22/11/2017

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE: APPCC

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE: APPCC

- FOI DESENVOLVIDO PELA INDÚSTRIA AMERICANA (1960)

- PARA GARANTIR A QUALIDADE DOS ALIMENTOS CONSUMIDOS

PELOS ASTRONAUTAS DA NASA.

É UM SISTEMA QUE PERMITE IDENTIFICAR O PERIGO, DETERMINAR O PONTO

CRÍTICO E INDICA O CONTROLE IMEDIATO

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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE

- Ferramenta de gerenciamento;

- Tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento,

nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle
(PCCs);

- Essa prevenção funciona de tal forma que ao exercer controle

sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser
detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto
para consumo.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE: APPCC
É um sistema de abordagem sistemática,
prospectivo e racional, na qual o controle é
preventivo, rápido e efetuado durante o processo,
utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.

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PERIGO PONTO CRÍTICO

É UMA CONTAMINAÇÃO É O LOCAL OU SITUAÇÃO

DE ORIGEM BIOLÓGICA ONDE ESTÃO PRESENTES

QUÍMICA OU FÍSICA OS PERIGOS COM RISCO À SAÚDE E

QUE DEVEM SER CONTROLADOS
CONTROLE

SÃO OS PROCEDIMENTOS OU MEDIDAS DE CONTROLE

DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE QUE POSSAM SER
TOMADOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DO PROCESSO,
OBJETIVO DE ELIMINAR, PREVENIR OU REDUZIR

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLE
PRINCÍPIOS:

Identificação e análise de perigos

Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)

Definição dos Limites para cada PCC

Definição do sistema de monitoramento

Definição das medidas e ações corretivas

Definição dos procedimentos de verificação do sistema

Definição dos registros e documentação do sistema

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APOIO INSTITUCIONAL

ELABORAÇÃO DO PLANO

 DEVE SER MULTIDISCIPLINAR E INTEGRADO PELO PESSOAL QUE IRÁ

FAZER.

 NÃO EXISTE UM PLANO PRONTO, EXISTEM REGRAS E PRINCÍPIOS DE

BOAS PRÁTICAS A SEREM SEGUIDOS, IMPLEMENTADOS E SEGUIDOS.

 É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MBP

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PLANO APPCC

 SE BASEIA NAS REGRAS E PRINCÍPIOS DE BOAS PRÁTICAS

 É PREVENTIVO

 É UMA FERRAMENTA USADA PARA PROTEGER OS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS CONTRA OS PERIGOS

 É UM SISTEMA COM BASE CIENTÍFICA

 OBJETIVO REDUZIR OS RISCOS DOS PERIGOS RELACIONADOS AOS

ALIMENTOS, NÃO É UM SISTEMA DE RISCO ZERO

PLANO APPCC

 É UM SISTEMA APLICADO EM TODA A CADEIA ALIMENTAR, DESDE

A PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ O CONSUMO FINAL

 CONTROLA AS ETAPAS QUE ESTÃO ASSOCIADAS COM PERIGO

NÃO CONTROLÁVEIS OU INCONTRÓLÁVEIS, VISANDO A
SEGURANÇA DO PRODUTO E A PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR

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IMPLANTAÇÃO DO APPCC EM UANS

 IMPLANTAR O MANUAL DO BOAS PRÁTICAS CONTENDO:

- ÁREA FÍSICA
- ELÉTRICA
- HIDRAÚLICA
- REVESTIMENTO DE PISOS
- PAREDES E BANCADAS

APÓS IMPLANTAÇÃO MBP...

 SENSIBILIZAR COLABORADORES

 CONTRATAR CONSULTORIA (MULTIDISCIPLINAR)

 DIAGNOSTICAR UAN

 DEFINIR EQUIPE APPCC

 ESTABELECER FLUXOGRAMA (PARTICIPAÇÃO EFETIVA COZINHEIRO)

 DETERMINAR OS PCCS

 ELABORAR O PLANO (CONTENDO TODOS OS DETALHES DO QUE É

CRÍTICO PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS )

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DIFICULDADES NA IMPLANTAÇÃO APPCC EM UANS

 SENSIBILIZAR A IMPORTÂNCIA PARA OS EMPRESÁRIOS
 ADEQUAR FORMULÁRIOS
 POUCO CONHECIMENTO EM MICROBIOLOGIA
 ENTENDER CUSTO X BENEFÍCIO
 RESISTÊNCIA PARA MUDAR ROTINA
 ADEQUAR RECEITAS E CARDÁPIOS

PRINCÍPIOS DO APPCC
1. Analisar os perigos

2. Determinar os pontos críticos de controle – PCCs

3. Estabelecer limites críticos

4. Estabelecer procedimentos de monitoramento

5. Estabelecer ações corretivas

6. Estabelecer procedimentos de verificação

7. Estabelecer procedimentos de documentação e registro

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ELABORAÇÃO
 1º PASSO

 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

QUAISQUER CONTAMINAÇÕES BIOLÓGICAS, FÍSICAS OU QUÍMICAS

QUE PODEM OCORRER NOS ALIMENTOS.

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

 É NESSA FASE QUE SE IDENTIFICAM OS POSSÍVEIS PERIGOS DA

PRODUÇÃO DE UM DETERMINADO ALIMENTO E PREPARAÇÃO;

PODENDO ESTAR VINCULADOS A MANIPULADORES, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS,

ALIMENTOS CONTAMINADOS SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO DE

MICRO-ORGANISMOS.

 APÓS IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS, ELES DEVEM SER DESCRITOS

NO FLUXO;

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2º PASSO
CLASSIFICAR O PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
OBJETIVO DE PREVENIR, RETARDAR, REDUZIR OU ELIMINAR.
PCCP- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO
PODE SER PREVENIDO.
Exemplo: congelamento e refrigeração

PCCR- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO

PODE SER REDUZIDO OU RETARDADO.
Exemplo: lavagem

PCCE- PONTO CRÍTICO DE CONTROLE, QUE UTILIZAMOS QUANDO O PERIGO

PODE SER ELIMINADO.
Exemplo: esterilização

3º PASSO
ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS
Exemplo: Higiene pessoal
Higiene dos equipamentos

4º PASSO
ESTABALACER PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
OBSERVAÇÃO AVALIAÇÃO SENSORIAL

PROPRIEDADES FÍSICAS

TESTES QUÍMICOS
EXAMES MICROBIOLÓGICOS

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5º PASSO
ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS
CASO OS CRITÉRIOS NÃO ESTEJAM SENDO RESPEITADOS,
DEVEMOS TOMAR AÇÕES CORRETIVAS, OU SEJA PADRONIZAR
NOVAMENTE OS LIMITES PERDIDOS.

6º PASSO
ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

É ATRAVÉS DO MONITORAMENTO QUE SERÁ POSSÍVEL OBSERVAR

AS POSSÍVEIS FALHAS E ERROS DURANTE O PROCESSAMENTO.

 Revisão do sistema APPCC e seus registros

 Revisão do comportamento do produto e desvios

 Confirmação que os PCCs estão mantidos sob controle

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7º PASSO
ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
O REGISTRO SE FAZ NECESSÁRIO NESSE PROCESSO PARA
POSTERIORES INVESTIGAÇÕES POR AUDITORES E AGENTES DO
GOVERNO.

PLANILHAS DE REGISTRO

PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO

DATA HORTALIÇA CONC. DE HORA ENTRADA HORA SAÍDA COLABORADOR
CLORO

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