Aula 2: Industrialização de alimentos

Tipo de industria
Fases de elaboração

Referencia: Tecnologia de Alimentos – Jose

Evangelista – Ed. Atheneu, 33-55 p.

Fabricação de um produto alimentício

Principais fases

Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento

1
Etapas da Fabricação de um produto alimentício

Principais fases

Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento

Descascamento Métodos
Colheita Ambiente
Corte físicos

Moagem Métodos Refrigerado

Transporte
trituração químicos congelado

Atmosfera
Limpeza Separação Irradiação
modificada

Extração
classificação

Seleção Mistura

2
Beneficiamento

 Colheita
 Vegetais
 I. maturidade
 Tamanho
 integridade
 Abate animais
 Peso
 Contaminantes ( leite)

 Limpeza
 Remoção física de resíduos
 Armazenamento
 Excedente
 Granel/lotes
 T/UR
 Classificação
 Subdivisão por tamanho/
 granulometria
 consumo fresco

 Seleção
 Qualidade organoléptica/química ou microbiológica
 Cor/IM/defeitos

 Contaminates microbianos

 Destino: fresco ou manufatura

3
Elaboração:

Descascamento e corte

 Descascamento
 Manual
 Mecânico
 Químico
 térmico
 Redução de tamanho – corte
 Cubetadoras
 fatiadeiras

Preparo de abóbora MP - Manual

Torneadora múltipla, para

processar minicenouras,
batata e beterraba
lEquipamentos de
descascar egumes,

4
Cubetadeira
 Elaboração:
Moagem
 Aumento da superfície de contato
 Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a
homogeneização
 Moagem do trigo
 Moagem da mostarda
 Moagem do tomate

Equipamentos de moagem:

Moinho de martelo

Moinho de pedras 5
 Elaboração : separação

Centrifugação: separação de
Tamisação: separação de solidos liquidos de diferntes densidades
por diferntes tamanhos Ex: gordura do leite

 Filtração: separação de
solido- liquido. Ex: borra de
cafe

6
 Elaboração: Operações de extração

 Prensagem
 Química: Emprego de solvente
 Extração de óleo de
sementes

Elaboração: Operações de mistura

 Mistura
 Sobremesas em pó
 Base para bolo
 Emulsionamento
 Homogeneização

7
Tipos de industrias (ABIA)

1. Bebidas
1. alcoólicos
2. refrigerantes, sucos e pós para suco
2. Cereais, panificação e massas
3. Lacticínios e derivados
4. Carnes e derivados
5. Chocolate, cacau e balas
6. Óleos comestíveis, margarinas, e maionese
7. Ovos e derivados
8. Vegetais fermentados
9. Peixes e produtos do mar
10. Frutas e legumes
11. Geléias, doces em massa
12. Desidratados e liofilizados
13. Sopas e caldos
14. Sorvetes
15. Supergelados
16. Condimentos
17. Dietéticos