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7. - Óleos e gorduras
7.1. - Composição química dos óleos e gorduras
7.1.1. - Componente principal: triglicerídeo
7.1.2. - Componentes minoritários
7.2. - Ácidos graxos
7.2.1. - Classificação dos ácidos graxos
7.2.2. - Isomeria dos ácidos graxos insaturados
7.3. - Processado
7.3.1. - Introdução
7.3.2. - Degomado
7.3.3. - Refino
7.3.4. - Branqueamento ou descoloração
7.3.5. - Desodorização
7.3.6. - Fracionamento ou winterização
7.3.7. - Hidrogenação
7.3.8. - Interesterificação
7.4. - Óleos vegetais
7.4.1. - Óleo de algodão
7.4.2. - Óleo de soja
7.4.3. - Óleo de linhaça
7.4.4. - Óleo de coco
7.4.5. - Óleo de milho
7.4.6. - Óleo de palma
7.4.7. - Óleo de amendoim
7.4.8. - Óleo de tungue
7.4.9. - Óleo de rícino
7.4.10. - Óleo de açafrão
7.5. - Gorduras e óleos animais
7.5.1. - Óleo de mocotó
7.5.2. - Óleo de baleia
7.5.3. - Óleo de fígado de bacalhau
7.5.4. - Óleo de fígado de tubarão
7.5.5. - Óleos de peixes
7.5.6. - Óleos de banha
7.6. - Processado
7.6.1. - Hidrogenação
7.6.2. - Interesterificação dos triglicerídeos das gorduras
7.6.3. - Reações de isomerização
7.7. - Ceras
- Monoglicerídeos e diglicerídeos
Os mono e diglicerídeos são mono e diésteres de ácidos graxos e glicerol. As
suas estruturas podem ser generalizadas como:
Estes compostos são usados como agentes emulgentes. Estes compostos estão
presentes em pequenas quantidades nos óleos e gorduras animais e vegetais.
- Ácidos graxos livres
São ácidos graxos não esterificados presentes em alguns azeites não refinados,
estes compostos são reduzidos no processo de refinado.
- Fosfátidos
Os fosfátidos são poliálcoois (geralmente do glicerol) combinados com ácidos
graxos, ácido fosfórico e um composto nitrogenado. A lecitina da soja e a cefalina são
fosfátidos encontrados nos óleos e gorduras. O processo de refino os elimina.
- Esteroides
Esteroides ou álcoois esteroideos são compostos que contém um núcleo comum
esteroideo, uma cadeia de 8-10 átomos de carbono e um radical álcool. O colesterol é
um esteroide presente nas gorduras animais. Nos óleos vegetais os esteroides são
denominados como fitosteroles.
- Álcoois graxos
São álcoois de cadeia comprida com pouca importância na maioria dos óleos e
gorduras. Encontra-se em maiores quantidades nos óleos de peixes.
- Tocoferões
Servem como agentes antioxidantes, pois retardam o enranciamento e são as
fontes essenciais da Vitamina E. O -tocoferol tem maior atividade como Vitamina E e
menos atividade antioxidante. A ação antioxidante dos tocoferões decresce na ordem: ,
, e . Os tocoferões estão presentes na maioria dos óleos vegetais e podem ser
parcialmente eliminados no processado. Estes compostos não são encontrados em
quantidades significativas nas gorduras animais.
- Carotenóides e clorofila
Os carotenóides são substâncias de cor amarelo até vermelho intenso, presentes
nos óleos e gorduras.
A clorofila é o pigmento verde das plantas, responsável pela foto-síntese.
A quantidade de compostos coloridos presentes nos óleos é reduzida durante o
processado.
- Vitaminas
Os óleos e gorduras em sua maioria não são boas fontes de vitaminas,
excetuando a Vitamina E. As Vitaminas A e D são adicionadas aos alimentos que
contém óleos e gorduras como, por exemplo, às margarinas, ao leite, etc., por serem
lipossolúveis.
Os triglicerídeos estão constituídos por três ácidos graxos unidos por ligações
éster a uma molécula de glicerol.
Os ácidos graxos predominantes são de cadeias alifáticas saturadas ou não com
número par de átomos de carbono e um radical carboxila como apresentado a seguir:
H H H H H H H
C C C C C C C C
H H H H
configuração cis configuração trans
7.3. – Processado
7.3.1. – Introdução
7.3.2. – Degomado
7.3.3. – Refino
A etapa de refino tem como objetivo reduzir o teor de ácidos graxos livres e
eliminar outras impurezas como os fosfátidos não hidratáveis, as proteínas, etc. O
método mais importante é o tratamento do óleo com solução alcalina, para reduzir os
ácidos graxos livres e converter-los em sabões solúveis em água. As outras substâncias
são solúveis nos óleos na forma anidro e por hidratação caustica são facilmente
separadas. Após o refino com álcali os óleos são lavados com água para eliminar o
sabão residual.
Nesta esta se eliminam as substâncias que apresentam cor por médio da adsorção
em argila de branqueado ou bentonita.
7.3.5. – Desodorização
7.3.7. – Hidrogenação
H H
C C + H2 C C
H H H H
7.3.8. - Interesterificação
4
9
10
6
Figura 2. Fluxograma de extração contínua do óleo de soja por solvente (Central Soya
Co., Inc.)
O milho após a limpeza fica em molho de água com SO2 para amolecer as cascas
e a seguir vai para os moinhos de atrito que libertarão o gérmen do resto do grão. O
gérmen é separado do grão por flutuação na água graças ao teor de óleo. A seguir é
submetido à lavagem e secagem antes de ser extraído o óleo. O óleo cru proveniente dos
extratores tipo prensa-parafuso é submetido à purificação. Este óleo é usado quase
exclusivamente como óleo de mesa. O óleo de menor qualidade vai para a produção de
sabões.
O óleo de mocotó é obtido a partir da pele, dos ossos e dos pés do boi. Estes
materiais são submetidos a um processo de cozimento durante 10 horas em água. No
final do cozimento, a gordura sobrenadante é coada e aquecida a 120 oC por varias
horas. Neste processo se obtém um óleo, que é filtrado e enviado para a refinaria.
Na refinaria o óleo é submetido a um processo de granulação pelo esfriamento a
1 oC durante duas semanas. Após esse tempo, o produto granulado é submetido à
filtração numa prensa onde se obtém o óleo de mocotó puro e a estearina da primeira
prensagem. A estearina então se submete a uma segunda prensagem para se obter o óleo
de mocotó de segunda qualidade, usado nas indústrias têxteis e do couro e a estearina da
segunda prensagem, que será enviada as indústrias de fabricação de sabões.
O óleo de baleia era obtido nas maquinas flutuantes, mas atualmente a sua pesca
está proibida. A camada de unto era retirada da pele e fervida em digestores abertos. O
óleo de melhor qualidade era obtido na primeira separação, sem cheiro, pálido e com
poucos ácidos graxos livres. A fervura do resíduo da primeira separação fornecia o óleo
de segunda qualidade e o de terceira qualidade era obtido cozendo sob pressão o resíduo
após a retirada do óleo de segunda qualidade. Todos os óleos eram centrifugados,
clarificados e submetidos à secagem. Estes óleos eram usados como substitutos do
toucinho na fabricação de sabões. Os óleos de baleia são ricos em ácidos graxos
insaturados com 14 e ate 22 átomos de carbono com ate 6 duplas ligações.
Peixes tais como a savelha, a sardinha e o salmão frescos são usados para a
obtenção de óleos de peixes. Os óleos de peixes são obtidos por cozimento a vapor e
prensagem. Os óleos são separados por decantação ou por centrifugação e logo a seguir
são submetidos a congelamento. Os peixes têm aproximadamente um 20% em peso de
óleo. Os óleos de peixes são usados nas indústrias de tintas, lubrificantes, na fabricação
de couros e de sabões finos. Estes óleos podem ser submetidos à sulfonação para se
obter o óleo vermelho de alizarina usado como corante nos tecidos de algodão.
7.6. – Processado
7.6.1. – Hidrogenação
Ni
(C17H31COO)3C3H5 + 3 H2 (C17H33COO)3C3H5 H = - 180,3 Kcal/Kg
O
H2C O C R1 H2C O Na
O O O
HC O C R2 + NaK + H2O (traços) HC O C R2 + KOCR1 + H2
O O
H2C O C R3 H2C O C R3
Interesterificação intramolecular
O O
H2C O C R4 H2C O C R2
O
HC O C R5 + HC O Na Interesterificação
O O intermolecular
H2C O C R6 H2C O C R3
O O
H2C O C R4 H2C O C R2
O O
HC O C R5 + HC O C R6 , etc.
O
H2C O Na H2C O C R3
7.7. – Ceras
As ceras podem ter origem animal, vegetal, mineral e ainda sintética. As ceras
animais são secretadas por alguns insetos para serem usadas como proteção. As ceras
vegetais revestem as folhas, caules, flores e sementes de vários vegetais e as minerais
podem ser obtidas a partir do petróleo, do carvão, da turva e do lignito.
A cera de abelha se obtém dos favos de mel por extração com solventes,
prensagem ou com água fervente. Esta cera tem utilidade na confecção de velas, as
quais podem conter até 50% de cera de abelha.
A cera de carnaúba é obtida pela batida das folhas secas da carnaúba. A seguir a
cera é recolhida e fundida. A cera de carnaúba está presente na composição de ceras
polidoras de assoalho, de automóveis, de moveis, etc. Cada palmeira produz perto de
0,1 kg de cera ao ano.
O óleo de espermacete removido da cavidade cranial e de certas partes da
gordura do cachalote é na verdade uma cera pela composição química. Este óleo é
muito importante na lubrificação. O óleo após resfriado e decantado produz o
espermacete, uma cera sólida. Esta constituída principalmente por palmitato de cetila. O
espermacete é translúcido, inodoro e insípido e se emprega como base de ungüentos. A
metilação do óleo de espermacete produz um lubrificante com baixa tensão superficial
(27-28 dyn/cm).
Ozocerita é o nome de certas ceras minerais de ocorrência natural. Esta cera é
empregada em isolamentos elétricos, impermeabilizantes e impregnações.
A cera de parafina usada em óleos lubrificantes é separada por resfriamento e
filtração em filtro prensa.