Srie Mesa Brasil Sesc -

Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA,

Higiene Ambiental e de Utenslios

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Noes Bsicas sobre Alimentao e

Nutrio

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos I

Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios

www.mesabrasil.sesc.com.br

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos I

Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios

Srie

Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I

- Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar
e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/
SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-02-6
Perigos; Manipulador de Alimentos; Segurana Alimentar;
Microrganismos; Doenas Transmitidas por Alimentos;
Boas Prticas; Manipulao; Higiene; Controle de Pragas;
Controle de Lixo; Ambiente; Utenslios; Equipamentos;

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APRESENTAO...............................................................................5
PREFCIO............................................................................................7
QUeM O MANIPULADOR de alimentos ?.......................9
SEGURANA ALIMENTAR........................................................... 10
O QUE SO PERIGOS ?................................................................. 11
O QUE SO MICRORGANISMOS ?............................................ 12
O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM
PARA SE MULTIPLICAR ?.............................................................. 13
ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS ?.................................. 14
O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?............. 15
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)............ 16
PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA................................................. 17
COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?.......................................... 18
IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS........................................ 19
COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA ?......................... 25

Apresentao
Mesa Brasil SESC

A rede nacional de solidariedade contra

a fome e o desperdcio de alimentos.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores
do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento
do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar
melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para
minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de
baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou
aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs
do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais
inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e
Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa
rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio.
um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve
diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas
suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos
sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem
o pas.
O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da
arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos,
em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC,
materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura,
saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia
Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE
com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se

cartilha do manipulador - parte i

Prefcio
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional -
um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC
e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir
a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde
a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade
beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes
e esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para
os funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos
e Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos
e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o
preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados
a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das
instituies sociais atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA
BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome
Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso
nutricional e social de segmentos da populao em situao de
vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa
voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo
da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa
Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

cartilha do manipulador - parte i

Quem o Manipulador de Alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com

alimentao so consideradas manipuladores
de alimentos, ou seja , quem produz , coleta ,
transporta , recebe, prepara e distribui o

cartilha do manipulador - parte i

Segurana Alimentar

Significa:
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;
Aproveitar ao mximo os nutrientes;
Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.

cartilha do manipulador - parte i

O que so Perigos?
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa.
No caso dos alimentos, podem ser:

Como os microrganismos

Como os

Fsicos
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.

Os principais perigos so os biolgicos,

os microrganismos
cartilha do manipulador - parte i

O que so M icrorganismos?
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos
muito pequenos que:
S podem ser vistos com um auxlio de um aparelho chamado
microscpio;

... ou em colnias, quando existem milhes de microrganismos

juntos.

cartilha do manipulador - parte i

O que os M icrorganismos Precisam para se

Alimento
At os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos.

gua
Quanto mais mido o
alimento melhor para os
microrganismos.

Temperatura
Que no pode ser muito
quente (fervura), nem muito
fria (congelamento).
Temperatura de vero ou do
nosso corpo so timas para
os microrganismos.

cartilha do manipulador - parte i

Onde esto os M icrorganismos?

Alimentos
Poeira, gua

Ar

Utenslios

Cho

Pragas

Superfcies de
plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas:

Cabelo - microrganismos existentes no
ar.
Nariz, boca e garganta - microrganismos
perigosos (estafilococos).
Intestino - microrganismos perigosos
(salmonelas, coliformes).
Mos - microrganismos que vm da
boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc.
Roupa, sapato - podem conter muitos

BOM, PELO VISTO, ESTO EM TODOS OS LUGARES!

cartilha do manipulador - parte i

O que os M icrorganismos Podem

Doenas transmitidas por alimentos
(DTA)
O que so DTA?
So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados
por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos).
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.
Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a:
Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumao da geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Exposio prolongada dos alimentos a temperatura

cartilha do manipulador - parte i

Doenas transmitidas por alimentos

Acontecem principalmente com:
Crianas

Mulheres
grvidas
Pessoas debilitadas,
em recuperao ou
sob medicao

Idosos

Os alimentos mais envolvidos em casos de dta so:

Pratos muito manipulados (empado, salpico etc.);
Preparaes a base de maionese;
Pratos preparados de vspera quando mal conservados
(feijoada, carne assada, cozido etc.);
Doces e salgados recheados.

cartilha do manipulador - parte i

Principais Sintomas de DTA

febre ;

formao de gases ;

fadiga ;

perda de apetite

diarria ;

nusea ;

vmito ;
dor de cabea ;

dor abdominal ;

AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS

O QUE UM SURTO?
Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo
alimento e apresentam os mesmos sintomas de

cartilha do manipulador - parte i

Como Controlar os Perigos?

I mplantando as Boas Prticas (BP)
Voc j ouviu falar nisso? As Boas Prticas so regras que, quando
praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Prticas envolvem:

adequao e manuteno das instalaes;
preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e
ambientes;
preveno da contaminao por colaboradores;
preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado,
condensao etc.);
preveno da contaminao por produtos qumicos;
controle de pragas;
garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua);
cuidado com o lixo.
cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

Qualidade da gua
A gua usada na cozinha para:
beber;
lavar utenslios e equipamentos;
preparar alimentos;
lavar as mos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem
cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.

Cuidado: gales que foram usados com

produtos txicos (qumicos) no devem ser
reaproveitados como depsito de gua.

Use sempre gua tratada ou filtrada e fervida!

cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

Controle de Pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e
outros animais podem representar grande risco de

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE

ANIMAIS e pragas NAS reas DE PREPARO,
MANIPULAO e ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

Cuidados com o Lixo

O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de
microrganismos.
Por isso:
importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto
forem necessrias durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com
tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS

cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

H igienizao
Envolve duas etapas:

Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.

Desinfeco: retiramos a sujeira que

no vemos (os microrganismos).

Resduos de alimentos deixados no

ambiente E MATERIAIS FORA DE USO
favorecem o aparecimento de pragas

Os produtos de limpeza devem ser

guardados em local separado dos

cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Ambientes
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,
banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

1
2
3
4
5

Remover a sujeira;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso com auxlio de rodo;
Desinfetar com soluo clorada para ambientes.

Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,
entre outros;
Separar os materiais para lavar o cho dos que so
usados para lavar pias.

cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Utenslios
a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros
etc.

1
2
3
4
5
6

Retirar o excesso;
Lavar com detergente;
Enxagar;
Desinfetar com soluo clorada para utenslios/
equipamentos;
Secar ao ar sempre que possvel;

cartilha do manipulador - parte i

I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Equipamentos
a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira

cartilha do manipulador - parte i

Retirar da tomada e desmontar;

Lavar com detergente;

Enxagar;

Desinfetar com soluo clorada

para utenslios/equipamentos;

Secar ao ar;

Remontar;

Usar aps 15 minutos ou

guardar em local limpo e

Como Preparar a Soluo Clorada?

Para utenslios/equipamentos/ambientes
Uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para um litro
de gua limpa ou 100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10
litros de gua limpa.

Lembretes
A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita
borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por
2 minutos;
s reutilizar 15 minutos depois;
aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los.

cartilha do manipulador - parte i

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO

CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC

Regina Maria de Ftima Torres

Diretora de Operaes

Antnio Oliveira Santos

Presidente

SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA

CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO
SEBRAE

La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional

Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente

Silvano Gianni
Diretor Presidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Luiz Carlos Barboza

Diretor Tcnico

Jair Antonio Meneguelli

Presidente

Paulo Tarciso Okamotto

Diretor de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA

SANITRIA ANVISA

SESI Departamento NACIONAL

Claudio Maierovitch P. Henriques

Diretor Presidente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
SESC departamento NACIONAL

Sebrae Nacional

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/NA
Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Regina Maria de Ftima Torres SENAI/DN
Vladmir F. Favalli ANVISA/MS
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/
DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN

Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Maria Clotilde Maia SESC/DN

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Projeto Grfico

Marom Emile Abi-Abib

Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais

Jos Manoel de Aguiar Martins

Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento