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1. OBJETIVO
2. FUNDAMENTO TEORICO
Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros
sensoriales de un producto. Para la aplicación de estos métodos se usan
paneles de expertos, generalmente conformados por más de 5 catadores,
siendo ideal un numero entre 8 – 12 miembros.
Existe una tercera opción consistente en, igual que la anterior, en la definición
por parte de un panel de expertos de los atributos y sus escalas basados en
estándares predefinidos, pero usando el método que describe la norma ISO
11035, que permite la identificación y la selección de un número de
descriptores, que luego es reducido a través de eliminación escalonada usando
técnicas estadísticas. Los términos descartados pueden haber estar basados
en malas interpretaciones o nociones preconcebidas de algunos de los
panelistas. Los descriptores que resultan de esta técnica definirán las
características que los evaluadores perciben de las muestras. Tiene como gran
ventaja el desarrollo total de los descriptores a nivel interno supliendo las
características y necesidades del mismo, pero como desventajas que es un
proceso más largo que los dos anteriores, que sus resultados no son
susceptibles a ser comparados con otros resultados en productos similares a
menos que se proporcionen los estándares utilizados y que se requiere un
determinado nivel de experiencia en el análisis estadístico de los datos.
Donde
D2=cuadrado de las diferencias entre las variables.
N=número de parejas analizadas.
Este resultado nos dice que existe una relación lineal entre el nivel de
aceptación del panel y el contenido de antioxidante, pero, al no ser cercano a 1,
esta relación puede no ser lineal o ambas variables pueden ser independientes.
Si el número de parejas de datos es mayor a 20, se puede utilizar una
regresión lineal clásica para determinar si existe interrelación lineal entre
ambas variables. También se pueden aplicar técnicas estadísticas más
avanzadas para poder determinar la existencia de otro tipo de dependencia si
es necesario.
c. Método de signos
Esto quiere decir que las dos muestras son iguales estadísticamente si el
número de signos positivos es igual a la cantidad de números negativos
presentes, o si el estadístico calculado es menor que la resta del estadístico
tabulado menos el número de datos.
Los estadísticos están definidos por:
Ejemplo
Se tienen dos muestras de vino codificadas con los números 358 y 327, se
desea saber si existe diferencia entre ellas con respecto al color.
Los datos obtenidos son los siguientes:
Datos de ejemplo del método de signos
Tcal 15
12
Ttab 4 n-Ttab
HI
prueba de hipótesis
d. Método de Wilcoxon
Siendo:
R1 R1^2
1 -14 196
2 -9 81
3 -9 81
4 -5 25
5 9 81
6 -16 256
7 -9 81
8 -14 196
9 -9 81
10 -1 1
11 -9 81
12 -3 9
13 -9 81
14 -14 196
15 -3 9
16 -3 9
Sumatoria 118 1464
Ttab 1,6449
Tcal 3,083979404
prueba de hipótesis HI
Donde:
Ejemplo
Se desea probar las características de 4 mezclas de café para comprobar si
han sido adulteradas con café de calidad inferior, uno de los descriptores
desarrollados en el laboratorio de análisis de calidad de la federación nacional
de cafeteros es la harinosidad. Se planteó un panel sensorial con 4 muestras
de café distintas debidamente codificadas y aleatorizadas y se pidió al grupo de
panelistas expertos que calificaran el atributo harinosidad de cada juego de
muestras, los resultados fueron los siguientes:
Datos de ejemplo para el método de Kruskall-Wallis
CATADOR 140 586 35 320
1 2 7 2 5
2 7 7 3 3
3 2 5 5 2
4 5 2 5 5
5 5 7 5 3
6 7 2 5 5
7 7 2 2 5
8 5 2 2 2
9 7 2 5 5
10 5 2 5 2
11 7 7 2 2
12 7 7 5 2
13 5 5 7 7
14 5 2 5 7
15 7 3 2 5
16 5 2 5 5
17 6 3 2 5
18 7 5 7 7
1 2 11,5 17 2 11,5 32 5
3 2 11,5 18 2 11,5 33 5
4 2 11,5 19 2 11,5 34 5
5 2 11,5 20 2 11,5 35 5
6 2 11,5 21 2 11,5 36 5
7 2 11,5 22 3 24 37 5
8 2 11,5 23 3 24 38 5
9 2 11,5 24 3 24 39 5
10 2 11,5 25 3 24 40 5
11 2 11,5 26 3 24 41 5
12 2 11,5 27 5 40 42 5
13 2 11,5 28 5 40 43 5
14 2 11,5 29 5 40 44 5
15 2 11,5 30 5 40 45 5
16 2 11,5 31 5 40 46 5
Y t tab se define como el valor de la distribución Chi2 con k-1 grados de libertad
y α=0.05.
T Tab 7,815
prueba de hipótesisHi
DMS
t 1-a/2 2,292118
S2 438
DMS 15,17683
Método independiente.
Método del consenso.
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a
partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que
comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido
del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
0= No presenta.
) (= Umbral o inicio de percepción.
1= Ligero.
2= Moderado.
3= Intenso.
1= Imperceptible.
2= Ligero.
3= Moderado.
4= Fuerte.
5= Muy fuerte.
) (Muy baja.
1 Baja.
2 Media.
3 Alta.
1 Baja.
2 Media.
3 Alta.
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan
estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que
representan los términos descritos.
Una gráfica puede representar más de una muestra, siempre que las líneas
descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine
confusiones.
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que
está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea
esta prueba para detectar olores desagradables.
- Aromas percibidos:
Gusto.
Sabor.
Factores sensibles como frío, calor, picante.
0 Ausencia total.
1 Casi imperceptible.
2 Ligera.
3 Media.
4 Alta.
5 Extrema.
4. Análisis de datos
a. Tabulación de datos
Intensidad: 0=1 /) (=2 / 1=3 / 2=4 / 3=5
b. Cuadros comparativos
Aroma
5
4
3
2
1
0
Laive Watts Frutos del valle
Sabor en boca
5
0
Laive Watts Frutos del valle
c. Graficas
P E R F I L D E L SA B O R : A R O M A
2 dulce
dulce
5
4
3
2
ácido
1
0
Astringente
4
3
2
Garganta seca
1
0
5. Discusiones
- El manejo para la tabulación de datos obtenidos en la evaluación
sensorial fue el mayor reto en este caso, pues se tuvieron que dar
valores paralelos al umbral y por ende a los demás.
6. Resultados y conclusiones
7. Bibliografía
Ninguno (0) 9
8 EXTRA
Ligera (2) 5
CORRIENTE
Media (3) 4
Grande (4) 3
0 2 LAMPANTE
Extrema (5) 1
Muestra: _____________________________________________