Decoco

Ricardo Rosa
(Palestra na Biergarten da AcervA Carioca 16 de maio de 2009)

Introduo
O que decoco? Segundo o dicionrio Merriam-Webster, decoco se refere ao processo de se
extrair o sabor de alguma coisa pela fervura. J segundo o Oxford, o significado um pouco mais
amplo, e decoco se refere ao processo de se extrair a essncia de alguma coisa atravs da fervura ou
do calor. No mundo da cerveja, decoco um mtodo de brassagem em que parte do mosto fervido
e, em seguida, devolvido parte principal para elevar a temperatura a um novo patamar.

O mtodo de decoco foi desenvolvido antes do uso disseminado dos termmetros e com objetivo de
elevar a temperatura do mosto a uma srie de patamares de temperatura de maneira controlada, precisa
e de fcil reproduo. Os termmetros foram desenvolvidos e disseminados ao longo dos sculos XVII
e XVIII, com as escalas Farenheit e Celsius propostas somente em 1724 e 1742, respectivamente. Sem
os termmetros, a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto
principal era uma maneira de garantir a preciso e a repetio do perfil de brassagem. (Tambm
possvel controlar as escalas de temperatura atravs da adio de gua fervida, como era comumente
feito tambm, mas com o efeito colateral de diluir demais o mosto.)
A decoco um processo mais demorado e trabalhoso, que persistiu mesmo depois da disseminao
do termmetro graas a algumas vantagens, principalmente a de ser mais eficiente (mais cerveja por
quantidade de cereais, especialmente para os maltes de qualidade mais baixa de antigamente) mas
tambm por dar certas caractersticas nicas, apesar de suts, realando o sabor do malte em certos
estilos de cerveja.

O mtodo de decoco teve origem na Europa Central e ainda hoje utilizado na Alemanha, Repblica
Tcheca e Blgica, por exemplo.

H, na verdade, vrios mtodos de decoco, classificadas de acordo com o nmero de vezes em que
parte do mosto fervido, com as decoces mais usuais sendo as simples, duplas e triplas.

A decoco tripla a mais clssica mas atualmente muitas cervejarias, mesmo na Alemanha, j
passaram para decoces duplas ou simples, ou mesmo para escalas de temperatura sem decoco ou
infuso simples, principalmente para lagers claras. Mas decoces duplas ou triplas ainda so usadas
para certos estilos por causa do seu impacto no sabor, como lager escuras (e.g. bocks, dunkels e
mrzens) e cervejas de trigo.

A plsen tcheca Urquell, considerada a primeira plsen do mundo, um exemplo de cerveja que ainda
feita com decoco tripla. Afinal, ela tem que manter a sua reputao e o marketing da sua histria!
Vrias cervejarias belgas tambm usam decoco em suas plsens, nas mesmas fbricas em que fazem
as ales especiais via infuso.

Para cervejas escuras de trigo, como dunkelweizen e weizenbock, decoces duplas so as mais usadas.
Para as weizens, cervejas claras de trigo, as decoces simples so mais usadas, ou decoces duplas
com fervuras curtas, para evitar uma fervura demasiada que escurea em excesso o mosto,.

Vantagens
H uma srie de vantagens no mtodo de decoco:
1. Com a fervura da decoco, o amido e as enzimas se dissolvem mais facilmente e em maior
escala, aumentando a eficincia.
2. Durante a fervura da decoco, certas reaes fsico-qumicas (caramelizao e reao de
Maillard) acontecem que realam o sabor de malte.
3. A fervura da decoco ajuda a coagular as protenas, aumentando bastante a limpidez da
cerveja.

Uma certa caramelizao ocorre durante a fervura normal do mosto, mas a concentrao de acares na
decoco bem maior e a caramelizao que ocorre mais intensa. E a reao de Maillard, que
doura os alimentos, por exemplo (mas uma reao diferente das que ocorrem nos processos de
caramelizao e torrefao) precisa de uma concentrao muito maior de protenas e de acares do
que a encontrada na fervura normal.
A maior limpidez da cerveja pode ser particularmente til para plsens, por exemplo, ainda mais para
cervejerios caseiros, onde em geral a cerveja no filtrada.

E claro que h uma grande desvantagem no mtodo por ele ser bem mais trabalhoso e demorado que
os outros para um ganho muito discreto.

Dvidas
Mas ferver o mosto com os gros no extrai taninos?
No se o pH for relativamente baixo (abaixo de 5.7, como citado em algumas fontes). Pelo menos no
de maneira significativa. O pH em geral se mantm baixo graas aos fosfatos do malte e aparentemente
graas tambm s prprias reaes de Maillard e de caramelizao. A extrao de taninos mais
delicada no final da lavagem, quando os fosfatos j foram em grande parte lavados e o pH aumenta,
por isso o cuidado em no passar de 80C no meio pro final da lavagem. De qualquer maneira,
principalmente em cervejas claras e brassagem com gua macia, pode ser necessrio monitorar o pH
durante a decoco.

E ferver o mosto na brassagem no destri as enzimas?

Sim, mas apenas parte do mosto fervido. H enzimas suficientes no resto do mosto para completar a
converso do amido. Alm disso, a parte do mosto a ser fervido faz um curto repouso na temperatura
de sacarificao para converter boa parte dos seus amidos. Essa converso importante no s para
isso mas fundamental para criar os acares necessrios s reaes que ocorrem durante a fervura da
decoco.

Posso conseguir esse sabor extra de malte com o uso de maltes especiais, como Viena, Munique e
Melanoidina?
Entendo que no, caso contrrio no recomendariam o uso de decoco at mesmo para Mrzens, que
abusam de maltes Munich e Viena, por exemplo. Melanoidina um parente muito prximo do
Munique e acredito que o mesmo se aplique a ele, segundo a literatura d a entender. As reaes fsico-
qumicas que acontecem na fabricao desses maltes prxima mas certamente diferente das reaes
que acontecem durante a decoco. Mas talvez a diferena seja muito sutl ou quase imperceptvel, a
ponto de um bom nmero de cervejeiros afirmar que , sim, possvel substituir a decoco por maltes
especiais no que se refere ao sabor de malte.

Mtodos de decoco
Como mencionado acima, temos tipicamente as decoces simples, duplas e triplas, de acordo com o
nmero de vezes em que parte do mosto fervido. Como a decoco usada para passar de um
patamar de temperatura a outro, o nmero de decoces depende do nmero de patamares de
temperatura a serem utilizados na brassagem. Mas claro que algumas passagens podem ser feitas com
a adio de gua quente ou aquecimento direto, de modo que o nmero de decoces tambm depende
do grau de modificao que se deseja obter com o processo em si.
O mtodo clssico, usado por exemplo na Urquell, o de decoco tripla, com repousos de
acidificao, protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas.
Outros mtodos evitam um dos repousos, ou usam aquecimento direto ou gua quente em algumas
passagens, ou at mesmo usam outros repousos (beta-amilase e alfa-amilase separadamente, por
exemplo, ou a de cido ferlico, para maximizar os precursores do fenlico em cervejas de trigo).

Patamares de temperatura
Antes de descrever com mais detalhes cada mtodo de decoco, vamos rever a funo dos principais
patamares de temperatura. Esses patamares variam muito na literatura, em termos de temperatura
tima, ento listo abaixo algo aproximado. Incluo nessa lista uma patamar que no principal e que
til para aumentar o fenlico (e.g. cravo) em cervejas de trigo.

Temp. tima Repouso Objetivo

35-45C Inicializao ou mash-in Diminuir o pH para a brassagem, solubilizar o amido e
(acidificao, reduzir a viscosidade para a lavagem.
solubilizao, beta-
glucanase)
44-45C Fenlico Quebrar a ligao entre cido ferlico e outros elementos
para maximizar a quantidade de cido ferlico em sua forma
livre, a ser transformado pelo fermento em 4-vinyl guaiacol,
a substncia fenlica mais tpica de cervejas de trigo,
associado ao aroma de cravo.

46-55C Protico (peptidase e Quebrar as protenas grandes para diminuir a viscosidade

protesase) e a turbidez e produzir amino-nitrognio (aminocidos
necessrios para a fermentao)
60-65C Beta-amilase Quebrar as pontas do amido em acares relativamente
simples
65-72C Alfa-amilase Quebrar o meio do amido em acares relativamente
complexos
62-70C Sacarificao (alfa e Quebrar o amido
beta)
74-80C Finalizao ou mash-out Denaturar as enzimas para estabilizar a converso e diminuir
a viscosidade para melhorar a lavagem.

Mosto para a decoco

A quantidade a ser retirada do mosto principal para a decoco depende do equipamento e dos
patamares de temperatura envolvidos na passagem. Em situaes ideais, a mistura de duas partes de um
mesmo lquido com temperaturas diferentes a mdia das temperaturas ponderadas pelos respectivos
volumes. Mas isso em condies ideais. Ao se transferir a parte mais quente para o recipente onde se
encontra a parte mais fria, h perda de calor para o meio e tambm para o recipiente onde se encontra a
parte mais fria. E se os lquidos foram diferentes ou tiverem densidades diferentes, necessrio levar
em considerao a massa trmica do lquido, ou material em geral, pois a energia necessria para
alterar uma certa quantidade de um material no depende s da massa do material mas tambm do
material em si, e essa dependncia entra atravs de um parmetro chamado calor especfico,
relacionado com a massa trmica. Por ltimo, a parte retirada para a decoco ser fervida e parte do
volume ser perdido pela evaporao.
Por esses motivos, na prtica, melhor aumentar a quantidade de mosto para a decoco e, na hora de
retornar essa parte ao mosto principal, monitorar a temperatura para transferir apenas o necessrio para
alcanar o novo patamar. E s vezes isso pode no ser suficiente e pode ser necessrio usar
aquecimento direto para alcanar a temperatura desejada. Felizmente, na maioria das passagens de
temperatura o volume necessrio aproximadamente 1/3 ou, em alguns casos, ou , conforme a
tabela a seguir, no sendo necessrio fazer contas muito precisas.
Outra coisa a ser levada em considerao qual parte pegar do mosto. Em quase todas as passagens,
desejvel colher uma parte mais densa do mosto, deixando escorrer parte do lquido que contm boa
parte das enzimas j diludas, para reduzir a quantidade de enzimas destrudas pela fervura. Apenas na
parte do mash-out melhor retirar uma parte menos densa, pegando mais lquido, para reduzir a
quantidade de amido ainda no convertido e preso no bagao que ser dissolvido durante a fervura, j
que ele no ser mais convertido.

Patamar atualizao Patamar seguinte Frao de volume para a decoco

Inicializao (mash-in) Acidificao Um quinto denso
Inicializao (mash-in) Repouso protico Um tero denso
Acidificao Repouso protico Um quinto denso
Repouso protico Beta-amilase Um tero denso
Repouso protico Sacarificao Um meio denso
Beta-amilase Alfa-amilase Um tero denso
Sacarificao Finalizao (mash-out) Dois quintos ralo
Alfa-amilase Finalizao (mash-out) Um quarto ralo
A parte a ser fervida deve fazer um curto repouso, de pelo menos uns 15 minutos, em algum patamar de
sacarificao, para converter parte do amido. O acar obtido nessa converso importante para as
reaes fsico-qumicas desejadas na fervura. Alm disso, diminui a quantidade de amido a ser
convertido no repouso de sacarificao, aps o mosto para a decoco ser devolvido ao mosto
principal. Geralmente esse repouso feito no patamar da beta-amilase a uns 68-72C.

Decoco tripla

O mtodo clssico de decoco tripla mencionado acima passa pelos patamares de acidificao,
protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas. Esse mtodo
pode ser ilustrado pelo seguinte grfico:

Perfil de mosturao
decoco tripla
120

dois quintos ralo

100
um meio denso
um tero denso
80
temperatura (Celsius)

finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40

inicializao/acidificao
20

0
0 50 100 150 200 250 300
tempo (minutos)

mosto principal inicializao mosto decoco mosto principal inicializao mosto decoco
Decoco simples para mash-out
Na decoco simples, apenas uma decoco usada. mais comum que nesse caso a decoco seja
usada para o mash-out, extraindo aproximadamente de 1/3 a da parte mais lquida do mosto. Essa
brassagem pode fazer um curto repouso protico ou no, indo direto para a sacarificao.

Perfil de mosturao
decoco simples para mash-out
120

100
dois quintos ralo

80
temperatura (Celsius)

finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao gua passagem mosto principal
gua inicializao gua passagem mosto decoco
Decoco simples para sacarificao
A decoco simples acima tem um curto repouso de protena e no apropriada para cervejas de trigo.
Uma decoco simples para cerveja de trigo clara deve ter uma mais longa de protena, de maneira que
a decoco pode ser feita na passagem do repouso protico para o de sacarificao, segundo o grfico
abaixo.

Perfil de mosturao
decoco simples para sacarificao
120

100

um meio denso
80
temperatura (Celsius)

finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao
Decoco simples com dupla sacarificao
Para weizens, bock e outras, muito comum fazer dois repousos de sacarificao, um para a ao da
beta-amilase, quebrando as pontas do amido em acares simples (maltose), e outra para a ao da
alfa-amilase, quebrando o meio do amido em pedaos menores e acares complexos (dextrinas).
Um tempo maior no repouso para a alfa-amilase (em torno de 40min) gera um mosto mais fermentvel
e til para cervejas tipo weizen, que devem ser mais secas e ter uma atenuao aparente por volta de
80%. Um tempo menor na alfa-amilase (em torno de 15-20min) gera um mosto menos fermentvel e
uma cerveja mais encorpada e adocicada, apropriada para bocks, por exemplo.

A decoco dupla de Hochkurz, descrita mais adiante, possui dois repousos de sacarificao e
bastante apropriada para isso. Mas tambm podemos fazer decoces simples com dois repousos de
sacarificao. Por exemplo, podemos fazer uma decoco simples do repouso protico para a beta-
amilase e aquecimento direto para a alfa-amilase ou uma decoco simples da beta-amilase para a alfa-
amilase. A primeira opo serve tanto para weizens como para bocks pois o tempo em cada patamar de
sacarificao pode ser ajustado livremente. A segunda opo apropriada apenas para weizens ou
outras cervejas mais secas, pois o repouso para a beta-amilase acaba tendo que ser mais longo.
Ilustramos essas duas decoces nos grficos abaixo. E na primeira opo podemos tambm
acrescentar um repouso fenlico, para weizens.

Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 1

120

100

um meio denso
80

finalizao
alfa-amilase
temperatura (Celsius)

60
beta-amilase
repouso protico
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco
 Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 2

120

100

um tero denso
80
temperatura (Celsius)

finalizao
alfa-amilase
60
beta-amilase
repouso protico
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao gua passagem mosto principal gua inicializao

Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 3

120

100

80 um meio denso
alfa-amilase
finalizao
temperatura (Celsius)

60 beta-amilase

repouso protico
40 repouso fenlico

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco
Decoco dupla clssica
Uma decoco dupla, com repousos de protena e sacarificao, pode ser usada em vrios estilos de
cerveja, de trigo ou no, claras ou escuras. Para cervejas mais claras, bom reduzir o tempo de fervura
a um mnimo, algo como 15 min cada uma. Para cervejas mais escuras, fervuras mais longas, de 20 a
30 min, podem ser usadas.

Perfil de mosturao
decoco dupla clssica
120

100
dois quintos ralo
um meio denso
80
temperatura (Celsius)

finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao
Decoco dupla modificada
Se o repouso de acidificao for desejvel, ou simplesmente se o repouso protico no for desejvel
mas uma decoco mais intensa seja importante (e.g. lagers escuras sem trigo), uma decoco dupla da
seguinte forma pode ser utilizada:

Perfil de mosturao
decoco dupla modificada
120

100
trs quintos denso dois quintos ralo
mais 10% de gua
80
temperatura (Celsius)

finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40

inicializao/acidificao
20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao mosto decoco 1 mosto principal

gua inicializao mosto decoco 1 mosto decoco 2
Decoco dupla Hochkurz
Caso o repouso protico no seja muito necesrio e repousos separados de alfa e beta amilase sejam
desejados, com um tempo longo na alfa-amilase, til para plsens, por exemplo, a seguinte decoco
dupla pode ser usada:

Perfil de mosturao
decoco dupla Hochkurz
120

100
um quarto ralo
um tero denso
80
temperatura (Celsius)

finalizao
alfa-amilase
60
beta-amilase
repouso protico
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
tempo (minutos)

mosto principal gua inicializao gua passagem mosto principal gua inicializao

O uso de dois repousos de sacarificao til para um mosto altamente fermentvel, gerando uma
cerveja mais seca. A temperatura de 60 a 63C no a temperatura tima para a alfa-amilase, mas h
suficiente atividade dessa enzima para quebrar uma parte do amido em partes relativamente grandes
(dextrinas). A beta-amilase, por sua vez, est em sua temperatura tima e quebra essas partes
relativamente grandes em maltose. O segundo repouso de sacarificao utilizada para completar a
converso do amido que sobrou.
Apndice 1: Volume para a decoco
Conforme mencionado acima, em situaes ideais, se o mosto principal tem volume V1 e temperatura
T1 e a decoco tem volume V2 e temperatura T2, o mosto final ter volume V=V1+V2 e uma
temperatura final de
T=(T1*V1+T2*V2)/V. (Modelo idealizado)
No entanto, devido a vrios fatores j mencionados, a mistura ir equilibrar a uma temperatura abaixo
dessa temperatura ideal. Os fatores reais envolvidos nessa questo so bastante complexos e a frmula
para levar esses fatores em conta bem complicada, mas uma aproximao simples obtida
multiplicando a temperatura do volume adicionado por um fator R prximo, mas abaixo, de 1. Assim,
temos a temperatura final de equilbrio
T=(T1*V1+R*T2*V2)/V. (Modelo R)
Assumindo essa aproximao, se o objetivo elevar a temperatura de um volume V de mosto de uma
temperatura T1 at uma temperatura T fervendo uma frao F=V2/V do volume total e assumindo a
temperatura de ebulio como sendo T2, temos que essa frao para a decoco dada por T=T1*(1-F)
+R*T2*F, logo, deve ser
F=(T-T1)/(R*T2-T1). (Modelo R)
No caso idealizado, essa frao dada por
F= (T-T1)/(T2-T1). (Modelo idealizado)
Outras duas aproximaes usadas so atravs de um fator multiplicativo M na frmula da frao:
F = M*(T-T1)/(T2-T1), (modelo M)
e outra usando um parmetro K subtraindo a temperatura de ebulio:
F = (T-T1)/(T2-K-T1). (modelo K)
Os valores de R, K e M devem ser ajustados de acordo com o seu mtodo, mas valores tpicos so
R=0,9, M=1,3 e K=10C. Observe que no caso da temperatura de ebulio ser T2=100C, os modelos R
e K com valores R=0,9 e K=10C coincidem. Mas para misturas com outros valores de T2, o modelo R
mais apropriado.
Usando o modelo R com R=0,9, podemos tabelar alguns casos tpicos da seguinte forma:
Temperatua Temperatura Frao de volume em Frao de volume Frao prtica
inicial final condies ideais pelo modelo R=0,9
35C 45C 0,15 0,18 Um quinto
35C 52C 0,26 0,31 Um tero
45C 52C 0,12 0,16 Um quinto
50C 63C 0,26 0,32 Um tero
50C 67C 0,34 0,42 Um meio
63C 72C 0,24 0,33 Um tero
67C 76C 0,27 0,39 Dois quintos
72C 76C 0,14 0,22 Um quarto
O aumento na temperatura, tambm pelo modelo R com R=0,9, pode ser visualizado no grfico abaixo,
para vrias fraes de volume utilizadas para a decoco.

Aumento na temperatura via decoco

Para diferentes fraes de volume - modelo R=0,9
90

80

70
Um meio
60 Dois quintos
Um tero
50 Um quarto
Um quinto
temperatura final

40

30

20

10

0
10 20 30 40 50 60 70 80

temperatura inicial

Apndice 2: Volume do mosto a partir do volume da gua e da massa dos gros

Os clculos de volume acima so feitos a partir do volume total do mosto, juntando a gua e os gros.
Para isso, til estimar qual ser esse volume a partir do volume de gua e da massa dos gros. Nesse
clculo, um fator importante o volume especfico dos gros, que est associado a quanto de volume
ser acrescido gua aps a adio de uma certa quantidade de gros. Esse volume especfico tem a
unidade de volume por massa. No caso, apropriado usarmos L/Kg. Um valor tpico que achei na
literatura para esse volume especfico de 0,75L/Kg. Por exemplo, 8Kg de malte vo aumentar o
volume em 8Kg*0,75L/Kg=6L. Assim, adicionando 8Kg de malte a 20L de gua teremos 26L de
mosto. O problema que j vi diferentes valores para esse volume especfico e no sei quanto confiar
nisso. Na prtico sempre bom medir isso algumas vezes para verificar e, se necessrio, corrigir esse
valor.

Referncias

1. Randy Mosher, Radical Brewing, Brewers Publication, 2004.

2. Randy Mosher, The Brewers Companion, Alephenalia, 1995.
2. Eric Warner, German Wheat Beer, Classic Beer Style Series no. 7, Brewers
Publication.
3. Peter A. Ensminger, The history and brewing methods of Pilsner Urquell, Brewing
Techniques:, May/August 1997
(http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html).
4. David Cordrey, Decoction mashing, Parts 1 and 2, Strand Brewers Club, South Bay,
Los Angeles County, California (http://www.strandbrewers.org/techinfo/decoct1.htm).
5. Marc de Jonge, Decoction Mashing: a micro-faq, Home Brew Digest
(http://hbd.org/brewery/library/DecoctFAQ.html).
6. Decoction Mashing, Brau-Kaiser.com (http://braukaiser.com/wiki/index.php?
title=Decoction_Mashing)