Ren ome ox SUS entry Peo ee aera TRC ee ee eee oe reer eee nS ene eee ees Seater as Sean ren eee cena | Manual para Inspecdo da QR 7. Ze tratamentos disponiveis para sua conservagdo. Cyaan erst Seed eerie cee eee eer eee nee Once ne coat ony Crete ne cae neva ter es para Inspecao™ a a i eee mL(8- e208 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA Reitor Clovis Silva Lima Vicereitor Felipe Martins Maller irews da Ealtorn | Hondrio Rosa Nascimenta Cnselho editorial Ademar Michels Daniela Lopes das Santos Eduardo Furtado Flores liane Maria Foleso Hondria Rosa Nascimento Marcos Martins Neto Maristela Barger Rodrigues Reinoldo Marquezzan Ronai Pies da Rocha Silvia Carneiro Lobato Paraense CCoordenagio editorial Marstela Burger Rodrigues [Anilise evevsio de texto Maristela Barger Rodrigues Projeto grafico ecaps Camile Weber Pires “953m. Thonn, Voie Miia ‘anal pr resto d quad do ee / Vn Mari res Slade Sts Mars da UPS, 208 san e575910046 1 Late - Conte de quid 2. Le Conta fc io ‘Le: Atue mertsligs # Late Proeaomento 5: ete Gouevrte Let Prag [Tia Fc catalogs elaborada por Aleit inicio Goularte-CRB 10/990) [iNitees Cental -UFSM Direits eservadon 8 Eaorn da Universidade Federal de Santa Maia radio da Reinca - Campus Universes (Camobi - 97119900 - Santa Moria ~ RS Fene/as:(55) 32208610 els elinsraiedsb.fsm.be a Da Mesure ado de este SUMARIO Apresentacd0 ... CAPITULO 1 Conceitos Fundamentais 1 Sintese do leite na glindula mamaria n 1.1.1 Mecanismo de producio do leite 4 LL2 Mecanismo de liberacio do leite 16 1.2 Composigao do leite wenn Sioa lt 1.3 Valor nutritivo do Leite nnn a4 1.4 Tipos de leite comercializados ... : sn 26 CAPITULO II Microorganismos do Leite 239 2.1 Principais grupos de microorganisms ... a) 2.1.1 Bactérias 9 24.2 Leveduras B 2.1.3 Fungos . 8 2.1.4 Views : 44 2.2 Alteragies do leite ocasionadas por ‘microorganismos ” 45 2.2.1 Producio de cido 46 2.2.2 Produeio de gis 4% 2.2.3 Leites flamentosos ou com viscosidade aumentada, "6 . Sune 2.2.4 Protedlise e coagulagio doce = a 2.25 Lipolise ¢ protedtise nan. ance? 2.2.6 Produgio de sabores variados ssn 8 2.2.7 Produgdo de COE smn 9 2.3 Contaminacio do leite . ee) 2-4 Qualidade microbiologica do leite crt. om 5D CAPITULO IIT Tratamento Térmico do Leite emcees ST 3.1 Processos de pasteurizagao . 59 3.11 Pasteurzacdo lenta 3.1.2 Pasteurzacio répida 3.2 Processos de esterilizacao 5.2.1 Eneiagao por aquecimento diteto 3.2.2 Exgerilizacdo por aquecimento indireto 10 3.3 Efeitos dos tratamentos térmicos sobre os components do leite oe 5.4 Ensimas utilzadas no contvole do grau de aquecimentodo leite .. 3.4 Fosfatae alcalina 3.4.2 Peroxidase CAPITULO IV Controle Microbiolégico do Leite ines TD 4.1 Provas de redugio de corantes 80 4.1.1 Prova do azul de metileno ou TRAM ... aa 4.1.2 Prova da resazurina 83 4.2 Contagem total de microorganismos . 85 4.3 Contagem de coliformes totais 9 4.31 Tecnica para meios slides .. 94 43.2 Técnica para meio liguido 295) 4.3.3 Meios de cultura de coliformes fecais 99 © Vania Maria Tron CAPITULO V Controle FisicoQuimico do Leite .. 5.1 Provas fisico-quimicas 5.1.1 Determinagio da acidez 5.1.2 Dererminacio da densidade 5.1.3 Determinagto do teor de gordura 5.1.4 Determinagio do extrato seco total (EST) 5.1.5 Determinagio do extrato seco desengordurado 5.1.6 Determinagio do ponto de congelamento .. 5.1.7 Determinagio do indice de retracio 5.2 Provas higiénicas para leite in natura 5.2.1 Teste de sedimentagio ou filtragio 5.2.2 Pesquisa de sangue 5.2.3 Pesquisa de pus 5.2.4 Pesquisa delete colostral 5.3 Pesquisa de substancias estranhas ou fraudulentas ... 5.3.1 Substincias conservadoras ¢/ou inibidoras 5.3.2 Sustancias reduoras de acidez a 5.3.3 Substancinsreconstuintes da densiade CAPITULO VI Anlise de Outros Constituintes do Leite .. 6.1 Lactose: métodos e técnicas para sua determinacao ... G11 Métodos polarimettc0s 61.2 Méteis de redugio(Licor de Felina) 6.1.3 Métodos iodimétricos (Método da Cloramina T) 6.14 Mérodos enzimiticos. 6.15 Sistema Autoanalyzer€ Infra Red Milk Analizer (RMA) : 6.2 Proteinas: métodos e téenicas pata sua determinagao, seven 6.2.1 Método de Kjeldahl 6.2.2 Mewalo MiccoKjeldahl 6.2.3 Determinacio de proteinas totais pelo formol 6.2.4 Métodos colorimétsicos 6.3 Métodos para a determinagio simulténea de varios componentes 103 106 106 m2 116 19 122 mw 122 sm 126 128 128 129 130 130 BI BL vo 136 Bt 143 43 44 44 146 48 49 soe 49 150 150 152 153 154soe Sunaio CaPiTULO VIL Mastite e seu Diagndstico no Leite... 71 Testes em estibulo ou sala de ordenha 7.2 Exames laboratoriais.. 7.211 Prova do pus 17.2.2 Pesquisa do teor de cloretos 1.2.3 Prova de Whiteside : 1.2.4 Contagem de células somatieas (CCS). CAPITULO VIII Antibiéticos no Leite... ja 8:1 Problemas tecnolgicos causados por residuos de antibiéticos no lete 8.2 Métodos para a deteccio de antibisticos 8.2.1 Méiodo do TIC (2,345 cloreto de trifeniketrazslio 18 8.2.2 Método Penzyme esennnansn 18 8.2.3 Método répido do iogurte 19 8.2.4 Antimicrobial Diffusion Method (ADM) wvnsnnnn 180 8.2.5 Método do Disco de Filer. 181 8.2.6 Método do DelvorestP e Delvotest Pelt sno 182 8.2.7 Método Snap ... ° nnn 182 Anexo Bibliografia .. APRESENTACAO, Atualmente, em todas as areas profissionais, observase uma preocupacao comum: a qualidade. Se, por um lado, este fator é responsivel pela busca do aperfeicoamento continuo, por outro, assegura a sobrevivéncia na competitividade entre mercados. ‘Nos ultimos anos, tem havido grande proliferagao de es- tabelecimentos destinados ao processamento do leit, sobret do de microusinas ¢ miniusinas que, freqientemente, atuam em Ambito municipal, mas nem sempre os recursos humanos envolvidos nessas atividades dispdem de formagio profissional adequada. Foi justamente a percepgio dessa lacuna que nos motivou a colaborar, ainda que modestamente, pata « usellio- ria da situagio. Assim sendo, a elaboracao deste manual teve por objeti- ‘vos reunir, em texto pritico e explicativo para o piblico interes sado, nogdes sobre a formacio do leite, os principal fisicoquimicos e microbiolégicos recomendados para o leite fluido (cru e pasteurizado) e, ainda, os tratamentos disponiveis, para sua conservacio. Aos profissionais e estudantes da frea, este livro repre- senta uma revisio de técnicas recomendadas pelas entidades oficiais, seus principios, detalhes de execugio e interpretagio dos resultados obtidos, © que pode contribuir para nortear a tomada de decisoes em coniligdes particulares. controles. 0 Apresetacdo Como a literatura referente a0 leite e derivados & vasta e bastante especializada, nao temos a pretensio de que este mar nual venha a substituir os textos cléssicos, to indispensaveis ‘no aprofundamento das questdes. Acreditamos, porém, que o leitor possa encontrar aqui explicages esclarecedoras para al- gumas de suas davidas © que, entio, algum conhecimento seja somado aos seus. As caracteristicas peculiares do leite © tornam um ali- ‘mento fundamental. Algumas informagdes bisicas acerca de sta producto, bem como sobre a conservacio dos produtos em condigdes ideais, certamente serio a garantia de alimentos mais seguros, com a qualidade nutricional desejada, na esperanca de roporcionar melhores condigées de saide a populagio. CAPITULO | CONCEITOS FUNDAMENTAIS Oleite & definido grosso modo como um produto da secre- go mamaria de mamiferos. De acordo com o Regulamento de Inspegdo Industrial e Sanitiria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denominase leite, sem outra especifi cagio, 0 produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. A anatomia constitutiva do animal e os fatores fisiologi- cos que comandam a capacidade de producaio, armazenamento descida do leite para a cisterna do bere mostram como a natureza planejou tudo sistematicamente. Desde sempre o leite tem sido utilizado na alimentagio humana. Por oferecer uma equilibtada composigio de nutrien- tes que resulta em elevado valor bialogico, & consicerado um dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resul- ta em diversos tipos para consumo, devidamente controlados por normas de inspecio industrial e sanititia. 1.1 Sintese do leite na glandula mamaria Para que se compreenda melhor como se forma o leite,¢ it portante conhecer um pouco da anatomia ¢ fisiologia do Uber2 (ConcetosFundamentais A glindula mamaria é uma diferenciacio especial do tecido da pele. Localiza-e fora das paredes do corpo do ani- ‘mal, ao qual se mantém unida por meio de suportes de tecido conectivo, possuindo diversos vasos circulatérios e nervos que chegam até ela por meio do canal inguinal abaixo da pele. A glindula mamaria da vaca constituise de quatro quartos mamirios, os quais formam as quatro unidades inde- pendentes chamadas de tetos. O lado esquerdo ¢ separado do direito por um forte ligamento (parede central), enquanto 0 anterior separa-se do posterior por fina membrana, A comuni: cagio entre os quartos faze tinica e exclusivamente através da corrente sangitinea e do sistema nervoso central. ‘A glindula mamaria € composta por grupos de células chamadas alvéolss ou acinos, que produzem e secretam o leite. Dos alvéolos partem pequenos canais que vio para os grandes ductos e chegam a um receptor maior, que é a cisterna da glin- dula, e depois para a cisterna do teto. Na Figura L.l, podese observar as partes componentes da glandula mamaria, e, na Figura 1.2, um dos quartos do ubere. Figura 1.1 ~ Partes componentes glindula mamaria, Finte: FAO (1981) Vania Mara Toso B (cea patane Figura 1.2 - Partes constituintes de um quarto do ubere. Fonte: Spree, R (1985, adaptade) Cada quarto do bere (teto) possui milhares de com partimentos, chamados lobos, que so envolvides por uma membrana de tecido conjuntivo que os sustenta. Cada lobo € formado por varios lébulos, os quais possuem grande numero de alvéolos, que séo as unidades produtoras do leite. O alvéo- Jo tem uma configuracio esferdide e & constituido por células epiteliais, que produzem o leite a partir das substancias que the sio trazidas pelo sangue. Completamente envolvidos por célu- las mioepiteliais, isto é, fibras musculares que se contraem por acio hormonal quando estimuladas, os alvéolos sdo as estrutu- ras de formagio e armazenamento do leite. Por agao hormonal, o leite é forgado a sair dessas estruturas, descendo pelos canais galactéforos, indo até a cisterna do ubere. O tibere ¢ irrigado por um abundante sistema de vascu- larizagio sangiiinea. O volume de sangue que passa pelo bere € estimado entre 350 € 400 litros de plasma sangitineo para que se forme um litro de leite. A atividade secretora da mamaH ConcetosFundamentais encontrase na dependéncia de um complexo lactogénico ela- borado pelo Iobulo anterior da hipofise. Este complexo hor- ‘monal sé intervém aps o desaparecimento quase completo da foliculina e da progesterona, como conseqiiéncia do parto. (Os hormdnios que possuem arividade luctoyenica com- provada sio: a prolactina, © hormonio do crescimento ¢ 0 hor ménio placentario lactogénico (ou somatotropina coriénica). 1.1.1 Mecanismo de produgio do leite Logo aps a ordenha € assim que os alvéolos tenham-se cesvaziado, as células secretoras do leite reiniciam a produgio de mais leite. Neste caso, entra em ago o hormdnio denominado lactogénio, liberado apos cada ordenha. O lactogénio ¢ secretado pelo lobo anterior da hipétise, pequena glindula localizada na base do cérebro. Nos alvéolos, este horménio estimula as células mioepiteliais a secretar o lei te, envolvendo a transformacio dos constituintes do sangue em componentes licteos, As importantes substincias retiradas do sangue neste processo sio: a glicose, os cidos graxos, as vita minas, os aminodcidos ¢ cadeias peptidicas, glicerideos, agua e sais minerais. O Quadro 1.1 resume a biossintese dos compo- nentes do leite. As proteinas do leite parecem resultar parcialmente da sintese (a partir de aminodcidos livres) e parcialmente da fil- traczo do plasma sangiiineo. A caseina e a albumina nio estio Presentes no sangue ¢, conseqilentemente, devem sintetizarse a partir dos precursores do sangue. A globulina do leite é idén- tica a do sangue. Quanto aos lipidioe, écidos grance € pliverol que consti ‘tuem os triglicerideos do leite, procedem em parte da corrente sanguinea, mas outra quantidade se sintetiza na mama a partit de moléculas pequenas. Nos ruminantes, 0 acetato o betahi- droxibutirato sfo os precursores mais importantes desta sintese. Vania Maris Tromso 5 Sangue TransformagéesnaMana | Leite pimerisasso Glicose Condensasto Lacose Chee dalle Prrwato. ——+ Glcoginse Acidos 1 voliteis —]—> Acca atvo (ruminantes) Condens pos « ) r Condenaeto bi idee Glicerideos | —+ | Recaro (GE Desidrogenacto | Petters _t Ciclo dos ico carbonic ‘Cito dened |, Aco fT ane Amincioe 1 Amincicidos -|-———+ Asim 1 Traini } Proteinas Condenancto J” (soluveis) i Fesoriaglo. ———h Casins Quadro 1.1 - Biossintese dos componentes do leite Fonce: Alais (1985) A lactose tem sua origem principal na glicose sangitinea. No tecido mamario, unese a galactose para formar a molécula de lactose. A mama também pode realizar a sintese de lactose a partir de acidos graxos volateis, processo demonstrado apenas nos ruminantes, e a porcentagem de lactose assim produzida pequena, a0 redor de 10%,GonseitasFundementais ‘A agua, componente abundante do leite (87-90%), &reira da diretamente dosangue e serve de veiculo para outros constitu: tes que nela se encontram em solugio verdadeira e suspensio. (Os minerais do leite, entre os quais se destacam o calcio € 0 fésforo, provéem o sangue por filtracdo, porém, alguns pas sam por combinagées biolégicas especiais. 1.1.2 Mecanismo de liberacao do leite No proceso de extracio do leite, € fundamental a contr: buigao do mecanismo fisiologico de sua liberagdo. Para tanto, € preciso real 1 estimulos adequados, os quais se transmitem através do Sistema Nervoso Central, © mecanismo mais usual consiste no estimulo das terminacdes nervosas dos tetos, que sao sensiveis a0 tato, ao calor e & pressio. O fato de o terneiro ‘mamar também serve de estimulante, assim como a massagem do bere ou a lavagem com gua morna, bastante utilizadas. Outros fatores, relativos ao ambiente, também sio importary tes: rotina da ordenha, ruidos normais, mesmo ordenhador, cheito do alimento etc. Esses estimulos adequados ou positives edo levados pelos nervor ao cérebro que, por sua ver, estimula a hipofise, fazendo com que seja liberada a ocitocina (produsida em seu Idbulo posterior). A ocitocina é levada pelo sangue a0 Uubere, onde atua sobre as células micepiteliais que rodeiam os alvéolos, fazendo com que os mesmos se contraiam e liberem 0 leite. A acio do horménio ocitocina é ripida, de 4 a7 minutos, tempo em que deve ser feta a extracio do leite Situas s adversas, como gritos, estresse, dor ou mudan- a brusca de rotina, provocam a liberagao de outro horménio, a adrenatina, que inibe a aco da ocitocina, fazendo com que a vaca esconcda 0 leite. Em tais situagdes, o mais recomendavel & deixar 0 animal em repouso por 15 a 20 minutos, a fim de que a adrenalina liberada desaparega da circulagao. Apés este temy po, podese, entio, reiniciar 0 processo, contando com a acio hormonal favorecida novamente pela presenca da ocitocina. Vania Mara Twn 1.2 Composigao do leite Varios so 0s componentes do leite, O que se apresen- ta em maior proporgio é a 4gua, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteinas, carboidratos, todos sintetizados na glindula mamaria. Existem também pequenas quantidades de substincias minerais, substincias hidrossold- veis transferidas diretamente do plasma sangitineo, proteinas especificas do sangue e tragos de enzimas. ‘A composicio média de um litro de leite de waca esta cespecificada no Quadro 1.2. Aaa = Gonluras 36 Teroinas.. 33 [94 Bewsee 49] | 127 mines -09 | Extrato seco total] Erato eco Aesengordurado Vieaminas Ensimas Pigmentos = Gases dasolvidos (Co, 0, ) Quadro 1.2 - Composigio do leite em percentagens ‘A agua € 0 componente mais abundante no qual se en contram em solugéo os demais compostos. Alguns minerais jose ea albu apresentam’se na forma de solugéo iénica, a Ia tina aparecem como solucio verdadeira, a caseina e os fosfatos no estado de dispersio coloidal ¢ a gordura na forma de peque- ros globulos dispersos, constituindo uma emulsio. (Os termos sdlidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englo- bam todos os componentes do leit, exceto a gua. Por siidos nao gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreen- demse todos os elementos do leite, menos a agua e a word.e Conecics Fenlamentas A cot branca devese ao resultado da dispersio da luz ‘em proteinas, gorduras, fosfatos e citrato de calcio. O processo ide homogeneizacao do leite aumenta a coloragao branca, pois ts particulas fragmentadas dispersam mais a luz. © leite des nnatado apresenta tonalidade mais azulada, ja que existe baixa quantidade de grandes particulas na suspensio. ‘A gordura do leite, na sua maior proporgao, esti formada, por triglicerideos (97-98%), pequenas quantidades de esterdis, ficidos graxos livres e fosfolipideos. O tamanho dos glébulos de gordura é de aproximadamente 5 micras, produzindo uma su- perficie de aproximadamente 100 m?/litro. Esta grande super cie explica a reatividade extremamente elevada da gordura, que pode ser aumentada ainda mais, pois « membrana do glébulo de gordura contém uma quantidade de enzimas cataliticas mui- to eficientes, 0 que explica também a elevada digestibilidade desta gordura. Outra vantagem da gordura do leite na nutrigio humana é 0 ponto de fusio dos lipideos do leite, que ocorre abaixo da temperatura do corpo humano (29-32°C). Os globulos de gordura encontramse protegidos por ‘uma membrana de natureza protéica, na qual ficam associados fostolipidevs, proteins © ouuas substincias. A homogenciza ‘go destr6i parcialmente esta membrana protetora, o que pro- vvoca maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrélise © oxidagio, ‘As proteinas do leite sao subdivididas em caseina (80%) € proteinas do soro (20%). A caseina definese como uma substincia coloidal com plexa, associada a0 célcio e a0 fosforo, podendo ser coagulada pot acdo de Acidos, coalho e/ou alcool. Tratase, portanto, de ‘um grupo de fosfoproteinas especificas que apresentam baixa solubilidade num pH de 4,6. formada por varias submicelas © (a, ,.), BY € x, mantidas unidas por interagées hidro- {fobicas e pontes salinas, apresentando um comportamento dis- tinto frente ao calcio: as fragdes a € B séo sensiveis, enquanto Vania Masia Tron 0 a fragio K & insensivel ao calcio, Tal comportamento explica a acio estabilizadora da xcaseina, que protege as fragdes a, © B em relagio ao calcio, efeito que desaparece se as duas partes da molécula se separam por acio da renina ou quimosina. ‘As proteinas do soro, por sua vez, sto formadas pelas seguintes fragGes: albumina do soro, celactoalbumina, Blacto- globulina, imunoglobulinas € proteose-peptonas. Em compa- ragio com as caseinas, a influéncia que as proteinas do soro apresentam sobre as propriedades fisico-quimicas do leite € pe- quena. Durante o tratamento térmico tornamse importantes ¢, nas temperaturas superiores @ 80°C, as proteinas do soro se desnaturalizam. Quando desnaturalizadas, podem atuar como agentes emulsificantes de lipideos, devido a suit facilidade de interagir com as particulas hidrofbicas por um lado, ¢, por ‘outro, com as moléculas do solvente. Quando se compara a composicio de aminodicidos de diferentes fraces da proteina do leite, observa-se que a propor io de aminoacidos individual varia consideravelmente entre as fragGes, 0 que explica seu diferente valor biclégico. A lactose encontrase totalmente em solucao verdadeira nna fase aquosa do leite. Tratase de uim dissacarideo formado por glicose e galactose e apresentase nuima proporgio de apro- ximadamente 48 gramas/litro. Existem trés formas no estado sélido: a e B (anidras) e o-lactose monorhidratada. Sendo um dos agiicares comuns mais insolaveis, a 25°C sua solubilida- de € baixa (17,8 gramas/100 gramas de solugio), o que pode causar problemas durante determinados processos a0 qual 0 leite é submetido, como, por exemplo, na fabricagao de sorve- te, leite condensado, doce de leite etc. A lactose € muito menos doce que a sacarose e que 0s monossacarideos que a compaem, Quando submetida ao processo de aquecimento, ocorre uma reacdo em presenga das proteinas conhecida como Reagao de Maillard. Esta reacio de pardeamento é um fendmeno freqaen- te nos leites evaporados e esterilizados.woe Consetn Fondamentas As substéncias minerais representam cerca de 0,6-0,8% do peso do leite e, nas anilises, sto designadas como cinzas, representando o residuo que fica depois que © leite foi subme tido ao processo de incineragdo. Entre os minerais do leite, 0 calcio representa um papel importante para a saude humana, Ocileio e 0 fésforo encontramse ligados & caseina na forma de ‘um complexo de fosfocaseinato de cilcio. Existem ainda diver- sos minerais em quantidades muito pequenas: sddio, potissio, magnésio, flior, iodo, enxofte, cobre, zinco, ferro etc. Os sais ‘minerais sio importantes ¢ governam a termoestabilidade do leite, alem de processos de coagulacio (calcio). ‘Alem de suas enzimas naturais(ilases, peroxidases, cata- has fosfatase etc ), 0 leite possuii também enzimas provenientes de microorganismos. © leite contém ainda diversas vitaminas (mesmo que algumas estejam presentes apenas como tracos), classificadas ‘em lipossoliveis (A, D, E € K) ¢ hidrossoluveis (B e C), todas susceptiveis a destruicao por diversos fatores: tratamentos tér- ‘micos, agdo da luz, oxidacdes ete. Por essas razdes, quando se faz adigdo de vitaminas ao leite, é fundamental estabelecer um controle adequado da quantidade de vitaminas que fica no lei- te apos os tratamentos. A composigio do leite varia de forma significativa entre as espécies, ndo somente quanto as proporgdes em que se en- contram os diferentes componentes, mas também na estrutura uimica deles. De acordo com a quantidade relativa de alburnina, globu- lina ¢ caseina, 0s letes podem ser clasificados basicamente em: 4) leite caseinosos: quando a quantidade de caseina é bas- tante supetivt a de albumina e globulina. Entre estes encon- tramse os leites de vaca, ovelha e cabra; b) leites albuminosos: quando a quantidade de albumina © globulina € similar a da caseina, Exemplos: leite de mulher, équa, jumenta. Vinas Mona Tronso un Essa classificagio & importante do ponto de vista nutri- ional, considerando-se que os leites albuminosos sio mais fi- ceis de digerir que os caseinosos. No caso do preparo de leites maternizados, devese procurar a similaridade dos produtos. Na Tabela 1.1, podese observaras diferencas composicio- ais de leites de diferentes espécies de mamiferos. Tabela 1.1 - Composicio dos principais tipos de leites (g/litro) 5 Subs Nanogen Rents | psp [Gordan] Areas} — Tabu] Sst ‘onus Vea [acme ee | oe we | as | ae Oecka | me-ws | Hw [aw | ow] ae | oo Ciba [se v0 | W-w | Mulher [=P re fp [95-00 | 9-5 | @- | 0-0 Jumenta [95-105 [ o-12 | wo-2 | 8-2 Fone: Veisseyre (1980). Enfim, existe uma série de fatores que podem ocasionar alteragdes na composicao fisicoquimica do lite. Quanta a0 animal, é precisa considerar a raga, a ida. de, 0 estado de satide, eventuais enfermidades do bere, entre outras, sua alimentacao (composicéo dos alimentos) e estado nutricional, bem como 0 periodo de lactagao e 0 ntimero de ordenhas didrias. (© meio ambiente também influi: devese levar em conta a estagio do ano (variagSes sazonais) e a temperatura ambiental. 1.3 Valor nutritivo do leite Desde os primirdios da civilizagao, o leite tem sido utili- zado na alimentagao humana como fonte de proteina, gordura, energia e outros constituintes essen2 (Breet: Fandaenais Oleite de vaca apresenta cerea de 3,2 a 3,5% de proteina E formado por virios compostos nitrogenados, dos quais apro- ximadamente 95% ocorrem como proteinas e 5% como com- postos nitrogenados nacrprotéicas. Aproximadamente 80% do nitrogénio protéico do leite constitutse de nitrogénio caseinico 20% de nitrogénio nao-caseinico. A elevada qualidade de sua proteina devese A diversidade de quantidades apreciaveis de aminodcidos essenciais. A grande quantidade de lisina faz com que o lite seja utilizado como complemento de dietas baseadas ‘em cereais ¢ outros nutrientes pobres neste aminoacido. Uma deta com 76% de proteinas do leite ¢ 24% de proteinas cereais tem maior valor biolégico do que a proteina do leite isolada. A razio pela qual o valor bioligico da proteina pode ser aumen- tado, misturandose proteinas diferentes, é que os aminodcidos cessenciais sio mais bem utilizados com a presenga de aminodci dos nao-essenciais. As necessidades de aminoicidos essenciais de um adulto podem ser satisfeitas pelo consumo disrio de 0,5 litros de leite ou 50 a 100 gramas de queijo. Um grama de proteina fornece 4 calorias. ‘A lactose & um agiicar que pode variar em quantidades de 4.7 a 5,299 no leite da vaca. Cada grama de lactose pode fornecer 4 calorias. Com um poder adocante baixo (a sexta par- te da sacarose), tratase de um aciicar pouco solivel e, quando comparado a outros tips de acicares (altamente soliveis), apre- senta menor tendéncia de irritagdo das mucosas do estomago, ‘Assim sendo, a lactose ¢ hidralisada, no intestino delgado, em monossacarideos (glicose ¢ galactose), por ago da enzima lac- tase existente nas células epiteliais da mucosa intestinal, a qual absorve as produitos da decomposicio. ‘A urtilizagio da lactose pela microflora intestinal resulta na produgio de acido lictico e na diminuigio do pH, promo- vendo o desenvolvimento da microflora intestinal lactofilica de- sejavel, inibindo o desenwolvimento de bactérias putrefativas patogénicas. A lactose também é importante porque melhora a absorcio do cilcio no organismo, fato explicado pela reducio Vonsa Maria Tronco © B do pH intestinal, que leva & solubilidade e disponibilidade no- tavelmente maiores dos compostos de cilcio constituides para absorgio. ‘Uma outra conseqtiéncia da absorgao lenta da lactose € 6 seu efeiww levemente laxante, atribuive! an seu elevado peso molecular e menor nivel de pH no intestino, 6 que aumenta a sua atividade peristaltica. A lactose é ainda considerada como uma fonte persistente de energia, jé que € absorvida mais len- tamente que a sacarose. Supdese também que a lactose nao forma placas dentirias como os demais tipos de agiicares ‘A gordura do leite fluido esta presente na forma de ‘emulsio de globulos graxos no soro do leite. Encontrase nas quantidadles de 35 g/litro, O tamanho dos gldbulos de gordura @ de aproximadamente 5 micras, produzindo uma superticie de gotdura de 100 m? por litro, em média. Essa extensa super ficie ~ que pode ser aumentada, pois a membrana do globulo de gordura apresenta uma quantidade significativa de enzimas cataliticamente eficientes ~ explicaa clevada reatividade da gor- dura do leite, assim como sua facil digestibilidade {A gordura do leite contribui ainda para uma melhor pa- latabilidade do produto. £ também responsivel pelo grande rntimero de dcidos graxos essenciats € pelo valor calérico do Ieite (Ig de gordura fornece 9 calorias). Além disso, o valor nut tricional da yordura devese as vitaminas lipossoldveis (A, D, E eK) e& presenga do caroteno precursor da vitamina A. O leite contém todos os minerais biologicamente im- portantes, incluindo microelementos. Possui quase 7,58 de mi nerais pot litro. Dos minerais reconhecidamente necessirios & nutrigéo, todos estdo presentes no leite:tratase, portanto, de tima otima fonte de calcio ¢ féeforo, cuja assimilacao é favorect dda pela relagio 1:0,7 existente entre eses elementos. Conver Jembrarse de que o calcio e o fosforo sto indispensaveis para a formagio e manutengao de ossos e dentes. ‘0 leite de vaca posstii uma concentracio de minerais bem mais elevada que o leite humano, razao pela qual, nas for4 Concet Fundamentais mulas infantis, devese diminuir a concentracdo de minerais, a fim de que as crianeas pequenas possam utilizi-lo sem sobrecar- ga do funcionamento renal. Nas demais faixas etirias, a maior concentragio de minerais € vantajosa O leite & considerado uma das fontes mais adequadas de calcio. © corpo humano contém cerca de 1.200 g de cilcio, sendo que 99% encontramse depositados nos ossos. Muito importante principalmente durante a fase de crescimento, a absorgio média do calcio varia de 21 a 27%. Nas gestantes & um pouco maior (36 a 47%), diminuindo na posmenopausa (5 a 21%). A absorgéo do cilcio depende das necessidades de cada pessoa e aumenta em presenca de alguns fatores de dieta, tais como: lactose, acidos graxos, lisina, arginina ¢ vitamina D. Recentemente, estudos para reduzir 0 risco de osteoporose em idosos demonstraram que o consumo de calcio deve set maior que as necessidades estabelecidas até o momento. Entre as vi- rias causas da osteoporose existem evidéncias crescentes de que © consumo inadequado de célcio ao longo da vida é 0 mais importante. Isto justifica a necessidade de se constumir leite em todas as faixas etarias, O lite é um alimento pobre em ferro. © leite de vaca apresenta 0,05 mg de ferro, ¢ © humano, 0,07 mg por 100 ml. No caso de leite humano, conseguese suprir as necessidades de lactentes até seis meses; a razio é que no leite humano existe ‘uma elevada proporcio de lactoferrina que aumenta a concen tragdo desse mineral. O leite pode ser entiquecido com ferro. O ferro quelato, ‘um composto soltivel de ferro (20%) com glicina (80%), ¢ dos mais utilizados, pois além de sua clevada biodisponibilidade, ‘no modifica o sabor do leite € possuii uma absorcio cinco ve- zes maior que a do ferro na forma de sais Como se vé, 0 valor nutritive do leite e derivados lic teos, para a alimentagao humana, devese no somente a0 par Vonia Masa Tronco 2 pel que desempenham como provedores de certos nutrientes essenciais, mas também a forma e a distribuigao equilibradas e de facil metabolizagao com que esses elementos composicionais se encontram no leite Os resultados de diversos estudos nutricionais tém colo- cado em evide leite. As proteinas do soro suplementam a caseina, de tal forma Ja 0 crescente sinergismo dos constituintes do que a proteina do leite se constitui numa das fontes de nitroge- rio mais importantes da nutrigio humana. De maneira seme Ihante, a lactose acentua a absorgao do calcio © a utilizagao da proteina alimentar. As proteinas de transporte, na frac agem em favor da maior disponibilidade de microelementos fe vitaminas, assim como da regulacao da flora intestinal pur sore, mecanismos bacteriostiticos. E 0s lipidios do leite, na forma de globulos de gordura altamente dispersos, representam urna cestrutura extremamente vantajosa para a digestio, no encon- trada em nenhum outro alimento. Cabe ainda destacar que a elevada digestibilidade do leite devese também aos seus componentes. O coeficiente de digestibilidade ¢ de 98% para a lactose, 97% para as proteinas 95% para a gordura. De acordo com a Organizagio Mundial da Saude (OMS), as recomendagdes de consumo de leite sao: a) criangas abaixo de 9 anos: 23 xicaras (0,5 litro/dia); b)criangas de 9 a 12 anos: 3 ou mais xicaras (3/4 litros/dials ©) adolescentes: 4 ou mais xicaras (1 litto/dia); 4) adultos: 2 ou mais xicaras (1/2 litro/dia). O leite integral de vaca, com 3,3 g de proteinas, 3,5% de gordura e 4,9 2% de lactose, fornece aproximadamente 65 keal por 100 gde amostra.26 ConceitosFundamentais 1.4 Tipos de leite comercializados Durante os iltimos anos, o Servigo de Inspegao Federal ‘vem se empenhando em modernizar e aperteigoar a legislagao, com o objetivo de encontrar alternativas que tornem 0s estabe- lecimentos brasileiros competitivos no mercado internacional ¢ também que garantam aos consumidores internos 0 const ‘mo de alimentos seguros. Para isso, € necessério que ocorram mudancas na legisla- cao e que o RHSPOA, aprovado pelo Decreto n. 30.691, de 29- 03.52, alterado pelos Decretos n. 1.255, de 25.0662; n. 1.236, de 02.09.94, n. L812, de 08-02-96 en. 2.244, de 04-0697, novamente modificado, a fim de implementar os novos parame- tros contidos nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qua- lidade (RTIQ'S) ORIISPOA passari a conter as generalidades, retirandose dele os padrdes, que estario contidos nos RTIQ's de cada produ- to, Com isso, pretendese facilitar as possiveis mudancas e atuali- ages que se fizerem necessérias no decorrer do tempo, pois os Regulamentos Técnicos (RT) podem ser alterados por Portaria, sem necessidade de mudancas no Decreto Presidencial. Fazendose uma retrospectiva, os estudos referentes as alteragdes na legislacio sanitiria iniciaram na década de 1990, sob o nome de Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL), que tem como linhas basicas os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos varios tipos de leite. © Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite foi uma iniciativa do Ministério da Agricultura e do Abastect mento (MAA), através do Departamento de Inspecio de Pro- dutos de Origem Animal (DIPOA), que tem como missio a inspecio higiénica, sanitaria e tecnologica desses produtos. OPNQL iniciou, no final de 1996, na EMBRAPA (gado de leite, Juiz de Fora, MG) por convite do MAA, sendo tam- bem convidados a Universidade Federal de Vicosa, 0 Instituto Vania Masa Tronco 2 de Laticinios de Candide Tostes, a Universidade de Lavras e © Laboratorio de Referéncia Animal - LARA/PL/MA. Houve amplos debates, ¢ 0 grupo de trabalho iniciou os estudos com o objetivo de propor modificagies 1a legislacto sanitéria brasileira, aperfeicoandoa € modernizandoa, Essa sugestées foram apresentadas, em margo de 1998, ¢ analisadas pelo MAA e setor produtivo. Apds essa etapa, passouse para a apresentacio final das alteragdes no RIISPOA, para sancio do Presidente da Repablica, (© DIPOA elaborou e remeteu, para consulta publica, em 08 de dezembro de 1999, os Regulamentos Técnicos Bis cos de Identidade e Qualidade dos Leites tipos “A’, “B", “C", de leite pasteurizadu, de leite cru refrigerado, de leite de eabra, de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural e seu transporte a granel ‘A Consulta Pablica encerrou no dia 08 de marco de 2000, e, em 03 de agosto do mesmo ano, realizaram-se debates das sugestées oferecidas nesta consulta e a publicagao do De- creto Presidencial, reeditando 0 RIISPOA, para publicagio € entrada em vigor desses RTs. Ainda em 30 de abril de 2002, os diversos setores da cadeia léetea foram convidados para uma au- digncia publica e acertos finais de algumas modificagoes suger das por entidades representativas de produtores rurais ¢ indus: ttias do Sul do Pais. Esta legislacio foi, ent3o, aprovada como a Instrucio Normativa n. O51, de 18 de setembro de 2002, publi cada noDOU de 20-09-2002, secio 1, piginas 13 2 22 ‘As principais mudangas que a nova legslacio trouxe sic 2) No RTIQ do leite tipo “A”: = modernizagdo dos métodos de amostragem e de inter- pretagio de resultados de andlises microbrologicas, dentro dos padrées internacion: = fixagio de limites de contagem de células sométicas, inicialmente em um maximo de 600.000 C-S./ml;28 oncits Fundamentais ~ a contagem padrao cm placas no leite cru, com um. maximo de 10,000 UFC/ml, sendo que, no leite pasteurizado, de cada cinco amostras do lote, duas poderio estar entre 500 a 1.000 UFC/ml: - redugio de especificagbes legis quanto as instalagdes fisicas, ~ puderam passar a produzir derivados lacteos; ~ homogeneizagio compulséria do leite com mais de 24 horas de prateleira; = puderam alterar o°teor de gordura do leite tipo “A” integral (teor original), padronizado (a 3%), semidesnatado (entre 0,6 a 2,9%) e desnatado (maximo 0,5%); ~ acomposicio e requisitos fisicos, quimicos ¢ micrabio- logicos do leite cru refrigerado tipo “A integral estio no Qua- dro 1,3 ¢ do leite pasteurizado tipo “A” estio no Quadro 1.4. Ingrediente obrigatério: leite cru refrigerado tipo “A” integral. Them de Comparigao ‘Método de Analise Con 00 TDF Fedele cA iam TANARAWA, Danae ASG val Te TARAMA. 1 Tnacsde wine dorocapacai0© | mms Tou | _CIA/DOA/SOA/MATA Se) ones FR sh eADDAA Teathin wanl TE one evoawa Coomera seliocm i tUICI=D | min SAN 95 Coanern decom ecineieSiad | mil TOF HeA [Nota (@; Densidade Relativa:dispensada quando os teores de Sélidos Tomas {ST) e Solos Nao-Gondurosos (SNG) forem determinados eletronicamente Quadro 1.3 ~ Conjunto do leite cru teftigerado tipo “A” integral Vania Mara Tronco y = =a aI Texas [owl Padronnd|Semidenatads [Desatda[ Mito de Ane Tordurs Teor 400 ea2e | mms ADE 1 C198 CRS | ere! | Eee Citrine on aoe Made cuvonwn ne ine aamHane pers aise Mi Ze IDF IEA Be zs Nein cuposou some To sera sete NMOL anna oe wa heel Sonn er eo nepatncia SDAMA, 1999 wheter eres) “Teor minimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais cores de gna, esse valor deve ser cortgido pela formula: SNG ~ 8,652 ~ (0.084 x G), em que SNG ~ Sslidos Nao-Gordurosos; G = gorda, 2/1008 “*Padrocs mierobiolgicos a serem observados até a sada do estabe- lecimento industrial prodtar (n= n. de amostras: cn. eutxino tleravel de nidades com resultados positiva; m e Mr crtérios de acetacioe rejete20) Observacies: . a) imediatamente ap6s a pasteurizaco, oleite pasteurizalo po deve apresentar enumeracio de eoliformes a 30/35C menor do que O38 NMP/ml da amos ') todos os métodos analiticosestabelecidosacima sto de referee, povlendo ser uiizadas outtos métedos de controle operacional, ewe que peeridos os seus desvios ecorrelacses em relacSo aos respecivos méroes de referencia. Quadro 1.4 - Leite pasteurizado tipo "A’30 Concstos Fundamentas b) No RTIQ do leite tipo “B” = mantém os mesmos parimetros do leite tipo “A” quan to a contagem de células somiticas ¢ teor de gordura, que po- dera ser alterado no estabelecimento que o recebets ~ deveri obrigatoriamente ser tefrigerado na proprieda- de rural e transportado a granel; ~ varias das exigéncias legais antes formuladas para ins: talagdesfisicas passam a constituir recomendlagies téenicas; ~ o leite cru tipo “B", na usina de beneficiamento, de- vera apresentar no méximo 500.000 UFC/ml na contagem padrio em placass "* apos pasteusizado, de eada cinco amostras analisadas de um lote, duas poderio apresentar de 40.000 a 80.000 UFC/ ml, o teor de ¢oliformes 30/35°C de 2 a 5 UFC/ml e Salmo- nella sp sempre auséncias ~ a composigio € requisitos fisicos, quimicos e mictobio~ logicos do leite pasteurizado tipo “B” integral esto apresen~ tados no Quadro 1.5 do leite cru reftigerado tipo “B” esto apresentados no Quadro 1.6. Ingrediente obrigatoric: leite cr refrigeracle tipo “B” integral. (© conjunto de produtores devem realizar o controle di- rio da qualidade do leite cru refrigerado tipo “B", quando do seu recebimento no local de destino para cada compartimento do tanque, nos seguintes aspectos: = temperatura; = teste do alcool/alizarol na concentragao minima de T% v/v ~ acider titulavel; ~ indice crioscépicos ~ densidade relativa a 15/15°C: = teor de gorduras ~ pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matéria-prima transitar entre usinas ¢/ou fabricas) pesqiuisa de peroxidase (quando a matéria-prima tran- sitar entre usinas ¢/ou fabricas)s © Vania Maria Tronco x Fiala Sind Desa] Meds de Avil a ga psalm aves TANARAZMA 1981 Fate nlawminie “cavepwna Mina worse 67 aomrniasieO resume a — ANDES =) LANARAMA 1981 pe on fewras. Sonn 5, eae sera weit SOAK 98 oon | “aera weheohmeh Me [ar Sie wicoerwcs| [sown 19 = Fer mnie SG, am un tel et eal ee rama ev SHO = 852 rors ee Nonr O= ioe = “**Padrdes microbiolégicos a serem “ebservados até a saida do estaber Ne ee eam mina whe linn a gee densa ED Sms a aera ea pate psn oR ane ee SO mena a Svan non em gals sae cia dec fen ml ee ea J poled i tenn ga rarcon me Stace Quadro 1.5 ~ Leite incesral pasteurizado tipo "BCancsitos Bendamentais ~% de ST ede SNG; ~ pesquisa de neutralizantes da acide: ¢ de reconstituin tes da densidade; ~ ouutras pesquuisas que se fagam necessérias Trem de Composicio Requisito | Método de Analise Gentes 00 an FIG 9 Tale ea) wea TANARAMA 8) Demat cae, 9G wal Tae a NARA Ba (noes oma mine Taonasia | __ OF MRA Pee a ee She seers nate oF Fone OD an THEIR WS aloes TRAN aaa eAArODWMA Tock raat BW ol eoaNMa See SHANA _<— | FMEA BH ‘Nota ) Densidade relatva:dispensada quando os teores de Sélidos Totais {61D ¢ Solidos No-Gordurosos (SNG) forem determinados elecronicamente Quadro 1.6 ~ Leite cru tefrigerado tipo “B” ©) No RTIQ do lite tipo “C": deverd receber regulamen- tacio provisoria até meados do ano 2005, quando deverd set extinto nos estados do Sul, Sudeste e CentroOeste e, em me ‘ados de 2007, nos estados do Norte ¢ Nordeste. As especifica: Bes do leite cru tipo “C” sio: ~ oleite cru tipo "C” €0 produto definido neste RT, nfo submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto a0 teor de gordu- ra, transportado em vasilhame adequado e individual de ca- pacidade de até 5OL ¢ entregue em estabelecimento industrial adequado até as dez horas do dia de sua obtengios ~ entendese pot leite cru refrigetado tipo "C" o produto ‘entregue até as dez horas do dia de sua obrengio em posto de Vania Mara Te 5 8 reftigeracto de leite out extabelecimento industrial adequado € hele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou infe- rior a °C; «6 leite cru tipo “C”, apés softer refrigeragdo, em pos to de refrigeracto, porte permanecer eerocade nesse posto pelo periodo maximo de 24 horas, sendo remetido em seguida a0 estabelecimento beneficiador; admitese a manutencdo do leite refrigerado tipo “C” ‘em uma indiistria por no maximo 12 horas, até ser transpor tado para outra indastra, vsando processamento final, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatu- 1a igual ou inferior a 7°C; 6 leite cru ripo °C”, obtido de segunda ordenha, deve softer refrigeracio na propriedade rural e ser entregue no estar belecimento beneficiador até as dez horas do dia seguinte de sua obtenio, na temperatura maxima de 10°C, enquanto per durar a producio deste tipo de leite; ~ entendese por leite pasteurizado tipo “C” 0 produ to definido neste Regulamento Técnico, classificado quanto to teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (massa pot massa), semidesnatado ou desnatado, submetido & temperatura de 72 a 75°C durante 15 4 20” em eyuipamento de pasteurizacio e placas, dorado de painel de controle com ermorregistrador € termorregulador automaticos, valvula do desvio de fluxo, termOmetros e rorneira de prova, seguindose feafriamento imediato em prazo possivel, sob condigdes que minimize contaminagdes; vem estabelecimentos de laticinios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizago lenta (low temperature long time equivie Jente & expressio “baixa tempcraeura/Tongo tempo") para prodr cio de lete pasteurizado para abastecimento pablo ou pars & produgio de Licteos nos terms exigidos no RT (anexo TH. nna composicio e requisites fisicos, quimicos ¢ microbio Losicos do ete er tipo “C” edo lece cru reigerado tipo “C”4 ConceitosFundamentas estio apresentados no Quadro 1.7 e do leite pasteurizado tipo "C” e do leite cru refrigerado tipo no Quadro 1.8. Ingrediente obrigatétio: leite cru refrigerado tipo “C”. [7 teem de Comparicaa Requisito | Método de Analise Cons OW a8 ‘Orc “Rilo i Teo TARA Tee comin mie ci TDF Ae Taieiretiedoumnsinawa20e [mm irtan | CAADONSDAMATA [Sir nod 78) ae A ee Te nl G00) maze BFR ‘ae TRAM xy LADO Trani aml AD ant LADO Nota (@) aplicivel & matériaprima reeebida em estabelecimentos sab SIF ‘pds is 10 horas do dia de sua obtengio. ‘Quadro 1.7 ~ Leite cru tipo “C” € leite cru reftigerado tipo Deacordo com a IN n. 051 (18-09-2002), 0 Regulamento Tecnico de Identidade ¢ Qualidade de Leite Cru Reftigerado, anexo LV, estabelece: O presente Regulamento fixaa identidade e os requi- sitos minimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Reftigerado nas propriedades rurais. Ambito de aplicagao: © presente regulamento se refere a0 Leite Cru Re- feigerado produsido nas propriedades rurais do territétio nacional e destinado & obeengio de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformacio em deriva dos lieteos em todos os estabelecimentos de laticinios sub- rmetidos & inspecio sanitiria oficial Encendese por leite cru refrigerado, o produto reft gerado © mantido nas temperaruras constantes do Regula: ‘mento Técnico, transportado em carrortangue isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeraclo de leite ou, cestabelecimento industrial adequado, para ser processado. Vania Mena 71% © leie cru refrigerado deve seguir os requisites fisi- cos, quimieos, microbiologicos, de comtagem de células so- mavicas e de residuos quimicos relacionados nos Quadros: 19 ¢ 110, onde estio também indicados os métodos de and lises e freaiiéncias correspondents. [icant [ eral Padroinado] SemidentadaDesnardo| Modo de Anaie ‘Gankues | Tr [ 30 [ bane man 85 TOF 1c: 1987 pan | oom enue] esas Tanna Ba n= atest encoun = nas pram Ss ~ — CLADDASDAY pesnie| a oa Stowe uc ne5, cD; me, mee! MeB elo” |SDAUMA, 1995, aire each son ira wear? Sowa a wie sown : md a Observagies eat minimo de SNG, com base no lite intenral. Para os demais ores de pordura, esse valor deve ser corrgido pela formula: SNG = 8.652 <8 x Gem que SNG = Slides Nao-Gorduroses, g/100z, G = gorlur, 9/1008, 1) mediatamente apos 2 deve aprescnrar enumeracio de coliformes NMP/ml da anon, 1) dos os meétodes analiticos etabelecs acima sto Mos ourros merodos de controle operacional, desde due podendo ser uti Pon lon os seus devi ecorrelacdcs em rela aos respectivos métalcr de referencia pasteurizago, o ete pasteurzado tipo B 3 30/354 menor do que 03 be referencia, Quadro 1.8 ~ Leite pasteurizado tipo"36 . ConcetosFandamentais Trem de Comparicto Limites | Método de Andlise™ Mie nd 1 aoe eels twee ‘ete me was nae TSAR Bt we ergy ma Fue ber Tnx enon mine SSH COSI Tea | Pron 29 HLae Nota (was os metodo ctabelecdesacima sto mendes ables aca sto métodos de ref evlendo sr uals euton meta de ontle opera, dee de que conhecdos os seus desviose corelagses em telagio aoe respec métodos de referencia; ae Nowa (2 poi risen serins X8 OY depen » raze quando o ESD for dewerminado alizao de padronizagio ou desnate na pro- Quadro 1.9 ~ Requisitos fisicos e quimicos do leite cru refrigerado Regulamento Técnico de Identidade ¢ Qualidade di Wualidade do Leite Pasteurizado (Anexo V, IN n. 051, de 18-09-2002), esta transcrito no Quadro 1.11. Vania Maria Tone x ce meo wr] AVOLT-I00S | Oe NSTI] Aerie de | Arar ae wiser [eesuss Seco,| weo-or-toe.| oLerasces | otra dea U1 207 [ager s/SE/CO] a 1-201 | eins SECO. suman | ceca NINE” | Teel-0F 206? egae S/SECO| "A pre Se Testo NAE eileen = oo ee | Tae sicase| ne eae bea aes PERE] Pe | Sd eo ce pemeeri) eet | “i ase mena com] atc | pees THQ pieces] Pen fomSieeaer| "Rng ‘awa oui de wis de ainan/n nine do ciment merino "nis oer o Prope Racal de Conde eRe ~ MAPA Trnpswn mains ieansnacin dae TS propria nang comers TOC oe ceabelcinens pander Connon oem in wo RTG Ms ali RPL © Beh, Brrmoeg deenecrs cei whan AL TA Th sta L208 999) Frac devs ite po, Cru ou Paw Aue 1-07-2005. Rages S/SE/CO. Fade conform decetem RTIQ ecco "Ave O1-07-2007, as Repos N/NE, Maes Quadro 1.10 ~ Requisitos microbiologicos, fisicos, quimicos, de CCS, de residuos quimicos a serem avaliados pela Rede Bra- sileira de Laboratérios de Controle da Qualidade do Leite38 Conectos FandalMentais Ti [al ann een aig Se ep aw | ei | eet] oie | hesbe 13| 0,14 0.18 para vada as void mi a Ree prercery samt 72% | Ese! pia tas as aides quo a0 tor de gondura | CLWDDA/SDA/ | ——, a | ste aoe att pom cain ager ra ‘5; c=2; med, m0" Mo8, OK eA AS. ee wow Serr a = aor aweensaan ascr 193, ‘ Snot eT euvonysnern, a ‘No (or mio de SNG, cof no it gal demais teores de gordura, lor de lien S50" 4 FO) ond SNC = Se Manet : gordura, 2/100g; rena eG tipo "C” deve apresentar enumeragéo de coliformes a. Emenor do que 0,3 NMP/ml da amostra; ae tert endo ser ladon cura meter de cle pants desde que conhecidos o seus desvios ¢correlages em rel Satan es em rela 208 respects Quadro 1.11 ~ Caracteristicas fisicas, quimicas ¢ mi cas do leite pasteurizado ms GR tala CAPITULO II] MICROORGANISMOS DO LEITE Por sua composicio completa Lulannceada, o lite ¢ um substrato ideal para 0 desenvolvimento de diversos grupos de microorganismos. Bactérias, leveduras, fungos, virus ¢ outros podem provocar significativas alteragdes no leite € mesmo sua contaminacio. 2.1 Principais grupos de microorganismos 2.1.1 Bactérias Dentre os microorganismos do leite, 0s que tm maior representatividade sio as bactérias. Para fins didaticos, cos tumase dividilas em duas categorias ou grupos: as bactérias gram-positivas e as gram-negativas, de acordo com a técnica classica de coloragio de gram. Entendese por gram a reagao em {que se submetem bactérias, inicialmente, & coloragio por vior letaclegenciana e, em seguida, & solucio de lugol. As bactérias gram-positivas sto as que retém, a despeito do tratamento pelo alcool, a coloragio adquirida, enquanto as gram-negativas s30 as que nio a conservam,0 © Micworganismos do Leite a) Bactérias gram-positivas Nesta classi agio incluemse as bactérias Hicticas, os micrococos ¢ estafilococos, as hactérias esporuladas ¢ outros representantes patogénicos. As bactérias ldcticas tém grande importincia no caso do leite e produtos licteos e, em sua maioria, fazem parte da flora que fermenta a lactose (os fermentos lacteos), formando proporgées significativas de Acido lactico e de acido piravico. Pertencem a este grupo as familias Lactobacillaceae e Streptacoc- caceae. Existem também alguns representantes identificados ‘como agentes causadores de mastite em animais (Ex. Streptococ cus agulactiae, Sireprococcus pyogenes et). (Os micrococos fazem parte da flora indcua que contami na o leite. Possuem atividades enzimaticas reduzidas, nao sio Patogénicos praticamente nao afetam a conservagao e o tra tamento do leite. Sua temperatura étima de desenvolvimento & em torno de 37°C. Os estafilacocos, por sua vez, sto anaerdbios facultativos; provocam fermentacio acidificante da glicose com diminuigdo acentuada do pH (até 4,3 ¢ 4,5). A. Preocupacdo, maior deste grupo sio os estafilocncas patogénicos (Staphylococ- ‘cus aureus) produtores de enterotoxinas. No caso de leite e de- rivados, © numero de microorganismos presentes e condigdes adequadas (10° a 10’ UFC/g ou ml, temperatura 37°C) podem favorecer o crescimento microbiano e a producio da enteroto- xina estaflocécica. Os microorganismos (S. aureus) sio termo- labeis, mas a toxina é termorresistente. Se houver condigdes de producao desta enterotoxina, mesmo que o leite. ‘seja submetido € proceso de pasteurizacao posterior, ela nao sera destruida. As bactérias esponuladas possuem tuma caracteristica im- Portante: a capacidade de resist a tratamentos térmicos eleva dos. A acao da familia Bacillaceae & significativa, especialmente no caso de produtos licteos que tenham softido algum pro- cesso de aquecimento: leites concentrados, leites fervidos ou esterilizados, queijos fundidos, queijos de massa cozida etc. Vania Masia Tron a Os dois géneros de maior interesse no caso especifico do Ieite sto: Bacillus e Clostridium. O género Bacilusé formado por hactérias esporuladas aerobias estritas ou anaerdbias faculeativas, ‘capazes de promover acidificacio, coagulacao e protedlise. O ge ‘nero Clostridium formase de bactérias esporuladas anaersbias Ee tritas. Os problemas mais sérios esto relacionados com a —_ produgio de gis em queijaria (estufamento tardio) ou producio de algumas toxinas por cepas de Clostridium perfringens. “Existem ainda outros representantes do grupo gram-positiv: as eapécies associadas a0 leite per = Conynebacterium: as espi se énico para o homem © tencem ao grupo patogénico P: ¢ ai temperatura dtima de crescimento dos patogénicos ¢ 37°C © algumas espces produsem exotoxinas, Como patogtniven #9 homem e animais, destacam-se as espécies Actinomyces Pre’ Corynebacterium bovis; “ = Propionibacterium: neste grupo destacamse as bactérias utilizadas como fermento para elaboragio de queljos suicos (Emmental ¢ Gruyére}; = Brevibacterium: encontram-se em materiais de ees 40, mas nao fermentam a lac animal e vegetal em decomposicao, mas aaa ac de interes & 0 Brvsbocerim lines, Que © desenvolve de forma abundante em superficie de ated ‘pro duzindo uma limosidade avermelhada naqueles lait los atmosfera tmida. Contribui para 0: desenvolvimento de aror ‘e sabor de queijos como 0 tipo Limburger. }) Bacterias gram-negativas Este grupo de bactérias compreende bactérias anaerObias lerobias estritas. Dentre as bactérias anaerdbias ey sm um dos grupos mals facultativas, as enterobactérias constitue nno leite, fermentando a lactose. As enterobactérias, siete lo intestino dos mamé- a d em sua maioria, sio héspedes normais . ua presenca na agua ou NO leite pode ser atribuida 9 espécies apresentam feros € a's a contaminacao de origem fecal. Muitas2 . -Mismorgunismos do Lite uma fase de vida livre no solo ou nas dguas ¢ outras sfo encon- tradas nos vegetais. As enterobactérias sio importantes sob dois pontos de vista: higiénico e tecnologico, Do ponto de vista da higiene, diversas especies desta fa iia sao responsaveis por doencas infecciosas que podem apre- sentar carater endémico, como salmonelose, shigelose etc. No ambito tecnolégico, as enterobactérias fermentam os acticares, com formagio de gases (CO, ¢ H,) e acidos. Podem também produzir substincias viscosas ou de sabor desagradivel. Pode- se, entio, estimar a série de problemas tecnologicos decorrentes desses grupos de mictoorganismos: fermentacdes indesejaveis, acidificagio, estufamento etc. Os géneros que merecem maior cuidado sio, dentre outros, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp. ‘Quanto as bactérias gram-negativas aerobias estritas, des- tacamse Alealigenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter sp. Allealigenes so comuns em leite cru; nao provocam gran- de modificagao porque nao fermentam os agticares, o leite no se coagula, mas pode tornarse alcalino. Esses microorganismos fazem parte da flora psicrotrofica, ¢ algumas espécies produzem substincias viscosas ou coloridas. Pseudomonas fazem parte da flora psicrotrofica, e a preo- cupagio de maior interesse pratico sio as enzimas proteoliticas € lipoliticas que podem ser produzidas e que sio termorresis: tentes. Este género aparece em geral no leite, por contamina- «20 com Aguas impuras. As espécies mais representativas sio P. fluorescens ¢ P. putida. Em contagens elevadas (10.10°UFC/ml), uma das gran- des preocupacoes relativas a presenca das bacterias gram-ne- gativas, como as espécies dos géneros Pseudomonas, Aeromonas € Alcaligenes, componentes da flora psicrotrofica do leite, € a possibilidade de produgao de enzimas proteoliticas e lipoliticas de grande resisténcia térmica. Os microorganismos morrem Vania Mesa Tromso durante o processo de pasteurizagso do leite, mas suas povdem acaretar problemas nos derivados Licteos, produzidos a partir deletes refrgerados por um period de tempo relative mente grande antes de sett processamento térmico : fo rucella ests constituide de bactérias patoge ganen rnicas para homens ¢ animals ‘Com referéncia a Campylobacter, algumas espécies tame bem sio nocivas. No gado, podem provocar abortos ¢ infers Iidade, enquanto, para o homem, podem causar transtornos astrintestnais, Alguns relatos de enterites provocadas Por ‘Campylobacter estio relacionados com o consumo de Teite cru ‘ou mal pasteurizado. 2.1.2 Leveduras Existem diversos géneros de leveduras relacionados com rodutos licteos mS ae ‘Candida caracterizase pela sua freqiiéncia ele- vada em leite, apresentase como células voluminosas, esféricas rr ewaladas, no produzem gés € pouco ou quase nada de éleor SL Nto provocam alterasdes significativas no lite excepelonal mente podem torndlo espumante. ‘As espécies Kluveromyces fra gilis e K. lactis sao capazes de fermentar a lactose com produgio de alcool. No kf, identificousse a Torula kefr. Em outros Pro- dutos, como manteiga, isolou-se Candida lipolytica var. lipolytica. Em leites condensados agucarados, Tonulopsis lactis condensi. vAs leveduras também podem constituir a flora pegajoss vado teor de umidade. Existern trabalhos de queijos que tém elev {que isolaram leveduras como agentes causadores de mastites 2.1.3 Fungos (Os fungos tém pouca significancia em leitefluido, mas sua presenca tornase relevante nos derivados licteoseo Microorganisms do (ie (Os géneros de maior importancia sio os seguintes: a) Penicillium roquefortié: utilizado na elaboragio de quei jos mofados azuis, como Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc. contribui para sua maturagao, sabor e aroma caracteristicos; b) Penicillium casei: & utilizado em associacao com outras bbacterias e mofos para a producio de queijos mofados e outros tipos suigos: ©) Penicilium camemberti, P.caseicolum ¢ P. album: so usa- dos na elaboracio de queijos mofados brancos, como Camem: bert, Brie ete 4) Geotrchum candidum: & isolado com freqaéncia em coalhadas. Existeu outros tipos de fungos que se desenvolvem em rmanteigas ¢ patas velhas, mal conservadas Os fungos e as leveduras apresentam a vantagem de se destruirem facilmente durante a pasteurizaca poros podem ser termorresistentes. PoTEM 0s es- 2.1.4 Virus Tratase de um grupe mais restrito, podendo citarse os séneros Poavinus, Enterovinus, Flavovirus, o virus da hepatite € bacteriofagos das bactérias écidolicticas. Como substrato ali mentar, o leite pode ser considerado um veiculador nao “ide. rio” do virus do animal para o homem. Apenas o virus da aftosa parece set mais facilmente veiculado. Dentre as doencas de origem microbiana transmitidas elo leite, segundo M, Teuber (1992), muitas tiveram impor- tante registro histérico, como a febre tifdide, as infecgies es- treptocécicas, a difteria, a tuberculose ¢ a shigelose. Mais raras sao hoje 0 botulismo, a enterite por Escherichia coli, Pseudomonas ‘aeruginosa, Clostridium perfrigens e Bacillus cerews; menos comuns séo também a febre Q, a hepatite A, a poliomielite e a toxo- plasmose. Entretanto, na atualidade, muitas delas continuam Vania Mara causando, com freqaéncia, sérios danos 4 satide:a salmonelose, a campilobacteriose, a intoxicagio por enterotoxina estafiloes ica, a brucelose, a yersiniose e a listeriose 2.2 Alteracdes do leite ocasionadas por microorganismos Desde a sua obtengio até o sett consumo, o leite fica exposto a uma série de influéncias de natureza fisicoquimica e a grande niimeto de contaminacdes. a Gs components do lete ineluindo proveina, sorts lactose eoutosconstitintes meres, ato considera she tratos passiveis de serem utilizados e degradados por diversas ‘espécies de microorganismos. Sem diivida, existe preocupagao quanto A contaminacao do leite nas diversas etapas desde sta produgio, nio sé no sentido de proteger a satide do consumi- dor e de reduzir os prejuizos econémicos decorrentes das alte- racdes do produto, como também no sentido de evitar a dimi nuigdo de fontes importantes de proteinas ¢ outros elementos que o constituem. As perdas do seu potencial qualitativo si ireversives e 6 podem ser evtadas preventvamente; ‘As alteragdes mais significantes no leite agrupamse em trds tipos de ocorréncias, conforme o substraro utilizado pelos micrdbios: 7 a) os microorganismos do grupo proteolitico agem ba sicamente sobre as proteinas, levando a produtos finais como: peptides, minoicdos, aminas amonicte b) os mictoorganismos do grupo sacarlten ata so bre carboidratos (lactose ou seus monossacarideos), produz do dcidos, gases e alcool; cm €) os microorganismos do grupo lipolitico interfere nna gordura do leite (triglicerideos),liberando dcidos graxos € alicerol.renee a eee Microongunismas do Leite Com relagio a0 leite in natura, & comum softer altera cfs das mais variadas. 2.2.1 Produgao de écido Varios tipos de microorganismos podem provocar esta alteracio. As bactérias lcticas pertencentes aos géneros Lact coccus (antigo Streptococcus) ¢ Lactobacillus produzem acido lati- co e acido pirivico, conduzindo inclusive & formagio de uma coalhada, dependendo das condigdes de tempo e temperaturas Outros géneros so suscetiveis de produzir acidos, como Micro- coccus, Microbacterium ¢ varias espécies do grupo coliformes. Os coliformes, além da acidificagio do leite, causam produgio de fs e outros efeitos indesejaveis no lete e derivados. Quanto a fermentacio da lactose, as bactérias podem dividirse em dois grupos gerais: as homofermentadoras ¢ as heterofermentadoras. O primeiro grupo degrada os acticares, transformando-s principalmente em acido lactico; 0 segundo grupo, além do Acido lctico, produz outras como 0 acético, © succinico, ¢ ainda Alcoois ¢ gases. Em outras palavras, 0 efeito da fermentayau da lactose conduz a formacio de acido lictico que, pelo aumento da act dez, leva a uma coagulaco das caseinas do leite, quando alcan- «a seu ponto isoelétrico, 2.2.2 Producio de gas ‘Uma gama de microorganismos fermentadores do leite € capaz de produzir, além de dcidos, determinados gases. Coma exemplos tipicos, citamse as bactérias coliformes, que produ- zem uma quantidade significativa de gis carbénico e hidrogé- nio durante a fermentacio da lactose. As bactérias do genero Clostridium também formam gases durante a fermentacio da lactose, ocasionando o indesejavel efeito nos quefjos, conhe- " Vania Raria Tron cido como estufamento tardio. Existem ainda algumas espé ties de leveduras que provocam acidificagao, g4s € um cheiro caracteristico de levedura. Quando esta se faz presente com a contaminacao de coliformes, poxe levar ao que se conhece por fermentagio tempestuoss” 2.2.3 Leites filamentosos ou com viscosidade aumentada ‘Algumas bactérias como Alealigenes viscolatis, Aerobacter aerogenes e certos micrococos podem fazer com que o leite se tome viscoso. Esta viscosidade é conseqiténcia do acimulo de material mucilaginoso capsular produsido pelo metabolismo de determinadas especies. © leite se torna filante € com 0 as pecto xaroposo, podendo inclusive resultar em masses viscosas similares a uma gelatina, 2.2.4 Protedlise e coagulagio doce ‘Além da coagulacao do leite pot efeito do actimulo de Acidos e diminuicao do pH até 0 ponto isoelétrico da apie " ‘ocorrer tim outto tipo de coa- que é a mais freqilente, pode es gulacdo da caseina que nao acumula dcido: é a chamada “c« naulagdo doce”. Esta € observada em alguns microorganismos teporulados do genero Bacillus, que desradam tardiamente a lactose, produzindo uma mistura de acidos apés havet —_ do 0 leite por agao de uma protease. Algumas espécies envolvi- das no processo sio: Bacillus coagulans, B. stearotermophilus var. calidolactis, B. subtilis etc. 2.2.5 Lipélise e protedtise |A producio de proteases lipases exocelulares por bac: rérias ¢ bastante varidvel. Quando se fala de lipélise e rancides, lentrea flora do leite considerada saprofita, constituida por bacté tias gramnegativas, encontramse grandes produroras de lipases.8 : Micrompinsmos do Leite © grupo dos psicrotréficos & bastante preocupante dentro dos proteoliticos ¢ lipoliticos, uma vez que as enzimas produzidas por esses mictoorganismos sio termorresistentes , mesmo apés 0 tratamento térmico, continuam provacando alteragdes nos derivados lacteos. As lipases microbianas podem ainda somarse a lipase natural do leite, provocando liberacio de dcidos graxos e gliceral. Alguns dos efeitos desta lipolise s20 a liberagio de acidos graxos com cheiro e sabores a rango. Além. de bactérias dos géneros Pseudomonas e Achromobacter, podem encontrarse leveduras do género Candida e fungos do género Penicilliwm. O Bacillus cereus tem a capacidade de produzir uma lecitinase ativa que desagrega os gldbulos de gordura e produz ‘© defeito conhecido como leite talhado ou acidificado, conhe- cida como coagulagéo doce. 2.2.6 Produgio de sabores variados Nem sempre possivel diferenciar ossabores procedentes de aio microbiana daqueles que podem originarse de outras causas, ‘como alimentacio do animal, cheitos absorvidos pelo leite etc. Os cabores microbianos mais ficeis de caracterizar so ‘0s seguintes: a) sabor a malte: pode, as vezes, ser confundido com o sabor a cozido; & encontrado em leite cru e devese as bactérias licticas, como o Streptococcus lactis war. maltigenes; b) sabores amargos: produsidos por bactérias proteoliti «as, como Streptococcus faecalis var. liquefaciens, ou por leveduras como Tonula amara. O género Actinomyces pode levar & produ: sao de sabor amargo e de mofo em leites; ) sabor de batata: devido a Pseudomonas graveolens; ) sabor a sujo: causado por bactérias do grupo coliformes; ©) sabor a medicament: produzido por Aerabacter aerogenes; {) sabor a leveduras: provocado pelas leveduras. Vera Maria Tense 9 Existem outros sabores aromaticos, niodesagradiveis, como o de frutas, ou sabor de qui produzido por bactérias naoidentificadas. jo velho, menos agradivel, 2.2.7 Produgao de cor Os leites colorides por agao microbiana sAo raros. Ji fo ram observadas coloracio azul por Pseudomonas syncianaes ¢o- loracio amarelada por Pseudomonas synxantha ¢ coloragao aver methada por Serratia marcescens. Emm natas refrigeradas, &s vezes, desenvolvemse manchas tosadas devido as leveduras, como “Torula glutinis, e, em manteigas, cor verde devido a Pseudomonas fluorescens. 2.3 Contaminacao do leite A flora bacteriana do leite pode variar consideravelmen- te em niimero e espécies, dependendo de como se contamina © leite. © leite proveniente de animais sadios, se forem orde- inhados de forma assépricn, contém poucos microorganismos, tas posteriormente sofre contaminacdo a partir do ambiente edo homem. A contaminacio pelo homem esti na dependén- cia dos métodos utilizados no manejo dos animais, da forma ‘ou do tipo de ordenha e, principalmente, do estado higiénico dos animais, determinando a carga microbiana e as espécies cenwolvidas. ‘A contaminacio do leite pode processarse por duas vias 1 endégena (no caso de o animal apresentar alguma doenca, ‘como tuberculose, brucelose, mastite ete.) ea exigena (quando a contaminacdo ocorre a partir da saida do abere). Habitualmente a glindula maméria normal contém um niimero redutido de bactérias ao longo dos canais que condu- zem o leite, contaminando-o quando é secretado. As bactérias50 Microongdtsmos do Leite presentes no bere penetram possivelmente pelo canal do teto, ‘¢.a sua multiplicagio e o movimento fisico distribuem-nas no leite. Os primeiros jatos apresentam, por isso, maior ntimero de roorganismos. [As espécies encontradas em maior proporgio na saida do tibere de animais que foram ordenhados de forma asséptica so os micrococos, seguidos de estreptococos e bacilos. A maio- ria desses microorganismos crescem lentamente, mas, se for f cilitado 0 seu desenvolvimento, causam protedlise e formagio de acidos com produgio de aroma desagradavel. A presenca de representantes das familias Micrococcaceae e Streptococcaceae parece estar associada a animais com mastite estafilocdcica € estreprocécica A pele da mama também & causa freqdente de conta minacées, principalmente quando nao se realiza uma lavagem preliminar ou mesmo quando esta é mal feita. A lavagem da mama com agua nao-potivel pode resultar em prejuizos maio- res do que a niolavagem, pois, muitas vezes, essa gua contém psicrotréficos, bactérias dos géneros Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter ou Alcaligenes ordenhador, por sua vez, deve ser pessoa de habitos higiénicos, vestirse com roupas asseadas, gozar de boa saiide € iio ter ferimentos nas maos que possam aportar agentes pato- sénicos (estreptococos ¢ estafilococos). A sala de ordenha € sempre foco de contaminacao. Por {sso o ambiente precisa ser adequado, devendose adotar priti- cas sanitirias para que a contaminagio seja minima. A atmosfera dos estabulos esti sempre mais ou menos carregada de micrébios procedentes de exerementos, palhas © alimentos. Alimentos grosseiros e palha podem conter micro- ‘organismos esporulados, como bacilos ¢ clostridios. As silagens ‘mal fermentadas geram bactérias butiticas prejudiciais em quei- Vania Maria Tonco 51 jaria, Os excrementos animais sio ricos em microorganismos dliversos e constituem foco importante de enterobactérias, ‘como Escherichia coli e outros coliformes. O ar também deve merecer aten que os microorganismos sio transportados. Nesse aspecto, al agumas boas prticas sio recomendveis: ndo fornecer alimentos finamente moidos durante a ordenha, ndo remover camas ou esterco, nao varrer etc. A medida que aumenta o pé, aumenta réa proporcio de microorganismos. (Os pisos da sala de ordenha devem permit limpeza ade- quada, evitandose 0 actimulo de esterco ¢ outras sujidades. A ventilagdo deve impedir que se formem condensados de umida pois € atraves dele de nas paredes. Insetos, moscas ou roedores, alem de aumentar ‘a contaminagio, podem ser veiculos de agentes patogénicos. Os patios de espera dos animais devem ter bom desigiie, ¢ 0 esterco deve ser removido diariamente. Miquinas, utensilios de coleta e armazenamento, te cipientes abertos, em caso de ordenha manual, sio fonte de contaminagio das mais significativas. Os grupos mais freqiien- remente isolados sao os de microorganismos termorresistentes 08 grupos Escherichia © Enterobacter. A eficiencia da limpeza dos equipamentos utilizados na ordenha condiciona, de forma direta, as baixas contagens do leite, além de diminuir as conta- gens de bactérias termodiiricas do leite pasteurizado. ‘A esas fontes de contaminagio poderiam ainda somar se as contaminacées que ocorrem durante 0 transporte de matériapprima, as contaminagdes no ambito da indtstria pro- cessadora, durante a distribuigio do produto, sua estocagem ‘no mercado até a chegada ao consumidor. Na reatidade, toda essa cadeia, que vai desde a obtencio da matéria-prima até o seu consume, tem de ser considerada, pois em qualquer etapa. pode haver aporte ou contaminagio de microorganismos.32 . Mion ins do Leite 2.4 Qualidade microbiolégica do leite cru Entre as caracteristicas relacionadas com a qualidade do latte, desracase a qualidade microblologica, que pode ser um bom indicativo da saiide da glandula mamaria do rebanho, das condigdes getais de manejo animal e higiene na fazenda, A qualidade microbiolégica do leite possui dois aspectos de enfoque a considerar: a qualidade industrial e 05 riscos & satide do consumidor; € esti relacionada com: sanidade animal (glandusla maméria), higiene da ordenha, condigdes dos equi- pamentos e utensilios de ordenha, limpeza e desinfecgao da su perficie dos tetas. A qualidade miceobiolégica da Sgua utilisada no estibulo para ordenha e higienizacio dos equipamentos & de fundamental importancia, assim como o resfriamento ime- diato do leite logo apés a ordenha, A taxa de multiplicacio dos diferentes tipos de microor ganismos esti relacionada diretamente com a temperatura de armazenamento do leite (deve ser, no maximo, de 4°C, dentro de duas horas apés 0 término da ordenha), Em diversos trabalhos realizados sobre contagem bacte- riana, observouse que em torno de 95% das elevadas conta gens microbianas sto provenientes cle problemas de deticiéncia na lavagem ¢ sanitizacao dos equipamentos ¢ utensilios da or denha, falta de higiene na ordenha e sistema de resfriamen- to inadequado. O animal produtor em geral nio é a fonte do problema, Por esta razio, sem duivida, hoje ¢ fundamental en- fatizar todos os programas de treinamento junto ao produtor, deixando bastante claro que os principais fatores que podem afctat « qualidade do leite na fazenda sao: controle de doencas do animal produtor (principalmente mastite), higiene na or denha ¢ equipamentos envolvidos no processo e o sistema de resfriamento do leite imediatamente apés a ordenha. Como o parametro pagamento do leite cru por carga mi: crobiana nao estava incluido em legislagio, até entao apenas a ae Nania Maria Tronco 3 algumas empresas estabeleciam padrd ineernos para seus pro- dutores ow o controle, na pritica, restringiase apenas aos pro- dutos pasteurizados ou. produtos acabados. Com a aprovacio dos trabalhos do Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) e reforma do RIISPOA, os Regulamentos Tecni- cos de Identidade e Qualidade incluem o aperfeigoamento da legislagio, inserindo, entio, de forma progressiva, os parime- tros de qualidade microbiolbgica para leite cru. Existem diversos métodos que podem ser usados para avaliar a qualidade microbiolégica do leite: contagem total, redutase, contagem com incubacio preliminar, contagem de coliformes totais, contagem de bactérias psicotréficas etc. Cada ‘uma dessas avaliagies é feita com 0 objetivo de se obter algue ma informagéo mais geral ou pontual sobre um determinado grupo de microorganismo. Para uma informagio mais genera lizada, utilizase a contagem total de microorganismos do leite, que deveria idealmente ficar abaixo de 100.000 unidades for madoras de colanias (UEC) por milimitro de leite. ‘A carga microbiana do leite, ou contagem bacteriana to- tal (CBT), esta relacionada com a carga bacteriana inicial do Teite © coun tana de mulkiplicagio dos microorganismos, No caso de carga bacteriana inicial, podese dizer que esta se refere a concentracio de microorganisms existentes no leite armazenado no tanque resfriador, imediatamente depois de se realizar a ordenha, ¢ esta influenciada por quatro fatores. © primeiro depende da carga microbiana dentro da glindula mamaria (ou seja, relacionase com a sanidade animal); 0 se gundo referese a limpeza do tibere; o terceiro, coma higiene da ‘ordenha (equipamentos, tubulacdes onde passa o leit, tanques de armazenamento) ¢ 0 quarto, com a qualidade da agua utilizar da no estibulo (todas as operacbes de limpeca e higiene geval). Em um animal sadio, as contagens bacterianas sao baixas, de 1.000 a 5.000 UFC/mal de leite (maximo 10.000 UFC/m)) O produtor precisa entender e trabalhar no sentido de sua quae4 Micworgunismas do Leite lificagao ou profissionalizacio na atividade leiteira, uma ver que © leite € um produto nobre, completo em todos os elementos nutricionais altamente perecivel por sua composicio fisico-qul- rica. Se a carga inictalacima referiha nao for preservada, capi damente ocorreri a deterioracio do produto. Para isso, devese considerar que o leite sai do bere na temperatura de aproxima- damente 37°C, esta temperatura é excelente para a multipli cacio microbiana, razio pela qual o produtor necessita realizar imediatamente o resfriamento do leite logo apés a ordenba. ‘Alem da carga microbiana, devem-se considerar que os fatores higiene, tempo ¢ temperatura s4o fundamentais na quar lidade microbiolégica do leite ¢ dererminam a contagem bac- teriana total dos tanques de resfriamento, Esse patimetro, que nao fazia parte da rotina de classi ficaao de leites e pagamento por qualidade, a partir do cum- primento dos prazos da IN 51 sera uma exigéncia para o leite ctu tipo “C”. O recomendével para a manutengao da qualidade inicial e da baixa CBT do leite € resfrié-lo e armazenitlo a 4°C, no maximo duas horas apés a ordenha, € menor que 10°C, durante a adicio da ordenha consecutiva. Para melhor visuali zat e ter idéia da influencia da temperatura, observe os dados rnumeéricos da Tabela 2.1, os quais permitem concluir também {que sio fundamentais 0 correto dimensionamento ¢ funciona mento dos tanques de resfriamento do leite ‘Tabela 2.1 ~ Efeito da temperatura sobre o crescimento mictobiano Contagem — | Temperstars | ory ho bncterians nel | wrmasenarenta | O72 Berm | CET bers | CBT 24 bert 9.000 UFC /aal_[ 360900 TOO '9:000 UFC/al BC Ta00o | 46000 | “Soon 000 9.000 URC/ml TC is.o00 | 1.000.000" | “37000000 9.000 URC/ml 3FC 30,060 | 35.060.000 | 600.000.000 Fonte: Santos e Fonseca (2000), Vania Mara Tron 55 A contagem padrio em plac total) é ul equipamentos modernos auromatizados para esta avaliacto, (contagem bacteriana ada na maioria dos paises desenvolvidos, existem que & consitlerada tum dos indicadores mais figis da qualidade do leite. No Brasil, que esta na fase de avaliagao dos sistemas que mais se adapram a realidade brasileira, € ainda popular © método de redutase, que ¢ utilizado pela sua simplicidade, baixo custo e pela rapide: em detectar leites de péssima qualidade, ‘Atualmente, com a coleta de leite resfriado a granel, a prova de redutase deve ser interpretada com muita cautela, uma vez que a redugio do corante est ligada a velocidade de utilizacdo pelos diferentes grupos de microorganismos ¢ 0 res friamento afeta a capacidade reduora desses microorganisms, podendo, entio, ocorrer resultados ji nio tio confivets. Os programas de qualidade do leite sempre foram estar belecidos com o objetivo de proteger a saiide publica. Algu mas doencas transmissiveis pelo leite cru, como a brucelose, a tuberculose entre outras, eram disseminadas ¢ colocavam em sérios riscos a satide do consumidor. Com a introducio dos tratamentos térmicos do leite (pasteurizacao), houve um con- trole desses patogenos e, atualinetite, sie poucos 08 relatos de transmissio dessas doencas pelo consumo do leite ‘As doencas transmitidas pelo consumo de leite cru ‘mais conhecidas sao: tuberculose, brucelose, difteria, febre Q diversas gastrenterites, Nos tltimos anos, porém, a ocorrén cia de surtos de salmonelose, colibacilose, listeriose, campilo- bacteriose, iersinose e outras micobacterioses tém levado a0 cestudo dessas doengas conhecidas, entio, como emergentes, No Quadro ? 1, restimem.se as principais doencas pas veis de serem transmitidas a homem através do leite.. ewe [Bees Fafa ae i Quadro 2.1 ~ Principais doengas transmissiveis a0 homem através do leite Fonte: Heeschen et al, (1997). CAPITULO III TRATAMENTO TERMICO DO LEITE Por sua composigio fisicoquimica ¢ microbiologica, 6 leite & um produto alimentar altamente perecivel. Um dos cuidados, logo apés sua obtencio, deve ser submetélo, o mais rapido possivel, a algum processo que evite a multiplicagao de microorganismos nele existentes: Durante muito tempo, o costume era ferver o leite para prolongar sua conservacio, mas, posteriormente, esta operacio fundamental foi utlisada apenas para evitar a disseminacio de doengas que poderiam ser transmitidas pelo consumo de lete er Hoje existem diversos tratamentos para auimentar sua vida util Desde o ponto de vista teérico, o melhor método seria aquele capaz de destruir todos os microorganismos, inativar to- das as enzimas e manter a toralidade das propriedades e carac- teristicas do produto. Para eliminar microorganismos ou ainda redusir 0 seu ntimero em leite ¢ derivados, podem ser consideradas as se- uintes técnicas: pasteurizacao, ultrapasteurixayio, esterilza estocagem a baixas temperaturas, microfiltracio, irradia bactofugagio, controle de fatores intrinsecos como pH (ativi dade da agua), entre outros. O uso de conservantes quimicos € proibido pela legislagdo brasileira58 Teatamento Temi do Lit A escotha do tipo de tratamento térmico deve conside rar a natureza do produto a elaborar, o grau de destruicao bac teriana que se deseja alcangar, bem como o tipo de alteragio que pode ocorrer com os componentes do lete ‘As técnicas mais comuns, em granja ou propriedade ru- ral, € 0 uso do frio ¢, na indiistria, a conservacio pelo calor e posterior refrigeracao em alguns tratamentos. Os processos de aquecimento so os mais amplamente utilizados no ambito industrial, podendo variar conforme os diferentes valores do binémio tempo-temperatura, com 0 obje- tivo de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabili dade, condigdes de envasamento e estocagem. A utilizagio do calor controla a destruigao dos microor sganismos, ihativando seus sistemas enzimaticos ¢/ou coagulan- do as proteinas celulares. A quantidade de microorganismos destruidos e a velocidade com que sio afetados variam em fun- a0 do tipo de calor e das temperaturas utilizadas. Neste aspec t0, 0 calor timido é mais eficiente que 0 calor seco, € 0 uso da pressio é ainda melhor. (© tratamento térmico s6 sera eficaz em condigdes sani- tarias adequadas e com equipamentos proprios para esta finali dade. Processos como a bactofugacio podem ser utilizados para a redugdo da carga bacteriana do leit da pasteurizacio (IDF 292/1994). Dentre os tratamentos térmicos, os mais empregados so a pasteurizagdo € a esterilizasao, resumidos na Tabela 3.1 , Mas no so substitutos Tabela 3.1 ~ Principais tratamentos térmicos do leite “Método de aquesimento ‘Poscurzagio lena ata on descontinus oo LTLT Paseursacio rip, contnsa ov alka, de place ov Hl Exenlzacio comercial ou UHT Vania Mana Tr 9 Os microorganismes tomados como referencia para o estabelecimento dos tempos ¢ temperaturas dos tratamentos térmicos que garantiriam a satide do consumidor, ou seja, a nao contaminacio do leite pelos microorganismos patogénicos esistentes, foram © Mycobacterium tuberculosis e a 3.1 Processos de pasteurizagao De acondo com © Artigo 157 do RIISPOA, entendese por pasteurizacio 0 emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana, sem alteracdo sen- sivel da constituicio fisica e equilibrio quimico do leite e sem prejuizo de seus elementos bioquimicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais A Federagio Internacional de Laticinios (FILIDF, 1986) também considera a pasteuriz \cio © processo de tratamento térmico que pode minimizar possivels perigos a satide e que provoca o minimo de mudangas quimicas, sensoriais e organo- lépticas no produto, © objetivo principal da pasteurizacio ¢, portanto, a des- truicdo total dos microorganismos patogénicos do leite, bem como da maior parte da flora saprofita, o que & importante para preservar a qualidade do produto durante o seu armaze- namento, permitindothe uma vida util mais duradoura. Em tiltima anilise, como pretende 2 IDF (1994), é preciso evitar riscos a satide publica, Os tratamentos térmicos aplicados na_pasteuirizacio dividemse classicamente em: pasteurizagao baixa, lenta, des- continua ou LTLT (Low Temperature Long Time); ¢ pasteurizagio alta, continua, rapida, em placas, conhecida como HTST (High Temperature Short Time).co Taxamento Teme Leite 3.1.1 Pasteurizacio lenta Na pasteurizagio baixa, utilizamse temperaturas de 62.7.63°C a 65°C, durante 30 minutos. Em geral, pode ser efe- tuada em tanques com camisa de vapor, onde, logo apis 0 trae tamento, circule gua fria e gelada para posterior resfriamento, A legislagao brasileira nao permite a utilizagio da pasteuriza- cio lenta, visando ao beneficiamento de leite “para consumo”, ficando @ mesma restrita a0 processamento de subprodutos, principalmente a fabricagio de queijos. Na Figura 3.1, observase um exemplo de pasteurizador descontinuo. 1, Camisa de aquecimento 2. Tampa movel 3. Apgitador rota 4 Suporte do agtador 5, Termomero 6 lnjest0 devapor Sy 7 Panga 8. Saida de ete pasteurizado LLL <—S Figura 3.1 ~ Pasteurizador descontinuo ou lento. Fonte: Veiseyre (1980), A pasteurizagio lenta € realizada em tanques de pare dle dupla, onde o leite € aquecido a 60-65°C/30’, devendo ser mantido sob agitagio mecinica, do comeco ao fim do proces: 50, para failiar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes, A vantagem desse sistema é que conserva as proprieda- des do leite 0 mais aproximado do seu estado in natura. A cor € sabor permanecem invaridveis. Contudo, apresenta algumas desvantagens. Por se tratar de um processo descontinuo, re- Vanie Masia Ton 6 quer tempo, grande quantidade de calor ¢ frio, além de muito, ago para seus equipamentos, fatores que o tornam basta caro. Ainda pode permitir o desenvolvimento de terméfilos. Por isso é preciso evitar a formagao de espuma, que favorece & surgimento de microorganismos termorresistentes. Este sistema esta praricamente fora de uso na indiistria, em razdo de aspectos econdmicos e tecnoldgicos. 3.1.2 Pasteurizacao rapida ‘A pasteurizacio rapida utiliza os pasteurizadores de pla- cas, Consistem em um grupo de placas retangulares onduladas fou com nervuras, eur niimero varidvel, colocadas em pasicio vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espaco de circulacio. Por este espaco citcula leite, vapor, égua quente ou fria, podendo a circulacio ser em contracorrente, como a que se vé na Figura 3.2 © pasteurizador de placas ¢ composto de trés segdes: se cao de aquecimento, seco dle resfriamento ¢ segdo de regene- acho on troea, visi) Placas onduladas (falas walls coo Agua quente —> Leite Figura 3.2 ~ Conjunto de placas do pasteurizador rapido ou HTST. Fonte: Veisseyte (1980),62 Beeamente Termvo de Lat O leite circula em fluxo continuo, & pressio constan- te, na camada delgada de uma das superficies das placas, e os meios de aquecimento ¢ esfriamento ficam na outra parte, produzindo-se a pasteurizaglo, o esfriamento e a recuperacio. Entrando no pusteurizador, o lelte frio valse aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial deste. Com essas trocas, logra-se importante recuperacio de ca- lor (80-90%), [Na Figura 3.3, podese acompanhar a trajetoria do leite no pasteurizador de placas. © leite a ser pasteurizado, provindo do tanque de leite rua 4°C, desce por gravidade atéo tanque de equilibrio, o qual ppossui tim fluruadar que regula o fluxo de liquide que entea na bomba de leite, Através dessa bomba o leit ¢ injetado no troca dor de placas, nde permuta calor com o leite jé pasteurizado € onde sua temperatura € elevada para, aproximadamente, 30- 45°C. Do trocador de calor, o leite segue para a desnatadeira centrifuga, onde ocorre a separacio do leite e do creme, além das impurezas. A desnatadcira € regulada para que o teor de sgordura seja adequado ao desejado. Apés a etapa de desnate, seguese 0 processo de homogeneizacio (este provesso é facul- tativo pata o leite tipo “C"). Depois o leite vai para 0 setor de aquecimento, onde sua temperatura é elevada a 75°C pela troca de calor com a agua quente em contrafluxo; nesta temperatura, 6 leite entra no retardador, onde tem sua velocidade reduzida e onde permanece por 15 segundos, com o objetivo de garan- tir a destruicdo dos microorganismos patogénicos. Na saida do retardador, existe uma vilvula de desvio de fluxo, controlada automaticamente pela temperatura do leite neste ponto. Se esta for inferior a 75°C, o leite rerorna ao tanque de equilibrio, através de uma vilvula que se fecha. Se a temperatura for igual ou superior a 75% 0 leite segue para o trocador de calor, agora para aquecer 0 leitefrio que esta entrando. Por iltimo, o leite pasteurizado entra no setor de resfriamento, onde trocara calor 3 Vania Maria To inicialmente com agua industrial, ficando com uma tempera: tura em torno de 10°C, para finalmente trocar calor com agua gelada (0°C), saindo a uma temperatura de 4°C. Do pasteuri- zador o leite pode seguir dois caminhos: envase imediato, ou conservacao em silos (soxérmices. i Se ions 4 x Figura 3.3 ~ Processo de Pasteurizagio HTST. Fonte: Tarplin (1990) 1Tanque deequilibrio 9. Valvula reversora de flux 2. Boia 10, Resfiamento 3, Bomba sanitivia UL Registro de temperatura 4.Controladorde fluxo 12/13. Agua quente 5. Regulador 14, Vabula dafragma para injeglo de vapor 6.Filto ou clasficador 15. Painel de registro 7 Aquecimento 16, Leite pasteuizado para embaladeira 8. Retardador6 - wento Termiso do Ltt fluxograma abaixo pode representar mais clatamen- te 0 processo: Leite cru v Filtragio Vv Resftiamento (4°C) Preaquecimento (50-60°C) (secao de regeneracio de calor) Padrontzadora ou desnatadeira (3% gordura) v Homogeneizadora (60-65°C/200 kg/cm?) (optativa) Pas eurizagao (72-75°C) (retardador) Resfriamento (4°C) (secao de frio) Envase (bolsas de polietileno) Armazenamento (4°C) Distribuicao (4°C) Apés a pasteurizago, o leite deve ser protegido pelo err vase, a fim de evitar recontaminagao. Vania Mara Trow . 65 Uma ver que os grupos de microorganismos mesofilos © os psicrotrficos sempre estio presentes nos locais de orde nha, manipulagio e processamento do leite, sio recomendaveis medidas de precaugao: controle dos tempos e temperaturas de pasteurizagao; limpeza rigoresa © higicnizagio de equipamene tos e utensilios que entram em contato com o leite; cuidados no transporte e armazenamento do produto pasteurizadoy pre- vencio de contaminagées do ar ¢ reftigeracdo adequada até 0 consumo do produto. ‘As remperaturas de pasteurizagao do leite sto suficientes para destrur, além dos organismos patogénicos, todas as evedu ras, todos os fungos, todas a bactérias gram-negativas ¢ algumas gram-positivas, Entretantn, os dois grupos de microorganismos que sobrevivem & pasteurizagio do leite incluemse em uma destas duas classes: termodiiricos ¢ termofilos. Os microorga rnismos termodiricos sio aqueles capazes de sobreviver & exPo- siglo de temperaturas relativamente elevadas, mesmo que no crescam necessariamente nessas temperaturas, No caso do lete, pertencem aos géneros Streptococcus e Lactobacillus. Os mictoor- ganismos terméfilos so aqueles que nao apenas sobrevivern a temperaturas relativamente elevadas, mas também necessitam ddessas temperaturas para crescer € desenvolver suas atividades metabélicas. Os géneros Bacillus ¢ Clostridium sio os que con tém os representantes terméfilos de maior importincia. ‘Além da destruicio microbiana, durante a pasteurizagao ‘corre desnaturacio parcial ou total de enzimas, vitaminas, desnaturagio parcial de proteinas do soro (10-20%), insolubi lisacao de sais, entre outros efeitos. No leite UHT, 100% das soroproteinas séo desnaturadas. Na Tabela 3.2, podese observar algune efeitos de ferentes tempos € temperaturas de aquecimento sobre mictor organismos e enzimas do leite no processo de pasteurizacio.66 Trtamento Témico 2 Leite ‘Tabela 3.2 ~ Efeito do aquecimento sobre alguns microorganis: mos e enzimas Destruicio ou | TRPertera"C uese dev sanearewempo de dursto inativacao 60°] 30'[ 10] | 2 | v [30°] as"] 5” M. tuberculosis [556] s7a| aa [as| & | esfoss| m0 [ma Evcoli_|595[e22 | o45 | sa] ors | 89] 705| v1.7 | ms Brucella ~[az[@[- fo “le Fosfatase | @8[ ex2| 645 | 658 | ors | es9| ros | nia | m2 Peoxidae | -[u]ulos{a[s]o] ols Fonte: Alas (1985), O niimero ¢ 0 tipo de microorganismos do leite cru so condicionantes da qualidade do leite pasteurizado. Se o leite cru contiver grandes quantidades de termodiiricos ou termorre- sistentes, mesmo sendo eficiente o tratamento térmico, a vida de prateleira do produto sera menor. controle microbiolégico de leite pasteurizado con- templa, como rotina, a realizagio da contagem total de mi croorganismos € contagem de coliformes totais. Hssas provas proporcionam informacio constante sobre a qualidade micro- biolbgica média e sobre as fontes de contaminagio. Além dis- so, recomendase sempre a realizagio de pesquisa das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, jé que so elas que controlam 0 grat de aquecimento do leite. Na pritica, as vezes, observamse leites com baixas contagens (dentro dos padres legais). Em tais situacoes, ambas as enzimas fosfatase e peroxidase apresen- tamse negativas, © que indica que foi utilizado um tratamento térmico superior ao da pasteurizacio. Entio, nesse caso, utiliza- se outro tipo de tratamento mais severo e com implicacio de outras alteragées composicionais do produto final como, por exemplo, destruicio total de algumas vitaminas e desnaturacio das soroproteinas. Vania Maria Fons 6 3.2 Processos de esterilizacao A esterilizagio pelo process conhecido como UHT (0 de alimentos (Ultra High Temperasune) consiste na conservaca liquidos por meio de uma breve e intensa expos cimento adequado. © objetivo do UHT é obter um produto bacteriologicamente estéril ¢ que mantenha as caracteristicas nutritivas e organolépticas do produto fresco. No caso dos leites, estes sio homogeneizaclos, aquecidos, 2 135-150°C durante dois a quatro segundos por um proceso térmico de fluxo continuo, ¢ imediatamente resfriados ¢ enva- jo atum aque: eados em condigfes assépticas. em embalagens esterilizadas, as quais se fecham hermeticamente. O resultado é a destruigio de todos 0s microorganismos, com um produto final de alta qualidade e com uma vida de prateleira, em temperatura ambiente, de até 180 dias. Ourra vantagem deste processo € a retirada do ar do envase, evitando a oxidagio das gorduras. © leite UHT (Ultra High Temperature), ou UAT (Ultra Alta Temperatura), ou ultrapasteurizado, é comumente chama- do de leite longa vida. De acordo com 0 método de aquecimento, os sistemas de esterilizagio UHT podem ser classificados em dois tipos: esterilizacdo com equipamentos de aquecimento direto e ester lizagao com equipamentos de aquecimento indiretes. Eis 0 fluxograma bisico do provesso de esterilizacio UHT:Tratamerao Termic do Lene Leite cru v Preaquecimento (50-60°C) Creme € Separacio v v Padronizagao (teor desejado) v Aquecimento (70-75°C) v Esterilizagao (135-150°C/24”) Esfriamento (70-75°C) (camara de expansio) v Homogeneizagio asséptica (200 kg/cm?) Exfiamefco (20°C) v Envase asséptico Armazenamento 3.2.1 Esterilizacdo por aquecimento direto No processo direto, misturase 0 vapor a elevada pressio com o leite ou o leite € pulverizado no vapor. Ambas as ope- ragdes ocasionam adigdo de dgua no produto, mas em etapa posterior, regulase a taxa total de sélidos, climinando-se « gua por evaporacéo. ‘Um dos exemplos de processo direto em que existe inje- Gao de vapor no leite € o processo suico, um dos mais antigos, conhecido por uperix sao, As duas primeiras letras derivam do termo ultrapasteurizagao, O vapor purtificado é injetado em Vanis Maria Tronco ° contracorrente com o leite preaquecido. As temperaturas de tratamento podem variar: geralmente se preaquece a 50°C Jogo a 80°C; nesse meio tempo, pode haver desgaseificacio. A injegfo do vapor de gua sob elevada presto (13 atm) faz com ‘que, instantaneamente, a temperatura do produto alcance 150- 160°C, Apés, em cimara de expansio refrigerada e pressio in- ferior & atmosférica, o vapor perde pressio co leite se pulverisa ‘contra as paredes da cmara, perdendo o vapor de agua que foi nisturado anteriormente. No processo direto por pulverizagio do leite no vapor (Figura 3.4), leite & preaquecido a 75°C ¢ logo se pulveriza em ‘uma camara, onde o vapor é injetado sob pressio. A tempera: tua elevase a 140°C em uma fragdo de segundo. Em seguida, o leite passa para uma segunda cimara sob vicuo, onde sofre uma reducio de temperatura instantaneamente a 75°C e, neste ‘momento, o vapor de agua misturado com o leite se separa Figura 3.4 ~ Planta UHT - Sistema de aquecimento diet. Fonte: Alfa Laval (1993)Tratamento Terme do Le 3.2.2 Esterilizagio por aquecimento indireto Nos equipamentos de aquecimento indireto (Figura 3.5), cv agente térmico no se mistura com o leite a &tainafeida por parece metilica, 0 que pode ser realizado de duas formas: em placas ou em pasteurizadores rubulares, Figura 3.5 ~ Planta UHT - Sistema de aquecimento indireto. Fone: FAO (1981). No tratamento indireto, o leite é preaquecido no troca- dior de placas a 65-75°C, depois passa a um homogeneizador, vai para a secio de esterilizac&o (140-145°C) e finalmente para © esfriamento. Em alguns equipamentos, existe um desgaseit cador para retirada de oxigenio dissolvido e maus cheitos, ob- tendloze melhor protect de vitaminas. As plantas UHT de producio sio hoje totalmente au- tomatizadas. Funcionam em quatro etapas: esterilizagio, pro- dugio, limpeza CIP (cleaning in place ou sistema em circuito fechado) e limpeza asséptica intermedisria Vania Maria Trance i AFi direto e indireto. tra 3.6 ilustra os tratamentos UHT pelo processo ‘Uma comparagio entre os sistemas de esterilizacio dire- toe indireto pode mostrar as vantagens de um de outro. No caso dos equipamentos com aquecimento direto, 0 aquecimento ¢ 0 esfriamento rapids fazem com que o produto ‘eceba menor carga total de calor. Ocorre também menor grau de sujidades no equipamento, uma vez que se formam pou- cos depésitos nas superficies. O produto final apresenta baixa quantidade de oxigénio, pois 0 processo de esfriamento evapor rativo remove gases dissolvidos. Enfim, podem ser processadlos produtos mais viscosos, entretanto, é dificil controlar o tempo de retencio. ‘TRATAMENTO UHT (DIRETO) “Tempo de tratamento (segundos) 4 "TRATAMENTO UHT (DIRETO) Temperatura °C) Tempo de tratimento (segundos) Figura 3.6 - Comparacio dos tratamentos térmicos pelo pro cesso UHT (direto e indireto). Fonte: Veiseyre (1980).Tatamen Sim Quanto aos equipamentos com aquecimento indireto, apresentam baixo custo de inversio (menor que os diretos), ‘menores custos de manutengio por serem tecnologicamente mais simples e boa recuperagao de energia. Naw nevessitam de condigées especiais no meio de aquecimento, jé que este nao toma contato direto com 0 produto, Enfim, no se perdem substincias saborizantes, como ocorre durante o esfriamento sob vacuo. 3.3 Efeitos dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite © tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolt- veis. A pasteurizacio reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Outro efeito do aquecimento € a transformacio dos aminodcidos da forma L para a forma D, afetando a qualidade protéica. No leite, essa transformacio nfo & muito significativa Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite é submetido, a digestibilidade das proteinas sera maior ‘ou menor e as principais conseqiiéncias que poderio ocorrer sor alteracdes fisico- 6.500 x 103; > 6,5 x 106 col/ml ou grama (contagem estimada), d) Placas com colénias invasoras. No caso de as placas apresenta- rem col6nias invasoras, contar as colénias em uma parte repre- sentativa somente: = quando as colénias estio bem distribuidas na area ‘onde nao ha invasotes, a area coberta por invasores, incluindo: a totalidade da area inibidora, nio deve exceder a metade da superficie da placa; = quando a dea inibidora exceder de 1/4 da area total, cexpressar o resultado como “presenga de coldnias invasoras” 6) Inibidores de creseimento. Se a anailise da pesquisa de inibidores de crescimento bacteriano for positiva, expressar o resultado como “presenga de inibidores de crescimento”. © analista podera suspeitar de presenga de inibidores de crescimento quando as placas nfo mostrarem coldnias ou ‘quando as placas de menores diluigées apresentarem menor rtimero de colénias. Vania Mana Trio *1 6 Acidente de laboratério. Quando se possui conhecimento de que as placa foram contaminadas ou por qualquer outa T2239 se forem satisfatdrias, nao havendo, portanto, confiabilidade vee analise, informarse-A como “acidente de Inboratorio” 4.3 Contagem de coliformes totais © grupo de bactériascoliformes inclu todos os baclos grarmnegativos, aerObiose anaerdbios faculativos, due RAO for sham espotos ¢ sao capazes de fermentar a lactose com prod cand deido e gis a 32-35°C em 48 horas, em meio de cultura sélido ou liquide. ‘As provas para determinar coliformes, no caso de fete cru, petmitem avalia 0 grau de contaminaio do proprio lie No caso de leite e produtos pasteurizados, essas provas servem para detectar uma pasteurizgao ineficiente ou possiveis reco taminagoes posteriores, porque as bactérias nao tesistem aS remperaturas de pasteurizagio. "A contaminacao do leite ou creme de leite depois de ua pastcurisagio apropriada da lugar a perigos que devem ser teduzides a0 minimo ou evitados. Mesmo que todos 08 age tes patogenicos comuns morram a temperaturas menores do aque aquelas que sio necessias para matar os cliformess eles poxdem ser reintrodusides, de viras formas, por vin dieta ou Tndireta, por mistura com materiais contaminados ou equips mentos defeituosos, por contato com roscas ou OUTTOS inserOS, por conrato com mos ou roupas de operiios, Por exPOsieiO renin, toste e por queda de gotas de égua contarninala, Tar them podem ser introduzidos microorganismos patogénicoe pelo uso de equipamento st, mal desinfetado ou defeiuos "As provas utilizadas para coliformes sho geralmente bastante seletivas, permitindo detectélos ainda quando cons fituem uma porcentagem muito pequena da flora, A presengs2 Console Microhiolin do Leite de coliformes em leite considerado devidamente pasteurizado, mesmo que geralmente indique recontaminagio, nao implica necessariamente que o leite seja perigoso. Sua presenca signi fica, a0 contritio, quue medidas necessirias devem ser tomadas para descobrir e eliminar toda fonte de recontaminacio. Com freqdéncia, os coliformes do leite tém origem em utensilios mal desinfetados, tais como baldes, tarros, tanques € maquinas de ordenha. Outras fontes de contaminagao so as parriculas timidas, ou esterco, ou pélos do corpo dla vaca que caer durante a ordenha. A multiplicagio desses mictoorganis- mos ¢ facilitada pelos mesmos fatores que favorecem 0 desen- volvimento de outras bactérias do leite. Os coliformes si capazes de multiplicaremse com rapi- dez. Imediatamente apés a verificagio de sua presenca no leite, 6s resultados das provas podem nio proporcionar indices to- talmente satisfat6rios de contaminacio original, a ndo ser que 6 leite seja analisado dentro de 3 ou 4 horas depois de sua produgio ou que seja obtido ¢ esfriado da mesma forma que para a contagem padrio, Em geral, & impossivel determinar se uma populagao de coliformes se deve a uma contaminagao inicial ow ao desen- volvimento dos microorganismos de uma contaminagio inicial leve. Com 0 uso cada vez maior de tanques de resfriamento, de carrostanque © maquinas de ordenha, alguns laborat adotam o método de contagem de coliformes em leite cru para determinar a qualidade das medidas sanitarias utilizadas na producio. A presenga de coliformes em produtos licteos congela- dos e suas misturas pode ser consideraca de igual moclo que em leite pasteurizado. Os resultados positivos das provas efetuadas imediatamente depois de submeter a mistura a0 aquecimento indicam, em geral, algum erro no processo de pasteurizacio. Para o controle do processo, a determinacio de coliformes é de clevado valor, razio pela qual esses microorganismos sio des 3 Vans Maria Tronco ruidos facilmente durante a pasteurizagio. Se existirem aps 0 aquecimento, significa, com grande probabilidade, que a lirw jpeza das superficies dos equipamentos em contato com 0 Leite ‘do foi adequada, As provas positivas nos produros licteos con gelados ou em misturas parcialmente congeladas, cuja historia ‘nko se conhece, podem significar pasteurizagio deficiente, con- taminagio original por utensilios mal desinfetados ou adigio de mistura de substincias que nao tenham sido submetidas as temperaturas de pasteurizagio. Caso se encontre acicares diferentes da lactose e se obtenham testes positives, € preciso realizar mais provas de confirmacio. No caso de amostras que contém frutas na sua preparacio, para dar sabor a produtos Tacteos congeladus, deve-se ter muito cuidado, poisas fruras si0 freqaentemente fontes de contaminacio de coliformes. 'A deteccio de coliformes pode set feita tanto em meio so- Iido como em meio liquido (técnica do ntimero mais provivel: NMP). A selecio do método em placas ou tubo depende, em grande parte, do niimero de coliformes que se espera encontrar dos limites da densidade de coliformes que interessam tos Taboratorstas. Recomendame os reins sis a0 nvés dos liquids, devido maior reprodutibilidade ¢ a maior confianga aque merecem as contagens em placas com meios slides. Os ieios sélidos permitem, além disso, uma confitmacio rapida de qualquer colonia duvidosa em meios liquidos. No entanto, para os casos em que as normas de qualidacle s6 permitem uma fracto de bactérias coliformes por ml de leite, pode ser mais conveniente a utilizagio de contagem em is ' 1s meios sélidos de cultura para coliformes fecal agar Macbook cristal violeta vermelho neutro bile (VRB), agar EMB (cosina azul de metileno) segundo Levine ete, ‘Os meios liquidos sto: caldo MacConkey, caldo lnctosa do 2%, bile verde brilhante, caldo lauril sulfat.# Controle Microbiol do Leite 4.3.1 Técnica para meios s6lidos Para a semeadura em meios sélidos, procede-se dla mes: ‘ma manetra que ps a contagem total de microorganisms Sempre em condigdes de assepsia, fazer as diluigées ade- quads, Colocar em cada placa a diluigio e mais ou menos 15, mi do meio previamente fundido a 45°C, Homogeneizar, ag tando as placas em movimentos de vaivém. Deixar solidificar. Incubar as placas a 35°C pot 48 horas (LANARA ~ Laborato- rio Nacional de Referéncia Animal, 1981). Outras técnicas citam que a incubagio das placas se faz a 32°C41°C por 24 a 48 horas ‘Apos a incubacao, faze a contagem das colinias; caso do se possa fazer a contagem imediata, colocamse as placas em refrigerador a cerca de 5°C, durante um periodo maximo de 24 horas. Para o caso das bacterias coliformes, selecionamse, para a contagem, placas que apresentem entre 20-200 col6nias (LA- NARA, 1981) ou placas entre 50-150 coldnias. © procedimento para o célculo do numero de col6nias por ml ou grama de amos- tra é 0 mesmo que para a contagem total de microorganismos. ‘Os componentes do meio, como é o caso da violeta cris tale sais biliares, inibem crescimento de toda a flora gram- ppositiva acompanhante e a degradacio da lactose e acido & de ‘monstrada pela mudanea de cor vermelha do indicador de pH Germetho neutto) ¢ pela precipitagao de dcidos biliares. ‘Neste meio, em placas com pouica populagao de entero bactérias lactose positivas, as colonias apresentam de 1-2 mm de diamerro, colurayav vermetha escura rodeada por um halo avermelhado. As colénias que aparecem como pontas de al finetes de cor rosada sio de enterobactérias (eventualmente Klebsiella). As colonias incolotes sio enterobactérias lactose negativa. Vania Mana Tron -% No caso de placas com grande nimero de acterias 3 colonias de coliformes, 85 vezes, apresentam caracterseas 1 reas € meddem mens de 05 mam de didmetrr ale dlisso, a8 repas de certas formas de bactérias pramegatis podem pro Sere colonias pareuidas em cor ¢ Tamanho com as coloring ctiformes que se observa. em plaeas muito povoadas Neste wero, € necessirio selecionar colonias representativas ¢ verifiat a presenca de fermentadores de lactose, transient 2 coldnias sic cor vermetho-scura para meios sds ou para culturas erp spon em que se observa formagio de gi, passar a cubos com Tuctose ou submerer as coldnias @ prova completa. 4.3.2 Técnica para meio liquido Para realizar estados completes, inocular uma série de tubos de fermentagio de caldo lctosado com bile ¢ verde bri- Thante (2%), com volumes apropriados de amostra (tais como 10; 15 0,1; 0,01 ml etc). . Fava a semeadura das amostras, existem series de tes tubos ou séres de cinco tubos, onde se semelam cinco ot 8 a meios de cultivo (caldo porcées de cada diluigio escolhida. Os Trctarado, caldo lauril sulfato ou caldo verde brilhanes hile 2% teatose) sio colocados em tubos que contém no seu inreio! tenhos de fermentacio (Durhan), com a finalidade de detectat a presenca de gis em cada tubo. O gis formado é produto da fermentacio da lactose pelos coliformes: “A amostra é preparada de igual manera que mo 260 da semeadura em meio sélido. ‘presenta, na Figura 42, um exemplo de como Pros der 4 semeadura ein meio liquide,Conole Mists do Ue amt, |) tot : LJ 9 oo ml Co a ag abt ie nn i ; 10" x w Figura 4.2 ~ Semeadura em meio iquido com série de cinco tubos. =o) Homogeneizar com cuidado e incubar - i. 35°C) por 2448 horas. Quando for teas zoeeDa da amostra original ou diluigio, utilizar meio preparado com dupla concentragdo de reagent. A selegio das diluigdes deveria ser feita de tal maneira ue se pudesse obter pelo menos um tubo positivo e outro ne gativo em cada série inoculada, A formagio de gis dentro dos tubos de Durhan consti- tui uma prova positiva a e resultados para cada série, numero de tubos positivos e a diluicao utilizada. Com esses ntimeros, consultar a Tabela 4.1 - NMP (ntimero mais provivel). Exemplo: Diluigao 10? 104 10° Node tubos positioss 3+ «= 2* 1 ‘Como geralmente se expressa © niimero de coliformes per ml ou grama de amostra, pode-se fazer o uso da seguinte formula: NPM da tabela x fator de diluicio intermediirio = NPM/ml 100 Vania Maria Tromso . % Seguindo o exemplo anterior: 17x 104 = 1.700 coliformes/ml 100 ‘A seguir, apresentase a Tabela 41 (Tabela de MacCra- {dy), de NMP, para os casos de séries de cinco ¢ trés tubos Caso se queira confirmar os tubos positives, a partir estes, semear com alga de platina em superficie de dgar eost nna azul de metileno ou em caldo verde brilhante 2% lactose Incubar as placas de EMB a 35°C por 24 horas ¢ 08 tubos de BVB. Verificar a presenca de colénias com caracteristicas de microorganismos do grupo coliformes nas placas de agar EMB ‘ou 1109 Cubos BVB. ‘De acordo com Artigo 540, parigrafo 4° do RIISPOA, imediatamente apés a pasteurizacio, 0 leite deve apresentarse isento de coliformes em 1 ml da amostra. No artigo 541, 0 teor de coliformes sera julgado como segue: 4) tipo A: auséncia em 1 ml; ») tipo B: tolerdncia em 0,5 mk; 6) tipo Ce magro: tolerancia em 0,2 ml Muitas vezes se solicita a determinacéo de coliformes fecais, Os microorganismos coliformes, os colitormes fecals ¢ ‘chia coli indicam contaminagao potencialmente perigo” pelo fato de que o habitat natural da familia de bactérias que pertencem, as enterobacteriiceas, sio as fezes humanas ¢ ide outros vertebrados. E.coli é aceita de modo geral como indi cador mais positivo de contaminacio fecal. E possivel que uma populacao de coliformes totais contenba alta proporcio de E ‘ol ou suas variantes, provavelmente de origem fecal recente. © enero Escherichia, juntamente com os generos Enterobacter, trobacter e Klebsiella, formam grupo denominado coliforme.i 98 Contale Mirobioliico do Leite Vania Maria Tionco # | | ‘Tabela 4.1 - Tabela de MacCrady (nuimero de germes de mé- \ (O habitat das bactérias que pertencem av grupo coliforme | xima probabilidade (NMP) por 100 ml para séries de 3 ou 5 0 trato intestinal do homem e de outros animais; entretantoy ¢° tubos paralelos por grau de diluicio). Utilizada para a série do pie doe gener Entbase,Citakuctere Keele poser per NMP ie enliformes totals fecaie sistieTongos periodos e se multiplicar em ambientes nkoecais. “Tubs ponicon por] NMP pre 100 SM pr F ‘oma 10m] 0,1ml] 3 cubos] 5 cub] 10m | Ort] tet] 3 cubos] 5 tubos 5.4.3.3 Metos de cultura de coliformes fees ttete[>}et+[:[o|-|@ liformes fecais parte do teste de St A merooloia pra eifonmes fais pare roe oP | game are sete reso es colformes totais (Call BRILAY. De cada tuo postin doc ij olepefe]s[+f2fel[-|a do brila eransferir uma algada para um tubo de caldo E; cal | tpofef+ {2 }+[2]0 26 Incubar a série de tubos em banho-maria a 44,5°C#0,1 por 24 | rotary ts fats pop te horas. Considerar positivos os tubos com producto de gis. Ve | tyr pofa ys tststiy - | s rificar, na Tabela 4.1, 0 nlimero correspondente & expressar 0 { a ee sl a ao Ea resultado em NMP de coliformes fecais/g ou ml: | i i ara a identificagdo de E, coli, procedese a partir das | zfofoft sf stsjojit-js cculturas positivas em caldo E.C., repicando para gar EMB (eo- ope fey eee sina azul de metileno seg. Levine) ou agar VRB (cristal violeta | eps pee vermelho neutrobile). Incubar a 35°C/18-24 horas, verificare 2 [apo pss fe fp do, em sequida, o crescimento de coldnias tipicas de cada meio pr pr fe [-[sletel- fe com caracterstias de E cl. No meto EMB, os colons f» | A ee sncteristicas apresentam de 2 a 3 mm de didmetro, com brilho | spete,ste[s{z{7]|-|» etilico esverdeado ou com o centro escuro abrangendo quase | spofi{»[uls]s fo B) toda a coldnia, No meio VRB, as col6nias com caracteristicas | stofate ]- tsi spay - jo de E. coli apresentam de 1 a 2 mm de didmetro ¢ coloragio | sjifofs{uls[>[7[- [wo vermetha com halo de precipitacio rosado. af ew ees) ‘Apés essa caracterizacao prévia, repicar de duas 2 tnés | ofata fet ps pepo ye colénias caracteristicas para um tubo inclinado com spar nur | ee ee we. triente e incubar por 18-24 horas a 35°C. De cada cultura em sf2fifiop {sta} 2} — | 20 tear nutriente eferuar as provas bioquimicas clissicas (IMVIC) spa pa fu} jst st ea Tetol vermetho de meta (VM), VogesProskauer (VP) ¢ citar sepa te type a ‘A prova éconsiderada positiva para E. coli quando os resuk shots tte radios para as provas do IMVIC forem: Indol , VU, VPO | s[3 [3 s[s[2]- | 30 ce citratol). | 4 fot s[s fol 320, Existem também alguns métodos mais FP ios de deter: | a os = La | [eo Me E. coi. © meig, “Fluorocult”, consem como subs:100 Controle Microbiol do Lee rato o 4-methylumbeliferyLbeta-D-lucorinidase (mug). Nos caldos *Fluorocule” é avaliada a quebra do “mug” pela betaD- ‘glucorinidase: 0 substrato fluorogénico é separado pela enzima beta-Deglucorinidase. Na familia Enterobacteriaceae, a producio da betaglucorinidase € caracteristica da E. coli. A identificagao da espécie sera positiva quando howver fluorescéncia ¢ o teste de indol for positivo. ‘Accontaminacao de um alimento por E. coi leva implici tw 0 risco de que também podem ter chegado ao alimento mi- croorganismos patogénicos, tornando seu consumo perigoso. Esta contaminagio se produz, de modo geral, por deficiéncias nna limpeza ¢ desinfeccio das industrias e por falta de higiene dos operarios. E comuns, em microbiologia de alimentos, determinar ‘a sua qualidade sanitiria pela quantificagio dos chamados mi- croorganismos indicadores ou ainda utilizar © principio indica dor, por exemplo, unidades formadoras de colonia. Urge que se utilizem metodologias mais geis e que as segurem a qualidade dos produtos durante 0 seu processo de celaboragéo. O rapido desenvolvimento de métodos imunoenzi rmiticos, come o FLISA (enzyme linked immienoassay), sondas de DNA etc. para a deteccio de microorganismos patogénicos estio colocando as metodologias tradicionais cada vez mais dis tantes das rotinas. Hoje as novas tecnologias estio direcionadas para a deteccio do organismo patogénico e nao mais para oi dicador. Tais métodos sio especificos e baseados na produgio de anticorpos monoclonais de alta especificidade Em resumo, virias sio as provas microbiologicas reco- mendaveis para o leite. No caso do leite eru, devem ser consideradas provas de rotina: a contagem total de microorganismos meséfilos; provas baseadas na redugéo de corantes (tempo de redugio do azul de metileno ou redutase e prova da restzurina); contagem de células somaticas, indicativa de mamite, que sera visto adiante. Vania Masa Tronco Esta cltima, apesar de no ser uma prova microbioligica, é altar mente enietva para avaliar o grau de sanidade do rebanho, constituindose num teste presuntivo e confirmarsrio de leite improprio para a nutrigio humana, ‘Dependendo de tipo de produto a ser elahorado a pare tir do leive cru, prescrevemse, ainda, a contagem de microor ganismos termoakiicos, termofiles, esporulades e psicror6fi os, além da contagem de coliformes totais e fecais, bem como a pesquisa de substincias inibidoras Para o leite pasteurizado tipo “C”, sio recomendiveis, como provas de rotina, a contagem oral de microorganisms meséfilos e a contagem de coliformes totais. [Em situagiis legnis especificas, devese proceder nio s6 3 contagem de coliformes fecais e a contagem de bactérias termo- diiricas, termofilas e psicrotroficas, mas também as pesquisas de Salmonella e de substincias inibidoras.CAPITULO V CONTROLE FisIco-QUIMICO DO LEITE O controle da qualidade fisicoquimica e microbiol6gica do leite que chega & plataforma de recepcio da usina de bene: ficiamento ou da industria € fundamental para a garantia da satide da populacio e deve constituirse num procedimento de rotina ‘A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinagdes fisico-quimicas, provas de higiene, reagoes colort- métricas e provas organolépticas. Por meio do exame qualitati vo, & possivel identificar a adicio de substancias adulterantes, a ‘eventual presenga de substincias conservantes e mesmo fazer © cilculo aproximado ou exato do rendimento industrial. No Brasil, a maioria das inddstrias ainda utiliza 0 pa: gamento por qualidade fisicoquimica. As indiistrias aue pre tendem introdutit parimettos microbiolégicos usam a deter minagio da redutase ou TRAM (tempo de redugie do azul de metileno) ¢ realizam, atualmente, a contagem bacteriana toral (CBT) e contagem de células somaticas (CCS). Na Europa, ine cluise, ainda, a contagem de células somaticas, de psicrott® ficos, de esporulados, dependendo dos produtos prioritirios claborados pela industria,Conta Fisica Qui do Let Na Tabela 5.1, destacase a importancia das formas fii: cas dos elementos composicionais do leit. ‘Tabela 5-1 - Componentes do leite « suas formas fisicas ‘Componente Proporcdo Estado Fisico Agua, 87.50% solvente, forma live ¢ lida Gordura 3,60% ‘emnulsio - Caseina, 2,70% solugio coloidal Proteina do soro 0,60% solugao verdadeira Lactose 490% ‘solugio verdadeira Sais Minerais (070% | sok coloidal esol verdadeira Fonte: Alis (1985). ‘© conhecimento das diferentes fases em que se encon tram os componentes do leite € importante no preparo da amostra, cuja homogeneizacao adequada influi diretamente sobre os resultados das analises. Quando o leite é recebido em latdes ou carros tanques, deve ser agitado manual ou mecanica- ‘mente. No caso de caminhées tanques, é mais adequado retirar A ammostta quando o lite for transferido para otanque de recep fo. As amostras devem ser colocadas em frascos de boca lar a, limpos e secos. Se nao for possivel analisar imediatamente, guardar em refrigeragao ¢, se for necessério transporte ou envio para laboratério, € possivel © uso de conservantes (cloreto de mercirio, cromato de potissio, formol ete.). As concentragdes recomendadas sio: I g/litro de bicromato de potissio; 0,5 g/l tro de bicloreto de merctirio e 40% de formel, na dosage de 1 ples te a anilise microbiologica, é preciso esterilizar 0s frascos adequadamente, nao sendo permitido 0 uso de con- servantes. Identificar as amostras com os dados do produtor (ntimero ¢ iniciais) deve ser um procedimento habitual. Quando a amostra chegar ao laboratorio, aquecéla em banho-maria a 38°C e resftiar até a temperatura de 15°C apro- ximadamente. Vota Maria Troms 105 De acordo com o RISPOA (art. 476), considerase nor mal o leite que apresente: a) teor de gordura minima: 3%; b) acidex entre 15 ¢ 20°D; ) densidade a 15°C entre 1. 028 ¢ 1.033; 4) lactose: minimo 4,79; ‘¢) extrato seco desengordurado (ESD): minimo 8.5%; £)extrato seco total (EST): minimo 11.59% g) ponto de congelamento: 4,540°H;, h) indice de refracao: nao inferior a 37° Zeiss. Convém lembrar ainda algumas caracteristicas fisico- quimicas do leite: a) reacao quimica: pH normal: 6,65,8; alder iulvel 14-18°D; 1b) propriedades oticas: a cor do leite ¢ 0 resultado da teflexo da luz pelos globulos de gordura ¢ pelas particulas co- ‘is da caseina e do fosfato de calcio. Caseina e sais coloidais apresentam cor branca e opacidade porque refletem roralmen tea luz. A operacio de homogeneizacio torna o leite mais bran- co por ocorter maior disperséo da luz. Quanto aos pigmentos, f caroteno € reconhecidy por sua cor amarela, em virtude da gordura, ea riboflavina pela cor amarelo-esverdeada, no sore; ©) gravidade especifica ou densidade: de 1.028 a 1.032; 4) ponto de congelamento: 0,935 a0,545°C: ©) ponto de ebuligao: a 100,17°Cs 1) indice de refragio: de 1,3440 a 1,3485 (dificil de deter minar devido a opacidade); 1) condutibilidade elétrica:oIeite apresenta 0,005-1 ohms cou em resistencia 200 ohms (cond = 1/R); 49 a 78% da condutt vVidade devese ao ions cloro. Esta propriedade pode ser utiizada para testes condutimetricos, na avaliago de doengas do animal como a mastite, onde ocorre atimento desses fons loro; hy) viscosidade absoluta especifica: 1,62 2.15; i) potencial de dxide-redugio (Eh): 40,20 a #0,30 volts6 Controle Fisica Quimico do Leite © crescimento bacteriano reduz 0 potencial de oxido- reducio pelo consumo de O, e producio de sistemas redutores proprios das bactérias, conforme descrito nos métodos de re- dugio de corantes. 5.1 Provas fisico-quimicas O elenco de provas fisicoquimicasa que © ésubme tido na plataforma de recepgio da usina de beneficiamento ot da industria constituise na determinacio da acides, da densi- dade, do teor de gordura, do extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD), além da determinagia da panto de congelamento € do indice de refragio. 5.1.1 Determinacio da acidez ‘A titulagio da acidez € de amplo uso na inspegio in- dustrial e sanitéria do leite e derivados, bem como na elabora- cio de laticinios, permitindo avaliar 0 estado de conservacio eventuais anormalidades do produto. A acidez pode ser observada sob dois aspectos: acider atual ou aparente e acide real ou titulavel, também conhecida como acidez ponderal A acidez atual corresponde ao pH com valores de 6,4 6,9 no leite recém-ordenhado (média 6,6 a 6,8), que se coa- ‘gula ao alcancar 0 ponto isoelétrico da caseina (4,6 a 4,7) em. ‘uma temperatura de 20°C. A acidee atual (pH) pode ser deter minada pelo uso de equipamentos (potenciémetros) ou com Indicadores de pH: allzarina, amarelo de nitrazina, purpura de bromocresol. Entretanto, o uso desses indicadores é invidvel na plataforma, pelo ritmo acelerado de recepgao do leite, por isso utilizase @ prova do alizarol. Além dessa prova, ha também a prova do alcool e 0 processo de Dornic. Vania Maria Fon a) Prova do alizarol Esta prova possibilita a determinacdo rapida e aproxima- dada acdes do lete por colorimetria, Na ralidade, trarase de lima combinagio da prova do alcool com a determinagio colo- timetrica du pl através do indicador alizarina (dioxiantraqul ona), permitindo observar de forma simultanea a floculagao dda caseina ¢ a viragem da cor devido a mudanga de pH. 'A técnica consiste em misturar, num tubo de ensaio, 2 ml de leite ¢ 2 ml de solucao de alizarina, 01% em dleool a consultar 0 anexo). A leitura e inter 68% (para a preparacio, pretacio dos resultados & a seguinte: i : ~ colotagio pardoavermelhada (tijolo) ou réseersalmao, sem coagulacio: leite normal (14-18°D); wcoloragio pardoavermelhada, coagulagio fina: Teite com acidez de 19 a 21°D; ~ coloracio amarela com coagulacio: leite com acider superior a 21°Ds ray oloragdo violet, sem coagulacio: lite alcalinizado ou fraudado com agua. ‘Na rotina das plataformas de recepeio, utilizase 0 dosar dor (pistols) do alizaol por sua praticidade. Em caso de duve dda, omase uma amostta e procedese & detetminacio de acider titulavel no labotatsrio. 1b) Prova do alcool ‘Tratase de uma prova rapida que permite medit a ter ocstabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se 0 leite resiste no processo de pasteuriacio, evtando que ocorra coagulagto has placas do pasteurizador (similar & prova do alizaol, sem adigador de cor). An acrescentar a0 lete certa quantidade de ileool etilico, produzse uma desidratagio parcial ou cotal de estos colbides hidrifilos, podendo haver perda de equilibrio Sonseqdente floculacao. E conhecido o faro de que a estab Tidede da fraqdo protéica do leit diminui com o aumento da108 Controle Few IRimico do Leite cides, A prova ve baseia, entio, na agio desidratante do dleool desde que o leite apresente uma acide ligeiramente superior a 20°D ou pH de 6,3 a 6,4. Com este indice de acide, leite contém particulas desestahilizadas que se coagulam sob a agio do alcool, cuja concentragio pode variar de 68 a 80°GL. A con: centracio alcodlica & proporcional ao rigor com que se deseja submeter o leite ao tratamento térmico. Portanto, a coagulacao pode ocorrer por efvito da acider elevada ou do desequilibrio salino, quando se promove a desestabilizacio das micelas pelo alcool. Quanto maior a concentragio do alcool, melhor a ter moestabilidade do produto. melhores as condigdes de con- servacio do leite. Para a realizacao da prova, misturar partes iguais (2 ml) de leite e alcool a 68% em tubo de ensaio. Tampar e inverter varias veres. Observar se existem particulas de caseina coagula- das, O leite que coagula na prova do alcool nao & aceito para pasteurizacio, Os resultados podem ser interpretados da seguinte forma: ~ coagulado: acidez acima de 22°D, leite sem resistencia térmica; ~ coagulagao fina: acidez de 19 a 20°D, leite com baixa resistencia térmica; ~ sem coagulaclo: leite normal. ‘Alguns fatores podem condusir & positividade na prova do aleool: colostro, leite de bere infeccionado, leite com fer mentagio enzimitica ete. ©) Proceso de Dornic As provas do alizarol e do alcool constituem provas ri- pidas de plataformas dio uma idéia aproximada da acidez do leite. Quando se necessita conhecer a acide: com exatidio, devese recorrer a titulagio com hidréxido de sédio N/9 ou O,1LN designada de soda Dornic. Esta prova é normalmente feita no laboratorio. A determinacio da acides por titulometria fundamentase na neutralizagio das fungdes acidas do leite, até a 109 Vania Mans Tronco f o pontode equivaléncia, por meio de uma solusio de hidroxide de sédio de titulo conhecido ¢ em presenca de um indicador, a fenolftaleina (viragem pH 6,6 a 8,3, que € 0 pont final da capacidade indicadora). E possivel usar vatias concentragdes da solugao dosadora (NaOH), caracterizando os diferentes graus: cel (SH) N/4, graus Thorner (N/10), graus sgraus Soxhlet He Dornic (N/9. ‘© método de Dornic ¢ 0 mais generalizado para a pes visa rapida e exata do grau de acidez do leite. sR wees titulive expres a quantidade de deali que & necessiria adicionar ao leite para modificar o seu pH de 6,6 para um pH de 8,48,6 a 25°C, temperatura em que mua a cor da fenolftaleina. Esta capacidade de cumibinagao de slealt (NaOH) leite fresco é proporcionada pelos componentes: sais, proteinas do leit e didxido de carbone dissolvido, conforme se observa na Tabela 5.2. ‘Tabela 5.2 - Contribuicio dos componentes para a acide: do leite fresco ‘Componente de contvibuigio Gascinald) [005-008 Cieratos oo CO, Oot 00 “Albumina (proteina do 010) ot Fosfatos restantes 096-02 Fonte: Sommer « Winder (1970) O total de acide: titulavel expressa em Acido lactico ¢ de 0,12 a 0,22, valores que se dever & acider natural ou aparcnee do leite. A acides do leite fresco pode variar de 0,12 « 0.23%. De maneira geral, ela aumenta com o teor de sélidos nae-gor durosos. Mesmo quando o teor de gordura é elevado, a acidez também se cleva sensivelmente, em razio do conredd de sol: dos naogordurosos que estio presente,Ho Conta Fico Quimic da Leite AA titulagio dcida pode ser influenciada pelo estigio de lactagao, mastite, atividade enzimética € pela composigao do leite fresco, conforme a porcentagem de composicio indicada no quadro anterior. Em resumo, a titulagao acida ¢ a medida da capacidade tamponante da amostra do leite entre o pH desta amostra (6,6) © 0 ponto de viragem da fenolftaleina. Se existir algum grau de fermentacio, o pH naturalmente sera mais baixo. O pH reque- rido para alcangar o ponto de viragem da fenolftaleina encon- trase entre 8,3 ¢ 8,6. Este pH de viragem varia de acordo com a concentracao de sais proteinas, a quantidade de fenolftaleina utilizada e a coloragio (eonalidade) selecionada para o panto de viragem. Dornic propés 0 uso de uma solugdo de soda N/9 e det co nome de graus aos décimas de centimetros citbicos (0,1 cm’) dessa solucao, que corresponde a 0,001 g (um miligrama de fcido lactico). Uma soda deci normal cotresponde a 4 g de soda céustica, completandose 1,000 g com agua; portanto, a soda nono normal (N/9) equivale a 4,445 g de soda, num total de 1.000 g de agua. Em outras palavras: cada 0,1 mi de solugio Dornic gasto na titulacio corresponde a 1°D ou 0,1 g de cido lictico/litro. Podese denominar esses graus de “acidez Dornic” ou de “décimos de cido por litro”. A técnica para a realizagio desse proceso consiste em transferir, com 0 auxilio de uma pipeta, 10 ml de leite bem homogencizado para um erlenmeyer; adicionar 4 ou 5 gotas de fenolftaleina e titular com a soda Dornic até atingir uma co- loragio ligciramente résea. © padrio réseo de cor (tonalidade adequada) ¢ igual & cor que se produz ao colocar uma gora de solugdo alcodlica de rosaanilina a 0,01%, quando se juntar a 11 ml de leite. Como sua exposigio 20 ar altera a sua concentra ‘lo, a soda deve ser sempre padronizada; por iso, fazer sempre Vania Mane Turco Cada 0,1 ml de soltucio Doric gasto na titulagdo corres: ponde a 1°D ou 0,1 gde acide lictico/litro: °D = V (NaOH N/9) x 10 Por exemplo: 2,1 ml de NaOH (N/9) gastos na titulagho correspondem a uma acidez de 21°D. Na pritica, utilizase © acidimetro de Dornic. Para expressar a acidez titulavel em percentagem de dci- do lactico ¢ considerando que 1 ml de NaOH 0,1N correspon: de a 0,009 g de acido kictico, adotase a seguinte formula: 96 icido bictico = V x 0,09 (¢ de deido lierico/ 100 ml de snwustea. Para encontrar a equivaléncia entre graus diversos (Dor nic, Thorner e Soxhlet), considerase que a reacio ocorte com a neuttalizagao do Acido lactico pela soda. CH,CHOH.COOH+NsOH ——> CH;CHOHCOONs*H.O ‘Como 0 peso molecular do acide Ketiro # 90g ¢ do NaOH 40 g, temse: 1 mol CH3}CHOH-COOH neutraliza 1 mol NaOH; 90 g dc. Lictico - 1.000 ml NaOH N/1. 1 ml NaOH N/10 ~ 0,09 g de acide lactico. Isto significa que: 1 ml de NaOH N/4 = I'SH - 0,025 g de acide lacticos O,1 inl de NaOILN/9 = IPD - 0,001 de dcido Haeticos Omi de NaQH N/10 = 1°Th ~ 0,0009 de acidlo laetico E caso se refira a litro, levando em consideragio que © grau Soxhlet é determinado sobre 100 ml de leite,¢ 05 DeTh sobre 10 ml, temse que:in? Controle Fisio Qe 1 grau °SH equivale a 0,225 g de acidlo Kictieo/litros 1 grau °D equivale a 0,1 g de deido lactieo/itro; 1 rau “Th equivale a 0,09 g de acido lictico/litro. Ourra forma de demonstrar esta correlagio entre *D, "SH e “The: :D- Ths SH 9 10 4 Exemplos: ~~ Leite com 18°Th, a que acidez Dornic corresponde? a 9 10 Logo, °D = 9x18 = 16,2°D 10 ~ Leite com 15,75°D, a quantos °S corresponde? esr 9 0 Logo, 8S = 4x 15.15 - 7S 9 Para o preparo da soda a sana RS Prepto da sda Domi ew pronto, con 5.1.2 Determinagio da densidade A densidade de um corpo liquido ou sélido é a relagao que ‘existe entre a massa (expressa pelo peso) o volume deste corpo. Vania Mara Trane Massa * Densidade Volume ‘A densidade do leite € relativa, ou seja, © quociente te- divisio da massa de um volume de leite por um a certa temperatura. A determinacio deste pari: até certos limites, frauces no Leite, sultance da igual de agua, ‘metro serve para controlar, no que se refere a desnatagio prévia ou adigio de auua Vale lembrar a densidade dos componentes do leite de forma individual (g/em’): Agua. 1,000 Gordura 0.930 oe sve io | Sélidos ndo-gordurosos roteinas. NG = 1,61 Minerais. 5,500] - ‘A densidade média do leite pode variar de 1,027 a 1,034 g/em3 (podese usar também a expressio 27 a 34°CL ~ graus Tactodensimettos), diminuindo na medida do aumento da quantidade de gordura, « que se dat quando se eleva a propor gao de protefna, lactose e sais minerais. [Na rotina para a determinacio da densidade, utilia-se 0 termolactodensimetro (de Quevene), que apresenta graduacdes de 15 a 45°C ¢ densidade de 1,015 a 1,045 (g/em'). Como ‘os lactodensimetros sio calibrados para 15°C, deve-se fazer a correcio quando o leite apresentar uma temperatura diferente esta, A temperatura da amostra deve estar abaixo de 30°C, dle preferéncia entre 10 ¢ 20°C. "A gordura & 0 tinico constituinte com densidade ment aque a Agua e 0 que mais influ para a reducto da densidade do Ieite. E interessante observar outros valores de densidade:ug Conti Fisico Quimica do Leite « leite desnatado.. = leite integral - ~ creme com 20% gordura. ~ creme com 30% gordura.. = creme com 40% gORTUTA nnn, 993 1,036 Pode-se determinar mais facilmente a densidade do leite ‘com um tipo especial de densimetro, chamado lactometro. Na parte superior, existe uma escala que indica o graut lactometrE co. Como a densidade depende da composigio de gordura, © leite deve ser aquecico a 40°C para logo ser resfriado a 15°C. ‘Se a temperatura néio for exatamente de 15°C, deve-se ajustar 0 resultado de acordo com tabelas ou calculos, A técnica consiste em colocar uma amostra de leite (cer- ca de 200-250 mi) lentamente em uma provera, tendo o cuida- do de evitar a formacao de espuma, e mergulhar o densimetro de modo que este flutue livremente. Fazer a leitura na altura do nivel de leite. Anotar também a temperatura da amostra, Existem varias formas de se proceder a0 cilculo da corre- ao da densidade, caso a temperatura exigida (15°C) nao tenha sido exata: podese recorrer a tabelas, a cileulos tedticos ¢ & balanca de Westfall. a) Tabela A partir da Tabela 5.3, que prevé temperaturas de 10 a 30°C ¢ densidades de 1.020 a 1.035, a densidade ¢ calculada em fungio da temperatura ‘Tabela 5.3 ~ Cortecio da densidade em fungio da temperatura ‘Corregio da Temperatura da Densidade “Fabela para acorregio do termo-lactodensimetro ene SEEBE EEE EPPS hp ee ete ahah tpt ete ie hake Ea Stet hate eal ts ate sete ata eae sate hater t SEE ep ete Hts Se pata ieee pastel bats hea taatete hake Sa aes states Stee shale eet State Bhat atts Bs eh ee Seta tt Sees ti pet tee stat ete Beet bate state See ts SE Fonte: Belrmer (1989) b) Cileulos tesricos Neste caso, acrescentar A densidade encontrada 0,2 para cada grau de temperatura acima de 15°C, até 20°C, dai em diante 0,3. Abaixo de 15°C, diminuir 0,2 para cada grau. ‘Outro método que se aproxima bastante da rahela € 0 seguinte: juntase um a cada grupo de cinco graus acima de 15°C, eo resultado € multiplicado por 0,2. Sumac o resultado a densidade encontrada. Para leite com T° < 15°C, procedese como no exemplo anterior, porém diminuindo.Exemplo: D= 1.0307 22-15-741-8 8x0,2= 1,6, entio: 1,030 + 1,6 = 1.031,6. 2°C, logo: Outro cilculo consiste em somar 0,0002 a densidade encontrada e multiplicar pela diferenca das temperaturas. Por exemplo: D= Dr +.0,0002 x (t- 15°C) D = 1.030 + 0,0002 x (22-15) D = 1.030 + 0,0002 x (7) D= 10314 ©) Balanga de Westfall Para se determinar a densidade com precisio ¢ em pe quenas quantidades de leite, recorre-se a balanca de Westfall, que pode registrar as seguintes alteracées principais: aumento da densidade por diminuigao da temperatura ou desnatamento do leite; diminuigao da densidade por adicao de agua, gordura ‘ou aumento da temperatura. 5.1.3 Determinagio do teor de gordura O conhecimento do teor de gordura é de interesse para o istema de pagamento de leite. So possivel realizar esta analise no laboratorio de recepgio pelo uso de téenicas ripidas (equi- pamentos eletrénicos) ou de técnicas tradicionais (Gerber), As técnicas classicas baseiamse na destruicao do estado lobular da gordura ea seguir determinam a quantidade de gor- dura separada, ou por métodos volumétricos ou por metodos sraviméticos. Controle FisicoQuimic do Leite Vonia Maria Tronco 7 a) Métodos volumétricos Nestes, medese o volume de gordura separada. Os mais usados so o Babcok, nos Estados Unidos, Canada e Austrilia, 0 Gerber nos paises da Europa e em outras partes do mundo. Sao métodos de rotina, ripidos e bastante precisos. Basetam-se no tratamento de um determinado volume de leite com cide sulfirico ¢ alcool amilico em butirdmetto. O principio do método de Gerber € a destruicio do estado globular da gordura ea dissolucio da caseina. O alcool amilico diminui a tensio na interfase entre a gordura e a mistura die doleite, facilitando a separacéo da gordura. Esta diminuigao na interfase facilita enormemente a ascensio dos globulos de ‘gordura menores, durante a centrifuga. ‘Antes de se retirar a amostra para a anzlise ¢ fundamen- tal fazer uma boa homogeneizacio da mesma. Por set menos densa que os outros componentes, a gordura tem a tendéncia de ocupar a fracio superior da amostra, ‘A técnica consiste em colocar 10 ml de acido sulfitrico, com densidade entre 1,815-1,820 g/cm (preparo, ver 0 anexo), no butirémetro de Gerber; adicionar lentamente, com pipeta ‘volumétrica, 11 ml da amastra, deixando que ela escorra pelas paredes do butirometro e evitando 0 contato brusco com © acido, que pode queimar a amostra; adicionar 1 ml de leo! jsoamilico; tampar o butirdmetro com rolha adequadas envol ‘ver o butirometro em papel duplo ou pano de algodao ¢ mis: turar o seu contetido até completa dissolugio do codgulo, com cuidado para evitar projecao do contetido. Colocar, entio, 08 butirdmetros na centrifuga de Gerber (com banhomaria aco- plado) cuidando para que sempre haja o equilibrio. Caso nfo se tenha a centrifuga com banho acoplado, antes de colocar os butirdmetros na centrifuga, aquecélos em banho-maria @ 65 70°C por 23 centrifugar J-100-1.200 rpm por cinco minutos; retirar os butirometros e fazer a leitura diretamente na sua has- te, Para o ajuste da coluna, utiliase a rolha do butirometro. A48 Contsole Fico Quimico JP Laite leitura é feita na escala do proprio butirdmetro, ¢ 0 resultado & expresso em porcentagem (massa/volume). Sea centrifugacdo nao ocorrer em banho-maria, retirar 0 butirdmetro da centrifuga e coloci-lo no banho-maria (651°C) por 12 minutos. Em caso de erro, as cauisas poderdo ser as seguintes: ~ preparo inadequado da amostra (falta de homogenei dade); ~ medigio do leite com pipetas ndowoluméiricas ou de calibragdo nioadequada; - com a densidade do acido superando 1,820, o aleool amilico pode reagir produzindo olefinas e resultados de gordu- ta superior cm até 0,8%; Lom Concentragies inferiores a 1,815, a dissolugao do codgulo sera insuficiente e a coluna de gordura arrastard quantidades variaveis de agua que modificam a leitw ra. A centrifugagdo deve combinar tempos e rotagSes adequa- das: 5° a 1.200 rpm. aa b) Metodos gravimeétricos Consistem em separar a gordura por meio de solvente adlequado e pesitla aps a evaporacto do solvente. Sto métodos de grande preciso, mas muito trabalhosos. Dentre os métodos gravimétricos, o de Rose-Gottlieb, re- comendado pela Federacéo Internacional de Laticinios, trata o leite com hidroxido de amonio, alcool etilico, éter etilico e éter de petrdleo. © hidréxido de amonio dissolve a caseina, libe rando a gordura, enquanto o alcool etilico facilita a mistura do éter com a parte aquosa. Dissolvendo a gordura, o éter etilico precipita os residuuns de Agua que também ficaram dissolvidos A mistura do leite e reativos se separa, depois de um tem- po em repouso ou centrifugacao, desenhandose duas camadas perfeitamente veis: uma inferior, aquosa, e outra superior, etérea. A camada etérea contém a gordura extraida por decan- taglo, Pela evaporacio do éter, obtémse a gordura, cujo peso se refere a0 leite usado no ensaio. : i ante Mana Tromso : np Esta técnica s6 & utilizada em acasises especiais, como, por exemplo, para o desenvolvimento de novos produtos ot licitagies governamentais. ©) Métodos instrumentais Tais métodos fundamentamse em determinadas pro- priedades fisicas do leite ou da gordura do leite. Muitos tem sido adotados em diversos paises para o pagamento por atta: lidade, por sua praticidade ¢ pela rapidez dos resultados. Os miétodos de maior interesse sio: o MilkoTester (turbidimetria), ‘o método do IRMA (Infra Red Milk Analizer), por absorcio de radiagGes do grupo carbonila dos triglicerideos em comprimen- to de onda de 5,73 mm; o Darisonomerto (onda uluasonores) 0 Autoanalizer. © MilkoTester esti baseado na homogenei2agao do lei te para produzir uniformidade do tamanho dos globulos de gordura. A amostra é tratada com uma solugio de EDTA (sal edetato disédico), ocorrendo uma diluicio da amostra e elimi nando a turbidez produzida pelas micelas de caseina. A uma temperatura de 60°C, aquece-se a mistura, que & homogeneiza- da até um didmetro médio dos glabulas de gordura de 1,5 m. Esta solugao passa por uma fotocélula que mede a dispersio da luz, registrada por um galvanometro, calibrado de forma que a dispersio da solugio seja proporcional & quantidade de gor sempre a calibragao do apa- dura do leite. Recomendase f relho com base em algum método de referencia (o de Gerber, por exemplo). 5.1.4 Determinacao do extrato seco total (EST) Denominase matéria seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do leite menos a agua. Existem vérias formas para determinar o EST: a gravime- tria, o método de Ackermann, 0 uso de férmulas ¢ tabelas0 Controle FsicoXQuimice do Lie a) Método Gravimétrico Consiste em desidrarar uma amostra de leite, de peso. conhecido, em banho-maria ou estufa, a aproximadamente 105°C por 3 a 4 horas. Apés restriamento com desse procedese & pesagem até se obter peso constante € percentagem de EST. \dor, cular a % EST = peso amostra seca x 100 peso amostra inicial Tratase de um método de referéncia, mas nao de um inétodo de rotina, em virtude do longo tempo que requer para sua execugig. b) Método de Ackermann Este método utiliza um disco de aluminio graduado, que discos sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduagdes correspondentes & densidade; o disco inferior (maior) possui duas graduagdes: uma interna, com a porcenta- gem de gordura, e « outea com a porcentagem de matétia seca, Para o cilculo no disco, & necessério determinar previa- mente a densidade (que deve estar entre 1,020 ¢ 1,037) €0 teor de gordura (que pode variar de 0,6 a 6,0). Com os dados dos parimetros de densidade e do teor de gordura, sio feitos os ajustes no disco. A posigio do ponteiro indicara, no circulo ex- temo, 0 teor de extrato seco, que pode variar de 0,22 a 15,5%, consta de doi © Formulas As formulas utilizam a relagio existente entre a densida- de, a porcentagem de gordura e a matéria seca. Sao conhecidas: as formulas de Fleischmann, de Halenke, de Furtado, de Beh- re OULTAS, 121 Vania Maria Tor Formula de Fleischmann: MS ou EST = 1,2 x %G + 2,665 (D-1) x 100 D em que - G=% de gordura do leite; ~ D= densidade da amostra (15°C) em p/m Formula de Halenke: EST = 5xG+D + 007 4 em que: = D= graus lactométticos, Formula de Furtado: EST = 1,2xG+0,25 xD + 0,25 fem que: D = densidade em graus lactodensimétricos, Formula pritica (Behmer, 984): EST = G+D+G + 0,26 5 4 Exemplo: ~ D (densidade) = 30,00 (graus lactomeétricos); = G (gordura) = 3,5 d) Tabelas ‘A tabela de Fleischmann, por exemplo, haseia-se na dependéncia da matéria seca e da telacio entre densidade ¢2 Contole FosicoQuimice do Lee Behmer (1984). 5.1.5 Determinagao do extrato seco desengordurado A matéria seca desengordurada ou extrato seco desen- gordurado (ESD) corresponde aos componentes do leite, me nos a agua ea gordura A determinacio do ESD pode ser obtida por eéleulo ou pelo lactdmetro de Bertuzzi (prisma ético). Fazendo o célculo da diferenca entre a percentagem de EST ea percentagem de gordura, obtém se o ESD. % EST - % Gordura = ESD A utilizagio do lactSmetro de Bertuzzi, por sua ver, esta mais restrita & determinaco de concentracio de sélidos nos processos de evaporacio. Com os resultados obtidos pelo lact ‘metro, ¢ possive! precisar a porcentagem de igua adicionada a0 leite. O aparelho registra o indice de refracio, 0 qual é funcio das caracteristcas quantitativas e qualitativas da amostra, bem como 0 teor de extrato seco desengordurado. 5.1.6 Determinagao do ponto de congelamento © ponto de congelamento do leite (PC) ou determina cao da depressto do ponto de congelamento (DPC) ou indice crioscépico (IC), na andlise qualitativa do leite, tem por final dade a deteccao de fraudes por adiglo de agua © ponto criosespico (PC) ¢ definido como a tempe- Tatura em que o leite passa do estado liquido para 0 estado sélido.*Essa temperatura de congelamento é a mais constante das caracteristicas do leite, por isso a determinacao do DPC é considerada uma prova de precisio. De acordo com a legislacio percentagem de gordura. Para consulta a referida tabela, ver : Vania Mara Torco brasileira, o indice crioscépico padrio ¢ de-0,550°H (20,01°C) para os letes tipo A eB; para o leite tipo C, pole variar de 10,530°H a 0,560°H (RIISPOA). © ponte de congelamento do leite & uma propriedade fisica que apresenta pequenas varingdes de acordo com: peri odo de lactacio, estacao do ano, clima, latitude, alimentagio, ‘aca, doeneas dos animais ¢ processos de pasteurizagio (lento, rapido) ou esterilizagio (UHT), estado de conservacio da ma ‘éria-prima, entre outros. Na composigao do leite, a lactose € os sais minerais se encontram em solugio verdadeira; as proteinas em solu coloidal (ndoverdadeira) ¢ os globulos de gordura, em estado de dispersio. Os componentes responsaveis pel cbakamesso do ponto de congelamento sio os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas proteinas (oltivels) ¢ os gases dissolvides (ox: nio, nitrogenio ¢ didxido de carbono). A lactose ¢ 08 cloretos so os que mais afetam o ponto de congelamento. A adigio de gua ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congclamento da agua), porque se diluem as concentragdes dos componentes que estio em solucio verda deira na agua do leite. © ponto de congelamento mede, entio, 60s sélidos sohiveis do leite. - 'A determinacio do DPC pode ser feita através de criow cépios eletrBnicos digitais, que sio termistores, os quais consis: ven no superresfiamento ce uma amostra de 2,5 ml de leit. até-3°C, seguido de imediata cristalizacio desta amostra indu- zida por vibragio mecinica, Isto produz uma elevacio rapida da temperatura da amostra de leite, com conseqitente liberacio de ‘calut de fusfo, até aleancar un plateau que correponde ao PC da amostra ou a0 ponto de equilibrio entre os estados Haute congelado. Internacionalmente, adotase expressar os rest tados em escala de graus Horvert CH), ligeiramente diferente da escala de graus Celsius (*C), estando ambas correlacionadas pelas equacdes:Coole Fs Quimico do Lite °H = 1,03562 x°C °C = 0,9656 x *H (Os crinsedpios necessitam regulagem constante com so- Iugsies padres, Podese utilizar solugdes de sacarose a 7 ¢ 10% para determinar os pontos minimos ¢ maximos. A Federacao Internacional de Laticinios recomenda os seguintes padrées sa- linos (E-121/1980): ‘NaCl (g/kg) NaCl (g/litro) c 6,892 6,859 -0,408 8,692 8,645 -0,512 10.214 10.155 -0,600 Para a solucio de sacarose, terse: sacarose a 7,0% = 0,422°H ou 0,408°C sacarose a 10,0% = -0,621°H ou 0,600°C. No caso de se utilizar crioscépio digital da Laktron, 0 aparelho ¢ padronizado com solugdes de biftalato de potassio e apresenta elevado grau de pureza, facilidade de manuseio € estabilidade, permitindo observar © que segue: 2,50g/100ml = 0,422°H. 3,15g/ 100ml = 0,530°H 3,15e/ 100m! = 0,621°H © estado de conservacio da amostra modifica © DPC. A degradagao da lactose por acio de microonganismos faz com que se produza formacio de quatro moléculas de acido lactico a partir de cada molécula de lactose, provocande a elevagio da acidez da amostra. Como conseqiiéncia, haveré um aumento de substancias soliveis no leite (na solucio verdadeira) ¢ 0 pon- to de congelamento distanciase do zero. De acordo com diver sos trabalhos, até uma acide: de 18°D nao existe necessidade de considerar o fator acides para corregio. Propéese uma cor meer n Vir Maria Ton reco de 0,0034°C para cada 0,0196 de acides, expres cido Kactico, e acima de 0,18% até um limite de 0,30%, Nas fraudes de aguagem, o cilculo da porcentagem de {gua adicionada pode ser feito pela equacio: % agua ") x 100 em que: ~ Px indice crioscipico padrio; — P'« leitura feita do IC na amostra Exemplo: P= 0,528 P= 0,540 9% agua ~ (540-528) x 100 % Agua = 2,22 540 Existem algumas formulas que também podem ser usa das para o calculo de porcentagem de dgua adicionada. 9% agua = (8,25 ~ 9 de maréria seca desengordurada) x 100 B25 Por essa formula, & possivel a determinagao da molha- A em pequenas quanti- gem. Quando a adigéo de Agua ocorrer em pequenas au dades, é mais adequado o uso da crioscopia. Com 0 uso dos Sistemas de tesfriamento (tanques de imersio ou expansio), devese tomar cuidado para que o funcionamento destes seit adequado e nio permita o congelamento de agua ou do pre vidosos ou falsos. prio let, 0 que leva, as vezes, a resultados du ; No caso do congelamento de leite, 0 crloscopiv, em geval nie daa leitura, pois os solidos soliveis esto congelados e niio em solugao, Neste casos, devese descongelar a amostra em baniho- ‘matia (solubilizar sélidos soltveis) ¢ proceder a determina da crioscopia.126 . Controle BstcoQuimico do Late A determinagio do DPC deveria ser feita em ambito re- gional para se ter maior seguranca no julgamento das porcen- tagens de gua. Nos levantamentos realizados por Murta et al (1995) sobre leite tipo C de diferentes regides brasileiras, obser vase que o indice erioscépico oscilou de 0,515°C a 0,519°C, ‘© que indica serem os valores mais representativos da realidade brasileira. Os mesmos autores sugerem que, para evitar proble- ras legais de rejeicao injusta de leite nas plataformas de recep. ‘io das usinas seja feita revisio do IC legal de 0,535°C para os leites A e B e de 0,520 a-0,525°C para o tipo C. 5.1.7 Determinagao do indice de refragao Esta é uma prova que também permite avaliar, de modo aproximado, casos de possivel fraude de aguagem. Da Fisica, sabese que quando um raio luminoso atraves- sa em diregao obliqua um meio transparente e, depois, passa para outro meio diferente, sofre um desvio, que pode ser me- dido através do refrarometro. Tal propriedade € utilizada na anilise do leite. O indice de refragio (IR) mede a mudanga de direcio de um raio de luz ao passar de um meio para outto. por ‘exemplo, ar e leite. A refracio da luz em uma solugao depen- de das espécies moleculares presentes ¢ de suas concentragdes, sendo a refragéo total a soma das refragdes individuais produzi- das pelos constituintes da solucao. Dessa forma, 0 indice de re fracio do leite é 0 indice de refragao do solvente (gua) mais os indices dos solutos. Se a concentragio dos solutos muda pela aguagem, isto se refletira no IR, que se aproximara do valor da ‘agua, Devido a opacidade do leit, € dificil determinar seu IR sem a utilizagio de instrumentos, como o refratémetro, que far cilitaa tarefa. Fazendo-se um raio luminoso atravessar 0 soro de uum leite normal, obtido pela eliminacio das matérias protéicas e da gordura, obtémse um indice de refragio constante, pro- veniente basicamente da presenca de aciicar, proteinas do soro Varia Masia Tronco 127 ¢ substincias minerais, Este indice varia quando se acrescenta ‘agua, pois o que se observa ¢ uma diluigio desses componentes ‘oldveis. Também podem provocar vatiagio do TR: vacas com mamite, idade do animal, adigao de conservadores, temperatt rae acider da amostea. ‘A refragio natural do leite de diversos animais fica em «s. No refratémetro de Abbe, fiea entre média entre 38 a 41 1,332 € 1442. Existem virios processos para a determinagio da refrar ometria: Método de Refratmetro de Zeiss, de Abbé, Processo de Ackermann. a) Método de Zeiss Eo processo mais comum ¢ usa o refratomeuy de imer sao de Zeiss. O aparelho € composto de um tubo de objetiva, terminado em secio obliqua (Z), que se mergulha em um bé& quer com soro de leite a analisar. Este cope é, por sua ver, mer qo em um recipiente de fundo luminoso, com agua a 175°C. Para a preparagio do soro, procedese da seguinte for sma: pipetar 30 mi de lete ¢ colocar em um béquer; adicionar 1,5 ml de sulfato de cobre @ 17,5%, agtar suavemente e deixar com repouiso 30 minutos. Em seguida,ftrar usando fiero seco, colocaro filtrado na cuba do refratdmetro de imersio de Zeiss «© controlar a temperatura (17,5°C), Podese, entio, realizar a leitura na escala do interior do tubo da objetiva. ‘No leite normal, de acordo com 0 RIISPOA, 0 IR no soto ciprico nfo deve ser inferior a 37°Zeiss, Uma adigio de ‘agua na faixa de 10% abaixa o IR de 2,5 a 2,6 b) Método de Abbe Segundo este método, 0 soro € preparado adiclonard- se 2 ml de dcido acético a 20% sobre 100 ml de cite previamen te aquecido a 40°C; depois de misturar bem ¢ filan, sjustar a temperatura para 17,5°C#1°C. Em seguida, re algumas Jois prismas do refratmetro gotas de soro (lactosoro) entre os d e proceder & leitura.Ro Controle FiskorQuimiso do Lee No Quadro 5.1, podese observar algumas alteras composigio do leite por retirada ou adigao dos componentes. outs | tome | Peat | ae [aati [Rerwomerie] Cone Ce A a di emi | sen | aes || atte | omen | tet jocee | oe | aa [eel a sce | ine Sala | aneet_| anit | mee see | tea, Poot nthe | intents osm meres | dint se scamal TESA am | am Pic] nt dininat Quadro 5.1 - Alreragées do lite por fraude Fonte: Adaprado de Behmer (1984), 5.2 Provas higiénicas utilizadas para leite in natura [Existem provas para o leite in natina que permitem ava liar se procedem de animais sadios ¢ os cuidados higiénicos de sua manipulagio, ou sea, se esta em condigdes de ser recebido pela industria. Consistem no teste de sedimentacio ou filera cio € em pesquisas de sangue, pus e colostro. 5.2.1 Teste de sedimentacdo ou filtracao A presenca de sedimentos indica condicdes saniarias inadequadas na produgao do leite. O teste de sedimentacio consiste em fitrar um dado volume de lite através de filtro es pecial (Flero de Minit ou Gerber) e, apés, observar os residues do filtro, comparando-os com padres ou fazendo a secagem do filtro (tendo o cuidado de conhecer previamente seu peso) Vania Mara Te e calculando o peso dos detritos. Segundo Behmer (1984), a interpretagao do peso pode ser a seguinte: 2) prova péssima = 10 mg detrtos/lieros by prova ma = 5 mg detritos/litro; c) prova regular = 2,5 mg. detritos/lito, &) prova boa = 0,5 mg detritos/litros e) prova étima “ sem detritos 5.2.2 Pesquisa de sangue Juntamente com a pesquisa de pus esta prova permite saber se 0 leite & proveniente de uberes doentes. "A pesuuisa de sangue pode ser feta de duas formas: de acordo com o método adotado pelo Laborardrio Nacional de Re- feréncia Animal (LANARA) ou pelo reativo de Kastle Meyer. 'No primeiro caso, as hemiceas do sangue sio separadas pot centrifugagio. Tomar uma amostra de aproximadamen- te 10 ml de leite em um tubo de centrifuga e centrifugar por 1.200 a 1.500 rpm durante cinco minutos. Em presenca de san- que, formarse-t um depésito vermelho. Podese ainda colocar ‘a sedimento em uma lamina e fazer a observagio microscopica das hemiceas. O reativo de Kastle- Meyer era comumente utilizaco para a pesquisa qualitativa do cobre. Os componentes deste reativo sho: hidrdxido de s6dio, fenolftaleina, zinco em pé e 4gua des tilada, No momento da pesquisa, utilizase HO, Pela agio da peroxidase, uma enzima oxiredurora do sangue (que ndo contém cobre), a agua oxigenada adicionada ra reagio € decomposta, liberando oxigénio ativo. © oxigenio oxida 6 Cur que se encontra nas enzimas oxivedutases do san ue (ascorbinase, fenolas, trosinase) ~ caso exista sangue = a8 uais estio sob forma reduzida e que, por acio do O,, Passa a Cut+, Este, por sua vez, oxidard a fenolftaleina (presente no reativo) gue esti na forma reduzida pela aco do zinco, Uma130 Con Mico Quimica do Leite ver oxidada, a fenolftaleina adquirira a tonalidade réseoaver ‘melhada na presenga de um meio alcalino (NaOH do reativo). A reacio € considerada positiva quando a coloragio for real mente carregada. Sempre é recomencivel fazer em paralelo um controle positivo e um negativo, A técnica utilizada na pesquisa consiste em colocar, num tubo de ensaio, 0,9 ml de leite e 10.0 ml de agua; adicionar, en- tio, 1,0 ml do reativo de KastleMeyer € 4 ou 5 gotas de H,O, Em caso de presenga de sangue, haveri formagao de coloragio résea ou vermelha intensa, podendo aparecer grumos ou fila- mentos corados, 5.2.3 Pesquisa de pus ‘Opus € 0 resultado da decomposigéo dos leuedcitos em conseqiiéncia da acio de um agente agressor (bactérias, virus, fangos, parasitas et). Para se detectar este elemento no leite, colocar, em um tubo de ensaio, 0,1 ml de leite e actescentar 0,1 ml de NH,OH. Apés 30 segundos, adicionar I gota de fucsina de Zichl a 50%; em seguida, juntar 10 ml de agua destilada pelas paredes do tubo. Em caso negativo, 0 liquido ficara levemente rosado € transparente. Em caso positivo, aparecerio filamentos, grumos ou véu avermelhado, Isso porque as proteinas do pus (leucs- citos) sio desnaruradas pela agao do alcali e formam grumos ‘ou mesmo filamentos (com formas de véu) que, para melhor observacio, sio corados com fucsina de Zieh. 5.2.4 Pesquisa de leite colostral Embora se trate de um leite com composicio diferen- ciada pelo seu elevado teor de gordura, albuminas, globulinas €-caseinas, além de minerais, 0 colostro nao € utilizado para 0 consumo humano, razio pela qual a sua pesquisa é feita junto fs provas higiénicas. Vine Maria Troms © BI A técnica resumese em colocar, num tubo de ensaio, 5 ml de leite com 5 mil de alcool a 60°GL € misturados por agitacio. Se o leite coagulado formar flocos indica que se trata de leite colostral. Essa prova baseiase na agio desidratante do alcool sobre as proteinas do leite com pH ou meio acido e segue © mesmo principio ja mencionado na prova do alcool 5.3 Pesquisa de substancias estranhas ou frau- dulentas ‘Aaadigio de substincias estranhas & composicio normal do leite est ligada a fraudes que podem ocorrer desde a forte de producao até a fase de comercalizasio. Tas substancias 80 classificadas de varias maneiras, de acordo com a finalidade de seu uso, Podese tratar de substincias conservadoras €/ott jnibidoras, de substancias redutoras da acidez ou ainda de subs ‘tancias reconstituintes da densidade. 5.3.1 Substincias conservadoras ¢/ou inibidoras De acordo com RIISPOA, nao existe nenhuma situagio fem que seja permitida a adicio de substincias conservadloras fa leite, A Portaria n. 0005/83, de 07/03/83, que disciplina (os ctitérios de inspegio do leite e produtos licteos, determina que, se for detectada a presenga de conservador ou inibidor no Ieite, este 96 podera ser usado para producio de sabio ou caset ha industrial, ocorrendo o mesmo no caso de neutralizantes da cides e reconstituintes da densidude, ‘No caso de conservantes, normalmente se utiliza subs sancias quimicas ou outros agentes, os quas exercem agin sole 6 desenvolvimento de microorganisms: freiam « seu desen- Solvimento e/ou multiplicagio. Os mais utilizados siv: Acidebe Controle Finca Quimic do Leite © Vania Maria Tronco ‘bs com cuidado, usando chama baixa. Quando se perceber a eli minacio de vapores pela extremidade afilada do tubo, acender fasforo € observar a cor da chama: se ela for esvercleada, a prova 6 positiva; xe apresentar a cor normal, amareloavermelhada, @ borico e seus sais, Acido salicilico e seus sais, deua oxigenada, bicromato de potéssio, formol, coro e hipoclorites ‘As substincias inibidoras dizem respeito ao uso de anti- bidticos. Este tipo de fraude pode ser consicerado mais soist cado, uma vez que 0 custo do produto & mais significative que 6 dos outros agentes quimicos. Mesmo assim nao se descarta a possibilidade de utilizacio de sobras ou residuos de antibioti- prova é negativa, b) Acido salicilico e seus sais cos pata o tratamento de animais mamiticos, para prolongar a . E mais provavel a presenga como residuo apés o tratamento de animais com mamite. ‘Uma vez que as tenicas de pesquisa de substancias con Esta reacio tem como principio a extracio do acido sali conservagao do leit cilico por meio de éteretilico em meio Acido, A caracterizagio feita com solucio de tricloreto de ferro, que tinge o liquide de anubvioleta resultante da formagio de salicitaro de ferro ‘A técnica & a seguinte: medir 100 ml de leite e passar para um béquer de 500 ml. Adicionar 5 ml de écido cloridri co (143); filtrar e transferir o filtrado para funil de separacio. ‘Adicionar 50 ml de éteretilico e agitar. Deixar separar em duas camadas, Retirar a camada aquosa e transferir a camada etérea servadoras sio de ordem apenas qualitativa, sempre é recomen- davel fazer um controle negativo e um positive (contaminando, aamostra). a) Acido borico e boratos ects er nla be tsa ‘Neste caso a prova pode ser realizada tratando-se o leite para uma cpsula. Evaporar o éter espontaneamente ©, aP0s, com hidréxido de sédio para transformao em seu sal corres: auxiliar com banho-maria. No residuo fri, adicionar uma gota pondente - borato de sédio. Apés, as substancias organicas de solugao de tricloreto de ferro a 0,5%. sio incineradas em bico (chama) de bunsen. O residuo é entio Na presenca de acido salcilico ou salicilatos, aparecers tratado com Acido sulfiirico e alcool metilico, formando um a cor violeta (roxo). éster que combina com sal de boro, resultando em éstermetil boric, substancia volatil. Este € pesquisado por um tubo afila- ) Agua oxigenada do, adaptado ao frasco. Os gases desprendidos sio inflamados, produsindo uma coloragio verde, caracteristica do boro. A pesquisa requer a seguinte técnica: colocar 25 ml de amostra em capsula de porcelana e adicionar 3 ou 4 gotas de hi- drdxido de sédio a 10%, Aquecer em banho-maria até secagem e carbonitar em bico de bunsen. Transferir o residuo para um frasco de erlenmeyer de 250 ml ¢ adicionar 1 ml de dcido sul fiitico. Aquecer novamente em banho-maria por 10 minutos; depois esfriar e adicionar 10 ml de éleool metilico, Adaptar ao fasco uma rolha de borracha com 1 tubo de vidro em angulo eto, de forma a captar os gases do interior. Aquecer em fog, Utilizandose 0 iodeto de potassio (lugol), este reage com + a gua oxigenada, formando o hidroxido de potissio e liberan do 0 iodo, que confere uma cor amarela ao liquide. Quanto inais intensa for a cor amarela, maior é a quantidade de gua oxigenada presente no leit. Paraatealizagio dessa prova,colocar, em um tubo densa, 5 mldelleite c adicionar 2 ou 3 goras de iodeto de potissio a 40%. Quando houver égua cxigenada, aparecerécoloragto amarcla. De acordo com Baio et al (1996), em sua revisto de mé textos para melhor detectar limites de sensbilidade de peroxido de hidrogénio, 0 mais sensivel & aquele que utiliza o guniacolbe Controle itso Quimico da cc até 15 ppm (Norma do Instituto Adolfo Lutz, 1985). Detectase © peréxido de hidrogénio no leite pela formagio de coloraci salmao em presenca de guaiacol. A enzima peroxidase, natural do lite, em quantidades suficientes antes da pasteurizacio, de grada o peroxido de hidrogénio, oxidando 0 indicador a tetra guaiacol, responsivel pela cor caracteristica, A técnica se resume em colocar, num tubo de ensaio, 10 ml da amostra, adicionando 2 ml da solugio de guaiacol 1% & 1 gota de H,O, 10 volumes Na presenca de agua oxigenada, a solugio apresentara coloracio résea ou vermelha (salmao). d) Cloro e hipocloritos Tais substincias geralmente aparecem coro residuos st nitizantes dos equipamentos de ordenha ou da indiistria ou podem rer sido colocados propositalmente, ‘A pesquisa tem como principio a liberacio do iodo a par tir do iodeto de potissio na presenca de cloro ou hipocloritos. s hipocloritos formam cloreto de potissio e liberam 0 iodo, que vio imprimir ao liquido uma coloragio amare, Para a realizacao do teste, colocar, em um tubo de ensaio, 5 ml de leite; adicionar 0,5 ml de iodeto de potissio a 7,5%, agitar e observar a cor formada. Em caso positivo, a cor sera amarela. Para confirmacio, podese usar 1 ml de solucao de amido soldivel, que reagira com o iodo produzindo cor azul Existem outras metodologias disponiveis para o hipoclo- rito, Segundo Baio et al, (1996), o método preconizado pelo LANARA apresentou melhor sensibilidade. Por esta técnica, podem ser detectados até 2ppm de hipoclorito de sédio. ¢) Formal © formol & um composto com acio antimicrobiana, po- dendo ser usado como conservante quand o leite for submetido a anilises quimicas e nao pucer ser examinado em poucas horas, Vina Maria Fone 15 Existem diversas formas de se pesquisar a presenica dessa substincia no leit, sendo mais freqilentes os métodos que em- pregam o reativo de Nessler ou a floroglucina, 'O reativo de Nessler € formado por iodeto de potéssio, dloreto de mercirio e hidréxide de potissio. O formol (agente fortemente redutor), na presenga do iodo e do meredirio (agentes coxidantes) ¢ em meio alcalino, provocari tima oxirreduclo, ma nifestada na coloracio roxoviolicea. Se 0 formolestiver em gran de quantidade, posers inclusive formarse uma coloragio cinza ‘A técnica com reativo de Nessler consiste em colocar em um tubo de ensaio 3 ml de leite, alicionandose 2 ml de reativo. Observar, entio, a formacio de um anel roxoviolaceo ro nivel de separagio dos dois reativos. Se 0 formol estiver em ‘quantidade elevada, aparecera cor cinza. ‘No caso de utilizar a floroglucina, o formol na presen¢a dessa substincia em meio alcalino produz um derivado hidro- ximetilado de cor vermelho-clara ou salmao Para a realizayao do teste com este reativo, colocar, em ‘um tubo de ensaio, 10 ml da amostra de leite, adicionar 1.0 il de solucao de floroglucina a 1,0% e 2,0 ml de solucao de hiidréxido de sdio a 10%. Agitar em seguida, ‘A cor vermelho-salmao, eventualmente formada, indice +4 a presenca de formaldeido. ‘Outra técnica para a pesquisa do formol é seguinte: em lum tubu de ensaio, colocar 5 ml de Leite, 2 ml de dcido sulfari- co.a 50% e I ml de percloreto de ferro a 2%. Aquecer a mistura até a ebuligdo. O surgimento de cor roxa ou violacea significa reacio positiva; a cor amarela indica reacio negativa ) Antibioticos ‘Ainda dentro do grupo de pesquisa de substincias conservadoras do leite, podese incluit os antibisticos, cuja de- teceio & de grande importincia pelos problemas que poem tocasiona, tanto no Ambito da satide pablica (reagivesalérgicas,B6 Come Fsco Quinice do Leite choques anafilaticos) quanto no ambito tecnoldgico (fermenta- ges anormais ou auséncias destas, problemas de coagulagio ¢ na qualidade de queijos etc.) Existem diversos métodos de pesquisa de antibidticos método do cloreto de trifenil tetrazblio (TTC), método do dis- 0 de filtro, Delvotest, teste rapido do iogurte, Snap, ADM e outros. No caso dos métodos microbiolégicos, todos utilizam lum microorganismo sensivel a baixas concentragies de antibi- 6tico ou inibidor. Os mictoorganismos mais usados séo: Step. tococcus termophilis, Bacillus stearotermophilus var, clidolactis, B subsiis, Os inconvenientes dessas provas ainda tesidem no lon- 0 tempo de execugio (duas horas em média) e no alto custo de algumas. Pela relevincia do problema, as técnicas ustais para a determinagao de antibisticos no leite serio tratadas em capk- tulo especial 5.3.2 Substancias redutoras de acidez Durante o processo fermentativo do leite, as bactérias licticas fermentam a lactose, com produgao de acido lictico e outros compostos. Este acide lictico é o responsivel pelo au- mento da acidez do leite, processo que nao pode ser reduzido ou eliminado, a nao ser por agentes neutralizantes. Mas 0 uso dessus substancias ndo é permitido para o leite in natura de acordo com a legislagio brasileira Contrariando a determinagio legal, as substincias mais usadas slo: bicarbonato de sédio, carbonato de calcio, cal vir gem, soda ete. A mais comumente pesquisada é 0 bicarbonato de sddio: a amostra € tratada com alcool etilico para se extrair obicarbonato e, apés, utlizase 0 écido rosélico, que é um indi cador de pH (sua faixa de viragem sera entre 6,8 ¢ 8,0). Para a realizagao do teste de bicarbonatos, colocar em um béquer grande 10 ml de amostra e adicionar 10 ml de al- Vanta Maria Toneo 1 cool absoluto. Agitar e filtrar em papelfiltro apropriaclo, Em seguida, adicionar ao filtrado algumas gotas (2 a 3) de acido rosilico a 5,0%. Em presenca de bicarbonato de sédio, havert o desenvolvimento de cor vermelho-carmim. A pesquisa de soda ou potassa, por sua ver, consiste em rmisturar, num tubo de ensaio, 2 ml de leite com 3 a 5 gotas de solugio de alizarina a 2,0%. A prova sera positiva quando houver formagio de coloragio violicea; se a coloracio for r seortijolo, significa prova negativa. 5.3.3 Substincias reconstituintes da densidade ‘Com essas substancias foram aperfeigoadas as téenicas de fraudes de aguagem. Como nas plataformas esse tipo de fraude é facilmente evidenciavel, os produtores utilizaram-nas para aumentar a densidade do leite, sem alterar a prova reali- zada na plataforma de recepcio, As substincias reconstituintes da densidade mais comumente empregadas sio: amido solivel, sacarose, cloreto de sédio, soro do leite e urina. A pesquisa do amido é feita pela agio do iodo sobre a Baamilose, fracao solivel do amido que absorve o iodo e forma tum composto de cor azul, O aquecimento é feito com o obje tivo de facilicar a abertura da cadeia de amido para que o iodo seja absorvido pela cadeia de Bamilose. A pesquisa de sacarose ¢ feita na forma de acuicar inver: tido (apds tratamento com acido sulfirico):glicose e frutose, li berando o radical redutor aldeido, provocardo, em presenga de resorcina (um fenol), uma reacao de oxirredugao de cor résea A pesquisa de cloretos ¢ feita pela tradicional agio do nitrato de prata em presenca do indicador cromato de potissio Formase, no caso positivo, o cloreto de prata de cor amarela Quando o teor de cloretosé normal, a quantidacle de nitrato de prata adicionada é excessiva, reagindo, entio, com o indicador para a obtengio de coloracio marrom. Se 0 teor de cloretos doBs Conrole Fisica Quimice do Lite leite esta elevado, havera maior consumo de nitrato de prata, diminuindo a intensidade da coloragao marrom. ‘Osoro de queijo, embora nao seja con: retivo de densidade, é usado para adigio ao leite com 0 objetivo de aumentat, de modo fraudulento, o seu volume. As diversas técnicas para sua detecgio consistem basicamente na pesquisa do composto N-acetilgalactosamina e Acido Nacetilneuramini co (acido sidlico). A caracterizagio do Acido sidlico € que de- tecta a presenga de soro no leite. A técnica para determinaciio qualitativa do leite, descrita por Wolfschoon ¢ Pinto (1985), fundamentase na determinagio do acido siilico, originado pela hidrdlise enaimatica das caseinas e efetuada por meio da renina (coalho), quando do fabrico do queijo, Trabalhos poste- riotes, realizados por Panetta et al. (1987), a respeito de outras interferéncias, como as bactérias psicrotréficas do leite (conta gens elevadas > 10'UFC/ml), que podem levar a falsos resulta- dos positivos, ferado um cor i ulilizagdo da técnica como oficial Quanto a urina, tratase de um fluido biolbgico que pos sui densidade entre 1.015 € 1.030. A pesquisa deste material pode ser feita pela acio da luz de uma lampada de quartzo. Em ‘aso positivo, apareceri uma fluorescéncia azulada. Outro rea ‘gente muito usado ¢ 0 de Marcus Miglievich, cujo principio € 0 ‘mesmo da pesquisa de cloretos, Em caso positive, temse uma cor amarela earacteristica ‘A seguir, apresentamase as técnicas de pesquisa de ami- do, sacarose, cloretos, urina e soro no leite. a) Amido Em um tubo de ensaio, colocar 10 ml da amostra e aque- cer em bico de bunsen até ebulicio, durante cinco minutes. Em seguida, resfriar em banho de gelo até a temperatura at biente. Por fim, adicionar 4 ou 5 gotas de solugdo saturada de iodo. Em caso positivo, a solucdo adquire cor azul Vanic Maia Tromso 'b) Sacarose Colocar 5 ml da amestra em um tubo de ensaio e adictor nar 2 mil de Acido sulfirico a 50%. Aquecer em banho-maria {60.60°C) por cinco minutos; em seguida, acrescentar 3 a 5 gotas de resorcina a 19, Em caso positive, surgird urna cor roseo-avermelhada. ‘Outra metodologia para a sacarose & a proposta pelo Ins: tieuto Adolfo Lutz (1985). Medir 45 mil de leite em uma prove- ta. Transferir para bequer de 100 ml e aquecer em banho-maria 90°C. Adicionar 45 ml de sulucio amoniacal de acerato de . MW a) Reagio entre lactose ¢ cloraminaT HeN-c1 Ni ale el o-§-0 ne fa ch cn, lacwse Cloning Compost Revise b) Reacao CloraminaT ¢ KI KI + CloraminaT —— 1, + “composto reduzido” ©) Quantificagao do 1, liberado 1,480 —> 2F+8,0? A técnica prescteve 0 seguinte: colocar 10 ml de amostra ‘em um balio de 100 ml. Juntar 25 ml de agua ¢ 40 ml de acido tUngstico. Agitar suavemente. Completar o volume de 100 ml ‘com agua. Deixar precipitar totalmente. Filtrar e separar o fil trado. Do filtrado, colocar 10 ml para erlenmeyer (de 150 mi). Junrar 5 ml de solucio de iodeto de potissio e exatamente 20 rl de solugdo de cloramina, rigowsamente medido. Asitar “Tampar o erlenmeyer com a tampa umedecida em solugio de jodeto de potissio e guardar em armario escuro por | 1/2 hora ‘a uma temperatura de 18-20°C. Tirar a tampa, lavar com agua destilada, rinsando para o frasco a 4gua de lavagem. Juntar 5 ml de acido cloridrico (2N). Adicionar exatamente 10 ml de solu: cho de tiosulfato de sédio e, em seguida, 2 3 gotas de solucio amido a 1% (n/). Efetuar uma prova em branco, seguinde, exatamente o método operatério descrito, utilizando 10ml de agua no lugar do filtrado.Anais: de Ontron Constiuiaes do Leite Caleulo: Calculase 0 volume de tiosulfato obtido pela diferenca entre o branco ¢ a amostra de leite. Corrigir 0 valor em funcio do volume do precipitado, multiplicando por 0,992. O resulta do deste cilculo & convertido para lactose monchidratada, par tindose do principio: I ml tiosulfato de sédio 0,040N comvesponde 4 0,00720¢ de lactase monohidratada. E preciso lembrarse de que o fator 0,992 (correcio do volume de precipitado) é utilizado para leites integrais. Quan- do se usa leite desnatado, o fator de corregio deve ser 0,996. Resumindo: a) Leite integral % lactose monohidratada = (N - N’) x 0,992 x 0,00720 x 100 =(N-N) x0,714 em que = N= ml de solugio de tiosulfato 0,040N, gastos com a amostra em branco; - N'= ml de solugao de tiosulfaro 0,040N, gastos para o leite. b) Leite desnatado, % lactase monohidratada = (N - N’) x 0,996 x 0,00720 x 100 =(N-N1)x 0,717 6.1.4 Métodos enzimaticos Altamente especificos, os _métodos enzimiticos sio muito utilizados para produtos que contém outros agicares © principio desses métodos reside no tratamento de um ex trato purificado de amostra com enzimas © cocnzimas adicio rnadas simuleaneamente atuando na seqaéncia (Norma FIL £79197). Vania Pan Tron 49 b galactosidase Lactose ——> D-: icose + D-galactose hexoquinase Glicose + ATP ——9 G-6-P + ADP 2-6-fosfato Clicose-6-P + NADP —> glicose-6-fosfato + NADPH (340nm) desifrogenase ‘A determinacio espectrofotométrica da quantidade de NADPH formada é proporcional & quantidade de lactose. 6.1.5 Sistemas Autoanalyzer e Infra Red Milk Analizer (IRMA) Partem do principio de que as substincias onginicas se comportam absorvendo seletivamente certos comprimentos de onda da regigo infravermelha do espectro. O grupo funcional da lactose (OH) absorve seletivamente a radiagdo em um con primento de onda de 9,60 xm. 6.2 Proteinas: métodos e técnicas para sua determinagio [Em diversos paises da Europa, ji se utiliza 0 pagamento do leite por qualidade, adotandose, como parimetro, a deter mninagio do teor de proteinas que o compoem. A preservagio das proteinas é de grande interesse, principalmente para 25 in ddstrias queijeiras, as que elaboram produtos fermentados ¢ outros concentrados, j& que afetam diretaiente © rendimento dos produtos. Algumas cooperativas brasileiras jd comecam a se empenhar no mesmo sentido, entretanco, a maior barreira1% Anaie de Outros Costas de Leite € a necessidade de equipamentos que processem a avaliagao rapidamente, que sto de custo elevado, (Os métodlos tralicionalmente empregados sto 0 de Kjeh dahl, © Micro-kjeldahl, © que determina proteinas totais basea- cdo na utilizagio de formol e os métodos colorimétricos. 6.2.1 Método de Kjeldahl Considerado universalmente como método de teferén- cia (FIL 20:1962), o método de Kjeldahl fundamentaze na des truigio da matéria orginica pela sua digestio com acido sulfi- rico, passando o nitrogenio para a forma de sulfato de aménio. Oamoniaco deslocase pela adigdo de hidroxido de s6dio, apos © que é titulado com solugdo dcida. © amoniaco destilado ge- ralmente é absorvido em acido bérico. Obtida a quantidade de N, calculase a percentagem de proteinas, multiplicandose por um fator. Para o caso da leite, lizacle & 6,38, co. respondente a uma quantidade média de nitrogénio que, nas proteinas, & de 15,65%. A dewantagem do método é o longo tempo que requer para a anilise 6.2.2 Método Microkjeldahl Preferido por ser mais rapido que o processo tradicior nal, este método permite a determinacio de proteinas totais do leite e do soro. O principio que o rege sintetizase na seguinte formula: NH,OH + HBO, —> NH,BO, + H,O NH,BO, + HCl ——> NH,Cl+ HBO, Sua técnica prevé duas fases. ‘Na primeira, utilizar 5 ml de leite (ou 20 ml de soro), pesar e diluir em balao volumétrico de 250 ml, completando: Vania Mana Tionco 5 ‘o volume com agua destilada. Levar ao balio de Kjedahl. No mesmo balio, colocar: ~ 5 ml de amostra diluida (obs: para o branco usar 5 ml de agua); = Igde KSO, (sulfato de potissio); ~ 0,05 g de merciirio: = 3 ml de Acido sulfirico puro (d = 1,84 ¢ = 98%); = 3 bolinhas de vidro (deixar em ebuligio) Misturar completamente 0 contetitlo dos frascos. Apis esta operacio, colocar no digestor (aquecimento 8). Quando a rmistura estiver preta, aumentar para o aquecimento 10; quan doa amostra estiver clara, deixé-la ainda por cerca de 30 minw- tos e retirar 0 balio. A segunda fase & a da destilagio. Quando a mistura esti ver fria, transferi-Ia para o balio de Kjeldahl de 300 ml. Lavar bbem o recipiente e transferir 0 contetido para o frasco de 300 ml. Adicionar lentamente 15 ml de tiosulfato de sédio (25% p/v) pela parede do frasco e imediatamente conectar no apa- relho de destilagao. © terminal do refrigerante deve estar sob a superficie de uma solugio de cerca de 10 ml de acide bérico (Golugéo 196). Este deve conter quatro gotas da mistura do indi- cadot (solucdo de vermetho de metila saturada). Agitar 0 frasco de 300 ml por rotagio e produit ebuli- io com aquecimento moderado, até que 0 liquid recehido esteja em aproximadamente 30 ml. Baixar o tubo de modo que ‘© condensador fique 1 em sobre a superficie do acido borico; continuar destilando até que se recolham 20 mi do destilado (total 50 mi). Enxaguar o terminal do condensador com um pouco de agua e deixar de aquecer. Titular os destilados “branco"e “amostra’com HCl O,00N, fazendo uso de bureta auromatica até que passe cha colo ragio verdeacinzentada para 6 ponto final viola.