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NATAL RN
2016
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NATAL-RN
2016
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BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________
Orientador: Prof MsC. Annamaria Barbosa do Nascimento
__________________________________________________________
Co-orientador: Prof Dr Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans
__________________________________________________________
Prof. Dr. Fabio Resende de Arajo
AGRADECIMENTO
Agradeo, primeiramente, a Deus, que tornou todo este meu sonho possvel.
Sempre esteve ao meu lado, me dando fora e o suporte necessrio para prosseguir. Desde o
incio do curso podia sentir que Ele sempre estava comigo, e a cada conquista minha, tinha
certeza que era Ele quem me proporcionava a vitria. Dono de toda cincia, sabedoria e
poder, razo de tudo que se ver e sente; a Ele seja feita todas as coisas.
A minha irm Josylene pelo incentivo e por ser um exemplo de vida pois no
meio da adversidade encontrar foras para seguir, a minha famlia pelo amor e carinho, as
minhas amigas; Karina marinho, Carla Nascimento, Dulce Maria, Nnive Alves, Juliana
Raquel e Carla Targino por toda a fora e fidelidade, compreenso e cumplicidade
permanecendo sempre do meu lado e principalmente Lorena Vidal (Jaiana) enviada por Deus.
Agradeo as professoras que se disponibilizaram a ajudar-me nessa reta final,
pela dedicao e pacincia para que tudo desse certo e Samara e Isadora pelo
companheirismo.
Agradeo aos funcionrios do restaurante universitrio e a nutricionista
Alzeneide Fernandes que sempre dedicada ao seu trabalho e me ajudando nesse processo.
Peo a Deus que abenoe todas essas pessoas e que as guie nas caminhadas da
vida, para gloria de seu nome e razo de seu viver, pois antes do p o vaso no existiria!!!.
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Romanos 11:36
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BRITO, Ana Paula de. Identificao dos critrios para avaliao de fornecedores de
gneros alimentcios: um estudo de caso do RU da UFRN, 2016. 42 f. Trabalho de
Concluso de Curso (Graduao em Nutrio) Curso de Nutrio, Universidade Federal do
Rio Grande do Norte, Natal, 2016.
RESUMO
ABSTRACT
Meal care should include not only the production process within the Food and Nutrition Unit
(UANs), but also from the acquisition of the raw material - and a relationship with the
supplier in order to have a reliable relationship - through Of the identification of the
performance criteria, which makes it a source of information about the fulfillment of strategic
expectations and objectives between the unit and the supplier, contributing to an evaluation of
its performance. The objective of this study was to identify the criteria for evaluation of food
suppliers in the Restaurant of the Federal University of Rio Grande do Norte, by means of
exploratory research, with a qualitative approach. The research strategy was a case study, with
method of collection through participant observation and documentary analysis. The
processing stages occurred in the food unit from the acquisition of foodstuffs to the
distribution were observed. The results showed that the supplier evaluation criteria were
identified in two main categories, in terms of delivery and quality, being measured in the
production stages through indicated ones identified in the production process. Three
instruments were used to record the data that allowed the identification of these criteria, these
instruments being the receiving map, the meat protocol and the meal control map. Showing
that the identification of the criteria for supplier performance evaluation has responsibility for
the final quality of the product, because as important as selecting the supplier is the
monitoring of its performance through the identified criteria.
LISTA DE ILUSTRAES
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1. INTRODUO .................................................................................................................. 11
2. OBJETIVOS....................................................................................................................... 13
6. CONCLUSES .................................................................................................................. 29
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 30
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1. INTRODUO
de sua atuao com relao ao que se espera do desenvolvimento dessa atividade, pois alm
da escolha do fornecedor o monitoramento do seu desempenho tem responsabilidade na
qualidade final do produto, podendo assim, identificar as possveis inconformidades e
desenvolver de aes corretivas (VIENA. 2009).
Diante do exposto e, considerando tambm que o Restaurante Universitrio
(RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) serve de referncia para o
estabelecimento de critrios de compras de alimentos para outros rgos pblicos, devido ao
grande volume adquirido e reconhecimento externo da qualidade do seu produto final, o
presente trabalho prope-se identificar os critrios para avaliao de desempenho de
fornecedores de gneros alimentcios no RU.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
3. REVISO DA LITERATURA
Fornecedor
Verificargeneros
as condies do produto
S
Identificar Falha do
Condies ok problema com o fornecedor
S Produto
S
Dirigir ao
Dirigir ao pr-preparo
armazenamento
Frutas e
Carnes, aves, Cereais Reparao
hortalias
pescados ok
enlatados
ppreparo
N
N
Condies ok Preparo
Coco
N
produto final, se fazendo necessrio, para que se possa melhorar a qualidade do produto final,
o trabalho em conjunto com os fornecedores buscando uma parceria e melhoria continua,
assim o fornecedor de extrema importncia, uma vez que podem determinar a quantidade e
qualidade do produto.
Talluri e Sarkis (2002) estabelecem o processo de compras e seleo de
fornecedor, contratos de fornecimento e acompanhamento de desempenho do fornecedor,
como um caminho crtico, atuando como ligao da organizao ao fornecedor, visto que um
relacionamento, principalmente baseado em preos no concebido como sustentveis por
um longo tempo.
O processo de compra requer um bom conhecimento, visto que se devem
atender ao mesmo tempo a critrios tcnicos, exigncias operacionais e administrativas, assim
como a limitao do custo, alm da satisfao do habito alimentar dos comensais,
considerando tambm a influncia dos produtos na formao de novos hbitos alimentares
(CONTRI; DEGIOVANNI; MATOS 2012).
A funo de compras dentro de uma organizao tem um papel estratgico
devido ao volume de recursos utilizado para esse processo. A previso de compra est
correlacionada com o planejamento do cardpio, o per capta dos alimentos, o nmero de
refeies estimado que sero oferecidas, a frequncia de utilizao dos gneros no perodo de
previso, a quantidade existente no estoque, assim como caractersticas da matria prima
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009). Sendo de grande responsabilidade na hora do
planejamento dessa matria prima, uma vez que evita a falta do produto assim como um
aumento indesejvel dos nveis de estoque.
Segundo Vieira; Japur, (2012), o processamento de compra se inicia na
emisso de pedidos, onde o setor de compra da instituio emite um pedido de empenho que
se aprovado pelo departamento de finanas, assim encaminhada ao fornecedor que vo ficar
responsveis pela entrega dos produtos segundo as descries nas quantidades requeridas pelo
pedido de empenho. Aps esse processo de compra, o recebimento a primeira etapa do
controle higinico-sanitrio, onde se realizado atividades de conferencia da quantidade e
qualidade do produto, sendo registrado em instrumento prprio da unidade, devendo-se haver
uma comparao da nota fiscal dos produtos e pedidos e verificando todas as informaes
desde condies de compra, preos e volume assim como condies fsicas do produto e meio
de transporte, a matria prima que estiver com problemas, como data de validade vencida,
ingredientes ou embalagens no aprovados, devem ser devolvidos ao fornecedor ou
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critrios de medio de desempenho dos fornecedores podem ser utilizados para melhorar
esse desempenho (DEUS et al., 2011). Entretanto, na literatura critrios para avaliao de
desempenho de fornecedores envolvendo alimentos, encontrem-se poucos trabalhos que
abordem essa temtica, dentre esses se destacam os estudos de Viena (2009) e Bonfim (2003)
que demonstram critrios para a avaliao de fornecedores, como pode ser observado no
Tabela 1.
4. METODOLOGIA
5. RESULTADOS E DISCURSSO
CVS/2013 que o transporte de alimentos deve ser feito com temperatura de compartimento de
carga em conformidade com a matria prima transportada (BRASIL, 2013).
No RU, o instrumento utilizado para o registro desse critrio o Mapa de
recebimento de mercadorias (ANEXO 1), que considera alm da adequao do transporte,
quesitos como pontualidade e prazos de entrega, uma vez que nele registra-se as datas e os
horrios em que realizado o recebimento das mercadorias.
No RU, identifica-se ainda o critrio: Compromisso com entrega, que pode ser
medido atravs do recebimento dos gneros na unidade, de modo que o entregador atenda as
especificaes e a correo de problemas identificados no momento da entrega. Observou-se,
que problemas relacionados ao compromisso com entrega so recorrentes no RU,
principalmente no que se refere ao recebimento de gneros no perecveis alm de frutas e
verduras, que muitas vezes no so entregues dentro das conformidades esperadas. Resultados
semelhantes foram encontrados por Souza; Bandeira; Janissek-muniz (2011) em seu estudo de
caso, onde foi observado que a falta de compromisso dos fornecedores acarreta em grandes
prejuzos produo, uma vez que pode levar a interrupo ou cancelamento do servio
causando transtornos instituio e seus gestores, gerando desperdcios de custo e tempo.
O cumprimento de entregas medido por meio da identificao das no
conformidades, como falta de itens solicitados, envio de produtos defeituosos ou de marcas
diferentes das padronizadas na compra, alm disso, observado tambm o envio de
gramaturas divergentes. No RU, observa-se entre as maiores dificuldades sofridas em
decorrncia das deficincias do cumprimento de entregas, a utilizao de marcas e gramaturas
diferentes das solicitadas.
A categoria: Critrio de Qualidade, medida durante a etapa de recebimento
por meio da averiguao das temperaturas de produtos (identificando se estas esto dentro das
especificaes estabelecidas pela legislao); da qualidade sanitria observada e as
caractersticas organolpticas do produto, assim como as especificaes das embalagem
segundo a legislao. Essas informaes so registradas no mapa de recebimento (ANEXO
1). Percebe-se que no RU esta a categoria que apresenta maior repercusso, uma vez que
influencia diretamente na qualidade das refeies produzidas. Zerbini (2006), mostra em seu
estudo, que o impacto na qualidade traz consequncias negativas a instituio, visto que a
qualidade essencial para o sucesso dos servios e dos produtos oferecidos.
Viena e Alencar, (2010), investigaram oito empresas do setor de alimentos da
regio metropolitana do Recife, visando investigar na prtica da indstria no que se refere a
seleo e avaliao de fornecedores, identificado a qualidade como uma das principais
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aparas, e peso dos sacos, sendo assim fermenta para se analisar a qualidade das carnes,
registrando tambm possvel ocorrncia de carnes estragadas, sendo essa feramente utilizada
para segurana e controle de entrada e sada do prato principal.
Assim os resultados de estudo de caso com relao aos critrios identificados
no Restaurante Universitrio, podem ser comparados com outros estudos realizados na rea de
alimentao como o estudo de Viena, (2009), onde foram encontrados os mesmo critrios de
avalio de fornecedor, pontualidade seguidas da qualidade dos alimentos, e compromisso
com a entrega. Comparando tambm com os resultados encontrados por Bonfim (2003), que
identificou critrios semelhantes aos encontrados nesse estudo, sendo estes: pontualidade,
qualidade de entrega, quantidades, confiabilidade das entregas e equipamentos adequados.
Ainda na etapa de processamento da matria prima, os indicadores verificados
como medida para desempenho do fornecedor para essa etapa, foi medida atravs das
caractersticas dos gneros recebidos, como sua conformidade como tamanho, pragas,
doenas nos hortifrtis, sendo possvel determinar as qualidades dos gneros adquiridos.
Como visto no RU essa etapa e caracterizada por processo minucioso de lavagem e corte das
partes dos alimentos que no so visveis em etapas anteriores pela grande quantidade de
recebimento de gneros folhosos, sendo problemas visuais na restaurante os vegetais como
insetos, lagartas, e qualidade desses vegetais. Assim, segundo Baio et al. (2010) importante
que cada unidade estabelea tenha uma avaliao criteriosa aos alimentos utilizados.
Na etapa de distribuio foi identificado que a qualidade medida atravs da
aceitao, pois determinados pratos so avaliados pelos comensais dos servios de
alimentao, contribudo para anlise da qualidade de marcas divergentes do mesmo produto,
em virtude de muitas vezes ocorrer a troca de marca dos produtos solicitados assim como a
variao de qualidade do mesmo produto atribudo, chegam at os comensais, sendo assim um
feedback da qualidade dessa matria prima.
Assim como os protocolos de carnes e mapa de controle de carnes o outro
instrumento utilizado na unidade para registro na etapas de produo e distribuio mapa de
refeio (ANEXO 3) um dos mais importantes instrumentos para controle, de toda a
refeio onde se pode analisar, todo o registro de rendimento de matria prima, o controle
dessas operaes realizada a partir de mapas de previso de gneros, o que foi visto no
estudo realizado por Bello; Spinelli, (2011), tornando eficiente o controle dos processos na
unidade e assim registro das informaes essenciais para gerenciamento da unidade. Sendo
preenchido por estagirios e nutricionista durante a produo com o registro do peso do
rendimento, quando implantada uma nova receita no cardpio por novos estagirios.
28
6. CONCLUSES
REFERNCIAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. GESTO DE UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO: Um Modo de Fazer. 3 ed. So Paulo: Editora Metha;
2009.
BRASIL. Lei n 8.666, de 21 de junho de 1993. Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da
Constituio Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e
d outras providncias. Dirio Oficial da Unio. Braslia; 1993.
31
GIL, Antnio Carlos. Como Elaborar Projeto de Pesquisa. In: GIL, Antonio Carlos. Como
Elaborar Projeto de Pesquisa, 2002. Ed. So Paulo: Atlas, 2002. Cap. 4. p. 41-58.
HOCHMAN, B.; NAHS, F. X.; FILHO, S. O et al. Desenhos de pesquisa. Acta Cirrgica
Brasileira v. 20, n. 2, 2005.
SAID, N. M; Gislene Balbino Carneiro dos SANTOS, G. B. C dos; Maria do Socorro Paredes
SANTOS, M. S. P. et al. Elaborao de um plano de ao para o gerenciamento de logstica
de abastecimento em uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) . Anais do III
Congresso de Educao em Sade da Amaznia (COESA), Universidade Federal do Par -
12 a 14 de novembro de 2014. ISSN 2359-084X.
33
VOKURKA, R.; CHOOBINEH, J.; VADI, L. A prototype expert sistem for evalution em
selection of potencial suppliers internotiond. Jornal of supply chain managent, v. 35 n.3, p.
33-39, 1996).
ANEXO
Anexo 1: planilha de recebimento
RESTAURANTE UNIVERSITRIO-UFRN
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO - POP
MAPA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIA
HORA:____________________ NOTA FISCAL:__________________
FORNECEDOR:_______________ RECEBIDO EM:___/ ___ /___ RESPONSVEL PELO RECEBIMENTO:________________________ RESPONSVEL PELA ENTREGA: ______________________
DATA DE DATA DE
PRODUTOS MARCA QUANT. T EMBALAGEM
FABRICAO VALIDADE
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CARNES Embalagem ntegra, sem sinais de rachaduras na superfcie, sem acmulos de Congelada igual ou inferior a -
CONGELADAS lquidos no interior da embalagem ou cristais de gelo na superfcie do produto 18C
(AVES/PEIXES)
ntegros sem danos fsicos ou mecnicos, livres de corpos estranhos, insetos e Refrigerados at 10C
FRUTAS
larvas, observar padro de tamanho.
MERCEARIA SECA Embalagens integras, livres de pragas, observar informaes do rtulo. 26C
Observar a cor, aspecto, odor, consistncia, caractersticas da embalagens, integridade do produto, data At 8C
LATICNIOS
de validade.
OBS.:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
36
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________
LIBERAO DATA:_____/_____/_____
P/COCO:________________
PRODUTO:__________________________________
OBS:________________________________________________
PREPARAO:_________________________________
PESO PS-DESSALGA: ___________________
PB PL APARAS SACOS PORES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________
LIBERAO DATA:_____/_____/_____
P/COCO:________________
PRODUTO:__________________________________
OBS:________________________________________________
PREPARAO:_________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
Anexo
PB 3: Mapa de
PLrecebimento
APARAS SACOS PORES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAO P/COCO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
37
DIA DA LIBERAO:_____/_____/_____
REFEIO:____________________________________________ DATA:_____/_____/_____
PRODUTO:__________________________________
PREPARAO:_________________________________
PB PL APARAS SACOS PORES ASSINATURAS
PB:___________________
PB:___________________
PL:___________________
PL:___________________
LIBERAO P/COCO:________________
OBS:________________________________________________
PESO PS-DESSALGA:____________________
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N CUBAS
PREPARAO N CUBAS KG PORO N CUBAS
PREPARAO N CUBAS
N CUBAS KG PORO N CUBAS
____________________________________________________________________
SAE = (CIRCULAR_____ VIG. TERCEIRIZADOS_______FUNC. RU_____)
____________________________________________________________________
EVENTUAL = _______ TVU______ SUP. INFRA _______ VIGILANTE ______
____________________________________________________________________
1.
40
CONTROLE DE TEMPERATURA
Controle de Temperatura (Ligar os Balces 10 minutos antes de receber as preparaes) 3 Medies ( 11:20 12:05 13:20) / (17:10 18:00
18 50)
PREPARAES
PASS-THROUGH
PASS-THROUGH
Horrio das coletas- - - Linha Vegetariana
QUENTE
Horrio das coletas- - - FRIO
PREPARAES PREPARAES
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