrativas, sobretudo o planejamento, a coordenao das operaes, a superviso e a
avaliao.
Objetivos das unidades de alimentao e nutrio
- GERAIS: fornecimento de refeies para coletividades, enfermas ou sadias, envolvendo
harmonia, equilbrio, quantidade suficiente, suprimento das necessidades nutricionais e
atendendo aos padres de higiene. Alm de atividades de assistncia, pesquisa e educao
nutricional.
- ESPECFICOS:
setor comercial: produzir e comercializar refeies com finalidade lucrativa. Este setor
excludo do conceito de UAN para alguns autores.
ESTRUTURA FSICA
A fase de planejamento fsico da UAN deve ser realizada por uma equipe
multiprofissional, sendo imprescindvel a presena do profissional responsvel pela da UAN, o
planejamento deve ser detalhado desde a sua instalao, aquisio de equipamentos e
organizaes at a implantao do servio. Para o calculo da rea, so vrios os itens
considerados, influindo nesta etapa, o nmero de refeies a serem servidas, o sistema de
distribuio empregado, nmero de funcionrios, equipamentos etc.
A ambincia, conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas operacionais, determina, em grande parte, a qualidade e quantidade de
trabalho produzido.
A construo da UAN deve ser em rea onde os arredores sejam pavimentados e no
ofeream riscos s condies gerais de higiene e sanidade, ou seja, em rea livre de focos de
insalubridade, do lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores o acesso deve ser direto
e independente, no comum outros usos (habitao). O ideal que possuam caladas
contornando as instalaes, de pelo menos um metro de largura e com declive suficiente para
o escoamento.
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Ambincia
As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua fria e quente
(potvel).
O local de recebimento dever ser separado da rea de produo.
rea de produo dever ser bem iluminada (dever estar protegida).
obrigatria a existncia de lavatrios, prximos aos locais de trabalho para a lavagem
de mos.
Depsitos de lixo devero localizar-se em reas afastadas do fluxo de alimento e, de
preferncia ser climatizado, de fcil acesso para a sua remoo.
A rea destinada ao gs dever ser exclusiva, garantindo a segurana dos elementos de
instalao atravs de estrutura que permita a perfeita ventilao do local, deve obedecer as
diretrizes da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas).
Na escolha e dimensionamento dos equipamentos, importante diversificar o tipo de
energia (gs, eletricidade, vapor, etc.), para o funcionamento dos mesmos, de modo a evitar
sobrecarga e ou interrupo total de servio, na eventual ausncia de um tipo de energia.
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Setor de frutas e verduras: rea para manipulao com bancadas e cubas de material
liso, resistente, e de fcil higienizao, para manipulao dos produtos vegetais.
Setor de vegetais: local destinado escolha, higienizao, corte e porcionamento de
vegetais folhosos, legumes e tubrculos. Descascadores de batata (instalado prximo
a um ponto de gua); balco em ao inox, de preferncia com cubas; carrinhos ou
urnas para transportar os vegetais; tanques prprios para a lavagem de cereais; placas
de altileno.
Setor de massas: local destinado confeco de massas, deve conter: batedeira
industrial; cilindro eltrico; forno; balana; carro para transporte de assadeiras;
geladeira e fogo
Setor de carnes: deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou
outro material adequado para manipulao das carnes e um balco com cuba, onde
devem ser dispostas com os equipamentos necessrios. As bancadas devem ser
dispostas de modo a impedir o cruzamento das atividades. O ideal que seja
climatizada entre 12 C a 18 C.
Setor de sobremesa: local para preparo de sobremesas, sucos, lanches e desjejum.
Neste setor se encontram cafeteiras, tampos de inox, geladeira, freezer, extrator de
suco, liquidificador semi ou industrial, cortador de frios eltrico.
rea de preparo: local destinado confeco final dos alimentos, compreende os seguintes
locais, cozinha geral e diettica, nas quais:
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Cozinha Geral: reas para preparo de dieta geral, com espao para caldeiro
autoclavado, fogo direto, fogo com queimadores duplos, e chapas de ferro,
fritadeiras, forno independentes, banho-maria, mesa auxiliar do cozinheiro em ao
inox, coifa de exausto para os foges, caldeires e fritadeiras.
Cozinha Diettica: local destinado as dietas especiais, dotado de balco em ao inox,
fogo com queimadores simples ou duplos, banho - Maria uma balana.
** imprescindvel que se tenha local prprio para lavagem de mos, na entrada da
cozinha, dotado de torneiras acionadas por sensores de preferncia ou pedal (no
muito utilizado), sabonetes bactericidas e papel toalha no reciclvel. Devero ser
colocados, pelo menos, dois pontos dentro da cozinha para lavagem de mos, para
no ocorrer problemas na hora de troca de funes.
Dimensionamento de equipamentos
Para que o funcionamento da UAN seja possivelmente ergonmico e seguro no ponto
de vista de contaminaes, os equipamentos devem complementar o planejamento da rea
fsica, uma vez que sua localizao define o lay out, das reas da UAN. Esta localizao deve
atender ao fluxo racional das operaes, evitando cruzamento e retorno desnecessrios alm
da poluio sonora. Para tanto, deve-se observar: tipo de cardpio; quantidade de alimentos a
ser preparados; nmero de refeies; tempo de coco; tipo de servios; planta fsica;
disponibilidade econmica, entre outros.
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VOC APRENDEU?
1. Defina o conceito de UAN e cite seus objetivos geral e especficos.
2. O tamanho de cada UAN depende diretamente de alguns fatores. Quais so estes
fatores e por que eles influenciam no tamanho da Unidade?
3. Quais so os requisitos para a construo de uma UAN, em relao ao seu terreno?
4. Relacione as colunas
( a ) Manuteno preventiva
( b ) Manuteno corretiva
( c ) Manuteno preditiva
( ) Consiste no acompanhamento ou monitoramento permanente e peridico do
funcionamento de sistemas e equipamentos. Apresenta algumas caractersticas da
manuteno preventiva abrangendo todas as reas de atividades, equipamentos e instalaes,
principalmente os itens sujeitos a incndio ou acidentes.
( ) Feita periodicamente, pode aumentar a vida til do equipamento proporcionando mais
segurana em sua operacionalizao.
(
) Feita apenas quando o problema aparece, pode resultar da falta de manuteno
preventiva e traz transtornos operacionalizao.
5. Faa um pequeno resumo a respeito dos parmetros para pisos, portas e janelas.
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Riscos ergonmicos: Qualquer fator que possa interferir nas caractersticas psicofisiolgicas do
trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. Ex. levantamento de peso, ritmo
excessivo de trabalho, monotonia, repetitividade, postura inadequada, falta de iluminao ou
ventilao, etc.
Riscos mecnicos/acidentes: Qualquer fator que coloque o trabalhador em situao
vulnervel e possa afetar sua integridade, e seu bem estar fsico e psquico. Ex. mquinas e
equipamentos sem proteo ou defeituosos, probabilidade de incndio e exploso, arranjo
fsico inadequado, armazenamento inadequado, etc.
Est amplamente demonstrando que os acidentes em uma UAN tm uma causa e
podem ser prevenidos. As causas gerais so: as condies inseguras, equipamento defeituoso,
falta de protetores, iluminao e ventilao inadequada, falta de Equipamentos de Proteo
Individual (EPIs) adequados, alm de atos inseguros, negligentes, excesso de segurana,
confiana, falta de superviso, falta de cooperao e indiferena segurana.
Para evitar acidentes de trabalho e doenas profissionais, necessrio um conjunto de
medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas para preveni-los, quer
eliminando as condies inseguras do ambiente querem instruindo ou convencendo de
prticas preventivas.
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenas profissionais,
o uso de EPIs. O EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade
fsica do trabalhador, ao qual o Ministrio do Trabalho, por meio da NR-6, obriga a empresa a
fornecer aos empregados, gratuitamente. Ao trabalhador cabe a utilizao do recurso.
Vibrao
Consequncias: alteraes neurovasculares nas mos; problemas nas articulaes das mos e
braos; osteoporose (perda de substncia ssea); leses na coluna vertebral; dores
lombares.
Medidas de controle: revezamento dos trabalhadores expostos aos riscos (menor tempo de
exposio).
Radiaes
Consequncias: perturbaes visuais (conjuntivites, cataratas); queimaduras; leses na pele;
cncer; etc.
Medidas de controle: proteo coletiva: isolamento da fonte de radiao (ex: biombo protetor
para operao em solda, pisos e paredes revestidas de chumbo em salas de raio-x).
Proteo individual: EPI (ex: avental, luva, perneira e mangote de raspa para soldador , culos
para operadores de forno).
Medida administrativa: ex: dosmetro de bolso para tcnicos de raio-x.
Medida mdica: exames peridicos.
Calor
Consequncias: desidratao; erupo da pele; fadiga fsica; distrbios psiconeurticos;
problemas cardiocirculatrios.
Medidas de controle: climatizao; bebedouros de fcil acesso.
Frio
Consequncias: feridas; rachaduras e necrose na pele; agravamento de doenas reumticas;
predisposio para doenas das vias respiratrias.
Medidas de controle: proteo coletiva: isolamento das
Proteo individual: EPI (ex: avental bota capuz, luvas especiais).
fontes
de
calor/frio;
pneumoconiose
dos
minrios
de
Irritantes: irritao das vias areas superiores. Ex: cido clordrico, cido sulfrico, soda
custica, cloro, etc.
Asfixiantes: dor de cabea, nuseas, sonolncia, convulses, coma e morte. Ex: H2, N2,
CH4, CO2 , CO, etc.
Anestsicos: ao depressiva sobre o sistema nervoso, danos a diversos rgos, ao
sistema formador de sangue (benzeno), etc. Ex: butano, propano, aldedos, cetonas,
cloreto de carbono, tricloroetileno, benzeno, tolueno, lcoois, percloritileno, xileno,
etc.
Medidas de controle
Proteo coletiva: Ventilao e exausto, substituio do produto qumico utilizado
por outro menos txico, reduo do tempo de exposio, estudo de alterao de
processo de trabalho, conscientizao dos riscos no ambiente.
Proteo individual: EPI como medida complementar ex: mscara de proteo
respiratria para poeira, para gases e fumos; luvas de borracha, neoprene para
trabalhos com produtos qumicos, afastamento do local de trabalho.
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Cutnea: ex: a leptospirose adquirida pelo contato com guas contaminadas pela
urina do rato;
Digestiva: ex: ingesto de alimentos deteriorados;
Respiratria: ex: a pneumonia transmitida pela aspirao de ar contaminado.
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MAPA DE RISCOS
No campo da UAN, cabe ao Nutricionista/Responsvel Tcnico, como administrador,
identificar as reas de risco ocupacional e sua atuao frente s condies adversas, restringese preveno primria. Tendo em vista a importncia do conhecimento e do controle dos
riscos ocupacionais.
O mapa de riscos uma representao grfica dos fatores presentes nos locais de
trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos trabalhadores. Sua utilizao consiste em
conscientizar rapidamente os trabalhadores a respeito dos riscos a que esto expostos;
prevenir acidentes e facilitar a localizao dos riscos existentes.
Para elaborar um mapa de risco, basta seguir as diretrizes presentes na NR-5 e
identificar, na Unidade em questo, os grupos a que pertencem os riscos (cor), a gravidade de
cada risco (tamanho) e o nmero de trabalhadores expostos ao risco.
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Gases
Poeira
Fagulhas
Cortes
Rudos
Calor
Postura incorreta
Monotonia
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Exemplo 1
Exemplo 2
Responda individualmente:
Qual o grupo de risco de menor relevncia nos exemplos 1 e 2?
Qual o grupo de risco de maior relevncia nos exemplos 1 e 2?
Qual grupo de risco possui maior relevncia, segundo seu grau de proporo, nos exemplos 1 e
2?
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VOC APRENDEU?
Analise, em dupla, o seguinte caso.
Um trabalho de mapeamento de riscos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
apresentou os seguintes resultados:
rea
Guarda de botijes
Estoque
Recepo de mercadorias
rea de pr-preparo e
higienizao
de frutas e verduras
Cmaras frias
Aougue
Cafeteria
Administrao
Pr-preparo e preparo de
saladas
Risco Ambiental
Gs
Levantamento manual e
transporte de pesos
Produtos qumicos
Levantamento e transporte
de pesos
Umidade
Classificao
Equipamentos
Frio
Equipamentos
Frio
Peso
Umidade
Equipamentos
Estresse fsico ou psquico
Microrganismos
Umidade
Excesso de peso
Lavagem de panelas
Coco e caldeiras
Preparo de sobremesas
Pr-preparo restaurante
executivo
Higienizao de bandejas
Balces de distribuio
Eletricidade, equipamentos
Umidade
Calor
Rudos
Umidade
Equipamentos
Levantamento de peso
Rudo
Produtos qumicos
Excesso de peso
Umidade
Repetitividade
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GRUPO 2
Riscos qumicos
GRUPO 3
Riscos
Biolgicos
GRUPO 4
Riscos
Ergonmicos
GRUPO 5
Riscos de
acidentes
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- medicina do trabalho
- segurana do trabalho
SADE
- higiene ocupacional
TRABALHO
- ergonomia
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O ambiente de trabalho de uma UAN inclui fatores que afetam diretamente a produo e
envolve principalmente as condies de rudo, temperatura e iluminao. H tambm fatores
propiciam condies adequadas de trabalho, como os fatores posturais.
RUDO
TEMPERATURA
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Nesse sentido, tero influncia, entre outros fatores, as vestimentas, a posio e a localizao
geogrfica do estabelecimento, bem como suas caractersticas construtivas (materiais,
dimenses, coberturas, etc.). H ainda a influncia das exigncias fsicas impostas pela
atividade realizada.
No trabalho fsico intenso devem ser observadas outras variveis como: sexo, idade, bitipo,
hbitos alimentares e demais variveis determinantes nas trocas de calor e reposio
energtica dos indivduos.
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Em uma UAN alm de o trabalhador estar exposto ao calor proveniente dos equipamentos
existentes, est tambm sujeito ao frio proveniente da cmara de resfriamento, cmara
frigorfica e freezers localizados na rea de produo.
O risco de choque trmico que reside na alternncia entre temperaturas demasiadamente
altas e baixas, aumenta a probabilidade do desenvolvimento de doenas das vias respiratrias.
Para minimizar os efeitos da temperatura para os funcionrios de uma UAN, algumas medidas
de controle devem ser adotadas, como: manter o exaustor ligado durante o funcionamento do
fogo industrial, manter as portas protegidas por telas e janelas abertas, garantindo assim,
ventilao natural, manuteno constante do sistema de desligamento automtico ao abrir a
cmara frigorfica, utilizao de EPI.
Alm dessas medidas deve ser adotados ciclos de trabalho para funcionrios expostos
diretamente ao calor, onde alterem funes realizando outras atividades sem contato direto
com a temperatura elevada.
ILUMINAO
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POSTURA FSICA
A postura fsica dos trabalhadores determinada pela atividade exercida e pelo posto
de trabalho.
Dessa forma, os cuidados a serem adotados so diferenciados e devem apresentar
melhoras de acordo com os problemas enfrentados.
Mendes e Casarotto (2003) destacam a postura em p como responsvel pela grande
prevalncia de dores complicaes nas pernas e ps, porm a postura sentada tambm
mencionada como causadora de lombalgias.
Outros autores reafirmam esses dados ao considerar inapropriadas as posturas
avaliadas em diferentes UANs, mencionando como fatores agravantes os erros no
planejamento fsico da cozinha e disposio irregular de mquinas e equipamentos, pois
exigem esforos adicionais por parte dos funcionrios.
A modificao de postura durante as atividades desenvolvidas pode ser facilitada pela
implantao de apoios. Um tipo de selim com trip pode ser utilizado para tarefas em p
apoiando as ndegas, quando a tarefa a ser executada, assim o permitir. Ex. escolha de
cereais, empacotamento de lanches, talheres etc.
Para o trabalho sentado, um espao livre sob a bancada ou mquina para acomodar as
pernas e ps garantiria a postura ereta do troco.
O funcionrio satisfeito com suas condies de trabalho pode elevar sua produtividade
(Spinelli, Pinto & Abreu, 2009).
Na verdade, o desempenho dos funcionrios de uma UAN resulta da combinao entre
o trabalhador e as condies fsico-ambientais de equipamentos e de organizao a que esto
submetidos. (Nepomuceno, 2004).
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Condicionantes
RUDO
TEMPERATURA
Perigo
Dificuldades na comunicao
Leso auditiva
Surdez
Falta de ateno
Perturbaes do sono
Alteraes na habilidade
Alteraes gastrointestinais
Queimaduras
Doenas da pele
Doenas das vias
respiratrias
Choque trmico
Nuseas e vmitos
Cansao e Sonolncia
ILUMINAO
Esforo visual
Fadiga visual
Dores de cabea
Acidentes com facas
POSTURA
Estresse e desconforto
Preveno
Uso de EPI (protetores
auriculares)
Exame peridico de
audiometria
Troca ou manuteno de
materiais e equipamentos
barulhentos
Uso de EPI (luvas e avental
PVC, botas, roupas trmicas e
antichamas).
Ventilao satisfatria
(natural e/ou artificial)
Revezamento de tarefas
Bom planejamento fsico e
funcional
Utilizao de lmpadas
incandescentes e
fluorescentes
Assentos com altura ajustvel
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SADE OCUPACIONAL
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PCMSO
O PCMSO Tem por objetivo identificar precocemente qualquer desvio que possa comprometer
a sade dos trabalhadores.
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PPRA
Os riscos NO ELIMINADOS
IMPLICAES LEGAIS
Todas as empresas que possuem funcionrios em regime de CLT devem cumprir a legislao.
No existe exceo!
O objetivo da mesma proteger os trabalhadores, porm tambm se destina a proteger os
empregadores. Levantados os riscos e comunicada s condutas de proteo, os trabalhadores
so obrigados a cumprirem o acordado, e caso no cumpram o que for determinado, podem
ser demitidos por justa causa.
Caso a empresa no cumpra a lei, a mesma poder receber uma multa que pode variar de
1.129 UFIR a 3.884 UFIR (Unidade de Referncia Fiscal).
Em caso de reincidncia a multa sobe para 6.304 UFIR.
Porm a multa o problema de menos importante.
Caso um funcionrio venha a contrair qualquer doena ocupacional, os empregadores
respondem judicialmente pelo dano causado. Indenizaes e os custos processuais assumem
valores elevadssimos podendo comprometer a sade financeira de qualquer instituio. Do
mesmo modo, a sade do trabalhador comprometida, poder ser um dano lastimvel e
definitivo.
Sob todos os aspectos em que possam ser analisados, os acidentes e doenas decorrentes do
trabalho apresentam fatores extremamente negativos para a empresa, para o trabalhador
acidentado e para a sociedade.
Anualmente, as altas taxas de acidentes e doenas registradas pelas estatsticas oficiais
expem os elevados custos e prejuzos humanos, sociais e econmicos que custam muito para
o Pas, considerando apenas os dados do trabalho formal.
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38
Os EPCs podem ser equipamentos simples, como corrimos de escadas, faixas antiderrapantes
em degraus, sinalizaes em portas de vidros para passagem de funcionrios etc.
Uma das maiores vantagens que EPC possui frente a outros sistemas de proteo que, alm
de proteger a coletividade, no provoca desconforto aos trabalhadores, pois os EPCs so
instalados no ambiente e no nas pessoas (funcionrios).
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Botas de segurana:
Confeccionadas em PVC, as botas de
segurana possuem funo aderente,
prevenindo que os profissionais escorreguem
no ambiente de trabalho.
Mscara descartvel:
Cozinhas Industriais, Restaurantes,
Confeitarias, Frigorficos, Hospitais,
Laboratrios, Clnicas, Dentistas.
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Toucas de Proteo:
Item imprescindvel para a higienizao s
toucas de proteo descartvel e de grande
usabilidade.
Mangote de Lona:
Essencial para a proteo dos braos dos
profissionais de cozinhas industriais.
Luvas de Ltex:
As luvas de ltex apresentam boa resistncia
a diversos produtos qumicos, ao mesmo
tempo em que garantem bom tato e
flexibilidade.
Avental de Vinil
Proteo do usurio em trabalhos onde haja
umidade e manuseio de alimentos. Ideal para
trabalhos com aougues, pescados, cozinha
industrial, etc.
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Jaqueta Trmica
Proteo do usurio em servios realizados no
interior de cmaras frias.
culos de Proteo
culos de segurana de sobrepor, usado
sobre culos de grau, ou sem o mesmo.
Proteo do usurio em servios de frituras e
chapa de alimentos.
Protetores Auriculares Silicone
Protetor auditivo de silicone bicolor (evita
transferncia de infeces entre os ouvidos
do usurio).
Proteo do usurio em servios realizados
sob-rudos de exaustor, e maquinrio de
higienizao de louas e bandejas.
Luva Descartvel Plstica
Uso de manuseio de alimentos em Cozinhas
Industriais, Restaurantes, Confeitarias.
Luva - Fio de Ao Simples
Luva tricotada em nylon com 1 ou 2 fios de
ao inox grosso, cor branca.
Uso em reas onde haja o risco de cortes
espordicos,
Luvas de Procedimentos de Vinil
Luva Trmica
Proteo e segurana para mos e braos no
calor ou frio intenso.
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Prop Descartvel
Utilizado em lactrios, Cozinhas Industriais,
Restaurantes, Confeitarias, Frigorficos,
Hospitais e Laboratrios.
Posies de trabalho
Em p
As tarefas que exigem que o trabalhador fique constantemente em p provocam uma
sobrecarga nas pernas. Estas podem ficar inchadas, pois os msculos no se movimentam o
suficiente para bombear a quantidade adequada de sangue de volta para o corao. Em
consequncia, aparecem o cansao e a reduo da capacidade de concentrao.
impossvel trabalhar em p comodamente por muito tempo quando a altura em que
as tarefas so realizadas inadequada ou quando os controles das mquinas e equipamentos
no esto ao alcance. necessrio que exista bastante espao para os ps, para que o
trabalhador possa mudar de posio e distribuir alternativamente o peso.
Roupas ou uniformes apertados dificultam os movimentos durante o trabalho, por isso
devem ser evitados.
A altura em que a tarefa realizada um fator importante, pois, se esta for incorreta,
o organismo se cansar mais facilmente. A altura deve ser ideal para que o trabalho possa ser
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realizado sem que o trabalhador precise curvar as costas e de modo que os ombros
permaneam relaxados em posio natural.
Sentado
Durante tarefas que no exigem muita fora muscular e que pode ser executado em
reas limitadas, o trabalhador deve estar sentado. Toda a rea deve estar ao alcance do
trabalhador, sem que ele necessite esticar ou torcer o corpo.
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Uma boa postura para quem trabalha sentado estar prximo da mesa de trabalho,
com as costas eretas.
A mesa e a cadeira devem ser desenhadas de forma que a superfcie de trabalho esteja no
mesmo nvel dos cotovelos e que a pessoa fique com as costas eretas e os ombros relaxados.
Ficar sentado o dia todo no faz bem para a sade e por isso que dever haver
variaes e alternncias nas tarefas desenvolvidas para preveno do sedentarismo.
Para o trabalho de preciso dever haver apoio ajustvel para os cotovelos, antebraos ou
mos.
Levantamento de cargas
O levantamento e o transporte manual de cargas pesadas devem ser evitados,
devendo ser realizados por equipamentos mecnicos. Se isto no for possvel, vrias pessoas
devem trabalhar juntas, sendo importante que todas utilizem os mtodos corretos de
levantamento.
O levantamento de peso deve ser realizado com o auxlio das pernas e no das costas.
A postura correta deve ser com os ombros para trs, as costas arqueadas e os joelhos
dobrados.
O peso deve ser mantido o mais prximo possvel do corpo. Para levantar a carga,
manter as costas retas e, aos poucos, esticar as pernas, observando:
- A carga prxima ao corpo; os ps separados e o peso do corpo corretamente distribudo;
- A carga apoiada nas duas mos.
- Os joelhos dobrados;
- O pescoo e as costas alinhados;
- As costas retas e as pernas em movimento de esticar.
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Doena do trabalho
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I - o acidente ligado ao trabalho que, embora no tenha sido a causa nica, haja contribudo
diretamente para a morte do segurado, para a reduo ou perda da sua capacidade para o
trabalho, ou produzido leso que exija ateno mdica para sua recuperao;
II - o acidente sofrido pelo segurado no local e no horrio do trabalho, em consequncia de:
a) ato de agresso, sabotagem ou terrorismo praticado por terceiro ou companheiro de
trabalho;
b) ofensa fsica intencional, inclusive de terceiro, por motivo de disputa relacionada ao
trabalho;
c) ato de imprudncia (excesso de confiana), de negligncia (falta de ateno) ou de impercia
(inabilitao) de terceiro ou de companheiro de trabalho;
d) ato de pessoa privada do uso da razo, por exemplo, o louco; e
e) desabamento, inundao, incndio e outros casos fortuitos (quedas de raios) ou
decorrentes de fora maior (enchentes);
III - a doena proveniente de contaminao acidental do empregado no exerccio de sua
atividade.
IV - o acidente sofrido pelo segurado, ainda que fora do local e horrio de trabalho:
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CONCEITOS IMPORTANTES
ACIDENTE
INCIDENTE
RISCO
PERIGO
SADE
49
50
51
1.
2.
3.
4.
5.
Sintomas de perigo
Alterao na habilidade
Nuseas e vmito
Dores de cabea
Diminuio de desempenho
Cansao e irritabilidade
Fator determinante
( ) Turnos e ritmos de trabalho
( ) Rudo
( ) Iluminao
( ) Postura
( ) Temperatura
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53
SUSTENTABILIDADE
Conceito de sustentabilidade
Sustentabilidade um termo usado para definir aes e atividades humanas que visam
suprir as necessidades atuais dos seres humanos, sem comprometer o futuro das prximas
geraes. Ou seja, a sustentabilidade est diretamente relacionada ao desenvolvimento
econmico e material sem agredir o meio ambiente, usando os recursos naturais de forma
inteligente para que eles se mantenham no futuro. Seguindo estes parmetros, a humanidade
pode garantir o desenvolvimento sustentvel.
Benefcios
A adoo de aes de sustentabilidade garante a mdio e longo prazo um planeta em
boas condies para o desenvolvimento das diversas formas de vida, inclusive a humana.
Garante os recursos naturais necessrios para as prximas geraes, possibilitando a
manuteno dos recursos naturais (florestas, matas, rios, lagos, oceanos) e garantindo uma
boa qualidade de vida para as futuras geraes.
54
O meio ambiente tem sofrido uma srie de mudanas e, infelizmente para pior.
Como resultado das aes agressoras do homem temos atualmente rios poludos, ares
quase irrespirveis nos grandes centros urbanos, ndices de chuvas inesperados como as secas
e cheias imprevistas, altas e baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se
esgotando, espcies animais desaparecendo entre outros grandes problemas que tendem a
piorar com a evoluo da tecnologia e o crescimento populacional.
Com o intuito de abrandar essa tendncia ou at mesmo erradic-la, algumas pessoas
tm investido em prticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem
ser adotados em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial.
Sustentabilidade em UAN
O desperdcio de alimentos ocorre na colheita, no transporte, na comercializao, no
armazenamento, na distribuio, no planejamento do cardpio, no porcionamento, no prpreparo (limpeza, descascamento e corte), bem como a no utilizao de partes no
convencionais dos alimentos, alm de outros tipos de desperdcios como gs, luz, gua etc.
Mas, o pior desperdcio a falta de conscincia da importncia de desenvolver prticas
que visam sustentabilidade e sade. Por isso, esse servio tem como misso nutrir com
sustentabilidade, visando uma maior ingesto de nutrientes e promoo do consumo
sustentvel!
55
56
57
Produto qumico
Sanificante
Desencapante
Secante
lcool gel
lcool
Sabo em barra
Gasto mensal
47 l
20 kg 36 l
15 l
5l
20 unidades
Vers (2002) considera que, no setor de alimentos, a limpeza uma operao que
resulta em elevado potencial de poluio, pois os produtos normalmente utilizados so
formados pela mistura de vrios compostos qumicos com funes especficas e que a
interao deles com as sujidades a serem removidas forma a maior parte dos resduos
presentes nos efluentes gerados nas operaes de higienizao.
O controle dos resduos oriundos da limpeza requer muita ateno. Segundo a NBR
10004 (ABNT, 2004), a periculosidade de um resduo a caracterstica apresentada em funo
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ENERGIA ELTRICA:
Aes possveis:
- Uso de energia solar, com a instalao de placas fotovoltaicas, cada vez mais comum em
empresas e estabelecimentos comerciais, e evitam o uso de energia eltrica reduzindo custos e
conservando os recursos naturais.
- Compra de eletrodomsticos eficientes.
- Realizar manuteno preventiva nos equipamentos, como geladeiras e freezers, trocando a
borracha de vedao e limpando o motor.
- Conscientizao dos envolvidos.
- Utilizar melhor a luz natural;
- Evitar luzes acesas em setores durante o dia;
- Uso de lmpadas que aperfeioam a gerao de energia, gastando menos e durando mais;
- Instalao de sensores de presena que, quando no h ningum no ambiente, a luz se apaga
automaticamente;
61
GUA:
Um dos fatores mais preocupantes o que diz respeito aos recursos hdricos.
Problemas como a escassez e o uso indiscriminado da gua esto sendo considerados
como as questes mais graves do sculo XXI. preciso que tomemos partido nesta luta contra
os impactos ambientais, e para isso importante sabermos aes que podem ajudar o
consumo equilibrado de gua.
62
Resduos
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Restos de alimentos
A soluo mais adequada atravs da compostagem que pode ser feita com a
instalao ou construo de uma composteira no local ou, caso a regio tenha disponibilidade
de coleta seletiva de lixo, os restos de alimentos devem ser acomodados como lixo orgnico
para o envio a uma usina de compostagem, e em ltimo caso, quando houver coleta seletiva
deste material na regio, o mesmo dever ser disposto juntamente com lixo, e encaminhado
para o servio de coleta seletiva.
Embalagens Plsticas
Todos os tipos de plsticos gerados na empresa devem ser segregados encaminhados
para a reciclagem seja ela via coleta pblica ou atravs da entrega destes resduos em
cooperativas, organizaes de reciclagem.
leo de cozinha
O mais vivel na maior parte dos casos realizar o armazenamento e entregando para
empresas que compram este resduo para diversas aplicaes, sendo as principais o uso como
desmoldante na produo de peas de concreto, a produo de rao animal, glicerina ou
biodiesel.
Cacos de vidro
Os cacos de vidro devem ser sempre embalados adequadamente de maneira
minimizar os riscos de ferimentos nas pessoas que iro colet-los. Caso exista disponibilidade
de coleta seletiva na regio, todo o vidro gerado na empresa deve ser entre e encaminhado
para reciclagem ou entregue nas empresas de vidro que reutilizam facilmente esses resduos
na produo de novas peas.
Produtos de limpeza
Necessrios para a manuteno de um ambiente higinico e agradvel, a limpeza tem
tambm seus aspectos poluidores, principalmente quando chegam aos esgotos, pois possuem
substncias qumicas que afetam e dificultam o tratamento na gua, e pode chegar at os rios
e demais corpos hdricos, afetando a sade de animais e plantas, at mesmo de seres
humanos caso se utilizem dessa gua.
Reciclar materiais
Dessa forma, repensando os hbitos e analisando atravs de uma viso ampla, que integra
homem e natureza, empresa e meio ambiente, podemos entender e agir de forma local para
atenuar os impactos gerados por cada um de ns seja como funcionrio ou como cidado.
65
O DESPERDCIO DE COMIDA
O impacto do desperdcio de comida no apenas financeiro. Ao se tratar do meio
ambiente, o desperdcio de alimentos significa tambm o uso em vo de produtos qumicos,
como fertilizantes e pesticidas, bem como mais combustvel usado para o transporte. Alm
disso, mais alimentos estragados resultam em maior emisso de metano um dos gases de
efeito estufa que mais contribuem para a mudana do clima. De fato, o efeito estufa do
metano 23 vezes mais potente que o CO2. Assim, a vasta quantidade de comida despejada
em lixes contribui significantemente para o aquecimento global.
Com base nesses e em outros dados, o governo federal vem, h muito tempo,
tomando medidas para minimizar essas perdas. Uma delas so programas de combate
fome e ao desperdcio, como o Programa Fome Zero e o SESC Mesa Brasil, este com base
no conceito de banco de alimentos.
Outro modo de diminuir o desperdcio de comida por meio do aproveitamento total
dos alimentos, ou seja, utilizar cascas, folhas e talos na alimentao e no simplesmente
descart-los como lixo.
O desconhecimento do valor nutricional dos alimentos gera parte do lixo domstico
que se acumula nas cidades. Essa atitude de aproveitamento integral dos alimentos ajuda
a promover a diminuio do lixo, melhorar a qualidade nutricional da dieta e a ampliar a
variedade de preparaes de pratos que compem uma refeio. Um exemplo bem
comum o cozimento da casca do abacaxi para se obter suco, que delicioso e bastante
nutritivo, muito melhor que oferecer aos nossos filhos sucos em p, que so artificiais e
nem um pouco saudveis. As partes dos vegetais que so descartadas possuem valor
nutricional e podem ser utilizadas para enriquecer a alimentao.
Ainda h muito preconceito sobre esse uso. Muitas pessoas torcem o nariz quando se
fala em usar cascas de frutas para fazer doces ou talos e folhas dos vegetais para
enriquecer farofas e tortas.
Muitas hortalias possuem partes geralmente descartadas que podem ser
utilizadas na alimentao, como as folhas da cenoura, da beterraba, da couve-flor, da
mostarda, da hortel; as cascas da batata doce, do nabo, da abbora, do rabanete, da
batata inglesa, da banana, da tangerina, da laranja, do mamo, do pepino, da ma, do
abacaxi, da berinjela, da beterraba, do melo, do maracuj, da goiaba, da manga e da
abbora; os talos da couve-flor, dos brcolis e da beterraba; a entrecasca da melancia e do
maracuj e as sementes da abbora, do melo e da jaca.
Muitos produtos feitos com o reaproveitamento dessas partes dos alimentos j fazem
parte da nossa alimentao, como o doce da casca de laranja, o suco da casca do abacaxi.
Da entrecasca do maracuj se faz um p que usado para baixar taxas de colesterol e
manter a glicemia de diabticos em um bom nvel, estudos j comprovaram sua eficincia.
Um dos cuidados imprescindveis para essa prtica a higiene. Devem-se lavar muito
bem os vegetais para retirar, ao mximo, as sujidades e o resduo de fertilizantes e
agrotxicos que se acumulam neles.
Com base nesse conceito, que surgiu na dcada de 80 do sculo XX, a Pastoral da
Criana desenvolveu a multimistura no combate desnutrio infantil, obtendo muito
sucesso em sua ao. Na formulao da multimistura, h farelo de gros, semente de
abbora, casca de ovo, folha da mandioca, entre outros ingredientes. Esse programa
obteve xito por se basear no aproveitamento de partes descartadas dos alimentos e que
possuem grande valor nutricional e calrico, o que ajudou muito a minimizar os ndices de
desnutrio de crianas que viviam em reas carentes do Pas.
Outros programas mais pontuais promovidos por governos municipais e estaduais
tambm estimulam o uso de todas as partes dos alimentos no combate fome e s
carncias nutricionais e obtendo sucesso em seu propsito. Porm essa mobilizao s
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ser efetiva com a mudana da cultura das pessoas a esse respeito, e isso leva tempo para
se alcanar. importante levar esses conceitos s escolas, associaes de moradores e de
trabalhadores para que, aos poucos, eles sejam incorporados ao cotidiano.
Tambm preciso lembrar que, ao utilizarmos os alimentos na sua totalidade,
estaremos no s combatendo carncias nutricionais, desperdcio e fazendo economia,
mas respeitando ns mesmos, melhorando a qualidade de vida e preservando a natureza.
69
entrar na cozinha. Segundo ela, a ttica boa para evitar que voc coloque na panela
mais do que vai ao prato.
Reaproveite partes esquecidas dos alimentos
A tcnica do reaproveitamento de alimentos essencial para ter uma alimentao
consciente. Utilizar o alimento em sua totalidade evita que partes cheias de nutrientes
sejam desperdiadas. Isso pode ser aplicado a cascas de frutas e legumes, talos de
vegetais, entre outras coisas que podem ser usadas em novas receitas.
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PRIMEIROS SOCORROS
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Desmaio
Consiste na perda transitria de conscincia e da fora muscular, devido a diminuio do
sangue e oxignio no crebro, sem a parada da respirao.
Sinais e Sintomas: tontura, sensao de mal-estar, pele fria, plida e mida, suor frio, perda da
conscincia.
O que fazer: arejar o ambiente; desapertar as roupas.
Se a vtima estiver consciente, faz-la sentar-se com os joelhos pouco afastados e a cabea
entre os mesmos;
Se a vtima estiver inconsciente, coloc-la com a cabea em nvel mais baixo que o resto do
corpo e virada para o lado durante o tempo necessrio.
Asfixia
Consiste na obstruo mecnica das vias areas.
Sinais e Sintomas: incapacidade de falar, respirao difcil e barulhenta, gestos de sufocao.
O que fazer:
Vtima consciente: encoraje-a para tossir vigorosamente. Se a vtima continua asfixiada, faa a
Monobra de Heimlich coloque ambos os braos em torno do abdome, logo acima do umbigo.
Segure seu punho com a outra mo e d quatro apertes rpidos e vigorosos (para dentro e
para cima); verifique a boca para ver se expeliu o corpo estranho, remova o objeto somente se
visvel.
Repetir o ciclo at passar a asfixia ou a vtima ficar inconsciente.
Vtima inconsciente: ligar para o nmero local de emergncias mdicas (SAMU = 192); Avaliar
respirao, se a vtima no estiver respirando, aplicar 02 respiraes (01 segundo por
respirao), e verificar se o peito est se expandindo. Iniciar reanimao crdio-respiratria (se
est havendo expanso do peito), fazendo 05 ciclos de 30 compresses torcicas e duas
respiraes (02 minutos) a um ritmo de 100 compresses por minuto, avaliando a respirao a
cada 05 ciclos. Realizar uma segunda respirao, se no estiver havendo elevao do trax,
aps a segunda respirao, aplicar 05 ciclos de 30 compresses torcicas, e procurar um
objeto na boca, removendo-o se o encontrar, e aplicar 02 respiraes.
ATENO: esta manobra pode ser aplicada em crianas acima de 01 ano e adultos.
72
Hemorragia
a perda de sangue devido ao rompimento de um vaso sanguneo, veia ou artria.
O que fazer: deitar a vtima imediatamente com a cabea mais baixa que o corpo; cobrir o
ferimento com compressa improvisada e comprimi-la com firmeza; colocar uma bolsa de gelo
ou compressas frias; tranquilizar o acidentado se ele estiver consciente; suspender a ingesto
de lquidos; elevar o segmento ferido a nvel mais alto que o corao.
Caso no haja controle, pressionar diretamente as artrias que nutrem o local afetado
Observar rigorosamente a vtima para evitar parada cardaca e respiratria e encaminhar
para avaliao mdica.
Pequenos Ferimentos
Ferimento toda leso da pele ( corte, perfurao, dilacerao) produzida por traumatismo
em qualquer tipo de acidente.
O que fazer: lavar o local do ferimento com gua e sabo (importante para prevenir infeco);
cobrir o local da leso com gaze ou um pano limpo, fazendo leve presso sobre o local, mas
sem prender a circulao.
Observao:
- No lavar o local do ferimento se houver suspeita de fratura.
- Ferimentos profundos provocados por pregos, facas ou arma de fogo no remover o
objeto, fazer compresso no local da leso com pano limpo ou gaze, envolver com ataduras e
transportar para receber assistncia qualificada.
Amputaes traumticas
Leses onde ocorre a separao de um membro e/ou seu segmento. Podem ser causadas por
objetos cortantes, por esmagamentos ou por foras de trao.
O que fazer: abrir vias areas e prestar assistncia ventilatria, se necessrio; controlar a
hemorragia; controlar o estado de choque, caso presente, enquanto a vtima esteja sendo
encaminhada para assistncia qualificada com o segmento amputado.
Cuidados com o segmento amputado, para o reimplante: lavar a parte amputada o mais
rapidamente possvel com sabo lquido protegendo a face interna (cruenta) e em seguida
irriga-la com soro fisiolgico em grande quantidade; envolver o segmento numa compressa de
gaze estril ou tecido de algodo bem limpo, embebido com soro fisiolgico (nunca mergulhar
a pea em soro diretamente); envolver o material dentro de um saco plstico duplo bem limpo
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e fecha-lo; acondicionar o saco plstico num recipiente de isopor ou similar com gelo, de
forma que seja mantida uma temperatura interna aproximada de 4 C, porm sem contato
direto com o gelo.
Queimaduras
So leses produzidas nos tecidos pela ao de agentes : fsicos (calor ou frio, eletricidade,
radiao), qumicos ( produtos corrosivos: cidos ou bases fortes) ou biolgicos ( animais ou
plantas).
Prevenir: Dor e infeco - queimaduras de 1. e 2. Graus causam muita dor, sendo que as
queimaduras de 2.Grau h presena de bolhas.
O que fazer:
Agentes qumicos: lavar a rea queimada com bastante gua, retirando a roupa se ainda
contm alguma substncia qumica;
Queimadura trmica: aplicar compressa umedecida com gua com um pouco de sal ou soro
fisiolgico gelado (a rea queimada perde a barreira isotnica);
Fogo: abafar com cobertor ou rolar a vtima no cho; verificar se a respirao, batimento
cardaco e o nvel de conscincia esto normais; aliviar ou reduzir a dor e prevenir a infeco;
no romper as bolhas e, se houver bolhas grandes e o plasma estiver amarelado ( um meio de
cultura), perfurar a bolha, mas manter a pele, fazendo curativo para evitar infeco; no
arrancar tecido que estiver aderido queimadura, apenas resfrie com gua limpa ou soro
fisiolgico, deixando-o no local; no aplicar pomadas, lquidos, cremes ou outras substncias
sobre a queimadura; proteger o local com gaze ou pano limpo umedecido com soro fisiolgico.
Se a rea lesada for os ps ou as mos, separ-los com rolos de gaze ou panos limpos
umedecidos e aps enfaix-los.
Oferecer gua lentamente e com cuidado, se a vtima estiver consciente e sentir sede;
encaminhar para assistncia qualificada.
Choque eltrico
Choque eltrico ocorre quando uma corrente eltrica passa diretamente atravs do corpo
(contato). O corpo humano se comporta como um condutor eltrico possibilita a passagem
da corrente eltrica.
Importante: O acidente com eletricidade oferece perigo de vida tambm para o socorrista.
74
Leses causadas por acidentes com eletricidade: paralisao da respirao por contrao dos
msculos asfixia; parada cardaca; queimaduras de 1., 2. ou 3.Grau com locais de limites
bem definidos ou de grande extenso.
O que fazer: antes de tocar a vtima, o socorrista deve desligar a corrente eltrica, caso no
seja possvel, separar a vtima do contato utilizando qualquer material que seja mau condutor
de eletricidade(um pedao de madeira, cinto de couro, borracha grossa, luvas).
Desligar a fonte de corrente ou retirar a vtima do contato;
-Se a vtima apresentar parada respiratria e parada cardaca aplique a tcnica de reanimao
cardiopulmonar; aps avaliar o nvel de conscincia e pulsao, verificar se h queimaduras; se
a vtima tiver sede, molhe seus lbios e a lngua com compressas midas; encaminhar a vtima
para assistncia qualificada.
Intoxicao
Intoxicao ou envenenamento ocorre quando o indivduo entra em contato,aspira ou ingere,
acidental ou no, substncias txicas de natureza diversa.
A gravidade depende: idade; suscetibilidade do indivduo; quantidade da substncia; tipo e
toxicidade da substncia; vias de penetrao: ingerida, aspirada ou contato com a pele; tempo
de exposio mesma.
Vias de penetrao:
Sinais e Sintomas: hlito com odor estranho; modificao na colorao dos lbios e interior da
boca, dependendo do tipo de substncia; dor, sensao de queimao na boca, garganta ou
estmago; sonolncia, confuso mental, torpor ou outras alteraes da conscincia; estado de
coma alterado com perodo de alucinaes e delrios; leses cutneas, queimadura intensa
com limites bem definidos ou bolhas; depresso da funo respiratria; oligria ou anria
(diminuio ou reteno do fluxo urinrio); convulses; distrbios hemorrgicos manifestados
por hematmese, melena ou hematria; queda da temperatura, permanecendo abaixo do
normal.
O que fazer: eliminao imediata do txico; tratamento sintomtico tratar os sintomas; levar
o recipiente original do produto txico para o mdico, junto com a FISPQ ficha de informao
de segurana do produto qumico.
Procedimentos:
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Intoxicao por contato (pele): lavar abundantemente o local afetado com gua corrente. No
caso dos olhos serem afetados, lavar com gua corrente durante 15 minutos e encaminhar ao
oftalmologista.
Intoxicao por inalao: remover a vtima para o ar fresco e manter a funo respiratria.
Intoxicao por ingesto: provocar vmito aps a administrao de soluo emetizante
aninica (um copo de gua + 1 colher de sopa de detergente lquido sem corante) irritante
tnue provoca vmito. Aps 5 minutos de ingesto, ingerir antes da soluo 1 copo de gua
ou estimulao da vula ou faringe com o cabo de uma colher ou leno.
No induzir o vmito em casos de inconscincia, convulses, ingesto de substncia corrosiva
que possa causar queimaduras de mucosas, ingesto de um derivado de petrleo (querosene,
tiner, fludo de isqueiro, etc.).
Nos casos de ingesto de substncias corrosivas, custicas em geral e derivados de petrleo,
diluir ou neutralizar essas substncias pela ingesto de gua.
Se a vtima estiver inconsciente: verificar se respira e, se necessrio, fazer respirao artificial;
se a vtima respira, coloque-a em posio lateral de segurana; encaminhe com urgncia, para
um local onde possa receber assistncia qualificada.
Parada cardiorrespiratria
a parada dos movimentos respiratrios e cardacos.
O socorrista deve: agir prontamente; ajoelhar-se junto vtima; aerificar a conscincia; chamar
por ajuda (SAMU = 192); iniciar o suporte bsico de vida (ABC):
A Abrir as vias areas
B Respirao Artificial (boca a boca)
C Compresses torcicas externas
O que fazer: afastar a causa ou a vtima da causa; verificar o nvel de conscincia; retirar da
boca da vtima: dentadura, restos alimentares; abrir e manter desobstruda as vias
respiratrias, para isso preciso elevao do queixo e da mandbula; tampar as narinas com o
polegar e o indicador e abrir completamente a boca da vtima; encher bem os pulmes e
colocar a sua boca sobre a boca da vtima, sem deixar nenhuma abertura, assoprando com
fora at perceber a elevao do trax da vtima; afastar a boca e destampar as narinas,
deixando que os pulmes se esvaziem naturalmente e enquanto isso inspirar novamente.
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Encaminhar a vtima para assistncia qualificada, mas continuar a tcnica durante todo o
percurso; se no houver pulsao, efetuar ao mesmo tempo a massagem cardaca.
Em caso de Parada Cardaca agir da seguinte maneira: colocar a vtima deitada de costas em
uma superfcie firme (solo ou tbua); apoiar a metade inferior da palma da mo, localizar o
ponto de compresso que se encontra no tero inferior do osso esterno e colocar a outra mo
por cima da primeira (os dedos e o restante da palma da mo no devem encostar-se ao trax
da vtima)
Contaminao
Contaminao a presena indesejvel, no alimento, de toda e qualquer substncia,
produto ou organismo estranho, que possa comprometer a qualidade do produto ou a sade
do consumidor. As alteraes nas caractersticas do alimento dependem do tipo do agente
contaminante e estes agentes contaminantes classificam-se em: perigos qumicos, perigos
fsicos e perigos biolgicos. As contaminaes, por sua vez, classificam-se em:
pessoas, pela facilidade de multiplicao desses microrganismos. Podem causar desde uma
simples indisposio at a morte do consumidor que ingerir o alimento contaminado.
Bactrias, vrus, fungos, parasitos so os principais agentes implicados na ocorrncia de
doenas veiculadas pelos alimentos.
Contaminao cruzada
Ocorre quando h o contato entre alimentos de origens diferentes; ou quando os mesmos
utenslios e equipamentos so utilizados sem prvia higienizao, tanto para alimentos crus
quanto para alimentos prontos, ou quando no h higienizao das mos do manipulador
entre atividades distintas ou, ainda, no contato dos ingredientes com o produto acabado.
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Alimentos envolvidos: produtos de origem animal (carnes, aves, ovos e leite), produtos
contendo ovos, tais como maionese, cremes e recheios. Vegetais crus, frutas (melo,
melancia), sementes comestveis e qualquer alimento manipulado com pouca higiene.
Infeco: todo sorotipo de salmonela potencialmente patognico. O nmero de
microrganismos necessrios para que se desenvolva a infeco varia com o sorovar. O perodo
de incubao varia de 8 a 22 horas. Os sintomas so: nusea, vmito, dores abdominais com
diarreia, podendo haver febre ou no. Surtos e casos espordicos tm sido associados com
uma variedade de alimentos, sendo carnes de aves, bovinos e sunos, ovos e vegetais os mais
frequentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de
surtos ocorridos em diversas partes do mundo.
Medidas preventivas de controle: aquecer o alimento para eliminar as bactrias (65C a 74C).
Manter os alimentos a uma temperatura abaixo de 5C. Prevenir contaminao cruzada aps
ter sido realizada coco. No permitir que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou
que sejam portadoras de Salmonela, manipulem alimento.
Shigella ssp
Fontes e disseminao: trato intestinal de pessoas com a doena ou portadores. Dessa fonte
se dissemina atravs da contaminao fecal para guas e alimentos. Hortalias irrigadas ou
adubadas com esgoto so perigosas.
Alimentos envolvidos: guas de poo e alimentos manipulados por pessoas portadoras,
principalmente alimentos prontos para o consumo e que no sofrero tratamento trmico.
Infeco: infeco intestinal intensa, apresentando desidratao, fezes com presena de
sangue, clicas, vmito e febre. O perodo de incubao de 12 a 72 horas.
Medidas preventivas de controle: Evitar a contaminao dos abastecimentos de gua com
dejetos humanos. Atentar para as Boas Prticas de Higiene e Sanificao durante o processo
de processamento dos alimentos.
Vibrio parahaemolyticus
Fonte e disseminao: Ocorre naturalmente em esturios e ao longo de outras reas litorneas
na maior parte do mundo. Os frutos do mar contaminados so os responsveis pela
disseminao.
Alimentos envolvidos: Frutos do mar, especialmente os ingeridos crus ou mal cozidos. A
contaminao cruzada pode originar problemas em outras preparaes cozidas
adequadamente e recontaminadas (risoto de camaro, por exemplo).
Infeco: os sintomas mais comuns so: Diarria, dores abdominais, nusea, vmito e cefalia.
O perodo de incubao de 12 a 18 horas. A doena tem sido associada ao consumo de
caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru.
80
82
Clostridium botulinum
Fontes e disseminao: o C. botulinum encontrado no solo e na gua, especialmente nos
sedimentos. Dessas fontes, atravs do contato direto ou da poeira, chegam aos pescados,
vegetais e produtos de origem animal.
Alimentos envolvidos: as conservas caseiras, de vegetais, pescado e carnes, so responsveis
por um grande nmero de surtos. Pats, escabeche e peixe, pescado defumado, produtos
industrializados apertizados, bolos de aves, ensopados, saladas, palmitos e azeitonas
(produzidos inadequadamente) j foram relatados casos em casos de botulismo.
Toxinose: a toxina botulnica, causadora do botulismo, extremamente potente. Os seguintes
tipos so conhecidos: A, B, C, D, E, F e G. Destas, as do tipo A, B, E e F so envolvidas com
doenas humanas. A toxina uma protena termolbil, podendo ser inativada por um
tratamento de 10 minutos a 100C. Uma vez ingerida a toxina, os sintomas aparecem entre12
e 72 horas, comeando com nuseas, vertigens, viso dupla, dificuldade de deglutir,
paralisao da respirao e morte. Pode-se evitar a morte administrando-se o soro especfico
(ou polivalente) para a toxina ingerida.
Medidas preventivas de controle: inibir a germinao dos esporos e a proliferao das formas
vegetativas, com conseqente produo de toxina. Processamento trmico apropriado dos
alimentos enlatados normalmente inativam os esporos.
Vibrio cholerae
Fontes e disseminao: esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente o homem seu
reservatrio, alm das plantas aquticas e os frutos do mar.
Alimentos envolvidos: frutos do mar, frutas e verduras irrigadas e/ou lavadas com gua
contaminada.
Infeco: o perodo de incubao varia desde algumas horas at 2 ou 3 dias.
Inicialmente provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com a evoluo da doena,
os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao, podendo
levar at a morte.
Medidas preventivas de controle: destruio dos vrus por coco. Evitar a contaminao dos
abastecimentos de gua com dejetos humanos. Atentar para as Boas Prticas de higiene e
sanificao durante o processamento de alimentos.
Giardia lamblia
Fontes e disseminao: fezes do homem e animais, gua contaminada com fezes, hortalias
contaminadas com adubo animal ou na lavagem com gua contaminada, assim como
equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas a partir de gua ou vegetais contaminados
(contaminao cruzada).
83
Tenase. Infestao intestinal com forma adulta da tnia. Ocorre nervosismo, insnia,
fome, clica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites.
Cisticercose: Ocorre ecloso dos ovos, as larvas saem do intestino e invadem outros
rgos, causando leses de diferentes gravidades.
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Alimentos envolvidos: verduras aquticas, principalmente o agrio, e gua para consumo com
fezes de animais.
Infeco: perodo pr-patente de aproximadamente 2 meses. Causa inflamao crnica do
fgado e dutos biliares, podendo levar hepatite, hemorragias, alterao do fluxo biliar, cirrose
e insuficincia heptica.
Medidas preventivas de controle: Consumir somente gua filtrada/fervida e agrio bem lavado
(lavagem individual das folhas), principalmente em reas endmicas para fasciolose animal.
Toxoplasma gondii
Fontes e disseminao: ingesto de carne crua, principalmente de porco.
Alimentos envolvidos: carne de porco crua ou mal cozida, verduras irrigadas com gua
contaminada.
Infeco: perodo de incubao 10 a 13 dias. Pode causar morte fetal, aborto e deficincias
neurolgicas e visuais em humanos, alm disso, causa febre, cefalia e erupo cutnea.
Medidas preventivas de controle: Evitar a ingesto de carnes cruas ou mal cozidas e na higiene
(limpeza e desinfeco) do local onde ficam as fezes dos animais domsticos
VOC APRENDEU?
1. Coloque (v) quando a frase for verdadeira e (f), quando for falsa:
(
( ) Um dos principais objetivos dos primeiros socorros reconhecer situaes que ponham a
vida em risco
(
( ) Quando h pequenos ferimentos, nunca deve-se lavar o local do ferimento com gua e
sabo.
( ) Quando uma pessoa se queimar, nunca arrancar tecido que estiver aderido queimadura,
apenas resfrie com gua limpa ou soro fisiolgico, deixando-o no local.
( )Os primeiros socorros referem-se ao atendimento imediato de uma pessoa que est ferida
ou que adoece repentinamente.
85
2. Complete
Contaminao
Qumica
ocorre
quando
com___________________________________.
alimento
contaminado
4. Faa a correspondncia
3- Toxinfeco alimentar
86
PRAGAS URBANAS
87
ocupar reas comunitrias, somente uma ao conjunta dos indivduos desta comunidade
afetada poder ser capaz de resolver o problema. A cooperao e a participao da
comunidade so indispensveis e vitais para o sucesso no controle de pragas.
QUEM ORESPONSVELPELOCONTROLEDEPRAGAS?
A responsabilidade do controle de pragas de todos e de cada um de ns. A
responsabilidade bsica no controle das pragas infestantes de uma propriedade, rea livre ou
edificada, de seu proprietrio e/ou ocupante. Mas, se as pragas passam a ocupar reas
comunitrias, somente uma ao conjunta dos indivduos desta comunidade afetada poder
ser capaz de resolver o problema. A cooperao e a participao da comunidade so
indispensveis e vitais para o sucesso no controle de pragas.
O controle de pragas em restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, refeitrios de
qualquer estabelecimento um item obrigatrio a ser considerado, pois o risco de
contaminao dos alimentos em decorrncia da presena de pragas enorme. Algumas pragas
podem ser vetores de doenas diversas, como disenteria, difteria, salmonelose, tuberculose,
entre outras.
No Brasil, entre 4,5 e 4,8% das internaes do Sistema nico de Sade no perodo de
1998 a 2001 tiveram diagnstico de infeces intestinais causados por clera, febre tifide,
shigelose, amebase, dentre outras. Estas doenas representam um nmero de internaes
superior a 500 mil, e um custo para o SUS superior a R$ 100 milhes Deve ser levado em
considerao tambm o prejuzo imagem do estabelecimento, pois as pessoas associam a
presena de pragas a um local com higienizao deficiente. Uma reclamao de um cliente
junto aos servios de atendimento ao consumidor pode gerar um custo muito maior ao
estabelecimento do que se houvesse investimento na preveno do controle de pragas.
Em geral associa-se a presena de pragas falta de higiene. Muitas vezes a presena
destes animais est relacionada com um desconhecimento das medidas preventivas e
corretivas do ambiente.
Ainda possvel observar nas reas de alimentao a utilizao de materiais como a
madeira, elemento que deve ser descartado, pois ajuda na proliferao de pragas e tambm
um ponto critico e rejeitado pela Vigilncia Sanitria em suas visitas.
As pragas so atradas para a rea de alimentos, pois elas so pragas urbanas, e estas
so espcies animais que se adaptaram perfeitamente vida urbana, descobrindo formas de
se abrigar, se manter e procriar.
A dinmica do ambiente
O controle de pragas nesses ambientes requer uma anlise criteriosa do ambiente
fsico e das condies de higienizao, armazenagem e entrada de mercadorias no local.
sempre bom lembrar que nesses locais o aporte de alimentos extraordinrio, e muitas vezes
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um controle qumico ser bastante limitado pelo risco de contgio dos alimentos. Outras
vezes, a iscagem para controle de ratos ser restrita a alguns pontos, e o uso de gel para
controle de baratas ou formigas poder ser muito prejudicado pela competio com os
alimentos disponveis num determinado local.
Algumas vezes o local se apresenta limpo, com uma boa infraestrutura, mas pode
ocorrer a invaso das pragas dentro das caixas de papelo, das embalagens plsticas que
envolvem alguns alimentos, em especial os gros, massas e farelos, nos pallets de madeira.
Alguns carunchos (pequenos besouros) ou baratas de cozinha podem invadir estes
estabelecimentos dessa forma. Outras vezes alguma reforma iniciada no local, aumentando
os locais de acesso que antes no ocorria. Ou quando a reforma iniciada na vizinhana, em
algum imvel anexo, disseminando as pragas para outros locais. Pode acontecer com a
proliferao de ratos, por exemplo, quando seus ninhos so perturbados por conta de uma
limpeza em um terreno baldio.
Ocorreram casos em que a importao de pragas, especialmente carunchos e ovos de
barata de cozinha, foi em decorrncia do armazenamento, pelos funcionrios, de pacotes de
biscoito ou outro alimento dentro dos armrios dos vestirios. Em vrios locais desses
estabelecimentos a higienizao diria, muita vezes realizadas duas vezes ao dia. Desse
modo, a aplicao de inseticidas na forma lquida ser efmera. O controle de pragas deve ser
estudado na abrangncia desse contexto, sob o risco de subdimensionar o problema, exigindo
mais intervenes e desgaste junto ao cliente.
Formas de tratamento
Aps a identificao das pragas existentes no estabelecimento, ser realizada uma
anlise de quais pontos so suscetveis de abrigo e facilidade de acesso. Nesses locais, a
providncia mais urgente a vedao ou dificultar o acesso das pragas. De acordo com o
comportamento de cada praga, sero definidas medidas especficas de controle, de modo a
direcionar a abordagem dos tratamentos, e no realizar um controle sem distino,
abrangente demais, sem um foco nos hbitos de cada espcie.
O monitoramento das infestaes deve ser frequente, para acompanhamento dos
resultados dos tratamentos realizados. Algumas vezes, necessrio trocar o princpio ativo do
produto utilizado, ou os locais de aplicao, para que seja obtida uma resposta mais
satisfatria. Outras vezes, para controle de ratos de esgoto, por exemplo, trocar a iscagem ou
os locais onde essas iscas foram instaladas, pode contribuir em muito para o sucesso no
controle. Convm salientar que o processo de infestao dinmico, havendo a necessidade
de um acompanhamento contnuo. Isso porque no entorno do estabelecimento pode haver
alteraes no ambiente fsico de prdios vizinhos, causando uma presso de infestao que
antes no ocorria. As inundaes que acontecem em So Paulo, por exemplo, podem provocar
o aparecimento de ratos em locais no esperados.
90
Medidas preventivas
Mais importantes que o controle qumico, as medidas preventivas tem forte impacto
na reduo da presena e proliferao das pragas em qualquer estabelecimento. Uma anlise
criteriosa deve ser realizada, sempre com o cuidado de associar alguma falha estrutural com os
aspectos comportamentais da praga em questo: onde ela busca abrigo, de que forma pode
invadir o ambiente, quais recursos ela busca, quais fontes de gua e alimento podem estar
disponveis.
Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteo, portas e janelas com
vedao insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas inoperante, frestas na
parede, onde o encanamento ou tubulao adentra em algum ambiente. Para ratos, verificar
tambm se existem grelhas quebradas, ou vs entre as telhas de fibrocimento, no caso de
infestao por ratos de telhado. Nas reas externas, evitar a presena de entulho, deixar o
gramado bem aparado, acondicionar o lixo bem protegido e vedado, no deixar amontoados
objetos em desuso, inspecionar os veculos de carga, evitar que caixas de madeira ou de
papelo entrem no estabelecimento. Inspecionar tambm os pallets, pois podem abrigar
baratas de cozinha em suas frestas.
Nas reas internas, muito cuidadas com as frestas em azulejos e nas paredes, que
podem abrigar baratas de cozinha ou ninhos de formigas. Todas essas aes devem ser
seguidas de um programa de procedimentos de boas prticas que envolvero os funcionrios,
para os devidos cuidados com a higienizao, manuteno de equipamentos, que impeam o
aparecimento das pragas. O conjunto das medidas preventivas, conscientizao dos
funcionrios da mudana de alguns hbitos, e o controle qumico tero o resultado esperado
no controle de pragas nesses estabelecimentos.
Principais Pragas
Elas so constitudas por uma srie de espcies de insetos, mamferos e aves que se
desligaram de seus habitat natural, agregando-se ao homem estimulados pelas suas praticas
erradas de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hbitos de higiene, falta de
saneamento bsico, ausncia de tcnicas de armazenagem de alimentos.
Podemos classificar as pragas em 4 grupos principais:
Insetos rasteiros: seu comportamento especifico de se esconder, sobreviver e procriar em
pequenas frestas, com pouca luminosidade, ficando prximo ou dentro dos alimentos. Os mais
encontrados so:
Baratas (2 espcies): possuem hbitos noturnos, e quando aparecem durante o dia que h
uma grande infestao.
Formigas (exticas ou caseiras): o controle de formigas e baratas feito primeiramente por
empresa especializada e depois deve ser adotado uma conduta de excluso de pragas do
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ambiente, atravs de procedimentos simples, de baixo custo, que vo impedir a livre entrada e
proliferao destes insetos. importante deixar todas as frestas fechadas.
Insetos voadores: h cerca de 85.000 espcies, e dentre elas a s que transmitem a dengue,
malria, febre amarela.
Mas as moscas so as que mais nos interessam, pois elas nos transmitem
microorganismos patognicos. muito importante proteger os alimentos da presena destes
insetos, j que bastante evidente a sua participao no processo de contaminao cruzada.
O manejo adequado de lixo orgnico, em indstrias e comrcios , uma medida
bastante eficiente, resultando assim numa reduo destes insetos. Na s reas internas, as telas
so muitos eficientes.
As armadilhas de eletrocusso , quando usadas devem ficar nas paredes, serem
instaladas at a 1.50 m do solo, e longe dos alimentos.
Roedores: A presena de roedores pode causar a leptospirose e hantavrus, que so muito
preocupantes.
O controle total das infestaes somente acontecer quando a sociedade se
conscientizar de como manejar adequadamente o meio ambiente. O rato vive s custas das
sobras do homem. Este controle no conseguido atravs do uso simples de raticidas, que
alias muito perigoso se no for bem aplicado.
necessria uma modificao do ambiente, sob a orientao de profissionais
treinados, afim de que eles no consigam entrar na produo e armazenamento de alimentos.
Todos os setores devem participar desta conscientizao.
As armadilhas de cola e de mola so menos agressivas dos que os raticidas, e podem
ser usadas dentro dos ambientes.
Aves: os pombos so os principais transmissores de inmeras doenas ao homem, atravs de
suas fezes. Eles tambm albergam uma grande variedade de parasitas causando alergias e
transmisso de doenas.
importante uma conscientizao de no alimentar os pombos para acabar com eles. Outro
mtodo colocar telas, gel repelente, e arames aonde eles pousam para dificultar o seu
descanso.
LEGISLAO
O controle de pragas em estabelecimentos de alimentos regido pela Resoluo de
Diretoria Colegiada RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos servios de
alimentao que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes,
lanchonetes, cantinas, entre outros. Dessa forma, uma empresa, laboratrio ou indstria de
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VOC APRENDEU?
1. Por que importante o controle de pragas nos estabelecimentos relacionados
alimentao?
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.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Coloque um x nas medidas preventivas corretas no controle de pragas
( ) Para evitar a entrada de insetos, verificar ralos sem proteo, portas e janelas com vedao
insuficiente, sistemas de fechamento automtico das portas inoperante, frestas na parede,
onde o encanamento ou tubulao adentra em algum ambiente.
( ) Os raticidas devem ser espalhados por toda a produo de alimentos, pois no so txicos
( ) O conjunto das medidas preventivas, conscientizao dos funcionrios da mudana de
alguns hbitos, e o controle qumico tero o resultado esperado no controle de pragas nesses
estabelecimentos.
3. Quais so os 4 grupos principais de pragas:
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
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.........................................................................................................................................................
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REVISO DE APRENDIZADO:
- aula 01 tema:
Reviso de contedos (semanas 2, 3, 4).
- Biossegurana
- UANs Conceitos e estruturas
- Agentes de riscos em UANs
- aula 02 tema:
Reviso de contedos (semanas 5,6)
- Aspectos ergonmicos em Alimentao Coletiva
- UANs e sustentabilidade
- aula 03 tema:
Reviso de contedos (semanas 07 e 8)
- Primeiros Socorros
- Pragas Urbanas
- aula 04 tema:
Exerccios de fixao - Debate
- Atividade Complementar a domicilio
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