Queijos:

Chanclich
Ingredientes:
- 2 l de leite;
- 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural ou coalho para
iogurte.

Preparo:
Ferva o leite, retire do fogo para abaixar a fervura, e torne a levar ao
fogo para ferver uma segunda vez.
Deixe amornar.
Misture o iogurte ou o coalho, tampe e envolva em uma toalha de
mesa grande.
Deixe em lugar protegido por uma noite, sem mexer.
Coloque um saco branco de sacaria dentro de outro e despeje este
iogurte dentro, deixando o soro cair em uma bacia. Guarde este soro
para outras preparaes (bolos, pes, sucos...).
Quando a maior parte do soro j estiver na bacia, pendure o saco em
um varal, com um balde por baixo, e deixe entre 1 a 2 dias, para fazer
uma coalhada seca.
Unte as mos com azeite e modele bolinhas, passando-as em ervas
secas, pimentas secas ou em zattar, que voc pode encontrar em
emporios rabes.
Estes queijos devem receber sol direto por 30', 3 vezes por semana e
por 3 semanas.Na falta de sol, use um ventilador, livre de poeira.
Aps os 30' de exposio ao sol, retire o azeite que se forma no
fundo da bandeja e guarde para temperar carnes.
Depois de 30 dias do inicio da fabricao, os queijos esto prontos
para consumo.
Devem estar menores, com uma camada de mofo esverdeado e um
forte odor.
Embale um a um, em filme plstico ou papl aluminio.

Coalhada Seca
Ingredientes:
- 3 l de leite tipo B;
- suco de 6 a 8 limes;
- 3/4 xcara (das de ch) de vinagre;
- 3 colheres (das de sobremesa) de sal.

Preparo:
Misture os 4 ingredientes e leve ao fogo, deixando aquecer at que o
soro esverdeado comece a se soltar.
Desligue o fogo.
Embrulhe em uma toalha de mesa e deixe esfriar.
Coloque um pano de sacaria dentro de um escorredor de macarro e
despeje esta mistura.
Deixe dessorando por 12 h ou 24 h, depedendo da cremosidade
desejada.
Passe para um pote e use o soro para fazer bolos ou pes. Rende
750 g.
Se quiser uma coalhada mais seca, parecendo ricota com mais sabor,
use apenas o vinagre, que pode ser o de ma ou de vinho tinto.
Se quiser uma coalhada mais cremosa, parecendo aqueles queijinhos
cremosos, Filadlfia e Cotage, diminua a quantidade de vinagre,
aumente a quantidade de suco de limo e deixe dessorando apenas
por 10 a 14 h.

Soro de Leite
Ingredientes:
- 5l de leite;
- 250g de iogurte natural;
- 5 gotas de coalho para queijo.

Preparo:
Aquea o leite a 37 e misture os outros ingredientes.
Passe o iogurte por uma peneira para que ele se misture de maneira
homogenea com o leite.
Deixe descansar por 18h.
Coe, usando um pano de sacaria e deixe sorar por 18h.

Guarde o soro, em garrafas, por at 15 dias.

Este soro considerado um timo alimento para a memoria, sendo
utilizado, neste caso, em sucos de frutas e devendo ser consumido
logo pela manh.

Queijo Branco

Ingredientes:
- 4 l de leite integral;
- 2 colheres (das de sopa) de sal;
- 2 colheres (das de sopa) de coalho lquido proprio para
queijo;
- 1/2 copo (tipo requeijo) de gua morna.
Preparo:
Misture o coalho e o sal com a gua.
Aquea o leite at chegar a 35.
Acrescente a mistura de coalho ao leite, tampe a panela, envolva
com uma toalha de mesa e deixe coalhar.
Corte a massa obtida, ainda dentro da panela, fazendo um
quadriculado com uma faca de inox.
Incline a faca e faa cortes na diagonal, para liberar o soro.
Deixe descansar por mais 10'.
Com auxilio de uma escumadeira, passe a massa para as formas
adequadas, pressionando levemente.
Reserve o soro para preparar ricota e/ou fazer pes e bolos.
Deixe escorrer por 4h.
Retire da forma, com auxilio de um prato, vire e recoloque na forma,
deixando por mais 4h.
Torne a virar e deixe na geladeira at o dia seguinte.
Se quiser queijo curado, no dia seguinte desenforme o queijo, lave
em gua corrente, rale a superficie com um ralo fino, coloque em
uma bandeja e deixe por 3 dias, na geladeira, virando a cada 4h .
Confesso que esta parte eu nunca tentei.
Se, depois de desenformar teus queijos, perceber que ele ficou sem
sal, prepare uma salmoura no ponto de sal que deseja e com gua
filtrada, coloque o queijo de molho na salmoura e deixe por 4h.
Escorra a gua e consuma o queijo.
Isso vale para queijos industrializados tambm.
E se ficou muito salgado, faa o mesmo processo, mas com gua
pura, filtrada e, claro, sem sal.

Ricota

Ingredientes:
- 5 xcaras (das de ch) de soro de queijo branco;
- 4l de leite;
- 1 xcara (das de ch) de vinagre de vinho branco;
- 2 colheres (das de sopa) de iogurte natural.
Preparo:
Aquea o soro a 70.
Acrescente o leite e deixe chegar a 80.
Junte o vinagre e o iogurte. Deixe levantar fervura, os flocos de leite
coalhado vo subir.
Escorra e coloque nas formas.
Para temperar, coloque ervas frescas ou secas ainda na panela,
misture e passe a coalhada para as formas.
Para defumar, deixe a massa na geladeira por 15 dias, virando
sempre, at secar.
Faa a defumao e este processo fico devendo.

Requeijo Firme

Ingredientes:
- 500 ml de leite;
- 4 colheres (das de sopa) de maisena;
- 50 g de manteiga;
- 1/2 xcara (das de ch) de mussarela ralada;
- 1/2 xcara (das de ch) de parmeso ralado;
- sal a gosto;
- 100 ml de creme de leite sem o soro.
Preparo:
Misture o leite, a maisena e a manteiga e leve ao fogo, mexendo
sempre, at engrossar.
Sem retirar do fogo, acrescente os queijos e o sal, e misture at
derreterem.

Desligue o fogo, passe para uma tigela e deixe amornar um pouco,

coberto com filme plstico.
Acrescente o creme de leite (1/3 de lata ou 1/2 caixa) e bata, em
batedeira, at homogeneizar.
Coloque em uma forma ou pote com tampa.

Cream Cheese
Ingredientes:
-

750 ml de leite;
1 copo (tipo americano - 100 g) de maisena;
1 xcara (das de ch - 200 g) de manteiga;
1 lata de creme de leite com o soro;
1 colher (das de sobremesa) de sal

Preparo:
Leve o leite, a maisena, a manteiga e o sal ao fogo, mexendo sempre
at formar um creme, mais ou menos 15'.
Observao: voc pode colocar o cream cheese no pote escolhido
assim que terminar de bater por 10'. Neste caso, vai poder
desenformar o cream chesse no dia seguinte e pass-lo para uma
queijeira, sem que ele perca a forma. E ele ainda estar muito
cremoso e deslisar facilmente pelo po ou biscoito onde for aplicado.
J ao bater com um fouet, o cream cheese ficar mais cremoso
ainda, devendo ser servido dentro de um pote ou compoteira, j que
no poder ser desenformado, uma vez que no manter a forma.

Requeijo Cremoso

Ingredientes:
- 250g de queijo branco picado;
- 2 colheres (das de sopa) de maisena;
- sal a gosto;
- 500ml de leite.
Preparo:
Bata tudo no liquidificador e leve ao fogo, mexendo sempre, at
engrossar.
Coloque em copinhos ou em um pote de plstico.
Deixe esfriar e leve para gelar.

Requeijo Aperitivo

Ingredientes:
- 1 receita de requeijo firme;
- 1 lata de atum;
- 2 colheres (das de sopa) de azeitonas pretas ou verdes
picadas;
- 2 colheres (das de sopa) de cebola ralada;
- sal, pimenta do reino e organo a gosto;
- 3 colheres (das de sopa) de azeite;
- 3 colheres (das de sopa) de ervas finas;
- 6 dentes de alho laminados.
Preparo:
Fatie os dentes de alho usando um cortador de legumes simples.
Misture o requeijo retirado do miolo, com as azeitonas, a cebola, o
sal, o organo e a pimenta.
Torne a colocar no centro do requeijo.
Pode-se deixar a mistura de atum apenas no centro ou cobrir todo o
queijo com a mistura.
Frite o alho laminado no azeite e misture as ervas finas, fora do fogo.
Despeje sobre o requeijo e sirva com torradinhas e biscoitos.
Se quiser, leve o queijo j com o atum e alho laminado, ao forno pr
aquecido bem quente, por 5' a 7' e sirva a seguir.