 Primeiramente acontece o tratamento térmico a 85ºc, porque modifica a estrutura

físico-química das proteínas que são de importância tanto para atuação das
bactérias quanto para formação da textura do produto (IOGURTE).

 Em seguida acontece o resfriamento até 45ºC, porque é a temperatura ideal para

proliferação das bactérias lácticas, pois conforme as bactérias aumentam elas
transformam a lactose em ácido láctico diminuindo o pH do leite. Pois as proteínas
começam a notar a diferença e seus grumos começam a se soltar. Quanto mais
ácido o ambiente, mas elas se liberam e se unem a outras proteínas, formando uma
espécie de rede, que por sua vez retém água e glóbulos de gordura. E o leite virou
iogurte.