Rev. Inst, Adolfo Lute B4: 85-29, 1974. DETERMINACAO ESPECTROFOTOMETRICA DE NITRITOS E NITRATOS EM SAIS DE CURA* Walkyria H. LARA ** Mickiko Y. TAKAHASHI ** RIAL-A/397 LARA, W.H. & TAKAHASHI, M.Y. — Determinacio espectrofotomé- trica de nitritos e nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 34: 35-39, 1974 RESUMO: Foi aplicado um método espectrofotométrico para de- terminagio de nitrito e nitrato de sddio, em sais de cura. Baseiase nas observagées de Welters & Uglum (1970) de que a razio entre as absorbancias da solugo aquosa de nitrito de s6dio a 355 ¢ a 302 nm 6 constante e igual a 2,5 € que nitrato de sddio nfo absorve a 355 nm, mas tem uma banda caracteristica a 302 nm. O fato de nao haver in- terferéncia de fons cloreto nestas relagdes torna o processo apropriado ao controle analitico de nitrito e nitrato em sais de cura, simples, com a vantagem de ser direto Trinta amostras conhecidas foram analisadas e os resultados, com- parados aos obtidos pelos métodos cldssicos, mostraram boa correlacio. DESCRITORES: nitrato, nitrito, determinacio espectrofotométrica; sais de cura, determinacao de nitrato e nitrito, INTRODUGAO © uso de nitrato em cura de carnes é bastante antigo e talvez esteja ligado ao tempo da introducio do salitre e da pélvora na Europa, por volta de 1300. Bem mais recentes sio as investigagdes de Haldane em 1901, mostrando que o nitrato 6 redu- zido a nitrito e é este o responsdvel pela reagéo com a hemoglobina, produzindo a desejada coloracio das carnes curadas, sen- do também agente bacteriostatico. Por isso, passouse a empregar diretamente ni- tritos nos sais de cura, mantendose, entre- tanto, uma parte de nitrato, por assegurar a manutencao de um nivel de nitrito por mais tempo. Os sais de cura sio misturas de sal (cloreto de sédio) e nitritos ¢ nitratos, de sédio ou de potdssio. Sao aplicados direta- mente nas carcacas ou usados em solugdes a 25% nas quais as carcacas sio mergulha- das. Mais recentemente sao feitas injecées desta solugdo nas paletas e pernis a serem curados. Com a introducio de novos adi- tivos na tecnologia de alimentos, hé hoje uma grande variedade de sais de cura as- sociados a estabilizantes (polifosfatos) aci- cares (glicose, sacarose) e dcido ascérbico. * Reallado na Sedo de Aditivos e Pesticidas Residuals do Instituto Adolfo Lutz, Sio Paulo, SP, ** Do Instituto Adolfo Lutz.LARA, W.H. & TAKAHASHI, M. — Determinagio espectrofotométriea de nitrites ¢ nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 34: 35-39, 1974, Investigag6es sobre nitrosaminas e suas possibilidades carcinogénicas §, %, levaram ao estudo da formacio de nitrosaminas a partir de nitritos e aminas secunddrias em condigées semelhantes as do estomago de mamfferos *. Outra possibilidade é a for- magio de nitrosaminas no préprio alimento, investigagdes que esto sendo realizadas*..0, mas a metodologia para este tipo de andlise é altamente sofisticado e os resulta- dos no sio ainda suficientes para conclu- s6es sobre o assunto. Em excelente revi- sfio, SEBRANEK & CASSENS 1 chegam & conclusfio de que nio se pode excluir o uso de nitritos e nitratos pelas informagoes atuais, a vista dos riscos dessa exclusio, pois os nitritos tém a capacidade de impedir © desenvolvimento de toxinas do Clostidrium botulinum nas conservas enlatadas. H4 outras razées para se limitar as quantidades de nitratos ingeridos, principal mente por criangas, pois a baixa acidez do estOmago das mesmas facilita a transfor- magao de nitrato em nitrito (por bactérias) que, absorvido, age sobre a hemoglobina, causando metahemoglobinemia (oxidacio de ferro da hemoglobina ao estado de ferro TIT) que impede que esta exerca a funcio normal de transportar oxigénio. Esta cor- relagio foi estabelecida por volta de 1950 por Rosenfield & Huston e uma boa reviséo foi feita por LEE 7, em 1970. De outro lado, o controle das quantida- des de nitrito e nitrato usadas nos sais de cura é da maior importancia e apresenta problemas analiticos. O método classico para determinag&o de nitrito (Griess Ylos- vay) € sensivel e de fécil execucdo; apre- senta, entretanto, a desvantagem de usar alfanaftilamina, um reagente com o qual devem ser tomadas precaugdes por ser cancerigeno. Para a determinacgo de ni- trato com dcido fenoldissulfOnico pelo mé- todo introduzido por Sprengel que, apés as investigagbes de Chamot et alii, se estabe- leceu amplamente, hé necessidade de reti rada dos fons cloro mediante a precipitagio 6 . com ions de prata, um processo trabalhoso @ demorado 6, Os métodos baseados na redugio do nitrito & aménia sé do resultados para macroquantidades. A reducao a nitrito, se- guida de diazotac&o, exige agentes reduto- res bastante uniformes e um grande con- trole do proceso pois, no caso de zinco, cloreto interfere; no uso de cdédmio ou céd- mio-cobre, valores muito baixos so encon- trados pela reducio do nitrato a um estado mais baixo que o nitrito 1, 2, 4. WETTERS & UGLUM 1 estudaram os espectros de absorcio, na regiio do ultra- violeta, de solugées de nitrato ¢ nitrito, estabelecendo relagées entre as bandas ca- racteristicas de ambas. Encontraram uma razio igual a 2,5 + 0,02 para as absorban- cias da solugéo aquosa de nitrito de sédio, a 355 nme a 302 nm. Como nitrato de s6dio ndio absorve a 355 nm, mas tem uma banda caracteristica a 302 nm, pode-se cal- cular seu valor diminuindo-se do valor total, a 302 nm, 0 quociente da divisio da absor- ‘bancia encontrada a 355 nm por 2,5, quando medidas as absorbéncias de uma mistura de nitrato e nitrito de sédio, a um pH aci. ma de 5. Procuramos aplicar estas relages e es- tabelecer método para dosagem de nitratos e nitritos, em presenga de cloreto de sédio, nos sais de cura, no s6 pela facilidade que © mesmo oferece como pelo fato de fons cloreto nao interferirem nas medidas. Ini- cialmente estudamos sais de cura simples, pois sio estes os casos mais adequados. Para os produtos de carnes curadas fazse necessdria a preparacdo de extratos limpi- dos e a remogo de interferéncias provin- das do material protéico e outras. MATERIAL E METODO ‘Trinta amostras de sais de cura foram Preparadas, com teores varidveis de nitrito @ nitrato de sédio, segundo a tabela 1:LARA, W.H. & TAKAHASHI, M. — Determinacéo espectrofotométrica de nitritos ¢ nitrates em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 34: 35-89, 1974. TABELA 1 Composicdo das amostras de sais de cura analisadas Amostras Nacl Nant no % % % on 99,4 0.10 0,50 02 99.4 0,50 0.10 03 98,5 1,00 0,50 04 99.0 0,20 0.80 05 985 0,50 4,00 06 980 0.80 1,20 o7 98,1 0.40 1,50 08 93.8 1,20 2.00 09 96.7 0,80 2.60 10 95,5 1.50 3,00 u 96.9 210 1,00 2 978 0,50 2.00 13 988 0.60 0,60 14 96,7 0.80 2,50 15 973 1,20 1.50 6 978 2:00 0.50 uw 978 1.00 1,20 18 98.7 0,50 0,80 9 98,0 1,50 0.50 20 95.9 2,50 1,60 a1 99,20 0,50 080 22 99.00 0.50 0.50 23 98,20 41,00 0,80 24 99,00 0.40 0.60 25 97,50 1,50 41,00 23 97,60 1.20 120 27 97,80 0.80 140 28 9775 0,85 470 29 97.70 0.50 180 30 97,20 0.80 2,00 Essas amostras foram analisadas para a determinagdo de nitritos: e nitratos, pelo método proposto, comparativamente aos métodos de alfa-naftilamina (nitritos) e do Acido fenol dissulf6nico (nitratos), como segue: Aparelho — Espectrofotometro U. V. ¢ visivel, com células de quartzo de 1 cm’. Solugdes padrao a) Solucdo padrao de nitrito de sédio: Pesar 1g de NaNO,, com precisio de 0,001, e diluir a 100 ml em baléo volumé- + Hitachi-Perkin-Eimer, Coleman 130. trico com dgua. Diluir aliquotas desta so- lug&io de maneira a ter concentragées entre 0,025 e 9.2 g por cento. Fazer as leituras correspondentes a 355nm, usando agua como branco. Construir a curva padréo usando os valores das absorbancias correspondentes. b) Soluedo padrao de nitrato de sddio: Pesar 1g de NaNO, com precisio de 0,001, e diluir a 100ml em baldo volumétrico com agua. Diluir alfquotas desta solug&o de ma- neira a ter concentragdes entre 0,1 e 1,0 ¢ por cento. Fazer as leituras corresponden- tes a 302 nm, usando dgua como branco. Construir a curva padrdo usando os va- lores das absorbancias correspondentes. Procedimento Pesar, com aproximacéo de 0,001, 20 ¢ de sal de cura. Diluir a 100 ml em baléo volumétrico com égua. Fazer a leitura em célula de 1 cm, a 302 nm e 355 nm, usando gua como branco. Repetir o procedimen- to a partir de 10 g da amostra, se as lei- turas no coincidirem na curva padrao. Caleulo a) Com o valor da absorbancia encon- trada a 355 nm, procurar a concentragéo correspondente ao nitrito de sédio na curva padrio de nitrito de sédio (A). b) Dividir o valor da absorbancia a 3851nm por 2,5 e subtrair este resultado do valor encontrado a 302 nm. Procurar na curva padréo de nitrato © valor correspondente a essa diferenca (B). ©) Relacionar, pela f6rmula abaixo, a0 peso (P) da amostra empregada na deter- minagao: 100 X A -——— = nitrito, em nitrito de sédio P por cento 100 XB nitrito, em nitrito de sédio P por cento 37LARA, W.H. & TAKAHASHI, M. — Determinagio espectrofotométrica de nitritos e nitratos em sais de cura. Rev. Inst, Adolfo Lutz, $4: 85-89, 1974. RESULTADOS E CONCLUSOES Comparando os valores obtidos para ni- tritos com os valores pareados das amos- tras e os determinados pelo método da alfanaftilamina (tabelas 2 e 3), verificouse altissima correlacio (r 1,00 er’ 0,99, respectivamente). Para nitratos, a compa- ragio dos valores obtidos, em confronto com os das amostras e com os determina dos pelo método do dcido difenolsulf6- nico, acusou alta correlagéo (r” = 0,99 e r” = 0,98). ‘TABELA 2 Valores obtidos na determinagdo de nitritos, pelo método cldssico € pelo método proposto Método Método Amostra NaNO, alfa-naftilamina —Proposto ne % % % on 0,10 0,09 012 02 0,50 0.48 0.87 03 1,00 107 1,02 04 0,20 0,20 0.22 05, 0,80 049 0.54 06 0,80 082 083 o7 0.40 ost 045, 08 1,20 1,26 132 09 0,80 0,82 0,80 10 1,50 1,60 1,50 n 2.10 2,30 2.18 12 0,85 058. 13 0.65 0.87 4 0,90 0.83 15 135 1,80 16 190 232 7 410 1,05 18 0.87 o.s2 19 164 154 20 274 2.58 a1 0.87 0,58 22 047 0.82 23 110 1,00 24 0.46 04s 25 165 1.60 28 4,20 418 yar ar 0180 0,90 0,85 28 0.58: 0,58 0,60 29 0,50 0.58 0,58 30 0.80 087 088 38 TABELA 3 Valores obtides na determinagdo de nitratos, pelo método cldssico e pelo método proposto ‘Método Método Amostra NaNO, —Aeldo_dife-__Proposto ° ‘nolsulténico ne % % % on 0,50 0.83 0.52 02 0,10 0.09 0:09 03 0.50 0.54 0.45 08 0,80 0.92 0.82 05 1,00 0.95, 108 06 1,20 416 1,20 o7 150 154 132 08, 2,00 2,16 198 09 2.50 2.40 2.20 10 3,00 3,38 3.00 iL 41,00 oa 0.95 2 2,00 2,08 1,85 1s 0.60 0.86 0,60 4 2,50 2,40 235 15 3,60 146 140 18 0.50 0.84 0,98 a7 1,20 3,08 115 18 0.80 078 O75 19 0,50 0.88 0.45, 20 1,60 1,60 1,50 a 0.30 0.32 0.30 22 0,50 0468 0.48, 23 0,80 om 0,80 24 0,60 0.56 0,60 25 1,00 094 1,00 26 1,20 ito 1.25 27 140 1.28 135 28 1,70 3,60 1.55 29 1.80 1,92 170 30 2,00 2.08 1.98 Como conclusio, 0 método espectrofo- tométrico direto proposto oferece vanta- gens sobre os métodos cléssicos pela maior facilidade de sua execugio ¢ pela sua exa- tido. AGRADECIMENTOS, Os autores sfo gratos ao Dr. José Lopes Neto pela andlise estatistica dos valores en- contrados, a fim de estabelecer as correla- g6es existentes, neste trabalho.LARA, W.H. & TAKAHASHI, M. — Determinagéo espectrofotométriea de nitrites e nitratos em sals de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 34: 38-39, 1974. RIAL-A/397 LARA, W.H. & TAKAHASHI, M.¥. — Spectrophotometric determi- nation of nitrite and nitrate in curing brines. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 34: 35-39, 1974. SUMMARY: A direct specetrophotometric method for detecting so- dium nitrites and nitrates in curing brines is presented. The method is based on Wetter’s and Uglum’s observations (1970) by which a) there is a ratio between the absorbance rate of sodium nitrite aqueous solu- tion at 355 nm and that at 302 nm, which is constant and equal to 2.5; b) sodium nitrate has no absorbance at 355 nm although it has a well characterised band at 302 nm. The fact that no interference chlorine ions comes up in these relations turns out this process very suitable for the analysis control of sodium nitrites and nitrates in curing brines. Thirty known samples were analysed and the results compared with those obtained through classic methods, showing good correlation. DESCRIPTORS: nitrate, nitrite, spectrophotometric determination; curing brines, nitrate and nitrite determination. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 6. HORA, F.B. & WEBBER, P.J. — A source of serious error in the determination of 1, BRABSON, J.A. & BURCH JR., W.G. — nitrates by the phenoldisulphonic acid Reduction of nitrates in acid medium method and its remedy. Analyst (Lond.), with Raney catalyst powders. J. Aas. off. ‘85: 567-9, 1960. agric. Chem., 47: 1035-40, 1964. 7. LEE, D.H.K. — Environmetat review n2 2. 2, ELLIOTT, R.J. & PORTER, A.G. — A ra- Nitrates, nitrites, and _methemoglodine- Pid cadmium reduction method for the mia. 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