Linguia Cuiabana - Tradicional

Itens Peso (g) %

Carne - Alcatra 1,000.00 47.62%
Gordura 250.00 25.00%
Queijo Coalho 437.50 35.00%
Leite 312.50 25.00%
Cheiro Verde - Salsinha+Cebolinha (60% - 40%) 62.50 5.00%
Sal 18.75 1.50%
Alho 12.50 1.00%
Mix de pimentas secas 2.50 0.20%
Sal de cura 1 3.13 0.25%
LINGUIAS FRESCAS

Noz Moscada 0.63 0.05%

0.00
0.00

Linguia Ervas Fresca

Itens Peso (g) %
Carne - Pernil 1,000.00 70.38%
Gordura 300.00 30.00%
Cheiro Verde - Salsinha+Cebolinha (60% - 40%) 26.00 2.00%
Sal 19.50 1.50%
Sal de cura 1 3.25 0.25%
Mix de pimentas secas 1.95 0.15%
Salvia 2.60 0.20%
Manjerico (desidratado) 1.30 0.10%
Tomilho (desidratado) 0.65 0.05%
Noz Moscada 0.65 0.05%
gua 65.00 5.00%
0.00

Salame Tradicional
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Pernil 1,000.00 80.35%
Gordura 150.00 15.00%

Total base 1,150.00

Temperos
Vinho Tinto 57.50 5.00%
Sal 20.70 1.80%
Pimenta do Reino 3.45 0.30%
Dextrose 3.45 0.30%
Sal de cura 2 2.88 0.25%
Alho em p 3.45 0.30%
Cultura Start 0.23 0.02%
Ligatari 2.88 0.25%
0.00
0.00
0.00
0.00
SALAMES
SALAMES 0.00

Salame Finocchiona
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Pernil 1,000.00 76.97%
Gordura 200.00 20.00%

Total base 1,200.00

Temperos
Vinho Tinto 60.00 5.00%
Sal 21.60 1.80%
Pimenta do Reino 4.20 0.35%
Dextrose 3.60 0.30%
Sal de cura 2 3.00 0.25%
Ligatari 3.00 0.25%
Alho em p 2.40 0.20%
Erva-doce 1.20 0.10%
Cultura Start 0.24 0.02%
0.00
0.00
0.00
0.00

Pepperoni Tradicional
Base
Carne - Pernil 1,000.00 65.94%
Carne - Acem 300.00 30.00%
Gordura 91.00 7.00%
Total base 1,391.00
Temperos
Vinho Tinto 69.55 5.00%
Sal 25.04 1.80%
Paprica Picante 8.35 0.60%
Dextrose 6.96 0.50%
Pimenta Caiena 4.17 0.30%
Pimenta do Reino 4.17 0.30%
Sal de cura 2 3.48 0.25%
Cultura Start 0.28 0.02%
Ligatari 3.48 0.25%
PEPPERONIS / CALABRESA

0.00
0.00
0.00

Pepperoni Misto (65% Porco 35% Boi)

Itens Peso (g) %
PEPPERONIS / CAL Base
Carne - Pernil 1,000.00 63.06%
Carne - Acem 350.00 35.00%
Gordura 67.50 5.00%
Total base 1,417.50
Temperos
Vinho Tinto 70.88 5.00%
Leite em p 42.53 3.00%
Sal 25.52 1.80%
Paprica Picante - Defumada 9.92 0.70%
Pimenta Caiena 4.25 0.30%
Dextrose 4.25 0.30%
Mix de pimentas secas 4.25 0.30%
Sal de cura 2 3.54 0.25%
Alecrim 2.84 0.20%
Cultura Start 0.28 0.02%
0.00
0.00

Breasaola
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Lagarto 1,000.00 95.09%

Total base 1,000.00

Temperos
Sal 22.50 2.25%
Mix de pimentas secas 4.50 0.45%
Sal de cura 2 2.50 0.25%
Alecrim 0.70 0.07%
Pimenta Calabresa 0.70 0.07%
Canela 0.70 0.07%
Paprica doce 10.00 1.00%
Vinho Tinto 10.00 1.00%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
BREASAOLA

0.00

Breasaola 2
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Lagarto 1,000.00 95.02%
0.00%
 Total base 1,000.00
Temperos
Sal de cura 2 2.50 0.25%
Sal 22.50 2.25%
Mix de pimentas secas 4.50 0.45%
Zimbro 0.80 0.08%
Tomilho (desidratado) 0.70 0.07%
Pimenta Calabresa 0.70 0.07%
Canela 0.70 0.07%
Paprica Picante - Defumada 10.00 1.00%
Vinho Tinto 10.00 1.00%
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Coppa
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Copa - Sobre Paleta 1,000.00 93.18%
0.00%
Total base 1,000.00
Temperos
Sal de cura 2 2.50 0.25%
Sal 22.50 2.25%
Mix de pimentas secas 2.00 0.20%
Alho em p 2.00 0.20%
Zimbro 1.00 0.10%
Noz Moscada 0.70 0.07%
Paprica Picante - Defumada 7.50 0.75%
Aucar Mascavo 5.00 0.50%
Paprica Doce - Defumada 5.00 0.50%
Vinho Tinto 20.00 2.00%
COPPA / LONZINO / PANCETTA

Aucar Mascavo 5.00 0.50%

0.00
0.00
0.00

Lonzino
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Lombo 1,000.00 93.41%
0.00%
Total base 1,000.00
Temperos
CO Sal 22.50 2.25%
Aucar Mascavo 15.00 1.50%
Paprica Doce - Defumada 10.00 1.00%
Aucar Mascavo 10.00 1.00%
Sal de cura 2 2.50 0.25%
Pimenta do Reino 2.50 0.25%
Alho em p 2.00 0.20%
Pimenta Calabresa 2.00 0.20%
Alecrim 2.00 0.20%
Cominho 2.00 0.20%
0.00
0.00
0.00
0.00

MORTADELA
Itens Peso (g) %
Base
Carne - Pernil 1,000.00 65.15%
Gordura 220.00 22.00%
Gordura - Toucinho 97.60 8.00%

Total base 1,317.60

Temperos
Sal de cura 1 3.29 0.25%
Sal 22.40 1.70%
Mix de pimentas secas 2.64 0.20%
Pimenta do Reino 1.32 0.10%
gua 92.23 7.00%
Ligatari 39.53 3.00%
Alho em p 6.59 0.50%
Paprica Doce - Defumada 13.18 1.00%
Azeitona 32.94 2.50%
Ligatari 3.29 0.25%
MORTADELA

0.00
0.00

MORTADELA c/ Carne Bovina

Itens Peso (g) %
Base
Carne - Pernil 1,000.00 63.17%
Carne - Acem 200.00 20.00%
Gordura 240.00 20.00%
Gordura - Toucinho 124.00 10.00%
Total base 1,564.00
Temperos
Sal de cura 1 3.91 0.25%
Sal 26.59 1.70%
Mix de pimentas secas 3.13 0.20%
Pimenta do Reino 1.56 0.10%
gua 109.48 7.00%
Ligatari 46.92 3.00%
Alho em p 7.82 0.50%
Paprica Doce - Defumada 15.64 1.00%
Ligatari 3.91 0.25%
0.00
0.00
 Observao Linguia Apimentada
Observao Itens Peso (g)
Carne - Pernil 1,000.00
Gordura 300.00
Sal 19.50
Quantidade em ml Pimenta Calabresa 6.50
Paprica Picante 5.20
Sal de cura 1 3.25
Mix de pimentas secas 2.60
Alho 13.00
Vinho Tinto 65.00
0.00
0.00
0.00

Observao Linguia Toscana

Obs Itens Peso (g)
Carne - Pernil 1,000.00
Gordura 300.00
Sal 19.50
Alho 13.00
Sal de cura 1 3.25
Mix de pimentas secas 2.60
Noz Moscada 0.65
Vinho Tinto 65.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Observao Salame Landjeger (Defumado a Frio)

Obs Itens Peso (g)
Base
Carne - Pernil 1,000.00
Gordura 150.00

Total base
Temperos
Rum 57.50
Sal 20.70
Pimenta do Reino 3.45
Aucar mascavo Dextrose 3.45
Sal de cura 2 2.88
Alho em p 1.15
Cultura Start 0.23
Cominho 1.73
Noz Moscada 1.15
Zimbro 1.15
Ligatari 2.88
0.00
 0.00

Observao Chorizo Espanhol

Obs Itens Peso (g)
Base
Carne - Pernil 1,000.00
Gordura 250.00

Total base
Temperos
Vinho Tinto 62.50
Sal 22.50
Paprica Doce - Defumada 15.00
Mix de pimentas secas 3.75
Dextrose 3.75
Alho em p 3.75
Sal de cura 2 3.13
Torrado Ligatari 3.13
Cultura Start 0.25
0.00
0.00
0.00
0.00

Observao

30% da carne suna

Aucar mascavo

Observao Calabresa curado (Defumada a frio)

Obs Itens Peso (g)
 Base
Carne - Pernil 1,000.00
igual a quantidade de carne suna Gordura 250.00
0.00
Total base
Temperos
Vinho Tinto 62.50
Sal 22.50
Dextrose 12.50
Pimenta Calabresa 8.75
Ligatari 3.13
Aucar mascavo Sal de cura 1 3.13
Paprica doce 2.50
Pimenta do Reino 2.50
0.00
0.00
0.00
0.00

Observao
Obs

1 etapa (cura)

1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
2 etapa (maturao)
2 etapa (maturao)

Observao
Obs

1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
1 etapa (cura)
2 etapa (maturao)
2 etapa (maturao)

Observao Pancetta
Obs Itens Peso (g)
Base
1 etapa (cura) Carne - Panceta 1,000.00

Total base
Temperos
1 etapa (cura) Sal de cura 2 2.50
1 etapa (cura) Sal 22.50
1 etapa (cura) Mix de pimentas secas 2.00
1 etapa (cura) Alho em p 2.50
1 etapa (cura) Cominho 2.00
1 etapa (cura) Canela 0.50
1 etapa (cura) Aucar Mascavo 15.00
1 etapa (cura) Paprica Picante - Defumada 5.00
2 etapa (maturao) Vinho Tinto 20.00
2 etapa (maturao) Aucar Mascavo 5.00
2 etapa (maturao) 0.00
0.00
0.00
0.00

Observao Lonzino 2
Obs Itens Peso (g)
Base
1 etapa (cura) Carne - Lombo 880.00

Total base
Temperos
1 etapa (cura) Sal 19.80
1 etapa (cura) Aucar Mascavo 13.20
2 etapa (maturao) Paprica Picante - Defumada 8.80
2 etapa (maturao) Aucar Mascavo 8.80
1 etapa (cura) Mix de pimentas secas 2.64
1 etapa (cura) Cominho 2.64
1 etapa (cura) Sal de cura 2 2.20
1 etapa (cura) Alho em p 1.76
1 etapa (cura) Pimenta Calabresa 1.76
1 etapa (cura) 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Observao
Obs

Cozido

Moda
Sem moer
Gelo
Verificar rtulo

(Mortadela Portuguesa)

Observao
Obs
 Observao
% Obs
70.67%
30.00%
1.50%
0.50%
0.40%
0.25%
0.20%
1.00%
5.00% Quantidade em ml

Observao
% Obs
71.23%
30.00%
1.50%
1.00%
0.25%
0.20%
0.05%
5.00% Quantidade em ml

mado a Frio) Observao

% Obs
Base
80.24%
15.00%

1,150.00
Temperos
5.00%
1.80%
0.30%
0.30% Aucar mascavo
0.25%
0.10%
0.02%
0.15%
0.10%
0.10%
0.25%
l Observao
% Obs
Base
73.11%
25.00%

1,250.00
Temperos
5.00%
1.80%
1.20%
0.30%
0.30% Aucar mascavo
0.30%
0.25%
0.25%
0.02%

ada a frio) Observao

% Obs
 Base
73.13%
25.00% Modo em 1cm

1,250.00
Temperos
5.00%
1.80%
1.00% Aucar mascavo
0.70%
0.25%
0.25%
0.20%
0.20%
 Observao
% Obs
Base
92.85% 1 etapa (cura)

1,000.00
Temperos
0.25% 1 etapa (cura)
2.25% 1 etapa (cura)
0.20% 1 etapa (cura)
0.25% 1 etapa (cura)
0.20% 1 etapa (cura)
0.05% 1 etapa (cura)
1.50% 1 etapa (cura)
0.50% 2 etapa (maturao)
2.00% 2 etapa (maturao)
0.50% 2 etapa (maturao)

Observao
% Obs
Base
93.46% 1 etapa (cura)
0.00%
880.00
Temperos
2.25% 1 etapa (cura)
1.50% 1 etapa (cura)
1.00% 1 etapa (cura)
1.00% 2 etapa (maturao)
0.30% 1 etapa (cura)
0.30% 1 etapa (cura)
0.25% 1 etapa (cura)
0.20% 1 etapa (cura)
0.20% 1 etapa (cura)
 ITENS Preo por Kg

Aucar Mascavo 32.00

gua 5.00
Alecrim 140.00
Alho 30.00
Alho em p 90.00
Azeitona 8.00
Cachaa 10.00
Canela 17.00
Carne - Acem 17.00
Carne - Alcatra 26.00
Carne - Copa - Sobre Paleta 22.00
Carne - Lagarto 22.00
Carne - Lombo 16.00
Carne - Panceta 21.50
Carne - Patinho 19.00
Carne - Pernil 11.00
Cheiro Verde - Salsinha+Cebolinha (60% - 40%) 9.50
Cominho 30.00
Cultura Start 2,250.00
Dextrose 23.00
Erva-doce 32.00
Folha de louro 50.00
Fumaa em p 16.00
Gordura 12.00
Gordura - Toucinho 12.00
Leite 4.50
Leite em p 23.00
Ligatari 35.00
Manjerico (desidratado) 50.00
Mix de pimentas secas 130.00
Noz Moscada 130.00
Oregano 30.00
Paprica doce 15.00
Paprica Doce - Defumada 15.00
Paprica Picante 15.00
Paprica Picante - Defumada 15.00
Pimenta Caiena 80.00
Pimenta Calabresa 35.00
Pimenta do Reino 120.00
Pimento Vermelho 25.00
Queijo Coalho 36.00
Queijo Minas 25.00
Queijo Mussarela 20.00
Rum 30.00
Sal 2.50
Sal de cura 1 15.00
Sal de cura 2 15.00
Sal do Himalaia 17.00
Salvia 55.00
Tomilho (desidratado) 60.00
Tripa Cordeiro
Tripa de Colgeno
Tripa Fundo de boi
Tripa Lmina de Copa
Tripa Suna
Vinho Tinto 20.00
Zimbro 81.00
 Itens para produo Valor
Moedor eltrico 800.00
Seladora Cetro a vacuo 800.00
Canho de linguia 770.00
Freezer Vertical 1,200.00
Cortador De Frios 170 S 3.0 675.00

Total 4,245.00