PPHO 02

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE

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HIGIENE DAS SUPERFÍCIES
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1 PPHO 02 – HIGIENE DAS SUPERFÍCIES

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1.1 OBJETIVO
Descrever os procedimentos e requisitos de higiene das superfícies que entram em contato
com os alimentos, Assegurando que as instalações, equipamentos, móveis e
utensílios mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a
contaminação da matéria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfícies de
contato com o alimento devem ser construídas com material a prova de corrosão e
de fácil limpeza e sanificação, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.

1.2 DOCUMENTOSDE REFERÊNCIA

BRASIL. Ministério da Agricultura. Resolução n° 10 de 22 de Maio de 2003
Portaria 275/02.
Portaria 326/97.

1.3 CAMPOS DE APLICAÇÃO

Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção e a toda
superfície que entra em contato com o alimento.

1.4 DEFINIÇÕES
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional é o procedimento de limpeza e
sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e
durante as mesmas (operacionais) sobre instalações, equipamentos e utensílios envolvidos
com a obtenção de produtos de origem animal.
CIP: Clean in place, significa limpeza sem desmontar o equipamento.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
biológica, química ou física que considera- se nocivos ou não para a saúde humana.
Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação.
Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias
indesejáveis) de uma superfície.

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Sanitização: é a redução, por meio de agentes/produtos, do número de microrganismos das

superfícies que entram em contato com as matérias-primas e os produtos a um nível que
não comprometa a sua qualidade.
Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou métodos
físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações,
maquinários contaminação do alimento elaborado.
Desinfetante: produto que mata todos os microrganismos patogênicos, mas não
necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies
inanimadas.
Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana
a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.
Luminômetro: aparelho que realiza a detecção de ATP (trifosfato de adenosina) por
bioluminescência, sendo a quantidade de luz emitida proporcionalmente à quantidade de
ATP presente na amostra, indicando o seu nível de biocontaminação e permitindo a
monitoração e verificação das superfícies.
Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a
análise microbiológica.
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na
auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Não-conformidade: um requisito específico não atendido.

1.5 RESPONSABILIDADE
É de responsabilidade dos colaboradores da área de produção executar os procedimentos
de higienização conforme descritos nas Instruções de Trabalho e fazer os registros nos
respectivos controles.
É de responsabilidade dos colaboradores da área de Controle de Qualidade efetuar os
monitoramentos através de análise no Luminômetro para garantir a eficiência da
higienização.
É de responsabilidade do Supervisor de Qualidade implantar, implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento do programa; Cumprimento do cronograma de envio de amostras

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para análise de água e do cronograma de higienização dos reservatórios verificar

documentos e planilhas de registro e efetuar treinamentos e revisão do programa.
É de responsabilidade do Responsável Técnico a verificação documental e in loco da
aplicação dos procedimentos.
É de responsabilidade do Analista da Qualidade monitorar as condições da iluminação;
arquivamento dos registros e documentos.
É de responsabilidade da Diretoria a aprovação de documentos.

1.6 DESCRIÇÃO
1.6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
a) Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou
quantas vezes forem necessárias.
b) Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são
higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem
necessárias com sacos plásticos.
c) A empresa disponibiliza os produtos necessários para a higienização dos
equipamentos e em quantidades suficientes para uma higienização
eficiente;
d) Os produtos utilizados na higienização possuem registro nos órgãos
competentes e possuem suas fichas técnicas arquivadas, caso seja
necessário uma consulta mais detalhada sobre o produto;
e) Os produtos químicos destinados a higienização de equipamentos e
utensílios são estocados em local adequado para este fim, sob paletes e
são corretamente identificados;
f) As superfícies que entram em contato com os alimentos são de plástico ou
aço inox;
g) A eficiência da higienização é verificada através da determinação do ATP
(bioluminescência) por meio do Luminômetro;
h) Os procedimentos de Higienização são descritos nas Instruções de
Trabalhos e são identificados na Tabela abaixo:

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Procedimentos Setor Código

Higienização dos caminhões isotérmicos Plataforma IT 01
Higienização dos caminhões frigoríficos Plataforma IT 02
Higienização dos Tanques de estocagem Plataforma IT 03
Higienização dos latões Plataforma IT 04
Higienização do Pausteurizador Plataforma IT 05
Higienização da Desnatadeira Plataforma IT 06
Higienização dos Pisos, Paredes, janelas e ralos Plataforma IT 07
Higienização das Luminárias Plataforma IT 08
Higienização das Luminárias Leite IT 09
Higienização do Balão Leite IT 10
Higienização das Lixeiras Leite IT 11
Higienização das Máquinas de envase de Leite Leite IT 12
Higienização dos Pisos, paredes, janelas, ralos, canaletas e cortinas
Leite IT 13
de isolamento
Higienização da Câmara-fria Leite IT 14
Higienização das Grades e caixinhas Leite IT 15
Higienização das Luminárias Iogurte IT 16
Higienização da Câmara-fria Iogurte IT 17
Higienização dos Pisos, paredes, janelas, ralos, canaletas e cortinas
Iogurte IT 18
de isolamento
Higienização das Lixeiras Iogurte IT 19
Higienização das Fermenteiras Iogurte IT 20
Higienização das Maquinas de envase Iogurte IT 21
Higienização dos Utensílios Iogurte IT 22
Higienização dos Tanques de equilíbrios Iogurte IT 23
Higienização da Máquina de bandejas Iogurte IT 24
Higienização da Máquina de envase 120g Iogurte IT 25
Higienização da Luminária Queijo IT 26
Higienização dos Pisos, paredes, janelas, ralos, canaletas e cortinas
Queijo IT 27
de isolamento

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Higienização da Salmoura Queijo IT 28

Higienização do Tanque de Fabricação de Queijo Queijo IT 29
Higienização de Formas e Utensílios Queijo IT 30
Higienização dos Tachos Queijo IT 31
Higienização do Monobloco Queijo IT 32
Higienização da Dosadora de requeijão, doce de leite e manteiga Queijo IT 33
Higienização da Selovac Queijo IT 34
Higienização das Bombonas de creme e das grades Queijo IT 35
Higienização das Lixeiras Queijo IT 36
Higienização da Câmara-fria de estocagem Queijo IT 37
Higienização das Batedeiras Queijo IT 38
Higienização da Máquina de fundir requeijão Queijo IT 39
Higienização da Queijomatic Queijo IT 40
Higienização da Câmara-fria de salga e maturação Queijo IT 41
Higienização do Tanque de água gelada Queijo IT 42
Higienização dos Almoxarifados de insumos Estocagem IT 43.1 a IT 43.3
Higienização dos Almoxarifados de embalagens e rótulos Estocagem IT 44.1 a IT 44.5
Higienização da Sala de produtos químicos Estocagem IT 45.1
Higienização da Caldeira Caldeira IT 46

1.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização

a) Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, avental
impermeável, touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental
impermeável, e óculos de proteção).

1.6.3 Procedimentos
a) Os colaboradores registram a higienização das instalações de acordo
com as planilhas de controle de higienização pré e pós-operacional (Anexo
1).
b) Os procedimentos de higienização são realizados conforme descritos nas
Instruções de Trabalho (Anexo 2).

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1.6.4 PREPARO DO SABÃO E SOLUÇÃO SANITIZANTE

É realizado por funcionário especifico para este fim, com conhecimento técnico para
execução de diluições de acordo com as especificações técnicas de cada produto a
ser usado e o fim a que será destinado.

1.7 MONITORIZAÇÃO

O que Quando Como Quem

Procedimentos de
higienização dos Através das Planinhas do PPHO Analista de
Diária
equipamentos, 2 Qualidade
instalações e utensílios

Diário – Observação visual dos

imediatamente equipamentos, instalações e Analista de
ante de cada utensílios e através das Qualidade
processamento Planilhas do PPHO 2.
Eficiência da
Observação visual das partes
Higienização de
A cada desmonte
desmontadas antes de serem
equipamentos,
de equipamentos
montadas.
instalações e utensílios
e tubulações Analista de
Qualidade

Check List 11
Semanal
Check List 12

1.8 AÇÕES CORRETIVAS

No caso de não conformidades, a área de qualidade é responsável por abrir um Relatório de
não conformidade (Anexo 1) e encaminhar para o setor responsável pela execução da
atividade. O setor responsável deve tomar as ações corretivas necessárias para que o
problema não volte a ocorrer.

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1.9 VERIFICAÇÂO

O que Quando Como Quem

Análise dos Registros de não

Registros Mensal Conformidade e das Planilhas do
PPHO 2

Eficiência da Semanal, antes

Observação visual dos
higienização de de cada
equipamentos e instalações
equipamentos, processamento
instalações e
utensílios Semanal Análise no Luminômetro
Supervisor
de
Especificações Análise das Especificações em
Qualidade
Técnicas dos produtos Bimestral suas versões originais ou consulta
de higienização site Anvisa

Diluição de produtos e
Acompanhamento do processo “In
procedimentos de Mensal
loco”
higienização

Atualização do No mínimo
Análise do documento
Programa anual

1.10 REGISTROS

Tempo Disposição
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento de
Retenção

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Especificações Lixo
técnicas reciclável
Data e Pastas
dos produtos Escritório 12 meses
assinatura identificadas
de

higienização

Planilhas Data e Pastas Lixo

Escritório 12 meses
PPHO 02- Assinatura identificadas reciclável

PPHO 02- Lixo

Check-list para
Data e Pastas reciclável
avaliação das Escritório 12 meses
Assinatura identificadas
condições de
higiene

1.11 ANEXOS
Anexo 1 - Planilhas de controle de Higienização
Anexo 2 - Instruções de trabalho
Anexo 3 - Check List 11 - Avaliação das condições de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
Anexo 4 - Check List 12 - Avaliação da eficiência da higienização de equipamentos
e utensílios.
Anexo 5 - Check List 03

1.12 REGISTRO DAS REVISÕES

Revisão Descrição da alteração

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