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VIÇOSA, OUTUBRO/2015
Sumário
INTRODUÇÃO......................................................................................................3
REFERENCIAL TEÓRICO...................................................................................3
TOMATE............................................................................................................3
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL........................................................................4
CARACTERISTICAS FÍSICAS DO TOMATE...................................................4
A PRODUÇÃO DE TOMATE NO
BRASIL...............................................................6
BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................8
INTRODUÇÃO
REFERENCIAL TEÓRICO
TOMATE
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
PROCESSAMENTO DE TOMATES
A transformação de tomate é a que mais se destaca no sector industrial de
transformação dos produtos hortofrutícolas portugueses. O concentrado de
tomate é o principal produto fabricado e representa cerca de 90% nas
exportações dos produtos derivados de tomate. O tomate, originário da
América do Sul, é cultivado em quase todo o mundo, e a sua produção global
duplicou nos últimos 20 anos (Nunes, 2014).
Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento dessa
matéria-prima que merecem destaque são o suco e massa ou extrato de
tomate. Também são fabricados diversos produtos onde tomates na forma de
pedaços ou de massa são as principais matérias-primas, como por exemplos,
conservas de molhos para macarrão, saladas, temperos e/ou molhos variados,
geléias, tomates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de
catchup (Rodrigues et. al, 2012). Além desses produtos, em países onde há
escassez de tomates, na época de safra são produzidos conservas de tomates
pelados ou tomates sem as peles, normalmente utilizados na substituição do
tomate in natura (SENAI, 1993). As técnicas de transformação do tomate no
processo de industrialização utilizam-se de poucas etapas de fabricação. O
tomate é uma fruta que tem um período de vida curto e após a sua colheita
torna-se necessária a sua rápida utilização, transformando-o em produtos tais
como: Extratos, Sucos, Purê, Molhos (SILVA&GIORDANO, 2000). Os tomates
ao entrarem nas linhas de processamento, sofrem inicialmente uma lavagem
com água potável e clorada. Após a operação de lavagem, os tomates serão
escolhidos por uma seleção manual feita por meio de uma esteira provida de
roletes rotativos que faz com que os tomates girem e facilitem assim o
processo de seleção; neste processo são retirados os tomates inadequados
tais como: verdes, desintegrados, descoloridos, etc. A figura 2.9 mostra o
processo de seleção por meio de esteiras. Após a fase de seleção, os tomates
irão passar por outras fases que são: trituração, despolpamento e refinação,
concentração e por último a pasteurização (Denis, 2009)
BIBLIOGRAFIA
Silva, J., B., C; Giordano, L., B., Tomate para processamento Industrial –
Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, 2000.
Denis, C. metodologia de seleção de tomates para processamento
industrial por meio da visão computacional e redes neurais. Dissertação
apresentada a para obtenção do título de Mestre em Engenharia de Processos
Químicos e Bioquímicos. Centro Universitário do Instituto Mauá, 2009
AGARWAL, S.; RAO, A.V. Tomato lycopene and its role in human health and
chronic diseases. CMAJ, v. 163(6), p. 739-44, 2000.
SENAI, CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES.
Processamento de Tomates. 1993.
Rodrigues, F., M., Souza, F., G., Silva, L., G., Rodrigues, M. Produção
artesanal de extrato de tomate (solanum lycoperaicum) simples
concentrado e caracterização físico química. enciclopédia biosfera, Centro
Científico Conhecer - Goiânia, vol8 (14), 2012