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A04v24n4 PDF
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Artigo
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450 Corazza et al. Quim. Nova
meio, outra tumultuosa e, a fase complementar que é o fim da aplicação, deixou-se em repouso durante 3 horas, coado, sendo
fermentação. A fermentação compreende um conjunto de rea- que o mosto fora previamente fervido e resfriado à temperatu-
ções enzimaticamente controladas, através das quais uma mo- ra ambiente.
lécula orgânica é degradada em compostos mais simples libe-
rando energia. O processo tem início com a ativação da glicose, Determinação do grau Brix e correção do açúcar
que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos,
fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) O grau Brix indica o teor aproximado de açúcar no mosto.
que se transforma em ADP (adenosina difosfato). A glicose, Assim, um mosto com 10oBrix contém aproximadamente 10%
por sua vez, se transforma em gliceraldeido 1,3-difosfato. Ao de açúcar. Considerando-se que 2 graus Brix produz aproxi-
final, cada gliceraldeído é transformada em ácido pirúvico. O madamente 1oGL após a fermentação, a correção foi feita adi-
rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula cionando-se açúcar (sacarose) ao mosto, para a produção alco-
de glicose utilizada4 . ólica desejada. As leituras do grau Brix foram feitas em
No geral, a principal reação seria: refratômetro (Carl Zeiss), onde cada grau Brix representa apro-
ximadamente 15g de açúcar dissolvido para cada litro de mos-
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO 2 + 33 cal. to. O aparelho foi calibrado em banho termostatizado a 20o C
com água deionizada (oBrix = 0) e, a seguir, foram feitas as
Durante o processo fermentativo com o S. cerevisiae as leituras das amostras a 20oC.
principais variáveis devem ser bem controladas, caso contrá-
rio, podem ocorrer variações na composição química do suco
Correção de acidez
pela presença do Gluconobacter oxydans5, variação no conteú-
do de ácido ascórbico6, fermentação do citrato, juntamente com A determinação da acidez total foi feita por titulação
a glicose, na presença do L. plantarum com a produção de volumétrica com solução de NaOH 0,1 mol L-1, e a solução
ácido acético e do vinagre7, 8, 9, etc. alcoólica de fenolftaleína a 1% como indicador. Foram utiliza-
A fabricação caseira do vinho de laranja, utilizando-se fru- dos em cada titulação 10mL do mosto, diluído a 50mL com
tos que não encontram demanda comercial devido a defeitos água destilada e 3 gotas de fenolftaleína. As correções de aci-
nas cascas e tamanhos, foram investigados como alternativa de dez foram feitas com soluções de CaCO3 .
consumo das mesmas.
Preparo do inóculo
MATERIAIS E MÉTODOS
Utilizou-se o Saccharomyces cerevisiae na quantidade ade-
A produção caseira do vinho de laranja consistiu nas etapas quada3,10 .
abaixo, utilizando-se um fermentador caseiro conforme a F igura 1.
Densidade do mosto
Sólidos suspensos
Preparo do mosto (sulfitagem) A clarificação do vinho pode ser feita com a bentonita, gelatina,
albumina, etc. Utilizou-se neste trabalho a clara de ovo (albumina),
Utilizou-se o metabissulfito de sódio a 10% (m/v). Após a na proporção de uma colher de sopa por litro do vinho.
Vol. 24, No. 4 Preparação e Caracterização do Vinho de Laranja 451
Conservação 30
Grau Brix
fechados com rolhas adequadas.
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RESULTADOS E DISCUSSÂO 10
7 REFERÊNCIAS
Acidez total (g/L)