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de Produtos de Origem
Animal com Enfoque em
Concursos Pblicos
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Autores:
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Patrocnio:
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Sumrio
3
Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
Reviso Terica:
4
Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
5
Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
Questes Comentadas
A) II, III
B) I, III, IV
C) I
D) II, III, IV
E) I, II, III
6
Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
A) Sala de resfriamento.
B) Sala de sangria.
C) Sala de matana.
D) Forno crematrio.
E) Departamento de necropsia.
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Introduo a Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1
A) I, II, IV, V
B) I, II, III, V
C) I, III, IV, V
D) I, II, III, IV, V
E) I, II, III, IV
8
Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
Reviso Terica:
De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matria dos animais
utilizada como alimento.
A carne composta quase que exclusivamente de tecido muscular esqueltico,
com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos
sanguneos. Cada msculo coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que
se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguneos entram e saem do
msculo, proporcionando um sistema de enervao bem como uma cadeia vascular
para suprimento de nutrientes e remoo de resduos do metabolismo.
Cada massa muscular formada por clulas musculares chamadas de fibras
musculares, que se estendem por vrias polegadas entre os tendes de origem e de
insero. As fibras musculares de mamferos e aves so formadas por clulas
alongadas, no ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades.
De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem
ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermedirias e brancas ou rpidas, embora
ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo,
todos os msculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em
propores variveis, contribuindo para a cor do msculo, sendo rara a presena de
msculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas
cuja aparncia seja predominantemente branca ou vermelha.
As fibras vermelhas, tambm denominadas de SO (Slow Oxidative
Oxidativa Rpida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contrao
do tipo tnica, mas de velocidade lenta em funo de um maior metabolismo
oxidativo e baixo glicoltico, representados por mitocndrias presentes em maior
quantidade e de tamanho maior, maior contedo lipdico, maior suprimento capilar
sanguneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicognio e menor dimetro.
As intermedirias so chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic Rpida
Oxidativa Glicoltica) aliam caractersticas que no permitem enquadr-las nos outros
dois tipos, possuindo rea de tamanho intermedirio entre a branca e a vermelha,
metabolismo aerbico e glicoltico, contrao rpida e colorao vermelha, enquanto
que as brancas, tambm denominadas de FG (Fast Glycolytic Oxidativa Rpida)
possuem dimetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocndrias menores e
em menor nmero, de menor densidade capilar e baixo contedo lipdico, apresentam
contrao do tipo fsica e rpida, com elevado metabolismo glicoltico, maior reserva
glicognica e escasso metabolismo oxidativo.
Estas fibras musculares contm inmeras mitocndrias e outras organelas
intracelulares. A membrana limitante externa chamada de sarcolema. Ela consiste
numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmtica, e numa
camada externa de polissacardeos, e se liga aos tendes nas extremidades das clulas.
Cada fibra muscular contm de vrias centenas a vrios milhares de
miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila formada
por uma srie repetida de sarcmeros, a unidade contrtil da fibra muscular.
O sarcmero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e
quatro tipo de grandes molculas proteicas polimerizadas, responsveis pela
contrao muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, esto
ligados ao disco Z e estendem-se em direo ao centro do sarcmero, como dedos
paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois
cordes da proteina actina e dois cordes da proteina tropomiosina ligados em uma
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Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
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Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
Questes Comentadas
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) metamioglobina;
D) oximioglobina;
E) nitroso hemocromo.
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Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
oxignio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tenso de oxignio
(LAWRIE,1974).
A) Tamanho do pescado.
B) Grau de exausto.
C) Condies de abate.
D) Temperatura de armazenagem.
E) Oxidao lipdica.
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Cincia e Transformao do Msculo em Carne 2
A) 6,4 e 6,8.
B) 5,4 e 5,8.
C) 4,4 e 4,8.
D) 3,4 e 3,8.
E) 2,4 e 2,8.
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Coleta e Industrializao de Leite e derivados 3
Reviso Terica:
14
Coleta e Industrializao de Leite e derivados 3
24h;
* A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um
Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at
temperatura no superior a 4oC, admitindo-se sua permanncia nesse tipo de
estabelecimento pelo perodo mximo de 6h;
* Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de
72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do
engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao
inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e
armazenagem do leite;
- Leite Pasteurizado: o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, coleta
e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que
tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador.
* Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (at
0,5% gordura).
* A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do
leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros
e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 horas aps o
trmino da ordenha;
* A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura
mxima de 4C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e
dotadas de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com temperatura no
superior a 7C.
- Pasteurizao: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da constituio fsica
e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de
suas propriedades organolpticas normais.
Pasteurizao lenta: aquecimento do leite a 62-65oC por 30 minutos.
Pasteurizao rpida (curta durao): aquecimento do leite a 72-75oC por 15 a 20
segundos.
Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130-150oC , mediante processo trmico de fluxo contnuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32oC e envasado sob condies
asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas.
Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre 2 e 5oC e, em
seguida, envasado.
A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abranger os caracteres
organolpticos e as provas de rotina, assim consideradas:
- caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e
lacto-filtrao;
- densidade pelo termo-lacto-densmetro a 15oC (1,028 1,034);
- acidez pelo acidmetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Ltico/100mL),
considerando-se a prova complementar e da coco, do lcool ou do
alizarol (estvel);
- gordura pelo mtodo de Gerber;
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Coleta e Industrializao de Leite e derivados 3
Questes Comentadas:
A) leite esterilizado.
B) leite pasteurizado.
C) leite fervido.
D) leite superaquecido.
E) leite pasteurizado incorretamente.
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Coleta e Industrializao de Leite e derivados 3
A) 72 75C, 15 a 20seg.
B) 80 85C, 10 a 15seg.
C) 140 142C, 2 a 3seg.
D) 60 65C, 15 a 20seg.
E) 60 65C, 20 a 30min.
A) desnatado.
B) padronizado.
C) semidesnatado.
D) resfriado.
E) integral.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
Reviso Terica:
Fluxograma de abate:
1. Recepo
2. Pendura
3. Insensibilizao: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imerso em
lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem
e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves, considerando-se
ainda a extenso a ser percorrida sob imerso. A insensibilizao no deve
promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve ser seguida da
sangria no prazo mximo de 12 segundos.
4. Sangria: o comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave,
no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do
qual no ser permitida qualquer outra operao.
5. Escaldagem: dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da
sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s
caractersticas das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc),
no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema. Dever ser
previsto equipamento adequado ou rea destinada escaldagem de ps e
cabea a retirada da cutcula dos ps quando se destinarem a fins comestveis,
observando-se o mesmo critrio quanto renovao contnua de gua e
frequncia de sua remoo total.
6. Depenagem: dever ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos
ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.
* Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e
depenagem, ser obrigatria a instalao de um Ponto de Inspeo,
observados os requisitos mnimos necessrios, antes dessas operaes.
* Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de
asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no
sentido de que toda carcaa seja lavada, inclusive os ps.
7. Eviscerao: os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo at a toilette
final.
* Compreende: cortes da pele do pescoo e traquia; extrao de cloaca;
abertura do abdmen; eventrao (exposio das vsceras); inspeo sanitria
(post mortem); retirada das vsceras; extrao dos pulmes; toilette (retirada
do papo, esfago, traquia, etc) e lavagem final.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
Questes Comentadas:
A) 20% e 15% ;
B) 15% e 10% ;
C) 10% e 8%;
D) 8% e 6%;
E) 6% e 2%.
3. No abate de aves, o tempo mnimo exigido para uma sangria total, antes da
qual no ser permitida qualquer outra operao, de:
A) 30 s.
B) 1 min.
C) 2 min.
D) 2:30 min.
E) 3 min.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Aves 4
Comentrios:
Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952):
Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando no acompanhadas de magreza,
determinam a condenao das vsceras ou das partes alteradas.
Art. 232 - Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as
causas a que esteja ligado o processo de desnutrio.
Art. 233 - Os abscessos e leses supuradas, quando no influrem sobre o
estado geral, ocasionam rejeio da parte alterada.
Art. 234 - A presena de neoplasias acarretar rejeio total, exceto no caso
de angioma cutneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada.
Art. 235 - As leses traumticas, quando limitadas, implicam apenas na
rejeio da parte atingida.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5
Reviso Terica:
Fluxograma de abate:
11. Currais:
Currais de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento e apartao do gado
para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.
Curral de observao: destina-se exclusivamente a receber, para observao e
um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante mortem, forem
excludos da matana normal por suspeita de doena.
Currais de matana: destinam-se a receber os animais aptos matana normal.
12. Departamento de necropsia: constitudo de sala de necropsia e forno
crematrio.
13. Banheiro de asperso.
14. Rampa de acesso matana.
15. Seringa.
16. Chuveiro.
17. Box de atordoamento: o atordoamento efetuado por concusso cerebral,
empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo
Servio Oficial.
18. rea de vmito.
19. Chuveiro para remoo do vmito.
20. Sala de matana:
* rea de sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo,
altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea
alba. Deve ser executada por operrio devidamente treinado, a fim de que
resulte a mais completa possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria,
denominada Canaleta de Sangria.
* Esfola: far-se- com o bovino dependurado no trilho.
* Serra de peito.
* Eviscerao.
* DIF
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5
Questes Comentadas
A) a lngua e o corao;
B) o pulmo e o fgado;
C) a lngua e o esfago;
D) o corao e o pulmo;
E) o pulmo e o esfago
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5
A) I e III.
B) I e IV.
C) I, II e III.
D) II, III e IV.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Bovinos 5
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e Caprinos 6
Reviso Terica:
* Caractersticas da carne:
- Colorao varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho plido.
- Odor caracterstico da espcie.
- Consistncia e maciez variam nos mesmos parmetros que para bovinos
como animais que realizam exerccio demasiadamente e idosos tero a carne mais
rgida, animais que possuem pouca exigncia de sua musculatura e jovens tero carne
mais macia.
* Caractersticas do abate:
- No se realiza banho de asperso devido a presena de l.
- Insensibilizao: Pistola de dardo cativo o mtodo ideal; Eletronarcose
comum, porm a l no boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabea
dos animais ou realizar a tosquia na regio dos eletrodos, logo muitos animais vo
para a sangria mal insensibilizados; Eletrocusso mais indicado do que
eletronarcose, sendo mais humanitrio.
- Sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, no mximo 1
minuto aps a insensibilizao.
A sangria completa refere-se retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser
realizada por um tempo mnimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operao
deve ser realizada no animal.
Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa m insensibilizao e
que o animal est consciente.
- Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos.
- Eviscerao.
- Toalete.
- Pesagem e carimbagem.
- Diviso em meia carcaa no obrigatrio.
- Maturao: refrigeradas em cmara fria (4 C), por um perodo de 24h.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e Caprinos 6
Questes Comentadas:
A) Crebro e medula.
B) Rins e fgado.
C) Pulmo e corao.
D) Fgado e bao.
E) N.R.A.
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Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e Caprinos 6
A) 20
B) 2
C) 5
D) 15
E) 30
A) 37,5 a 38,0
B) 37,5 a 39,5
C) 39,0 a 40,0
D) 38,5 a 40,0
E) 38,5 a 39,0
30
Fluxgrama de Abate e Inspeo Sanitria de Ovinos e Caprinos 6
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Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados 7
Reviso Terica:
A) PESCADO:
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Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados 7
B) CRUSTCEOS:
C) MOLUSCOS:
- Bivaldes (Mariscos):
1. Devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de
gua incolor e lmpida nas conchas;
2. Cheiro agradvel e pronunciado;
3. Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhes.
- Cefalpodes (Polvo, lula):
1. Pele lisa e mida;
2. Olhos vivos, salientes nas rbitas;
3. Carne consistente e elstica;
4. Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
5. Cheiro prprio.
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Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados 7
Questes Comentadas:
A) nus aberto;
B) odor desagradvel;
C) carne flcida, consistncia elstica, de cor escura;
D) superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
E) guelras esbranquiadas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e
suave.
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Captura e Inspeo Sanitria de Pescado e derivados 7
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Fluxograma de abate e Inspeo Sanitria de Sunos 8
Reviso Terica:
Fluxograma de abate:
26. Pocilgas:
Pocilgas de chegada e seleo, as quais destinam-se ao recebimento, pesagem
e classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia;
Pocilga de sequestro, as quais destina-se exclusivamente a receber os sunos
que na Inspeo ante mortem foram excludos da matana normal, por
necessitarem de exame clnico e observao mais acurada antes do abate.
Pocilga de matana, onde destinam-se a receber os animais aps a chegada,
pesagem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde
permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate
27. Chuveiro anterior insensibilizao.
28. Box de Insensibilizao: localizado aps o chuveiro com a instalao de
choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, sendo a aplicao do
choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo
suficiente uma perfeita insensibilizao.
O box deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo
entre a insensibilizao e a sangria no ultrapasse 30 segundos.
29. Sangria: realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na
seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito.
30. Chuveiro aps a sangria.
31. Escaldagem: temperatura dever estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre
2 a 5 minutos.
32. Depilao e Toilete da Depilao
33. Chuveiro da Toilete (Sada da zona suja).
34. Inspeo post mortem:
* Linha A1 Cabea e papada com corte dos gnglios linfticos
(retrofarngeos, parotdeos, sub-maxilar, pr-escapular), corte dos msculos
pterigoideos e masseteres.
* Linha A Inspeo do tero com corte dos cornos uterinos e tero.
* Linha B Intestinos com corte dos gnglios linfticos (mesentricos).
Estmago com corte do gnglio linftico (gstrico).
Bao com corte do gnglio linftico (esplnico).
Pncreas com corte do gnglio linftico (pancretico).
Bexiga atravs de visualizao e palpao.
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Fluxograma de abate e Inspeo Sanitria de Sunos 8
35. Toilete das carcaas: nesta etapa ser procedida a retirada da medula, resduos
da sangria, restos de traquia, pulmes, etc., determinando que a carcaa, ao
penetrar nas cmaras de resfriamento, esteja completamente sem aqueles
resduos.
36. Chuveiro para as carcaas.
37. Tipificao de carcaas e pesagem.
Questes Comentadas:
37
Fluxograma de abate e Inspeo Sanitria de Sunos 8
38
Fluxograma de abate e Inspeo Sanitria de Sunos 8
A) 6 e 8 minutos.
B) 2 e 5 minutos.
C) 10 e 12 minutos.
D) 15 a 20 minutos.
E) 20 a 25 minutos.
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Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9
Reviso Terica:
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Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9
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Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9
Mofos
Os mofos ou bolores so multicelulares, filamentosos, cujo o crescimento nos
alimentos conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao
algodo. So constitudos por filamentos ramificados e entrelaados chamados de
hifas, cujo o conjunto constitui o miclio. Podem ser septadas ou no, e so
responsveis pela nutrio do fungo. Podem possuir assexuais, originando os fungos
imperfeitos, e esporos sexuais, formando os fungos perfeitos.
Leveduras
So fungos no filamentosos, unicelulares, de forma variada (esfrica,
periforme), que se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos
alimentos podem ser benficos ou prejudiciais. As benficas so usadas como
alimento ou na elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao
superficial de queijos, etc. As prejudiciais podem alterar sucos de fruta, xaropes,
chucrute, carnes e outros alimentos.
Bactrias
So protistas procariticos, microscpicos, com forma de bastonetes ou
arredondados (cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos
(cadeias, ttrades, etc). Sua forma, tamanho, tipo de agregao, estrutura e reaes
tintoriais so caracteres importantes na sua sistemtica.
Em condies de meio imprprias, as bactrias podem formar esporos que
resistem bem melhor ao calor, antisspticos, etc., do que as formas vegetativas.
Ficam neste estado de vida latente ate quando as condies do meio se tornam
propcias ao seu desenvolvimento. Assim como os fungos (mofos e leveduras), devido
ao grande nmero de espcies com ao variada, podem ser uteis ou prejudiciais ao
homem, ou mesmo sem nenhuma importncia.
comum classificarem-se as bactrias em grupos, tendo em vista as suas
propriedades, sem respeitar a posio sistemtica. Neste caso, uma mesma bactria
pode sem includa em mais de um grupo. Assim, temos as bactrias lticas, acticas,
butricas, propinicas, proteolticas, lipolticas, sacarolticas, pectolticas, termfilas,
causadoras de intoxicaes alimentares, etc.
Questes Comentadas
A) um coco Gram-negativo.
B) Possui capacidade de formar esporos.
C) Apresenta reao negativa para catalase e positiva para oxidase.
D) mvel devido a flagelos peritrquios.
E) anaerbio restrito.
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Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9
43
Conservao e Microbiologia dos Alimentos 9
44
Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Reviso Terica:
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Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Contaminantes
o Resduos de Agrotxicos (praguicidas): quando for o caso
dever ser fixada a quantia mxima que poder permanecer no
produto final.
o Resduo de Drogas Veterinrias: quando for o caso dever ser
fixada a quantia mxima que poder permanecer no produto
final.
o Resduo dos aditivos dos ingredientes: devero ser
estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram
agregados nos ingredientes e permanecem no produto final,
mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
o Contaminantes inorgnicos: devero ser indicados os
contaminantes inorgnicos e seus limites mximos.
o Outros Contaminantes: devero ser indicados outros
contaminantes possveis segundo o produto e seus limites
mximos.
Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos: devero ser
cumpridas normas especificas.
Pesos e Medidas: devero ser cumpridas as normas especificas do
rgo competente (INMETRO).
Rotulagem: devero ser cumpridas as normas especificas.
Mtodos de Anlise: devero ser indicados os mtodos de anlises para
a determinao dos parmetros que permitam verificar as
caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos,
microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos
internacionalmente aceitos.
Amostragem: dever ser indicado em cada norma, o mtodo de
amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
Informao para o consumidor: devero ser apresentadas informaes
fundamentadas referentes a:
o Teor nutricional
o Prazo de validade
o Condies ideais de utilizao e conservao
o Cuidados na reutilizao
o Impropriedades para o consumo
Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a total compreenso da proposta.
Projeto Industrial
o Subprojeto da qualidade
o Sistema da Garantia de Qualidade
o Manual das Boas Praticas
o Programa de Proteo Sade do Trabalhador Sistema de
armazenagem, transporte, utilizao, comercializao inclusive
importao e exportao.
o Programa de atendimento ao consumidor
o Sistema de seleo e qualificao profissional
o Sistema de avaliao e controle
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Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Questes Comentadas
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Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
Comentrios:
VI - CONTEDO:
f) Contaminantes:
Resduos de Agrotxicos (praquicidas): Quando for o caso dever ser fixada a
quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos de drogas veterinrias: Quando for o caso dever ser fixada a
quantidade mxima que poder permanecer no produto final.
Resduos dos aditivos dos ingredientes: Devero ser estabelecidas as
quantidades permitidas de aditivos que foram agregados aos ingredientes e
permanecem no produto final, mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
Contaminantes inorgnicos: Devero ser indicados os contaminantes
inorgnicos e seus limites mximos.
Outros contaminantes: Devero ser indicados outros contaminantes possveis
segundo o produto e seus limites mximos.( BRASIL, 1993)
Comentrios: 2. DEFINIES
2.1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou
grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem do alimento.
2.2. Embalagem : o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a
conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
48
Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
2.3. Alimento embalado: todo o alimento que est contido em uma embalagem
pronta para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.
2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega
na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua
forma original ou modificada.
2.6. Matria - prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento
necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou
biolgica.
2.7. Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulao de um alimento. Isto implicar direta ou indiretamente fazer com que o
prprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Esta definio
no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
2.8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou
elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra
substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os
cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
2.9. Denominao de venda do alimento: o nome especfico e no genrico que
indica a verdadeira natureza e as caractersticas do alimento. Ser fixado no
Regulamento Tcnico especfico que estabelecer os padres de identidade e
qualidade inerentes ao produto.
2.10. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e
acondicionado, para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao
ao consumidor.
2.11. Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies
essencialmente iguais.
2.12. Pas de origem: aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido
elaborado em mais de um pas, onde recebeu o ltimo processo substancial de
transformao.
2.13. Painel principal: a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais
relevante, a denominao de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
(BRASIL,2002)
A) linguia.
B) morcela.
C) salsicha.
D) mortadela.
E) pasta.
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Rotulagem e Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de
Origem Animal 10
50
Doenas Transmitidas por Alimentos 11
Reviso Terica:
51
Doenas Transmitidas por Alimentos 11
toxina que provoca diarreia intensa. Ela afeta apenas os seres humanos
e a sua transmisso diretamente dos dejetos fecais de doentes por
ingesto oral, principalmente em gua contaminada.
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Doenas Transmitidas por Alimentos 11
Questes Comentadas
53
Doenas Transmitidas por Alimentos 11
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Doenas Transmitidas por Alimentos 11
55
Programas de Auto-controle 12
Reviso Terica:
56
Programas de Auto-controle 12
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um
alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a
perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente,
o perigo qualquer uma das seguintes situaes:
- presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos
na matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
57
Programas de Auto-controle 12
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda
da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco
Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na
produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at
o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia
dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser
consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle
do ponto crtico.
Desvio
Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando
este estar sub ou sobre passado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de
produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Monitorizao
Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente
registradas para avaliar se um PCC est sob controle.
Aes Corretivas
Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
58
Programas de Auto-controle 12
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de
garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma sequncia lgica de
etapas, assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
Questes Comentadas:
59
Programas de Auto-controle 12
A) controle de vetores.
B) opinio do consumidor sobre a qualidade do produto.
C) manuteno de equipamentos e utenslios.
D) controle da higiene e sade dos manipuladores.
E) higiene pessoal.
60
Programas de Auto-controle 12
61
Programas de Auto-controle 12
A) Todo ponto crtico que pode ser monitorado, controlado e que traga
segurana ao alimento.
B) Toda a situao que est errada devido legislao ou estatstica, mas que
no leva riscos sade.
C) A probabilidade estimada de toda situao em que esto presentes os riscos
que levam perigo sade.
D) Probabilidade estimada de ocorrncia do perigo ou da ocorrncia
sequencial de vrios perigos.
62
Programas Nacionais de Sanidade 13
Reviso Terica:
63
Programas Nacionais de Sanidade 13
64
Programas Nacionais de Sanidade 13
Melhorar a integrao desse servio de defesa sanitria com o
servio oficial de inspeo de produtos de origem animal.
o Normativas e Links Relacionados:
Manual Tcnico do PNCEBT
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Programas Nacionais de Sanidade 13
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Programas Nacionais de Sanidade 13
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Programas Nacionais de Sanidade 13
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Programas Nacionais de Sanidade 13
Questes Comentadas
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Programas Nacionais de Sanidade 13
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Programas Nacionais de Sanidade 13
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Programas Nacionais de Sanidade 13
72
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
Reviso Terica:
73
Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
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Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
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Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
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Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
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Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
Questes Comentadas:
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Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal 14
A) 15 dias
B) 30 dias
C) 60 dias
D) 90 dias
E)120 dias.
79
Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
Reviso Terica:
80
Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
Barreiras Sanitrias
81
Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
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Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
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Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
Questes Comentadas:
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Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
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Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
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Legislao Internacional e Barreiras Sanitrias 15
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Bem Estar Animal e Abate Humanitrio 16
Reviso Terica:
88
Bem Estar Animal e Abate Humanitrio 16
89
Bem Estar Animal e Abate Humanitrio 16
Questes Comentadas
Comentrios:
2. Definies
2.2. Animais de aougue: so os mamferos (bovdeos, equdeos, sunos, ovinos,
caprinos e coelhos) e aves domsticas, bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob inspeo veterinria.
2.8. Abate: a morte de um animal por sangria.
4. Conteno
4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de
insensibilizao, logo aps a conteno que dever ser feita conforme o disposto na
regulamentao de abate de cada espcie animal;
4.2. Os animais no sero colocados no recinto de insensibilizao se o responsvel
pela operao no puder proceder essa ao imediatamente aps a introduo do
animal no recinto.(BRASIL, 1952)
90
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
Questes Comentadas
A) AOI.
B) APPCC.
C) BPI.
D) BPA.
E) PAAC.
A) 20 C
B) 30 C
C) 40 C
D) 50 C
91
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
A) III, IV
B) I, III, IV
C) I, II
D) I, II, III
E) I, II, III, IV
92
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
A) Picornaviridae.
B) Adenoviridae.
C) Coronaviridae.
D) Parvoviridae.
E) Rhabdoviridae.
93
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
a) Staphylococcus aureus
b) Staphylococcus epidermidis
c) Salmonela
d) Brucella
11. Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro
um perigo para a sade do consumidor. Com relao microbiologia dos alimentos
assinale a alternativa correta:
94
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
A) conservante;
B) edulcorante;
C) flavorizante;
D) antioxidante;
E) estabilizante.
Comentrio:
Pargrafo nico. Os aditivos a que se refere ste artigo no devem exercer
efeito sbre as propriedades do alimento.
Art. 4 Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:
95
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
Comentrio:
Art. 309 - O sebo bovino ter dois tipos:
a- sebo bovino n 1; b. sebo bovino n 2;
1 - So caractersticas do sebo bovino n 1:
1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - textura homognea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico;
2 - So caractersticas do sebo bovino n 2:
1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fludas;
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com reas de intensidade
varavel: colorao avermelhada quando fundido;
4 - mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico e bastante pronunciado.(BRASIL, 1995).
96
Reviso das questes abordadas em cada captulo e interao dos captulos 17
aguda da diarria dura dois a trs dias, mas as dores abdominais podem persistir por
at trs semanas (Franco et al., 1996).
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Referncias Bibliogrficas
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Referncias Bibliogrficas
99
Referncias Bibliogrficas
100
Referncias Bibliogrficas
JUDGE, M., ABERLE, E., FORREST, J. Principles of meat science. Iowa : Kendal
Hunt Publication, 1989. 507p.
LUDTKE, C. B.; Abate humanitrio de bovinos. Rio de Janeiro: WSPA, 2012. 148 p.
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