ISSN 1679-1150

Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos

do Gro de Milho

75 Introduo

O milho produzido em quase todos os continentes, sendo sua importncia econmica

caracterizada pelas diversas formas de sua utilizao, que vo desde a alimentao
animal at a indstria de alta tecnologia, como a produo de filmes e embalagens
biodegradveis. Cerca de 70% da produo mundial de milho destinada alimentao
animal, podendo este percentual chegar a 85%, em pases desenvolvidos. Em termos
gerais, apenas 15% de toda a produo mundial destina-se ao consumo humano, de
forma direta ou indireta.

Na safra de 2005, foram produzidos, no mundo, aproximadamente 700 milhes de

toneladas de milho, sendo os maiores produtores os Estados Unidos, a China, o Brasil
e o Mxico, com produo de 280, 133, 35 e 20 milhes de toneladas, respectivamente.
Um nmero superior a um bilho de consumidores da frica Subsaariana e da Amrica
Latina tm o milho como alimento bsico e, em algumas situaes, esse cereal
constitui a nica fonte diria da alimentao, a exemplo das populaes do Mxico e do
Nordeste do Brasil, onde a principal fonte de energia na dieta. O alto consumo de
Sete Lagoas, MG
Dezembro, 2006 milho, por exemplo, 30-90 kg/per capita/ano, para a maioria dos pases do oeste
africano, satisfaz mais da metade das exigncias totais de minerais em dietas das
comunidades rurais, sendo tradicionalmente utilizado no preparo de pes, bebidas e
Autores mingaus ou papas, fermentados ou no, de textura fina a grossa. No Brasil, cerca de
Maria Cristina Dias Paes 4% do total da produo do milho, representando aproximadamente 1,6 milho de
Ph.D.
Nutrio Humana e Cincia toneladas, tem sido utilizada diretamente como alimento humano e cerca de 10% da
dos Alimentos
Embrapa Milho e Sorgo, Cx. produo destinada s indstrias alimentcias, que transformam os gros em diversos
Postal 151, CEP 35.701-970
Sete Lagoas, MG Correio produtos, tais como amido, farinhas, canjica (mungunz), flocos de milho e xaropes,
eletrnico:
mcdpaes@cnpms.embrapa.br entre outros. Dados da ltima pesquisa de aquisio domiciliar do Brasil, realizada pelo
IBGE, em 2002/2003, confirmam o milho como uma das mais importantes fontes
alimentares da populao brasileira. Na avaliao de consumo, a populao da regio
Nordeste a maior consumidora de milho, com per capta anual da ordem de 11 kg, cifra
40% superior mdia nacional de consumo deste cereal (~7,7 kg). Mas o consumo de
milho na zona rural brasileira ainda mais expressivo, sendo a zona rural da regio
Sudeste a grande consumidora de milho e seus derivados, com per capta de
aproximadamente 31 kg, seguida pela zona rural da regio Nordeste, com consumo de
cerca de 20 kg/pessoa. Em todas as regies brasileiras consumidoras de milho, as
principais formas de aquisio domiciliar ainda so: o milho em gro, o milho em espiga
ou enlatado, o creme de milho (fub mimoso), os flocos de milho, o fub (farinha de
milho) e o po de milho. Portanto, os produtos ou derivados obtidos atravs de moagem
seca do milho so os mais apreciados, tendo participao efetiva como componente
2 Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho

bsico na dieta alimentar das camadas mais pobres da
populao.
Estrutura anatmica e composio
qumica do gro de milho
Os gros do milho so, geralmente, amarelos ou
brancos, podendo apresentar coloraes variando desde
o preto at o vermelho. O peso individual do gro varia,
em mdia, de 250 a 300mg e sua composio mdia
em base seca 72% de amido, 9,5% protenas, 9%
fibra (a maioria resduo detergente neutro) e 4% de leo.
Conhecido botanicamente como uma cariopse, o gro
de milho formado por quatro principais estruturas
fsicas: endosperma, grmen, pericarpo (casca) e ponta
(Figura 1), as quais diferem em composio qumica e
tambm na organizao dentro do gro.
secagem do gro, a partir dos espaos onde antes era
ocupado pela gua, durante o desenvolvimento do gro.
Por outro lado, no endosperma vtreo, a matriz protica
densa, com corpos proticos estruturados, que
circundam os grnulos de amido de formato poligonal,
no permitindo espaos entre estas estruturas. A
denominao vtreo/farinceo refere-se ao aspecto dos
endospermas nos gros quando sujeitos luz. No
endosperma farinceo, os espaos vagos permitem a
passagem da luz, conferindo opacidade ao material. De
forma oposta, a ausncia de espaos entre os grnulos
de amido e a matriz protica promove a reflexo da luz,
resultando em aspecto vtreo ao endosperma observado
nessas condies. Essa propriedade tem sido aplicada
para a identificao de materiais duros e farinceos,
embora a vitreosidade e a dureza sejam distintas
propriedades.

Casca
No endosperma, especificamente, na camada de
Endosperma

Farinceo aleurona e no endosperma vtreo, esto presentes os

Vtreo

Testa
carotenides, substncias lipdicas que conferem a cor
Clulas do endosperma Clulas tubulares

Camada de
Clulas cruzadas
Mesocarpo
pericarpo aos gros de milho. Zeaxantina, lutena, beta-
aleurona Epiderme

Grmen
criptoxantina, alfa e beta carotenos so os principais
Plmula
Escutelo carotenides nos gros de milho.
Ponta Radcula

O grmen representa 11% do gro de milho e concentra

quase a totalidade dos lipdeos (leo e vitamina E)
Figura 1. Anatomia do gro de milho e suas partes. (83%) e dos minerais (78%) do gro, alm de conter
Fonte: adaptado de Britannica (2006). quantidades importantes de protenas (26%) e acares
(70%).

O endosperma representa aproximadamente 83% do

peso seco do gro, consistindo principalmente de Tabela 1. Percentagem do constituinte total
amido (88%), organizado na forma de grnulos. No indicado nas estruturas fsicas especficas do gro
endosperma esto tambm presentes as protenas de de milho.
reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zenas.
Fibras ou
Essas protenas formam os corpos proticos que Frao % gro Amido Lipdeos Protenas Minerais Acares contedo
celular
compem a matriz que envolve os grnulos de amido
% da parte (base seca)
dentro das clulas no endosperma. Com base na
Endosperma 82 98 15,4 74 17,9 28,9
distribuio dos grnulos de amido e da matriz de Grmen 11 1,3 82,6 26 78,4 69,3 12
protena, o endosperma classificado em dois tipos: Pericarpo 5 0,6 1,3 2,6 2,9 1,2 54
farinceo e vtreo. No primeiro, os grnulos de amido Ponta 2 0,1 0,8 0,9 1,0 0,8 7,0

so arredondados e esto dispersos, no havendo Fonte: Adaptado de Watson (2005)

matriz protica circundando essas estruturas, o que

resulta em espaos vagos durante o processo de

Essa frao a nica viva do gro e onde esto
presentes as protenas do tipo albuminas, globulinas e
glutelinas, que diferem significativamente, em
composio e organizao molecular, daquelas
encontradas no endosperma e, por conseguinte,
diferindo das primeiras em qualidade nutricional e
propriedades tecnolgicas. As protenas de reserva,
encontradas em maior abundncia no gro de milho,
so ricas nos aminocidos metionina e cistena, mas
so pobres em lisina e triptofano, essenciais nutrio
humana e de alguns monogstricos. Por esse motivo, a
qualidade da protena, em milhos normais, baixa,
correspondente a 65% daquela presente no leite,
considerada um padro para a nutrio humana. Por
outro lado, as protenas de reserva possuem
quantidades elevadas dos aminocidos glutamina,
leucina, alanina e prolina, que conferem alta
hidrofobicidade ao resduo protico extrado do
endosperma no processo de produo do amido de
milho (SHOTWELL AND LARKINS, 1989). Esse produto
considerado, nos pases desenvolvidos, como de
grande importncia industrial, sendo utilizado como
matria-prima para a fabricao de filmes comestveis
destinados ao revestimento de frutas, verduras e gros,
a fim de estender a vida de prateleira desses produtos.
Alm desse uso, as zenas so, ainda, utilizadas na
fabricao de fibras para vrias aplicaes, no
encapsulamento de sementes e ainda na fabricao de
embalagens biodegradveis (LAWTON, 2004).
A composio do leo presente no grmen do milho
distinta da dos outros leos vegetais quanto aos
percentuais de cidos graxos saturados,
monoinsaturados e polinsaturados (Figura 2).
cidos graxos em leos vegetais
Canola Girassol Milho Oliva Soja
7
12 13 15 15
Saturados 16
29 23
Monoinsaturados
61
Polinsaturados
75
72
% 58 62
32
10
Figura 2. Composio qumica de alguns leos vegetais (Fonte: JAOCS 1985; AMERICAN HEART
ASSOCIATION, 2004).
Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho 3
Entretanto, o leo de milho possui composio de
cidos graxos polinsaturados semelhante aos leos de
soja e girassol. Nesses leos vegetais, o principal
componente o cido graxo linolico, contendo um
pequeno percentual do cido graxo linolnico, que so
considerados essenciais nutrio humana e a alguns
animais, dada a incapacidade de sntese dos mesmos
pelo organismo.
O pericarpo representa, em mdia, 5% do gro, sendo a
estrutura que protege as outras estruturas do gro da
elevada umidade do ambiente, insetos e
microrganismos. As camadas de clulas que compem
essa frao so constitudas de polissacardeos do tipo
hemicelulose (67%) e celulose (23%), embora tambm
contenha lignina (0.1%).
A ponta a menor estrutura, 2% do gro, e
responsvel pela conexo do gro ao sabugo, sendo a
nica rea do gro no coberta pelo pericarpo. Sua
composio essencialmente de material
lignocelulsico.
Classificao do milho quanto ao tipo de
gros
Baseadas nas caractersticas do gro, existem
cinco classes ou tipos de milho: dentado, duro,
farinceo, pipoca e doce. A maioria do milho comercial
produzido nacionalmente do tipo duro ou flint,
enquanto, nos pases de clima temperado, a
predominncia do tipo dentado.
Linolico (mega 6)
Polinsaturados
Linolnico (mega 3)
Milho 57 1
Soja 54 8
Girassol 71 1
Canola 21 11
Oliva 9 1
4 Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho
A principal diferena entre os tipos de milho a forma e
o tamanho dos gros, definidos pela estrutura do
endosperma e o tamanho do grmen (Figura 3). Milhos
duros diferem dos milhos farinceos e dentados na
relao de endosperma vtreo: endosperma farinceo.
Nos milhos dentados, o endosperma farinceo
concentra-se na regio central do gro, entre a ponta e
o extremo superior. Nas laterais dessa faixa e no verso
do gro est localizado o endosperma vtreo. Durante a
secagem do gro, o encolhimento do endosperma
farinceo resulta na formao de uma indentao na
parte superior do gro, caracterizando o milho como
dentado. O milho duro possui um volume contnuo de
endosperma vtreo, que resulta em gros lisos e mais
arredondados, com uma aparncia dura e vtrea. Nos
gros do tipo farinceo, existe a mesma indentao do
milho dentado, porm o endosperma completamente
farinceo, resultando em uma aparncia opaca. Os
gros de milho-pipoca possuem o pericarpo mais
espesso, com o endosperma predominantemente vtreo,
porm os gros possuem menor tamanho e formato
mais arredondado. J os gros de milho doce, quando
secos, possuem aparncia enrugada, isto porque os
genes sugary ou brittle previnem a converso dos
acares em amido e o gro passa a acumular
fitoglicognio, um polissacardeo solvel. (HOSENEY
1994; JOHNSON 2000).
Pipoca Duro Dentado Farinceo
Endosperma vtreo Endosperma farinceo Grmen
Figura 3. Tipos de milho e as relativas propores
do endosperma farinceo e vtreo.
Geralmente, a classificao do milho quanto ao tipo dos
gros procede quando os gros j esto secos e ainda
aderidos ao sabugo, uma vez que, numa mesma
espiga, pode haver gros com aparncia de dois tipos,
devendo ser classificado com base na predominncia.
Importncia nutricional do milho
O milho considerado um alimento energtico para as
dietas humana e animal, devido sua composio
predominantemente de carboidratos (amido) e lipdeos
(leo). A protena presente nesse cereal, embora em
quantidade significante, possui qualidade inferior a de
outras fontes vegetais e animais, exceto a protena do
milho especial de alta qualidade protica ou QPM
(quality protein maize), resultado de melhoramento
gentico a partir do mutante opaco-2. Nesse material,
as quantidades dos aminocidos lisina e triptofano
encontram-se aumentadas no gro, conferindo uma
qualidade nutricional superior protena. Farinhas
integrais dos milhos QPM e normal apresentam valor
biolgico de 65 e 82%, respectivamente,
comparativamente protena do leite (casena), quando
avaliadas em estudos com ratos e outros animais
monogstricos.
O leo de milho possui uma composio de cidos
graxos que o define como de grande importncia para a
dieta humana, principalmente para a preveno de
doenas cardiovasculares e o combate ao colesterol
srico elevado. Outro importante aspecto dos lipdeos
no milho est relacionado ao contedo dos tocoferis
(vitamina E) e dos carotenides. Os tocoferis fazem
parte da estrutura de hormnios e tambm atuam como
oxidantes, enquanto os carotenides, principalmente
zeaxantina e lutena, possuem ao anticncer, devido
sua propriedade antioxidante. Zeaxantina e lutena
fazem parte da regio macular da retina dos olhos,
sendo importantes na integridade da mcula, garantindo
a manuteno da viso e a preveno da degenerao
macular, doena que aflige especialmente os idosos, e
que leva cegueira. J os carotenos (alfa e beta)
podem ser convertidos a retinol, uma substncia pro-
vitamina A, possuindo, portanto, importante valor para a
nutrio humana. Essas substncias so tambm
importantes na colorao da carne de aves e gema dos
ovos, propriedades de importncia comercial na cadeia
produtiva de aves.
Devido ao contedo lignocelulsico nos gros do milho
verde e nos derivados integrais do gro seco, esses
 Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho 5

produtos do milho so considerados importantes fontes camada do endosperma. O mineral encontrado em

de fibras, especialmente do tipo insolveis
(hemicelulose, celulose e lignina), que correspondem
frao fibra em detergente neutra nas avaliaes para
alimentao animal. Quando os gros secos so
processados, a exemplo da moagem seca, os produtos
resultantes chegam a perder at 80% do contedo
fibroso do gro, no sendo mais considerados boas
fontes de fibra. Alimentos fibrosos tm sido
recomendados na dieta humana para o controle de
colesterol, melhora da constipao intestinal, preveno
do cncer de intestino e da diverticulite, possuindo,
portanto, valor funcional importante.
Os minerais, que somam de 3 a 6%, esto
concentrados no grmen (78%), embora estejam
tambm presentes na camada de aleurona, a ltima
maior abundncia no milho o fsforo (0,3 ppm),
presente na forma de fitatos de potssio e magnsio.
Enxofre ocorre no gro em quantidades significantes,
embora na forma orgnica, como parte dos aminocidos
sulfurados. Outros minerais esto tambm presentes no
milho em quantidades menores, sendo os mais
importantes: cloro, clcio, sdio, iodo, ferro, zinco,
mangans, cobre, selnio, crmio, cobalto e cdimo.
Usos do milho e sua importncia
tecnolgica
Os derivados do milho so utilizados na composio de
vrios produtos, entre os quais destacam-se aqueles
listados na Tabela 2.

Tabela 2. Produtos derivados do milho ou que contm seus componentes isolados ou transformados
industrialmente.
Acetato de clcio e magnsio Grits
Adesivos (colas, pastas, mucilagens, gomas, etc) Herbicida natural
lcoois etlico e butlico Inseticidas
Alimentos para beb Iogurtes
Alimentos congelados Ketchup
Alumnio Lpis de cor e de cera
Amido e glucose (mais de 40 tipos) Licorice
Antibiticos (penicilina) Maioneses
Asbestos para materiais de condicionamento trmico Manteiga de amendoim
Aspirina e outros medicamentos Manufatura de papis
Automveis (volante, estofamento, cabea do cilindro,
Margarinas
pneus, acabamento de borrachas sintticas)
Balas e confeitos Molhos para saladas
Batata chips Mostarda preparada
Baterias para veculos leo comestvel
Bebidas gasosas Pes e biscoitos
Cafs e chs instantneos Papis de parede
Carpetes, tapetes. Papis e papeles, (corrugados e laminados)
Carreadores de cor em papis, tecidos e tinta para
Pasta de dentes
impresso
Cereais matinais Pigmentos
Cerveja Plsticos degradveis
Chiclete de goma Polidor para sapatos
Coberturas em madeira, papel e metal Ps para sobremesas
Combustvel (etanol) Produtos de chocolates
Copos e pratos de papel Produtos farmacuticos
Cosmticos Produtos maltados
Couro acabado Queijos ou requeijes cremosos
Rao animal e alimentos para animais de
Cremes de barbear
estimao
Dextrose (utilizada desde solues intravenosas a
Refrigerantes
coberturas para bolos)
Suplementos para alimentao animal (vitaminas
Escurecedor de couro.
e aminocidos)
Explosivos fogos de artifcio Salgadinhos tipo chips, tortillas e outros
Farinhas ou fubs de milho Tacos e tortillas
Fibra de vidro Tecidos e gomas
Filmes fotogrficos Tinta latex
Fraldas descartveis Tinta para mquinas de etiquetas de preo
Frutose seca e xaropes (usados em refrigerantes,
Vegetais enlatados
misturas alimentcias, etc)
Gelias e doces em conserva Whisky
Giz para quadro negro Xaropes
6 Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho
O milho no possui apenas aplicao alimentcia, ao
contrrio, os usos dos seus derivados estendem-se s
indstrias qumica, farmacutica, de papis, txtil, entre
outras de aplicao ainda mais nobres. Entretanto, so
dois processos que do origem aos produtos utilizados
em outros processos industriais, a moagem seca e a
moagem mida. No Brasil, a principal indstria
moageira de milho a do tipo moagem seca,
enquanto nos pases mais desenvolvidos a principal
forma de processamento do milho a moagem mida.
A qualidade fsica e qumica dos gros , portanto,
determinada pelo seu destino ou uso final. Existem,
hoje, no mercado, milhos com alto teor de leo (6 a
7,5%) e alto teor de protena (>12%), destinados
alimentao animal; alto teor de amilose (milho waxy),
com propriedades importantes para a indstria
alimentcia e de papel; alto teor de amilopectina (milho
ceroso), para a indstria alimentcia e tambm de
produo de adesivos; alto teor de cido graxo olico,
para a produo de margarinas e tambm leos de
fritura especiais; alto teor de aminocidos (lisina e
triptofano), com melhor qualidade protica; milhos com
amido de fcil extrao, destinados indstria de
produo de lcool a partir de milho.
Novos conceitos de qualidade do milho tm surgido
com as novas demandas e os resultados de pesquisas.
Atualmente, o milho no pode mais ser considerado
uma commodity, dada importncia de seus usos e a
existncia de cultivares com propriedades distintas.
Circular Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:
Tcnica, 75 Embrapa Milho e Sorgo
Endereo: MG 424 Km 45 Caixa Postal 151 CEP
35701-970 Sete Lagoas, MG
Fone: (31) 3779 1000
Fax: (31) 3779 1088
E-mail: sac@cnpms.embrapa.br
1a edio
1a impresso (2006): 200 exemplares
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Comit de Presidente: Antnio lvaro Corsetti Purcino
publicaes Secretrio-Executivo: Cludia Teixeira Guimares
Membros: Carlos Roberto Casela, Flvia Frana
Teixeira, Camilo de Lelis Teixeira de Andrade,
Jos Hamilton Ramalho, Jurandir Vieira Magalhes
Expediente
Editorao eletrnica: Tnia Mara Assuno Barbosa