Segurana alimentar

SEGURANA
ALIMENTAR

Cappylobacter jejuni/ Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com

Segurana alimentar um conjunto de normas de produo,

transporte e ar mazenamento de alimentos visando
determinadas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas
e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos
so adequados ao consumo. Estas regras so, at certo ponto,
internacionalizadas, de modo que as relaes entre os povos
possam atender as necessidades comerciais e sanitrias.
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 ???????

U
m conceito
importante
na garantia
de um ali-
mento sau-
dvel o dos
perigos,
que podem
ser de ori-
gem biolgica, qumica ou fsica.
Entre os perigos de origem
biolgica esto os microrganismos
(protozorios, fungos, bactrias
e vrus), as principais causas de
contaminao de alimentos. Os
alimentos possuem uma compo-
sio bastante complexa, ou seja,
possuem um nmero muito grande
de componentes. Estes componen-
tes so em sua maior parte gua,
protenas, lipdios e carboidratos,
alm de sais minerais, vitaminas
(co-fatores) e cidos nuclicos.
Tal como o corpo humano, que
consegue aproveitar significati-
va parte destes compostos, uma
grande variedade de espcies de
microrganismos tambm esto
habilitados a faz-lo. Isto faz com
que os alimentos sejam locais
ideais para a proliferao desses
organismos.
As bactrias so um dos gru-
pos mais conhecidos e numerosos.
Podem ser deteriorantes, quando
causam alteraes nas proprieda-
des sensoriais (cor, cheiro, sabor,
textura, viscosidade etc.) ou pa-
tognicas, que causam doenas.
Os fungos so, a grosso modo,
divididos em fungos filamentosos
(bolores) e leveduras. Sua ocor-
rncia mais comum em alimentos
com baixo percentual de gua e/ou
elevada poro de lipdios, como
amndoas e castanhas, por exem-
plo. Os fungos so os principais
perigos biolgicos destes alimen-
tos. Seu risco est na produo de
micotoxinas por algumas espcies.
Estes compostos ao serem ingeri-
dos, acumulam-se no organismo,
causando uma srie de transtornos,
desde ataques ao fgado a alguns
tipos de cncer.
Em sua maior parte, o grupo de
microrganismo mais associados aos
perigos biolgicos so as bactrias
e os fungos, contudo, atualmente
vem se dando um maior destaque
aos vrus, como o caso da febre
aftosa ou da gripe aviria, por
exemplo.
Entende-se por perigos fsicos
a existncia de corpos estranhos,
como pedaos de metal, pedaos
de borracha, pedaos de plstico,
areia, parafusos, pedaos de ma-
deira, cacos de vidro ou pedras.
A microscopia eletrnica de gros
de areia um exemplo de perigo
fsico. Durante o processamento
ou preparo de alimentos, pode
ocorrer uma contaminao fsica
no produto. Estas contaminaes
provm, principalmente, dos pr-
prios equipamentos, que podem
soltar pedaos de metais e/ou pls-
tico e/ou borracha (especialmente
em equipamentos com agitadores
mecnicos), parafusos etc., ou
das matrias-primas, que trazem
consigo sujidades aderidas aos
produtos no momento da colheita
ou do transporte.
O mercrio, assim como os de-
mais metais pesados, considerado
um perigo qumico. Compostos
qumicos txicos, irritantes ou
que no so habitualmente usados
como ingrediente. Podem ser agro-
txicos, hormnios (sintticos),
antibiticos, detergentes, metais
pesados, leo lubrificante, entre ou-
tros. Desde o momento da produo
at o consumo, os alimentos esto
sujeitos contaminao qumica.
Esta contaminao pode ocorrer no
prprio campo, atravs da aplicao
de inseticidas, herbicidas e outros
agentes para controle de pragas
na agricultura. A contaminao
pode ser ocasionada tambm pela
contaminao do solo com metais
pesados.
A Tabela 1 contm um resu-
mo dos perigos associados aos
a limentos.

TABELA 1 - PERIGOS ASSOCIADOS A ALIMENTOS

Biolgico Qumico Fsico

Parasitas e protozorlos Alergnlcos Panes de pragas
Vrus Metais txicos: chumbo, cdmlo Osso
Mlcotoxlnas Aditivos alimentares: conservantes, Caroos de frutas
coadjuvantes de fabrlcao
Bifenilas policloradas (PCBs)
Tintas de impresso
Substncias proibidas
Macrobiolgico Resduos veterinrios: antibiticos, Vidro
Microbiolgico estimulantes do crescimento Metal
Bactrias patognicas Plastificantes e migrao na embalagem Pedras
Formadores de esporos Resduos qumicos: pesticidas, fluidos de limpeza Madeira
No-esporulados Plstico

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 Segurana alimentar
AS TOXINFECES ROTAS DE TRANSMISSO DE
PATGENOS ENTERAIS
Apesar de serem raros os casos fatais, este tipo de doena pode causar
distrbios na sade pblica com conseqncias sociais e econmicas mais gua
ou menos graves. As toxinfeces alimentares decorrem de vrios fatores
e seu grau de gravidade em funo do tipo de microrganismo ingerido, do Safra Esgoto
nmero de microrganismos (grau de contaminao do alimento), de sua
multiplicao no organismo, da quantidade da toxina elaborada no alimento Solo
ou no organismo, e da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade).
Manifestam-se pelo aparecimento de sintomas caractersticos, conforme o
microrganismo responsvel. Animais
As doenas provocadas nos homens e nos animais tm causas muito variadas,
devendo-se destacar:
- As alergias; Silagem, alimentao
Fezes
- Os envenenamentos por substncias qumicas que podem existir no alimento,
ser introduzidas nele ou ser produzidas por microrganismos;
Carne
- As doenas do tipo infecciosas provocadas por microrganismos.
As doenas bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por trs
tipos de bactrias: Humanos
- As bactrias toxignicas - formam toxinas no alimento durante a sua multi-
plicao, cuja ingesto provoca no consumidor um quadro patolgico, que est
relacionado apenas com a toxina e no com as clulas bacterianas. Ex.: Clostridium Existe um grande nmero de fa-
botulinum e Staphylococcus aureus. tores que contribuem para tornar um
- As bactrias patognicas - que contaminando o alimento ingerido, podem alimento inseguro, causando toxin-
multiplicar-se ativamente no aparelho digestivo (intestino), provocando uma reao
feces s pessoas que os ingerirem.
do tipo infeccioso. Os sintomas da doena s aparecem se no alimento existirem
clulas viveis dessas bactrias. Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus Entre as principais causas esto o
cereus e Vibrio parahaemolyticus. controle inadequado da temperatura
- Multiplicao anormal de bactrias habitualmente saprfitas - pode provocar durante o cozimento, o resfriamen-
reaes no consumidor idnticas s causadas por bactrias patognicas. Ex.: to e a estocagem, higiene pessoal
Enterococcus. insuficiente, contaminao cruzada
Nas toxinfeces alimentares as bactrias mais freqentes so: Salmo- entre produtos crus e processados,
nella, Staphylococcus aureus e Clostridium per fringens. As principais outras
bactrias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem
e monitoramento inadequado dos
a toxinfeces alimentares graves so: Clostridium botulinum, Bacillus processos.
cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia, Shigella, Campylobacter e Vibrio A chave para a produo de ali-
parahaemolyticus. mentos seguros produzir alimentos
microbiologicamente estveis, ou
seja, necessrio certificar-se de que
Alimentos seguros por alimentos devem ser reduzidos nenhum microrganismo do alimento
As diferentes definies de ao mximo durante a sua produo. ir se multiplicar at doses infeccio-
alimentos seguros so dadas a Contudo, a produo de alimentos sas; de maneira geral, importante
partir do que constitui um risco seguros no tarefa fcil e requer que estejam inativados e que no
significativo, ou seja, o consumidor alguns procedimentos bsicos, haja toxinas. Assim, as temperaturas
pode considerar que alimentos se- como controle da fonte, controle do de cozimento e de resfriamento so
guros significam risco igual a zero, desenvolvimento e do processo dos essenciais, pois tem como finalidade
enquanto o produtor de alimentos produtos, boas prticas higinicas reduzir o nmero de microrganismos
deve considerar o que um risco durante a produo, processa- infectivos em uma ordem de 6 log (106
aceitvel. Contudo, a considerao mento, manipulao, distribuio, clulas/g at 1 clula/g), bem como
de risco igual a zero impraticvel, estocagem, venda, preparao e no prover condies que permitam
devido a quantidade de produtos utilizao, alm de uma abordagem o crescimento de esporos microbianos
alimentcios disponveis, a com preventiva. que sobrevivam ao cozimento, e evitar
plexidade da cadeia de distribuio O controle de patgenos de ori- condies favorveis para a produo
e a prpria natureza humana. Por gem alimentar na fonte nem sempre de toxinas termoestveis que, por
outro lado, no h um consenso p- fcil, pois muitos deles sobrevivem definio, so resistentes a 100C du-
blico do que constitui exatamente no ambiente por longos perodos de rante 30 minutos e, portanto, no so
um risco aceitvel. De qualquer tempo e podem ser transmitidos de destrudas no processo de coco.
forma, certo que os riscos de vrias maneiras, conforme apresen- Os alimentos que no passam pelo
ocorrncia de doenas transmitidas tado na figura acima. processo de cozimento so, normal-

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mente, acidificados e estocados sob
condies de resfriamento. Essa
prtica baseia-se no princpio de que
o pH e a temperatura do alimento
inibiro o crescimento microbiano.
Portanto, possvel predizer o pH
e a temperatura de estocagens de
alimentos que restringiro o cresci-
mento dos patgenos de alimentos.
A faixa de crescimento da maioria
dos microrganismos que causam
toxinfeces alimentares apresen-
tada na Tabela 2.
A faixa de pH de um microrga-
nismo definida pelo valor mnimo
(no final cido da escala) e pelo
valor mximo (no final bsico da
escala). Cada microrganismo possui
um valor timo de pH, no qual seu
crescimento mximo (veja Tabela
3). As mudanas bruscas de pH de
um alimento podem se refletir na
atividade microbiana. Os alimentos
fracamente tamponveis (que no
resistem a mudanas de pH), como
os vegetais, por exemplo, podem
alterar seu pH consideravelmente.
Para carnes, o pH de um msculo
animal descansado pode diferir
bastante do pH de um animal fa-
tigado. Um alimento pode possuir,
inicialmente, um pH que impea o
crescimento bacteriano, mas esse
valor pode ser alterado pelo meta-
bolismo de outros microrganismos
(mofos e leveduras), permitindo o
crescimento bacteriano.
J as faixas de temperatura para
o crescimento microbiano, bem como
as de pH, possuem um valor mnimo
e outro mximo, com um valor timo
de temperatura para o crescimento
mximo. O valor timo de tempe-
ratura de crescimento determina o
grupo que o microrganismo perten-
cer, ou seja, grupo dos termfilos,
???????
dos mesfilos ou dos psicrfilos.
Um microrganismo termfilo no
se desenvolve em temperaturas
ambientes e, portanto, alimentos
enlatados podem ser estocados em
temperaturas ambientes mesmo que
contenham termfilos que sobrevi-
veram a processamentos com altas
temperaturas.
As orientaes sobre o tempo e
a temperatura para a maioria dos
patgenos de origem alimentar de
frutos do mar foram determinadas
considerando o tempo total de uma
dada temperatura. Por exemplo,
para controlar o crescimento de
espcies de Salmonella, o alimento
no deve ser exposto a temperatu-
ras entre 5,2C e 10C durante mais
de 14 dias; ou a temperaturas entre
11C e 21C durante mais de 6 horas;
ou ainda, a temperaturas maiores
que 21C por mais de trs horas.

TABELA 2 - LIMITES DE CRESCIMENTO MICROBIANO

Organismo Atividade de Taxa de Faixa de

Faixa de pH
gua mnima (aw) temp. (0C)a crescimento b(td)
A. hydrophila 0,970 (7,2 timo) -0,1-42 12 h, 40C
B. cereus 0,930 4,3-9,3 4-52 4 h/gerao, 80C
B. stearothermophilus 5,2-9,2 28-72
C. jejuni 0,990 4,9-9,5 30-45 6 h/gerao, 320C
CI. botulinum tipos A e proteolticos tipos B e F 0,935 4,6-9,0 10-48 (8 d, 100C)C
CI. botulinum tipos E e no-proteolticos tipos B e F 0,965 5,0-9.0 3,3-45 (8 d, 10.C)C
CI. perfringens 0,945 5,0-9,0 10-52 12 h, 120C
E. coli 0,935 4,0-9,0 7-49,4 25 h/gerao, 80C
Lactobacllus spp. 0,930 3,8-7,2 5-45
L. monocytogenes 0,920 4,4-9,4 -0,4-45 1 d, 4,40C
Salmonella spp. 0,940 3,7-9,5 5-46 (60 h)d, 10 h, 100C
Shigella spp. 0,960 4,8-9,3 6,1-47,1 (3,6 d, 80C)e
St. aureus 0,830 4,0-10,0 7-50 (2,8 d)d, 1 d, 100C
Produo de toxinas 0,850 4,0-9,8 10-48
V. cholerae 0,970 5,0-10,0 10-43 (4 h)d, 98 min. 200C
V. parahaemoiyticus 0,936 4,8-11,0 5-44 60 min, 180C
V. vulnificus 0,960 5,0-10,0 8-43
Y. enterocolitica 0,945 4,2-10,0 -1,3-45 17 h, 50C
Saccharomyces spp. 0,85 2,1-9,0 -
Asp. oryzae 0,77 1,6-13,0 10-43
F. miniliforme 0,87 < 2,5-> 10,6 2,5-37
Pen. verrucosum 0,79 < 2,1-> 10,0 0-31

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 Segurana alimentar
TABELA 3 - VALORES DE PH DE ALGUNS ALIMENTOS
Faixa de pH Alimento pH
Baixa acidez (pH7,0-5,5) Ovos inteiros 7,1-7,9
Ovos congelados 8,5-9,5
Leite 6,3-8,5
Queijo Camembert 7,44
Queijo Cheddar 5,9
Queijo Roquetort 5,5-5,9
Bacon 6,6-5,6
Carne de carcaas 7,0-5,4
Carne vermelha 6,2-5,4
Presunto 5,9-6,1
Vegetais enlatados 6,4-5,4
Galinha 5,6-6,4
Peixe 6,6-6,8
Crustceos 6,8-7,0
Leite 6,3-6,5
Manteiga 6,1-6,4
Batatas 5,6-6,2
Arroz 6,0-6,7
Po 5,3-5,8
Mdia acidez (pH 5,3-4,5) Vegetais fermentados 5,1-3,9
Queijo Cottage 4,5
Bananas 4,5-5,2
Vagem 4,6-5,5
cido (pH 4,5-3,7) Maionese 4,1-3,0
Tomates 4,0
Muito cido (pH 3,7) Picles em conserva e 3,9-3,5
Sucos de frutas
Chucrutes 3,3-3,1
Frutas ctricas 3,5-3,0
Mas 2,9-3,3
Conservao de alimentos tais como os sulfatos, nitratos e outros
Pode-se definir como conservan- sais, j esto sendo usados h sculos
te toda a substncia que impede ou em carnes processadas e vinhos. A
retarda a alterao dos alimentos escolha de um agente de conservao
provocada por microrganismos ou deve ser baseada no conhecimento
enzimas. Os conservantes e os agen- do seu espectro antimicrobiano, nas
tes antimicrobianos tm um papel propriedades qumicas e fsicas, tanto
importante no abastecimento de do alimento quanto do conservante,
alimentos quimicamente estveis e nas condies de manuseio, processo
seguros. A demanda crescente para e estocagem, e na segurana de uma
alimentos de convenincia e o shelf alta qualidade inicial do alimento a
life razoavelmente longo exigido ser conservado.
pelas cadeias de distribuio, tornam Apesar das medidas higinicas
imperativo o uso de conservantes em e normas sanitrias habitualmente
alimentos processados. Alguns deles, aplicadas na produo de alimentos,
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perde-se anualmente, no mundo
todo, toneladas de alimentos de boa
qualidade, devido ao ataque de mo-
fos, bolores, leveduras e bactrias.
Muitas espcies de microrganismos
produzem toxinas potencialmente ne-
fastas para a sade dos consumidores.
Um exemplo a alfatoxina B1, uma
das substncias mais cancergenas,
produzida pelo fungo Aspergillus
flavus, que costuma formar-se sobre
os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser
evitados, em grande parte, aplicando-
se os mtodos de conservao ade-
quados. Em certos casos, pode-se
utilizar processos fsicos envolvendo o
frio, o calor, a desidratao, ou outros.
Esses procedimentos no podem ser
aplicados em todas as situaes nem
em todos os tipos de alimentos, porque
podem alterar as propriedades gusta-
tivas do produto e, muitas vezes, so
extremamente onerosos. Torna-se, en-
to, necessrio o uso de um conservan-
te e, dentre os mais freqentemente
usados, destacam-se o cido benzico
e seus sais; os parabenos ou steres de
PHB; os sulfatos; os nitratos e nitritos;
o cloreto de sdio; os bacteriocinos; e o
cido srbico e seus derivados.
O controle do crescimento de
microrganismos em alimentos por
conservantes qumicos est relacio-
nado com o pH do meio. A forma no-
dissociada da molcula que confere
a caracterstica antimicrobiolgica dos
conservantes. Os valores de kPa (pH
no qual 50% da molcula se encontra
na forma dissociada) da maioria dos
conservantes encontra-se na faixa de
pH entre 3 e 5, portanto, a concentra-
o da forma no-dissociada aumenta
com o aumento da acidez, garantindo
uma maior eficincia no controle dos
microrganismos. Na faixa de pH
alto, particularmente entre 5,5 a 6, os
cidos inorgnicos so relativamente
ineficientes, a exceo dos parabenos,
que permanecem na forma no-
dissociada, sendo efetivos inibidores.
A forma no-dissociada do conser-
vante penetra atravs da membrana,
tornando-se ionizado aps alcanar o
interior da clula. A concentrao in-
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tracelular dos cidos orgnicos altera
o funcionamento normal do gradiente
envolvido no sistema de transporte da
membrana celular.
Mtodos de conservao
A maioria dos mtodos de con-
servao elaborada para inibir o
crescimento de microrganismos. Os
mtodos que previnem ou inibem o
crescimento microbiano incluem o
resfriamento, congelamento, seca-
gem, cura, processos de conserva,
embalagens a vcuo, embalagens
com atmosferas modificadas, fer-
mentao e utilizao de conservan-
tes. Os outros mtodos inativam os
microrganismos como, por exemplo,
a pasteurizao, esterilizao e ir-
radiao. A maioria dos mtodos de
conservao baseada na reduo
do crescimento microbiano, devido a
condies ambientais desfavorveis,
bem como reduo de temperatura,
diminuio do pH e da atividade de
gua e desnaturao, devido a trata-
mentos trmicos.
A conservao por tratamento
trmico abrange os processos de pas-
teurizao, esterilizao, sous-vide e
altas presses hidrostticas.
No processo de pasteurizao, o
leite, por exemplo, normalmente
pasteurizado utilizando o mtodo
HTST (High Temperature Short
Time), ou Alta Temperatura de Tem-
po Curto, com 72C, por 15 segundos.
Esse mtodo realizado com a fina-
lidade de eliminar todas as bactrias
patognicas, como a Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella spp. e
Brucella spp. Os microrganismos
termodricos so aqueles capazes de
sobreviver a pasteurizao, incluin-
do-se neste grupo o Streptococus
thermophilus, Enterococus faecalis,
Micrococus luteus e Microbacterium
lacticum. Os esporos de B. cereus e
B. subtilis podem sobreviver a tra-
tamento trmico, sendo que os de B.
cereus causam degradao do leite,
conhecida por creme fino. A Tabela 4
apresenta outros regimes de tempo e
temperatura de pasteurizao. presses (acima de 1.000 MPa) so
A esterilizao um mtodo apro-
priado para prolongar a estocagem do
leite. O tratamento trmico forte
o suficiente para eliminar todos os
microrganismos presentes, tanto os
deteriorantes quanto os patgenos de
origem alimentar. Existe uma chance
estatstica de um microrganismo
sobreviver ao processo, mas isso
normalmente aceito na produo de
alimentos seguros.
Os produtos sous-vide so aqueles
???????
embalados a vcuo e que passam por
tratamentos trmicos brandos, pos-
suindo uma estocagem a frio cuida-
dosamente controlada para prevenir
o crescimento de patgenos formado-
res de esporos, como o Cl. botulinum.
Esse tratamento equivalente a 90C,
por 10 minutos. Os organismos dete-
riorantes, principalmente psicrfilos,
tambm so inativados durante o
tratamento trmico, o que prolonga
a vida de prateleira. Os mesfilos e
os termfilos tendem a sobreviver a
tratamentos trmicos brandos muito
mais do que os psicrfilos, mas so
incapazes de se multiplicar a tempe-
raturas frias de estocagem.
As altas presses hidrostticas,
entre 300 e 500 MPa, inativam bact
rias vegetativas, enquanto altas
necessrias para eliminar os esporos
bacterianos. O processo pode ser
combinado (sinergicamente) com
tratamentos trmicos sempre que
baixas presses, entre 100 e 200 MPa,
so utilizadas.
Ferramentas de
gerenciamento da
segurana alimentar
Apesar das indstrias e dos rgos
reguladores trabalharem pela produ-

TABELA 4 - TEMPO DE PASTEURIZAO E REGIMES DE TEMPERATURA

Alimentos Processo de Principal objetivo Efeitos secundrios

pasteurizao
Leite 630C, 30 min. Destruir os patgenos: Destri os microrganismos deterioradores
71,5 C, 15 min.
0
Br. abortis, My. tuberculosis, C. bumetti
Ovo lquido 64,4 C, 2,5 min. Destruir os patgenos
0
Destri os microrganismos deterioradores
60 C, 3,5 min
0

Sorvete 650C, 30 min. Destruir os patgenos Destri os microrganismos deterioradores

71 C, 10 min.
0

800C, 15 seg.
Suco de fruta 650C, 30 min. Inativar as enzimas: pectina esterase e Destri fungos
770C, 1 min. poligalacturonase e leveduras deterioradores
88 C, 15 seg.
0

Cerveja 65-680C, 20 min. Destruir os microrganismos deterioradores:

(na garrafa)
72-750C, 1-4 min. leveduras e bactrias cido-lcticas
(900-1.000 kPa)

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 Segurana alimentar
o e por sistemas de processamento
que garantam que todos os alimen-
tos sejam seguros e saudveis, a
iseno completa dos riscos um
objetivo inatingvel. Os fatores de
segurana alimentar precisam ser
aplicados a toda cadeia alimentar,
da produo ao consumidor e, para
isso, necessria a integrao de
ferramentas de qualidade, as quais
podem ser implementadas mundial-
mente, facilitando a comunicao
dos distribuidores de alimentos e
autoridades reguladoras.
A crescente preocupao com
a qualidade dos alimentos tem ge-
rado o desenvolvimento de vrias
de fiscalizao e utilizado em toda
cadeia produtiva de alimentos, por
ter como filosofia a preveno, ra-
cionalidade e especificidade para
controle dos riscos que um alimento
possa oferecer, principalmente,
no que diz respeito qualidade
sanitria.
Sistema APPCC - Anlise de
Perigos e Pontos Crticos
de Controle
O sistema APPCC, da sigla ori-
ginal em ingls HACCP (Hazard
Analisys and Critical Control
Points), teve sua origem na dcada
de 50 em indstrias qumicas na Gr
ramenta que trabalha no caminho
da preveno.
Da sigla APPCC, o AP (An-
lise de Perigos) , sem dvida, a
pea-chave para todo o sistema,
principalmente para a determina-
o dos PCCs (Pontos Crticos de
Controle). Estes perigos sade
do consumidor so classificados
em perigos qumicos, fsicos e bio-
lgicos, e variam quanto ao grau de
severidade e riscos potenciais de
manifestao em consumidores. Os
perigos biolgicos compreendem
bactrias patognicas e suas toxi-
nas, vrus e parasitas. Os perigos
fsicos incluem cacos de vidro, es-

Em sua maior parte, o grupo de microrganismos mais

associados aos perigos biolgicos so as bactrias e
os fungos, contudo, atualmente vem se dando um maior
destaque aos vrus, como o caso da febre aftosa ou da
gripe aviria, por exemplo.

ferramentas de gesto da qualida-
de, as quais tm sido criadas e uti-
lizadas na expectativa de atender a
quesitos de idoneidade em respeito
ao consumidor, para oferecer um
produto seguro e, ao mesmo tempo,
contemplar as exigncias de comer-
cializao, principalmente as de
exportao, nas quais os critrios
so bem mais rigorosos. Alm des-
tes pontos, h tambm a diminuio
de custos, gerada pela reduo de
perdas e otimizao da produo,
dentre outros benefcios.
Das ferramentas disponveis,
podem ser citadas as BPF (Boas
Prticas de Fabricao), PPHO
(Procedimentos Padro de Higiene
Operacional), MRA (Avaliao de
Riscos Microbiolgicos), Gerencia-
mento da Qualidade (Srie ISO),
TQM (Gerenciamento da Qualidade
Total) e o Sistema APPCC (Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de
Controle), o qual tem sido ampla-
mente recomendado por rgos
Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi ex-
tensivamente usado nas plantas de
energia nuclear e adaptado para a
rea de alimentos pela P illsbury
Company, a pedido da NASA, para
que no houvesse nenhum proble-
ma com os astronautas relativo
a enfermidades transmitidas por
alimentos (ETA) e equipamentos
(migalhas de alimentos) em pleno
vo. O problema de migalhas foi
resolvido com o uso de embalagens
especiais e, de possveis ETA, com
a utilizao do sistema APPCC,
que, por mostrar-se altamente
preventivo, evita a falsa sensao
de segurana de produtos, que
eram, at ento, inspecionados lote
a lote por anlises microbiolgicas,
sendo esta a nica garantia dada
por outras ferramentas de controle
de qualidade.
Microrganismos altamente pa-
tognicos podem ser veiculados por
alimentos e bebidas e, o sistema
APPCC, atualmente, a nica fer-
pculas de osso, fio de cabelo, entre
outros. J os perigos qumicos tm
como exemplo os defensivos agrco-
las, antibiticos, micotoxinas, sani-
tizantes e uma grande quantidade
de produtos que podem entrar em
contato com o alimento.
Enquanto os perigos qumicos
so os mais temidos pelos consu-
midores e os perigos fsicos os mais
comumente identificados (plos,
fragmentos de osso ou de metal,
etc.), os perigos biolgicos so os
mais srios do ponto de vista de
sade pblica, e representam a
grande maioria das ocorrncias
totais ocasionadas, principalmente
por bactrias. Por esta razo, ainda
que o sistema APPCC trate dos
trs tipos de perigos, os biolgicos
devem ser abordados em maiores
detalhes.
O Ponto Crtico de Controle
(PCC) qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter

38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 www.revista-fi.com


um perigo identificado sob controle,
com objetivo de eliminar, prevenir
ou reduzir os riscos sade do
consumidor. Os PCC1, PCC2, PPC3
e assim por diante, representam a
ordem em que estes PCCs aparecem
no fluxograma do produto. Ponto de
Controle (PC) qualquer ponto, eta-
pa ou procedimento no qual fatores
biolgicos, qumicos ou fsicos podem
ser controlados, prioritariamente,
por programas e procedimentos de
pr-requisitos, como as Boas Prti-
cas. Justifica-se o estabelecimento
do PCC a partir da constatao do
risco significativo da ocorrncia de
um determinado perigo que provo-
que impacto sade pblica. Um
exemplo prtico seria a etapa de
pasteurizao do leite fluido, a qual
sempre constituir um PCC, pois
no h etapa anterior ou posterior
efetiva (quando a matria-prima
de boa qualidade) para a reduo
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de microrganismos patognicos a
um nvel aceitvel, e o item a ser
controlado (binmio tempo/tempe-
ratura) no faz parte do programa
de pr-requisitos. J a etapa de em-
pacotamento do leite pasteurizado
pode ser tratada como um PC, pois
o seu controle depende basicamente
do programa de Boas Prticas, como
manuteno preventiva de equipa-
mentos, higienizao adequada de
mquinas, tubulaes e ambiente e
treinamento de pessoal.
A legislao nacional referente
ao APPCC teve incio em 1993, es-
tabelecendo pelo SEPES/MAARA
normas e procedimentos para pes-
cados, e, no mesmo ano, a Portaria
1428 do MS preconizou normas
para obrigatoriedade em todas as
indstrias de alimentos. Em 1998,
a Portaria 40 do MAARA, atual
MAPA, estabeleceu um manual de
procedimentos baseado no sistema
???????
Salmonella/ Sebastian Kaulitzki Dreamstime.com
APPCC para bebidas e vinagres
e, logo em seguida, a Portaria 46
do MAPA, obrigou a implantao
gradativa em todas as indstrias
de produtos de origem animal do
programa de garantia de qualidade
APPCC, cujo pr-requisito essen-
cial so as BPF.
O APPCC baseado em uma
srie de etapas inerentes ao pro-
cessamento industrial dos alimen-
tos, incluindo todas as operaes
que ocorrem desde a obteno
da matria-prima at o consumo,
fundamentando-se na identificao
dos perigos potenciais sade do
consumidor, bem como nas medi-
das de controle das condies que
geram os perigos. racional, por
basear-se em dados cientficos e
registrados; lgica e compreen-
svel, por considerar ingredientes,
processos e usos dos produtos;
contnua, ou seja, os problemas
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 39
 Segurana alimentar
so detectados e imediatamente
corrigidos; e sistemtica, por ser
um plano completo, passo a passo
desde a matria-prima at a mesa
do consumidor.
Entre os benefcios atribudos
ao sistema APPCC est a garantia
da segurana do alimento; a dimi-
nuio de custos operacionais (evita
destruio, recolhimento e, s ve-
zes, re-processamento); a diminui-
o do nmero de anlises; a redu-
o de perdas de matrias-primas
e produtos; a maior credibilidade
junto ao cliente; a maior competi-
tividade na comercializao, alm
de atender a obrigatoriedade na
exportao e a requisitos legais
internos, como a Portaria 46/98, e
externos, como o Codex, Mercosul
e Comunidade Europia.
Os requisitos para a implanta-
o do APPCC em uma indstria
vo alm das BPF e PPHO; o
comprometimento da alta direo
indispensvel para o incio das
atividades, a qual deve ser informa-
da e motivada para a importncia
e benefcios que o sistema possa
trazer e, tambm, disponibilizar
recursos para aquisio de equi-
pamentos, sanitizantes, material
de pesquisa, etc.
Em uma seqncia lgica, come-
a-se por delegar responsabilida-
des a um profissional competente e
treinado para liderar o programa.
Esse profissional dever possuir,
alm de conhecimento tcnico, faci-
lidade de trabalhar em equipe. Uma
equipe multidisciplinar dever ser
formada; a correta definio do
grupo fundamental para o desen-
volvimento do trabalho, e deve-se
levar em considerao no somente
a necessidade de ter integrantes
com graduao formal, mas, tam-
bm, aqueles que tm vivncia com
a prtica da indstria. O treinamen-
to do pessoal da equipe e de toda a
indstria deve ser conduzido toda
vez que se achar necessrio, para
capacitao tcnica dos funcion-
rios e envolvimento maior com o
sistema. Isso permitir e facilitar
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
a implantao e/ou adequao dos
pr-requisitos PPHO ou POP e
BPF, que iro gerar o manual de
Boas Prticas de Fabricao, o qual
deve estar em dia com a legislao
vigente e ser avaliado pelo MAPA
ou outro rgo competente, antes
de se dar incio a elaborao do
plano APPCC.
O sistema APPCC se baseia em
sete princpios. O primeiro deles,
inclui a anlise de perigos e medidas
preventivas. Este princpio repre-
senta a base para a identificao
dos PCCs e PCs e visa identificar
perigos significativos e estabelecer
medidas preventivas cabveis. Com
auxlio do histrico dos produtos,
consultas bibliogrficas, entre
outros recursos, os perigos so
identificados, focando a ateno aos
fatores, de qualquer natureza, que
possam representar perigo. Todas
as matrias-primas, ingredientes e
etapas so avaliados e, quando no
possvel eliminar, prevenir, ou re-
duzir o perigo, por meio de medidas
preventivas, alteraes no fluxogra-
ma devero ser realizadas.
O segundo princpio diz respeito
a identificao dos pontos crticos
de controle. Os PCCs so pontos
caracterizados como realmente
crticos segurana e devem ser a controlar um desvio nos limites
restritos ao mnimo possvel. Para
determinao de PCCs e PCs, uma
rvore decisria dever ser utiliza-
da. Os pontos considerados como
PCCs, devem ser identificados e
enumerados em um fluxograma.
O terceiro princpio sobre o es-
tabelecimento dos limites crticos.
So valores (mximo e/ou mnimo)
que caracterizam a aceitao para
cada medida preventiva a ser moni-
torada pelo PCC e esto associados
a medidas como tempo, temperatu-
ra, pH, acidez titulvel, etc. Algu-
mas empresas adotam os limites
de segurana, ou faixa de trabalho,
que so padres mais rigorosos em
relao aos limites crticos, adota-
dos como medida para minimizar a
ocorrncia de desvios.
O quarto princpio estabelece os
procedimentos de monitorizao. O
primeiro passo determinar o que
monitorar, quando, como e quem
ser o responsvel, que dever ser
treinado e capacitado para esta ta-
refa. O monitoramento a medio
ou observao esquematizada de
um PCC relativa a seus limites cr-
ticos, e os procedimentos utilizados
precisam ser capazes de detectar
perdas de controle do PCC, alm
de fornecer informaes em tempo
para correo.
Os mtodos de monitoramento
devem ser fceis e de rpida men-
surao, j que no haver tempo
para exames analticos extensos.
Assim, so preferidos testes qu-
micos (acidez titulvel) e fsicos
(tempo/temperatura), j que os
microbiolgicos, com exceo de al-
guns testes rpidos que geralmente
so limitados a algumas etapas, so
muito demorados. Toda monitoriza-
o gera um documento associado a
cada PCC e deve ser assinado pelas
pessoas que executam esta tarefa e
pelos supervisores e responsveis
da empresa.
O princpio cinco estabelece as
aes corretivas. As aes correti-
vas especficas devem ser desen-
volvidas para cada PCC de forma
crticos ou na faixa de segurana e
devem garantir novamente a segu-
rana do processo. Estas aes vo
desde ajustes na temperatura, at a
destruio do lote de produto.
O princpio seis estabelece os
procedimentos de verificao.
uma fase na qual tudo que j foi
realizado anteriormente passa por
uma reviso de adequao para
total segurana do processo. A
verificao consiste na utilizao
de procedimentos em adio aos
de monitorizao; aqui podem ser
includas anlises microbiolgicas
tradicionais que, apesar de demo-
radas, so mais seguras e possuem
respaldo da legislao. Esta ao
dever ser conduzida rotineiramen-
te ou aleatoriamente para assegu-
rar que os PCCs esto sob controle
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e que o plano APPCC cumprido.
Em relatrios de verificao devem
constar todos os registros j efetua-
dos, os de monitorizao, de desvios
de aes corretivas, de treinamento
de funcionrios, entre outros. A ve-
rificao permite, tambm, avaliar
se algumas determinaes esto
sendo muito rigorosas, fora da rea
lidade ou desnecessrias.
O stimo e ltimo princpio esta-
belece os procedimentos de regis-
tro. Todos os documentos ( anlise
de perigos, por exemplo) ou regis-
tros (atividades de monitoramento
dos PCCs, por exemplo) gerados ou
utilizados (material para subsdio
tcnico, por exemplo) devem ser ca-
talogados e guardados. muito im-
portante que estes papis estejam
organizados e arquivados em local
de fcil acesso, para que a equipe
se sinta envolvida e responsvel e,
sobretudo, para facilitar uma audi-
O Sistema APPCC tem sido amplamente recomendado
por rgos de fiscalizao e utilizado em toda cadeia
produtiva de alimentos.
toria. Outros exemplos de registros
e documentos incluem relatrios de
auditoria do cliente, registros de
desvios e aes corretivas e regis-
tro de treinamentos.
A implementao do plano
APPCC significa passar do papel
para a prtica um plano que foi
baseado em estudos e teorias. Esse
, sem dvida, o passo mais difcil
para a indstria. Compreende,
alm de alterao na rotina, vrios
treinamentos com funcionrios de
todos os setores envolvidos para a
capacitao tcnica que o sistema
exige. As mudanas tm que ser in-
seridas gradativamente e da forma
mais prtica possvel.
O sistema APPCC, apesar de
dispensar certo trabalho e investi-
mento inerente a qualquer progra-
ma de qualidade, atualmente o
que mais gera confiana dentro das
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indstrias, no s em relao se-
gurana do produto ou minimizao
de perdas, mas pela certeza de estar
cumprindo as exigncias da fiscali-
zao nacional e internacional.
BPF - Boas Prticas de
Fabricao
As Boas Prticas de Fabricao
(BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas
pelas indstrias de alimentos, a fim
de garantir a qualidade sanitria
e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos
tcnicos. A legislao sanitria fe-
deral regulamenta essas medidas
em carter geral, aplicvel a todo
tipo de indstria de alimentos,
e especfico, voltadas s inds-
trias que processam determinadas
categorias de alimentos.
As BPF abordam os princpios,
os procedimentos e os meios fun-
damentais favorveis para a pro-
duo de alimentos com qualidade
aceitvel.
Os requisitos gerais de BPF
usualmente abordam como itens
o projeto e as instalaes que fa-
voream a higiene das fbricas de
alimentos; o projeto, a construo
e o uso higinico apropriado da
maquinaria; os procedimentos de
limpeza e desinfeco, incluindo
controle de pragas; as prticas hi-
ginicas e de segurana alimentar
no processamento de alimentos,
incluindo a qualidade microbiol-
gica das matrias-primas, a ope-
rao higinica de cada etapa do
processo, e a higiene do pessoal
e seu treinamento em higiene e
segurana alimentar.
As BPF foram desenvolvidas
pelos governos, pelo comit de
higiene de alimentos do Codex
???????
Alimentarius (FAO/WHO) e por
indstrias de alimentos, muitas
vezes em colaborao com outros
grupos de inspeo e controle.
TQM - Gerenciamento de
Qualidade Total
A gesto da qualidade total
(Total Quality Management, em
ingls, ou simplesmente TQM)
consiste em uma estratgia de
administrao orientada a criar
conscincia da qualidade em todos
os processos organizacionais.
referida como total, uma vez
que o seu objetivo a implicao
no apenas de todos os escales
de uma organizao, mas tambm
da organizao estendida, ou seja,
seus fornecedores, distribuidores
e demais parceiros de negcios.
Compe-se de diversos estgios,
como por exemplo, o planejamen-
to, a organizao, o controle e a
liderana. Tem sido amplamente
utilizada por organizaes pblicas
e privadas, de qualquer porte, em
materiais, produtos, processos ou
servios.
O TQM centrado na qualidade
e no conceito de melhoria continua
da. Tambm enfatiza a garantia
da qualidade e tem sido definido
como uma atividade contnua,
conduzida pelo gerenciamento, na
qual todos reconhecem a respon-
sabilidade pessoal pela segurana
e qualidade.
Os objetivos do TQM so mais
amplos do que os do APPCC, in-
cluindo a qualidade e a satisfao do
consumidor. O TQM e os sistemas
de qualidade fornecem a filosofia,
a cultura e a disciplina necessrias
para comprometer cada membro da
organizao com o alcance de todos
os objetivos gerenciais relaciona-
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008 41
 Segurana alimentar
dos qualidade. Dentro dessa rede
de trabalho, a incluso do APPCC,
a fim de garantir a segurana
alimentar, fornece a confiana de
que nenhum produto no seguro
deixar o local de produo.
MRA - Avaliao de Riscos
Microbiolgicos
A anlise de riscos microbiolgi-
cos (MRA) consiste de trs ativida-
des interconectadas: a avaliao de
risco, a gesto de risco, e a comuni-
cao de risco.
A avaliao de risco o processo
onde o risco associado a um perigo
avaliado qualitativamente e quan-
titativamente. A avaliao de risco
inclui a identificao do perigo, a
caracterizao do perigo, a avaliao
de exposio, e a caracterizao do
risco.
A gesto de risco o processo
onde a informao relacionada ao
risco, incluindo-se os resultados da
avaliao de risco (se disponveis) so
usados para tomar decises sobre
como o risco ser controlado, e ento,
como esta deciso implementada. A
gesto de risco inclui a avaliao das
opes, a implementao das opes, de. O propsito da ISO desenvolver
o monitoramento e a reviso.
A comunicao de risco o
processo pelo qual a informao
relacionada com a avaliao e o
gerenciamento do risco intercam-
biada entre os indivduos afetados
pelo perigo. a troca interativa de
informaes e opinies relacionadas
com o risco, com as opes de ges-
to do risco e com as medidas de
controle. o meio que permite que
os processos de avaliao e geren-
ciamento ocorram.
A anlise de riscos microbiol-
gicos pode tomar diferentes formas
e complexidades em funo das
caractersticas do perigo em questo,
da disponibilidade de dados e conheci-
mento cientfico a respeito do perigo
e da complexidade das questes de
gerenciamento do risco.
Os perigos podem ser de natureza
biolgica, qumica e fsica, os quais
podem ter origem em qualquer das
42 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 4 - 2008
etapas da cadeia produtiva, onde po-
dero ser potencializados, reduzidos
ou eliminados.
O conhecimento das origens e
comportamento destes perigos de
importncia para a avaliao da con-
centrao ou da presena do perigo
em cada ponto da cadeia produtiva.
Este conhecimento auxilia o esta-
belecimento dos nveis possveis de
segurana do produto final e deve
incluir o dimensionamento destes
nveis por modificaes da concen-
trao do agente, por alteraes das
caractersticas intrnsecas do produto
e por ao de processamento, como o
de secagem, salga, acidificao, trata-
mento trmico, entre outros.
Gerenciamento da
Qualidade (Srie ISO)
Em 1987, a Inter national
rganization for Standardization,
O outras partes interessadas.
em Genebra, Sua, publicou os
padres ISO 9000, que so equiva-
lentes aos padres europeus da srie
EN29000 e aos padres britnicos BS
5750:1987.
A sigla ISO uma referncia pa-
lavra grega iso, que significa igualda-
e promover normas e padres mun-
diais que traduzam o consenso dos
diferentes pases do mundo de forma
a facilitar o comrcio internacional. A
ISO tem 130 pases membros, sendo
que no Brasil, o seu representante
a ABNT. A ISO trabalha com 180
comits tcnicos (TC) e centenas de
sub-comits e grupos de trabalho.
A ISO 9000 uma srie de quatro
normas internacionais para Ges-
to da Qualidade e Garantia da
Qualidade. No destinada a um
produto nem a uma indstria espe-
cfica. Tem como objetivo orientar a
implantao de sistemas de qualidade
nas organizaes.
As regras e os padres da Gesto
da Qualidade e Garantia da Qualida-
de so complementares aos padres
do produto, e so implantados para
melhorar a sua qualidade, com im-
pacto na funcionalidade do Sistema
da Qualidade.
A srie composta das seguintes
normas:
- ISO 9000 - Fundamentos e voca-
bulrio. Descreve os fundamentos do
sistema de gerenciamento da qualida-
de e especifica a sua terminologia.
- ISO 9001 - Sistemas de geren-
ciamento da qualidade - requisitos.
Especifica os requisitos do Sistema
da Qualidade para uso onde a ca-
pacidade da organizao de prover
produtos que atendam ao cliente e
aos requisitos regulatrios precisa
ser demonstrada.
- ISO 9004 - Sistemas de geren-
ciamento da qualidade - guia para
melhoramento da performance. For-
nece diretrizes para implantao de
um Sistema de Gesto da Qualidade,
incluindo os processos para melhoria
contnua, que contribui para a satis-
fao dos clientes da organizao e
- ISO 19011 - Auditorias internas
da qualidade e ambiental. Prov guia
para o gerenciamento e conduo de
auditorias da qualidade e ambiental.
A srie ISO 9000 foi adotada no
Brasil pela ABNT com o nome de
NBR 9000.
PPHO - Procedimentos
Padro de Higiene
Operacional
Os PPHO (Procedimentos Pa-
dro de Higiene Operacional), do
ingls SSOP (Standard Sanitizing
Operating Procedures), so represen-
tados por requisitos de BPF conside-
rados crticos na cadeia produtiva de
alimentos. Para estes procedimentos,
recomenda-se a adoo de programas
de monitorizao, registros, aes
corretivas e aplicao constante de
check lists. Os PPHO preconizados
pela FDA constituam, at outubro
de 2002, a referncia para o controle
de procedimentos de higiene, data em
que a resoluo 275 da ANVISA criou
e instituiu no Brasil os POP (Procedi-
mentos Operacionais Padronizados),
que vo um pouco alm do controle
da higiene, porm, no descaracteri-
zam os PPHO, que continuam sendo
recomendados pelo MAPA, inclusive
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em recente resoluo que institui o
programa PPHO a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados
que funcionam sob regime de inspe-
o federal, como etapa preliminar
de programas de qualidade como o
APPCC.
Os PPHO, assim como os POP e
as BPF, fornecem o suporte necess-
rio para que o sistema APPCC no
desvie do seu objetivo de ser focal
e possa agir em pontos cruciais,
onde as ferramentas anteriores no
conseguiam atuar.
Concluso
A quantidade de produtos dis-
ponveis no mercado oferece ao
consumidor a oportunidade de am-
pla escolha. Entretanto, apesar do
progresso na medicina, na cincia
e na tecnologia de produo de ali-
mentos, as enfermidades causadas
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por patgenos alimentares con-
tinuam apresentando problemas
significativos para a sade e para
a economia.
Em 1990, uma mdia de 120
casos de enfermidades de origem
alimentar foi notificada em um
grupo de 100 mil pessoas, em 11
pas es europeus. Mais recente-
mente, estimativas baseadas em
estudo-sentinela indicaram que em
alguns pases europeus h, no mni-
mo, 30 mil casos de gastroenterites
agudas, muitas delas de origem
alimentar, para um grupo de 100
mil pessoas, anualmente.
Na produo de alimentos,
essencial que medidas apropria-
das sejam tomadas para garantir
a segurana e a estabilidade do
produto durante toda a sua vida
de prateleira. Para tanto, novas
tcnicas de processamento foram
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introduzidas com o objetivo de
aumentar a qualidade dos pro-
dutos, tais como processamentos
trmicos mais brandos, aqueci-
mentos em microondas e tcnicas
de processamento que envolvem
altas presses.
A prtica de analisar microbio-
logicamente produtos finais tem
sido realizada durante dcadas.
importante salientar que os testes
microbiolgicos devem ser realizados
como parte do sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), mais precisamente, na
etapa de verificao. O teste microbio-
lgico no garante a produo de um
alimento seguro, porm, d suporte
implementao do sistema APPCC,
o qual tem sido amplamente reco-
mendado por rgos de fiscalizao
e utilizado em toda cadeia produtiva
de a limentos. n
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