Aços Inoxidáveis: Assepsia no manuseio de carnes

Revista Carne set 2016

Adayr Borro Junior

Doutor em Eng.ª de Materiais pela USP,

Metais e ligas metálicas são amplamente utilizados para entrar em

contato com os alimentos durante as diversas etapas de processamento dos
mesmos. Não há dúvidas que, em relação à sanitariedade, isto é, superfícies
que apresentam simultaneamente, facilidade de higienização rápida e inércia
química em relação ao alimento, os aços inoxidáveis continuam liderando com
folga a preferência de projetistas e usuários da indústria de alimentos.
A figura 1 apresenta tubos em aço inoxidável típicos, aplicados no
processamento de leite.

Figura 1: Tubos em aço inoxidável aplicados em indústria de laticínio.

De fato, aços inoxidáveis em geral, ao contrário dos demais materiais,

permanecem com consumo crescente no mundo. Dentre as prováveis razões,
destaca-se a diminuição dos custos de elementos de liga presentes nos
inoxidáveis, a maior produtividade das aciarias especiais, as campanhas
mundiais de incentivo a estes materiais valorizando seu apelo estético, higiene,
durabilidade e nobreza.
Aços são definidos como ligas ferro carbono (Fe-C). Os inoxidáveis
representam uma das inúmeras famílias dos aços, os quais, além de Fe e C,
contém em sua composição química, no mínimo 11% de Cr, o que lhe confere
elevada resistência à corrosão. O Cr presente no aço, nestas proporções, ao
entrar em contato com o ar, reage instantaneamente com o oxigênio, formando
uma fina, contínua e protetora camada de óxido de cromo em toda a superfície
do aço, protegendo o mesmo contra-ataques corrosivos do meio exposto. Tal
película é denominada camada passível, apresentando uma espessura ínfima
da ordem de 50 Å (50x10-10 m), sendo estável e invisível. Tal camada se adere
ao aço, protegendo-o de ataques externos, onde, de uma maneira geral, tal
proteção é proporcional à quantidade de cromo contido no aço e à oferta de
oxigênio presente na superfície do mesmo. A figura 2 apresenta a formação do
filme passivo nos aços inoxidáveis.

Figura 2: Esquema da formação de filme passivo nos aços inoxidáveis

A grande vantagem dos aços inoxidáveis reside no fato da camada

passiva ser um revestimento natural de caráter auto-regenerativo, isto é,
quando a superfície de um inoxidável é danificada por um risco ou arranhão, na
presença de oxigênio, a mesma se refaz em milésimos de segundo.
Superfícies protegidas por processos de revestimento não naturais como
fosfatização, galvanização, pintura e cromatização, além de não apresentarem
caráter regenerativo, não possuem aderência estável como no caso dos
inoxidáveis.
Pela própria presença da camada passiva nos aços inoxidáveis, parece
lógico que as superfícies destes materiais devem se apresentar sempre limpas,
lisas e sem defeitos. Além do aspecto estético, uma superfície limpa favorece o
fenômeno da passivação potencializando assim a resistência a ataques, bem
como os aspectos de assepsia.
 A figura 3 apresenta a presença típica dos aços inoxidáveis em cozinhas
modernas.

Figura 3: Cozinha moderna, 100% em aço inoxidável, incluindo teto.

Sabe-se que os aços inoxidáveis apresentam a inerente característica

de passivação que permite uma alta resistência a adesão de sujidades e
biofilmes, além de permitir uma fácil de situação assepsia, gerando
sanitariedade de padrão alimentício.
Dentre as várias ligas inoxidáveis existentes, os aços inoxidáveis
austeníticos AISI 304L e o AISI 316L, aparecem como líderes na aplicação em
chapas, tubulações, conexões e válvulas presentes nas indústrias de
alimentos. A versatilidade de tais ligas, associada à excelente relação custo-
benefício desta família, fazem com que as mesmas liderem o espectro de
aplicação dos inoxidáveis nas industrias de alimentos.
Aços inoxidáveis ferríticos (por exemplo, a liga AISI 430), aparecem
especificados normalmente para utensílios como conchas, anteparos, bandejas
simples etc. Os inoxidáveis martensíticos estão ligados à assepsia e cutelaria,
ou seja, são aços aplicados em facas, ganchos etc.

No caso específico do manuseio e processamento de carnes, a seleção

adequada dos aços inoxidáveis austeníticos, passa por entendimento do tipo
de processamento, da natureza do mesmo e de aspectos de limpeza. A figura
4 apresenta o manuseio de carnes em superfícies inoxidáveis.
 Figura 4: Manuseio de carnes em superfície inoxidável.

A carne para consumo humano seja de qual for a procedência, tem o

sangue animal como principal agente de contato com as superfícies
inoxidáveis. Tal sangue pode conter traços importantes de cloretos, o que
significa que a liga AISI 316L pode ser a mais adequada quando há um contato
mais prolongado, como no caso de recipientes que marinam a referida carne,
ou a processam acima de 40ºC. Para contatos rápidos, locais de limpeza
frequente e à temperatura ambiente, como na maioria dos casos, a liga AISI
304L se apresenta como a mais adequada para tal manuseio.
No que se refere à limpeza e manutenção das superfícies inoxidáveis é
importante ressaltar que soluções contendo cloro devem ser aplicadas com
cuidado e durante um tempo mínimo possível. Água e vapor, bem como
detergentes alcalinos aparecem como adequados para uma manutenção da
assepsia. É muito importante ressaltar que superfícies inoxidáveis devem ser
periodicamente repassivadas com soluções especiais denominadas

Por se tratar de material nobre e de longo ciclo de vida, consulte sempre

um especialista para dirimir qualquer dúvida relacionada aos inoxidáveis.