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INFORME 6

PERFIL DEL SABOR

1. OBJETIVO

Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba


descriptiva.
Analizar el sabor integral de un alimento, así como sus atributos individuales
y la relación que guardan entre ellos

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros
sensoriales de un producto. Para la aplicación de estos métodos se usan
paneles de expertos, generalmente conformados por más de 5 catadores,
siendo ideal un numero entre 8 – 12 miembros.

Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentra las siguientes:

 Desarrollar o cambiar un producto

 Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y


comercialización en términos de sus atributos sensoriales

 Estudiar y mejorar la vida útil de un producto

 Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de


vida útil

 Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares


que se encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo

 Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de


relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales,
químicas o físicas, y/o la aceptabilidad del consumidor

 Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraños en una


muestra de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminación)

Fases de desarrollo de métodos descriptivos

Debido que en general no se cuentan con los descriptores (elementos) para


realizar el análisis sensorial, o se desea establecer descriptores propios para
su uso interno, se siguen una secuencia de fases para la constitución de tales
criterios:
A. Establecer una instalación para actividades sensorial.

Como ya se mencionó en la preparación para la creación de un panel sensorial,


es necesario que este cuente con un espacio propio donde desarrollar sus
actividades. Norma GTC 226:2011.

B. Seleccionar productos que ilustren el rango de atributos que se van a


encontrar.

Uno o dos expertos técnicos obtienen muchos productos y seleccionan


aproximadamente 6 a 10, si es posible para la ilustración tanto de los
parámetros a evaluar como del rango que se va a cubrir. Norma ISO 8586-
2:2008.

1. Seleccionar y entrenar a los evaluadores para el proyecto. El líder de


panel reúne a un grupo de candidatos y los entrena, utilizando los
productos que se indican en la fase 2. Normas ISO 8586-1:1993. NTC
4503.

2. Seleccionar los descriptores adecuados para los productos y atributos


que se analizan. El líder del panel selecciona entre los términos
existentes en literatura o los panelistas evalúan los productos que se
están trabajando y proponen los descriptores. La selección se hace por
consenso entre los miembros o por análisis multivariado. Se seleccionan
patrones de referencia adecuados los cuales pueden servir de patrón de
los descriptores. Normas NTC 3501:2012 e ISO 5492:2008. NTC 3929 e
ISO 6564, ISO 11035, ISO 11036.

3. Seleccionar la escala o las escalas de intensidad que se van a usar con


los descriptores que se han determinado adecuados para su uso con los
productos a evaluar. Estas escalas también se pueden determinar por
consenso o con ayuda de literatura. Normas NTC 5328. ISO 11056.

4. Entrenar a los evaluadores para que utilicen los descriptores y las


escalas seleccionadas. Este entrenamiento se realiza aplicando alguna
de las técnicas ya descritas, también es necesario evaluar la precisión y
exactitud de los panelistas al trabajar con los descriptores y escalas
propuestas. Normas ISO 8586-1 ISO 1586-2.

5. Se realizan las pruebas sobre los productos a evaluar y se procesan los


datos acorde a los mismos, presentándose los resultados en forma
gráfica o numérica. Se obtienen las conclusiones según sean los
objetivos planteados para el panel.

Selección de los descriptores a utilizar.

Uno de los pasos decisivos en la implementación de estas técnicas de análisis


sensorial es la selección de los descriptores a emplear. Existen varias
alternativas para realizar esta selección. La primera consiste en el empleo de
terminología y escalas reportadas con anterioridad en la literatura o
consultando expertos en el tema, tiene como ventaja que utiliza la experiencia
acumulada de expertos y de años de investigación, igualmente, al usar
terminología en común, se pueden comparar los resultados y perfiles obtenidos
con los obtenidos en los estudios de donde se obtuvieron los descriptores.

Esta metodología tiene como desventaja que puede incluir selecciones


imprecisas o inadecuadas para las muestras a trabajar, también se pueden
pasar por alto algunos atributos que sean del interés por parte del estudio o
que pueden ser descubiertos en un proceso de desarrollo de terminología a
nivel interno.

También se pueden realizar sesiones especiales para desarrollar los


descriptores a usar, estas sesiones se deben de realizar con panelistas
expertos en el tema con la dirección del líder del panel y se llega a la definición
de los descriptores y si es necesario también de la escala adecuada para cada
uno. Para realizar estas sesiones se usan patrones suministrados por el líder o
por la persona o entidad que solicita este desarrollo. También se pueden usar
como base terminología hallada en la literatura. Tiene como ventaja que la
terminología y escalas desarrolladas son másespecíficas para los productos a
evaluar, pero a su vez, tiene la desventaja que los perfiles obtenidos son únicos
para el panel y no pueden ser comparados o interpretados por expertos
externos a menos que se proporcionen los patrones de referencia que se
usaron como base para su desarrollo.

Existe una tercera opción consistente en, igual que la anterior, en la definición
por parte de un panel de expertos de los atributos y sus escalas basados en
estándares predefinidos, pero usando el método que describe la norma ISO
11035, que permite la identificación y la selección de un número de
descriptores, que luego es reducido a través de eliminación escalonada usando
técnicas estadísticas. Los términos descartados pueden haber estar basados
en malas interpretaciones o nociones preconcebidas de algunos de los
panelistas. Los descriptores que resultan de esta técnica definirán las
características que los evaluadores perciben de las muestras. Tiene como gran
ventaja el desarrollo total de los descriptores a nivel interno supliendo las
características y necesidades del mismo, pero como desventajas que es un
proceso más largo que los dos anteriores, que sus resultados no son
susceptibles a ser comparados con otros resultados en productos similares a
menos que se proporcionen los estándares utilizados y que se requiere un
determinado nivel de experiencia en el análisis estadístico de los datos.

Una de las maneras de presentar los resultados de un análisis sensorial


descriptivo es a través de un perfil sensorial. Es una descripción de las
propiedades sensoriales de la muestra a través de los atributos sensoriales en
el orden de percepción en el sentido horario, asignándole un valor de
intensidad a cada uno.

Se pueden realizar perfiles sensoriales parciales (que solo consta de algunos


de los atributos seleccionados con sus valores de intensidad), perfil sensorial
convencional, que se obtienen al hacer el tratamiento estadístico de los datos
suministrados por varios panelistas que utilizan como base la misma lista de
atributos, perfil sensorial de libre elección, donde el panelista elige los atributos
a mostrar y el perfil sensorial por consenso, que se obtiene mediante consenso
después de la discusión del grupo de panelistas, cada uno de los cuales ha
evaluado el producto de acuerdo con sus propios criterios antes de la
discusión. Este último es desaconsejable pues se basa en varios criterios y
puede darse problemas por subjetividad o mala interpretación de los resultados
de cada panelista.

2.1 Análisis de resultados para métodos descriptivos

a. Correlación de Spearman y regresión.

El coeficiente de correlación de Spearman, simbolizado por la letra griega (r),


es una medida de la interrelación o interdependencia entre dos variables.
El estadístico respectivo está dado por:

Donde
 D2=cuadrado de las diferencias entre las variables.
 N=número de parejas analizadas.

La interpretación del coeficiente de Spearman, que oscila entre -1 y 1, es que,


a medida que el coeficiente es más cercano a 1, la dependencia existente entre
ambas variables es más fuerte y es directamente proporcional, siendo perfecta
si el coeficiente es 1. Si se acerca a -1 existe también interdependencia, pero la
dependencia es inversamente proporcional, y si es -1, la correlación es
perfectamente inversa. Si se obtiene un valor de 0 o cercano a este, bien sea
negativo o positivo, no significa que no existe interrelación o sean totalmente
independientes las variables, sino que esta relación no es del tipo lineal, aún
pueden existir relaciones no lineales.
Para poder utilizar este coeficiente es necesario ordenar cada conjunto de
datos y darles un rango según el orden, a continuación se dará un ejemplo del
cálculo de la correlación de Spearman.
Ejemplo
Un estudio se plantea para investigar la relación entre la cantidad de cierto
antioxidante en la calidad sensorial de un alimento para deportistas, se diseña
el experimento usando varias cantidades del antioxidante en miligramos, y se le
da a probar a un panel de catación. El panel hace la respectiva valoración y se
saca la moda a los datos correspondientes a cada nivel de concentración,
obteniendo los siguientes valores.
Datos de ejemplo para correlación de Spearman

Antioxidante (mg) Puntaje


86 0
97 2
99 3
100 5
100 3
103 3
106 7
110 2
113 7
113 1
 El primer paso es ordenar los datos y asignar los rangos respectivos.

Antioxidante (mg) Rango Puntaje Rango


86 1 0 1
97 2 1 2
99 3 2 3
100 4 2 3
100 4 3 4
103 5 3 4
106 6 3 4
110 7 5 5
113 8 7 6
113 8 7 6

 Ahora se remplazan los valores originales por su respectivo rango, se escoge


una de las variables como base y la otra se ordena con respecto a la primera
según los datos originales.
 Posteriormente se calcula la diferencia (D) entre los dos rangos y esta
diferencia se eleva al cuadrado.

antioxidante (mg) puntaje Rango antioxidante Rangos puntaje D D2


86 0 1 1 0 0
97 2 2 3 -1 1
99 3 3 4 -1 1
100 5 4 5 -1 1
100 3 4 4 0 0
103 3 5 4 1 1
106 7 6 6 0 0
110 2 7 3 4 16
113 7 8 6 2 4
113 1 8 2 6 36
 Se aplica la ecuación respectiva para determinar el coeficiente de
Spearman con N=10 (tenemos 10 parejas de datos en total).

Este resultado nos dice que existe una relación lineal entre el nivel de
aceptación del panel y el contenido de antioxidante, pero, al no ser cercano a 1,
esta relación puede no ser lineal o ambas variables pueden ser independientes.
Si el número de parejas de datos es mayor a 20, se puede utilizar una
regresión lineal clásica para determinar si existe interrelación lineal entre
ambas variables. También se pueden aplicar técnicas estadísticas más
avanzadas para poder determinar la existencia de otro tipo de dependencia si
es necesario.

b. Rango y tendencia central

El rango estadístico se define como el intervalo de menor tamaño que contiene


a los datos del grupo. Se puede calcular calculando la diferencia entre el valor
máximo y el valor mínimo. Su valor permite conocer el grado de dispersión de
los datos.
Los estadísticos de tendencia central permiten la caracterización de un
conjunto de datos, entre ellos está la media, la mediana y la moda.
La media corresponde al promedio de los valores del conjunto de datos,
calculado como la suma de los valores respectivos dividiendo en el número de
elementos del conjunto. Este estadístico no es aplicable en la estadística no
paramétrica, su correspondiente es la mediana.
La mediana es el valor medio de los datos, es decir, el valor que se encuentra
en la mitad del rango del conjunto siendo este ordenado de menor a mayor. Si
el número de elementos del conjunto es impar, este valor es único y es el
elemento que se encuentra en la mitad del conjunto, en la posición ((n+1)/2). Si
el número de elementos es par, entonces la mediana va a ser el promedio
aritmético de los valores que se encuentran en las posiciones (n/2) y (n/2 + 1).
La moda se define como el valor, en un conjunto de datos, con mayor
frecuencia, es decir, que aparece más veces en el conjunto.
Para realizar una mejor asociación de los términos podemos afirmar que la
tendencia es remplazada por la moda o la mediana en la estadística no
paramétrica, y la desviación puede ser medida a través del rango.
Ejemplo: Tomemos los valores del anterior ejemplo y apliquemos los conceptos
de rango, mediana y moda.

Posición antioxidante (mg) puntaje


1 86 0
2 113 1
3 97 2
4 110 2
5 99 3
6 100 3
7 103 3
8 100 5
9 106 7
10 113 7

La anterior tabla se encuentra ordenada de menor a mayor con respecto al


puntaje, y se desea describir el comportamiento estadístico del puntaje.
El rango estadístico de los puntajes obtenidos es la diferencia entre el valor
más alto y el valor más bajo, en este caso 7 – 0=7.
La mediana, al ser un conjunto con número par de elementos, es el promedio
aritmético de los elementos que se encuentran en las posiciones centrales, en
este caso las posiciones son la 5 y la 6, con los valores 3 y 3 respectivamente,
si se realiza el promedio de los datos el resultado es 3, siendo esta la mediana.
La moda es el dato que aparece más veces en el conjunto de datos, en este
caso también es 3, ya que aparece un número total de 3 veces.

c. Método de signos

El método de signos (o prueba de los signos) es uno de los métodos


estadísticos más sencillos de aplicar para determinar si entre dos poblaciones
existe diferencia significativa o no.Es una prueba binomial, aplicada a muestras
pareadas que se analizan simultáneamente, es fácil y simple de usar, pero
existen pruebas no paramétricas más potentes para el análisis de este mismo
modelo de datos.Tiene como supuestos que las parejas de variables son
mutuamente independientes y deben de tener algún tipo de ordenamiento.
La prueba de hipótesis con la que se trabaja es la siguiente:

Ho = las dos muestras son iguales si P (+)=P (-) ó Tcal<n-Ttab


Hi= las dos muestras son diferentes si P (+) ≠P (-) ó Tcal>n-Ttab

Esto quiere decir que las dos muestras son iguales estadísticamente si el
número de signos positivos es igual a la cantidad de números negativos
presentes, o si el estadístico calculado es menor que la resta del estadístico
tabulado menos el número de datos.
Los estadísticos están definidos por:

Ejemplo
Se tienen dos muestras de vino codificadas con los números 358 y 327, se
desea saber si existe diferencia entre ellas con respecto al color.
Los datos obtenidos son los siguientes:
Datos de ejemplo del método de signos

Catador 358 327


1 1 4
2 1,5 3,5
3 2 4
4 3,5 5
5 4 2
6 1 5
7 2 4
8 1,5 4,5
9 2 4
10 4,5 5
11 2 4
12 2 3
13 2 4
14 1 4
15 3 4
16 3 4

Se halla la diferencia entre las calificaciones de cada muestra para cada


panelista

358 327 Diferencia


1 4 -3
1,5 3,5 -2
2 4 -2
3,5 5 -1,5
4 2 2
1 5 -4
2 4 -2
1,5 4,5 -3
2 4 -2
4,5 5 -0,5
2 4 -2
2 3 -1
2 4 -2
1 4 -3
3 4 -1
3 4 -1

Para hallar el Tcal se cuenta el número de signos mayoritarios en las


diferencias halladas en el anterior paso, en este caso son los signos negativos
y son 15 en total:

El T tab se halla a través de la siguiente formula:


Siendo n el número de datos (16)

La prueba de hipótesis es:


H0=las muestras son iguales si T cal < n – T tab
H1=las muestras son diferente si T cal > n – T tab

Tcal 15
12
Ttab 4 n-Ttab
HI
prueba de hipótesis

Aquí se rechaza la hipótesis nula, mostrando que usando el método de signos,


las muestras son significativamente diferentes.

d. Método de Wilcoxon

El método de Wilcoxon es otro de los métodos no paramétricos para la


evaluación de datos provenientes del análisis sensorial. Este tiene como
supuestos que la distribución de la diferencia de los datos es simétrica, son
mutuamente independientes y se pueden ordenar por intervalos.
La prueba de hipótesis con las que se trabaja es:
Ho=Tcal ≤ Ttab = las muestras son iguales.
Hi= Tcal> Ttab = las muestras son diferentes.

Siendo:

Se considera que la prueba de Wilcoxon es más robusta a nivel estadístico que


la prueba de signos, así que si en dado caso, con los mismos datos, los
resultados son opuestos (una de las pruebas acepta la hipótesis nula y la otra
la rechaza), se da prioridad al resultado dado por el método de Wilcoxon.
A través del siguiente ejemplo se explica cómo usar este método:
Ejemplo
Partiendo de los datos del ejemplo anterior:

Catador 358 327


1 1 4
2 1,5 3,5
3 2 4
4 3,5 5
5 4 2
6 1 5
7 2 4
8 1,5 4,5
9 2 4
10 4,5 5
11 2 4
12 2 3
13 2 4
14 1 4
15 3 4
16 3 4

 Se halla la diferencia entre las calificaciones de cada muestra para cada


panelista

358 327 Diferencia


1 4 -3
1,5 3,5 -2
2 4 -2
3,5 5 -1,5
4 2 2
1 5 -4
2 4 -2
1,5 4,5 -3
2 4 -2
4,5 5 -0,5
2 4 -2
2 3 -1
2 4 -2
1 4 -3
3 4 -1
3 4 -1

 Se ordenan las diferencias de menor a mayor y se halla el promedio de los


rangos asignados

Posición Diferencia Rango


1 -4 1
2 -3 3
3 -3 3
4 -3 3
5 -2 7,5
6 -2 7,5
7 -2 7,5
8 -2 7,5
9 -2 7,5
10 -2 7,5
11 -1,5 11
12 -1 13
13 -1 13
14 -1 13
15 -0,5 15
16 2 16

Por ejemplo, para calcular el rango de -2 se calcula el promedio de las


posiciones 5 hasta 10, así promedio = ∑ (5 + 6 +…+10)/5=7.5

 Se remplaza las diferencias con el rango manteniendo el signo original, se


eleva cada rango al cuadrado y se realiza la sumatoria de los rangos y los
rangos al cuadrado

R1 R1^2
1 -14 196
2 -9 81
3 -9 81
4 -5 25
5 9 81
6 -16 256
7 -9 81
8 -14 196
9 -9 81
10 -1 1
11 -9 81
12 -3 9
13 -9 81
14 -14 196
15 -3 9
16 -3 9
Sumatoria 118 1464

 El T tab es un valor constante de 1.6449 y el T cal se calcula con la siguiente


formula:

 Y la prueba de hipótesis queda:

Ttab 1,6449
Tcal 3,083979404
prueba de hipótesis HI

Como se rechaza la hipótesis nula, se considera que ambas muestras son


diferentes.
e. Método de Kruskall-Wallis

Los datos consisten de k muestras aleatorias de diferentes tamaños, con un


número total de datos N. Se asignan rangos a las variables respuesta.
Los supuestos que deben de tener las variables de Kruskall-Wallis son que
todas las muestras son muestras aleatorias de su propia población. Adicional a
que los datos sean independientes también debe haber independencia entre
muestras y la escala de medida es por lo menos ordinal.

La hipótesis de trabajo del método de Kruskall-Wallis es el siguiente:


Ho=Tcal ≤ Ttab Todas las k muestras son idénticas.
Hi= Tcal> Ttab Por lo menos uno de los k muestras es diferente.
Siendo Tcal

Y Ttab es obtenido de la tabla de distribución de Chi 2 con k-1 grados de libertad


para un nivel de confianza, α, de 0.05.
Si al realizar la prueba de hipótesis, se rechaza la hipótesis nula y se desea
conocer cuales pares de muestras son diferentes, se aplica el criterio de la
diferencia mínima significativa (DMS).

Donde:

 t1-α/2 es el cantil de la distribución t de Student.


 N-k grados de libertad = 2,120

Ejemplo
Se desea probar las características de 4 mezclas de café para comprobar si
han sido adulteradas con café de calidad inferior, uno de los descriptores
desarrollados en el laboratorio de análisis de calidad de la federación nacional
de cafeteros es la harinosidad. Se planteó un panel sensorial con 4 muestras
de café distintas debidamente codificadas y aleatorizadas y se pidió al grupo de
panelistas expertos que calificaran el atributo harinosidad de cada juego de
muestras, los resultados fueron los siguientes:
Datos de ejemplo para el método de Kruskall-Wallis
CATADOR 140 586 35 320
1 2 7 2 5
2 7 7 3 3
3 2 5 5 2
4 5 2 5 5
5 5 7 5 3
6 7 2 5 5
7 7 2 2 5
8 5 2 2 2
9 7 2 5 5
10 5 2 5 2
11 7 7 2 2
12 7 7 5 2
13 5 5 7 7
14 5 2 5 7
15 7 3 2 5
16 5 2 5 5
17 6 3 2 5
18 7 5 7 7

 Se ordenan los datos de menor a mayor y se asignan los rangos

N° Orden Datos Rango N° Orden Datos Rango N° Orden Datos

1 2 11,5 17 2 11,5 32 5

3 2 11,5 18 2 11,5 33 5

4 2 11,5 19 2 11,5 34 5

5 2 11,5 20 2 11,5 35 5

6 2 11,5 21 2 11,5 36 5

7 2 11,5 22 3 24 37 5

8 2 11,5 23 3 24 38 5

9 2 11,5 24 3 24 39 5

10 2 11,5 25 3 24 40 5

11 2 11,5 26 3 24 41 5

12 2 11,5 27 5 40 42 5

13 2 11,5 28 5 40 43 5

14 2 11,5 29 5 40 44 5

15 2 11,5 30 5 40 45 5
16 2 11,5 31 5 40 46 5

Rango N° Orden Datos Rango N° Orden Datos Rango


40 47 5 40 62 7 63,5
40 48 5 40 63 7 63,5
40 49 5 40 64 7 63,5
40 50 5 40 65 7 63,5
40 51 5 40 66 7 63,5
40 52 5 40 67 7 63,5
40 53 5 40 68 7 63,5
40 54 6 54 69 7 63,5
40 55 7 63,5 70 7 63,5
40 56 7 63,5 71 7 63,5
40 57 7 63,5 72 7 63,5
40 58 7 63,5
40 59 7 63,5
40 60 7 63,5
40 61 7 63,5

 Remplazando los valores por su rango correspondiente

CATADOR 140 586 35 310


1 11,45 63,5 11,45 40
2 63,5 63,5 24 24
3 11,45 40 40 11,45
4 40 11,45 40 40
5 40 63,5 40 24
6 63,5 11,45 40 40
7 63,5 11,45 11,45 40
8 40 11,45 11,45 11,45
9 63,5 11,45 40 40
10 40 11,45 40 11,45
11 63,5 63,5 11,45 11,45
12 63,5 63,5 40 11,45
13 40 40 63,5 63,5
14 40 11,45 40 63,5
15 63,5 24 11,45 40
16 40 11,45 40 40
17 54 24 11,45 40
18 63,5 40 63,5 63,5

 Sumando los rangos de cada muestra para obtener Ri, dividiendo Ri en ni


(número de catadores), elevando Ri al cuadrado y dividiendo en ni se obtienen
los siguientes valores.
140 586 35 310
RI 864,9 577,1 579,7 615,75
RI/ni 48,05 32,061111 32,205556 34,208333
RI^(2) 748052,01 333044,41 336052,09 379148,06
RI^(2)/ni 99794,254

 Se realiza en cálculo de t cal

Siendo N=n*k (número de muestras n por número de catadores k)

Y t tab se define como el valor de la distribución Chi2 con k-1 grados de libertad
y α=0.05.

La correspondiente prueba de hipótesis es:

Ho=Tcal≤t tab, las k muestras son iguales


Hi= Tcal>t tab, por lo menos una de las k muestras es diferente

Los valores obtenidos fueron


T Cal 8,84

T Tab 7,815

prueba de hipótesisHi

 Como se rechazó la hipótesis nula, se realiza el cálculo de la Diferencia Mínima


Significativa (DMS) y se contrastaron las distintas parejas de muestras para
hallar cual es la diferente.

DMS
t 1-a/2 2,292118
S2 438
DMS 15,17683

Ri/ni-Rj/nj DMS Hipótesis


140:586 16 15,18 Hi
140:035 15,8 15,18 Hi
140:310 13,8 15,18 Ho

Los resultados muestran que las parejas 140:586 y 140:035 son


estadísticamente diferentes, mientras que la pareja 140:310 no lo es.
Figura 1. Flujo grama de tratamiento para pruebas descriptivas

3. Prueba del perfil del sabor

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y


semicuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden
de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor
residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.

El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de


calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización
de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los
componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. Los jueces que
realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto
que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar
puede ser de dos maneras diferentes:

 Método independiente.
 Método del consenso.

El método independiente consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a
partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que
comprende: la impresión general del aroma en orden de percepción, seguido
del sabor y por último el sabor residual o regusto.

El método de consenso consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que
conozcan el producto a través de la presentación de muestras de referencias.

Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos


descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor
del producto que comprende: la impresión general del aroma en orden de
percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad
de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la siguiente escala:

0= No presenta.
) (= Umbral o inicio de percepción.
1= Ligero.
2= Moderado.
3= Intenso.

Sin embargo hoy día se han realizado modificaciones a la escala original,


atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los
resultados.

1= Imperceptible.
2= Ligero.
3= Moderado.
4= Fuerte.
5= Muy fuerte.

Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los términos y escalas que


se describen a continuación:

) (Muy baja.
1 Baja.
2 Media.
3 Alta.

Como modificación a lo anterior se recomienda no emplear el término muy baja


y utilizar sólo las variantes de amplitud siguientes:

1 Baja.
2 Media.
3 Alta.
Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan
estadísticamente y además se representan gráficamente mediante líneas que
representan los términos descritos.

Dichas líneas se colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una


se corresponde con la escala de intensidad utilizada.

Una gráfica puede representar más de una muestra, siempre que las líneas
descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine
confusiones.

3. Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que
está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en
los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea
esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con


experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la
primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un
concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no coinciden se
debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con
el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:

- Aromas percibidos:

Gusto.
Sabor.
Factores sensibles como frío, calor, picante.

- Escala del grado de intensidad:

0 Ausencia total.
1 Casi imperceptible.
2 Ligera.
3 Media.
4 Alta.
5 Extrema.

- Sabor residual: Son aquellos que quedan después de deglutir el


producto: astringente, seco, metálico.
3.1 Casos en que se aplica:

 La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos


productos
 Mejoramiento de productos
 Control de calidad
 Periodo de vida útil
 Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla, se


suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y se promedian,
o se analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre cada uno de los
atributos.

4. Análisis de datos

a. Tabulación de datos
Intensidad: 0=1 /) (=2 / 1=3 / 2=4 / 3=5

Amplitud:) (= 1 / 1=2 / 2=3 / 3=4

b. Cuadros comparativos

Aroma
5
4
3
2
1
0
Laive Watts Frutos del valle

Frutado a pera dulce

Sabor en boca
5

0
Laive Watts Frutos del valle

dulce ácido saborizante Frutado a pera


Sabor residual
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Laive Watts Frutos del valle

Astringente Garganta seca

c. Graficas

P E R F I L D E L SA B O R : A R O M A

Laive Watts Frutos del valle


frutado a pera
6

2 dulce

Perfil del sabor: sabor en boca


Laive watts frutos del valle

dulce
5
4
3
2
ácido
1
0

frutado a pera saborizante


Perfil del sabor: Sabor residual
Laive Watts Frutos del valle

Astringente
4
3
2
Garganta seca
1
0

5. Discusiones
- El manejo para la tabulación de datos obtenidos en la evaluación
sensorial fue el mayor reto en este caso, pues se tuvieron que dar
valores paralelos al umbral y por ende a los demás.

- Los promedios obtenidos son valores muy cercanos entre sí que


hacen que en las gráficas se distinguen con dificultad.

- En el manejo de los datos calculados no se utilizaron métodos


específicos como los descritos en el marco teórico, pues solo se
realizó cálculos ponderados en función a la intensidad y la
amplitud de cada aspecto.

6. Resultados y conclusiones

 De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de


pera, presenta un sabor frutado con mayor intensidad en el producto
“Watts”, seguido de “frutos del valle” y quien tiene un aroma frutado a
pera menor es el producto “laive”.
 Al evaluar el sabor en boca los más dulces fueron “Laive” y “frutos del
valle”, secundante está el producto “Watts”.El más acido fue “Laive”
seguido por “Frutos del valle” y el menos ácido fue el producto “Watts”; a
los productos que tuvieron más sabor a saborizante fueron “Laive y
“Frutos del valle” y el que tuvo menos sabor a saborizante fue el
producto “watss”.
 Al tabula el sabor residual de las tres pruebas se tiene dos aspectos que
son la astringencia y la sensación de garganta seca.”Frutos del valle” fue
el producto con el más alto sabor residual astringente, seguido por
“Watts” y el de menos puntaje fue “Laive”.
 Se lograron evaluar mediante el método de pruebas descriptivas tres
marcas de jugo de peras, mediante la cual se determinaron el perfil de
sabor para cada una de ellas.
 Concluimos que el producto que tuvo mejores puntuaciones en aroma
fueron “Watts” y ¡Frutos del valle”, para el sabor en boca fue el producto
“Watts”, y para el sabor residual tuvo mejor puntuación el producto
“Laive”.

7. Bibliografía

• HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth. 2005 “Evaluación Sensorial”[CD].


Disponible en: Archivo PDF.
• Introducción del Análisis Sensorial de los alimentos- J- Sancho, E.
Bota, J.J. de Castro
• LIRIA DOMINGUEZ, María Reyna. 2007 “Guía para la Evaluación
Sensorial de Alimentos”
8. Anexos
Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Intensidad de los Puntuación global Clasificación


defectos

Ninguno (0) 9

8 EXTRA

Casi inapreciables (1) 6 VIRGEN

Ligera (2) 5

CORRIENTE

Media (3) 4

Grande (4) 3

0 2 LAMPANTE

Extrema (5) 1

Nombre del Catador: _____________________________________________

Muestra: _____________________________________________

Lugar y Fecha: _____________________________________________