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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE


CENTRO DE CINCIAS DA SADE
DEPARTAMENTO DE NUTRIO

IDENTIFICAO DOS CRITRIOS PARA


AVALIAO DE FORNECEDORES DE GNEROS
ALIMENTCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN

ANA PAULA DE BRITO

NATAL RN
2016
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ANA PAULA DE BRITO

IDENTIFICAO DOS CRITRIOS PARA


AVALIAO DE FORNECEDORES DE GNEROS
ALIMENTCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN

Trabalho de Concluso de Curso apresentado


ao Curso de Graduao em Nutrio da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
como requisito para obteno do grau de
Nutricionista.

Orientadora: Prof. Msc. Annamaria Barbosa do Nascimento


Co-orientadora: Prof. Dr. Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans

NATAL-RN
2016
2

ANA PAULA DE BRITO

IDENTIFICAO DOS CRITRIOS PARA


AVALIAO DE FORNECEDORES DE GNEROS
ALIMENTCIOS: UM ESTUDO DE CASO DO RU DA
UFRN

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso de Graduao em Nutrio da


Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obteno do grau de
Nutricionista.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________________
Orientador: Prof MsC. Annamaria Barbosa do Nascimento

__________________________________________________________
Co-orientador: Prof Dr Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans

__________________________________________________________
Prof. Dr. Fabio Resende de Arajo

Natal, 15 de dezembro de 2016.


3

AGRADECIMENTO

Agradeo, primeiramente, a Deus, que tornou todo este meu sonho possvel.
Sempre esteve ao meu lado, me dando fora e o suporte necessrio para prosseguir. Desde o
incio do curso podia sentir que Ele sempre estava comigo, e a cada conquista minha, tinha
certeza que era Ele quem me proporcionava a vitria. Dono de toda cincia, sabedoria e
poder, razo de tudo que se ver e sente; a Ele seja feita todas as coisas.
A minha irm Josylene pelo incentivo e por ser um exemplo de vida pois no
meio da adversidade encontrar foras para seguir, a minha famlia pelo amor e carinho, as
minhas amigas; Karina marinho, Carla Nascimento, Dulce Maria, Nnive Alves, Juliana
Raquel e Carla Targino por toda a fora e fidelidade, compreenso e cumplicidade
permanecendo sempre do meu lado e principalmente Lorena Vidal (Jaiana) enviada por Deus.
Agradeo as professoras que se disponibilizaram a ajudar-me nessa reta final,
pela dedicao e pacincia para que tudo desse certo e Samara e Isadora pelo
companheirismo.
Agradeo aos funcionrios do restaurante universitrio e a nutricionista
Alzeneide Fernandes que sempre dedicada ao seu trabalho e me ajudando nesse processo.
Peo a Deus que abenoe todas essas pessoas e que as guie nas caminhadas da
vida, para gloria de seu nome e razo de seu viver, pois antes do p o vaso no existiria!!!.
4

Porque dele e por Ele, e para Ele, so todas as coisas;

glria, pois, a Ele eternamente. Amm.

Romanos 11:36
5

BRITO, Ana Paula de. Identificao dos critrios para avaliao de fornecedores de
gneros alimentcios: um estudo de caso do RU da UFRN, 2016. 42 f. Trabalho de
Concluso de Curso (Graduao em Nutrio) Curso de Nutrio, Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, Natal, 2016.

RESUMO

Os cuidados na produo de refeio devem contemplar no somente o processo produtivo


dentro da Unidade de Alimentao e Nutrio (UANs), mas tambm desde a aquisio da
matria prima e uma relao com o fornecedor para que possa se ter um relacionamento
confivel , atravs da identificao dos critrios de desempenho, o que torna uma fonte de
informao sobre o cumprimento das expectativas e objetivos estratgico entre a unidade e o
fornecedor, contribuindo para uma avaliao de seu desempenho. Esse estudo teve como
objetivo identificar os critrios de avaliao de fornecedor de gneros alimentcios no
Restaurante Universitrio da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por meio de
pesquisa exploratria, com abordagem qualitativa. A estratgia de pesquisa foi um estudo de
caso, com mtodo de coleta por meio de observao participante e anlise documental. Foram
observadas as etapas do processamento ocorridas na unidade de refeio desde a aquisio
dos gneros alimentcios distribuio. Os resultados obtidos mostraram que os critrios de
avaliao de fornecedor, foram identificado em duas categorias principais, com relao a
entrega e a qualidade, sendo medido nas etapas de produo atravs de indicados
identificados no processo produtivo. Foram utilizado trs instrumentos para registro dos dados
que possibilitaram a identificao desses critrios, sendo esses instrumentos o mapa de
recebimento, o protocolo de carnes e o mapa de controle de refeio. Mostrando que o a
identificao dos critrios para avaliao de desempenho de fornecedor tem responsabilidade
na qualidade final do produto, pois to importante quanto selecionar o fornecedor o
monitoramento de seu desempenho atravs dos critrios identificados.

Palavras-chave: avaliao de fornecedor, servio de alimentao, desempenho de fornecedor.


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ABSTRACT

Meal care should include not only the production process within the Food and Nutrition Unit
(UANs), but also from the acquisition of the raw material - and a relationship with the
supplier in order to have a reliable relationship - through Of the identification of the
performance criteria, which makes it a source of information about the fulfillment of strategic
expectations and objectives between the unit and the supplier, contributing to an evaluation of
its performance. The objective of this study was to identify the criteria for evaluation of food
suppliers in the Restaurant of the Federal University of Rio Grande do Norte, by means of
exploratory research, with a qualitative approach. The research strategy was a case study, with
method of collection through participant observation and documentary analysis. The
processing stages occurred in the food unit from the acquisition of foodstuffs to the
distribution were observed. The results showed that the supplier evaluation criteria were
identified in two main categories, in terms of delivery and quality, being measured in the
production stages through indicated ones identified in the production process. Three
instruments were used to record the data that allowed the identification of these criteria, these
instruments being the receiving map, the meat protocol and the meal control map. Showing
that the identification of the criteria for supplier performance evaluation has responsibility for
the final quality of the product, because as important as selecting the supplier is the
monitoring of its performance through the identified criteria.

Keywords: supplier evaluation, food services , supplier performance.


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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

CFN Conselho Federal de Nutrio


F Fator de correo
UFRN Universidade Federal do Rio Grande do Norte
RU- Restaurante Universitrio
RDC Resoluo da Diretoria Colegiada
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LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1- rvore decisria de processos de compras em UANs........................................16


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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Critrios descrito na literatura para avaliao de fornecedores de gneros


alimentcios..............................................................................................................................21
Tabela 2: Etapas observadas na produo de refeio............................................................23
10

SUMRIO

1. INTRODUO .................................................................................................................. 11

2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 13

2.1. OBJETIVO GERAL.......................................................................................................... 13


2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................ 13
3. REVISO DA LITERATURA ......................................................................................... 14

3.1 GESTO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO


(UANs) ..................................................................................................................................... 14
3.2 FORNECIMENTO DE MATRIA PRIMA ...................................................................... 17
3.3. PRINCIPAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES ............... 20
4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 22

4.1 TIPO DE PESQUISA ........................................................................................................ 22


4.2 LOCAL DE REALIZAO DA PESQUISA .................................................................. 22
5. RESULTADOS E DISCURSSO .................................................................................... 24

6. CONCLUSES .................................................................................................................. 29

REFERNCIAS ..................................................................................................................... 30
11

1. INTRODUO

As UANs (Unidade de Alimentao e Nutrio) cumprem um papel importante


na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da populao por meio da
qualidade do alimento que produzem, devendo ter uma preocupao com relao qualidade
do alimento para consumo, assim como os fatores que podem interferir nesta qualidade, o que
envolve equipamentos, armazenamento, e a escolha da matria prima a ser fornecida
(ALEVATO, 2009).
Assim, os cuidados na produo de refeies devem, no somente no processo
de produo dentro da unidade de refeio, mas tambm, desde a aquisio da matria prima
o que inclui a escolha do fornecedor confivel (REGO, 2010). As instituies pblicas
costumam utilizar o processo de licitao para seleo de seus fornecedores, instituda por lei
as normas para licitaes e contratos da administrao pblica (BRASIL, 1993). Devendo
essa seleo ser feita de maneira a atender as especificaes para a unidade.
Tendo a seleo de fornecedor tem importncia tanto quanto o monitoramento
de seu desempenho, para verificao dos resultados que se espera, assim possibilitando a
identificao de suas no conformidades para possveis correes (VIENA, 2009) visto que a
unidade de alimentao depende de fornecedores que tenham compromisso com suas
atividades, no ocasionando transtornos durante a produo de refeies ou possveis
mudanas que levam tempo, custo e queda na qualidade do produto produzido.
Assim o controle da cadeia de abastecimento de suma importncia para
atender os objetivos estratgicos, pois a relao que o fornecedor tem contribui para o sucesso
ou desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTOS, 2008). UANs como Restaurantes
Universitrios tm na gesto de suprimentos um grande aliado qualidade do seu produto
final.
Deste modo uma adequada avaliao de desempenho uma fonte de
informao sobre o cumprimento das expectativas entre a unidade e o fornecedor. Atuando
como meio de comunicao, permitindo aes de melhoria e desenvolvimento de ambas as
partes (ZERBINI, 2006). Para estabelecimento dessa relao, fundamental a ocorrncia de
avaliao identificando os critrios de desempenho de fornecedor, utilizado no contexto de
gerenciamento da cadeia de suprimento (DEUS et al., 2011).
A avaliao do desempenho do fornecedor uma estratgia de suma
importncia assim quanto sua seleo, o monitoramento de seu desempenho para verificao
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de sua atuao com relao ao que se espera do desenvolvimento dessa atividade, pois alm
da escolha do fornecedor o monitoramento do seu desempenho tem responsabilidade na
qualidade final do produto, podendo assim, identificar as possveis inconformidades e
desenvolver de aes corretivas (VIENA. 2009).
Diante do exposto e, considerando tambm que o Restaurante Universitrio
(RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) serve de referncia para o
estabelecimento de critrios de compras de alimentos para outros rgos pblicos, devido ao
grande volume adquirido e reconhecimento externo da qualidade do seu produto final, o
presente trabalho prope-se identificar os critrios para avaliao de desempenho de
fornecedores de gneros alimentcios no RU.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL

Analisar os critrios utilizados para avaliao de desempenho dos fornecedores de


gneros alimentcios nas etapas do processamento durante a produo das refeies.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS


Identificar os critrios de desempenho de fornecedor de gneros alimentcios na etapa
do processo produtivo;
Investigar como so medidos os critrios de avaliao de desempenho dos
fornecedores;
Verificar os instrumentos que so utilizados para registro dos critrios de desempenho
do fornecedor.
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3. REVISO DA LITERATURA

3.1 GESTO DE SUPRIMENTO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO


(UANs)
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) so caracterizadas por um
conjunto de reas, onde se realiza atividades de alimentao coletiva com objetivo de fornece
refeies balanceadas nutricionalmente respeitando normas dietticas e de higiene (ABREU;
SPINELLI; PINTO 2009) assim como proporcionar satisfao aos clientes, com relao ao
aspecto ambiental, fsico, condies higinico das instalaes e manipuladores adequado
(PROENA; MATOS, 1996).

Segundo Conselho Federal de Nutricionista (CFN) unidade de Alimentao


e Nutrio (UAN) uma unidade gerencial do servio de nutrio e
diettica onde so desenvolvidas todas as atividades tcnico-
administrativas necessrias para a produo de alimentos e refeies, at a
sua distribuio para coletividades sadias e enfermas, alm da ateno
nutricional a pacientes na internao e em ambulatrios; (Resoluo
380/05).

As unidades podem ser estabelecidas sob diversas formas de gerenciamento


como, auto-gesto onde a prpria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo as refeies
de seus funcionrios, por concesso caracterizada quando a empresa cede um espao para
outra empresa especializada produzir as refeies (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
O processo de administrao de suprimento dinmico e complexo,
envolvendo vrias etapas e necessita que se tomem vrias decises. A logstica e o setor
administrativo de suprimentos no esto preocupados unicamente com o fluxo de compras e
vendas, mas com a relao harmnica entre os integrantes desse processo, assim falhas na
logstica tem como consequncias: inadequada reposio de matria-prima, alteraes no
cardpio por falta de alimentos dentro outros (ORNELAS, 2007). Na produo, a finalidade
do setor de suprimento alimentar o fluxo, de forma a continua para no haver interrupes
(ABREU; SPINELLI; PINTO 2009).
Segundo Abreu; Spinelli; Pinto (2009), A administrao de uma unidade de
alimentao e nutrio deve ser encarregada a um profissional nutricionista, sendo funes
atribudas a esse profissional na UAN, funes de planejar, organizar, direcionar,
supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio, participando do planejamento e
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implantao e execuo de projetos de estrutura fsica, especificao de alimentos utenslio e


equipamento, planejamento do cardpio de acordo com a necessidade da clientela, custo e
valor nutritivo, coordenao e superviso das atividades de pr-preparo, preparo, distribuio
e transporte de refeio, assim como avaliao dos fornecedores, e todo processo de compra
dos alimentos.
Visto que nas unidades os alimentos passam por diversas etapas dentro do
fluxo de produo como recebimento, armazenamento em temperaturas adequada para cada
tipo de produto, pr-preparo, preparo, distribuio e descarte, passando por cada
procedimento, apresentando rotinas e aes especificas que contribui negativo ou
positivamente para o resultado final desse processo (AMARAL, 2008).
Diante disso, a Unidade de Alimentao e Nutrio deve analisar quais os
indicadores critrios de maior relevncia para o analise do desempenho do fornecedor, pois
essa avaliao permite a classificao destes. Sendo estas informaes utilizadas para
monitorar e apresentar aos fornecedores permitindo que a cada avaliao em que apresente
resultados no satisfatrios, eles possam corrigir as falhas promovendo a melhoria de seus
produtos e processos (MOURA, 2009).
Segundo Graeml (2000), os indicadores de desempenho so informaes que
registram e retratam o comportamento de uma atividade, de uma funo ou de toda uma
organizao. Sendo utilizados para medir o desempenho de inmeras atividades produtivas
(PONTES; SILVA; 2008). Esses indicadores devem ser voltados para a necessidade da
unidade de alimentao de modo a obter a execuo do cardpio do modo planejada e uma
qualidade na refeio de forma a satisfazer os usurios e atender exigncia do restaurante.
Assim toda unidade de alimentao e nutrio, deve ter um planejamento, onde
necessrio um fluxograma para todo o procedimento, tenha um adequado planejamento,
vindo a nortear o processo do produto dentro da unidade (CARNEIRO, 2015).
Para as Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) a rvore decisria, serve
para ajudar na tomada de deciso permitindo a racionalizao dos mtodos de trabalho,
chegando at a fixao de padres para execuo dos processos o que num restaurante de
grande porte se tona indicado (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009), como exposto na Figura
1.
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Figura 1: rvore decisria de processos de compras em UANs

Fornecedor

Verificar Cardpio Identifica


r os

Verificargeneros
as condies do produto

S
Identificar Falha do
Condies ok problema com o fornecedor
S Produto
S
Dirigir ao
Dirigir ao pr-preparo
armazenamento

Frutas e
Carnes, aves, Cereais Reparao
hortalias
pescados ok
enlatados
ppreparo
N
N
Condies ok Preparo
Coco
N

Higienizar S Condies ok Descarte


S
N
Recolher Recolher Reparar o
Resto amostra do produto
produto
Recolher
Utenslios Distribuir

Legenda: N=condies no favorvel, S= condio favorvel

Fonte: (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).

As etapas desse processo permitem o conhecimento do fluxo da produo,


visto que tem uma melhor eficincia do trabalho, qualidade e rendimento da produo,
possibilitando verificar os pontos de ajuste entre as reas da produo, auxiliando na adoo
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de procedimentos e tomada de decises mais eficazes e racionais, sendo indicado em


restaurante de grande estrutura (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).

Essas etapas conduzem as operaes que devem acontecer na unidade,


permitindo a racionalidade do processo de trabalho, sendo desempenhado dentro do processo
de produo, tendo como vantagem uma base para melhorar a eficincia do trabalho, a
quantidade e o rendimento da produo, onde mostra todas as etapas do processo produtivo do
incio ao fim do procedimento, desde o recebimento com o fornecedor, a distribuio final
dessa matria prima como produto (ABREU; SPINELLI; PINTO (2009). Permitindo a
observao das condies de cada etapa para que o produto seja repassado etapa seguinte.
Devendo se tomar decises quanto conduo dessas etapas de processamento,
visto que o pr-preparo a etapa pela qual os alimentos passam, antes do consumo, devendo
se ter especificaes para assegurar as condies adequadas da matria prima (BOULOS;
BUNHO, 1999). Se tornando indispensvel a observao nessas etapas uma vez que sero
distribudas diretamente para o consumo.
Assim toda Unidade de Alimentao e Nutrio, deve ter um planejamento,
onde necessrio uma tomada de deciso para todo o procedimento, vindo a nortear o
processo do produto dentro das etapas na unidade (CARNEIRO, 2015). Enxergando assim a
necessidade de avaliar cada uma delas, para que o processamento da matria prima recebida
pelo fornecedor no venha a passar a outras etapas sem especificaes de sua conformidade.

3.2 FORNECIMENTO DE MATRIA PRIMA

O processo de administrao de suprimento segundo Abreu; Spinelli; Pinto


(2009) dinmico e complexo, onde a finalidade do setor de suprimento alimentar o fluxo
de forma a evitar-se interrupes, visto que a logstica e administrao de suprimentos tem
relao alm da venda e compras, assim erros na administrao podem levar a reposio
irregular da matria prima, quantidade maiores de estoque sem alteraes de consumo, falta
de espao para armazenamento e mudanas no cardpio por falta de matria prima.
O atraso pela falta de matria aumenta os custos e interfere na capacidade de
produo, sendo um dos objetivos do abastecimento a garantia do suprimento continuo
necessrio para produzir (FELIX; FRUCTUS, 2008)
Para Feraboli (2012), a qualidade que ter o produto final dever ter incio no
comeo da cadeia de fornecimento levando em considerao desde a matria prima ao
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produto final, se fazendo necessrio, para que se possa melhorar a qualidade do produto final,
o trabalho em conjunto com os fornecedores buscando uma parceria e melhoria continua,
assim o fornecedor de extrema importncia, uma vez que podem determinar a quantidade e
qualidade do produto.
Talluri e Sarkis (2002) estabelecem o processo de compras e seleo de
fornecedor, contratos de fornecimento e acompanhamento de desempenho do fornecedor,
como um caminho crtico, atuando como ligao da organizao ao fornecedor, visto que um
relacionamento, principalmente baseado em preos no concebido como sustentveis por
um longo tempo.
O processo de compra requer um bom conhecimento, visto que se devem
atender ao mesmo tempo a critrios tcnicos, exigncias operacionais e administrativas, assim
como a limitao do custo, alm da satisfao do habito alimentar dos comensais,
considerando tambm a influncia dos produtos na formao de novos hbitos alimentares
(CONTRI; DEGIOVANNI; MATOS 2012).
A funo de compras dentro de uma organizao tem um papel estratgico
devido ao volume de recursos utilizado para esse processo. A previso de compra est
correlacionada com o planejamento do cardpio, o per capta dos alimentos, o nmero de
refeies estimado que sero oferecidas, a frequncia de utilizao dos gneros no perodo de
previso, a quantidade existente no estoque, assim como caractersticas da matria prima
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). Sendo de grande responsabilidade na hora do
planejamento dessa matria prima, uma vez que evita a falta do produto assim como um
aumento indesejvel dos nveis de estoque.
Segundo Vieira; Japur, (2012), o processamento de compra se inicia na
emisso de pedidos, onde o setor de compra da instituio emite um pedido de empenho que
se aprovado pelo departamento de finanas, assim encaminhada ao fornecedor que vo ficar
responsveis pela entrega dos produtos segundo as descries nas quantidades requeridas pelo
pedido de empenho. Aps esse processo de compra, o recebimento a primeira etapa do
controle higinico-sanitrio, onde se realizado atividades de conferencia da quantidade e
qualidade do produto, sendo registrado em instrumento prprio da unidade, devendo-se haver
uma comparao da nota fiscal dos produtos e pedidos e verificando todas as informaes
desde condies de compra, preos e volume assim como condies fsicas do produto e meio
de transporte, a matria prima que estiver com problemas, como data de validade vencida,
ingredientes ou embalagens no aprovados, devem ser devolvidos ao fornecedor ou
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devidamente identificados e armazenados separadamente dos demais produtos para devoluo


(VIEIRA; JAPUR, 2012).
Assim esse processo detm importncia maior visto ser a etapa onde se inicia a
inspeo para entrada de gneros dentro da unidade e a primeira etapa para avaliao do
comprimento dos fornecedores quanto ao exigido na entrega.
Quanto ao armazenamento e conservao os alimentos perecveis devem ser
mantidos em cmeras frias para alimentos perecveis, com temperatura e umidade relativa
com rigoroso controle, sendo indispensvel a avaliao da capacidade funcional dos
equipamentos para evita-se os problemas posteriores decorrente da falta de manuteno e
longo perodo de armazenamento, os no perecveis devem ser armazenados em local
diferente dos destinados a matrias de limpeza e descartveis (CONTRI; DEGIOVANNI;
MATOS, 2012). Assim, o gerenciamento e acompanhamento em todas as etapas so de suma
importncia para que o processo produtivo se realize com sucesso, sendo mecanismo vital
para que se possa ter controle e registro de todo procedimento dentro da unidade de
alimentao.
A tarefa de seleo de fornecedores no uma atividade de fcil, entretanto
essencial o cuidados quanto ao fornecimento, procurando corrigir defeitos encontrados
durante o processo produtivo ou relacionados a prazo de entregas (FERABOLI, 2012). Assim,
para Viena (2009) torna-se cada vez mais relevante o processo de escolha do fornecedor
adequado, atendendo assim as expectativas esperadas quanto s atividades desenvolvidas
pelos fornecedores.
Desta forma, os fornecedores contribuem em grande parte para o sucesso ou
desastre do processo produtivo (FELIX; FRUCTUS; 2008). Tendo assim uma
responsabilidade que atribuda aos fornecedores para o cumprimento de forma satisfatria
de suas obrigaes, desta forma o gerenciamento de compras tem sido utilizados para a
avaliao, como fatores tangveis e no tangveis, assim trazendo questes de quais mtodos
utilizar tanto na seleo quanto na avaliao do desempenho dos fornecedores j selecionados
(VIANA, 2009).
A avaliao do fornecedor pode melhorar o seu desempenho de forma
significativa, ajudando a deciso de quando um determinado fornecedor deve ou no ser
removido do processo licitatrio, servindo de incentivo para melhoria de seu desempenho
assim como auxilio na deciso para distribuio dos itens aos vrios fornecedores.
20

3.3. PRINCIPAIS CRITRIOS DE DESEMPENHO DE FORNECEDORES

Para atender as exigncias do mercado, as empresas precisam atender a relao


com os fornecedores, estabelecendo um relacionamento de longo prazo, visando colaborao
mtua e a busca por melhoria continua da qualidade dos produtos (CAVALCANTE, 2010).
Para estabelecimento dessa relao com o fornecedor fundamental a ocorrncia de
avaliao, em que deve ser estabelecidos critrios para esse processo.
Os critrios de desempenho no ramo da alimentao coletiva so poucos sendo
maiores abordados os critrios de seleo, como os ressaltados por Abreu; Spinelli; Pinto
(2009), destacando capacidade de entrega, preo, facilidade de acesso, atendimento, garantia e
qualidade do produto, localizao, lote mnimo de compra, pontualidade na entrega,
relacionamento com o fornecedor, idoneidade e flexibilidade comercial (ABREU; SPINELLI;
PINTO, 2009).
Os critrios de avaliao de desempenho de fornecedor na literatura abordam
diferentes empresas e prestaes de servios. Cavalcante; Marciel (2010) prope como novos
critrios para avaliao de fornecedores so estes: o preo; o critrio qualidade, englobando
qualidade da embalagem e reincidncia de defeitos o critrio entrega avaliando o prazo,
pontualidade nos servios, e o critrio servios levando em considerao o tempo de resposta
a problemas, iniciativa, disponibilidade, acompanhamento e critrios que avalia diretamente o
fornecedor como a localizao, estrutura de distribuio, certificados de qualidade e garantia.
Para Ching (2006) existem fatores para as empresas qualificarem e certificarem
seus fornecedores, sugerindo para tal procedimento os critrios de avaliao de desempenho
sendo esses a qualidade da matria prima, o cumprimento do prazo de entrega, o cumprimento
da quantidade de material solicitado, competitividade em termos de preos praticados no
mercado e qualidade na prestao de servios. Envolvendo assim vrios critrios para essa
avaliao, considerando vrios fatores para um melhor desempenho.
Segundo Vakurka et al (1996), os critrios podem ser analisados em categorias
de produto ou situao, sendo vivel a situao de trabalho e processo que se queira
identificar. Segundo Viena, (2009), os critrios podem ser distribuir para avaliar um servio
segundo seus objetivos da organizao, onde a categoria de entrega e qualidade podem ter
seus critrios para analise dessa performance para o com seus fornecedores, ficando a critrio
das servios a melhor forma para analisar o desempenho de seus fornecedores.
Desta forma, percebe-se que critrios de desempenho de fornecedor so uma
forma de melhorar o relacionamento e as estratgias e objetivos dos servios. Para isso os
21

critrios de medio de desempenho dos fornecedores podem ser utilizados para melhorar
esse desempenho (DEUS et al., 2011). Entretanto, na literatura critrios para avaliao de
desempenho de fornecedores envolvendo alimentos, encontrem-se poucos trabalhos que
abordem essa temtica, dentre esses se destacam os estudos de Viena (2009) e Bonfim (2003)
que demonstram critrios para a avaliao de fornecedores, como pode ser observado no
Tabela 1.

Tabela 1: critrios descrito na literatura para avaliao de fornecedores de gneros


alimentcios
Autores Critrio
Viena (2009) Entrega
Eficincia
Qualidade
Conformidade
Compromisso
Bonfim (2003) Qualidade
Quantidade entregue
Confiabilidade na data definida
Pontualidade no horrio de entrega
Equipamento adequando

No estudo realizado por Viena (2009), que buscou investigar as ferramentas e


tcnicas utilizadas para seleo e avaliao de fornecedores na indstria brasileira de
alimentos, atravs de questionrio eletrnico, os aspectos utilizados para a avaliao do
desempenho de fornecedor dessas indstrias, mostraram uma que parte das empresas
analisadas quanto a avaliao de critrios, baseou-se em duas categorias sendo estas: entrega e
qualidade. O que serviram para avaliar a performance do fornecedor quanto aos critrios
envolvidos no seu desempenho. Visto que para algumas empresas se torna uma forma mais
fcil de identificar e avaliar os critrios de desempenho de seus fornecedores, devido
determinados critrios se englobarem dentro dessa categoria.
22

4. METODOLOGIA

4.1 TIPO DE PESQUISA

O presente estudo caracteriza-se como um estudo transversal, exploratrio,


com abordagem quantitativa. Estudos transversais so estudos em que a exposio ao fator ou
causa, est presente ao efeito no mesmo momento ou intervalo de tempo analisado
(HOCHMAN et al, 2005). Enquanto que os estudos exploratrios so realizados quando h
pouco conhecimento sobre o assunto, permite um maior conhecimento sobre o tema ou
problema de pesquisa (MATTAR, 2014).
O mtodo utilizado na pesquisa foi estudo de caso, onde tem propsito de
reunir informaes detalhadas e sistemticas sobre um assunto (PATTON, 2002).
Envolvendo-se num estudo profundo e exaustivo de um ou poucos objetos, de maneira que se
permita o seu amplo e detalhado conhecimento (GIL, 2007).

4.2 LOCAL DE REALIZAO DA PESQUISA

A pesquisa foi desenvolvida no Restaurante da universidade do Rio Grande do


Norte. A unidade tem forma de gerncia por autogesto, fornecendo refeies para em mdia
3.000 alunos universitrio por dia, o restaurante conta com 40 funcionrios, 13 estagirias e 5
nutricionistas na produo e 3 no almoxarifado, funcionando de segunda a sexta para o
pblico em geral e fim de semana para residentes e bolsistas em atividade acadmica.

Atualmente o restaurante se encontra com 15 fornecedores, contratado por


meio de sistema de prego eletrnico com validade anual, as entregas dos gneros so feitas
de acordo com a necessidade semanal para todos os itens, devido a capacidade do
almoxarifado ser pequena quanto ao armazenamento para todo o ms, assim como os camars
frias e de congelamento.
Para o fornecimento de itens alimentcios, os fornecedores atendem mais de
uma categoria de alimento sendo distribudo para os gneros secos como amido, feijo, arroz,
biscoito, acar dentre outros 6 fornecedores, para as frutas 1 fornecedor, para as verduras
frutas e legumes com 5 fornecedores, para as carnes 2 fornecedores, para leite e derivados 2
fornecedores, para as polpas com 1 fornecedor e para a entrega de pes 1 fornecedor.
23

4.3 COLETA DE DADOS

Para a obteno dos dados utilizou-se duas fontes de evidncia: observao


participante, sendo processo onde se mantem a presena do observador numa situao com
finalidade de realizar uma investigao para colher os dados sobre o contexto observado,
tornando-se o observador parte da situao a observada (MINAYO, 2004).
Quanto anlise documental, foi realizada uma consulta dos documentos
utilizados no RU, para monitoramento das atividades desenvolvidas na unidade, dentre eles o
como mapa de recebimento, protocolo de carnes, mapa de controle de refeio.
Assim foram observadas as etapas do processamento ocorrida na unidade desde
a aquisio de alimentos no processo de recebimento a coco, para anlise dos critrios
utilizados para avaliao do fornecedor nas etapas do processamento, exemplificadas na
Tabela 2.

Tabela 2: Etapas observadas na produo de refeio


Etapa Aspecto observado Coleta Relao com fornecedor

Recebimento Aspectos organolpticos; Atravs de Permite identificar


temperatura; Aspecto do anotaes em critrios relacionados a
fornecedor; hora de entrega; planilha de entrega.
conformidade dos gneros; recebimento.
meio de transporte; fermenta
utilizada para controle;
Processamento Aspecto organolpticos, peso Atravs de Permite identificar
de carnes da quantidade total, aparas; Protocolo de Critrios relacionados a
sacos e peso liquido. carnes. qualidade.
Processamento Quantidade total; rendimento Mapa de Permite identificar
s de vegetais das saladas; perda aps recebimento Critrios relacionados a
processamento; aspectos de qualidade.
qualidade dos folhosos;
tamanho das verduras.
Preparo Observou-se a qualidade dos Pesagem (mapa Permite identificar
alimentos pela qualidade do de controle de Critrios de desempenho
gro de rendimento da refeio). da qualidade do
matria prima fornecedor.
Distribuio Foi observada a aceitao dos Observao, Permite identificar
comensais peso do resto critrios de qualidade.
ingesta, sobra
limpa atravs do
mapa de
controle de
refeio.
24

5. RESULTADOS E DISCURSSO

Os resultados encontrados apontam que os critrios identificados na


produo de alimentos no RU so divididos em duas categorias, sendo estas: Critrios de
Entrega e Critrios de qualidade. Estas categorias mostraram-se como pontos primordiais
para a avaliao dos fornecedores.
A categoria Critrios de Entrega identificado na etapa de recebimento,
engloba os seguintes pontos de avaliao: Pontualidade da entrega; Equipamento adequado
para transporte de mercadorias, Cumprimento de entregas de gneros e Compromisso do
fornecedor. Quando esses critrios no so atendidos de modo satisfatrio, como no caso do
RU, acarreta inmeros problemas, comprometendo o desempenho no servio de produo,
como atraso no preparo e distribuio das refeies e troca de cardpio emergencial. Contri;
Degiovanni; Matos (2011) afirmam que o no cumprimento desses critrios gera grande
preocupao devido falta de matria prima dentro das unidades de alimentao e nutrio.
Alm disso, a distncia do fornecedor tambm um fator agravante, uma que pode ocasionar
atraso na entrega de mercadorias.
O critrio pontualidade medido atravs do nmero de entregas dentro dos
prazos combinados, sendo medido pela frequncia de vezes que o fornecedor no atende a
entrega de pedidos na data solicitada pela unidade. Percebe-se que os fornecedores do RU no
atingem o esperado, no que se refere a esse critrio, sendo este, considerado um dos critrios
mais importantes, uma vez que apresenta consequncias diretas no desenvolvimento do
produto final. Dentre as principais consequncias da falta de pontualidade observa-se a falta
de matria prima e os transtornos decorrentes da alterao do ritmo de trabalho, uma vez que
o servio forado a adequar-se a ausncia desses produtos. Em um estudo realizado por
Spinelli; Belo em 2011, que objetivou avaliar a utilizao de indicadores de qualidade em
UANs e restaurantes comerciais, observou-se que a falta de pontualidade dos fornecedores
acarreta a mudana no estoque, tornando necessrio a realizao de compras emergenciais o
que muitas vezes leva mudanas nas caractersticas do cardpio.
Quanto utilizao de equipamentos adequados para o transporte de
alimentos, no RU, nota-se que esse critrio cumprido, no sendo observadas no
conformidades relacionadas ao uso de equipamentos inadequados no transporte das
mercadorias recebidas. A RDC n216, estabelece que o transporte de alimentos deve ser
realizado em condies higinico-sanitrias adequadas (BRASIL, 2014). Enquanto a Portaria
25

CVS/2013 que o transporte de alimentos deve ser feito com temperatura de compartimento de
carga em conformidade com a matria prima transportada (BRASIL, 2013).
No RU, o instrumento utilizado para o registro desse critrio o Mapa de
recebimento de mercadorias (ANEXO 1), que considera alm da adequao do transporte,
quesitos como pontualidade e prazos de entrega, uma vez que nele registra-se as datas e os
horrios em que realizado o recebimento das mercadorias.
No RU, identifica-se ainda o critrio: Compromisso com entrega, que pode ser
medido atravs do recebimento dos gneros na unidade, de modo que o entregador atenda as
especificaes e a correo de problemas identificados no momento da entrega. Observou-se,
que problemas relacionados ao compromisso com entrega so recorrentes no RU,
principalmente no que se refere ao recebimento de gneros no perecveis alm de frutas e
verduras, que muitas vezes no so entregues dentro das conformidades esperadas. Resultados
semelhantes foram encontrados por Souza; Bandeira; Janissek-muniz (2011) em seu estudo de
caso, onde foi observado que a falta de compromisso dos fornecedores acarreta em grandes
prejuzos produo, uma vez que pode levar a interrupo ou cancelamento do servio
causando transtornos instituio e seus gestores, gerando desperdcios de custo e tempo.
O cumprimento de entregas medido por meio da identificao das no
conformidades, como falta de itens solicitados, envio de produtos defeituosos ou de marcas
diferentes das padronizadas na compra, alm disso, observado tambm o envio de
gramaturas divergentes. No RU, observa-se entre as maiores dificuldades sofridas em
decorrncia das deficincias do cumprimento de entregas, a utilizao de marcas e gramaturas
diferentes das solicitadas.
A categoria: Critrio de Qualidade, medida durante a etapa de recebimento
por meio da averiguao das temperaturas de produtos (identificando se estas esto dentro das
especificaes estabelecidas pela legislao); da qualidade sanitria observada e as
caractersticas organolpticas do produto, assim como as especificaes das embalagem
segundo a legislao. Essas informaes so registradas no mapa de recebimento (ANEXO
1). Percebe-se que no RU esta a categoria que apresenta maior repercusso, uma vez que
influencia diretamente na qualidade das refeies produzidas. Zerbini (2006), mostra em seu
estudo, que o impacto na qualidade traz consequncias negativas a instituio, visto que a
qualidade essencial para o sucesso dos servios e dos produtos oferecidos.
Viena e Alencar, (2010), investigaram oito empresas do setor de alimentos da
regio metropolitana do Recife, visando investigar na prtica da indstria no que se refere a
seleo e avaliao de fornecedores, identificado a qualidade como uma das principais
26

categorias de critrio para desempenho do fornecedor, corroborando com os encontrados


nesse estudo.
Nesta categoria, observam-se tambm as etapas de preparo da matria prima
como critrios para identificao da qualidade do produto, sendo o rendimento considerado
um fator determinante para a qualidade da mercadoria recebida. Belo (2011), afirma que a
avaliao do rendimento considerada um critrio de avaliao da qualidade dentro das
unidades de alimentao. Assim o rendimento possibilita a avaliao da qualidade de gros,
visto que so observados que determinadas marcas no tem um rendimento satisfatrio na
coco, com maior nmero de ocorrncia para o feijo visto que foi observado que muitas
vezes o gro, ou o gro de arroz com baixo rendimento, refletindo diretamente na aceitao
dos comensais e verificando a qualidade do produto para uma possvel avaliao desse
desempenho.
Assim como o rendimento, o Fator de Correo (FC) se identifica como
critrio na qualidade, visto que FC alto traz prejuzo unidade de alimentao, pois se refere
perdas em relao ao peso inicial, medida pela remoo das parte no comestvel do
alimento (ORNELAS, 2007). Para este item, observou-se que o RU apresenta altos fatores de
correo, o que representa baixa qualidade dos produtos adquiridos, bem como desperdcio da
matria prima. Alm disso, o RU a avaliao do fator de correo serviu para medir qualidade
dos gneros adquiridos, como mostra o estudo feito por Amaral, (2008) que o fator de
correo serve para avaliar a qualidade dentro de Unidades de Alimentao e Nutrio.
No processamento e manipulao foi identificado outro critrio dentro da
categoria de qualidade - o ndice de desgelo sendo essencial para avaliao do desempenho do
fornecedor de carnes. No RU, percebe-se que a maioria das carnes de frango apresentam altos
ndices de degelo, o que constitui uma fonte de prejuzo, visto que este resultado demonstra
que o peso dos produtos adquiridos inferior ao que foi solicitado. O estudo realizado por
Garnida (2014), que falhas tecnolgicas nos abatedouros no processo de pr-resfriamento das
carcaas, que acarretam em absoro de gua acima dos limites aceitveis, determinada
quando a quantidade de gua resultante, expressa em percentagem do peso da carcaa com as
partes comestveis na embalagem, ultrapassando o valor limite de 6%, consistindo assim em
prticas de fraude comercial quando esses produtos chegam ao alcance dos consumidores.
Com relao a etapa de processamento da matria o instrumento utilizado pelo
RU para registro dessas medidas, que possibilitou a anlise desses critrios, o protocolo de
carnes (ANEXO 2), nesse instrumento registrada a quantidade total de sada da carne, o
peso ps dessalgue de carnes para feijoada, rendimento da carne aps o corte, o peso das
27

aparas, e peso dos sacos, sendo assim fermenta para se analisar a qualidade das carnes,
registrando tambm possvel ocorrncia de carnes estragadas, sendo essa feramente utilizada
para segurana e controle de entrada e sada do prato principal.
Assim os resultados de estudo de caso com relao aos critrios identificados
no Restaurante Universitrio, podem ser comparados com outros estudos realizados na rea de
alimentao como o estudo de Viena, (2009), onde foram encontrados os mesmo critrios de
avalio de fornecedor, pontualidade seguidas da qualidade dos alimentos, e compromisso
com a entrega. Comparando tambm com os resultados encontrados por Bonfim (2003), que
identificou critrios semelhantes aos encontrados nesse estudo, sendo estes: pontualidade,
qualidade de entrega, quantidades, confiabilidade das entregas e equipamentos adequados.
Ainda na etapa de processamento da matria prima, os indicadores verificados
como medida para desempenho do fornecedor para essa etapa, foi medida atravs das
caractersticas dos gneros recebidos, como sua conformidade como tamanho, pragas,
doenas nos hortifrtis, sendo possvel determinar as qualidades dos gneros adquiridos.
Como visto no RU essa etapa e caracterizada por processo minucioso de lavagem e corte das
partes dos alimentos que no so visveis em etapas anteriores pela grande quantidade de
recebimento de gneros folhosos, sendo problemas visuais na restaurante os vegetais como
insetos, lagartas, e qualidade desses vegetais. Assim, segundo Baio et al. (2010) importante
que cada unidade estabelea tenha uma avaliao criteriosa aos alimentos utilizados.
Na etapa de distribuio foi identificado que a qualidade medida atravs da
aceitao, pois determinados pratos so avaliados pelos comensais dos servios de
alimentao, contribudo para anlise da qualidade de marcas divergentes do mesmo produto,
em virtude de muitas vezes ocorrer a troca de marca dos produtos solicitados assim como a
variao de qualidade do mesmo produto atribudo, chegam at os comensais, sendo assim um
feedback da qualidade dessa matria prima.
Assim como os protocolos de carnes e mapa de controle de carnes o outro
instrumento utilizado na unidade para registro na etapas de produo e distribuio mapa de
refeio (ANEXO 3) um dos mais importantes instrumentos para controle, de toda a
refeio onde se pode analisar, todo o registro de rendimento de matria prima, o controle
dessas operaes realizada a partir de mapas de previso de gneros, o que foi visto no
estudo realizado por Bello; Spinelli, (2011), tornando eficiente o controle dos processos na
unidade e assim registro das informaes essenciais para gerenciamento da unidade. Sendo
preenchido por estagirios e nutricionista durante a produo com o registro do peso do
rendimento, quando implantada uma nova receita no cardpio por novos estagirios.
28

Assim segundo os resultados encontrados nesse estudo, os critrios de


avaliao do fornecedor de gneros alimentcios dar pelas atividades de avaliao inicial do
produto, devendo-se haver esse feedback entre a gesto da unidade atravs da identificao e
utilizao desses critrios para formao que se possa avaliar o desempenho dos fornecedores,
aprimorando a melhora nos produtos remetendo diretamente na qualidade final.
29

6. CONCLUSES

Com esse estudo concluiu-se que, durante as etapas do processo produtivo no


RU da Universidade Federal do Rio Grande do Note, foram encontrados os seguintes
critrios: pontualidade, equipamento adequado para o transporte de mercadorias,
cumprimento de entrega dos gneros alimentcios e compromisso do fornecedor, sendo
identificados na etapa de recebimento, assim como para a etapa de processamento foi
identificado o ndice de degelo e FC (fator de correo), e no preparo e distribuio o critrio
rendimento, sendo importante para avaliar o fornecedor quanto aos aspectos relacionados a
entrega e a qualidade no desempenho de suas funes.
Alm disso, os critrios so medidos atravs dos indicadores observados nas
etapas de produo de refeio, como nmero de entregas dentro dos prazos combinados, pela
frequncia de vezes que o fornecedor atende a entrega de pedidos solicitados, pela correo de
problemas identificados nos produtos, pela adequao de temperatura dos gneros, qualidade
sanitria observada, caractersticas organolpticas do produto, assim como as conformidades
quanto ao tamanho e aceitao dos comensais entre outros. Esses indicadores so importantes
para analisar o atendimento dos critrios identificados, dando subsdios para uma melhor
avaliao do desempenho de seus fornecedores dentro da produo.
Assim, para o registro dessas informaes a unidade utiliza trs instrumento,
sendo relacionados a etapa de recebimento, como mapa de recebimento, auxiliando os
registros identificados para avaliao dos critrios, ao processamento sendo utilizado o
protocolo de carnes e mapa de controle de refeio que possibilita o registro das atividades
realizadas no preparo e distribuio das preparaes.
A avalio dos fornecedores fundamental para assegurar a qualidade dos
produtos e servios oferecidos pela UAN, dessa forma quando os fornecedores no atingem o
esperado para assegurar essa qualidade a unidade enfrenta problemas que dificultam a
realizao do processo produtivo de forma eficaz.
A utilizao dos registros obtidos na UAN foi fundamental para
identificar os critrios para avaliao dos fornecedores, sendo assim, sugere-se que a exemplo
do RU da UFRN outras unidades adotem o controle rgido dos registro, facilitando assim,
avaliao dos fornecedores.
30

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34

ANEXO
Anexo 1: planilha de recebimento

RESTAURANTE UNIVERSITRIO-UFRN
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO - POP
MAPA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIA
HORA:____________________ NOTA FISCAL:__________________
FORNECEDOR:_______________ RECEBIDO EM:___/ ___ /___ RESPONSVEL PELO RECEBIMENTO:________________________ RESPONSVEL PELA ENTREGA: ______________________
DATA DE DATA DE
PRODUTOS MARCA QUANT. T EMBALAGEM
FABRICAO VALIDADE
35

CRITRIOS PARA RECEBIMENTO DE


CARACTERISTICAS TEMPERATURA
PRODUTOS

Aspecto firme no amolecido e nem pegajoso. Resfriada at 4C


CARNE BOV
Cor avermelhado vivo, sem escurecimento.
REFRIGERADA
CARNES EM GERAL Odor caracterstico, observar as informaes presentes no rtulo

CARNES Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na superfcie, sem acmulos de Congelada igual ou inferior a -
CONGELADAS lquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfcie do produto 18C
(AVES/PEIXES)

ntegros sem danos fsicos ou mecnicos, livres de corpos estranhos, insetos e Refrigerados at 10C
FRUTAS
larvas, observar padro de tamanho.

FRUTAS, LEGUMES FOLHOSOS Separados em sacos transparentes, sem manchas.


E VERDURAS
VERDURAS ntegros, livres de fungos e manchas, observar padro de tamanho.

OVOS ntegros, limpos, observar padro de tamanho.

MERCEARIA SECA Embalagens integras, livres de pragas, observar informaes do rtulo. 26C

Observar a cor, aspecto, odor, consistncia, caractersticas da embalagens, integridade do produto, data At 8C
LATICNIOS
de validade.

ASPECTOS DO ENTREGADOR: UNIFORME COMPLETO ( ) HIGIENE ( ) CALADOS ( )

CONDIES DE TRANSPORTE: CARRO ISOTRMICO ( ) REFRIGERADO ( ) ABERTO ( ) BA ( )

OBS.:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36

Anexo 2: protocolo de carnes

PROTOCOLO DE LIBERAO DE CARNES


DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORES ASSINATURAS

PB:___________________

PB:___________________

PL:___________________

PL:___________________
DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________
LIBERAO DATA:_____/_____/_____
P/COCO:________________
PRODUTO:__________________________________
OBS:________________________________________________
PREPARAO:_________________________________
PESO PS-DESSALGA: ___________________
PB PL APARAS SACOS PORES ASSINATURAS

PB:___________________

PB:___________________

PL:___________________

PL:___________________
DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________
LIBERAO DATA:_____/_____/_____
P/COCO:________________
PRODUTO:__________________________________
OBS:________________________________________________
PREPARAO:_________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
Anexo
PB 3: Mapa de
PLrecebimento
APARAS SACOS PORES ASSINATURAS

PB:___________________

PB:___________________

PL:___________________

PL:___________________

LIBERAO P/COCO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
37

DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORES ASSINATURAS

PB:___________________

PB:___________________

PL:___________________

PL:___________________

LIBERAO P/COCO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
38

MAPA DE CONTROLE DA REFEIO SERVIDA CENTRAL

TIPO: ___________ PREVISO: ________DATA: ____/____/___ DIA: _____________________


QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO

N CUBAS
PREPARAO N CUBAS KG PORO N CUBAS

PREVISO_____________ LINHA VEGETARIANA


QUANTIDADE PRODUZIDA (ENVIADA) SOBRA LIMPA RESTO
39

PREPARAO N CUBAS
N CUBAS KG PORO N CUBAS

OBSERVAES E OCORRNCIAS: __________________________________

____________________________________________________________________
SAE = (CIRCULAR_____ VIG. TERCEIRIZADOS_______FUNC. RU_____)
____________________________________________________________________
EVENTUAL = _______ TVU______ SUP. INFRA _______ VIGILANTE ______
____________________________________________________________________

____________________________________________________________________ BOLSA ALIMENTAO (bolsitas + residentes + auxlio+ convnio______ +


pulantes______) = ________ KITS DESJEJUM_________

PESO DO LIXO (Vasilhame com tampa: 5Kg: _____________________


AT. ESPECIAL = (DCE_______ CAS_______ MOTORISTA _______
FUNC. RESIDNCIA______TICKETS_____ INTERCMBIO_____) =
_____
__________________________________

ESTAGIRIO/NUTRICIONISTA PAGOS => _________

TOTAL => _________

1.
40

MAPA DE CONTROLE DA REFEIO SERVIDA CENTRAL

CONTROLE DE TEMPERATURA

Controle de Temperatura (Ligar os Balces 10 minutos antes de receber as preparaes) 3 Medies ( 11:20 12:05 13:20) / (17:10 18:00
18 50)

Horrio das coletas- - - Linha 2 Linha 3 Linha 4 Linha 5 Linha 6


PREPARAES

PASS-THROUGH
PASS-THROUGH
Horrio das coletas- - - Linha Vegetariana
QUENTE
Horrio das coletas- - - FRIO

PREPARAES PREPARAES
41