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Braslia - 2007
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos
Braslia - 2007
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos
Aprovado por:
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Professor orientador: ngela Patrcia Santana
______________________________
Professor: Luiz Antnio Borgo
______________________________
Professor: Luciane Cardoso
The growing demand for safe foods in recent times, forced the food industries to
create more efficient controls to obtain products without contamination. Many causes
of contamination are originated from the lack of applications to towards cleaning
procedures and awareness of people who manipulate foods. The present study
intended to review the principals tools of food safety management available in the
market and make an approach in what is most recent about food safety
management, the norm ISO 22000.The HACCP established a control system with a
focus in the prevention instead of trusting only in analysis of the final product, and be
able to adjust in changes. Referring to ABNT NBR ISO 22000 its recommended that
an interactive communication through the entire food chain could be implemented by
good practices of fabrication (or pre requirements) as well as the danger controls
(HACCP), beyond the system management requirements, common in any
management system. In Brazil, there are few reports of the use of this tools in
industries of animal origin product, except for the exporters who must contemplate
external requirements and the Brazilian laws. In many cases of the no utilization are
due to the lack of control mechanism in the country and the lack of information and
responsibility of entrepreneurs.
1. INTRODUO.........................................................................................................1
1.1 OBJETIVO...................................................................................................2
1.1.1 Objetivos especficos.....................................................................2
2. METODOLOGIA......................................................................................................3
3. REVISO LITERRIA............................................................................................4
3.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS......................................4
3.2 FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS..........5
3.2.1 Codex Alimentarius........................................................................5
3.2.2 APPCC...........................................................................................7
3.2.2.1 Histrico............................................................................7
3.2.2.2 Conceituao....................................................................8
3.2.2.3 Pr-requisitos...................................................................9
3.2.2.4 O Sistema APPCC.........................................................11
3.2.2.5 Procedimentos preliminares...........................................12
3.2.2.6 Aplicao do APPCC................ .....................................13
3.2.2.7 Implementao do APPCC.............................................14
3.2.3 ISO 22000....................................................................................15
3.2.3.1 Sobre a ISO 22000.........................................................15
3.2.3.2 Cadeia produtiva e processo..........................................16
3.2.3.3 Requisitos gerais............................................................16
3.2.3.4 Responsabilidade da direo........................... .............17
3.2.3.5 Gesto de recursos........................................................17
3.2.3.6 Planejamento e realizao de produtos seguros...........18
3.2.3.6.1 Anlise de perigos............................................18
3.2.3.6.2 Estabelecimento dos pr-requisitos
operacionais...............................................................................................................19
3.2.3.6.3 Estabelecimento do plano APPCC...................19
3.2.3.6.4 Atualizao de informaes preliminares e
documentos que especificam os PPR e o plano APPCC..........................................20
3.2.3.6.5 Planejamento da verificao............................20
3.2.3.6.6 Sistema de rastreabilidade...............................21
3.2.3.7 Validao, verificao e melhoria de gesto da
segurana de alimentos.............................................................................................22
4. CONCLUSO........................................................................................................24
5. REFERNCIAS......................................................................................................26
1 INTRODUO
1
(CARBALLIDO1 et al., 1994 apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). O
treinamento e o comprometimento de todos os envolvidos na fabricao,
principalmente, e com destaque, a alta administrao, so uma das condies
bsicas para o sucesso da implantao dessas ferramentas (FIGUEIREDO; COSTA
NETO, 2001).
1.1 OBJETIVO
1
CARBALLIDO, J.R.; VIYELLA, A.R. & MORENO, I.J.: Exigncias de calidad em las empresas
alimentarias: industria carnia Alimentaria, Enero-Febrero, p. 23-26, 1994.
2
2 METODOLOGIA
3
3 REVISO LITERRIA
2
PALADINI, E.P.: Gesto da qualidade no processo: a qualidade na produo de bens e servios. So Paulo:
Atlas, 1995. p. 57-61.
3
MANN, N. R. D.: as chaves para excelncia. So Paulo. Makron, McGrow-Hie. 1992
4
3.2 FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS
5
como ferramenta importante para identificar perigos e estabelecer um esquema de
controle. A preveno a base da norma (SENAI, 2000).
O trabalho da Comisso do Codex Alimentarius (incluindo a Norma para a
Aplicao de Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle APPCC) tornou-se
referncia para os requisitos internacionais de segurana alimentar. Assim de
grande importncia que as normas Codex para aplicao do APPCC sejam
consideradas para que no ocorram conflitos, no que se refere Segurana dos
Alimentos (SENAI, 2000).
O Sistema APPCC recomendado por organismos internacionais como a
OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas
para Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial de Sade) e pelo
MERCOSUL e exigido pela Comunidade Europia e pelos Estados Unidos. No
Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e Abastecimento j tm
aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias
(MAPA, 2005).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA participa, conveniada ao
SENAI, do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle),
desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor
(BRASIL, 2006). Uma das aes do projeto a criao do Sistema APPCC, que tem
como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao e a Resoluo RDC n 275, de
21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO). Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais segurana do
alimento desde a obteno das matrias-primas at o consumo, estabelecendo em
determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle) medidas de controle e
monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento
seguro e com qualidade (BRASIL, 2006). O Sistema APPCC contribui para uma
maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de
propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto (BRASIL,
2006).
O sistema APPCC est designado para ser implantado em nvel de produo,
transformao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda,
consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco segurana do produto.
Envolve, portanto, a produo primria, as indstrias , os consumidores, os
6
transportadores, os inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os
fornecedores de produtos e servios de qualquer natureza que se relacione com a
segurana do produto: embalagens, rotulagem, agentes de limpeza e desinfeco,
fornecedores de equipamentos, engenheiros projetistas de reas fsicas e de
equipamentos, empresas de controle de insetos e roedores, manipuladores de
alimentos, funcionrios da empresa, trabalhadores rurais e outros, de forma a
identificar, caracterizar, adotar medidas preventivas de controle e efetivamente
controlar os perigos possveis dos produtos alimentcios (SILVA JR, 2001).
Contaminaes na indstria de produtos de origem animal promovem
alteraes no valor nutricional e nas caractersticas sensoriais em seus produtos.
Alm disso, o processamento inadequado favorece a colonizao dos tecidos por
microrganismos deteriorantes e patognicos. Com a aplicao do Sistema APPCC
possvel atingir condies ideais de processamento e conservao, promovendo
assim a produo de um alimento seguro e com maior tempo de vida de prateleira
(BORGES; FREITAS, 2002)
3.2.2 APPCC
3.2.2.1 Histrico
7
Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos recomenda o
uso do Sistema APPCC em programas de proteo dos alimentos. Em 1988 editou-
se um livro pela Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para
Alimentos - ICMSF, propondo o APPCC como ferramenta de qualidade referente
higiene e microbiologia; j em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou o
Guidelines for the application of the HACCP System (SENAI, 2000).
No Brasil, a legislao referente ao APPCC teve incio em 1993
estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescados, e, no
mesmo ano a Portaria 1428 do Ministrio da Sade - MS preconiza normas para
obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos. Em 1997 foram estabelecidas
as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema (SENAI, 2000). A Portaria 46 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (1998), obrigou a implantao
gradativa de todas as indstrias de produtos de origem animal do programa de
qualidade APPCC, cujos pr-requisitos essenciais so as BPF (FURTINI; ABREU,
2006). As empresas exportadoras de carnes para Unio Europia e Canad, segue
a Circular 369/2003 que d as instrues para elaborao e implantao dos
sistemas PPHO e APPCC at junho de 2003. Os estabelecimentos da Lista Geral de
exportadores devero aplicar o plano PPHO at janeiro de 2004, sendo o plano
APPCC de implantao voluntria. O plano PPHO tambm obrigatrio para
entrepostos-frigorficos exportadores. As empresas devem passar pelas auditorias
semestrais da Diviso de Controle do Comrcio Internacional (DCI) e pela avaliao
dos planos pelo Sistema de Inspeo Federal.
3.2.2.2 Conceituao
4
ILSE (International Life Science Institute): A simple guide to understanding and applying the hazard analysis
critical control point concept. 2nd edition, 1997.
8
- uma ferra menta de gerenciamento usado para proteger os produtos alimentcios
contra perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos,
- tem base cientfica e o reconhecimento da existncia ou no de formas seguras de
controle de perigos,
- no de risco zero; tem por objetivo reduzir os riscos dos perigos relacionados aos
alimentos,
- aplicvel em toda cadeia alimentar,
- um sistema que busca controlar as etapas que esto associadas dramaticamente
com perigos no controlveis ou incontrolveis, visando a segurana do produto e a
proteo do consumidor.
Da sigla APPCC, a Anlise de Perigos - AP , sem dvida, a pea chave para
todo o sistema, principalmente para a determinao dos Pontos Crticos de Controle
- PCC (FURTINI; ABREU, 2005). Os perigos variam quanto ao grau de severidade e
riscos potenciais de manifestao em consumidores, alm de serem especficos
para cada produto. O PCC qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor (SENAI,2000). J o Ponto de Controle (PC) qualquer ponto ou etapa
ou procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser
controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos,
como as Boas Prticas (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).
A presena de resduos qumicos oferece grande ameaa, principalmente
quando analisados os efeitos no longo prazo. A contaminao microbiolgica
conhecida como a mais ameaadora sade humana pode ser bastante controlada,
pelas Boas Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos
alimentos, enquanto a contaminao qumica em geral bastante difcil de ser
controlada (BARENDZ5, 1998 apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
3.2.2.3 Pr-requisitos
5
BARENDZ, A.W.: Food safety and total quality management. Food Control, vol. 9, n 2-3, 1998.
9
bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis (OPAS,
2000). As ferramentas de gesto da qualidade como 5S, e garantia da qualidade
(BPF, PPHO e POP), embora consideradas de carter genrico so indispensveis
para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre uma base slida de
cumprimento (FURTINI; ABREU, 2005).
As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada e garantir que o produto atenda s especificificaes de identidade e
qualidade (SENAI, 2000).
Segundo a legislao, os seguintes aspectos devem ser contemplados no
Programa de Boas Prticas de Fabricao:
- projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e
fluxos lgicos;
- limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos,
instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo;
- programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
- recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de
matria-prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos;
- qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de
contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de
produtos e selees de fornecedores;
- higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas
e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas;
- controle integrado de pragas;
- projeto sanitrio dos equipamentos;
- limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios;
- calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos
instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros
relacionados segurana do produto;
- programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos para assegurar o
recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida e completa;
- garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF;
- treinamentos peridicos para os funcionrios, tornando-os responsveis e
comprometidos com a qualidade dos servios.
10
Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional - PPHO representam um
programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado
pelos estabelecimentos, para se tomar aes corretivas (SENAI, 2000). Os
Procedimentos Operacionais Padronizados POP institudos pela resoluo 275 de
2002, pela Anvisa (MS), vo um pouco alm do controle da higiene, porm no
descaracterizam os PPHO recomendados pelo MAPA; ambos vo dar suporte
confeco do manual de boas prticas:
PPHO:
1) Potabilidade da gua
2) Higiene de Superfcies de contato com o produto
3) Preveno de contaminao cruzada
4) Higiene Pessoal
5) Proteo contra contaminao/adulterao do produto
6) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
7) Sade dos Operadores
8) Controle Integrado de Pragas
POP:
1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
2) Controle da potabilidade da gua
3) Higiene e sade dos manipuladores
4) Manejo dos resduos
5) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
8) Programa de recolhimento de alimentos
13
capacidade de pensar de forma estruturada e sistemtica para aplicar os elementos
do gerenciamento de inocuidade de modo inteligente e eficaz (OPAS, 2001).
A descrio do produto no se restringe aparncia e estrutura, ou s
matrias-primas e aos aditivos usados para sua produo. Os fatores que
influenciam na cintica dos microrganismos, como pH e atividade de gua (Aw),
assim como as condies de armazenamento (embalagem em atmosfera
modificada, temperatura) e a vida til prevista devem tambm ser definidos (OPAS,
2001).
O uso esperado consiste em informaes sobre se o produto tem que ser
preparado antes do consumo, por exemplo, por aquecimento, ou se pode ser
consumido diretamente. No que diz respeito a um nvel aceitvel de risco para um
perigo potencial de inocuidade do alimento, deve-se indicar para que grupo da
populao o alimento se destina. bvio que so necessrias maiores exigncias
relativas inocuidade para hospitais ou asilos para idosos (OPAS, 2001).
14
3.2.3 ISO 22000
15
3.2.3.2 Cadeia produtiva e processo
16
3.2.3.4 Responsabilidade da direo
19
3.2.3.6.4 Atualizao de informaes preliminares e documentos que especificam os
PPR e o plano APPCC
20
12
EQUIPE DE SEGURANA DE 1
ALIMENTOS
USO PRETENDIDO 3
FLUXOGRAMA 4e5
REQUISITOS DE
DOCUMENTAO DESCRIO DAS ETAPAS DE 2e6
PROCESSOS
E MEDIDAS DE CONTROLE
PROGRAMAS
DE IDENTIFICAO DOS PERIGOS E 6
DETERMINO DOS NVEIS
PR-
REQUISITOS
(PPR)
AVALIAO DOS PERIGOS 6
11
PLANEJAMENTO DE VERIFICAO
21
3.2.3.7 Validao, verificao e melhoria de gesto da segurana de alimentos
23
4 CONCLUSO
24
ferramentas so devido ao ineficiente mecanismo de fiscalizao existente no Pas e
a falta de responsabilidade de empresrios e responsveis tcnicos.
25
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FELIX, J. C., ZGE, R.M., VICENTINI, N.M., A certificao como ferramenta para
a promoo da segurana alimentar, Recife, 2003, Metrologia para a vida (SBM).
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SPEXOTO, A. A. Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) em Propriedades Leiteiras. So Paulo, 2005, Dissertao
de Mestrado, Universidade de So Paulo.
Sites consultados:
http://www.lrqa.com.br/certificacao/alimentos/iso22000.asp
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/academia/palestraisodis22000.pdf
http://www.fooddesign.com.br/3_news.php
http://www.abnt.org.br/default.asp?resolucao=800X600
http://gestaodainformacao.com/002.aspx?dqa=0:0:0:21:0:0:-1&ct=30
http://www.firjan.org.br/notas/media/Alimentos.PDF
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/notifica_RAPI.htm
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