Instalaes e Equipamentos

Instalaes e equipamentos

Objectivos Gerais - Compreender a importncia do projecto e da disposio dos equipamentos

para salvaguardar a higiene e segurana alimentar;

- Conhecer os requisitos gerais numa instalao para manipulao de

alimentos;

- Reconhecer a importncia da utilizao dos equipamentos adequados

numa unidade alimentar.

ndice 1.Edifcio, construo e instalaes 2

1.1 Tectos 2
1.2 Paredes 2
1.3 Pavimentos 2
1.4 Janelas 3
1.5 Portas 3
1.6 Iluminao 3
1.7 Ventilao 4
1.8 Preveno de incndios 4
1.9 Tubagens e canalizaes 4
1.10 Esgotos 5
1.11 Equipamentos 5
1.12 Abastecimento de gua 6
1.13 Primeiros socorros 8
1.14 Instalaes sanitrias 8
1.15 Vestirios 9
1.16 Refeitrios 9
2.Separao de reas 10
2.1 Princpio da Marcha em frente 12
2.2 Armazenamento de produtos auxiliares 12
2.3 Armazenamento de resduos slidos 12
3.Licenciamento de estabelecimentos 13
4.Bibliografia 17
 1 Instalaes e equipamentos

Instalaes e equipamentos Independentemente da natureza das construes, estas devem possuir

os requisitos necessrios para que sejam asseguradas as condies de
estabilidade, resistncia e salubridade adequadas sua actividade.
Tanto os estabelecimentos comerciais, como as unidades industriais da
rea alimentar, devem ser desenhados e construdos especificamente
para esta rea, com materiais capazes de suportar condies fsicas
adversas, uma vez que estaro sempre expostos aos resduos de, por
exemplo, gordura, sangue, hidratos de carbono e produtos de limpeza,
alm de variaes drsticas de temperatura como lavagens com gua fria
e quente. Assim, as superfcies devero proporcionar grande resistncia
mecnica, abrasiva e qumica.
Por outro lado, as superfcies dos pisos, tectos e paredes precisam
transmitir aos trabalhadores a sensao de ambiente limpo, uma vez que
neste que iro trabalhar.
Para alm de uma adequada seleco de materiais de construo, tambm
as instalaes devero ser desenhadas de forma a permitir a separao
de reas, sujas e limpas, colocando em prtica o princpio de marcha
em frente.

Assim, com base na legislao em vigor (ver referncias bibliogrficas),

este captulo tem como objectivo descrever os principais requisitos fsicos
inerentes aos estabelecimentos do sector alimentar, bem como requisitos
relacionados com o processo de licenciamento dos mesmos.

Uma vez que existe legislao especfica tanto para os estabelecimentos

comerciais como para os estabelecimetnos industriais, considera-se
pertinente distinguir:
- Estabelecimento comercial:toda a instalao, de carcter fixo e
permanente, onde seja exercida(...) uma ou mais actividades de comrcio
por grosso ou a retalho.1
- Estabelecimento industrial:totalidade da rea coberta e no coberta
sob responsabiliade do industrial onde seja exercida uma ou mais actividades
indutriais, independentemente da sua dimenso, do nmero de
2
trabalhadores, do equipamento ou de outros factores de produo.

1 Decreto-Lei n. 462/99, de 5 de Novembro (Estabelece o regime de inscrio no cadastro

dos estabelecimentos comeciais).
2 Decreto-Lei n. 69/2003, de 10 de Abril (Estabelece as normas disciplinadoras do exerccio
da actividade industrial).
 2 Instalaes e equipamentos
1 Edifcio, construo e Na elaborao de projectos para a condensao, desenvolvimento de
instalaes instalao de novas unidades
industriais, ou de venda ao pblico,
deve-se ter em conta no s o
diagrama de fabrico, como tambm
os materiais, equipamentos e as
pessoas inerentes actividade.
Para alm disso, deve-se ter em
considerao a necessidade de
reservar espaos livres para
operaes de carga e descarga.
A informao a seguir apresentada
baseada na seguinte legislao:
-Decreto-Lei n. 243/86, de 20 de
Agosto (Aprova o regulamento geral
de higiene e segurana do trabalho
nos estabelecimentos comerciais,
de escritrio e servios);
-Portaria n. 702/80, de 22 de
Setembro (Altera o regulamento
geral de higiene e segurana do
trabalho nos estabelecimentos
industrias aprovado pela Portaria
n. 53/72, de 3 de Fevereiro);
-Regulamento (CE) N. 852/2004
do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, relativo
higiene dos gneros alimentcios.
1.1 Tectos
O p-direito livre mnimo dos locais
de trabalho no deve ser inferior
a 3m. No entanto, para
estabelecimetnos em laborao,
anteriores entrada da legislao
em vigor, admite-se uma tolerncia
de 0,3m para estabelecimentos
comercias e 0,2m para os
industriais.
Os tectos e equipamentos neles
montados devem ser construdos
de forma a evitar a acumulao de
sujidade, reduzir fenmenos de
bolores e desprendimento de
partculas.
1.2 Paredes
As paredes devem ser lisas, de fcil
limpeza e revestidas ou pintadas
de cores claras, no brilhantes.
Recomenda-se o uso de materiais
impermeveis, no absorventes,
lavveis e no txicos, que
assegurem condies de
salubridade.
Quando for necessrio, as paredes
devem ser revestidas com materiais
impermeveis at, pelo menos,
1,50m de altura.
1.3 Pavimentos
Os revestimentos dos pavimentos
devem apresentar as seguintes
caractersticas:
- Antiderrapantes;
- Resistentes aos resduos qumicos
(sangue, carbohidratos, gorduras,
produtos de limpeza e higienizao,
etc.);
- Lavveis;
- De cor clara;
- Isentos de metais txicos (por
exemplo: cdmio e chumbo);
- Sem cavidades e salincias.
Os pavimentos no devem ser
ocupados por mquinas, materiais
ou mercadorias de forma a
constiturem qualquer risco para
os trabalhadores.
Quando existam razes de ordem
tcnica que no permitam a
eliminao do risco acima referido,
deve-se sinalizar devidamente
esses objectos.
Nos locais onde se vertam
3 Instalaes e equipamentos
substncias putrescveis ou lquidas
sobre o pavimento, este deve ter
superfcie lisa e impermevel e
inclinao suficiente para conduzir
rapidamente os lquidos ou guas
de lavagem para os pontos de
recolha ou de descarga.
1.4 Janelas
A ausncia de janelas nos
estabelecimentos permite reduzir
a contaminao dos alimentos por
corpos estranhos.
No entanto, e sempre que existam,
as janelas devem ser construdas
de modo a evitar a acumulao de
sujidade e devem estar equipadas,
sempre que necessrio, com redes
mosquiteiras para proteco contra
insectos.
Nas zonas crticas, as janelas devem
ser constitudas por vidro de
segurana ou por material acrlico
inquebrvel.
Nos estabelecimentos industriais,
os peitoris das janelas devem estar
a uma altura no inferior a 0,9m
e a sua espessura no deve exceder
0,28m. O limite de espessura
indicado visa permitir o engate das
escadas de bombeiros em caso de
incndio.
1.5 Portas
As portas exteriores dos locais de
trabalho devem estar presentes
em nmero suficiente e localizadas
de tal forma que permitam a rpida
sada do pessoal em caso de
emergncia. Devem abrir no
sentido da sada com fcil manobra
pelo interior, excepto no caso de
darem para a via pblica.
3
Noronha, Joo; Baptista, Paulo; Segurana alimentar em estabelecimentos agro-
alimentares: projecto e construo; Forviso - Consultoria em Formao Integrada;
Guimares, Portugal; 2003.
recomendvel que as portas de
comunicao interior estejam
equipadas com mola vaivm, em
vez de puxadores, devendo as
mesmas ter o seu movimento
amortecido por dipositivos
adequados.
Nas indstrias, as portas devero
ter uma largura no inferior a 1,2m,
devendo ter as frinchas, no
mximo, 5mm de modo a evitar a
entrada de roedores.
As portas devem poder ser
facilmente limpas e, sempre que
necessrio, desinfectadas. Para o
efeito, recomenda-se a utilizao
de superfcies lisas, de cor clara e
no absorventes.
1.6 Iluminao
Preferencialmente, os locais de
trabalho devem ser iluminados com
luz natural, recorrendo-se
artificial quando a primeira seja
insuficiente.
Os sistemas de iluminao geral e
suplementar devem ser instalados
de forma a evitar o encadeamento
e com uma intensidade uniforme.
A iluminao nos locais de trabalho
deve ser adequada aos requisitos
de iluminao das tarefas a
executar e obedecer a valores
recomendados: no mnimo, 220 lux
nas zonas de manipulao de
alimentos, 540 lux nas reas de 3
inspeco e 110 lux noutras reas.
-Iluminao natural
As superfcies de iluminao natural
devem ser dimensionadas e
distribudas de tal forma que a luz
diurna seja uniformemente
4 Instalaes e equipamentos
repartida. Devem ser mantidas em
boas condies de limpeza e, se
necessrio, providas de dispositvos
destinados a evitar o
encandeamento.
-Iluminao artificial
Quando houver recurso
iluminao artificial, esta no
dever poluir a atmosfera de
trabalho, devendo ser, sempre que
possvel, elctrica.
Os meios de iluminao artificial
devem ser mantidos em boas
condies de funcionamento e de
limpeza. As lmpadas devem-se
encontrar totalmente protegidas,
de forma a evitar a ocorrncia de
um eventual perigo (por exemplo,
em caso de quebra).
-Iluminao de emergncia de
segurana
Os estabelecimentos devem estar
providos com iluminao de
emergncia de segurana para
garantir a iluminao de circulao incndios deve ser verificado em
e de sinalizao de sadas.
1.7 Ventilao
Nos locais de trabalho devem
manter-se boas condies de
ventilao natural, recorrendo-se
artificial sempre que aquela seja
insuficiente, ou nos casos em que
as condies tcnicas da laborao de acessrios, vlvulas e outros
o determinem.
Os meios destinados renovao
natural ou forada da atmosfera
de trabalho e s instalaes comuns
devem apresentar um caudal mdio
de ar fresco e puro de, pelo menos,
30m3 por hora e por trabalhador,
podendo ser aumentado at 50m3
sempre que as condies
ambientais o exijam.
As instalaes produtivas devem
estar equipadas com dispositivos
eficazes de extraco de fumos.
1.8 Preveno de incndios
Em todos os locais de trabalho
devem adoptar-se medidas
adequadas para prevenir os
incndios e preservar a segurana
dos trabalhadores em caso de
incndio.
Para tal, devem estar providos de
equipamentos adequado para a
extino de incndios em perfeito
estado de funcionamento, situados
em locais acessveis e
convenientemente assinalados, e
dispor, durante os perodos normais
de trabalho, de pessoal em nmero
suficiente e devidamente instrudo
no uso destes equipamentos.
O estado de funcionamento dos
equipamentos de extino de
intervalos regulares, de acordo com
as respectivas instrues de
utilizao.
1.9 Tubagens e canalizaes
As tubagens e canalizaes devem
estar solidamente fixadas no seu
suporte, bem alinhadas e providas
dispositivos para que o transporte
das substncias se faa com toda
a segurana.
Os tubos, torneiras, vlvulas e
acessrios das tubagens e
canalizaes devem estar dispostos
de maneira a poderem ser seguidos
5 Instalaes e equipamentos
e encontrados facilmente e serem
pintados ou marcados com cores
convencionais de forma a serem
devidamente identificados.
As tubagens e canalizaes devem
ser inspeccionadas frequentemente
em intervalos regulares.
1.10 Esgotos
As instalaes de esgotos devem
ser projectadas e construdas de
forma a evitar a contaminao dos
alimentos.
Nas indstrias, os esgotos das
instalaes sanitrias devero estar
separados dos esgotos da rea da
produo, evitando possveis
contaminaes fecais.
As canalizaes dos esgotos devem
ser construdas de modo a evitar
o retorno de gases produzidos e a
entrada de pragas. Para isso, as
caixas devero ser dotadas de
grelhas amovveis e sifo.
1.11 Equipamentos e utenslios
A superfcie dos locais de trabalho
deve ser tal que a cada trabalhador
correspondam, pelo menos, 2 m2,
com uma tolerncia de 0,2 m2,
depois de deduzidos os espaos
ocupados pelas mquinas e outros
meios de trabalho, matrias-primas
e todos os produtos, bem como os
reservados circulao,
distanciamento entre mquinas e
entre equipamentos e os
componentes de construo.
Nos estabelecimentos industriais,a
cubagem mnima dos locais de
trabalho deve ser de 11,5m3 por
trabalhador; em casos particulares
pode haver uma tolerncia de 1m3,
desde que se renove o ar
suficientemente. J nos
estabelecimentos comerciais, o
volume mnimo por trabalhador
no deve ser inferior a 10m3.
Os equipamentos e utenslios
devem proteger os alimentos de
qualquer contaminao,
desempenhando as funes para
os quais foram concebidos. Para
tal, devem apresentar as seguintes
caractersticas:
- Lisos, no porosos e sem fendas,
juntas, ou falhas;
- Lavveis, permitindo uma
limpeza adequada;
- De fcil acesso;
- Resistentes a materiais corrosivos
(por exemplo: matrias-primas
alimentares e produtos de
limpeza);
- Resistentes fragmentao e
descasque;
- Resistentes ao calor e gua;
- Resistentes a vibraes de
mquinas.
Em particular, as superfcies dos
equipamentos e utenslios que
entram em contacto com os
gneros alimentcios devem ser
mantidas em boas condies e
devem poder ser facilmente limpas
e, sempre que necessrio,
desinfectadas. Devem ser inertes
e no txicas em relao aos
alimentos, materiais de limpeza e
desinfeco.
Por outro lado, superfcies que no
entrem em contacto directo com
os alimentos devem ser desenhadas
com o objectivo de no
acumularem resduos e
consequentes contaminaes nos
equipamentos.
6 Instalaes e equipamentos
Fornos e Estufas
As paredes e partes exteriores dos
fornos e estufas devem ser isoladas
termicamente ou protegidas de
contacto acidental.
As portas dos fornos e das estufas
devem ser concebidas de forma a
que a sua abertura e fecho sejam
fceis e seguras.
As instalaes dos fornos devem
ser, sempre que possvel, equipadas
com postos centrais de comando,
observao e verificao,
localizados de maneira a permitir
o seu controlo distncia e a evitar
perigo para os operrios.
Os operrios que trabalham nos
fornos e estufas devem utilizar
vesturio e equipamento de
proteco apropriados.
Instalaes frigorficas
As instalaes frigorficas devem
ser convenientemente iluminadas
e dispor de espao suficiente para
a inspeco e a manuteno dos
condensadores.
As portas das cmaras frigorficos
devem possuir fechos que
permitam a sua abertura tanto do
exterior como do interior.
Materiais de construo
- Ao inoxidvel mais indicado
por apresentar resistncia
corroso, ser simples de limpar
e desinfectar.
- Alumnio aceitvel, mas no
o mais aconselhvel por ser
susceptvel a corroso e
deformao.
- Madeira no aceitvel,
excepto em casos especiais (por
exemplo, pipas)
- Cobre, lato e bronze
aceitvel s em casos em que
no h exposio a produtos que
os possam atacar quimicamente.
- Metais com cdmio, cobre ou
chumbo, borracha esponjosa,
laje de pedra e outros
materiais porosos no
aceitvel em nenhum
equipamento em contacto com
alimentos.
- Materiais cermicos, resinas
epoxi, beto coberto com
tintas impermeveis e placas
plsticas materiais mais
recomendveis para tectos,
paredes e pavimentos.
1.12 Abastecimento de gua
A gua pode ser usada como veculo
para aquecimento e resfriamento,
assim como para a higienizao de
equipamentos, para alm de ser
um ingrediente.
A utilizao de gua potvel
obrigatria para todos os usos na
indstria alimentar. Unicamente
se contempla o uso de gua no
potvel nas operaes no
relacionadas directamente com os
alimentos, como por exemplo:
produo de vapor, combate a
incndios, ou lquidos de
refrigerao.
Quando a gua no for potvel e
se destinar a operaes industriais
ou a combate a incndios, devem
7 Instalaes e equipamentos
ser afixados avisos junto dos
respectivos postos de alimentao,
com a indicao de imprpria para
consumo.
absolutamente indispensvel que
gua potvel e no potvel
circulem em sistemas de
distribuio separados e
claramente identificados, de forma
a evitar o uso de gua no potvel
para outros fins que no os
anteriormente especificados.
Qualidade da gua
A gua usada nas unidades de
produo alimentar um dos
pontos crticos mais importantes a
controlar. Isto aplica-se quer gua
usada como ingrediente, quer
gua usada na lavagem dos
equipamentos.
Critrios de qualidade da gua
usada para ingesto, ou para os
diversos usos nas indstrias de
processamento de alimentos, so
necessrios para evitar riscos
sade do consumidor e reduzir
efeitos indesejveis nas instalaes
e nos processamentos, como
corroso ou formao de depsitos
ou sedimentos.
So considerados critrios de
qualidade da gua os aspectos
fsicos, qumicos e microbiolgicos.
As anlises fsicas medem e indicam
caractersticas perceptveis pelos
sentidos. Geralmente, so
caractersticas de ordem visual mas
que podem ser prejudiciais a
diversas operaes durante o
processamento de alimentos:
- Cor;
- Turbidez;
- Odor;
- Sabor.
Alguns aspectos qumicos da gua,
avaliados por meios analticos, so:
- Dureza;
- pH (Acidez e Alcalinidade);
- Cloretos;
- Cloro residual;
- Nitratos, nitritos;
- Amonaco.
Em relao qualidade
microbiolgica, o uso de gua com
qualidade microbiolgica
insatisfatria nas instalaoes
alimentares pode originar
alteraes microbiolgicas nos
alimentos processados, alm de
possibilitar a presena de
patognicos, colocando em risco a
sade do consumidor. Exames
microbiolgicos gua incluem
anlises a:
- Coliformes totais;
- Coliformes fecais;
- Estreptococos fecais.
Mesmo usando gua da rede
pblica, a empresa deve proceder
a anlises peridicas qualidade
da gua, uma vez que as entidades
oficiais exigem a apresentao de
registos dessas anlises.
A qualidade da gua destinada ao
consumo humano, inclusive a que
utilizada na indstria alimentar
para o fabrico, transformao e
conservao de produtos que sero
consumidos, est regulada pelo
Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de
Setembro (Aprova normas relativas
8 Instalaes e equipamentos
qualidade da gua destinada ao
consumo humano, transpondo para
o direito interno a Directiva n.
98/83/CE, do Conselho, de 3 de
Novembro, relativa qualidade da
gua destinada ao consumo
humano).
Sempre que existirem depsitos de
gua potvel nas instalaes, estes
devero estar adaptados com
tampas perfeitamente ajustveis
para evitar contaminaes com
poeiras, insectos, pssaros ou
roedores. Regularmente, deve-se
ainda proceder monitorizao da
qualidade dessa gua.
Deve ser posta disposio dos
trabalhadores, em locais facilmente
acessveis, gua potvel em
quantidade suficiente. A gua
destinada a ser bebida deve ser
utilizada em condies higinicas,
sendo proibido o uso de copos
colectivos. recomendada a
instalao de bebedouros de jacto
ascendente.
1.13 Primeiros socorros
Nos locais de trabalho devem existir
postos de primeiros socorros:
armrios, caixas ou bolsas com
contedo mnimo destinado a
primeiros socorros, devidamente
assinaladas e criteriosamente
colocadas. Este contedo deve ser
mantido em condies de assepsia,
convenientemente conservado,
etiquetado e imediamente
substitudo aps a sua utilizao.
Junto dos postos devem existir
instrues clara e simples para os
primeiros cuidados a pratiacr em
caso de urgncia.
1.14 Instalaes sanitrias
Devem existir instalae sanitrias
em nmero sufuciente, munidas
de autoclismo e ligadas a um
sistema de esgoto eficaz. As
instalaes sanitrias no devem
dar directamente para os locais
onde se manuseiam os alimentos.
As instalaes sanitrias destinadas
aos operadores devem satisfazer
os seguintes requisitos:
- Serem separadas por cada sexo,
sendo que nos estabelecimentos
comerciais esta separao deve ser
efectuada sempre que possvel;
- No comunicarem directamente
com os locais de trabalho e terem
acesso fcil;
- Disporem de gua canalizada e
de esgotos ligados rede geral ou
a fossa sptica, com interposio
de sifes hidrulicos;
- Serem convenientemente
iluminadas e ventiladas;
- Os pavimentos devem ser
revestidos de material resistente,
liso, impermevel e inclinados com
ralos de escoamento providos de
sifes hidrulicos;
- As paredes devem ser de cor
clara e revestidas de azulejo ou
outro material impermevel at,
pelo menos, 1,5m de altura.
As instalaes sanitrias devem
dispor do seguinte equipamento:
- Um lavatrio fixo por cada grupo
de dez indivduos que cessem
simultaneamente o trabalho. Os
lavatrios para lavagem de mos
9 Instalaes e equipamentos
devem estar equipados com gua
quente e fria, materiais de limpeza
das mos e dispositivos de secagem
higinica (dispositivos automticos
ou toalhas de papel de utilizao
nica). De forma a evitar os riscos
de contaminao cruzada este
lavatrios devem estar equipados
com torneiras de comando no
manual.
- Nas unidades industriais, deve
existir uma cabina de banho com
chuveiro por cada grupo de dez
indivduos que cessem
simultaneamente o trabalho. Esta
deve estar instalada em local
prprio, separado das retretes e
dos urinis, ter antecmera de
vestir com cabide e banco, dispor
de gua fria e quente, ter piso
antiderrapante e ser provida de
portas ou construda de modo a
manter resguardo conveniente.
Quando se tratar de
estabelecimentos comerciais,
recomendvel a existncia de
chuveiros sempre que a natureza
assim o exija;
- Uma retrete com bacia turca
ou de assento aberto na
extremidade anterior por cada
grupo de vinte e cinco homens
trabalhando simultaneamente;
- Um urinol por cada grupo de
vinte e cinco homens trabalhando
simultaneamente;
- Uma retrete com bacia de
assento por cada grupo de quinze
mulheres trabalhando
simultaneamente.
1.15 Vestirios
Devem ser colocados disposio
dos trabalhadores vestirios que
lhes permitam mudar e guardar o
vesturio que no seja usado
durante o perodo laboral.
Nas unidades industriais, os
vestirios devem situar-se em salas
prprias separadas por sexos, com
boa iluminao e ventilao, em
comunicao directa com as
cabinas de chuveiro e os lavatrios.
Qualquer vestirio deve dispor de
armrios individuais, munidos de
fechadura ou cadeados e com
abertura para arejamento na parte
superior e inferior da porta.
Bancos ou cadeiras devem
existir em nmero suficiente.
1.16 Refeitrios
Os estabelecimentos que
empreguem 50 ou mais
trabalhadores e aqueles em que
seja autorizado aos trabalhadores
tomarem as suas refeies, devem
dispor de uma ou mais salas
destinadas exclusivamente a
refeitrio.
Estas salas no devem comunicar
directamente com os locais de
trabalho, instalaes sanitrias ou
locais insalubres.
 10 |Instalaes
10 Instalao
e equipamentos
e equipamentos
2 Separao de reas Espaos inadequados e reas de - Todas as funes se desenvolvem
trabalho mal planeadas levam a
uma higiene deficiente e podem
prejudicar a segurana do produto.
Torna-se por isso essencial o
planeamento das reas onde os
alimentos devem ser
recepcionados, armazenados,
confeccionados e expedidos. Para
isso, dever ser elaborado e
implementado o circuito do
produto, de forma a que este seja
coordenado e controlado, desde a
sua entrada como matria-prima
at sua sada como produto
acabado, com a definio de
horrios de entrada de matrias-
primas e tempos de preparao e
confeco, bem como com a
criao de condies de trabalho
higinicas.
tambm importante evitar as
reas mortas onde h o risco dos
produtos alimentares se
acumularem e da proliferao
bacteriana ocorrer. So igualmente
de evitar os pontos mortos (como
por exemplo, os apoios dos
termmetros) e, por outro lado,
todas as reas e equipamentos de
armazenamento de produtos
devem ser concebidos de maneira
a que o fluxo dos produtos obedea
ao princpio o primeiro a entrar
o primeiro a sair.
Segundo a Food and Agriculture
Organization (FAO), para facilitar
o fluxo dos produtos, a planta da
fbrica e a organizao do trabalho
devem assegurar que:
sem se cruzarem ou voltarem atrs.
- Os visitantes circulam das zonas
limpas para as zonas sujas;
- Os ingredientes circulam das
zonas sujas para as zonas
limpas medida que vo sendo
incorporados nos produtos
alimentares;
- O ar condicionado e os esgotos
circulam das zonas limpas para
as zonas sujas;
- O fluxo das embalagens
exteriores usadas no se cruza com
o fluxo quer dos ingredientes no
embalados quer dos produtos
acabados;
- H espao suficiente para as
operaes industriais, incluindo a
transformao dos produtos, a
limpeza e a manuteno.
igualmente necessrio prever
espao para a circulao dos
materiais e das pessoas.
Na figura 1 encontra-se ilustrado
um exemplo de uma planta
ndustrial com produo e venda
de produtos alimentares, onde
possvel verificar a separao de
reas.
 11 Instalaes e Equipamentos

Vestirios Cmara de congelados

Cmara de
Zona de preparao de refrigerao de
carnes carnes e
WC Pessoal charcutaria

Cmara de
Zona de preparao de
refrigerao de
pescado
pescado

Cmara de
Zona de preparao de refrigerao de
frutas e legumes frutas e
Take-Away legumes

Cmara de
refrigerao de
produtos dirios

Armazm de secos
Restaurante

Cozinha
Resduos
loua grossa
Armazm

Lavagem de
loua grossa

Empratamento
loua fina
Armazm

Lavagem de
loua fina

WC Clientes Restaurante Armazm de Produtos e

Materiais de Limpeza
12 Instalaes e Equipamentos

2.1 Princpio da Marcha em armazenamento de materiais de

frente
As instalaes devem ser
desenhadas de forma a permitir a
separao de reas sujas e limpas.
Tambm os produtos crus devem
estar separados dos produtos
confeccionados; deve ser
controlada a circulao de pessoal
entre as reas limpas e sujas;
e o equipamento e os utenslios
usados nas zonas sujas nunca
devero ser utilizados na zona
limpa. Por exemplo, deve existir
uma separao entre a zona de
preparao de alimentos crus e a
zona de confeco; entre a zona
da copa e a zona de
armazenamento de loua limpa.
Com a separao de reas,
pretende-se evitar o cruzamento
entre circuitos limpos e sujos
(circuito de alimentos, resduos e
loua). O circuito que os alimentos
devem seguir, ser da zona mais
suja para a mais limpa, de forma
a que os alimentos prontos a servir
no se cruzem com os alimentos
que iro ser preparados
(descascados, lavados, etc.). A
aplicabilidade deste circuito
conhecida como o princpio de
Marcha em frente.
limpeza e desinfeco, materiais
de embalagem, resduos, entre
outros.
O material de limpeza requer
condies de armazenamento
suficientemente grandes para
materiais de lavagem, mquinas
para desinfeco de roupas,
mquinas de secar roupa,
esfregonas, escovas e outros.
Dever ser uma sala luminosa para
se observar o estado do material.
2.3 Armazenamento de resduos
slidos
Os locais de armazenamento dos
resduos slidos devem estar
suficientemente afastados das
zonas de produo, de forma a
evitar problemas com pragas
(roedores, insectos). Para alm
disso, devem estar localizados em
zonas facilmente acessveis aos
veculos de recolha de resduos.

2.2 Armazenamento de produtos

auxiliares

A separao de reas deve

estender-se tambm a todas as
reas de suporte da produo.
Assim, devero existir reas
exclusivas e separadas para o
 10 |Instalaes
13 10 Instalao
e equipamentos
e equipamentos
3 Licenciamento de O processo de licenciamento
estabelecimentos entendido como um conjunto de
procedimentos e diligncias
necessrias tomada de deciso
sobre a instalao de um
estabelecimento (espao de
suporte) e/ou o exerccio de uma
4
determinada actividade.
Este processo varivel,
dependendo de vrios factores,
nomeadamente, do tipo de
estabelecimento, sua dimenso,
da actividade a que se destina,
entre outros.
Assim, segue-se uma apresentao
dos requisitos de um processo de
licenciamento comercial e
industrial, baseada na legislao
nacional actualmente em vigor.
Esta apresentao pretende
constituir uma orientao para os
empresrios/futuros empresrios
que pretendam exercer uma
actividade (comercial e/ou
industrial) na rea alimentar.
3.1 Licenciamento comercial
3.1.1 Estabelecimentos de
restaurao e bebidas
O Decreto-Lei n 57/2002, de 11
de Maro aprova o regime jurdico
da instalao e do funcionamento
dos estabelecimentos de
restaurao e de bebidas.
Este Decreto-Lei define que os
processos respeitantes instalao
destes estabelecimentos so
organizados pelas cmaras
municipais.
A seguir apresentam-se, de uma
forma genrica, as etapas deste
processo de licenciamento.
4
http//:www.iapmei.pt
- Quando seja necessrio proceder
a operaes urbansticas
(construo de novos edifcios,
reconstruo, reparao,
ampliao), a cmara municipal
dever requer o parecer do Servio
Nacional de Bombeiros para
aprovao do licenciamento ou da
autorizao para a realizao de
obras.
- Depois de concluda a obra,
encontrando-se esta devidamente
licenciada e autorizada, e equipado
o estabelecimento em condies
de iniciar o seu funcionamento, o
interessado dever apresentar um
requerimento para a concesso da
licena ou da utilizao para
servios de restaurao ou de
bebidas. Este processo implica uma
vistoria, que ser realizada por
uma comisso constituda por
representantes de diferentes
organismos, desde tcnicos da
cmara municipal, passando por
um representante da FERECA
(Federao da Restaurao, Cafs,
Pastelarias e Similares de Portugal)
e at mesmo pelo prprio
requerente.
- Uma vez favorvel a concluso
da comisso, ser concedida a
licena ou autorizao, devendo o
interessado requer, ao presidente
da cmara municipal, a emisso
do alvar.
3.1.2 Licenciamento de
estabelecimentos de comrcio ou
armazenagem de produtos
alimentares
Este processo est regulamentado
pelo Decreto-Lei n de 370/99, de
10 |Instalaes
14 10 Instalao
e equipamentos
e equipamentos
18 de Setembro, que aprova o
regime jurdico da instalao dos
estabelecimentos que vendem
produtos alimentares e de alguns
estabelecimentos de comrcio no
alimentar e de servios que podem
envolver riscos para a sade e
segurana das pessoas.
Segundo este Decreto-Lei, nos
pedidos de licenciamento de
estabelecimentos em que se exera
em simultneo mais de uma
actividade, organizar-se- um
processo nico, sendo concedida
uma s licena de utilizao,
ficando todas as actividades
inscritas num nico alvar. Para
tal, verificam-se uma srie de
etapas que a seguir se apresentam
de forma genrica.
- Para aprovao pela cmara
municipal do projecto de
arquitectura destes
estabelecimentos obrigatrio o
parecer favorvel do Servio
Nacional de Bombeiros, bem como
das autoridades de sade. Convm
aqui particularizar a situao dos
armazns e estabelecimentos de
comrcio por grosso que laborem
com produtos alimentares em que
seja utilizada matria-prima de
origem animal, ou os que tenham
seces de talho ou peixaria.
Nestes casos, ser tambm
obrigatrio o parecer favorvel
emitido pela autoridade
sanitria veterinria.
- Concluda a obra e equipado
o estabelecimento, o
interessado requer ao
presidente da cmara municipal
a concesso da licena de
utilizao. Junto com este
requerimento deve seguir o
plano de emergncia do
estabelecimento. Este plano
deve ter definido: instrues
de segurana, sistema de
evacuao e interveno em
caso de incndio e plantas de
emergncia.
- Tal como em 3.1.1, aps
apresentao do requerimento
referido no ponto anterior, uma
vistoria ser levada a cabo por
uma comisso. Quando, feita
a vistoria, se a comisso emitir
um parecer favorvel, o
estabelecimento pode iniciar
de imediato a sua actividade,
constituindo a cpia do auto de
vistoria, pelo prazo de 45 dias,
um ttulo provisrio que
substitui a licena de utilizao.
O ltimo passo para a obteno
do alvar de licena de utilizao
para comrcio alimentar ser o
pagamento de taxas municipais.
3.2 Licenciamento industrial
Para efeitos de licenciamento, os
estabelecimentos industriais
enquadram-se em regimes
classificados de tipo 1 a 4, por
ordem decrescente do grau de risco
potencial, para o homem e para o
ambiente, inerente ao exerccio
da sua actividade. Assim, o
processo de licenciamento dos
estabelecimentos industriais do
tipo 1 aquele que apresenta
maior complexidade. Por oposio,
o licenciamento dos
estabelecimentos do tipo 4
constitui um processo mais simples.
10 |Instalaes
15 10 Instalao
e equipamentos
e equipamentos

O Decreto-Lei n. 187/2003, de 9 conformidade da instalao ou

de Maro, altera os Decretos-Leis alterao do estabelecimento
n.os 69/2003, de 10 de Abril, e industrial, a entidade coordenadora
194/2000, de 21 de Agosto, emitir a licena de explorao
substituindo o regime de industrial.
licenciamento prvio obrigatrio
dos estabelecimentos industriais Todo este processo implica o
de menor perigosidade, includos pagamento de taxas por parte do
no tipo 4, por um regime de industrial, que dependero do tipo
declarao prvia ao exerccio da de indstria em questo.
actividade industrial. Este
estabelece as normas Um resumo da principal legislao
disciplinadoras do exerccio da relativa ao processo de
actividade industrial com o licenciamento de estabelecimentos
objectivo da preveno dos riscos comerciais (produtos alimentares),
e inconvenientes resultantes da bem como ao licenciamento de
explorao dos estabelecimentos estabelecimentos industriais,
industriais, visando salvaguardar a encontra-se disponvel na
sade pblica e dos trabalhadores, Tabela I.
a segurana de pessoas e bens, a
higiene e segurana dos locais de
trabalho, a qualidade do ambiente
e um correcto ordenamento do
territrio.
De uma forma geral, segundo o
memo Decreto-Lei, este processo
de licenciamento implica as etapas
que a seguir se apresentam:
- Pedido de autorizao de
localizao, apresentado na
entidade coordenadora5;
- Pedido de autorizao de
instalao, apresentado na
entidade coordenadora. Este
pedido composto por diferentes
documentos, dependendo do tipo
de indstria;
- Licena ou autorizao de obras
para construo, ampliao ou
alterao dos estabelecimentos
industriais, regra geral,
apresentada na cmara municipal;
- Verificada, mediante vistoria, a

5 Dependendo do tipo de indstria, a entidade coordenadora poder ser: entidade do

ministrio responsvel pela rea da economia, ou do ministrio responsvel pelas reas
da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas, a cmara municipal, ou a sociedade
gestora de ALE (reas de localizao empresarial).
 16 Instalaes e equipamentos

Tabela I. Principal legislao nacional referente ao processo de licenciamento de estabeleciementos

comerciais e industriais.

Documento mbito

Decreto-Lei n 183/2007, de Altera os Decretos-Leis n.os 69/2003, de 10 de Abril, e 194/2000, de 21 de

9 de Maio Agosto, substituindo o regime de licenciamento prvio obrigatrio dos
estabelecimentos industriais de menor perigosidade, includos no regime 4, por
um regime de declarao prvia ao exerccio da actividade industrial.

Decreto-Lei n 61/2007, de Altera o Regulamento do Licenciamento da Actividade Industrial, aprovado pelo

9 de Maio Decreto Regulamentar n. 8/2003, de 11 de Abril.

Portaria 519/2004, de 20 de Estabelece as fases para apresentao de pedidos de autorizao a que se refere
Maio o n 1 do artigo 10, da Lei n 12/2004 de 30 de Maro.

Lei n 12/2004, de 30 de Estabelece o regime de autorizao a que esto sujeitas a instalao e a

Maro modificao de estabelecimentos de comrcio e retalho e de comrcio por
grosso em livre servio e a instalao de conjuntos comerciais.

Decreto-Lei n 197/2003, de Aprova a CAE - Classificao Portuguesa das Actividades Econmicas.

27 de Agosto

Decreto-Lei n 70/2003, de Estabelece o regime de licenciamento das reas de localizao empresarial e

10 de Abril os princpios necessrios sua gesto.

Portaria n 470/2003, de 11 Estabelece as regras para o clculo e actualizao das taxas devidas pelo
de Junho exerccio da actividade industrial, revogando as Portarias n.s 780/91, de 8 de
Agosto e 75/94, de 4 de Fevereiro.

Portaria n 473/2003, de 11 Define os termos de apresentao dos pedidos de instalao ou alterao dos
de Junho estabelecimentos industriais, revogando a Portaria n 314/94, de 24 de Maio.

Portaria n 474/2003, de 11 Define os documentos que devem instruir os pedidos de autorizao de localizao
de Junho de estabelecimentos industriais apresentados junto das cmaras municipais ou
das direces regionais de ambiente e ordenamento do territrio, revogando
a Portaria n 30/94, de 11 de Janeiro.

Portaria n 464/2003, de 6 Estabelece o novo regime legal para exerccio da actividade industrial, revogando
de Junho a Portaria n 744-B/93, de 18 de Agosto.

Decreto Regulamentar n
8/2003, de 11 de Abril Aprova o regulamento do licenciamento da actividade industrial.

Decreto-Lei n 57/2002, de
11 de Maro
Decreto-Lei n 9/2002, de 24
de Janeiro
Altera o Decreto-Lei n. 168/97, de 4 de Julho, que aprova o regime jurdico
da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de
bebidas.
Estabelece restries venda e consumo de bebidas alcolicas e altera os
Decretos-Lei ns 122/79, de 8 de Maio, 252/86, de 25 de Agosto, 168/97, de 4
de Junho e 370/99, de 18 de Setembro.
 17 Instalaes e equipamentos

4 Bibliografia Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; Food Poisoning and Food Hygiene; Hodder
Arnold; 6th ed.; 1993

Noronha, Joo; Baptista, Paulo; Segurana alimentar em estabelecimentos agro-

alimentares: projecto e construo; Forviso Consultoria em Formao Integrada;
Guimares; Portugal; 2003

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Recommended

International Code of Practice General Principles of Food Hygiene.

DS 3027E Food Safety according to HACCP (Requirements to be met by food

producing companies and their subcontractors); Danish Standard Association;
Denmark; 2002

Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998 (Alterado pelo Decreto-Lei n 425/99,

de 21 de Outubro de 1999 e que estabelece as normas gerais de higiene a que
devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de
verificao do cumprimento dessas normas).

Decreto-Lei n 236/98, de 1 de Agosto de 1998 (Revoga o Decreto-Lei n 74/90,

de 7 de Maro e estabelece normas, critrios e objectivos de qualidade de forma
a proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus
principais usos).

Decreto-Lei n462/99, de 05 de Novembro de 1999 (Estabelece o regime de

inscrio no cadastro dos estabelecimentos comerciais).

Decreto-Lei n 243/2001, de 5 de Setembro de 2001 (Aprova normas relativas

qualidade da gua destinada ao consumo humano transpondo para o direito interno
a Directiva n 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa qualidade
da gua destinada ao consumo humano).

Decreto-Lei n 69/2003, de 10 de Abril de 2003 (Estabelece as normas disciplinadoras

do exerccio da actividade industrial).

Portaria n 53/71, de 3 de Fevereiro (Aprova o regulamento geral de segurana

e higiene no trabalho nos estabelecimentos industriais)

Portaria n 702/80, de 22 de Setembro (Altera a portaria n 53/71, de 3 de

Fevereiro).

Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de

Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.

On-line:
http://guiadoinvestidor.sysvalue.com; Abril 2006
http://www.fao.org/; Abril 2006
http://www.iapmei.pt; Junho 2006