ANTIOXIDANTES NATURAIS

ANTIOXIDANTES
NATURAIS

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS,

ESPECIARIAS E CHS

Os antioxidantes naturais so molculas presentes nos alimentos,

em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de
interromper a formao de radicais livres. Desse modo, so
capazes de reduzir a velocidade das reaes de oxidao dos
compostos lipdicos presentes em determinado produto. Este
artigo apresenta os resultados do processo de estabilizao
de alimentos contendo lipdios contra oxidao, tais como
vegetais, frutas, ervas, especiarias e chs, mostrando a atividade
antioxidante de diferentes extratos obtidos a partir de vegetais,
bem como de antioxidantes individuais isolados a partir deles.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Antioxidantes
de vegetais

20

Estudos epidemiolgicos tm demonstrado a relao do consumo de frutas e

vegetais com a reduo do risco de cncer
e doenas cardiovasculares. Para a realizao de tais estudos, vegetais, como razes e
culturas tuberosas (cenoura, batata, batata
doce, beterraba, etc.), vegetais crucferos
(repolho, couve-de-Bruxelas brcolis, etc.),
vegetais de folhas verdes (alface, espinafre, etc.), cebola, tomate e outros, foram

selecionados pela atividade antioxidante

utilizando diferentes sistemas de oxidao.
Nos primeiros estudos descobriu-se que
a cebola verde era duas vezes mais potente
como antioxidante do que a casca da batata
e do pimento, e quatro vezes mais potente
do que as batatas em inibir a oxidao de
-caroteno e de cido linolico. Usando o
mesmo sistema de oxidao, um novo estudo revelou que, quando preparado a 2C,
sucos da maioria das hortalias possuem
atividade inicial pr-oxidante. Essa atividade
pr-oxidante foi muito alta na berinjela, no

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

21

ANTIOXIDANTES NATURAIS

ADITIVOS & INGREDIENTES

tomate e no pimento amarelo. Nos casos da

cenoura, aipo, alho, cogumelo, abobrinha,
tomate e, particularmente, do suco de berinjela, a atividade antioxidante dos vegetais
aumentou em ebulio. Isso sugere que a
atividade pr-oxidante foi devido peroxidase, inativada em temperatura elevada. Estudos sobre o efeito de extratos vegetais na
oxidao de linoleato metlico puro a 40C
mostraram que, ao nvel de 5.000ppm, com
base no peso seco da planta, a ordem de atividade antioxidante foi a seguinte: ervilha,
leguminosa (inibio de 37%) > pepino, folha (35%) > guandu (28%) > cebola (11%)
> cenoura (10%). Em comparao com a
fraca atividade desses vegetais, os extratos
de cascas de beterraba e de batata apresentaram atividade antioxidante notvel,
variando de 86% a 99% de inibio. Ao medir
a capacidade de absoro do radical de oxignio (ORAC - Oxygen Radical Absorbance
Capacity), a pontuao antioxidante diminuiu na seguinte ordem: couve > alho >
espinafre > couve-de-Bruxelas > alfafa, em
flor > brcolis > beterraba > pimento
vermelho > cebola > milho > berinjela >
batata > batata doce > couve > alface >
feijo de corda > cenoura > aipo > pepino.
Resultados de plasma com extratos vegetais
mostraram que o feijo, alho, cebola, aspargo, beterraba, batata e brcolis inibem
a oxidao de fraes de lipoprotenas de
baixa densidade (LDL) e lipoprotenas de
densidade muito baixa (VLDL).
Apesar dos estudos, pouco ainda se sabe
sobre a atividade antioxidante dos componentes isolados desses vegetais. As pesquisas concentram-se mais sobre a atividade
comercial dos compostos antioxidantes que
tambm esto presentes nesses vegetais,
tais como flavonides e cidos fenlicos,
tocoferis, carotenides, cido ascrbico
e compostos contendo enxofre. A Tabela 1
apresenta alguns compostos antioxidantes
identificados em diferentes vegetais.

22

Razes e tubrculos
A cenoura (Daucus carota) o
vegetal que exerce mais baixa atividade antioxidante, em comparao
a outros legumes. Extratos de folhas
de cenoura e da sua casca apresentam
atividade antioxidante para oxidao
de linoleato metlico puro a 40C,
enquanto a polpa da cenoura inativa.
Em ebulio por 30 minutos, as cenouras melhoram significativamente

sua atividade antioxidante frente oxidao

de -caroteno e de cido linolico. Alm
disso, a frao mais polar das cenouras
considerada pr-oxidante.
A batata (Solanum tuberosum) considerada uma boa fonte de antioxidantes,
como cido ascrbico, -tocoferol e compostos polifenlicos. No entanto, a maioria
dos estudos tm sido focados na atividade
antioxidante dos compostos fenlicos. Segundo pesquisas, os extratos etanlicos de
tubrculos revelaram acentuada atividade
de doao de hidrognio, utilizando 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) com poder
de reduzir da reao Fe (III) Fe (II). As
cascas de batata, especialmente,
apresentam alta atividade antioxidante. Os compostos
ativos isolados a partir
das batatas, cascas de
batatas, tubrculos e
outros vegetais, como
a bardana (Arctium
lappa L), so derivados
do cido cafico, tais
como o cido clorognico cafeoilqunico ou
derivados com molcula
de acar. Estes compostos
fenlicos so responsveis pelo
escurecimento enzimtico e atuam como
antioxidante em extratos de batata-doce;
tambm so altamente ativos para a oxidao lipdica.
A batata roxa e sua casca apresentam
melhor atividade antioxidante do que as
variedades branca e amarela. A diferena
na atividade antioxidante resulta, em parte, da presena de antocianinas, tais como
pelargonidina-3-rutinosdeo-5-glicosdeo,
identificada como a antocianina dominante
nas variedades de polpa de batata vermelha.
A antocianina peonidina glicosdeo, isolada
da batata doce roxa, tambm apresenta forte atividade antioxidante. A patatina, uma
TABELA 1 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS
EM DIFERENTES VEGETAIS

Vegetais

Compostos antioxidantes

Pimentes

Quercetina

Vegetais crucferos

Compostos fenlicos

Cebolas

Quercetina, alicina

Batatas

Derivados de cido cafeco, cido clorognico, patatina

Batata-doce roxa

Glicosdeo peonidina

Espinafre

Compostos fenlicos

ANTIOXIDANTES NATURAIS

Vegetais crucferos
Um grande grupo de componentes bioativos de vegetais crucferos
o dos glucosinolatos e seus produtos
de degradao. Extratos de brcolis
(Brassica olearacea L cv Italica L),
couve-de-Bruxelas (B olearacea L
gemmifera), repolho roxo (B olearacea L cv Rubra), repolho branco

(B olearacea L cv Alba) e couve-flor

(B olearacea L cv Botrytis) mostram
propriedades significativas contra
peroxidao lipdica. No entanto, a
maioria da ao antioxidante direta
dos crucferos no devido ao teor
de glucosinolatos, mas envolve fenol
hidroxilado e teor de polifenis,
como identificado no brcolis. Em
contrapartida, repolho, couve-flor e
couve-de-Bruxelas so pr-oxidantes
sobre a peroxidao lipdica em
microssomas contendo o citocromo
especfico P450s.
A couve (B ole aracea L cv Acephala),
brcolis e couve-de-Bruxelas mostram maior atividade antioxidante
do que a couve-flor e outros vegetais.
O repolho branco apresenta mais
de 80% de inibio da oxidao de
-caroteno e cido linolico e tambm um eliminador de hidroxilas
ativas. Quando cozida (15 minutos) a couve-de-Bruxelas promove
a peroxidao de microssomas do
fgado humano e dos lipossomas de
fosfolipdeos; o brcolis, quando cozido (5 minutos), apresenta 96% de

inibio da oxidao de emulso de

-caroteno e cido linolico. Cascas
de colza (Brassica napus rapifera)
so inativadas pela oxidao de metil
linoleato.
Hortalias
Resultados contraditrios de
estudos tm sido relatados usando
diferentes sistemas de oxidao para
avaliar a atividade antioxidante das
hortalias, especialmente do espinafre. A atividade antioxidante das
hortalias tem sido relatada como
baixa: o espinafre (Spinacia oleoracea L) est classificado em 18 lugar
e a alface (Lactuca sativa L cv Capita) ocupa a 22 posio entre os 23
produtos analisados quanto inibio
de LDL. No entanto, os fenis do espinafre enriqueceram as lipoprotenas
e, posteriormente, as protegeram da
oxidao. A atividade ORAC do espinafre foi muito alta, enquanto a das
folhas de alface foi baixa. A atividade
antioxidante moderada do espinafre
foi observada para oxidao do cido
linolico. Amostras de espinafre dife-

ADITIVOS & INGREDIENTES

glicoprotena solvel, considerada

como um dos principais compostos
solveis que apresentam atividade
antioxidante, enquanto o cido ascrbico, promotor do branqueamento da
emulso de -caroteno e de pigmentos carotenides, no considerado
responsvel pela atividade antioxidante das batatas.
Da mesma forma que a cenoura
e a casca de batata, a casca de beterraba (Beta vulgaris L.) e a casca
de beterraba doce (Beta vulgaris
esculenta) apresentam alta atividade
antioxidante. A beterraba ocupa a
oitava posio entre os 23 produtos
analisados para a inibio da oxidao do LDL.

23

ANTIOXIDANTES NATURAIS

rentemente processadas tambm inibiram

a formao de hidroperxidos lipdicos,
mas para atuarem como pr-oxidantes em
carnes cozidas. Misturas de duas a quatro
verduras inibidoras, como o espinafre,
aumentaram o efeito sobre a peroxidao
lipdica, principalmente devido aos altos
nveis de antioxidantes do espinafre.

teve ORAC muito maior do que o extrato

de tomate fresco, o que pode ser atribudo a diferenas de variedades de tomates
utilizados. Alm disso, no ficou claro no
referido estudo, se a vitamina C foi adicionada ao suco de tomate comercial. A
atividade antioxidante do suco de tomate
diminuiu aps 2 a 5 horas de aquecimento, mas foi restaurada aps aquecimento
prolongado. Em homogeneizados de carne, o tomate inibiu significativamente a
peroxidao lipdica. O efeito antioxidante
do tomate atribudo ao sinergismo entre
os vrios componentes e no somente pelo
seu teor de licopeno; o licopeno puro e
vrios outros carotenides agem como
pr-oxidantes em um ambiente de lipdios.
A Figura 1 ilustra o efeito pr-oxidante
do licopeno em relao ao efeito antioxidante de uma combinao de licopeno e
-tocoferol na oxidao de triglicerdeos
do leo de colza.
Os pimentes exercem baixa atividade
antioxidante ou atividade pr-oxidante.
Outros vegetais pesquisados com relao
atividade antioxidante incluem o aspargo,
aipo, milho, pepino, berinjela, ervilha e
abobrinha.

24

Outros vegetais
O interesse pelo tomate (Lycopersicon esculentum) devido sua
alta concentrao de licopeno, bem
como de compostos fenlicos. Em
alguns estudos, o tomate exerce
atividade antioxidante, enquanto
que em outros no mostra atividade
antioxidante, nem atua como proxidante. Entre os sucos comerciais
testados em pesquisas, o de tomate
apresenta maior capacidade de
absoro de oxignio radical do que
os sucos de laranja e ma. Em um
estudo especfico, o suco de tomate

hidroperoxidases (meq/kg)

ADITIVOS & INGREDIENTES

Cebolas
A atividade antioxidante da cebola
(Allium cepa) tem sido estudada em sistemas de oxidao lipdica. Tanto a cebola
amarela quanto a vermelha so antioxidantes pobres para oxidao de metil linoleato,
em contraste com a sua elevada atividade
antioxidante para a oxidao do LDL. A
cebola tambm apresenta uma pontuao
antioxidante pobre no teste de atividade
ORAC, enquanto o alho (Allium sativum L)
apresenta pontuao quatro vezes maior.
Pesquisas relatam que a presena de alho,
folhas de alho-porro, alho chins, cebola,
bulbos de cebola, bulbos de chalota (planta
bulbosa do gnero Allium, originria da
sia Central), atrasam significativamente
a oxidao lipdica dos lipossomas de fosfatidilcolina. A alicina responsvel pela
atividade antioxidante de compostos
FIGURA 1 EFEITO PR-OXIDANTE DO LICOPENO
de alho que no esto envolvidos na
E
EFEITO
ANTIOXIDANTE DA CONCENTRAO DE LICOPENO E
determinao do efeito antioxidante
-TOCOFEROL NA FORMAO DE HIDROPERXIDO DE TRIACILGLICERIS
de outros membros do gnero Allium.
EM LEO DE COLZAOXIDADOS SOB LUZ A 25C
Vegetais ricos em antocianina, in25
cluindo a cebola vermelha, mostram
atividade antioxidante muito forte

controle
do sistema -caroteno e cido lino
Licopeno 20ppm
lico. Pesquisas tambm relatam
20 licopeno 20ppm + gama + tocoferol 10ppm
que a cebola verde duas vezes to
ativa quanto s cebolas verdes com
quercetina, includas as substncias
antioxidantes.
15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

tempo (horas)

ANTIOXIDANTES NATURAIS

A atividade antioxidante de frutas

e bagas, seus sucos e vinhos, varia
muito devido utilizao de diferentes
sistemas de oxidao e mtodos para
anlise dos compostos antioxidantes.
A recente literatura tem se concentrado em grande parte no efeito
antioxidante dos flavonides e cidos
fenlicos isolados de frutos e bagas,
embora o cido ascrbico, carotenides e tocoferis tambm contribuam
para a atividade antioxidante.
A inibio da oxidao do LDL
em extratos de pssego (Prunus
persica), incluindo a matria-prima
e os enlatados, varia entre 56% a 87%
de atividade antioxidante, sobretudo,
com a presena de cidos hidroxicinmicos, cidos clorognicos e
neoclorognicos, porm no para os
carotenides, tais como -caroteno e
-criptoxantina presentes. Atividades
menores so obtidas na casca do
pssego. Algumas pesquisas relatam
que os cidos hidroxicinmicos no
contribuem para a inibio da peroxidao lipdica do fgado e microssomas da clula, incluindo extratos
de frutas, como ameixa e pssego,
embora esses frutos tenham a fraca
capacidade de seqestrar radicais
hidroxila.
Os compostos antioxidantes
identificados nas frutas e bagas esto
listados na Tabela 2.
Ctrinos
Segundo pesquisas, extratos de
grapefruit (Citrus paradisi), ou toranja, inibiram a induo ascorbatoferro na peroxidao lipdica de
microssomas do fgado, de forma
dose-dependente, mas foram antioxidantes menos eficazes no sistema de
induo NADH-ferro. A naringina (naringenina 7--neohesperidoside), um
componente importante da toranja,
no contribuiu para a peroxidao
lipdica, mas foi responsvel pela
maior parte da atividade captadora de
radical hidroxila. A toranja tambm
foi eficaz na peroxidao lipdica do
ascorbato-ferro de P450 contendo mi-

TABELA 2 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS

EM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS
Frutas e bagas

Compostos antioxidantes

Suco de ma

cido clorognico, glicosdeo peonidina, cido ascrbico

Polpa de ma

Epicatequina, seu dmero (procianidina B2), trmero,

tetrmero, oligmero, quercetina, glucosdeos, cido
clorognico, floridzina, 3-hidroxifloridzina

Ma

cido clorognico

Toranja

narigina (narigenina 7--neohesperidosida)

Uvas

Fenlicos totais, antocianinas, flavonols,

malvidina 3-O-(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosdeo

Uvas selvagens

Malvidina-3,5-diglicosdeo

Suco de uva
vermelha

Fenlicos totais, antocianinas

Suco de uva branca Hidroxiciannamates, flavan-3-ols

Sementes de uva

Procianidina B2 3-O-galato

Vinho tinto

Antocianidinas, catequina, cido glico, resveratrol

Pssego

cido clorognico, cido neoclorognico

Pra

cido clorognico

Suco de laranja

Hesperidina, narirutina

Ameixas secas,
suco de ameixa

cido clorognico, cido neoclorognico

Cereja

Cianidina, 6,7-dimetoxi-5,8,4-trihidroxiflavona, genistena, cido

clorognico, naringenina, genistina, 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenol),
cido propanico, 1-(3,4-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,5-diol,
1-(3,4-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,3-diol

Bagas

antocianinas, hidroxiciannamates, flavonols

crossomas. A laranja (Citrus sineresis)

foi mais ativa do que a toranja rosa na
limpeza de radicais peroxil (ensaio
ORAC), enquanto o suco de toranja
foi mais ativo do que o suco de laranja.
Um estudo de sucos ctricos de
laranja, tangerina e toranja mostra
que os mesmos no tiveram qualquer
efeito antioxidante na oxidao da
lipoprotena isolada aps a cravao
do plasma. Nesse estudo, nem a hesperetina, nem a hesperidina, dois dos
principais compostos fenlicos em
frutas ctricas, mostraram qualquer
atividade. Outra pesquisa mostrou
que no suco de laranja a atividade
antioxidante total pode ser explicada pela hesperidina e narirutina.
Pesquisadores do efeito antioxidante
de subprodutos da indstria de sucos
ctricos observaram que, no geral, as
sementes de limo, bergamota, laranja azeda, laranja, tangerina, limo
e toranja, possuem maior atividade
antioxidante do que as cascas.

Uvas e vinhos
Recentes pesquisas foram realizadas com antioxidantes em uvas (Vitis
vinifera) e sucos de uva. As uvas frescas e os sucos de uva comerciais so
fontes significativas de antioxidantes
fenlicos. Segundo as pesquisas, extratos de uvas frescas inibem a oxidao do LDL humano em 22% a 66% e
os sucos de uva comerciais em 68% a
75% quando normalizadas em 10 M
equivalentes de cido glico (GAE).
As atividades antioxidantes das uvas
e sucos de uva so comparveis s
encontradas nos vinhos.
A atividade antioxidante do LDL
est altamente correlacionada com
a concentrao de fenis totais para
ambos os extratos de uvas e sucos
de uva comerciais, com o nvel de
antocianinas e flavonis em extratos
de uva, com os nveis de antocianinas
em sucos de uva Concord, e com os
nveis de hidroxicinamatos e flavan3-ols com as amostras de suco de uva

ADITIVOS & INGREDIENTES

Antioxidantes de
frutas e bagas

25

ANTIOXIDANTES NATURAIS

ADITIVOS & INGREDIENTES

comparao com outras duas fraes

de vinho tinto de cidos fenlicos +
quercetina-3-glicurondeo e catequinas + quercetina-3-glicosdeo.

26

branca. Nas pesquisas, a vitamina C

no apresentou efeito significativo
sobre a atividade antioxidante de
sucos de uva. Os extratos de uva
tambm inibiram a formao de
ambos os hidroperxidos e hexanal
em lipossomas de lecitina. Uvas e
sucos de uva tambm apresentaram
alta atividade ORAC. O principal
pigmento da antocianina, a malvidina 3,5-diglicosdea, com atividade
antioxidante, foi isolado a partir de
uvas selvagens (Vitis coignetiae). As
antocianinas com ncleo de malvidina, especialmente malvidina 3-0
(6-0-p-cumarina leo glicosdea)5-glicosdea, isolada da uva, provou
ser mais eficaz do que a catequina e
o -tocoferol.

Os antioxidantes fenlicos, lanados a partir do bagao da uva

utilizando enzimas, retardaram significativamente a oxidao de LDL humano. A pesquisa tambm avaliou a
capacidade de limpeza dos radicais de
oxignio de procianidinas superxido
e radicais hidroxila. Nesse estudo, a
procianidina B (2) 3-0-galato, isolada
de sementes de uva, foi considerada
como mais eficaz.
Os compostos fenlicos responsveis pela atividade antioxidante no
vinho tinto incluem catequinas, antocianinas, cido glico e resveratrol.
A frao de antocianina mais eficaz,
tanto na eliminao de espcies reativas de oxignio, quanto na inibio
da oxidao da lipoprotena, em

Bagas
As bagas constituem uma fonte
significativa de antioxidantes, como
cido ascrbico, tocoferis, carotenides, flavonides e cidos fenlicos. A Figura 2 mostra a atividade
antioxidante de extratos de frutas
sobre a oxidao do metil linoleato a
40C, em nvel de 5.000 ppm sobre o
balano da produo de matria seca.
As bagas mais potentes so
crowberry (Empetrum nigrum), amora (Rubus chamaemorus), arando
(Vaccinium uligonosum), amora alpina ou arando vermelho (Vaccinium
vitis-idaea), cereja negra (Aronia
melanocarpa), cranberry (Vaccinium
Oxycoccus) e tramazeira ou sorveira
(Sorbus aucuparia), sendo que todas
elas, enquanto frutos cultivados,
como morango (Fragaria ananassa),
groselha (Ribes rubrum), groselha
negra (Ribes nigrum) e framboesa
(Rubus idaeus), exercem baixa atividade antioxidante. Surpreendentemente, a groselha negra no se
encontra entre as bagas mais ativas,
como a groselha, crowberries e mirtilos (Vaccinium myrtillus), que foram
avaliados antes das matrias-primas
mais ativas nos vinhos de bagas.
O processo de vinificao mais
eficaz nos extrao dos ativos de compostos fenlicos das bagas, em relao ao solvente de extrao. Extratos
de baga inibiram a oxidao de LDL
na seguinte ordem: amoras (Rubus
fructicosus) > framboesa vermelha >
cerejas (Prumus avium) > mirtilo
(Vaccinium corymbosum) > morangos. No mesmo estudo, as cerejas foram as mais ativas para oxidao dos
lipossomas de lecitina, seguidas pelas
amoras, framboesas vermelhas, amoras negras e morangos. Diferentes
amoras e mirtilos apresentaram boa
capacidade antioxidante no ensaio
ORAC. A capacidade antioxidante
do mirtilo foi aproximadamente
trs vezes maior do que qualquer
morango ou framboesa, com apenas
uma pequena contribuio do cido

ANTIOXIDANTES NATURAIS

ascrbico na capacidade antioxidante total, em comparao com fenlicos totais e

antocianinas.
A atividade antioxidante do LDL est
associada diretamente com as antocianinas e indiretamente com os flavonis; os
lipossomas esto correlacionados com o
contedo hidroxicinamato. No entanto,
a atividade das framboesas pretas, groselhas, mirtilos, amoras, e framboesas
vermelhas nos radicais superxido gerados
quimicamente foram maiores do que os
esperados, base de antocianinas e polifenis presentes nos frutos. possvel
que o cido ascrbico contribua
significativamente para a
atividade antioxidante de
frutas e sucos.
O suco de semente seca
do sabugueiro (Sambucus
nigra), contendo grandes
quantidades de glicosdeos
de antocianina, inibiu a
oxidao de LDL. Pesquisas
constataram tambm que as
antocianinas foram capazes de
reduzir o -tocoferoxil radical para
-tocoferol. A semente do espinheiromartimo (Hippophae rhamnoides), rica
em carotenides, apresentou alta atividade antioxidante, de 94%, pelo mtodo de
-caroteno.
As cerejas cidas (Prunus cerasus)
apresentam atividade antioxidante. A
antocianidina e sua aglicona, a cianidina, isoladas das cerejas cidas so as
responsveis pela ao antioxidante. Um

estudo mais aprofundado dos ensaios antioxidantes revelou que a 6,7-dimetoxi-5,

8,4- tridiroxiflavona a mais ativa, seguida
da genistena, do cido clorognico, da
naringenina e da genistina. Em uma Fe
(II) induzida de bioensaio de peroxidao
de lipossomas, o extrato de acetato de
cerejas cidas apresentou forte atividade
antioxidante, sendo os componentes ativos identificados como steres metlicos
clorognico e trs novos compostos: 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenil) cido propanico;
1-(3,41-dihidroxicinamoil)-ciclopenta2,5-diol; e 1-(3,4-dihidroxicinamoil)ciclopenta-2,3-diol.

Outras frutas
Extratos de ma com 70% de acetona,
com base em seu peso seco, mostram forte
atividade antioxidante para a oxidao de
metil linoleato, embora as mas apresentem baixas taxas de fenlicos totais.
No suco de ma, a atividade da vitamina
C representa uma pequena frao da atividade antioxidante total, sendo o cido
clorognico e os glicosdeos floretina os
principais antioxidantes identificveis. O
cido clorognico contribui com aproximadamente 27% da atividade total do extrato
de ma, eliminando os radicais hidroxila.
Polifenis isolados da polpa de ma gala,
como a epicatequina, seu dmero (B2 procianidina), trmero, tetrmero e oligmero,
glicosdeos de quercetina, cido clorognico, floridizina e 3-hidroxifloridizina,
apresentam forte atividade antioxidante
no sistema -caroteno cido linolico e
atividades radicais DPPH.
FIGURA 2 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE FRUTAS
Outras frutas estudadas incluem
SOBRE A OXIDAO DO METIL LINOLEATO
banana, pra, melo e kiwis. Alm
disso, a atividade antioxidante de
Groselha vermelha
5.000ppm com base nas bagas secas
azeitonas foi recentemente relatada.
Groselha negra

Morango (Senga)
Morango (Jonsok)
Rosa mosqueta
Groselha
Ma vermelha
Mirtilo
Maa branca
Cranberry
Sorbos
Aronia
10

20

30

40

50

60

% inibio

70

80

90

100

Ervas, especiarias e chs so um

dos alvos mais importantes na busca
por antioxidantes naturais do ponto
de vista da segurana. O homem
tem usado estes produtos desde a
poca pr-histrica no somente
para aromatizar os alimentos, mas
tambm devido as suas propriedades
anti-spticas e medicinais.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Antioxidante
de ervas,
especiarias e chs

Framboesa

27

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

28

Desde os primeiros estudos analticos com mais de 70 especiarias,

ervas e chs, o interesse pela atividade antioxidante das especiarias
cresceu, levando a um aumento de
informaes sobre os compostos e
mecanismos envolvidos.
Na avaliao das especiarias, algumas pesquisas foram realizadas de
uma forma geral. A Tabela 3 ilustra
a importncia do substrato utilizado
para a atividade antioxidante dos
aditivos. O alecrim e a slvia foram os
antioxidantes mais eficazes na gordura suna e ambos os temperos apresentaram baixo potencial redox de
atividade antioxidante em salsichas.
No entanto, na emulso de leo em
gua, o cravo foi a especiaria mais eficaz. No geral, os fatores obtidos para
a estabilizao das especiarias nas
emulses foram vrias vezes maiores
do que os obtidos em gordura, indicando uma maior eficincia contra

oxidao na emulso. A atividade

antioxidante de 17 especiarias diferentes foi pesquisada em maionese
e em molho francs, onde o organo
apresentou a maior atividade.
A atividade antioxidante de lipdios do cravo, gengibre, organo,
slvia e tomilho dependem da concentrao, mais eficaz, seguido pela
slvia e pelo alecrim. O gengibre e o
tomilho exerceram efeito mais fraco.
Estudos com folhas secas de
alecrim picadas e adicionadas a
cozidos de carne de porco retardaram o desenvolvimento de sabor e
flavour durante o armazenamento
refrigerado. O alecrim pulverizado
(0,05%) melhorou significativamente
a estabilidade oxidativa; a carne suna
cozida em dois sistemas modelo com
alecrim mostraram atividade antioxidante um pouco maior. Pesquisas
constataram que 1% de organo
equivale a 200ppm de butilhidroxia-

nisol (BHA) no controle da oxidao

do leo cavala. Para uma emulso de
leo em gua, 0,15% de folhas secas
de alecrim, resultou em uma proteo antioxidante significativamente
melhor do que a adio de 80ppm de
galato de propilo.
Alecrim (Rosmarinus officinalis
L) e slvia (Salvia officinalis L)
O alecrim uma das especiarias
mais eficazes amplamente utilizado
no processamento de alimentos.
a nica especiaria comercialmente
disponvel para uso como antioxidante na Europa e nos Estados Unidos.
Um dos seus principais usos a supresso de WOF. No entanto, devido
sua utilizao privilegiada como
agente aromatizante, os produtos de
extrato de alecrim so tecnicamente
referidos como conservantes ou antioxidantes naturais.
O primeiro uso de um extrato de

ANTIOXIDANTES NATURAIS

resultados, os quais dependem do modelo

de teste a ser utilizado.
Muitos solventes tm sido utilizados
para extrao dos compostos antioxidantes.
O extrato de alecrim pode ser extrado
de suas folhas com hexano, benzeno,
ter etlico, clorofrmio, dicloroetano, dioxano e metanol. A
maior atividade antioxidante
est localizada no extrato de
metanol.
Pesquisas constaram que
os extratos hexnicos de
alecrim so melhores antioxidantes para gordura,
leos de colza e de girassol,
quando extrados de etanol
ou metanol. Os antioxidantes de alecrim foram
considerados adequados para
fritura em leos comestveis,
especialmente na presena
de palmitato de ascorbil. Foi
pesquisado o efeito de extratos de
acetona e de acetato de etila sobre
as mudanas no leo de colza e no leo
contendo polissiloxano durante a fritura de
batatas. Segundo a pesquisa, os extratos de
alecrim inibiram a formao de substncias
polares, polmeros e decomposio de triacilgliceris poliinsaturados, especialmente
no caso do leo de colza, e melhoraram os
atributos sensoriais de batatas fritas.
Resultados obtidos a partir da
TABELA 3 EFICCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS,
oxidao do leo de soja exposta luz
ERVAS E CHS, EM DIFERENTES SUBSTRATOS
fluorescente, na presena de rosmariquinona (RQ) e RO indicaram que
Especiarias, ervas, chs
Substrato
RAE
continha compostos, como clorofila,
Manjerona, noz-moscada,
alecrim > slvia > nozferofitina e mono e diglicerdeos, que,
pimenta branca, alecrim, slvia,
gordura
moscada > pimenta branca >
coentro, pimenta preto
manjerona
sob luz, interferem com os componentes antioxidantes, reduzindo a sua atialecrim > slvia > organo >
32 diferentes
gordura
vidade. Isso foi confirmado pelo alto
noz-moscada > tomilho
materiais vegetais
nvel de atividade antioxidante exibida
19 diferentes
emulso leo cravo > canela > slvia >
pelo RQ em comparao com o RO.
materiais vegetais
em gua
mace organo
Foram realizadas pesquisas sobre
32 diferentes
emulso leo cravo > crcuma > pimenta
as propriedades antioxidantes do
materiais vegetais
em gua
da Jamaica > mace > alecrim
RO, sozinho ou em combinao com
cravo > pimenta da Jamaica >
10 diferentes
emulso leo
tripolifosfato de sdio (STPP), no
canela > noz-moscada >
materiais vegetais
em gua
controle da oxidao lipdica para
gengibre
reestruturao de nuggets de frango
pimenta da Jamaica > pprica
Pimenta da Jamaica, pprica vermelha,
salsicha,
e em fatias de carne pr-cozida, refrivermelha > segurelha >
segurelha, manjerona, pimenta preta,
gua
geradas e congeladas, durante o armamanjerona > pimenta preta
pimenta branca, coentro
zenamento. Tambm foram realizados
15 diferentes
salsicha,
slvia > alecrim > pprica >
estudos sobre a estabilidade oxidativa
materiais vegetais
gua
manjerona > anis
de fils de carne processados para
12 diferentes
carne moda manjerona > cominho >
reestruturao com RO, butilhidroximateriais vegetais
de frango
pimenta > cravo
quinona (TBHQ) e STPP. Os estudos

ADITIVOS & INGREDIENTES

folhas de alecrim como antioxidante foi relatado em 1955. O alecrim foi patenteado em
1973 para a produo de um antioxidante
do extrato de alecrim utilizando leo como
solvente. Uma das pesquisas realizadas
relata um processo para extrao
de alecrim e slvia, seguido por
destilao a vcuo em leo
comestvel ou gordura para
obteno de um lquido antioxidante natural incolor
e inodoro. Outra pesquisa
descreve um processo de
extrao de leo de amendoim, seguido de micronizao, tratamento trmico
e destilao molecular. Em
1996, foi obtida uma patente para produo de antioxidantes do alecrim, inodoros
e seguros, por extrao repetida, evaporao, purificao
e procedimentos de dissoluo.
Mais recentemente, outra tcnica
de extrao de dixido de carbono
tem sido utilizada nos procedimentos de
extratos de alecrim e slvia.
O alecrim considerado tanto um antioxidante lipdico quanto um quelante de
metal. Os extratos de alecrim tambm eliminam os radicais superxidos. A aplicao
de extratos de alecrim em alimentos tem
proporcionado uma grande variedade de

29

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

30

revelaram que a adio de RO

no oferece nenhuma vantagem
no STPP. A combinao RO/STPP
foi equivalente ao tratamento
TBHQ/STPP na preveno da
oxidao.
Foi observado um forte
efeito sinrgico entre
o extrato de alecrim
(0,02%) e -tocoferol
(0,05%) no leo de
sardinha a 30C,
e em modelos de
carne de peixe
congelada e triturada. Segundo as
pesquisas, as funes
do extrato de alecrim
como doador de hidrognio regeneraram o tomo radical -tocoferoxil
a -tocoferol. Os efeitos
sinrgicos tambm foram encontrados no extrato
de alecrim e slvia, e tocoferis ou
hidrolisados de farelo de soja em
emulso de cido linolico. Pesquisas
relataram que o extrato de alecrim e
BHT, quando adicionados a misturas
de 75:25, 50:50 e 25:75, tiveram
efeito sinergstico sobre a preveno
da oxidao do leo de soja. Um
efeito sinrgico muito pronunciado
foi observado entre o cido ctrico e
o extrato de alecrim.
Simultneo avaliao dos extratos de alecrim como antioxidantes
que inibem a oxidao lipdica em
sistemas de alimentao, a pesquisa
tambm foi focada no isolamento,
identificao e anlise dos compostos ativos contidos nos extratos. Um
estudo com 16 compostos isolados
de alecrim concluiu que a atividade
antioxidante dos extratos de alecrim
est essencialmente relacionada com
dois diterpenos fenlicos, cido carnosol e carnsico. Esta concluso foi
confirmada por outros pesquisadores,
que identificaram o rosmanol e o carnosol, e descobriram que ambos eram
mais eficazes do que o -tocoferol,
BHT e BHA.
Vrios outros diterpenos antioxidantes, tais como epirosmanol e
isorosmanol, o rosmaridifenol e a
rosmariquinona, tm sido relatados

por sua contribuio na atividade

antioxidante de extratos de alecrim.
Durante o armazenamento e extrao do alecrim, o cido carnsico
parcialmente convertido em carnosol
ou em diterpenos, como o rosmanol.
O cido rosmarnico (RA) considerado como o segundo mais
freqente ster de cido cafeco,
seguido do cido clorognico, tendo
atividade antioxidante equivalente
ao do cido cafico. Nas pesquisas
foram detectados RA em alecrim,
erva-cidreira, slvia, tomilho, organo, manjerona, segurelha, hortel e,
pela primeira vez, em manjerico.
A literatura rica com relao
s propriedades antioxidantes dos
diversos compostos isolados do alecrim. Alguns desses dados mostram
que o cido carnsico e o carnosol
so to eficazes como o BHT e que
a sua eficcia depende da concentrao. A atividade de ambos os
compostos devida colaborao
de seus grupo ortofenlicos com seu
grupo isoproplico.
Estudos relatam que o rosmanol
apresentara maior atividade antioxidante do que o carnosol, sendo o
cido carnsico mais potente do que
o carnosol. Em leo de soja, o cido
carnsico mais ativo do que o BHT
e o BHA, porm menos ativo do que o

TBHQ. O cido carnsico e o carnosol

apresentam capacidade de quelato
de ferro e so eficazes na eliminao
dos radicais peroxil. As molculas
de carnosol e os radicais formados a
partir delas participam nas reaes
de iniciao e propagao da cadeia
em um grau muito menor do que os
antioxidantes naturais e sintticos.
Da mesma forma que os sistemas
alimentares complexos, importante esclarecer o comportamento
antioxidante no somente no azeite
a granel, mas tambm em emulses
de leo-gua, bem como nos sistemas microssomiais e lipossomiais.
No extrato de milho a granel do leo
de alecrim, os cidos carnsico e
rosmarnico so significativamente
mais ativos do que o carnosol. Em
contrapartida, no milho em emulso
leo-gua, os compostos de alecrim
se mostram menos ativos do que no
leo a granel, e no extrato de alecrim,
o cido carnsico e o carnosol so
mais ativos do que o cido rosmarnico. A diminuio da atividade antioxidante dos compostos polares
hidroflicos do alecrim no sistema
de emulso explicada pela sua partio interfacial na gua, tornando-se
menos protetor do que no sistema de
leo a granel. O carnosol e o cido
carnsico so potentes inibidores da

ANTIOXIDANTES NATURAIS

Organo (Origanum vulgare L)

O organo muitas vezes usado como
tempero e seu sabor muito popular entre os consumidores de todo o mundo.
avaliado tambm por suas propriedades
antimicrobianas e antioxidantes. O organo
seco, bem como os extratos obtidos atravs
da utilizao de solventes de polaridade diferente (hexano, diclorometano, metanol)
tem sido testado como retardadores da
oxidao lipdica em sistemas modelo ou
em produtos alimentcios.
O leo essencial obtido a partir de organo contm carvacrol e timol. O efeito
antioxidante do organo pode estar relacionado com a presena destes ismeros,
sendo igualmente eficazes na antioxidao
de gordura a 37C. O timol e carvacrol
diferem no mecanismo de ao inibidora
em temperatura ambiente, que depende da
natureza do meio lipdico. O timol melhor

antioxidante em triacilgliceris de leo de

girassol (TGSO) do que nos triacilgliceris
de gordura (TGL).
Tomilho (Thymus vulgaris L)
O tomilho originrio das regies em
torno do Mediterrneo e usado como
remdio para tosse. Tambm tem sido
comumente usado como condimento de
ervas culinrias para adio de sabor e desodorizao. Os monoterpenos fenlicos no
tomilho, timol e carvacrol, so os principais
compostos que contribuem para o aroma
caracterstico do seu leo essencial. Tambm so conhecidos por inibir a peroxidao
lipdica. O p-cumene-2,3-diol isolado do
tomilho tambm um forte antioxidante.
A atividade antioxidante encontrada
na frao fracamente cida que, em cromatografia, originou cinco novos
bifenil-dmeros de flavonides,
timol e carvacrol, altamente
metoxilados. Os bifenilos
tambm possuem propriedades desodorantes
significativas.
Gengibre (Zingiber
officinale) e crcuma
ou falso-aafro (Curcuma domestica L, C.
longa L)
O rizoma da espcie popular de gengibre, Zingiber officinale,
atualmente utilizado
em alimentos como especiaria e tempero devido
a seu aroma doce e sabor
picante. conhecido por
sua atividade antioxidante. Seus
compostos foram estruturalmente classificados em compostos gingerol relacionados a diaril-heptanides; os componentes
pungentes, gingerol, shogaol e gingerona
apresentaram alta atividade.
O rizoma seco de crcuma amplamente utilizado como especiaria, como corante
e na medicina popular. O pigmento amarelo
da curcumina e as curcuminas demetoxiladas so conhecidas por possurem potente
atividade antioxidante.
Pesquisas relatam que a atividade antioxidante das curcuminas mais forte do que
a atividade antiinflamatria. Pesquisadores
estudaram a relao entre a atividade antioxidante de extratos de acetona de nove

ADITIVOS & INGREDIENTES

peroxidao lipdica em sistemas microssomiais e lipossomiais.

A Salvia officinalis L, vulgarmente conhecida como slvia, usada como tempero
em alimentos para dar sabor. Assim como
o alecrim, apresenta a melhor atividade
antioxidante entre as inmeras ervas, especiarias e chs; seus extratos tambm so
conhecidos como antioxidantes eficazes.
Por pertencerem mesma famlia, a Labiatae, no surpresa encontrar os mesmos
antioxidantes em ambas as plantas: carnosol, cido carnsico, rosmanol, rosmadial e
cido rosmarnico. Diversos metil steres
etlicos de carnosol, rosmanol e cido carnsico podem ser encontrados na slvia, bem
como em outros extratos vegetais da famlia
Labiatae, sendo na maioria dos casos, os
compostos considerados como artefatos
provenientes dos processos de extrao.
O principal efeito antioxidante da slvia
est relacionado com a presena de cido
carnsico, carnosol e cido rosmarnico. A
lista dos antioxidantes isolados da slvia est
crescendo: 9- etilrosmanol ter, luteolina-7O-- glicopiranosida (ou glicopiranosdea,
6-O-cafeoil--D-frutofuranosil-(21)--Dglicopiranosida (ou glicopiranosdea e
1-O-cafeoil--D-apiofuranosil-(16)--Dglicopiranosida (ou glicopiranosdea.
O metanol e o etanol so os solventes
mais adequados para a extrao dos antioxidantes de material vegetal. A destilao a
vcuo ou a destilao molecular so recomendadas para uso em escala de produo.

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

32

gengibres tropicais
e suas quantidades curcuminides em um sistema
cido linolico de etanol. Os
dados indicaram que as atividades antioxidantes dos extratos de gengibre
foram maiores do que o estimado a
partir da quantidade de curcuminides encontrados nos extratos. Os
extratos de gengibre fresco apresentaram maior atividade do que os de
gengibre armazenado.
Segurelha (Satureja hortensis L)
A segurelha, tambm conhecida
pelos nomes comuns de segurelhaanual e segurelha-das-hortas, uma
erva culinria amplamente utilizada
na indstria de alimentos. O extrato
etanlico da especiaria apresenta
bom efeito antioxidante em TGSO a
100C, bem como no leo de girassol
comercial. A adio de 0,1% a 0,5%
de extrato etanlico de leo de girassol diminui as alteraes oxidativas e
trmicas da gordura durante a fritura. O efeito de 200ppm de liofilizado
de extrato metanlico de segurelha,
adicionado a uma emulso de leogua, comparvel ao efeito do PG.
O efeito antioxidante encontrado
no armazenamento fechado passou
a ser um efeito pr-oxidante durante
a exposio luz (8501x). Pesquisas

indicam que a
clorofila presente na segurelha age como agente sensibilizador
eficiente, causando a acelerao do
processo de oxidao.
Compostos antioxidantes isolados do leo essencial de segurelha
incluem o cido rosmarnico, carnosol e cido carnsico, carvacrol e
timol do leo essencial. O carvacrol
e o timol tambm foram encontrados nos leos essenciais de outras
espcies de Satureja: S. Montana e
S. spicigera. O carvacrol foi isolado
do leo de folhas de Satureja odora
e Satureja parvifolia.
Outras ervas e especiarias
Extratos de dixido de carbono
supercrtico da pimenta preta (Piper
nigrum L) se mostram superiores
na reduo da oxidao lipdica da
carne suna cozida. A atividade antioxidante da pimenta preta pode,
parcialmente, ser atribuda presena de glicosdeos de flavonides,
kaempferol, ramnetina e quercetina,
bem como aos amidos fenlicos. A
pimenta malagueta (Capsicum frutescence L) e a pimenta vermelha
(C. annum L) contm capsaicina,
um princpio picante que apresenta
significativas propriedades antioxidantes. Um novo antioxidante, o capsaicinol, foi isolado da pimenta ma-

lagueta. Recentemente, estudos revelaram a mudana

no teor de antioxidantes na
pimenta vermelha (colorau) em funo do amadurecimento e de alguns
fatores tecnolgicos.
O cido glico e o eugenol foram identificados
como os principais componentes ativos no cravo
(Eugenia caryophyllata). Segundo pesquisas, o isoeugenol, mais raramente encontrado
na natureza, exibe maior eficincia antioxidante do que o eugenol em
oleato de metila, em gordura suna
e na oxidao do leo de girassol.
O eugenol e isoeugenol tambm
apresentam efeito inibidor sobre a
peroxidao de lecitina induzida pelo
sistema Fe2+-H2O2.
Parte do efeito clnico da slvia
tan shen (Salvia miltiorrhiza), tambm conhecida como slvia vermelha
e slvia chinesa, planta amplamente
usada pelos mdicos na China, pode
estar relacionado com as suas propriedades antioxidantes. A slvia tan
shen em p apresenta forte atividade
antioxidante em gordura suna; o extrato de hexano muito eficaz tanto a
100C quanto a 180C, apresentando
efeito sinrgico com o cido ctrico.
Os princpios antioxidante da
slvia tan shen so os compostos
tanshinona, dihidrotanshinona,
tanshinona IIg, metileno tanshinquinona, criptotanshinona, danshensinkun B, miltirona, rosmariquinona,
dehidrorosmariquinona. As quinonas
da slvia tan shen capturam os radicais lipdicos para formar radicais
estveis, interrompendo o processo
da cadeia de antioxidantes.
Extratos de alcauz (Glycyrrhirra
glabra L) tambm possuem atividade
antioxidante. Os efeitos antioxidantes dos compostos fenlicos do alca-

uz so bem conhecidos. Foram isolados formas principais de chs: ch verde (no feroito flavonides purificados do solvente mentado), ch oolong (semi fermentado), e
de extrato de alcauz e sua eficcia antio- ch preto (fermentado). A atividade antioxixidante foi analisada em gordura a 100C. dante dos extratos isolados de chs, em
Segundo o estudo, o efeito sinrgico da gua, diminuiu no ch semi fermentado >
mistura de flavonides pode ser responsvel ch no fermentado > ch fermentado. Os
pela alta atividade observada. Diferentes extratos em etanol de ch verde, amarelo e
flavonides tambm foram isolados do ex- branco inibem fortemente a oxidao do
trato do slvia Salvia nemorosa L, uma erva leo de canola, em comparao
aromtica perenial da regio Sul da Europa, com o BHT; o ch oolong exibe
e dos extratos de Anthriscus sylvestris, atividade apenas moderauma espcie de planta srvia utilizada na da, devido destruio
medicina popular e na salada, conhecida parcial de polifenis
como cicutria... Antioxidantes dos extratos naturais semifermenpreparados a partir das espcies do ossame tados. Os extratos
(Afromonum danielli), uma especiaria afri- em etanol a partir do
cana, foram mais eficazes do que o BHT preto, verde-escuro e
e -tocoferol na estabilizao do leo de ginseng apresentam
amendoim refinado.
pouca ou nenhuma proInmeras outras ervas e especiarias, teo no leo de canola,
legumes e temperos tm demonstrado devido destruio total
possuir propriedades antioxidantes, como de polifenis naturais pela
por exemplo, a manjerona, o manjerico, fermentao durante o processo
a hortel, a cidreira, a hortel comum, de fabricao.
o funcho, a canela, a noz-moscada, o coEm 1995, o ch j era considerado como
minho, o endro, a salsa, o coentro e o alho. uma fonte de antioxidantes naturais. RecenOs principais compostos antioxidantes temente, muitas publicaes tm destacado
e tipos de compostos isolados de
TABELA 4 ANTIOXIDANTES ISOLADOS DE ERVAS, ESPECIARIAS E CHS
plantas aromticas, especiarias e
chs esto listadas na Tabela 4. Os
Substncias
Espcies
Gnero
flavonides, especialmente flavonis
ou tipos de substncias
e glicerdeos, podem ser encontrados
cido carnsico, carnosol, cido
Alecrim
Rosemarinus officinalis
em quase todas as ervas e especiarias.
rosmarnico, rosmanol
Pesquisas sobre a atividade antioxiCarnosol, cido carnsico,
Slvia
Salvia officinalis
dante de extratos de metanol de 180
rosmanol, cido rosmarnico
ervas orientais durante armazenamenCh verde
Camelia sineresis
Catequinas
to em cido linolico a 50C foram
Ch preto (fermentado) Camelia assamica
Teaflavinas, tearubiginas
realizadas. Dentre elas, 44 espcies
Derivados de cido fenlico,
apresentaram forte atividade antioxiOrgano
Origanun vulgare
flavonides, tocoferis
dante na emulso de metil linoleato
a 40 C. Comprovou-se que as proTimol, carvacrol, p-cumene-2,3Tomilho
Thymus vulgaris
diol, bifenils, flavonides
priedades antioxidantes de extratos
de ervas so muito dependentes da
Compostos relacionados ao
Gengibre
Zingiber officinale
gingerol, diarilheptanides
extrao do solvente utilizado.
Recentemente, mais de 70 medicaCrcuma
Curcuma domestica
Curcuminas
mentos chineses, ervas e especiarias
cido rosmarnico, carnosol,
Segurelha
Satureja hortensis
foram selecionadas como antioxidancarvacrol, timol
tes naturais. Entre esses, 64 possuem
Pimenta preta
Piper nigrum
Amidos fenlicos, flavonides
eficcia antioxidante bvia (F = 2-4),
Pimenta vermelha
Capsicum annum
Capsaicina
e 24 apresentam forte eficcia antioxidante (F > 4).
Pimenta
Capsicum
Capsaicina, capsaicinol
Chs
Cravo
Eugenia caryophyllata Eugenol, galatos
O ch, bebida proveniente de uma
Manjerona
Majorana hortensis
Flavonides
nica espcie de planta, a Camellia
Blsamo comum
Melissa officinalis
Flavonides
sinensis, amplamente cultivado em
todo o mundo, tanto em regies troAlcauz
Glycyrrhiza glabra
Flavonides, fenlicos de alcauz
picais como subtropicais. Existem trs

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

33

ADITIVOS & INGREDIENTES

ANTIOXIDANTES NATURAIS

34

os resultados de pesquisas sobre o papel

antioxidante dos extratos de ch verde e de
ch preto em diferentes sistemas de oxidao. Pesquisadores observaram uma melhor
atividade antioxidante dos chs verdes em
lipossomas de lecitina, em comparao
com emulso de leo de milho, o que pode
ser explicado pela afinidade dos galatos da
catequina do ch pela superfcie polar das
bicamadas de lecitina, permitindo assim
uma melhor proteo contra a oxidao.
Estudos relatam que o extrato de ch de
folhas velhas retarda a deteriorao no
leo de colza, a 60C, dependendo
da dose, de 0,02% a 0,25%.
Os pesquisadores concluram que o ch de folhas
velhas, que muitas vezes so consideradas
como resduos, contm antioxidantes
que podem ser
proveitosamente
extrados e adicionados aos
alimentos.
Existem
trs grandes
grupos de polifenis em
chs: catequinas, teaflavinas
e tearubiginas.
As estruturas
qumicas das
catequinas e
das teaflavinas
foram identificadas como (-) epicatequina (EC), (-)
galato de epicatequina (ECG), (-) epigalocatequina (EGC), (-)
epigalocatequina galato
(EGCG), teaflavina (TF), teaflavina monogalato A (TF-1A),
teaflavina monogalato B (TB-1B) e
teaflavina digalato (TF-2). As catequinas so
os principais constituintes do ch verde, que
o principal polifenol do EGCG. A capacidade antioxidante do ch est fortemente
correlacionada (r = 0,956) com o teor de
fenlicos totais. Em um estudo, pesquisadores fritaram macarro em banha contendo
polifenis do ch verde.
Estudos recentes tm mostrado que os
compostos fenlicos isolados do ch verde

e preto tm forte atividade antioxidante

em diferentes lipdios e em produtos contendo lipdios. Os polifenis do ch verde,
ou seja, as catequinas EGCG, ECG, EGC e
EC, apresentam bom superxido e lipoxigenase, bem como habilidades de inibio da
oxidao lipdica, porm todas as teaflavinas
mostram pouco efeito sobre a inibio da
peroxidao lipdica.
O fim da atividade antioxidante relativa
das catequinas depende do sistema lipdico,
da presena de catalisadores metlicos, da
temperatura, da concentrao de antioxidantes, do estgio de oxidao, e do mtodo
utilizado para avaliao da oxidao lipdica.
As propriedades benficas sade do ch
de Rooibos, feito a partir de folhas e talos
finos de Aspalathus linearis, cultivada na
frica do Sul, so atribudas s propriedades
antioxidantes da planta. Nesse contexto,
a influncia do processo de fermentao,
bem como o efeito do tempo de extrao e
aquecimento adicional sobre a atividade antioxidante do ch de Rooibos foi estudada.
Concluiu-se que o ch de Rooibos pode ser
adicionado lista de plantas com conhecida atividade antioxidante de compostos
flavonides.

Concluso
O uso de especiarias e ervas como antioxidante uma alternativa promissora
para o uso de antioxidantes sintticos.
Apesar da documentao cientfica do
efeito antioxidante de muitas especiarias,
ervas e chs, atualmente, so os extratos de
folhas de alecrim e slvia os mais utilizados
como aditivos antioxidantes. Uma gama de
produtos comerciais contendo extratos de
alecrim est disponvel; alguns dos produtos
so dispersveis em gua, outros so solveis
em leo e, a fim de explorar o efeito sinrgico, alguns so combinados com tocoferis.
Os resultados apiam a hiptese de que
os antioxidantes do alecrim regeneram 0
-tocoferol oxidado.
A determinao do potencial de reduo
dos compostos-chaves de interesse para
a determinao de que os antioxidantes
podem regenerar os tocoferis.
Apesar dos extratos de alecrim e tocoferis serem antioxidantes naturais mais
populares no mercado, acredita-se que os
extratos de ch so os mais promissores.
Extratos de tomilho e de organo tambm
podero ser utilizados no futuro.